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Definiciòn de leche y conceptos de calidad

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  • 1. LECHE Secreción láctea obtenida por ordeño completo e ininterrumpido de vacas sanas y bien alimentadas
  • 2. COMPOSICIÓN DE LA LECHE (% promedios de los principales componentes)
    • Agua ……………… 88%
    • Proteínas Tot. ...3,2%
    • Grasa ……………… 3,4%
    • Lactosa …………… 4,7%
    • Cenizas ………….. 0,7%
  • 3. La composición de la leche varía considerablemente con la raza de la vaca, el estado de lactancia, alimento, época del año y muchos otros factores. Aún así, algunas de las relaciones entre los componentes son muy estables y pueden ser utilizados para indicar si ha ocurrido alguna adulteración en la composición de la leche
  • 4. CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA LECHE
    • Depende de:
    • Factores Extrínsecos
      • Alimentación
      • Efectos ambientales
      • Ordeñe
      • Período seco
  • 5. CALIDAD COMPOSICIONAL DE LA LECHE (cont.)
    • Depende de:
    • Factores Intrínsecos
      • Genotipo
      • Número de lactación
      • Gestación
      • Estado sanitario
  • 6. CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE
    • Según FIL (Federación Internacional de Lechería),
    • la que reúne las siguientes características:
    • Libre de gérmenes patógenos y/o toxinas
    • Libre de residuos químicos e inhibidores
    • Cont. Mínimo de células somáticas
    • Adecuadas condiciones organolépticas
  • 7. CALIDAD MICROBIOLOGICA DE LA LECHE
    • La carga microbiológica depende de tres factores
    • Bacterias que trae la leche al ser ordeñada
    • Temperatura de conservación
    • Tiempo transcurrido
  • 8. CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE
    • … . con la denominación de leche sin calificativo alguno, se entiende el producto obtenido por el ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación….
  • 9. Calidad en la producción láctea es el factor común de unión entre el objetivo del productor y lo requerido por el consumidor. Cumple con la definición general de calidad “… es el paquete de condiciones que se requiere de un producto …”