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Colagem e.. Colagem e.. Presentation Transcript

  • Estabilização dos vinhos
  • Objectivos• Para o consumidor – Obter um vinho límpido, brilhante e sem depósito até ao momento do consumo• Para o técnico – Remoção dos produtos indesejáveis sem remover aqueles que tem uma acção benéfica
  • Questões a atender na elaboração de um programa de estabilização• Finalidade do vinho: armazenamento ou engarrafamento• Por quanto tempo: estabilidade é limitada no tempo• Destino do vinho: ter em atenção as condições de transporte e o clima do mercado consumidor
  • Partículas em suspensão nos vinhos
  • Floculação• Floculação: processo pelo qual uma dispersão coloidal se converte numa suspensão• A estabilidade das dispersões coloidais está associada a fenómenos de repulsão electrostática devido ao potencial eléctrico das partículas• As forças electrostáticas são devidas à adsorção de catiões ou de aniões à superfície dos colóides. Esta adsorção origina uma camada dupla à volta das partículas que impede a floculação dos colóides• A estabilidade das dispersões coloidais é tanto maior quanto maior for o potencial eléctrico das partículas coloidais
  • Clarificação por colagem• A operação de colagem consiste em incorporar no vinho, mais ou menos turvo, uma substância capaz de flocular e sedimentar arrastando consigo as partículas em suspensão.• Além da acção clarificante tem também uma acção estabilizante porque elimina outros colóides que posteriormente poderiam provocar uma turvação
  • Objectivos da colagem• Remover o excesso de alguns constituintes• Clarificar o vinho• Tornar essa clarificação estável ao longo do tempo• Melhorar as características sensoriais do vinho
  • Mecanismo da colagem• As colas adicionadas aos vinhos possuem cargas eléctricas positivas (colas proteicas) ou negativas (colas minerais)• As colas proteicas, carregadas positivamente, misturam-se com o tanino do vinho e com outras partículas que possuem carga negativa• Formam-se complexos que precipitam sob o efeito do seu próprio peso ou devido á acção de determinados iões presentes no vinho• Durante a sedimentação arrastam consigo as impurezas ainda em suspensão
  • Mecanismo da colagem• Os clarificantes orgânicos e minerais actuam de formas diferentes: – Os orgânicos , onde se incluem as proteínas, floculam e precipitam após contacto com as substâncias polifenólicas polimerizadas do vinho (taninos) actuando estes por desnaturação das proteínas – Os minerais como por exemplo os silicatos de alumínio hidratados (bentonites) floculam por acção dos catiões do vinho
  • Efeito da colagem• Efeito simultâneo da colagem: – Clarificação pelo arrastamento das impurezas (detritos, leveduras, bactérias) – Estabilização pela precipitação de compostos favoráveis à instabilidade – As colas proteicas exigem a presença de taninos para flocular
  • Efeito da colagem• Em vinhos brancos e rosados – Clarifica – Facilita a filtração – Elimina riscos de casse proteica – Permite refrescar um vinho oxidado (caseína)• Em vinhos tintos – Clarifica – Estabiliza a matéria corante – Elimina leveduras e bactérias – Amacia um vinho tinto adstringente (gelatina)
  • Condições que dificultam a colagem• Temperatura elevada• Vinhos ricos em gás carbónico• pH baixo• Cubas muito altas
  • Condições que favorecem a operação de colagem• Um arejamento antes da colagem favorece a sedimentação da cola;• Temperatura baixa e pressão atmosférica elevada melhoram a eficácia das colas proteicas. A bentonite (e a caseína) são menos sensíveis a estas condições;• Um pH elevado torna mais fácil a clarificação e os riscos de sobrecolagem com a gelatina são menores
  • Produtos de colagem mais utilizados• Colas proteicas – Gelatina: provém do colagénio das peles e ossos de animais – Albumina de ovo: provém da clara do ovo • Não deve ser usada em vinhos brancos pois exige a presença de elevadas concentrações de taninos – Caseína: é extraída do soro do leite – Cola de peixe: preparada a partir do colagénio de diferentes peixes (especialmente a partir da bexiga-natatória do esturjão)
  • Produtos de colagem mais utilizados• Colas minerais – Bentonite (forte poder adsorvente) • Remoção de proteínas • Eliminação de matéria corante – Sílica ou dióxido de silício
  • Produtos de colagem mais utilizados• Colas sintéticas – PVP e PVPP (adsorção de fenóis monoméricos: catequinas) – Polímeros sintéticos: Poliamidas • Elevada afinidade para os polifenois • Utilizada para descorar e evitar a madeirização de vinhos brancos
  • Sobrecolagem• Parte da cola não precipita• Manifesta-se por uma turvação após adição de taninos ou abaixamento da temperatura• Gelatina: grande risco de sobrecolagem• Tratamento de vinhos sobrecolados: – Adição de taninos • Riscos de alteração gustativa e da cor – Adição de bentonite • Mais racional e seguro
  • Técnica de colagem• Ensaios prévios para determinar o tipo e quantidade da cola a utilizar: – Verificar o tempo de reacção da cola – Verificar a velocidade de sedimentação – Verificar o grau de limpidez – Avaliar as alterações nas características organolépticas
  • Forma de utilização das colas• Incorporação rápida e homogeneização no vinho para evitar a coagulação da cola• Pequenos volumes: injecção directa sob pressão no vinho em agitação• Grandes volumes: injecção por doseador durante a trasfega
  • Filtração• Técnica separativa permite separar uma fase sólida em suspensão numa fase líquida, por passagem através de uma superfície porosa que constitui a camada filtrante (filtro), destinada a reter as partículas sólidas• Existem vários tipos de filtração de vinhos, que se distinguem pelas diferentes camadas filtrantes usadas, montadas sobre dispositivos apropriados: – por terras (diatomáceas) (aluvionagem contínua) – por placas de celulose ou módulos lenticulares – por membrana em polímeros sintéticos (poros calibrados) – tangencial sobre membrana mineral ou orgânica
  • Aspectos a ter em conta na filtração
  • Mecanismos de retenção das partículas • a - Crivagem: as partículas, rígidas, tem maior diâmetro que os poros. O filtro colmata progressivamente. O volume filtrado decresce continuamente, até se tornar nulo • b -Crivagem: as partículas, deformáveis (pressão elevada), penetram no interior dos canais, colmatando-os. O débito decresce rapidamente. • c –Adsorção e crivagem: as partículas penetram no interior dos poros e são retidas ou por adsorção ou mecanicamente em certos sítios. A colmatagem é lenta e os ciclos longos. • d -Adsorção: as partículas, de pequena dimensão, penetram nos poros, sendo adsorvidas na superfície interna da camada filtrante, até se atingir a saturação, saindo então o líquido tão turvo quanto entrou
  • Filtração por terras• Técnica de filtração que recorre à aluvionagem em contínuo-após a constituição da pré-camada de filtração, as diatomáceas são adicionadas permanentemente ao vinho turvo, antes da sua passagem no filtro.• Tipo de filtração, reservado, na maioria das vezes, aos vinhos em bruto; no entanto, existem hoje diatomáceas apertadas, que permitem preparar os vinhos para o engarrafamento. Também utilizada após a estabilização tartárica.• Um dos inconvenientes que mais vezes é apontado a este tipo de filtração é a rejeição no meio ambiente de grande quantidade de diatomácea que é uma fonte de contaminação. Bem como, quem manipula o filtro se encontrar num ambiente saturado de poeiras.
  • Esquema geral de um filtro de terras1 -Entrada do vinho2 -Bomba principal de alimentação3- Visualizador do vinho a filtrar4 -Campânula com elementosfiltrantes horizontais5 -Abertura para evacuação do bolo6 -Filtro para filtração residual(externo)7- Visualizador do vinho a filtrado8- Saída do vinho filtrado10 -Bomba de doseamento deadjuvantede filtração9 -Reservatório de suspensão doadjuvante de filtração
  • Filtros de aluvionagem
  • Filtro de placas• Utilizada normalmente aquando do engarrafamento dos vinhos, afim de obter perfeita limpidez e estabilidade microbiológica.• Os equipamentos: chassis construídos em aço inoxidável, com quadros em aço inoxidável ou material plástico. As placas e os quadros são justapostos alternadamente. (O vinho deve sair pela face reforçada da placa)• Tipos de placas: desbaste, clarificantes e esterilizantes
  • Filtro de placas
  • Filtração por módulo lenticular• Meios filtrantes semelhantes a placas filtrantes, são montados em campânulas. Os riscos de fuga causados por pressões elevadas, são nulos, comparativamente à filtração por placas.• Para serem economicamente interessantes, os módulos devem funcionar durante vários dias. Para tal, é necessário, regenerar o filtro todos os dias, fazendo circular água a 45 ºC, no sentido da filtração. Esta operação deve ser seguida de esterilização a 85 ºC.
  • Filtração por membranas• Utilizada imediatamente antes do engarrafamento, sobretudo quando se procura a esterilização “absoluta” do vinho• Equipamento: um ou mais cartuchos são montados dentro de uma campânula de aço inoxidável• A eficácia de retenção de partículas é função do diâmetro dos poros. Na microfiltração de vinhos usam-se membranas com poros de diâmetro compreendido entre 0,45 - 10 μ
  • Filtração tangencial• O liquido circula paralelamente superfície filtrante (uma membrana)• Aplicações enológicas – clarificação de mostos – preparação de bebidas de baixo teor alcoólico – clarificação dos vinhos (numa única operação)
  • Filtração tangencialLEGENDA1 entrada do vinho2 bomba de alta pressão3 módulo contendo amembrana filtrante4 saída do vinho filtrado(permeado)5 refrigeração6 saída das impurezas7 bomba de circulação
  • Filtros tangenciais