Estabilização dos vinhos
Objectivos• Para o consumidor  – Obter um vinho límpido, brilhante e sem depósito    até ao momento do consumo• Para o téc...
Questões a atender na elaboração de    um programa de estabilização• Finalidade do vinho: armazenamento ou  engarrafamento...
Partículas em suspensão nos vinhos
Floculação• Floculação: processo pelo qual uma dispersão coloidal se converte  numa suspensão• A estabilidade das dispersõ...
Clarificação por colagem• A operação de colagem consiste em incorporar  no vinho, mais ou menos turvo, uma substância  cap...
Objectivos da colagem• Remover o excesso de alguns constituintes• Clarificar o vinho• Tornar essa clarificação estável ao ...
Mecanismo da colagem• As colas adicionadas aos vinhos possuem cargas eléctricas  positivas (colas proteicas) ou negativas ...
Mecanismo da colagem• Os clarificantes orgânicos e minerais actuam de  formas diferentes:  – Os orgânicos , onde se inclue...
Efeito da colagem• Efeito simultâneo da colagem:  – Clarificação pelo arrastamento das impurezas    (detritos, leveduras, ...
Efeito da colagem• Em vinhos brancos e rosados  –   Clarifica  –   Facilita a filtração  –   Elimina riscos de casse prote...
Condições que dificultam a colagem•   Temperatura elevada•   Vinhos ricos em gás carbónico•   pH baixo•   Cubas muito altas
Condições que favorecem a operação             de colagem• Um arejamento antes da colagem favorece a  sedimentação da cola...
Produtos de colagem mais utilizados• Colas proteicas  – Gelatina: provém do colagénio das peles e ossos    de animais  – A...
Produtos de colagem mais utilizados• Colas minerais  – Bentonite (forte poder adsorvente)     • Remoção de proteínas     •...
Produtos de colagem mais utilizados• Colas sintéticas  – PVP e PVPP (adsorção de fenóis monoméricos:    catequinas)  – Pol...
Sobrecolagem• Parte da cola não precipita• Manifesta-se por uma turvação após adição  de taninos ou abaixamento da tempera...
Técnica de colagem• Ensaios prévios para determinar o tipo e  quantidade da cola a utilizar:  – Verificar o tempo de reacç...
Forma de utilização das colas• Incorporação rápida e homogeneização no  vinho para evitar a coagulação da cola• Pequenos v...
Filtração• Técnica separativa permite separar uma fase sólida em  suspensão numa fase líquida, por passagem através de  um...
Aspectos a ter em conta na filtração
Mecanismos de retenção das        partículas             •   a - Crivagem: as partículas, rígidas, tem                 mai...
Filtração por terras• Técnica de filtração que recorre à aluvionagem em contínuo-após a  constituição da pré-camada de fil...
Esquema geral de um filtro de terras1 -Entrada do vinho2 -Bomba principal de alimentação3- Visualizador do vinho a filtrar...
Filtros de aluvionagem
Filtro de placas• Utilizada normalmente aquando do engarrafamento  dos vinhos, afim de obter perfeita limpidez e  estabili...
Filtro de placas
Filtração por módulo lenticular• Meios filtrantes semelhantes a placas  filtrantes, são montados em campânulas.  Os riscos...
Filtração por membranas• Utilizada imediatamente antes do  engarrafamento, sobretudo quando  se procura a esterilização “a...
Filtração tangencial• O liquido circula paralelamente superfície  filtrante (uma membrana)• Aplicações enológicas  – clari...
Filtração tangencialLEGENDA1 entrada do vinho2 bomba de alta pressão3 módulo contendo amembrana filtrante4 saída do vinho ...
Filtros tangenciais
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Colagem e..

  1. 1. Estabilização dos vinhos
  2. 2. Objectivos• Para o consumidor – Obter um vinho límpido, brilhante e sem depósito até ao momento do consumo• Para o técnico – Remoção dos produtos indesejáveis sem remover aqueles que tem uma acção benéfica
  3. 3. Questões a atender na elaboração de um programa de estabilização• Finalidade do vinho: armazenamento ou engarrafamento• Por quanto tempo: estabilidade é limitada no tempo• Destino do vinho: ter em atenção as condições de transporte e o clima do mercado consumidor
  4. 4. Partículas em suspensão nos vinhos
  5. 5. Floculação• Floculação: processo pelo qual uma dispersão coloidal se converte numa suspensão• A estabilidade das dispersões coloidais está associada a fenómenos de repulsão electrostática devido ao potencial eléctrico das partículas• As forças electrostáticas são devidas à adsorção de catiões ou de aniões à superfície dos colóides. Esta adsorção origina uma camada dupla à volta das partículas que impede a floculação dos colóides• A estabilidade das dispersões coloidais é tanto maior quanto maior for o potencial eléctrico das partículas coloidais
  6. 6. Clarificação por colagem• A operação de colagem consiste em incorporar no vinho, mais ou menos turvo, uma substância capaz de flocular e sedimentar arrastando consigo as partículas em suspensão.• Além da acção clarificante tem também uma acção estabilizante porque elimina outros colóides que posteriormente poderiam provocar uma turvação
  7. 7. Objectivos da colagem• Remover o excesso de alguns constituintes• Clarificar o vinho• Tornar essa clarificação estável ao longo do tempo• Melhorar as características sensoriais do vinho
  8. 8. Mecanismo da colagem• As colas adicionadas aos vinhos possuem cargas eléctricas positivas (colas proteicas) ou negativas (colas minerais)• As colas proteicas, carregadas positivamente, misturam-se com o tanino do vinho e com outras partículas que possuem carga negativa• Formam-se complexos que precipitam sob o efeito do seu próprio peso ou devido á acção de determinados iões presentes no vinho• Durante a sedimentação arrastam consigo as impurezas ainda em suspensão
  9. 9. Mecanismo da colagem• Os clarificantes orgânicos e minerais actuam de formas diferentes: – Os orgânicos , onde se incluem as proteínas, floculam e precipitam após contacto com as substâncias polifenólicas polimerizadas do vinho (taninos) actuando estes por desnaturação das proteínas – Os minerais como por exemplo os silicatos de alumínio hidratados (bentonites) floculam por acção dos catiões do vinho
  10. 10. Efeito da colagem• Efeito simultâneo da colagem: – Clarificação pelo arrastamento das impurezas (detritos, leveduras, bactérias) – Estabilização pela precipitação de compostos favoráveis à instabilidade – As colas proteicas exigem a presença de taninos para flocular
  11. 11. Efeito da colagem• Em vinhos brancos e rosados – Clarifica – Facilita a filtração – Elimina riscos de casse proteica – Permite refrescar um vinho oxidado (caseína)• Em vinhos tintos – Clarifica – Estabiliza a matéria corante – Elimina leveduras e bactérias – Amacia um vinho tinto adstringente (gelatina)
  12. 12. Condições que dificultam a colagem• Temperatura elevada• Vinhos ricos em gás carbónico• pH baixo• Cubas muito altas
  13. 13. Condições que favorecem a operação de colagem• Um arejamento antes da colagem favorece a sedimentação da cola;• Temperatura baixa e pressão atmosférica elevada melhoram a eficácia das colas proteicas. A bentonite (e a caseína) são menos sensíveis a estas condições;• Um pH elevado torna mais fácil a clarificação e os riscos de sobrecolagem com a gelatina são menores
  14. 14. Produtos de colagem mais utilizados• Colas proteicas – Gelatina: provém do colagénio das peles e ossos de animais – Albumina de ovo: provém da clara do ovo • Não deve ser usada em vinhos brancos pois exige a presença de elevadas concentrações de taninos – Caseína: é extraída do soro do leite – Cola de peixe: preparada a partir do colagénio de diferentes peixes (especialmente a partir da bexiga-natatória do esturjão)
  15. 15. Produtos de colagem mais utilizados• Colas minerais – Bentonite (forte poder adsorvente) • Remoção de proteínas • Eliminação de matéria corante – Sílica ou dióxido de silício
  16. 16. Produtos de colagem mais utilizados• Colas sintéticas – PVP e PVPP (adsorção de fenóis monoméricos: catequinas) – Polímeros sintéticos: Poliamidas • Elevada afinidade para os polifenois • Utilizada para descorar e evitar a madeirização de vinhos brancos
  17. 17. Sobrecolagem• Parte da cola não precipita• Manifesta-se por uma turvação após adição de taninos ou abaixamento da temperatura• Gelatina: grande risco de sobrecolagem• Tratamento de vinhos sobrecolados: – Adição de taninos • Riscos de alteração gustativa e da cor – Adição de bentonite • Mais racional e seguro
  18. 18. Técnica de colagem• Ensaios prévios para determinar o tipo e quantidade da cola a utilizar: – Verificar o tempo de reacção da cola – Verificar a velocidade de sedimentação – Verificar o grau de limpidez – Avaliar as alterações nas características organolépticas
  19. 19. Forma de utilização das colas• Incorporação rápida e homogeneização no vinho para evitar a coagulação da cola• Pequenos volumes: injecção directa sob pressão no vinho em agitação• Grandes volumes: injecção por doseador durante a trasfega
  20. 20. Filtração• Técnica separativa permite separar uma fase sólida em suspensão numa fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui a camada filtrante (filtro), destinada a reter as partículas sólidas• Existem vários tipos de filtração de vinhos, que se distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas, montadas sobre dispositivos apropriados: – por terras (diatomáceas) (aluvionagem contínua) – por placas de celulose ou módulos lenticulares – por membrana em polímeros sintéticos (poros calibrados) – tangencial sobre membrana mineral ou orgânica
  21. 21. Aspectos a ter em conta na filtração
  22. 22. Mecanismos de retenção das partículas • a - Crivagem: as partículas, rígidas, tem maior diâmetro que os poros. O filtro colmata progressivamente. O volume filtrado decresce continuamente, até se tornar nulo • b -Crivagem: as partículas, deformáveis (pressão elevada), penetram no interior dos canais, colmatando-os. O débito decresce rapidamente. • c –Adsorção e crivagem: as partículas penetram no interior dos poros e são retidas ou por adsorção ou mecanicamente em certos sítios. A colmatagem é lenta e os ciclos longos. • d -Adsorção: as partículas, de pequena dimensão, penetram nos poros, sendo adsorvidas na superfície interna da camada filtrante, até se atingir a saturação, saindo então o líquido tão turvo quanto entrou
  23. 23. Filtração por terras• Técnica de filtração que recorre à aluvionagem em contínuo-após a constituição da pré-camada de filtração, as diatomáceas são adicionadas permanentemente ao vinho turvo, antes da sua passagem no filtro.• Tipo de filtração, reservado, na maioria das vezes, aos vinhos em bruto; no entanto, existem hoje diatomáceas apertadas, que permitem preparar os vinhos para o engarrafamento. Também utilizada após a estabilização tartárica.• Um dos inconvenientes que mais vezes é apontado a este tipo de filtração é a rejeição no meio ambiente de grande quantidade de diatomácea que é uma fonte de contaminação. Bem como, quem manipula o filtro se encontrar num ambiente saturado de poeiras.
  24. 24. Esquema geral de um filtro de terras1 -Entrada do vinho2 -Bomba principal de alimentação3- Visualizador do vinho a filtrar4 -Campânula com elementosfiltrantes horizontais5 -Abertura para evacuação do bolo6 -Filtro para filtração residual(externo)7- Visualizador do vinho a filtrado8- Saída do vinho filtrado10 -Bomba de doseamento deadjuvantede filtração9 -Reservatório de suspensão doadjuvante de filtração
  25. 25. Filtros de aluvionagem
  26. 26. Filtro de placas• Utilizada normalmente aquando do engarrafamento dos vinhos, afim de obter perfeita limpidez e estabilidade microbiológica.• Os equipamentos: chassis construídos em aço inoxidável, com quadros em aço inoxidável ou material plástico. As placas e os quadros são justapostos alternadamente. (O vinho deve sair pela face reforçada da placa)• Tipos de placas: desbaste, clarificantes e esterilizantes
  27. 27. Filtro de placas
  28. 28. Filtração por módulo lenticular• Meios filtrantes semelhantes a placas filtrantes, são montados em campânulas. Os riscos de fuga causados por pressões elevadas, são nulos, comparativamente à filtração por placas.• Para serem economicamente interessantes, os módulos devem funcionar durante vários dias. Para tal, é necessário, regenerar o filtro todos os dias, fazendo circular água a 45 ºC, no sentido da filtração. Esta operação deve ser seguida de esterilização a 85 ºC.
  29. 29. Filtração por membranas• Utilizada imediatamente antes do engarrafamento, sobretudo quando se procura a esterilização “absoluta” do vinho• Equipamento: um ou mais cartuchos são montados dentro de uma campânula de aço inoxidável• A eficácia de retenção de partículas é função do diâmetro dos poros. Na microfiltração de vinhos usam-se membranas com poros de diâmetro compreendido entre 0,45 - 10 μ
  30. 30. Filtração tangencial• O liquido circula paralelamente superfície filtrante (uma membrana)• Aplicações enológicas – clarificação de mostos – preparação de bebidas de baixo teor alcoólico – clarificação dos vinhos (numa única operação)
  31. 31. Filtração tangencialLEGENDA1 entrada do vinho2 bomba de alta pressão3 módulo contendo amembrana filtrante4 saída do vinho filtrado(permeado)5 refrigeração6 saída das impurezas7 bomba de circulação
  32. 32. Filtros tangenciais

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