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EL CAFÉ
<ul><li>Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que ...
ESTRUCTURA DEL FRUTO <ul><li>1: corte central  </li></ul><ul><li>2: grano de café (endosperma) </li></ul><ul><li>3: piel p...
ESPECIES QUE SE UTILIZAN PARA LA PREPARACIÓN <ul><li>Coffea arabica o  cafeto arábica  es la que se cultiva desde más anti...
CULTIVO <ul><li>( r : robusta,  a : arábica,  m : robusta y arábica). </li></ul>
COCECHA Y RECOLECCIÓN <ul><li>Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arabic...
PROCESAMIENTO SECADO DE CAFÉ AL SOL SECADO TRADICIONAL A MANO PROCESAMIENTO POR EL MÉTODO HÚMEDO SEPARACIÓN EN CUBAS
PASOS ADICIONALES <ul><li>CLASIFICACIÓN </li></ul><ul><li>Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se cla...
<ul><li>ALMACENAMIENTO </li></ul><ul><li>El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardars...
TUESTE Y TORREFACCIÓN <ul><li>Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color...
NIVELES DE TUESTE <ul><li>Rubio </li></ul><ul><li>canela </li></ul><ul><li>Medio </li></ul><ul><li>ropa de monje </li></ul...
VARIEDAD DE GRANOS DE CAFÉ <ul><li>Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintiv...
<ul><li>SUAVE DE COLOMBIA </li></ul><ul><li>TARRAZO DE COSTA RICA   </li></ul><ul><li>HUEHUETENANGO DE GUATEMALA </li></ul...
CONSUMO (PREPARACIÓN DE LA BEBIDA) <ul><li>LA MOLIENDA </li></ul><ul><li>El grado de espesor de la molienda tiene un impac...
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LA INFUSIÓN <ul><li>La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de est...
LA PRESENTACIÓN <ul><li>El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en oca...
VARIEDADES DE PROPIEDADES <ul><li>Latte macchiato , es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de ex...
<ul><li>Cappuccino  (o  capuchino , en español), es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpi...
<ul><li>Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores,...
<ul><li>Blanco y negro , un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado).  </li></ul><ul><li...
<ul><li>Chocolateado , un café al que se le añade chocolate a partes iguales.  </li></ul><ul><li>Crema , ( café-crème ) un...
SALUD Y FARMACOLOGÍA DEL CAFÉ <ul><li>Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible ins...
PROPIEDADES   GUSTATIVAS <ul><li>Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el pla...
OTROS USOS DEL CAFÉ <ul><li>El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados, bomb...
EL CAFÉ COMO FERTILIZANTE <ul><li>Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido...
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  1. 1. EL CAFÉ
  2. 2. <ul><li>Café se denomina la bebida que se obtiene por infusión a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína. Por extensión, también designa el lugar de consumo del mismo, una cafetería o bistro. </li></ul><ul><li>El cultivo del café está muy extendido en numerosos países tropicales, en especial Brasil, que concentra poco más de un tercio de la producción mundial. El café es uno de los principales productos de origen agrícola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribución a las exportaciones de las regiones productoras. </li></ul>
  3. 3. ESTRUCTURA DEL FRUTO <ul><li>1: corte central </li></ul><ul><li>2: grano de café (endosperma) </li></ul><ul><li>3: piel plateada (tegumento) </li></ul><ul><li>4: pergamino (endocarpio) </li></ul><ul><li>5: capa de pectina </li></ul><ul><li>6: pulpa (mesocarpio) </li></ul><ul><li>7: piel exterior (epicarpio) </li></ul>
  4. 4. ESPECIES QUE SE UTILIZAN PARA LA PREPARACIÓN <ul><li>Coffea arabica o cafeto arábica es la que se cultiva desde más antiguamente, y representa el 75 por ciento de la producción mundial de café. Produce un café fino y aromático, y necesita un clima más fresco. </li></ul><ul><li>Coffea canephora o cafeto robusta ofrece una bebida rica en cafeína; fuerte y más ácido, usualmente usado para la fabricación de café soluble o instantáneo y mezclas. </li></ul>
  5. 5. CULTIVO <ul><li>( r : robusta, a : arábica, m : robusta y arábica). </li></ul>
  6. 6. COCECHA Y RECOLECCIÓN <ul><li>Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses después de la floración para el arabica, de 9 a 11 meses para el robusta, puede comenzar la cosecha del café. Se emplean dos métodos: la recolección o el despalillado . </li></ul><ul><li>La recolección consiste en recoger manualmente sólo las cerezas maduras en su punto. Es la técnica más costosa, que obliga a pasar durante días varias veces sin interrupción por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de café. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este método puede ser mecanizado. Se recoge por esta técnica expeditiva una mezcla heterogénea de cerezas más o menos maduras, y es el origen de cafés más ácidos (debido a los frutos aún verdes). </li></ul>
  7. 7. PROCESAMIENTO SECADO DE CAFÉ AL SOL SECADO TRADICIONAL A MANO PROCESAMIENTO POR EL MÉTODO HÚMEDO SEPARACIÓN EN CUBAS
  8. 8. PASOS ADICIONALES <ul><li>CLASIFICACIÓN </li></ul><ul><li>Una vez que el café se ha secado y pasa a ser café verde, se clasifica a mano o máquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Además, el café también es clasificado por tamaño. </li></ul><ul><li>PULIDO </li></ul><ul><li>Algunos granos de café se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de café verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste. </li></ul>
  9. 9. <ul><li>ALMACENAMIENTO </li></ul><ul><li>El café verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpiren — a menudo algún tipo de saco de fibra — y lo mantengan seco y limpio. </li></ul><ul><li>ENVEJESIMIENTO </li></ul><ul><li>parte del café se envejecía en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o más meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. </li></ul><ul><li>DESCAFEINAMIENTO </li></ul><ul><li>La semilla de cafeto contiene un 2% de cafeína. Ya en 1943 se comprobó que un gramo diario de cafeína (equivalente a 10 tazas de café express o a 5 de café filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o síndrome de abstinencia. </li></ul><ul><li>El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del café, pero sin los efectos excitantes de la cafeína. </li></ul>
  10. 10. TUESTE Y TORREFACCIÓN <ul><li>Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos países, el tueste se hace añadiendo hasta un 15% de azúcar a los granos de café, en cuyo caso el proceso se denomina torrefacción y el café resultante, con un sabor algo más vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, café torrefacto. A continuación los granos se muelen. </li></ul>
  11. 11. NIVELES DE TUESTE <ul><li>Rubio </li></ul><ul><li>canela </li></ul><ul><li>Medio </li></ul><ul><li>ropa de monje </li></ul><ul><li>marrón </li></ul><ul><li>marrón oscuro </li></ul><ul><li>francés (o seminegro) </li></ul><ul><li>italiano (negro) </li></ul>
  12. 12. VARIEDAD DE GRANOS DE CAFÉ <ul><li>Los granos de café, según su procedencia, tienen generalmente características distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen términos como «cítrico» o «terroso»), contenido, cuerpo y acidez. Éstos dependen en el ambiente local donde crecen las plantas de café, su método de proceso, y la subespecie genética o varietal. Así, los cafés presentan un gran abanico de sabores, y las variedades más valoradas y más raras alcanzan precios muy elevados. </li></ul>
  13. 13. <ul><li>SUAVE DE COLOMBIA </li></ul><ul><li>TARRAZO DE COSTA RICA </li></ul><ul><li>HUEHUETENANGO DE GUATEMALA </li></ul><ul><li>HARRAR DE ETIOPÍA </li></ul><ul><li>KONA HAWAIANO </li></ul><ul><li>CAFÉ MONTAÑA AZUL DE JAMAICA </li></ul><ul><li>JAVA </li></ul><ul><li>KENYA AA </li></ul><ul><li>MOKA </li></ul>
  14. 14. CONSUMO (PREPARACIÓN DE LA BEBIDA) <ul><li>LA MOLIENDA </li></ul><ul><li>El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboración de la bebida, y es crítico saber combinar la consistencia del grado de fineza del café con el método de elaboración para poder extraer un sabor óptimo de los granos tostados. </li></ul><ul><li>Los molinillos con cuchillas cónicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partículas muy finas y constantes. El diseño intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reducción del engranaje para reducir la velocidad de molienda. </li></ul>
  15. 15. <ul><li>picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este café molido tiene partículas grandes y pequeñas y está más caliente que el café molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean «polvo de café». </li></ul><ul><li>Machacado: El café turco es producido por infusión con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la única forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero. </li></ul>
  16. 16. LA INFUSIÓN <ul><li>La bebida se obtiene por infusión del café molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este método: </li></ul><ul><li>El café turco (o café griego ), preparado haciendo hervir en el agua el café molido muy finamente, tres veces (se trata del método más antiguo). </li></ul><ul><li>El café filtro , preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a través de un filtro relleno de café molido. </li></ul><ul><li>El café expresso , preparado haciendo pasar rápidamente agua hirviendo bajo presión a través del café molido. El extracto debe ser de unos 60 ml. </li></ul><ul><li>El ristretto, todavía más corto que el expresso. La mayor concentración de sabor se consigue con un grano aún más fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de café. </li></ul><ul><li>El café en dos , variante reciente del café filtro y el expreso. </li></ul>
  17. 17. LA PRESENTACIÓN <ul><li>El café puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele añadir azúcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de café. El gusto por el café no es espontáneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. </li></ul>
  18. 18. VARIEDADES DE PROPIEDADES <ul><li>Latte macchiato , es leche caliente «manchada» con café expresso (pequeña cantidad de expresso). El café se agrega sobre la leche. No confundir con el café macchiato. </li></ul><ul><li>Café latte , es un café expresso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expresso y 2/3 de leche caliente. En francés es conocido como café au lait , y en español simplemente café con leche . </li></ul>
  19. 19. <ul><li>Cappuccino (o capuchino , en español), es un café expresso al que se le añade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporción debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra «cappuccino» se toma de la semejanza del color de esta preparación con el color de los hábitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al café, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. </li></ul><ul><li>Café cortado o macchiato , es un café expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un café «manchado» con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeño de leche caliente para reducir la acidez. </li></ul>
  20. 20. <ul><li>Existe una gran cantidad de variaciones en la preparación del café, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de país o zonas geográficas: </li></ul><ul><li>Americano , es un café reducido o suavizado con el doble o más de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo o café aguarapa'o . </li></ul><ul><li>Árabe , café con azúcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo. </li></ul><ul><li>Barraquito es un café cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limón y un chorrito de Licor 43 o Tía María. </li></ul><ul><li>Bedoña , un café con chocolate a la taza y leche condensada. </li></ul>
  21. 21. <ul><li>Blanco y negro , un granizado de café con leche merengada o con helado (de turrón o mantecado). </li></ul><ul><li>Biberón de Milán , un café mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limón y canela, servido con hielo granizado. </li></ul><ul><li>Bombón , biberón o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un café con leche condensada. Es típico de la zona del Levante español. </li></ul><ul><li>Carajillo , una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y café a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azúcar, unos granos de café y una corteza de limón, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limón. </li></ul><ul><li>Café moca también conocido como mokaccino es un 1/3 café expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. </li></ul>
  22. 22. <ul><li>Chocolateado , un café al que se le añade chocolate a partes iguales. </li></ul><ul><li>Crema , ( café-crème ) un café en el que se añade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francófona, al café con leche se le llama renversé ('invertido'). </li></ul><ul><li>Frappé a base de café soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy frío. Es muy popular en Grecia. </li></ul><ul><li>Irlandés , una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volúmenes de café. </li></ul><ul><li>Café vienés (o cappuccino alla viennese , en Viena se llama Melange ) es una preparación compuesta de un café expresso largo bastante claro, al cual se le añade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el café vienés con chocolate en polvo o en virutas. </li></ul>
  23. 23. SALUD Y FARMACOLOGÍA DEL CAFÉ <ul><li>Es conocido el efecto contrario al sueño del café con cafeína, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de café y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intención sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafeína siempre conviene evitar el consumo de café al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). </li></ul><ul><li>Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de café y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cáncer y la cirrosis. </li></ul>
  24. 24. PROPIEDADES GUSTATIVAS <ul><li>Como en otros productos como el vino, el aroma desempeña un papel preponderante en el placer que de beber una taza de café. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos volátiles remontan hacia la mucosa olfativa. </li></ul>
  25. 25. OTROS USOS DEL CAFÉ <ul><li>El extracto de café se emplea en confitería y en repostería como aromatizante en helados, bombones, etc. Así como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azúcar y café). </li></ul><ul><li>La cafeína, que puede ser extraída del café, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composición de algunos refrescos. Los granos de café, tras el tostado y la infusión, son destilados con el fin de producir cremas o licor de café. </li></ul>
  26. 26. EL CAFÉ COMO FERTILIZANTE <ul><li>Los restos de café son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrógeno. Los restos de café molido también contienen potasio, fósforo, y muchos otros micro minerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de café y cuando se les añade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es añadido al estiércol vegetal, los restos de café abonan muy rápidamente. </li></ul>
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