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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS
 

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS

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NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS

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    NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS Document Transcript

    • 2.- ANALISIS (RESUMEN)NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES YSERVICIOS. PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA ELPROCESO DE ALIMENTOS, BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS YALCOHÓLICAS. IntroducciónLa aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas,aditivos y materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblaciónconsumidora, lo mismo que las pérdidas del producto, al protegerlo contra contaminacionescontribuyendo a formarle una imagen de calidad y, adicionalmente, a evitar al empresariosanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.Esta Norma incluye requisitos necesarios para ser aplicados en los establecimientos dedicados a laobtención, elaboración, fabricación, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservación,almacenamiento, distribución, manipulación y transporte de alimentos y bebidas, así como de susmaterias primas y aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la población consumidora.ProcesoMateria primaEl establecimiento no debe aceptar ninguna materia prima en estado de descomposición o consustancias extrañasLas materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la línea de produccióny en caso necesario, deben efectuarse pruebas de laboratorio.Las materias primas almacenadas en el establecimiento deben mantenerse en condicionesespecíficas para cada caso.Los materiales de empaque y envases de materias primas, no deben utilizarse para fines diferentesa los que fueron destinados originalmente.Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadas o semiprocesadas, paraevitar su contaminación.Las materias primas que evidentemente no sean aptas, deben separarse y eliminarse del lugar, afin de evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.Identificación de lotes. Durante la producción las materias primas deben estar identificadaspermanentemente.Proceso de elaboraciónEn la elaboración de productos se debe tener en cuenta las siguientes consideraciones:
    • Seguir los procedimientos dados en los manuales de proceso como son: orden de adición decomponentes, tiempos de mezclado, agitación y otros parámetros de proceso y registrar surealización en bitácoras.Las áreas de fabricación deben estar limpias y libres de materiales extraños al proceso.Durante la fabricación de productos, se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo nisalpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.Todas las materias primas o productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuñetesdeben estar tapados y las bolsas mantenerse cerradas, para evitar su posible contaminación por elambiente.Se debe evitar la contaminación con materiales extraños (polvo, agua, grasas, etc.), que venganadheridos a los empaques de los insumos que entran a las áreas de producción.Todos los insumos, en cualquier operación del proceso, deben estar identificados.No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas de producción.En el proceso se debe asegurar que los equipos que tienen partes lubricadas no contaminen elproducto en las diferentes etapas de elaboración.Todas las operaciones del proceso de producción, incluso el envasado, se deben realizar encondiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminación.Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo de producto y materia prima quemanejen; los controles necesarios deben ser tales, que protejan contra la contaminación o laaparición de un riesgo para la salud pública.Registros de elaboración o producción. De cada lote debe llevarse un registro continuo, legible ycon la fecha de los detalles pertinentes de elaboración.Prevención de contaminación cruzadaSe deben tomar medidas para evitar la contaminación del producto por contacto directo oindirecto con material que se encuentre en otra etapa de proceso.EnvasadoTodo el material que se emplee para el envasado debe almacenarse en condiciones de limpieza.Los envases reutilizables para envasado deben ser de materiales y construcción tales que permitanuna limpieza fácil y completa para evitar la contaminación del producto.El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan la contaminación del producto.Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas de identificación.
    • AlmacenamientoSe debe llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tenganproductos sin rotación.Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieran protección contra lacontaminación física, química y microbiológica.Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias tóxicas, deben etiquetarseadecuadamente con un rótulo en que se informe sobre su toxicidad y empleo.En el área de manipulación de productos no debe permitirse el almacenamiento de ningunasustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control deplagas.No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque oproductos terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas uotros aditamentos.TransporteTodos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antes de cargar los productos, conel fin de asegurarse de que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.Los productos que se transportan fuera de su embalaje deben ser transportados protegiéndoloscontra la lluvia.Procedimientos de manipulación durante el transporte.Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturaleza que impidan lacontaminación del producto. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, éste debe ser aptopara consumo humano.Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben ser sometidos a revisión periódicadel equipo con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para labuena conservación de los productos,Almacenamiento y distribución de alimentos perecederosEl almacenamiento y distribución de productos que requieren refrigeración o congelación deberealizarse en instalaciones limpias, como cualquier equipo que tenga contacto directo con losalimentos, para evitar el crecimiento de microorganismos psicrófilos.La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existan los espacios suficientes quepermitan la circulación del aire frío en los productos que se almacenan.Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.
    • NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos yservicios. Productos cárnicos procesados. Especificacionessanitarias. Métodos de prueba.Generales Además de cumplir con lo establecido en la NOM-120-SSA1-1994, citada en el apartado dereferencias, los establecimientos productores de productos cárnicos y los puntos de venta debencumplir con lo siguiente:El agua no apta para consumo humano u otros líquidos, deben circular por tuberías separadasLos productos de importación, además de cumplir con esta Norma, deben cumplir con lo señaladoen la NOM-030-ZOO-1995, citada en el apartado de referencias. Cualquier producto, materiaprima o ingrediente debe colocarse en mesas, estibas, tarimas, anaqueles, estantes, entrepaños ocualquier estructura que evite el contacto directo con el piso, paredes o techo. Los productoscongelados deben mantener una temperatura mínima en su centro térmico suficiente paraalcanzar el tiempo de vida de anaquel que establezca el fabricante. ESPECIFICACIONES PARA PRODUCTOS TERMINADOSDeben ser totalmente cerrados, sin comunicación directa entre la cabina del conductor y elcompartimiento en que se transporta el producto.Los productos no deben entrar en contacto directo con piso o paredes.Los productos cárnicos cocidos deben mantenerse a una temperatura máxima en su centrotérmico de 7ºC.Los vehículos de trasporte deben someterse a lavado al inicio de la jornada de trabajo.Especificaciones sanitarias de producto. Los productos objeto de este ordenamiento, deben cumplir con las siguientes especificaciones:Tabla 1. Límites Máximos Producto Mesófilos Coliformes Salmonella Trichinella Cisticercos aerobios fecales spp spiralis (UFC/g) (NMP/g) en 25 g 1 Cocidos 10,000 <3 Ausente N.A. N.A. 2 60,000 3 Crudos N.A. N.A. Ausente Ausente N.A. Curados N.A. <3 Ausente N.A. N.A. Marinados o N.A. <3 Ausente N.A. N.A. en salmuera Fritos N.A. N.A. N.A. N.A. Ausente
    • Contaminantes Los productos cárnicos procesados deben cumplir con las siguientes especificaciones:Tabla . Límites máximos Contaminante Límite máximo Producto (mg/kg) Arsénico (As) 0,5 Cocidos envasados en recipiente metálico Cadmio (Cd) 0,1 Productos cárnicos procesados Estaño (Sn) 100,0 Cocidos envasados en recipiente metálico Plomo (Pb) 1,0 Productos cárnicos procesadosNORMA Oficial Mexicana NOM-122-SSA1-1994, Bienes y servicios.Productos de la carne. Productos cárnicos curados y cocidos, ycurados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias.. Especificaciones sanitariasLos productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificacionessanitarias:MICROORGANISMOS LIMITE MAXIMOMesofílicos aerobios 100 000 UFC/gEscherichia coli NegativoHongos y levaduras < 10 UFC/gStaphylococcus aureus 100 UFC/gSalmonella spp negativo en 25 g6.1.2 De metales pesadosMETAL LIMITE MAXIMOmg/kgPlomo (Pb) 1,0Cadmio (Cd) 0,16.1.3 Materia extrañaLos productos objeto de esta norma deben estar exentos de materia extraña.
    • CBtis 163 4to “F” Mat. DOCENTE: SERGIO SOLIS MUÑOZ Modulo III. ELABORAR PRODUCTOS CÀRNICOS RESULTADO DE APRENDIZAJE: Aplicar métodos de elaboración de productos cárnicos demostrando actitudes de responsabilidad, limpieza y ética profesional; aplicandonormas de seguridad e higiene y cuidado del medio ambiente. CONTENIDO I: CLASIFICAR LA CARNE DE ACUERDO A SU PROCEDENCIA I.2. IDENTIFICAR CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE EN BASE A LA SANIDAD DE SU MANEJO, PROCEDENCIA Y USO.
    • *DESARROLLO* I.2. IDENTIFICAR CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE EN BASE A LA SANIDAD DE SU MANEJO, PROCEDENCIA Y USO. 1. Investigar NORMAS. 2. Análisis, Resumen o Síntesis. 3. Relación y tabulación de las especificaciones. 4. Ejemplificar las Aplicaciones de las especificaciones en productos cárnicos. 5. Referencia.♥RELACION DE LAS ESPECIFICACIONES SANITARIAS♥
    • 1.-No se debe aceptar ninguna materia prima en estado dedescomposición o con sustancias extrañas.2.- Las materias primas deben inspeccionarse y clasificarse antes dellevarlas a la línea de producción.3.- Las materias primas deben estar separadas de aquellas ya procesadaso semiprocesadas, para evitar su contaminación.4.- Las materias no aptas, deben separarse y eliminarse del lugar5.- se debe cuidar que la limpieza realizada no genere polvo nisalpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.6.-Evitar la contaminación con materiales extraños, que vengan adheridosa los empaques.7.-No deben depositarse ropa ni objetos personales en las áreas deproducción.8.- Los métodos de conservación deben ser adecuados al tipo deproducto y materia prima que manejen.9.- Se deben tomar medidas para evitar la contaminación del productopor contacto directo o indirecto con material que se encuentre en otraetapa de proceso.10.- Todo el material que se emplee para el envasado debe almacenarseen condiciones de limpieza.11.- El envasado debe hacerse en condiciones que no permitan lacontaminación del producto.12.- Todos los productos envasados deben ostentar etiquetas deidentificación.13.- Las materias primas deben almacenarse en condiciones que confieranprotección contra la contaminación física, química y microbiológica.14.- En el área de manipulación de productos no debe permitirse elalmacenamiento de ninguna sustancia que pudiera contaminarlos.15.- No se permite el almacenamiento de materias primas, material deempaque o productos terminados, sobre el piso ya que se debenalmacenar sobre aditamentos.
    • 16.- Todos los vehículos deben ser revisados por personal habilitado antesde cargar los productos17.- Todos los procedimientos de manipulación deben ser de tal naturalezaque impidan la contaminación del producto.18.- Los vehículos que cuentan con sistema de refrigeración, deben sersometidos a revisión periódica del equipo19.- La colocación del producto se debe hacer de tal manera que existanlos espacios suficientes que permitan la circulación del aire frío en losproductos que se almacenan.20.- Todos los alimentos secos se deben proteger contra la humedad.21.- Los alimentos potencialmente peligrosos se deben mantener atemperaturas iguales o inferiores a los 7ºC hasta su utilización.22.- Los productos no deben entrar en contacto directo con piso oparedes.22.- Límites máximos para microorganismos y parásitos.
    • 1.- INVESTIGAR NORMAS:NOM 120 SSA1-1994 “PRACTICAS D EHIGIENE YSNAIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS”NOM 213 SSA1-2002 “PRODUCTOS CÀRNICOSPROCESADOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS”NOM 122 SSA1-1994 “PRODUCTOS CARNICOSCOCIDOS, CURADOS Y EMULSIONADOS”
    • 3.- RELACION Y TABULACION DE LA SESPECIFICACIONES SANITARIAS.
    • 4.- EJEMPLIFICAR LAS APLICACIONES DE LASESPECIFICACIONES EN PRODUCTOS CÀRNICOS.Métodos de pruebaPara la verificación oficial de las especificaciones sanitarias que seestablecen en esta Norma, se deben aplicar los métodos de pruebacitados en el apartado de referencias. Para la verificación oficial de la especificación de coliformes fecales se aplicará la NOM-112-SSA1-1994.FUNDAMENTOEl método se basa en que las bacterias coliformes, fermentan la lactosaincubadas a 35 ± 1°C durante 24 a 48 horas, resultando una producción deácidos y gas el cual se manifiesta en las campanas de fermentación.REACTIVOSSoluciones diluyentesSolución reguladora de fosfatos (solución concentrada)FORMULAINGREDIENTES CANTIDADESPeptona 1,0 gCloruro de sodio 8,5 gAgua 1,0 lPreparación:Disolver los componentes en un litro de agua.Ajustar el pH a 7,0 con hidróxido de sodio 1 N.
    • Distribuir en porciones de 99, 90 y 9 ml o en cualquier volumen múltiplo denueve según se requiera.Esterilizar durante 15 minutos a 121 ± 1,0 °C.Después de la esterilización los volúmenes finales de la solución de trabajodeben ser iguales a los iniciales.MEDIOS DE CULTIVOCaldo lactosado (medio de enriquecimiento para agua potable y hielo).Caldo lauril sulfato triptosa (medio de enriquecimiento selectivo).Caldo lactosa bilis verde brillante (medio de confirmación).MATERIALESPipetas bacteriológicas para distribuir 10 y 1 ml (o si es necesario de 11 y 2ml), con tapón de algodón. Las pipetas pueden ser graduadas envolúmenes iguales a una décima de su volumen total.Frascos de vidrio de 250 ml con tapón de rosca.Utensilios esterilizables para la obtención de muestras: cuchillos, pinzas,tijeras, cucharas, espátulas, etc.Tubos de cultivo 20 x 200 mm y de 16 x 160 mm con tapones metálicos o derosca.Campanas de fermentación (tubos de Durham).Pipetas bacteriológicas graduadas de 10 y 1 ml.Gradillas.Asa de platino o nicromel de aproximadamente 3 mm de diámetro.Todo el material que tenga contacto con las muestras bajo estudio debeesterilizarse mediante:Horno, durante 2 horas a 170 a 175 °C o 1 h a 180 °C o autoclave, durante15 minutos como mínimo a 121 ± 1,0 °C.APARATOS E INSTRUMENTOS
    • Horno para esterilizar que alcance una temperatura mínima de 170 °C.Incubadora con termostato que evite variaciones mayores de ± 1,0 °C,provista con termómetro calibrado.Termómetro de máximas y mínimas.Autoclave que alcance una temperatura mínima de 121 ± 1,0 °C.Potenciómetro con una escala mínima de 0,1 unidades de pH a 25 °C.PROCEDIMIENTOPara agua potable y hieloPrueba presuntivaInoculación. Agitar la muestra. Transferir volúmenes de 10 ml de muestra acada uno de 5 tubos con 20 ml de caldo lactosado de mayorconcentración y 1,0 ml y 0,1 ml de muestra a cada uno de los tubos de lasseries de 5 respectivamente con 10 ml de caldo lactosado deconcentración sencilla o caldo lauril sulfato triptosa con púrpura debromocresol. Incubación. Incubar los tubos a 35 °C. Examinar a las 24 ± 2 h y observar sihay formación de gas o la formación de gas no se observa en este tiempo,incubar por 48 ± 2 h.PRUEBA CONFIRMATIVADe cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembraren un número igual de tubos con medio de confirmación, caldo lactosalauril bilis verde brillante. Incubar a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas o si laformación de gas no se observa en este tiempo, incubar por 48 ± 2 horas.En esta Norma Oficial Mexicana, para el análisis de agua potable, aguapurificada así como hielo, se emplea la serie de 5 tubos inoculados, 5 tuboscon 10 ml, 5 tubos con 1 ml y 5 tubos con 0,1 ml, veáse el cuadro 4.Para alimentos.Preparar suficiente número de diluciones para asegurar que todos los tuboscorrespondientes a la última dilución rindan un resultado negativo.PRUEBA PRESUNTIVA
    • Inoculación. Tomar tres tubos de medio de enriquecimiento de mayorconcentración. Usar una pipeta estéril para tranferir a cada tubo 10 ml dela muestra si es líquida o 10 ml de la dilución primaria inicial, en el caso deotros productos.Tomar tres tubos de concentración sencilla del medio selectivo deenriquecimiento. Usar una pipeta estéril para transferir a cada uno de estostubos 1 ml de la muestra si es líquida o 1 ml de la dilución primaria en elcaso de otros productos.Para las diluciones subsecuentes, continuar como se indica en el párrafoanterior, usando una pipeta diferente para cada dilución. Mezclarsuavemente el inóculo con el medio.Incubación. Incubar los tubos a 35 ± 0,5 °C por 24 ± 2 horas y observar si hayformación de gas, en caso contrario prolongar la incubación hasta 48 ± 2horas.PRUEBA CONFIRMATIVADe cada tubo que muestre formación de gas, tomar una azada y sembraren un número igual de tubos con medio de confirmación. Incubar a 35 ±0,5 °C por 24 ± 2 horas o si la formación de gas no se observa en estetiempo, prolongar la incubación por 48 ± 2 horas.EXPRESION DE RESULTADOSTomar la serie de tubos de la prueba confirmativa que dé formación degas después del periodo de incubación requerido y buscar el NMP en loscuadros correspondientes.El cuadro 3 muestra algunos ejemplos que se pueden presentar.Ejemplos: Ejemplo 1. Cuando sólo una dilución muestra tres tubos positivos,elegir ésta y las diluciones mayores posteriores.Ejemplo 2. Cuando más de una dilución muestra tres tubos positivos y laúltima da menos de tres, elegir esta última y las dos diluciones anterioresmás bajas.Ejemplo 3. Cuando en ninguna dilución hay tres tubos positivos y éstos seencuentran en más de tres diluciones, seleccionar las dos dilucionesmayores positivas y la siguiente.
    • Ejemplos 4 y 5. Cuando los tubos positivos sólo se encuentran en la muestrasin diluir (10 ml o 1 g) y en la primera dilución (1 ml o 10-1 g), seleccionar lastres primeras diluciones para el cálculo del número más probable.En cada caso se obtiene un número de tres cifras, lo cual es representadoen los cuadros 4 al 7, según corresponda. En la columna que indica elnúmero de tubos positivos se busca el índice del NMP.La técnica de NMP puede admitir gran cantidad de variaciones. Losresultados obtenidos con esta técnica deben ser utilizados conprecaución. Los límites de confianza están representados en los cuadros 4al 7. Por ejemplo, para una muestra sólida con un NMP de 70 coliformes porgramo, los límites de confianza en el 95% de los casos variarán de 10 a 230coliformes por gramo (ejemplo 3 del cuadro 3) y en un producto con 24 deNMP de coliformes por gramo, los límites de confianza son de 3,6 a 130coliformes por gramo (ejemplo 2 cuadro 3
    • Para la determinación de Trichinella spiralis se aplicará el método deprueba establecido en la NOM-194-SSA1-2004, citada en el apartadode referencias. Método de prueba para el diagnóstico de Trichinella spiralis en estadode larva desenquistada. PRINCIPIO DEL METODO Se basa en un proceso de digestión artificial con agitación magnética,en una solución de pepsina y solución de ácido clorhídrico concentradoen proporción de 1:19 en la que el jugo gástrico digiere eficazmente eltejido muscular y la membrana del quiste, permitiendo la liberación de laslarvas del parásito. EQUIPO Parrilla eléctrica con agitación magnética. Microscopio estereoscópico con aumentos de 50 a 100X. Balanza granataria o analítica de 0,1 g de precisión. Picadora de carne o licuadora. MATERIALES Pinzas de diente de ratón. Tijeras. Termómetro. Vaso de precipitados de 150 ml Matraz Erlenmeyer 250 ml. Tubos de centrífuga de 40 ml Caja Petri de 19 x 100 mm Pipetas Pasteur de cauda corta. Bulbos de goma de una onza o gotero. Mallas de 35, 2 mm de abertura. REACTIVOS Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de gradoanalítico y por agua debe entenderse agua destilada.
    • Pepsina granulada de 1:10,000 Acido clorhídrico (HCl) concentrado PROCEDIMIENTO v.1 Medir 100 ml de agua en un vaso de precipitados y calentar a unatemperatura de 37°C con agitación constante. v.2 Agregar 1,0 g de pepsina y 0,8 ml de solución de ácido clorhídrico al25%. v.3 Adicionar la muestra bien picada. v.4 Tapar el vaso con papel aluminio. v.5 Dejar agitando vigorosamente durante 30 min, manteniendo a unatemperatura de 37°C. v.6 Después de 30 min, verter la solución de la digestión a través de lamalla de 2 mm de abertura, recibiendo en un vaso de precipitados. v.7 Deje reposar la solución de digestión filtrada, durante 30 min. v.8 Decantar el sobrenadante y colocar el sedimento en un tubo decentrífuga. Suspender el sedimento en varios volúmenes de agua. Repetireste procedimiento hasta que el sobrenadante sea claro. v.9 Verter el sedimento final en una caja petri y observar bajo unmicroscopio estereoscópico. Examinar la presencia o ausencia de larvas. NOTA: En caso de utilizar pepsina con mayor actividad se debe guardarla proporción. EXPRESION DE RESULTADOS Ausencia o presencia de Trichinella sp. 8.6 Clenbuterol, se debe aplicar el método de ensayo inmunoenzimático.
    • OTROS; DETERMINACION DE NITRITOSPRINCIPIO Este método se basa en la reacción del analito en medio ácido paraformar una sal diazonio que acoplada a aminas aromáticas produce uncolorante azo (diazotización de Griess). Esta reacción de color esmonitoreada fácilmente por medio de espectrofotometría.EQUIPO Balanza analítica con sensibilidad de 0,1 mg. Espectrofotómetro de ultravioleta visible. Baño de vapor.MATERIALES Matraz volumétrico de 250 mL Tubos de Nessler de 50 mL Pipetas volumétricas de 2 mL Pipetas graduadas de 10 mL Vaso de precipitados de 50 mLREACTIVOS.Reactivo de Griess.Disolver 0,5 g de ácido sulfanílico en 30 mL de ácido acético glacial y 120mL de agua destilada. Filtrar si es necesario (guardar en refrigeración).Disolver 0,1 g de N-1-naftiletilendiamina (NED) en 120 mL de agua destiladacalentando, enfriar, agregar 30 mL de ácido acético glacial y filtrar(guardar en refrigeración). Si cualquiera de las soluciones se torna colorida,agitar con 0,5 g de zinc en polvo y filtrar. Mezclar ambas soluciones yguardar en frasco ámbar.Solución saturada de Cloruro de mercurio (HgCl2).Solución patrón de nitrito de sodio.
    • Pesar 0,5 g de Nitrito de sodio (NaNO2) puro, disolver en 1 litro de aguadestilada libre de nitritos. Diluir 10 mL de esta solución a un litro con aguadestilada (1 mL= 0,005 mg de NaNO2).PROCEDIMIENTOPreparación de la curva de comparación. En el caso de que se evalúenproductos cárnicos curados se preparará la siguiente curva de calibración: En tubos de Nessler de 50 mL o en tubos de ensaye de 60-70 mL, medirsolución patrón: 0,0, 0,1, 0,5, 2,0, 4,0, 6,0, 8,0, 10,0, 12,0, 14,0, 16,0, 18,0 mL yllevar a la marca de 50 mL con agua destilada, agregar 2 mL del reactivode Griess. Mezclar perfectamente y después de 20 minutos, leer enEspectrofotómetro de ultravioleta visible a 520 nm. Ajustar el cero delinstrumento con el blanco. Trazar una curva graficando concentraciones(en mg de NaNO2) contra absorciones o usar estos patrones paracomparar visualmente.DESARROLLO DE LA PRUEBAPesar 2 g de muestra preparada como se indica en (Preparación demuestra) en un vaso de precipitados de 50 mL y agregaraproximadamente 40 mL de agua libre de nitritos y calentada a 80°C,mezclar perfectamente con un agitador teniendo cuidado de rompertodos los grumos, transferir todo el contenido a un matraz volumétrico de250 mL, lavar el vaso y el agitador con varias porciones de agua caliente(160 mL aproximadamente). Colocar el matraz en baño de vapor por espacio de 2 horas, agitandoocasionalmente. Agregar 5 mL de solución saturada de cloruro mercúrico ymezclar. Si hay color añadir menos de 5 g de carbón vegetal y agitar.Enfriar a temperatura ambiente, diluir a la marca con agua libre de nitritosy mezclar. Filtrar hasta obtener un filtrado claro, libre de turbidez. Tomaruna alícuota de 50 mL en tubos de Nessler, agregar 2 mLde reactivo de Griess, mezclar y dejar reposar 20 minutos para desarrollarcolor. Este color puede leerse visualmente con su respectiva escala porcomparación o bien leer su absorción en un Espectrofotómetro deultravioleta visible a 520 nm, ajustando el aparato a cero de transmisióncon el blanco de reactivos.EXPRESION DE RESULTADOSmg/kg de NaNO2 = L X 5 X 1000PMEn donde: L(lecyura en curva de NaNO2 y PM=peso de la muestra
    • 5.-REFERENCIA (DE INTERNET):NOM 120 SSA1-1994 “PRACTICAS D EHIGIENE YSNAIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS”NOM 213 SSA1-2002 “PRODUCTOS CÀRNICOSPROCESADOS, ESPECIFICACIONES SANITARIAS”NOM 122 SSA1-1994 “PRODUCTOS CARNICOSCOCIDOS, CURADOS Y EMULSIONADOS”