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  • 1. A-PDF Merger DEMO : Purchase from www.A-PDF.com to remove the watermark Índice Técnicas de Preparo e Cocção Aula 1 Apresentação de ervas, especiarias e temperos. Elaboração das fichas técnicas: o Manteiga Temperada o Sal Temperado o Azeite aromatizado o Vinagre aromatizado o Curry o Chilli o Garam Masala Aula 2 Identificação de Legumes Tipos de Cortes: o Brunoise o Juliene o Paysanne o Macedônia o Vichy o Pont Neuf o Tornear o Batata: Palha, Mignonnette, Bastão, Noisette Elaboração de fichas técnicas: o Mirepoix o Cenouras carameladas o Ratatouille o Macedônia de legumes Aula 3 Caldos Elaboração de fichas técnicas: o Bouquet garni o Sachet d`épices o Caldo básico de carne (claro e escuro) o Caldo básico de frango o Caldo básico de peixe o Caldo de camarão o Caldo de legumes Aula 4 Molhos derivados de caldos Elaboração de fichas técnicas: o Molho espanhol o Roux o Velouté (carne, frango e peixe) o Demi-glace o Molho Robert o Molho Madeira o Fumet de peixe Aula 5 Molhos derivados de manteiga, ovos e leite
  • 2. Elaboração de fichas técnicas o Molho Bechamel e variações o Molho Holandês o Molho Bernaise o Maionese e variações o Aioli o Manteiga clarificadaAula 6 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Consomê de carne o Minestroni o Bisque de camarão o Sopa de cebolaAula 7 Sopas Elaboração de fichas técnicas: o Gazpacho o Vichyssoise o Sopa de abóbora com gorgonzola o Sopa de baroa com pesto de rúculaAula 8 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Feijão o Arroz (escorrido e tradicional) o Polenta o Ragout de lentilhasAula 9 Identificação de cereais e utilizações Elaboração de fichas técnicas: o Risotto alla milanese o Cuscus o Quinua o Risotto de camarãoAula 10 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Massa fresca o Massa fresca de espinafre o Molho de tomate o PestoAula 11 Massas e molhos Elaboração de fichas técnicas: o Gnocchi de batata o Molho de funghi sec
  • 3. o Lasanha bolonhesa o Ravioli de abóbora com manteiga de sálviaAula 12 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Frango à parmegiana o Coxa e sobrecoxa de frango recheada o Fricassé de frango o Marinada para frango assadoAula 13 Limpeza, desossa e corte de frango Elaboração de fichas técnicas: o Coq au vin o Frango Pochê o Frango assadoAula 14 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Medalhão ao molho mostarda o Strogonof de filé o Roastbeef de filé com crosta de ervas o Escalopinho ao molho roquefortAula 15 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Entrecote a la bourguignonne o Picanha no sal grosso o Lagarto recheado o Almôndega o Marinada de vinho tintoAula 16 Limpeza e corte de carne de boi Elaboração de fichas técnicas: o Bife a role o Blanquette de vitela o Brochete o Ossobuco a la milaneseAula 17 Corte de carne de porco e cordeiro Elaboração de fichas técnicas: o Pernil de porco com cítricos o Costeleta de porco com molho barbecue o Coroa de cordeiro com alecrim o Lombo de porco recheadoAula 18 Miúdos Elaboração de fichas técnicas:
  • 4. o Dobradinha com feijão branco o Língua ensopada o Isca de fígado acebolada o Rabada com agriãoAula 19 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Linguado a belle moniere o Salmão ao molho de maracujá o Peixe assado no sal grosso o Truta com amêndoaAula 20 Limpeza e corte de peixes Elaboração de fichas técnicas: o Ceviche o Bacalhau gratinado o Gravlax de Salmão o Tartar de AtumAula 21 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Lagosta a moda o Polvo ao vinagrete o Lula empanadas a Orly o Mexilhões a marinheiraAula 22 Limpeza e corte de frutos do mar Elaboração de fichas técnicas: o Caldeirada de frutos do mar o Mexilhões a marinheira o Ostras assadas com vinagrete de cassis o Camarão ao alho e óleoAula 23 Preparações frias Elaboração de fichas técnicas: o Salada Cesar o Salada Waldorf o Salada Niçoise o Salada Caprese o Patê de campagne o Mousse de gorgonzola o Filé ao welingtonAula 24 Preparações com batata Elaboração de fichas técnicas: o Batata Roesti o Batata au Gratin
  • 5. o Batata Duchese o Purê de batataAula 25 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Farofa o Suflê de legumes o Brócolis sauté com chips de alho o Quiche lorraineAula 26 Acompanhamentos/ guarnições Elaboração de fichas técnicas: o Panqueca de carne seca com catupiry o Blinis com creme azedo o Omelete o Ovo pochêAula 27 Cardápios Elaboração de fichas técnicas: o Mix de folhas com peras e figos grelhados o Sopa creme de brocolis o Roll de linguado ao gengibre o Medalhão com confit de mangaAula 28 Cardápios Elaboração de fichas técnicas o Camponata o Sopa de Alho Porro o Pernil de vitelo ao molho de ervas o Capeletti de ricota com maçã verde ao molho de curry
  • 6. FICHA TÉCNICA: AZEITE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 Unid. Pimenta malagueta vermelha 3 Unid Dente de alho 500 ml Azeite 1 Ramo Tomilho 1 Ramo AlecrimPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Descascar e cortar os dentes de alho ao meio. 2. Cortar as pimentas ao meio, ao comprido e retirar as sementes. 3. Colocar a pimenta e o alho em um vidro esterelizado. 4. Aquecer o azeite a 40 C e colocar sobre a pimenta e o alho. Acrescentar o tomilho e o alecrim. 5. Tampar bem e deixar descansar por 2 semanas. 6. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 7. Despeje em vidro esterilizado e tampe.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 7. FICHA TÉCNICA: CHILI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 45 gr. Pimenta vermelha seca e moída 15 gr. Cominho Colher de 1 Orégano chá Colher de 1/2 Alho em pó chá Colher de 1/4 Coentro em grão moído cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ingredientes. 2. Guarde bem fechado.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 8. FICHA TÉCNICA: CURRY CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 20 g Cominho em grão 10 g Coentro em grão Colher de 1 Mostarda em grão chá 4 Unid. Pimenta vermelha seca Colher de 1 Canela em pó chá 10 g Cúrcuma em pó Colher de 1 Gengibre em pó mesaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte as pimentas e as sementes. 2. Asse em 150C por 5 minutos. 3. Deixe esfriar. 4. Retire a semente das pimentas 5. Junte todos os ingredientes e soque no moedor até ficar homogêneo.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 9. FICHA TÉCNICA: GARAM MASALA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 60 gramasRECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 10 Unid. Cardamomo Colher de 1 Coentro em grão chá Colher de 1 Semente de cominho chá 1 Unid. Pau de canela Colher de 1 Cravo chá Colher de 2 Pimenta em grão chá 2 Unid Louro Colher de 1/4 Noz moscada cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abra o cardamomo e retire as sementes. 2. Junte todos os ingredientes, exceto a noz moscada e o louro. 3. Asse por 5 minutos em forno a 150C. 4. Deixe esfriar 5. Soque todos os ingredientes inclusive o louro e a noz moscada no moedorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 10. FICHA TÉCNICA: MANTEIGA TEMPERADA CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO CUSTO 400 g Manteiga sem sal 5 g Tomilho fresco 5 g Alecrim fresco 5 g Sálvia fresca 5 g Manjericão fresco 5 g Salsa fresca 5 g Endro fresco Qb Sal refinado Qb Pimenta-do-reino branca em grãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar o tomilho, o alecrim, a sálvia, a salsa, o manjericão e o endro 2. Bater a manteiga utilizando a raquete da batedeira 3. Temperar com sal e pimenta- do- reino branca 4. Colocar as ervas picadas 5. Bater mais um pouco, colocar em papel filme no formato de cilindro e levar à geladeira ou congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 11. FICHA TÉCNICA: SAL TEMPERADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 220gRECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Sal 5 g Alecrim picado 5 g Orégano picado 5 g Tomilho picado Qb Pimenta-do-reino branca moídaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar os ingredientes e misturar bem 2. Conservar em local secoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 12. FICHA TÉCNICA: VINAGRE AROMATIZADO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 800 ml Vinagre de vinho branco 80 gr Folhas frescas de estragãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar as folhas de estragão. 2. Juntar o vinagre e o estragão em um recipiente de boca larga. 3. Deixar descansar por 4 semanas. 4. Coar em peneira ou chinoix bem fino. 5. Despejar em vidros esterilizados. 6. Vedar bem as garrafas.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 13. FICHA TÉCNICA: CENOURA CARAMELADA CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 900 Gr Cenouras cortadas (vichy) 12 Gr Açúcar 5 Gr Sal 85 g Manteiga sem sal 360 ml Caldo de galinha 5 Gr Pimenta-do-reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreter a manteiga e saltear as cenouras. 2. Adicionar o açúcar, o sal, a pimenta e o caldo. 3. Cozinhar com a tampa em fogo baixo até que a cenoura esteja quase cozida. 4. Destampar a panela e deixar o liquido reduzir .CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 14. FICHA TÉCNICA: MACEDÔNIA DE LEGUMES CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 80 Gr Champignons frescos cortados em 4 60 Gr Manteiga 40 Gr Cebola Roxa brunoise 80 Gr Cebola cortada em macedoine 150 Gr Aipo cortado em macedoine 200 Gr Cenoura cortada em macedoine levemente cozida 200 Gr Nabo cortada em macedoine levemente cozido 60 Gr Pimentão vermelho cortado em macedoine 15 Gr Salsa picada 15 Gr Estragão picado 15 Gr Louro picado 15 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Salteie os cogumelos com a cebola roxa 2. Adicione a cebola e o aipo e salteie até que a cebola fique transparente 3. Adicione os outros vegetais e continue a saltear até que todos estejam quentes e tenros 4. Adicionar as ervas picadas e corrija o temperoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 15. FICHA TÉCNICA: MIREPOIX CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 200grRECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 100 Gr Cebola 50 Gr Cenoura 50 Gr AipoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte os ingredientes no tamanho apropriado para a receita a ser executada. 2. Junte o mirepoix à receita como indicado na mesma.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 16. FICHA TÉCNICA: RATATOUILLE CATEGORIA: legumes e verduras N° DE PORÇÕES: 10RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 Unid Abobrinha 2 Unid Cebola macedoine 1 Unid. Pimentão verde 1 Unid. Pimentão amarelo 1 Unid. Pimentão vermelho 4 Unid Tomates concassé 3 Unid. Dentes de alho socado 4 Unid. Berinjela 100 ml Azeite 20 gr Tomilho 1 Unidade Bouquet garni (com folhas de manjericão) Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Higienizar os legumes. 2. Cortar as abobrinhas com casca e sem as sementes em macedoine Cortar as berinjelas em macedoine 3. Aqueça o azeite e em fogo alto doure as abobrinhas 4. Adicione a cebola e o alho 5. Adicione os pimentões, os tomates e berinjela 6. Acrescente o bouquet garni e o tomilho, sal e pimenta 7. Deixe cozinhar até os ingredientes estarem “Al dente” 8. Regue com o azeite e sirva em seguida.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 17. FICHA TÉCNICA: BOUQUET GARNI CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Talo Aipo 03 Folhas Alho poró 01 Galho Tomilho 01 Folha Louro 01 Galho SalsaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o aipo como um bastão de aproximadamente 10 cm. 2. Arrumar a salsa, tomilho e o louro dentro da “canoa” do aipo. 3. Envolver o aipo com o alho poro e amarrar com um barbante de cozinha.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 18. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CAMARÃO CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Cascas de Camarão 50 g Manteiga 100 g Cebola 1 l ÁguaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar as cascas de camarão 2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 3. Adicionar água e cozinhar por 1 hora em fogo baixo 4. Passar no chinoix e conservar na geladeira ou congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 19. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE CLARO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Kg Ossos de boi 500 Gr Cebola Qb Louro 15 Gr Alho ½ Unidade Alho poró ½ Molho Aipo 500 Gr Cenoura ½ Molho Tomilho ½ Molho Alecrim ½ Molho Salsa fresca 10 Gr Pimenta-do-reino branca em grão 4 Lt Água BarbantePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos retirando o excesso de gordura e limpando em água corrente. 2. Descascar os legumes e cortar-los. 3. Colocar os ossos em uma panela com água fria e deixar levantar fervura 4. Retirar a espuma que se formar e adicionar os outros ingredientes 5. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa e adicionar no caldo. 6. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 7. Deixar cozinhar de 6 a 8 horas. 8. Coar no chinois com um perfex e congelarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 20. FICHA TÉCNICA: CALDO DE CARNE ESCURO CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Kg Ossos de boi 500 g Cebola Qb Louro 15 g Alho ½ un Alho poró ½ Molho Aipo 500 g Cenoura ½ Molho Tomilho ½ Molho Alecrim ½ Molho Salsa fresca 10 g Pimenta-do-reino branca em grão 4 L Água Barbante Qb ÓleoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar os ossos e dispor em uma assadeira. 2. Com as mãos cobri-los com um pouco de óleo. 3. Levar ao forno alto mexendo ocasionalmente por 30 minutos, 4. Adicionar a cebola, cenoura, aipo, alho e alho-poró. 5. Tostá-los até ficar com uma cor caramelizada. 6. Fazer um “bouquet garni,” amarrando com um barbante: o alecrim, o tomilho, o louro e a salsa 7. Depois dos ossos e dos legumes tostados, colocá-los junto do bouquet garni e cobrir com água 8. Cozinhar de 6 a 8 horas 9. Retirar, de vez em quando, as impurezas da superfície com o auxílio de uma concha ou escumadeira 10. Coar no chinoix com um perfex e congelarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 21. FICHA TÉCNICA: CALDO BÁSICO DE FRANGO CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Kg Carcaça de frango 300 g Cebola ½ un Aipo 200 g Cenoura 1 Unid. Sachet d`épice 2 L ÁguaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a carcaça de frango em água corrente e cortá-la em pedaços grosseiros. 2. Colocar em uma panela e adicionar água e sal. 3. Cozinhar lentamente de 3 a 4 horas e retirar a espuma que formar 4. Adicionar o mirepoix e o sachet d`épices 5. Cozinhar por mais 1 hora lentamente 6. Coar no chinoix com perfex e congelarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 22. FICHA TÉCNICA: CALDO DE LEGUMES CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Cenoura 150 g Cebola 100 g Alho poro 100 g Aipo 1 Unid. Bouquet garni 2 l ÁguaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Pique os legumes 2. Ferva todos os ingredientes em uma panela em fogo lento por 2 horas 3. Coe em um chinoix com perfex. 4. Pressione bem com a concha para extrair todo o líquido 5. Conserve por até 3 dias na geladeira e 1 mês no congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 23. FICHA TÉCNICA: CALDO DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unid Sachet d’épices 5 Kg Carcaça de peixe 450 g Mirepoix branco 5 l Água friaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque todos os ingredientes em um caldeirão. 2. Cozinhe em fogo baixo por 1 hora. 3. Retirando a espuma da superfície sempre que necessário. 4. Coe no chinoix e conserve na geladeira ou no congeladorCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 24. FICHA TÉCNICA: SACHET d’ÉPICES CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Unid Dente de alho Colher de 1/2 Pimenta do reino em grão, quebrada chá 01 Galho Tomilho 01 Folha Louro 03 Galhos Salsa FilóPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte o filó num quadrado de 10 cm. 2. Coloque todos os ingredientes no centro. 3. Faça uma trouxinha e amarre com barbante de cozinha.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 25. FICHA TÉCNICA: DEMI GLACE CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 455 g Mirepoix 90 ml Óleo vegetal 115 g Extrato de tomate 5,75 l Caldo de carne escuro 340 g Roux claro 1 Unid Sachet d’epicesPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure a cebola do mirepoix no óleo quente, adicione o mirepoix restante e continue a dourar 2. Adicione o extrato de tomate, cozinhe. 3. Adicione o caldo de carne, cozinhe sem ferver. 4. Misture o roux no molho, volte a cozinhar e adicione o sachet d’epice 5. Cozinhe sem ferver até espessar, retire a espuma com uma escumadeira. 6. Coe num pano fino.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 26. FICHA TÉCNICA: FUMET DE PEIXE CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 120 ml Óleo 5 Kg Cascas de crustáceos ou carcaça de peixe 450 g Mirepoix branco 300 g Aparas de cogumelo 5 l Água fria 1 l Vinho branco seco 1 Unid Buquê garni Qb Sal Qb PimentaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o óleo e refogue as carcaças e o mirepoix. 2. Adicione os cogumelos. 3. Adicione a água, o vinho e o buquê e deixe cozinhar por 40 minutos retirando a espuma da superfície. Tempere com sal e pimenta 4. Coe com chinoixCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 27. FICHA TÉCNICA: MOLHO ESPANHOL CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 L Caldo escuro de carne 500 g Bacon (panceta defumada) 50 g Cebola 50 g Cenoura 50 g Champignon 10 g Alho 350 g Tomate 30 g Extrato de tomate 1 Unid. Bouquet garni 70 g Manteiga sem sal 70 g Farinha de trigo Qb Sal Qb PimentaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o bacon na manteiga 2. Acrescentar o mirepoix e cozinhar um pouco. 3. Acrescentar a farinha até obetr um roux marrom escuro 4. Acrescentar o tomate e o extrato e deixe cozinhar para perder a acidez. 5. Despejar o caldo escuro fervendo aos poucos , mexendo para que não se formem grumos. Por ultimo acrescentar o bouquet garni, o sal e a pimenta. Cozinhar tampado por 1 a 2 horas. 6. Passar por um chinoix o molho assim que adquirir uma consistência espessa. 7.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 28. FICHA TÉCNICA: MOLHO MADEIRA CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 240 ml Vinho madeira 1 l Demi-glace 85 g Manteiga sem sal em cubosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Reduza o demi-glace a 1/4 2. Adicione o madeira e esquente sem ferver. 3. Finalize o molho com a manteiga.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 29. FICHA TÉCNICA: MOLHO ROBERT CATEGORIA: MOLHOS DE CARNE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 900 ml Molho Demi-glace 30 g Manteiga 80 g Cebola 200 ml Vinho branco seco 100 ml Vinagre de vinho branco 50 g Mostarda dijon Qb Sal Qb PimentaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Sue a cebola na manteiga 2. Adicionar o vinho e o vinagre e deixar reduzir 3. Acrescentar o demi-glace e deixar cozinhar por uns 20 minutos 4. Adicionar a mostarda e acertar sal e pimenta 5. Coar com um chinoix 6.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 30. FICHA TÉCNICA: ROUX CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Manteiga sem sal 200 g Farinha de trigoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta a manteiga em uma frigideira ou caçarola. 2. Adicionar a farinha de trigo e mexer com ajuda de um fouet. 3. O roux estará pronto quando o sabor cru da farinha sair. 4. A cor depende da preparação desejada, pode ser um roux Blanc, bem clarinho, roux blond um pouco mais escuro e roux brun com uma cor bem escura.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 31. FICHA TÉCNICA: VELOUTÉ CATEGORIA: MOLHOS E FUNDOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2,5 l Caldo de galinha, carne ou peixe 225 g Roux claro Colher de 1/2 Sal chá Colher de 1/4 Pimenta do reino cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Leve o caldo a fervura 2. Misture o roux no caldo, mexa não deixando embolotar 3. Cozinhe até ficar espesso 4. Tempere com sal e pimenta e coe o molhoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 32. FICHA TÉCNICA: MANTEIGA CLARIFICADA CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 450 g Manteiga sem salPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Derreta lentamente a manteiga em banho-maria sobre fogo baixo, sem mexer. 2. Tire do fogo e retire a espuma da superfície. 3. Tire a manteiga com uma colher e ponha numa vasilha pequena, com cuidado para deixar os sedimentos na panela.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 33. FICHA TÉCNICA: AIOLI CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 unid Gemas 15 ml Água 30 ml Vinagre de vinho branco 10 g Mostarda Dijon 2 dentes Alho socado 420 ml Óleo 300 ml Azeite de oliva Qb Sal Qb Pimenta branca Qb Suco de limãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 2. Bata as gemas, a água, o alho, a mostarda e o vinagre até ficar uniforme. 3. Acrescente em fio o óleo até ficar espesso 4. Junte o resto do azeite num fio bem fino 5. Por ultimo acerte com sal, pimenta e suco de limão.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 34. FICHA TÉCNICA: MOLHO BEARNAISE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 250 g Manteiga sem sal clarificada Qb Unid Pimenta do reino em grão quebrada 150 g Échalotes picadas 10 g Estragão fresco picado 150 Ml Vinho branco 4 Unid Gema Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ferva o vinho com a pimenta, a cebola e o estragão até reduzir 2. Transfira p/ um bowl e, em banho-maria, junte as gemas e bata até emulsificar 3. Junte a manteiga clarificada, aos poucos, batendo vigorosamente a cada adiçãoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 35. FICHA TÉCNICA: MOLHO BECHAMEL CATEGORIA: MOLHOS DE PEIXE, LEITE OU TOMATE N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 300 ml Leite 15 g Farinha de trigo 15 g Manteiga 1 Unid. Cebola Colher de 1/4 Pimenta do reino chá Colher de 1/2 Sal chá Colher de 1/2 Pimenta do reino branca em grão chá Colher de ¼ Noz moscada chá 1 Folha LouroPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Aqueça o leite com o louro, os grãos de pimenta e a cebola inteira 2. Leve ao ponto de fervura, retire e coe. 3. Derreta a manteiga e faça um roux claro com a farinha de trigo 4. Retire a panela do fogo e acrescente o leite morno aos poucos, misturando bem até obter um creme bem homogêneo. 5. Volte a penela ao fogo médio e mexa até ferver 6. Tempere a gosto com sal, pimenta e noz moscada ralada na hora.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 36. FICHA TÉCNICA: MOLHO HOLANDÊS CATEGORIA: MOLHOS E DERIVADOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 200 g Manteiga Clarificada 3 un Gema 50 ml Vinagre 50 ml Água Qb Sal Qb Pimenta- do- reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar o vinagre, a água e o sal 2. Colocar no fogo para reduzir e deixar esfriar 3. Peneirar as gemas e misturar com a redução, batendo com batedor de arame 4. Levar a mistura, em banho-maria, para emulsionar, retirando de vez em quando 5. Adicionar a manteiga clarificada, aos poucos, mas batendo sempre 6. Temperar com sal e pimentaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 37. FICHA TÉCNICA: MAIONESE CATEGORIA: Molhos de manteiga, ovos e bases claras N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 6 Unid. Gemas grandes 50 g Mostarda Dijon 1 L Óleo 50 ml Vinagre de vinho branco Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe os ingredientes em temperatura ambiente 2. Bata as gemas e o sal até começar a espumar. Acrescente o suco de limão, vinagre e a mostarda. 3. Acrescentar o óleo em fio, continuando bater energicamente 4. Bater até tomar uma consistência espessaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 38. FICHA TÉCNICA: BISQUE DE CAMARÃO CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1.5 Kg Camarão VM 100 g Manteiga 4 Unid Alho 200 g Cebola 300 g Tomate 50 g Extrato de tomate 200 ml Conhaque 100 g Manteiga 50 g Farinha de trigo Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 200 ml Creme de leite(fresco)PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, reservando as cascas 2. Refogar na manteiga a metade da cebola picada e as cascas de camarão, até torrar 3. Adicionar água e ferver por 20 minutos 4. Passar no “chinois” e reservar 5. Refogar na manteiga o alho e o restante da cebola picada 6. Adicionar o camarão limpo e refogar no fogo alto por 2 minutos 7. Flambar com o conhaque 8. Colocar a farinha de trigo, o tomate “concassé” cortado em “brunoise” 9. Acrescentar o caldo de camarão que estava reservado 10. Juntar o extrato de tomate e o creme de leite, cozinhando por 5 minutos 11. Temperar com sal e pimentaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 39. FICHA TÉCNICA: CONSOME DE CARNE CATEGORIA: Sopas N° DE PORÇÕES: 1 litroRECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 Unid Claras Colheres 2 Suco de limão de sopa 350 g Mirepoix 2 Litros Caldo de Carne 1 Pedaço Musselina 500 g Brunoise de legumesPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata as claras em neve com um garfo até espumarem. Junte o suco de limão e o mirepoix. 2. Junte as claras ao caldo quente, leve para ferver. Bata até formar uma crosta, aprox. 5 minutos. 3. Faça um buraco na crosta para caldo cozinhar completamente. Cozinhe lentamente por cerca de 1 hora sem mexer. 4. Forre uma peneira com uma musselina umedecida e segure-a sobre uma tigela larga. 5. Rompa a crosta e com uma concha e, com uma concha despeje o consome. 6. Aqueça e guarneça com a brunoise de legumes.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 40. FICHA TÉCNICA: MINESTRONE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMES. N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 un Cebola 100 g Bacon 4 Folhas Sálvia 50 ml Azeite 100 g Feijão carioquinha 200 g Cenoura 200 g Abobrinha 1 Molho Espinafre 100 g Aipo 200 g Batata 3 l Água 200 g Molho de tomate 100 g Batata doce 50 g Macarrão argolinha 1 Molho ManjericãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 2. Em uma panela de pressão colocar o azeite e refogar a cebola, o bacon e a sálvia, por alguns minutos 3. Adicionar o feijão e cozinhar por 30 minutos 4. Picar os legumes em brunoise e reservar 5. Adicionar o molho de tomate e o macarrão 6. Cozinhar os legumes na seguinte ordem: cenoura, batata, batata doce, abobrinha, aipo, espinafre e por último o manjericãoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 41. FICHA TÉCNICA: SOPA DE CEBOLA GRATINADA CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS. N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1. 500 g Cebola 300 g Manteiga 150 g Farinha de trigo 03 l Caldo de galinha Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 10 Unid Pão francês 50 g Manteiga 100 g Queijo parmesão 50 ml ConhaquePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “julienne” 2. Refogar na manteiga, em fogo brando, de 10 a 15 minutos 3. Flambar com conhaque 4. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o fundo de galinha, cozinhando por cerca de 20 minutos 5. Temperar com sal e pimenta-do-reino, reservar Torradas: 1. Cortar o pão francês em rodelas 2. Passar manteiga e polvilhar com queijo parmesão ralado 3. Gratinar na salamandra Servir a sopa em cumbucas, com as torradasCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 42. FICHA TÉCNICA: GAZPACHO CATEGORIA: COZINHA INTERNACIONAL N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO Pão branco dormido, de textura grosseira, sem 2 Fatias casca Tomates maduros sem sementes picados 1 kg grosseiramente ½ xícara de chá Pimentão vermelho sem sementes picado 2 Dentes Alho picado 15 ml Azeite extra virgem 5 ml Vinagre de xerez ½ Colher de chá Sal ¼ Colher de chá Pimenta do reino branca ¼ Colher de chá Açúcar 200 ml Água Guarnições 200 g Croutons 100 g Brunoise de tomate 100 g Brunoise de cebolinha verde 100 g Brunoise de pimentão vermelho 100 g Brunoise de pimentão verdePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Deixe o pão de molho na água por 3 minutos. Esprema para tirar toda a água. 2. Num processador de alimentos, coloque aos poucos, por etapas, o pão, os tomates, o pimentão e o alho. Processe até ficar um purê bem misturado e espumante. Continue batendo e adicione o vinagre e o azeite. 3. Coe a sopa e deixe na geladeira por pelo menos 1 hora. Junte o sal a pimenta e o açúcar. 4. Sirva a sopa em tigelas geladas e deixe que cada um coloque as guarnições que desejar.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 43. FICHA TÉCNICA: VICHYSSOISE CATEGORIA: SOPAS, CREMES E CONSOMÊS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Batata 2 Unid Alho poró 2 l Caldo de frango 300 ml Creme de leite (fresco) Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar a batata com o alho poró 2. Acrescentar o caldo de frango e deixar cozinhar até que as batatas estejam bem amolecidas 3. Bater no liquidificador e voltar para o fogo 4. Adicionar o creme de leite 5. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. 6. Servir friaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 44. FICHA TÉCNICA: SOPA DE ABOBORA COM GORGONZOLA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Abóbora cortada em pedaços 2 L Caldo de legumes 100 ml Creme de leite fresco 50 g Queijo gorgonzola Qb Sal Qb Pimenta Qb Noz moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a abóbora no caldo de legumes até ficar macia 2. Bata no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento 3. Volte com a sopa para a panela e acrescente 50 ml do creme de leite. Tempere com sal, pimenta e noz moscada. 4. Misture o gorgonzola e o restante do creme de leite e leve ao fogo até ficar homogêneo 5. Sirva sopa com um pouco da mistura do gorgonzola e creme de leite por cima.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 45. FICHA TÉCNICA: SOPA DE BAROA COM PESTO DE RUCULA CATEGORIA: SOPA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Batata Baroa Qb Creme de leite Qb Sal Qb Pimenta 1 maço Rúcula fresca 500 ml Azeite 1 dente Alho amassado 60 g Parmesão raladoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe a batata baroa em água e sal. Faça uma sopa creme e ajuste a consistência com o creme de leite. Tempere com sal e pimenta. 2. Coloque as folhas de rúcula, o azeite, o alho e o parmesão no liquidificador. Bata e tempere com sal e pimenta 3. Sirva a sopa quente com um pouco de pesto de rúcula por cima 4.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 46. FICHA TÉCNICA: ARROZ BRANCO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Arroz 50 ml Azeite 25 g Sal 50 g Cebola 3 unid AlhoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o arroz e escorrer 2. Refogar no azeite a cebola e o alho picados 3. Juntar o arroz 4. Adicionar a água e o sal 5. Cozinhar o arroz com a panela tampada até secarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 47. FICHA TÉCNICA: FEIJÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Feijão 1 unid Cebola 2 dentes Alho 10 ml Óleo 1 folha Louro Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque no feijão na panela de pressão, cubra com água e leve para cozinhar até ficar macio. 2. Refogue o alho e a cebola no óleo. Coloque uma concha do feijão cozido nesse tempero e deixe apurar. 3. Retorne com esse tempero para a panela com o restante do feijão 4. Deixe cozinhar mais um pouco até temperar. Acerte o sal. 5.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 48. FICHA TÉCNICA: POLENTA CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Milharina 100 g Manteiga 1 Un Cebola 2 Dentes Alho Qb Sal 1 L Caldo de FrangoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogar o alho e a cebola na manteiga 2. Acrescentar o caldo e a milharina 3. Ferver até estar cozido, mexendo sempre 4. Temperar com salCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 49. FICHA TÉCNICA: RAGU DE LENTILHAS CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 g Bacon picado 225 g Cebola picada 170 G Alho poro picado 170 G Cenoura picada 140 g Aipo picado Colher de 1 Alho socado sopa 85 G Purê de tomates 350 G Lentilha 1,5 Litro Caldo de galinha 1 Unid Sachet d’epices Colher de 1 Sal chá Colher de 1/2 pimenta do reino branca cháPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue o bacon, a cebola, alho, alho poro, cenoura e o aipo. 2. Junte o purê de tomate, salteie por para concentrar o sabor. 3. Junte as lentilhas, o caldo e o sachet, cozinhe até a lentilha ficar macia ( aprox. 30 minutos). 4. Retire o sachet e tempere com sal e pimenta.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 50. FICHA TÉCNICA: Couscous CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 250 g Couscous marroquino 50 g Manteiga 500 ml Caldo de legumes 1 Unid Abobrinha 1 Unid Pimentão vermelho 1 l Azeite Extra Virgem 1 Molho SalsinhaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o couscous num bowl 2. Junte o caldo quente e deixe hidratar. 3. Acrescente a manteiga 4. Tempere a gosto 5. Cortar os legumes em brunoise e refogar na frigideira c/azeite e alho 6. Juntar ao cuscuz e soltar c/garfo 7. Temperar com mais azeite e salsinha picadaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 51. FICHA TÉCNICA: Quinoa CATEGORIA: N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Quinoa 1 L Água ou caldo 300 g Cebola em brunoise 100 g Manteiga Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar bem a quinoa 2. Derreter a manteiga em uma panela, colocar a cebola e cozinhar até que fique transparente 3. Acrescentar a quinoa e mexer. 4. Juntar a água ou o caldo fervendo com sal 5. Deixar cozinhar até que a quinoa absorva toda a águaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 52. FICHA TÉCNICA: RISOTO DE CAMARÃO CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 300 g Arroz arbóreo 800 ml Caldo de peixe 700 g Camarão VM 100 g Polpa de tomate Qb Sal 100 g Cebola picada 250 ml Vinho branco 300 g Queijo parmesão raladoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o camarão, temperar e reservar 2. Refogar no azeite a cebola e o alho 3. Acrescentar a polpa de tomate 4. Acrescente o arroz misturando bem 5. Adicione o vinho branco e deixe evaporar 6. Vá acrescentando o caldo aos poucos até o risoto focar al dente 7. Salteie os camarões na manteiga 8. Acrescente os camarões no risoto e por ultimo o parmesão 9. 10.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 53. FICHA TÉCNICA: RISOTO À PIAMONTESE CATEGORIA: CEREAIS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Arroz arbóreo 80 g Cebola 200 g Manteiga sem sal 150 ml Vinho branco seco 1,5 l Caldo de frango 300 g Queijo parmesão (fresco) Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a cebola em “brunoise” e cozinhar na manteiga sem sal, em fogo brando, até amolecer 2. Adicionar o arroz e refogar até começar a grudar na panela 3. Juntar o vinho branco e deixar evaporar até reduzir 4. Adicionar o caldo de frango quente aos poucos, mexendo constantemente 5. Quando estiver “al dente” adicionar o parmesão e fazer a mantecatura, com manteiga sem sal, já com o fogo desligado 6. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada 7. Servir imediatamenteCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 54. FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Massa fresca ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO Farinha de trigo 900 Gr 9 a 10 Und. Ovos inteirosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture os ovos e a farinha e trabalhe bem. Deixe repousar por cerca de 20 min, para relaxar o glúten. 2. Abra no cilindro e corte do tamanho desejado. 3. Cozinhe em muita água com sal em fervura plena, escorra, esfrie e regue com bastante óleo. Reserve até o momento do serviço.Variações: Para fazer massas com cores e sabores diferenciados, podem-se acrescentar determinados elementos, como por exemplo: o Pasta verde: clorofila, espinafre, acelga o Pasta vermelha: extrato de tomate, purê de pimentão vermelho o Pasta amarela: açafrão em pó, açafrão em filamentos, cúrcuma o Pasta preta: tinta de lula
  • 55. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 kg Tomate 100 g Cebola 10 grama Alho 30 ml Óleo 100 g Extrato de tomate 100 ml Azeite manjericão Qb Sal Qb Pimenta do reino 500 g Caldo de galinhaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Preparar tomate em concassê; 2. Cortar cebola e alho bem picados; 3. Refogar a cebola e o alho no óleo; 4. Acrescentar extrato de tomate,o tomate concassê e o caldo de galinha; 5. Temperar com azeite, manjericão,sal e pimenta do reino; 6. Cozinhar por 1 h.
  • 56. FICHA TÉCNICA: PESTO CATEGORIA: Ervas, especiarias e temperos N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 gr. Manjericão 3 Unid. Dente de alho 45 gr. Pinoli ou nozes 60 gr. Queijo parmesão 120 ml. AzeitePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador ou processador, acrescentando o azeite aos poucos.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 57. FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Gnocchi de batatas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Batatas asterix 6 Und. Gemas 50 Gr Parmesão ralado fino 50 Gr Manteiga amolecida Q.b Sal, e Q.b Pimenta Q.b Noz moscada Q.b FarinhaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhe as batatas com casca até que estejam bem macias. Escorra e seque no forno, se necessário. Passe pelo espremedor de purê ainda quente. Deixe esfriar. 2. Incorpore o restante dos ingredientes e farinha aos poucos, apenas para que a massa pare de grudar. 3. Enrole e corte do tamanho desejado, cozinhe em bastante água fervendo e com sal. Esfrie na água gelada, escorra, regue com bastante óleo e reserve até o momento de servir. 4. Para o serviço, aqueça novamente em água fervendo e salteie na manteiga com salsinha picada. Sirva imediatamente.ComumRecheado.
  • 58. FICHA TÉCNICA: LASANHA À BOLONHESA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Massa básica 1 Kg Chã moída 150 g Cebola em brunoise 4 Dentes Alho em brunoise 100 g Manteiga 1 l Molho de tomate Qb Sal Qb Pimenta do reino 200 g Creme de leite fresco 100 g Queijo parmesão 1 l Molho branco 500 g Mussarela Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa em tiras longas Molho 1. Refogar a cebola e o alho na manteiga 2. Acrescentar a carne e o sal, deixar refogar por aproximadamente 5 minutos 3. Colocar o molho de tomate e deixar apurar por aproximadamente 20 minutos em fogo baixo. 4. Temperar com sal e pimenta do reino. Montagem 1. Colocar parte do molho no fundo do pirex e uma camada de massa 2. Por cima colocar mais molho com carne, em seguida fatias de mussarela 3. Alternar as camadas até completar o pirex 4. Misturar o creme de leite ao molho branco, e colocar por cima da última camada 5. Levar ao forno para cozinhar a massa e gratinar, por cerca de 30 minutos, em forno pré-aquecido a 180 grausCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 59. FICHA TÉCNICA: MOLHO DE FUNGHI SEC CATEGORIA: MOLHOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 100 Gr Funghi Sec 1½ L Água 1 Dt Alho em brunoise 1 Unid Cebola em brunoise 250 Ml Creme de leite fresco 30 Gr Manteiga Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar o funghi e deixar de molho em ½ litro de água morna, depois cozinhar até amolecer em um litro de água, escorra e reserve o caldo 2. Refogar na manteiga a cebola, e o alho até dourar 3. Colocar o funghi picado e deixar refogar por 5 minutos 4. Colocar um copo de vinho branco e deixar evaporar até secar, depois colocar o caldo do funghi e deixar cozinhar por 10 minutos, depois colocar o sal, pimenta do reino e por último creme de leite e cozinhe mais 5 minutos 5.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 60. FICHA TÉCNICA: RAVIOLI DE ABÓBORA COM MANTEIGA DE SÁLVIA CATEGORIA: M ASSAS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Massa fresca 500 g Abóbora japonesa 500 g Pimentão vermelho 300 ml Creme de leite fresco Qb Sal Qb Pimenta- do- reino branca Qb Noz- moscada 150 g Queijo parmesão 2 Unid Ovos 150 g Cebola 100 g Manteiga sem sal 40 g SálviaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir a massa básica em tiras longas e iguais reservar 2. Cortar a abóbora com casca e cozinhar em um pouco de água 3. Quando estiver bem cozido retirar a casca com o auxílio de uma colher e passar pelo expremedor. 4. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada; levar ao fogo fazendo um purê 5. Rechear as tiras de massa com o purê de abóbora e fechar com as claras 6. Cozinhar os raviolis, em água com sal e dar um choque térmico em água fria Molho 1. Derreter a manteiga passar a sálvia. 2. Passar os raviólis nesta manteiga. 3. Servir com queijo parmesão.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 61. FICHA TÉCNICA: COXA E SOBRECOXA DE FRANGO RECHEADA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES: 03RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 06 Unid Coxa com sobrecoxa 200 g Manteiga 150 ml Óleo 200 g Farinha de trigo Colher de 1 Sal chá Colher de ½ Pimenta do reino chá 30 g Cogumelos porcini secos 2 Unid Abobrinha pequena 150 ml Vinho branco seco 150 ml Caldo de frangoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Prepare o recheio: 1. Hidrate os cogumelos em água morna por 20 minutos 2. Corte as abobrinhas em rodelas e refogue-as com manteiga e azeite 3. Prepare o frango 1. Desossar as coxas com a sobrecoxa 2. Temperar com sal e pimenta 3. Recheie os frangos e amarre para o recheio não sair 4. Passe o frango na farinha de trigo 5. Frite na manteiga e azeite em fogo baixo até dourar todos os lados e reserve 6. Em outra frigideira, coloque o vinho branco e deixe evaporar a metade 7. Adicione o caldo de frango, abafe e cozinhe por 5 minutos. 8. Coloque as sobrecoxas e cozinhe mais 5 minutos, desligue e sirvaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 62. FICHA TÉCNICA: FRANGO A PARMEGIANA CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Peito de frango 300 g Farinha de trigo 2 Unid Ovos 300 g Farinha de rosca 300 ml Óleo 20 g Sal 5 g Pimenta- do- reino 200 g Presunto cozido fatiado 200 g Mussarela fatiada 1 Kg Purê de batatas 1 l Molho de tomates frescosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o peito em filé e temperar com sal e pimenta, reservar 2. Bater os ovos e colocar numa travessa rasa, em outra travessa colocar a farinha de trigo peneirada e em outra colocar a farinha de rosca. 3. Passar os filés de frango na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca. 4. Fritar os filés em óleo quente. Numa travessa refratária individual montar: 1. Forrar as laterais internas com purê de batatas 2. Colocar um pouco de molho de tomate no fundo da travessa 3. Colocar o frango 4. Cobrir com molho e uma fatia de presunto e queijo 5. Gratinar na salamandraCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 63. FICHA TÉCNICA: FRICASSÉ DE FRANGO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 Kg Pedaços de frango 800 g Carcaça de frango 150 g Manteiga 90 ml Óleo 90 g Farinha de trigo 250 ml Vinho branco 1,5 ml Caldo de frango 5 Unid Cebola 500 g Champignon (fresco) 400 ml Água 15 g Açúcar 300 ml Creme de leite fresco 1 Molho Salsa crespa Qb Pimenta- do- reino Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar o frango com sal e pimenta 2. Fritar com manteiga e óleo até estar dourado 3. Adicionar a farinha de trigo e em seguida o vinho 4. Deixar reduzir até a metade e adicionar o caldo 5. Cozinhar até estar tenro, por cerca de 25 minutos 6. Saltear os champignons na manteiga e reservar 7. Numa frigideira cozinhar a cebola cortada em cubos, com a água e o açúcar, por 10 minutos; reservar 8. Quando o frango estiver cozido, passar na peneira e reservar 9. Adicionar o creme de leite ao molho restante, colocar a cebola, o champignon e a salsa picada 10. Deixar ferver até engrossar 11. Voltar com o frango para o molho e temperar com sal e pimentaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 64. FICHA TÉCNICA: MARINADA CRUA PARA FRANGO ASSADO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 L Vinho branco 100 Ml Vinagre 50 Ml Cognac 50 Ml Óleo 100 Gr Cenoura 50 Gr Enchalote 100 Gr Cebola 50 Gr Ramos de aipo 20 Gr Alho 1 Unid Bouquet garni 5 Gr Pimenta do reino preta em grãos 2 Unid Cravo da índia Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. 2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. 3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 65. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Coq au Vin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Unid Frango Qb Sal/Pimenta Qb Farinha 200 Gr Bacon 20 Unid Mini cebola 40 Unid Champignon de paris 50 Ml Cognac 750 Ml Vinho tinto Qb RouxPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Doure o bacon lentamente em uma panela de fundo grosso, grande o suficiente para caber o frango. Retire o bacon e reserve. 2. Corte o frango nas juntas, tempere com sal e pimenta, passe na farinha e doure na panela com a gordura do bacon. 3. Flambe com o cognac, junte as cebolas e os cogumelos e deixe suar um pouco. Junte o vinho, retorne com o bacon e deixe cozinhar em fervura branda até que o frango esteja macio, escumando para retirar o excesso de gordura. 4. Se necessário, retire o frango e engrosse o molho com um pouco de roux.Nota: Esta receita é tradicionalmente preparada com galo e cogumelos morrilles.
  • 66. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Frango assado com seu molho ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unid Frango Inteiro Marinado Qb Óleo 250 g Mirepoix 100 g Farinha 500 ml Caldo claroPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retirar o frango da marinada. 2. Esfregue óleo na pele do frango inteiro. Amarre segundo demonstração do Chef. 3. Coloque o frango na assadeira com o peito para cima, de preferência sobre uma grade. 4. Asse a 190°C até a temperatura interna de 65°C. Junte o Mirepoix após 35 min de cocção. 5. Retire o frango e mirepoix e deixe o frango descansar 6. Retire o resíduo da cocção da assadeira e reserve cerca de 60 g da gordura. Incorpore a farinha e cozinhe para formar o roux. 7. Junte o caldo e cozinhe em fervura branda até a atingir consistência ideal. Escume para retirar bem a gordura. 8. Coe pelo chinoise, tempere 9. Desosse o frango e sirva regado com o molho
  • 67. FICHA TÉCNICA: NOME DA RECEITA: Frango poché ao estragão ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 Gr Manteiga 120 Gr Cebola picada 10 Unid Peito de frango 120 Ml Caldo claro 180 Ml Vinho branco 600 Ml Veloute Colher 1 Estragão de sopa 120 ML Creme de leite fresco Qb Sal e Pimenta do ReinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Unte a frigideira com a manteiga e salpique com a cebola. 2. Coloque o frango já temperado, o vinho e o caldo e deixe que ferva. 3. Cubra com o papel manteiga 4. Leve ao forno a 180°C até o frango atingir a temperatura de 70°C. Retire o frango do caldo e cubra com o papel manteiga. Mantenha aquecido. 5. Coe o liquido da cocção e reduza a 25% do volume. Junte o veloute e o estragão e reduza até adquirir consistência de molho. Junte o creme e deixe que ferva novamente. Sirva sobre o frango.
  • 68. FICHA TÉCNICA: ESCALOPES AO MOLHO ROQUEFORT CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 700 Gr Filé Mignon Qb Sal e pimenta do reino Qb Manteiga para grelhar Qb Azeite para grelhar Molho roquefort: 500 Gr Creme de leite fresco 100 Ml Vinho branco seco 30 Gr Manteiga 1500 Gr Queijo roquefortPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o filé e cortar em escalopes. 2. Temperar com sal e pimenta. 3. Grelhar em frigideira com um pouco de manteiga e azeite. Reserve de forma quente. 4. Molho: Refogar a cebola na manteiga. 5. Juntar o vinho e deixar reduzir a um terço, fervendo em fogo brando 6. Acrescentar o queijo picado e mexer até dissolver completamente 7. Por fim, adicionar o creme de leite, misturando bem e servir. 8. Regue os escalopes com o molho e sirva. 9. 10.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 69. FICHA TÉCNICA: MEDALHÃO GRELHADO AO MOLHO DE MOSTARDA CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES: 5RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 kg Filé Mignon 200 g Bacon em fatias finas 300 g Manteiga 500 ml Caldo de carne 50 g Mostarda dijon 150 g Cebola 250 ml Creme de leite (fresco) Qb Sal Qb Pimenta do reino Para acompanhar 1 kg Batata noisete 500 g Vagem cozida no vaporPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar o filé e cortar em medalhão 2. Envolver os medalhões com bacon e amarrar ou prender com palitos, reserve 3. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga até estar bem cozida 4. Adicionar o caldo de carne e deixar reduzir 5. Colocar a mostarda e o caldo restante 6. Temperar com sal e pimenta- do- reino reservar 7. Numa frigideira colocar a manteiga e grelhar os medalhões de um lado 8. Quando estiver dourado, virar e temperar 9. Dourar o outro lado e seguir o mesmo procedimento 10. Servir com molho por baixoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 70. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Roastbeef de filé em crosta de ervas ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2,5 kg Filé mignon qb Sal/Pimenta qb Ervas secas p/ Barbante amarrar 60 g Mostarda dijon 60 g mel 1 L Caldo escuro de carne 60 g RouxPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere o filé com sal e pimenta e passe nas ervas até formar uma crosta. 2. Amarre o filé com o barbante apertado para marcar bem, formando gomos iguais. 3. Doure na frigideira com um pouco de óleo de todos os lados. Termine a cocção no forno por cerca de 15 minutos 4. Retire e deixe descansar sobre uma grade com uma assadeira para recolher os sucos 5. Junte em uma panela o caldo, mel e mostarda e deixe reduzir quase a metade. 6. Engrosse com o roux e deixe cozinhar em fogo brando por 20 min. 7. Retire o barbante da carne e fatie bem fina. Regue com o molho e sirva. Pode ser servida quente ou fria..
  • 71. FICHA TÉCNICA: STROGONOFF DE FILÉ CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 kg Filé mignon 300 g Champignon fresco 200 g Cebola 100 g Manteiga 100 ml Molho de tomate 250 ml Creme de leite (fresco) 200 ml Conhaque 300 ml Caldo de carne Qb Sal Qb Pimenta- do- Reino Qb Noz- moscada Para acompanhar Arroz branco Batata fritaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o filé em iscas e reservar 2. Cortar a cebola em “brunoise” e refogar na manteiga 3. Em outra frigideira dourar as iscas de filé em fogo alto, juntar a cebola refogada 4. Temperar com sal 5. Flambar com conhaque 6. Adicionar o molho de tomate, o champignon fresco e o caldo de carne 7. Cozinhar até os filés estarem macios 8. Acrescentar o creme de leite fresco e ferver até engrossar 9. Temperar com sal, pimenta e noz- moscadaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 72. FICHA TÉCNICA: ALMÔNDEGAS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 10 porçõesRECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 60 ml Óleo 170 g Aipo em brunoise 450 g Cebola em brunoise 170 g Pão levemente torrado e picado 300 ml Leite 2 kg Carne moida 3 Unid Ovos 30 g Parmesão ralado 30 g Salsa ½ Colher de chá Sal ¼ Colher de chá Pimenta- do- Reino 1 Colher de chá OréganoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue as cebolas, o aipo e o alho. Deixe esfriar e reserve. 2. Em uma tigela grande misture todos os ingredientes, inclusive as cebolas. Misture bem. 3. Forme bolas de aprox. 6 cm de diâmetro. 4. Asse em forno pré-aquecido à 180C por 30 minutos ou frite na frigideira com óleo.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 73. FICHA TÉCNICA: Entrecote à la bourguignonne CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 5 porçõesRECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 kg Contra- file 100 g Manteiga clarificada 300 ml Demi- glace 300 ml Vinho tinto 1 Colher de chá Sal ½ Colher de chá Pimenta- do- ReinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte 5 bifes e tempere com sal e pimenta. 2. Sele e de o ponto de um de cada vez na frigideira quente com manteiga. 3. Reserve os bifes em prato aquecido. 4. Deglaceie a frigideira com o vinho e o demi glace. 5. Deixe reduzir a metade e sirva acompanhando os bifes.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 74. FICHA TÉCNICA: LAGARTO RECHEADO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 kg Lagarto Redondo 1 Unid Cenoura 1 Unid Linguiça calabresa 500 ml Caldo de carne 100 ml Óleo 480 ml Marinada de vinho tintoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpe o lagarto, faça furos com o garfo e coloque na marinada, deixe na geladeira por no mínimo 2 horas. 2. Raspe e corte as cenouras em bastões. Divida a lingüiça 4 ao comprido 3. Recheie a carne com a cenoura e a lingüiça. 4. Amarre a peça com barbante 5. Doure a carne em panela muito quente. 6. Junte o caldo de carne aos poucos e deixe cozinhar em fogo baixo por aproximadamente 2 horas 7. Retire a carne adicione o resto do caldo e a marinada e deixe reduzir, coe e sirva quente 8. Tire o barbante da carne e fatieCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 75. FICHA TÉCNICA: MARINADA DE VINHO TINTO CATEGORIA: PREPARO DE AVES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 L Vinho tinto seco 100 Ml Vinagre 50 Ml Cognac 50 Ml Óleo 100 Gr Cenoura 50 Gr Enchalote 100 Gr Cebola 50 Gr Ramos de aipo 20 Gr Alho 1 Unid Bouquet garni 5 Gr Pimenta do reino preta em grãos 2 Unid Cravo da índia Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar a guarnição aromática em pedaços grandes. 2. Colocar o frango em um recipiente de aço inox, junto com a guarnição aromática e o bouquet garni. Acrescentar o vinho e o cognac e também o sal, a pimenta e o cravo. 3. Juntar o vinagre e o óleo. Levar à geladeira durante 24h. Virar a peça de vez em quando para que fiquem marinados de modo uniforme.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 76. FICHA TÉCNICA: PICANHA NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porçõesRECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Picanha 500 g Sal grosso 1 Molho Alecrim 150 g Manteiga (opcional) 1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebradaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misturar o alecrim com o sal grosso, a pimenta e cobrir a picanha, com a gordura para cima 2. Levar ao forno pré-aquecido a 250°, por aproximadamente 20 minutos 3. Fatiar e servirCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 77. FICHA TÉCNICA: BIFE A ROLÊ CATEGORIA: CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 kg Miolo de Alcatra 200 g Cenoura 400 g Bacon fatiado 200 g Pimentão amarelo 10 g Alho 50 ml Óleo 150 ml Extrato de tomate 200 g Cebola 500 g Tomate 50 ml Azeite 500 ml Caldo de Carne Qb Sal Qb Pimenta- do- Reino 1 cx Palito dentalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Fatiar o miolo de alcatra em bifes e bater para abrir 2. Temperar com sal, pimenta do reino, reservar 3. Cortar a cenoura e o pimentão em bastões 4. Preparar os roles com bacon fatiado e os bastões de cenoura e pimentão, fechar com palito ou com barbante, reservar 5. Cortar a cebola em brunoise e refogar em óleo e azeite, na panela de pressão 6. Juntar o alho picado 7. Adicionar os bifes a rolê, e deixar dourar 8. Colocar o extrato de tomate e o caldo de carne 9. Colocar o tomate em concassé, fechar a panela e cozinhar por cerca de 30 minutos ou até estar cozidoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 78. FICHA TÉCNICA: Blanquette de vitela CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 8 porçõesRECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 kg Peito de vitela cortado em cubos 100 g Água fria 150 g Caldo de carne claro 1 Unid Sachet d’epices 100 g Roux claro 700 g Cogumelos frescos pequenos 20 Unid Cebola miúda 30 g Manteiga Colher de 2 Suco de limão mesa 2 Unid Gema de ovos 240 ml Creme de leite 1 Colher de chá Sal ½ Colher de chá Pimenta- do- ReinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cubra a vitela com água fria e leve ao fogo até “branquear”. Escorra a água. 2. Junte a vitela com o caldo, cozinhe até a vitela ficar macia, aproximadamente 1 ½ hora. Junte o sachet durante a última ½ hora de cozimento. Retire o sachet e reduza um pouco o caldo. 3. Junte o roux, mexa a mistura até engrossar. 4. Separadamente refogue os cogumelos com as cebolinhas na manteiga. Junte o suco de limão, sal, pimenta e reserve. 5. Na hora de servir aqueça a blanquette quase até ferver 6. Misture as gemas com o creme e tempere com o caldo da blanquette, misture na blanquette sem deixar ferver. 7. Junte os cogumelos e cebolas e ajuste o tempero.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 79. FICHA TÉCNICA: BROCHETE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 4 porçõesRECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Alcatra cortado em cubos de 3 cm 200 g Bacon em quadrados de 3 cm 2 Unid Pimentão verde em quadrados de 3 cm 150 g Manteiga (opcional) 1/2 Colher de chá Pimenta-do-reino quebrada 3 Unid Cebola roxa em quadrados de 3 cm 3 Unid Tomate em quadrados de 3 cm 200 g Cogumelos pequenos 1 Colher de chá Sal 1/2 Colher de chá Pimenta do reino moída 100 ml ÓleoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Num espeto de brochete espete a seguinte série: 2. Cebola, cogumelo, tomate, pimentão, bacon e filé, terminando com 1 cebola 3. Tempere com sal e pimenta. 4. Grelhe em uma frigideira com óleo no fogo muito alto ou na chapa muito quente.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 80. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Ossobuco alla milanese ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 10 u Ossobuco qb Sal/pimenta qb Farinha qb Óleo 250 ml Vinho branco 150 g Extrato de tomate 2 l Molho espanholGremulata PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 u Dente de Alho picado Colher 1 Zest de limão de sopa Colher 1 Salsa picada de sopa 5 u AlliciPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. . Tempere a carne com sal e pimenta, passe na farinha e bata para sair o excesso. Doure a carne na panela e retire. 2. Deglaceie a panela com o vinho e deixe reduzir um pouco. 3. Junte o extrato de tomate e salteie rapidamente. Junte o molho espanhol e a carne, tampe e cozinhe em fervura branda por cerca de 2 h. 4. Retire a carne do fogo e mantenha aquecida 5. Reduza o molho até a consistência adequada, corrija os temperos. 6. Misture todos os ingredientes da gremolata 7. Sirva o ossobuco coberto com o molho e uma colher de gremolara sobre o tutano..
  • 81. FICHA TÉCNICA: COROA DE CORDEIRO COM ALECRIM CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 04RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 unid Carré de cordeiro cerca de 300g cada 100 Ml Azeite extra virgem 2 Unid Dentes de alho 30 G Alecrim fresco 100 ml Vinho branco seco 200 ml Caldo de carne Para acompanhar 600 g Batata sauté 400 g Brócolis no vaporPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retire a gordura dos cordeiros e dos ossos. Enrole o carré formando uma coroa. Amarre com uma linha. 2. Leve ao forno bem quente (250C) numa assadeira com o azeite, alecrim e o alho por 40 minutos. 3. Retire do forno e tire o excesso de gordura. 4. Adicione o vinho e o caldo. Leve ao fogo até aquecer. 5. Sirva em pratos individuais acompanhado de batatas e brócolis.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 82. FICHA TÉCNICA: COSTELA DE PORCO COM BARBECUE CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 Kg Costela de porco Qb Sal Qb Pimenta- do- reino 300 ml Óleo 300 g Catchup 150 ml Vinagre balsâmico 100 g Açúcar mascavo 40 g Mostarda amarelaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar as costeletas de porco em pedaços médios 2. Temperar com sal e pimenta- do- reino 3. Fritar em óleo e levar ao forno, por cerca de 1 horaMolho: misturar bem o catchup, a mostarda, o vinagre e açúcar mascavo Quando as costelas estiverem quase assadas, pincelar um pouco do molho e voltar para o forno Repetir essa operação por pelo menos 5 vezesCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 83. FICHA TÉCNICA: LOMBO RECHEADO COM FAROFA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 kg Lombo suíno 1 Colher de chá Sal ½ Colher de chá Pimenta- do- reino 5 g Louro 50 g Manteiga 30 ml Óleo 80 g Cebola 100 g Tomate 200 g Presunto 2 un Maçã verde 1/2 Molho Cheiro Verde 150 g Farinha de Mandioca 100 ml Vinho brancoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Abrir o lombo até obter um grande bife 2. Temperar com sal, pimenta, vinho branco e louro e deixando marinar por 1 hora 3. Aquecer a manteiga e o óleo em uma frigideira grande e refogar a cebola 4. Juntar o tomate e cozinhar até desmanchar 5. Acrescentando presunto e fritar um pouco 6. Juntar as maçãs verdes cortadas em cubos, mexendo por 1 minuto 7. Colocar a farinha de mandioca, mexendo para incorporar tudo 8. Espalhar uma boa parte desta farofa no filé de lombo 9. Enrolar e amarrar bem com barbante 10. Em uma assadeira pincelar o enrolado com manteiga 11. Cobrir com papel alumínio e leve ao forno médio pré-aquecido 12. Quando estiver macio, retirar o papel alumínio e deixar dourar 13. Retirar o barbanteCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 84. FICHA TÉCNICA: PERNIL ASSADO COM CÍTRICOS CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES: 01RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 6 kg Pernil de porco com osso 250 g Sal temperado 70 g Alho 6 Unid Limão 500 g Toucinho fresco cortado em tiras 100 ml Óleo 500 ml Suco de laranja 500 ml Água 8 Unid Pimenta dedo de moça sem sementePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Socar o alho e misturar com o sal 2. Lavar o pernil, fazer buracos com a faca de desossar. 3. Colocar o pernil em uma bacia grande e temperar com o suco dos limões, o sal com alho. Deixar marinar por 2 horas. 4. Passar para uma assadeira, rechear os furos do pernil com a pimenta dedo de moça e um pedaço de toucinho o mais profundo possível. 5. Colocar para assar em forno alto pré-aquecido, quando o caldo começar a ferver coloque o forno no mínimo e comece a regar com o caldo, água e suco de laranja. 6. O cozimento é lento na proporção de 1 kg por hora. 7. A carne deve ser regada durante todo o cozimento, para evitar que a carne fique ressecada.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 85. FICHA TÉCNICA: DOBRADINHA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 kg Bucho 500 Gr Cenoura 100 Gr Manteiga 1/2 Molho Salsa Qb Sal 1/2 Molho Cebolinha 300 Gr Cebola 500 Gr Batata 500 Gr Tomate concassé 50 Gr Pimentão verde Qb Pimenta- do- reino 10 Gr Alho 100 Ml Extrato de tomate 500 Gr Lingüiça 300 Gr Feijão branco 1 Unidade Pimentão vermelho Qb LouroPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Escaldar o bucho e cozinhar em uma panela de pressão por 40 minutos 2. Ao retirar da panela, tirar a pele se necessário; cortar em cubos e reservar 3. Picar a cenoura, o tomate, o pimentão verde e o vermelho, em cubos e reservar 4. Picar a lingüiça em rodelas 5. Pré-cozinhar o feijão branco e reservar 6. Refogar na manteiga a cebola e o alho em “brunoise” 7. Adicionar a lingüiça, a cenoura, o tomate e os pimentões 8. Colocar o feijão, o bucho picado e água 9. Deixar cozinhar até que os legumes estejam macios e sirva em seguida.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 86. FICHA TÉCNICA: ISCA DE FÍGADO ACEBOLADA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Fígado 1 l Azeite 5 g Alho Qb Sal Qb Pimenta do reino 1 Unid Cebola 1 Molho Alecrim 1 Molho TomilhoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retirar a pele do fígado e cortá-lo em iscas 2. Colocar em um recipiente e temperar com o azeite, alho, ervas, sal e pimenta e deixar marinando por 30 min 3. Aquecer um frigideira com azeite e colocar as iscas. 4. Saltear bem até que estejam cozidas. 5. Corte a cebola em juliene e junte a frigideira. 6. Salteie bem e sirva em seguida.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 87. FICHA TÉCNICA: LÍNGUA AO MOLHO DE MADEIRA CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unidade Língua 10 Ml Óleo 5 Gr Alho Qb Sal 40 Gr Manteiga 1 Unidade Cebola 40 Gr Farinha de trigo 300 Ml Vinho madeira seco 200 Ml Caldo de carne Qb Pimenta- do- reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Numa panela de pressão cozinhar a língua com um pouco de sal 2. Retirar a língua da panela, tirar a pele externa, fatiar e reservar 3. Ferver o vinho até reduzir à metade 4. Ferver o caldo de carne, misturar o vinho e deixar reduzir. 5. Derreter a manteiga e refogar a cebola e o alho 6. Adicionar a farinha, mexendo bem 7. Torrar a farinha de trigo até estar escura, mas sem queimar; reservar 8. Adicionar o caldo “roux”, aos poucos, mexendo bem para não empelotar 9. Coloque a língua fatiada no molho 10. Temperar com sal e pimentaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 88. FICHA TÉCNICA: RABADA COM AGRIÃO CATEGORIA: PREPARO DE CARNES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Batata 2 Unid Cebola 15 ml Óleo 5 ml Pimenta malagueta 2 Kg Rabada 5 g Alho Qb Pimenta- do- reino 4 Unid Tomate Qb Sal 2 Molho Agrião 150 g Farinha de trigoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar a rabada com sal 2. Passar na farinha de trigo 3. Aquecer o óleo na panela e adicionar os pedaços de rabada, deixando corar 4. Escorrer o excesso de gordura 5. Adicionar água, o tomate, o extrato de tomate, a cebola e o alho 6. Ferver até amaciar a rabada 7. Quando estiver cozida, juntar as batatas descascadas e partidas em quatro 8. Deixar cozinhar bem, com a panela tampada 9. Temperar com sal 10. Juntar o agrião na hora de servir 11. A pimenta malagueta deverá ser servida à parteCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 89. FICHA TÉCNICA: LINGUADO À BELLE MEUNIÉRE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 4 Unidade Filé de linguado 300 Gr Manteiga 8 Unidade Camarões médios em pedaços 100 Gr Champignons em laminas 30 Gr Alcaparra 20 Ml Suco de limão 50 Gr Salsinha picada 100 Gr Farinha de trigo peneirada 5 Gr Sal 5 Gr Pimenta-do-reino branca 600 Gr Batata torneada cozida no vaporPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere os filés de linguado com sal e pimenta. 2. Passe-os na farinha de trigo retirando o excesso 3. Doure os filés em uma frigideira com 100 g de manteiga bem quente 4. Reserve os filés em travessa aquecida 5. Acrescente mais 50g de manteiga na frigideira e refogue rapidamente o champignon e o camarão. Reserve 6. Coloque o restante da manteiga na frigideira e deixe dourar, retire do fogo e acrescente o refogado e as alcaparras. 7. Regue os files com gotas de limão e a salsa, despeje o molho por cima. 8. Sirva com batatas cozidasCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 90. FICHA TÉCNICA: PEIXE ASSADO NO SAL GROSSO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Unidade Pargo (ou Vermelho) inteiro. 2,9 Kg Sal grosso 50 ml Azeite de oliva 2 Unid Limão Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Temperar o peixe com sal e reservar 2. Em uma assadeira do tamanho do peixe, espalhar parte do sal grosso 3. Colocar o peixe em cima e cobrir com o restante do sal 4. Apertar o sal contra o peixe para fixar bem a crosta 5. Levar ao forno pré-aquecido a 200° C, por 15 minutos ou até formar uma crosta firme 6. Quando estiver pronto, quebrar a crosta até o peixe ficar visível por inteiro 7. Remover a pele e as espinhas do peixe, com cuidado 8. Transferir para uma travessa e regar com azeite, colocando ao redor o limão cortado em gomosCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 91. FICHA TÉCNICA: SALMÃO AO MOLHO DE MARACUJÁ CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Filé de salmão 600 Ml Caldo de peixe 3 Unidade Maracujá 200 Gr Açúcar 50 Ml Agua Qb Sal Qb Pimenta-do-reino 100 Gr ManteigaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar os filés de salmão em leque e grelhar na manteiga, reservar 2. Fazer um suco com o maracujá e o caldo de peixe, batendo levemente para não quebrar as sementes 3. Fazer uma calda caramelizada com água e açúcar; adicionar o suco de maracujá 4. Temperar com sal e pimenta-do-reino e reduzir até engrossar 5. Colocar os filés dentro do molho e cozinhar, por aproximadamente 5 minutos 6. Servir em seguida regado com o molho.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 92. FICHA TÉCNICA: TRUTA COM AMENDOAS CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 10 Unid Filé de truta 60 ml Suco de limão 5 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reino 60 Gr Farinha de trigo 240 Ml Leite 140 Gr Manteiga 200 Gr Manteiga clarificada 140 Gr Amendoa filetada 20 Gr Salsa picadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Tempere a truta com sal e pimenta do reino. 2. Banhe o peixe no leite e passe na farinha de trigo, tirando o excesso. 3. Salteie a truta na manteiga clarificada e reserve 4. Na mesma frigideira, adicionar a manteiga sem estar clarificada. 5. Deixe escurecer um pouco 6. Adicione as amêndoas e deixe escurecer um pouco mais. 7. Adicione o suco de limão e a salsa 8. Despeje o molho sobre a trutaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 93. FICHA TÉCNICA: BACALHAU GRATINADO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Bacalhau 400 Ml Leite 5 Gr Tomilho fresco 3 Folhas Louro 500 Gr Batatas descascadas cortadas em rodelas finas 2 Unidade Gemas de ovos 100 Ml Creme de leite fresco 1 Unidade Dente de alho cortado ao meio 250 Gr Manteiga 5 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Ponha o bacalhau de molho em bastante água, tampe e leve a geladeira por no mínimo 1 dia. 2. Mude a água pelo menos 4 vezes. 3. Escorra e lave o peixe em água corrente. 4. Numa panela grande, ponha o bacalhau, cubra-o com água e, em fogo médio, leve-o a ferver. 5. Retire a panela imediatamente do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. Escorra bem. Raspe fora a pele gordurosa e retire os ossos e espinhas. Desfaça em lascas a carne do peixe. 6. Numa panela grande, misture o leite, o tomilho e as folhas de louro. Leve a fervura em fogo médio. Retire do fogo, tampe e deixe descansar por 15 minutos. 7. Pré-aqueça o forno a 175C 8. Junte as batatas ao leite temperado. Deixe cozinhar, com a panela tampada, em fogo médio, até que as batatas estejam macias (cerca de 20 minutos). Reserve. 9. Numa tigela pequena, bata a gema com creme de leite fresco. Retire do fogo a batata e junte a mistura do ovo e creme de leite, mexendo bem. Tempere com sal e pimenta a gosto. 10. Esfregue o alho cortado no interior de um prato refratário médio e unte com 1 colher de sopa de manteiga. Coloque metade da mistura de batatas, todo o bacalhau e cubra com a batata restante. Espalhe por cima a manteiga restante, em pedacinhos. Leve o forno até que a superfície fique de cor dourada escura (cerca de 45 minutos). Sirva quente.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 94. FICHA TÉCNICA: CEVICHE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 600 Gr Filé de namorado cortado em cubos 300 Gg Tomate concassée 200 Ml Suco de limão 100 Gr Cebola roxa em rodelas finísimas 60 Ml Azeite extra virgem 1 Dente Alho socado 35 gr Coentro picadoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Junte todos os ingredientes e regue com o suco de limão. 2. Marine pro mo mínimo 4 horas e no máximo 12 horas. 3. Sirva gelado.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 95. FICHA TÉCNICA: GRAVLAX DE SALMÂO CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Lombo de salmão 200 Gr Sal grosso 20 Gr Pimenta-do-reino branca 2 Molho Endro (fresco) 200 Gr Açúcar mascavoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Em uma travessa plástica ou inox, colocar o filé de salmão partido ao meio e com a pele para baixo 2. Espalhar o sal grosso, o açúcar e a pimenta-do-reino quebrada 3. Picar o endro e espalhar por cima do sal 4. Colocar um filé sobre o outro – um com a pele para baixo e o outro com a pele para cima 5. Enrolar com papel filme e deixar na geladeira por três dias 6. Fatiar e consumirCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 96. FICHA TÉCNICA: TARTAR DE ATUM CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Filé de atum fresco picado na faca 50 Gr Brunoise de Alcaparra 50 Gr Brunoise de cebola 50 Ml Azeite extra virgem 5 Gr Sal 5 Gr Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misture todos os ingredientes e sirva imediatamente.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 97. FICHA TÉCNICA: LAGOSTA A MODA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Lagosta limpa 300 Gr Mousseline de linguado 500 Ml Bisque de lagosta 300 Ml Champagne (espumante) 2 Unidades Fava de baunilha 100 Ml Creme de leite 200 Gr Purê de aipim Qb Amido Qb Alho poro frito (decoração)PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte a cauda da lagosta em escalopes e tempere com sal e pimenta 2. Recheie com a mousseline de linguado formando uma torre 3. Envolva em papel laminado e leve ao forno a 200ºC. 4. Em uma panela, reduza o champagne com as favas de baunilha. 5. Junte o creme e deixe reduzir um pouco mais. Ligue o molho com o amido 6. Coloque a bisque no fundo do prato, uma colher de purê de aipim no centro e a torre de lagosta em cima do purê.. 7. Pingue o molho de champagne ao redor e puxe com um palito para formar um desenho. Decore com o alho porroCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 98. FICHA TÉCNICA: LULA EMPANADA A ORLY CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1/2 Kg Lula 2 Unidade Limão 1 Unidade Ovo 250 Gr Trigo 240 Ml Cerveja Clara Qb Sal Qb Pimenta- do- reino Qb ÓleoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a lula e cortar em anéis 2. Temperar com sal, pimenta-do-reino e limão 3. Descansar por 15 minutos 4. Misturar a gema, a farinha de trigo, a cerveja e o sal, fazendo uma pasta 5. Bater a clara em neve e misturar a massa de cerveja 6. Passar os anéis de lula na farinha de trigo e depois na massa 7. Fritar em óleo bem quente 8. Servir com rodelas de limãoCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 99. FICHA TÉCNICA: MEXILHÕES A MARINHEIRA CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 Kg Mexilhões na casca 250 Gr Cebola 500 Ml Vinho branco 15 Gr Salsinha picada 30 Ml Suco de limão 120 Gr Manteiga gelada Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lave bem os mexilhões esfregando a casca. Retire as barbas se houver. Descarte todos os que estiverem abertos 2. Coloque os mexilhões em uma panela e junte a cebola picada e o vinho. 3. Deixe que ferva e cozinhe em fervura branda até que os mexilhões estejam todos abertos. Descarte os que não abriram. 4. Retire os mexilhões da panela com uma escumadeira e mantenha aquecidos 5. Coe o liquido da cocção e retorne ao fogo para reduzir. Junte a salsinha e incorpore a manteiga aos poucos para montar o molho 6. Retorne os mexilhões para a panela apenas para reaquecer e sirva imediatamenteCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 100. FICHA TÉCNICA: POLVO AO VINAGRETE CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unidade Polvo 50 Ml Suco de limão 100 Ml Azeite 1 Unidade Pimentão vermelho 1 Unidade Pimentão amarelo 100 Gr Tomate 2 Dentes Alho 1 Unidade Limão 100 Gr Cebola Qb Louro Qb Cravo Qb Sal Qb Pimenta- do- reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar o polvo em água fervente temperada com sal, louro, cebola, o limão espremido e o cravo da índia 2. Alternar com choque térmico em água gelada por 5 vezes 3. Quando estiver frio, cortar o polvo em pedacinhos e reservar 4. Cortar os pimentões e os tomates em cubos e o alho em “brunoise” 5. Acrescentar o azeite, o suco de limão e o sal 6. Adicionar o polvo 7. Levar a geladeira, por aproximadamente 30 minutosCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 101. FICHA TÉCNICA: CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 600 Gr Camarão 300 Gr Polvo 400 Gr Mexilhão 30 Ml Azeite 1 Molho Aipo 250 Gr Tomate 100 Gr Pimentão vermelho 1 Molho Salsa 200 Ml Leite de coco Qb Pimenta dedo-de-moça 100 Gr Pimentão Amarelo 2 Lt Caldo de Peixe Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Em uma panela, colocar o azeite 2. Juntar os pimentões, o tomate “concassé” e o aipo – aproximadamente 6 talos com as folhas 3. Acrescentar a pimenta 4. Levar ao fogo e refogar, mexendo de vez em quando por 7 minutos, ou até os legumes ficarem macios. 5. Acrescentar o caldo de peixe ao refogado 6. Adicionar a água e misturar 7. Tampar a panela e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando 8. Juntar o sal, os camarões, os mexilhões, o polvo – pré-cozido e cortado 9. Acrescentar o leite de coco e a salsa 10. Cozinhar por aproximadamente 10 minutos 11. Servir na própria panela de barro.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 102. FICHA TÉCNICA: Camarão ao alho e óleo. CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 15 Unidades Camarão Vm 4 Dentes Alho picado 50 Ml Óleo Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpe os camarões em água corrente. 2. Em uma frigideira, esquente bem o óleo e frite os camarões por um minuto mexendo as vezes. 3. Adicione o alho picado e refogue por mais 6 minutos ou até os camarões ficarem vermelhos. 4. Tempere com sal e sirva em seguida.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 103. FICHA TÉCNICA: Casquinha de siri CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Carne de siri limpa 4 Unidades Cebola 4 Unidades Tomate concasse ½ Molho Salsa 20 Ml Azeite 100 Gr Queijo parmesão ralado 200 Ml Leite de coco Qb Pimenta do reino Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Refogue a cebola no azeite e quando ficar transparente acrescente o tomate e a salsa. 2. Refogue mais um pouco e acrescente a carne de siri o leite de coco e os temperos. 3. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. 4. Quando secar, desligue o fogo e transfira para as casquinhas de siri ou para pequenos potinhos. 5. Polvilhe com o queijo parmesão e leve ao forno para gratinar.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 104. FICHA TÉCNICA: Ostras assadas com vinagrete de cassis CATEGORIA: PREPARO DE PEIXES E CRUSTÁCEOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 12 Unidades Ostras frescas 50 Gr Cebola em brunoise 100 Ml Licor de cassis 30 Ml Azeite 5 Ml Sumo de limãoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Coloque as ostras em uma assadeira e leve ao forno bem quente por cerca de 5 minutos, até que estejam abertas. Descarte as que não abrirem. 2. Misture a cebola, licor de cassis, azeite e sumo de limão para fazer o vinagrete. Bata bem. 3. Retire a parte superior da concha, solte as ostras da parte de baixo e regue com o vinagrete. 4. Sirva MornaCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 105. FICHA TÉCNICA: FILÉ WELLINGTON CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO Peça 1 Filé mignon peq. 1 kg Massa folhada pronta Qb Sal Qb Pimenta-do-Reino DUXELLES: 400 g Champignon fresco 100 g Manteiga sem sal 1/2 Molho Salsa 100 ml Vinho branco seco 100 g Cebola 1 un ovo 200 g Farinha de trigoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpar a peça de filé e temperar com sal e pimenta, reservar 2. Grelhar o filé na chapa até ficar dourado por fora e cru por dentro, reservar Duxelles: 1. Refogar a cebola na manteiga, quando estiver cozida adicionar o champignon picado e o vinho branco até reduzir e secar 2. Acrescentar a salsa Finalização: 1. Abrir a massa folhada, não muito fina, e colocar o duxelle de champignon sobre a massa. Colocar o filé grelhado e frio. Fechar a massa, pincelar com uma gema e assar em forno a 200°. Espere esfriar e corte em rodelas grossas.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 106. FICHA TÉCNICA: MOUSSE DE GORGONZOLA CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 350 g Queijo gorgonzola 300 g Creme de leite fresco 20 g Gelatina em pó 200 g Geléia de damascosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater o creme de leite com o gorgonzola no liquidificador 2. Diluir a gelatina, dissolvendo-a em banho-maria 3. Juntar a gelatina dissolvida ao creme e verificar o sal. 4. Untar a forma com azeite e levar à geladeira, até endurecer 5. Servir frio. 6. Pode ser decorado com geléia de damascos.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 107. FICHA TÉCNICA: PATÊ DE CAMPAGNE CATEGORIA: CHARCUTARIA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 250 Gr Pernil 250 Gr Lombinho 250 Gr Fígado de frango 200 Gr Toucinho defumado 30 Gr Alho picado 7 Gr Zimbro 100 Gr Ameixa s/caroço 75 Ml Vinho branco seco 250 Gr Bacon fatiado 2 Unidade Limão 4 Folhas Louro Qb Pimenta do reino Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Limpe, pique e misture as carnes. 2. Passe as carnes pelo processador. 3. Junte o restante dos ingredientes e bata novamente 4. Leve a geladeira por uma hora 5. Forre c/o bacon fatiado uma forma de terrine, acrescente a mistura de carnes s/deixar bolhas de ar e finalize fechando com o bacon 6. Coloque as rodelas de limão, o louro e cubra c/papel de alumínio duplo 7. Coloque em banho-maria e leve ao forno pré-aquecido durante uma hora. Começar o cozimento com o forno médio para alto, no meio aumentar para forno alto e manter até o final. 8. O patê estará bom quando encolher e ficar rodeado de liquido. 9. Deixe esfriar e leve p/geladeira por 12 horas 10. Retire o limão e o louro 11. Servir frio.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 108. FICHA TÉCNICA: SALADA CAESAR CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unidade Alface americana 40 Gr Anchova salgada 75 Gr Queijo parmesão ralado 1 Unidade Limão 15 Gr Alho 300 Ml Azeite extra virgem 50 Ml Molho Inglês 30 Gr Mostarda 1/2 Unidade Cebola 2 Unidade Gemas 1 Unidade Pão de forma 100 Gr Manteiga de ervasPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS Molho: 1. Bater no liquidificador: anchovas, alho, mostarda, molho inglês, suco do limão, gemas e cebola, até triturar bem 2. Adicionar o azeite aos poucos até ficar bem grosso 3. Levar a geladeira, por no mínimo 24 horas, antes de servir Croûtons: Cortar o pão de forma em cubos; derreter manteiga com ervas; temperar com sal e espalhar no pão picado, mexendo com as mãos; colocar em um tabuleiro e assar em forno pré-aquecido, por cerca de 25 minutos ou até estarem crocantes Finalização: 1. Rasgar manualmente a alface crespa e a alface americana e incorporar ao molho 2. Misturar o queijo ralado na salada 3. Adicionar os croutonsCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 109. FICHA TÉCNICA: SALADA CAPRESE CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Tomates 500 Gr Mussarela de búfala 2 Molho Manjericão 200 Ml Azeite extra virgem Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar os tomates e o manjericão em água clorada 2. Cortar a mussarela em rodelas e repetir o mesmo corte com os tomates 3. Processar o manjericão – reservando algumas folhas para finalizar – com o azeite e sal 4. Arrumar os tomates em um prato, colocando as mussarelas sobrepostas 5. Regar com o azeite de manjericão 6. Finalizar com folhas de manjericão.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 110. FICHA TÉCNICA: SALADA NIÇOISE CATEGORIA: SALADAS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 01 Unidade Alface roxa 01 Unidade Alface crespa 800 Gr Batata 200 Gr Vagem francesa (fina) 200 Gr Tomate 400 Gr Atum Fresco Grelhado ou Atum em lata (pedaços) 20 Gr Alcaparras 100 Gr Azeitona preta 200 Gr Cebola roxa Qb Sal 2 Unidade Limão 100 Ml Azeite 50 Gr Mostarda Dijon 03 Unidade OvosPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar as batatas cortadas em meia lua e as vagens cortadas em “juliene” 2. Cozinhar os ovos em água fervente. 3. Lavar as alcaparras em água corrente, para retirar o excesso de sal 4. Cortar os tomates em meia lua 5. Retirar os caroços das azeitonas 6. Fatiar a cebola em rodelas finíssimas 7. Cortar os ovos em meia lua 8. Preparar um vinagrete com: azeite, limão, mostarda e sal 9. Colocar na travessa as alfaces e dispor o restante dos legumes, a alcaparra, os ovos, as azeitonas, a cebola e o atum 10. Regar a salada com o vinagrete e servirCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 111. FICHA TÉCNICA: SALADA WALDORF CATEGORIA: ENTRADA FRIA N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unidade Alface crespa 1 Unidade Radiccio ou alface roxa 200 Gr Maionese 200 Ml Creme de leite fresco 1/2 Unidade Aipo 1 Kg Maça verde 50 Gr NozesPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Lavar a alface, o radiccio ou alface roxa, em água fria e clorada, depois enxaguá-los 2. Cortar o aipo e as maçãs em cubos ou “juliene” e reservar 3. Quebrar as nozes e reservar 4. Misturar o creme de leite fresco, a maionese, a maçã, o aipo e as nozes 5. Temperar a gosto deixa gelar por uma 1 hora pelo menos 6. Decorar uma travessa com as folhas 7. Colocar a salada no centroCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 112. FICHA TÉCNICA: BATATA DUCHESSE CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,5 kg Batata lisa 5 Unid. Ovo 40 g Manteiga sem sal Qb Sal Qb Pimenta–do-reino Qb Noz-moscada 1 Saco de confeitarPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar as batatas e passar na peneira fina, para fazer um purê bem seco 2. Temperar a gosto com sal, pimenta e noz-moscada. 3. Peneirar 3 gemas e misturar ao purê 4. Adicionar a manteiga à massa 5. Untar um tabuleiro com manteiga e fazer rosetas com a massa, utilizando o saco de confeiteiro. 6. Pincelar com gema as rosetas e levar ao forno pré-aquecido, até dourarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 113. FICHA TÉCNICA: BATATA RÖSTIE CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Batata lisa 1 Un Cebola branca 150 Gr Bacon defumado 15 Gr Salsa lisa 150 Gr Manteiga sem sal Qb Sal refinado Qb Pimenta-do-reino branca Qb Noz-moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar as batatas com casca por aproximadamente 15 minutos em água fervente. 2. A batata tem que estar um pouco crua, para ralar sem esfarelar 3. Ralar as batatas descascadas, no ralo grosso. 4. Picar a cebola e o bacon em “brunoise” 5. Em uma frigideira pequena e anti-aderente, fritar o bacon e saltear a cebola em sua gordura( se for necessário juntar manteiga) 6. Juntar a batata ralada e grelhar fazendo uma panqueca grossa com uma casquinha. 7. Temperar com sal, pimenta e noz-moscada. 8. Virar a panqueca para grelhar do outro lado 9. Decorar com a salsa picada.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 114. FICHA TÉCNICA: 001 NOME DA RECEITA: Batatas au Gratin ALUNA: N° DE PORÇÕES: 10 PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1,2 Kg Batatas 500 ml Creme fresco qb Sal/Pimenta qb Noz moscada 250 g Gruyere raladoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. . Fatie as batatas no mandolin e cozinhe parcialmente no creme de leite.Escorra e reserve.2. Arrume as batatas em uma assadeira salpicando o queijo entre as camadas, e regando com o creme de leite para manter uma cremosidade.3. Finalize com uma camada de queijo e leve ao forno, coberta com um laminado por cerca de 30 min. Retire o papel e deixe gratinar..
  • 115. FICHA TÉCNICA: PURÊ DE BATATA CATEGORIA: Batatas N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Batata descascada 360 Ml Leite aquecido 115 Gr Manteiga derretida 5 Gr Sal refinado 5 Gr Pimenta-do-reino brancaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cozinhar as batatas até que elas estejam tenras. 2. Esprema as batatas no espremedor ainda quente. 3. Transfira para uma panela em fogo baixo e adicione o leite e a manteiga aos poucos sempre mexendo até ficar homogêneo e na consistência desejada. 4. Tempere com sal e pimenta.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 116. FICHA TÉCNICA: Brócolis sauté com chips de alho CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 2 Unidade Brócolis floretes 1 Cabeça Alho Qb Oleo Qb Azeite Qb Sal Qb Pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Branqueie o brócolis, esfrie e reserve. 2. Descasque o alho, corte em fatias bem finas e branqueie escorrendo bem. 3. Frite o alho em imersão com o óleo a 150C, até que fique bem dourado. 4. Retire do óleo e escorra em toalha de papel. 5. Salteie os brócolis no azeite, tempere com sal e pimenta e salpique o alho por cima.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 117. FICHA TÉCNICA: FAROFA SIMPLES CATEGORIA: COZINHA REGIONAL - GUARNIÇÃO N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 600 g Farinha de mesa 10 g Sal 1 Kg Barriga de porco ou toucinho salgado (bacon) 300 ml Óleo 1 molho SalsaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar o bacon em cubos, salpicar sal e fritar em uma panela até soltar sua gordura e ficar dourado, escorrer e reservar 2. Juntar a farinha de mesa na gordura do bacon, misturando bem para torrar a farinha. 3. Acrescentar a salsa picada e temperar com salCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 118. FICHA TÉCNICA: MASSA BÁSICA DE QUICHE CATEGORIA: Entradas e canapés N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 350 Gr Farinha de trigo 200 Gr Manteiga sem sal 1 Unidade Ovo Qb Sal refinadoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Peneirar a farinha de trigo e o sal 2. Juntar a manteiga e misturar até formar uma massa homogênea 3. Juntar o ovo levemente batido 4. Se necessário, adicionar mais farinha 5. Levar a massa à geladeira, por 30 minutos, para descansarCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 119. FICHA TÉCNICA: QUICHE LORRAINE CATEGORIA: ENTRADA E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 400 Gr Massa básica 400 Ml Molho básico 500 Gr Bacon defumado (magro) 500 Gr Cebola 50 Gr Manteiga 50 Gr Queijo parmesão Qb Noz- moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Picar o bacon em “brunoise” e dourar 2. Cortar a cebola em “juliene” e refogar na manteiga, até cozinhar 3. Abrir a massa básica em uma forma própria, dispondo o recheio 4. Cobrir com o molho básico 5. Salpicar com queijo ralado 6. Levar para assar, em forno, a 180°CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 120. FICHA TÉCNICA: RECHEIO BÁSICO DE QUICHE CATEGORIA: ENTRADAS E CANAPÉS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 ml Leite integral 800 ml Creme de leite 10 Un. Ovos Inteiros Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bater todos os ingredientes no liquidificador 2. Levar à geladeira se necessárioCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 121. FICHA TÉCNICA: SUFLÊ DE LEGUMES CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 8 Unidade Ovos 200 Gr Couve flor 300 Gr Chuchu 300 Gr Cenoura 1 Unidade Brócolis americano 1 Unidade Cebola 100 Gr Manteiga 100 Gr Farinha de trigo 500 Ml Leite 200 Gr Queijo parmesão Qb Sal Qb Pimenta-do-reino Qb Noz-moscadaPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Cortar os legumes em “brunoise” 2. Cozinhar rapidamente em água fervendo, reservar 3. Picar a cebola e refogar na manteiga 4. Adicionar a farinha de trigo, o leite, as gemas e o parmesão 5. Temperar com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada, reservar 6. Bater as claras em neve e misturar ao creme reservado 7. Colocar em uma forma refratária untada com manteiga e farinha trigo 8. Salpicar o parmesão ralado, por cima 9. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus, por cerca de 40 minutosCARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 122. FICHA TÉCNICA: BLINIS. COM CREME AZEDO CATEGORIA: GUARNIÇÕES N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO ¾ Xícara Farinha de trigo 150 Ml Leite 1 Colher Fermento biológico fresco chá 1 Unid Ovo 2 Colher Manteiga sopa Qb Sal 200 Ml Creme de leite fresco 20 Ml Suco de limão.PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Bata no liquidificador a farinha, o leite, o fermento, o ovo, a manteiga, o sal e o açafrão. Depois de bem batido, deixe a massa crescer. 2. Aqueça uma frigideira anti-aderente e pingue, com o auxílio de 1 colher (sobremesa), pequenas porções da massa sobre a chapa e deixe que elas “escorram”, formando pequenas panquecas. Asse dos dois lados e retire-as da chapa. Reserve. 3. Misture o creme de leite com o suco de limão e deixe descansar por 2 horas em lugar quente 4. Sirva os blinis com um pouco de creme azedo por cima.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 123. FICHA TÉCNICA: MASSA BÁSICA DE PANQUECA CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 g Farinha de trigo 20 g Sal 4 Unid Ovos 1 l LeitePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Peneirar a farinha e o sal; colocar no liquidificador 2. Juntar 4 ovos e litro de leite, batendo até espumar bem 3. Cobrir e deixar descansar por 30 minutos 4. Aquecer frigideira antiaderente 5. Untar com manteiga 6. Verter uma camada fina de massa. 7. Descartar a primeira. 8. Fazer as demais panquecas da mesma maneira virando a massa para cozinhar dos dois lados.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 124. FICHA TÉCNICA: OMELETE CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES: 2RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 15 Gr Manteiga 4 Unidade Ovos Qb Sal 20 Ml LeitePROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Misturar 2 ovos, o leite e o sal 2. Bater com o auxílio de um batedor manual 3. Derreter a manteiga na frigideira 4. Despejar a mistura até distribuir por igual e deixar dourar um dos lados. 5. Retire a frigideira do fogo, incline-a para frente e dobre uma extremidade em direção ao centro, fazer o mesmo com a outra extremidade. 6. Pressionar o meio da omelete com uma espátula, para ligar as duas extremidades e dar uma forma arredondada. 7. Virar a omelete sobre um prato e servir imediatamente.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 125. FICHA TÉCNICA: OVOS POCHÊ CATEGORIA: OVOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 30 ml Vinagre branco 1 Unid Ovos 1 l Água Qb SalPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Juntar a água e o vinagre em uma panela 2. Temperar com sal 3. Colocar em fogo baixo 4. Misturar a água, fazendo redemoinho e colocar o ovo em seguida. 5. Deixar até que a clara esteja opaca, cerca de 3 a 5 minutos.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 126. FICHA TÉCNICA: PANQUECA DE CARNE SECA COM CATUPIRY CATEGORIA: Acompanhamentos e guarnições N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Unid Massa de panqueca Recheio: 1 Kg Carne seca dessalgada e desfiada 2 Unid Cebola em julienne 2 Dt Alho em brunoise 60 Gr Manteiga 300 Gr Catupiry Qb Sal e pimenta do reino 1 L Molho bechamel 200 Gr Queijo parmesão ralado grossoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS1. Em uma panela, refogar o alho e a cebola na manteiga.2. Acrescentar a carne seca e deixar refogar por mais alguns minutos.3. Temperar com sal e pimenta e reservar.4. Rechear as panquecas com a carne seca refogada e com o catupiry e fechar enrolando.5. Colocar em um refratário untado com manteiga e regar com o molho branco.6. Salpicar com o queijo parmesão e levar para gratinar em forno quente ou salamandra.CARACTERÍSTICAS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 127. FICHA TÉCNICA: Creme de brócolis CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO /CUSTO 200 Gr Cebola picada 100 Gr Aipo 100 Gr Alho poro 1,3 Kg Talos de brócolis 80 Gr Manteiga 4 Lt Veloute 500 Ml Creme de leite fresco (quente) 450 Gr Floretes de brócolisPROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. Salteie a cebola, aipo, alho poro e talos de brócolis na manteiga. 2. Junte o velouté e deixe cozinhar em fervura branda até que os legumes estejam bem macios. 3. Bata os legumes no liquidificador e volte com eles para o veloute, cozinhando por mais 10 minutos. 4. Ajuste os temperos 5. Adicione o creme de leite e coe em um chinois 6. Branqueie os brócolis e reserve para decoraçãoCARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 128. FICHA TÉCNICA: Medalhões de Porco com Confit de Manga CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO /CUSTO 2 Kg Lombo de porco sem osso 1 Unidade Alho poro 2 Unidades Manga 120 ml Vinagre branco 50 Gr Açúcar Qb Manteiga clarificada Qb Tabasco Qb Pimenta rosa Qb Sal e pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. Corte o lombo em medalhões com aproximadamente 100gr cada.. 2. Corte o alho poro em tiras longas com 1 cm de largura. Lave bem e branqueie. 3. Corte a manga em cubos pequenos, leve ao fogo com o vinagre, açúcar e a pimenta rosa. 4. Tempere com o tabasco a gosto e deixe cozinhar até formar uma calda. Reserve 5. Enrole os medalhões de porco com o alho poro e salteie na manteiga clarifi cada, se necessário finalize a cocção no forno. 6. Sirva com o confit de mangaCARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 129. FICHA TÉCNICA: Roll de Linguado ao Gengibre CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO /CUSTO 2 Kg File de linguado 200 Gr Camarão descascado 100 Gr Cebola picada 500 Ml Fumet de peixe 150 Ml Sake Qb Manteiga amolecida Qb Manteiga gelada Qb Gengibre picado Qb Sal e pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. Tempere os files de linguado com sal e pimenta, coloque alguns camarões no meio do filé, enrole e prenda com um palito. 2. Disponha os filé em uma frigideira untada e salpicada com cebola, coloque o caldo e o sake a 2/3 do peixe, tampe com papel manteiga e deixe cozinhar até o ponto desejado. 3. Retire do liquido, mantenha aquecido e adicione o gengibre picado ao caldo. 4. Deixe reduzir e monte com a manteiga gelada. 5. Sirva sobre o peixe.CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 130. FICHA TÉCNICA: SALADA DE PARMA COM P ERA E FIGOS GRELHADOS CATEGORIA: S aladas N° DE PORÇÕES: 4RECEITA BASE PARA: PREÇOQUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 3 Unidades Pêras firmes e maduras 50 Gr Manteiga para grelhar Qb Folhas diversas (alface, rúcula, alface roxa, alface romana, chicória friseé, etc) 2 Colher sopa Vinagre 2 Colher sopa Azeite de oliva 1 Colher sopa Mostarda amarela Qb Sal e pimenta do reino 150 Gr Presunto de parma 2 Unid Figos 2 Colher sopa Mel Qb Canela em pó 1 Colher sopa Pimenta rosa para decorarPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Retire o talo das pêras e descasque-as. Corte-as ao meio e elimine as sementes. Corte cada metade em 4 gomos. Leve para grelhar e reserve. 2. Rasgue as folhas verdes grosseiramente, coloque em uma tigela e tempere com vinagre, azeite, mostarda, sal e pimenta-do-reino. 3. Distribua em 4 pratos individuais. 4. Corte as fatias presunto de parma em tiras finas e distribua sobre a salada. 5. Corte os figos ao meio, passe no mel, polvilhe canela e leve a frigideira até ficar dourado. 6. Distribua os gomos de pêra e o figo decorativamente em cada prato, salpique com um pouco da pimenta rosa e sirva.CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 131. FICHA TÉCNICA: Capeletti de ricota e maçã verde com molho de curry CATEGORIA: PRATO PRINCIPAL N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 500 Gr Massa fresca 300 Gr Ricota fresca amassada 300 Gr Maçã verde em macedoine saltedas com manteiga Qb Noz moscada, ervas frescas e sal Molho de curry Colher 2 Curry em pó café 400 Ml Caldo de frango Qb Sal, pimenta e noz moscada 20 Gr Coalhada seca Colher 2 Farinha de trigo sopa 150 Ml Suco de laranja 40 Gr Manteiga Qb Alecrim ou Sálvia Montagem: 30 Gr Queijo parmesão ralado Qb Folhas de alecrim ou sálvia Qb Sal grossoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Em um recipiente, misturar a ricota, a maçã verde, as ervas e temperar com sal e noz moscada. Reserve 2. Abrir a massa no cilindro e cortar com cortadores redondos. 3. Rechear e fechar com o formato de capeletti. Reservar. 4. Molho: Levar ao fogo uma panela e derreter a manteiga até espumar 5. Adicionar a farinha de trigo, mexendo sempre para não empelotar 6. Acrescentar o curry, aos poucos, e, sem seguida, o caldo de frango, o suco de laranja e o alecrim 7. Deixar cozinhar até reduzir o molho, colocar os temperos e incorporar a coalhada sem parar de mexer. 8. Montagem: Em uma panela, cozinhar a massa em bastante água com sal grosso 9. Escorrer quando estiver al dente. Servir os capelettis com o molho de curry. Salpicar parmesão ralado.
  • 132. CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 133. FICHA TÉCNICA: Caponata CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 1 Kg Berinjela 400 Gr Cebola cortada em rodelas 4 Dentes Alho em lascas 1 Talo Salsão 75 Gr Alcaparra 1 Unidade Pimentão vermelho 1 Unidade Pimentão amarelo 100 Gr Azeitonas verdes sem caroço 500 Gr Tomate concassé 30 Ml Azeite 100 Ml Vinagre branco Qb Sal e pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Corte as berinjelas em cubos com a casca, coloque sal e deixe escorrer sobre uma peneira. 2. Em uma panela refogue a cebola e o alho com azeite. 3. Acrescente o salsão, as alcaparras escorridas, os pimentões em lascas e as azeitonas, refogue bem. 4. Coloque os tomate picados. 5. Em uma frigideira antiaderente salteie as berinjelas com azeite. 6. Quando estiverem coradas, retire e junte aos outros ingredientes. 7. Mexa bem e cheque o sal,tempere a gosto e deixe apurar o sabor. 8. Junte o vinagre e deixe cozinhar no fogo ba ixo até o vinagre evaporar. 9. Retire do fogo e espere esfriar. Obs-Pode ser feito no forno em um tabuleiro, mexendo de vez em quando..CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 134. FICHA TÉCNICA: Pernil de vitela ao molho de ervas CATEGORIA: CARDÁPIOS N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA:QUANT. UNID. INGREDIENTES PREÇO /CUSTO 2 Kg Pernil de vitelo 500 Gr Mirepoix 2 Lt Caldo claro (frango ou carne) 250 Ml Vinho branco 150 Gr Roux claro 250 Ml Creme de leite fresco 15 Gr Ervas frescas picadas Qb Sal e pimenta do reinoPROCEDIMENTOS OPER ACION AIS 1. Desosse, limpe e amarre o vitelo para dar forma. 2. Tempere com sal e pimenta e leve ao forno a 200C, até a temperatu ra interna dele estiver a 40C. 3. Adicione o mirepoix e deixe assar até a temperatura de 55C 4. Deglaceie a assadeira com o vinho e transfira para uma panela. 5. Deixe reduzir a metade. 6. Junte o caldo e o roux e deixe cozinhar por 20 min. 7. Adicione o creme e reduza até a consistência desejada. 8. Junte as ervas e corrija o tempero com sal e pimenta. 9. Sirva sobre a carne fatiada.CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários:
  • 135. FICHA TÉCNICA: SOPA DE ALHO-PORÓ CATEGORIA: CARDAPIO N° DE PORÇÕES:RECEITA BASE PARA: PREÇO QUANT. UNID. INGREDIENTES CUSTO 340 Gr Mirepoix branco 60 Ml Azeite 1 Kg Batata cortada em cubos 3 l Caldo de frango claro 500 Gr Alho poro 300 Ml Creme de leite frescoPROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 1. Salteie o mirepoix até desprender o aroma. 2. Junte o alho poro e salteie mais um pouco. 3. Adicione as batatas e o caldo e deixe cozinhar até as batatas ficarem macias. 4. Bata no liquidificador e retorne ao fogo por mais 10 minutos. 5. Aqueça o creme e junte a sopa, sem deixar que ferva; 6. Tempere com sal e pimenta e sirva em seguida.CARACTERÍSTIC AS PÓS-PREPARORendimento:Textura:Coloração:Comentários: