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Diagrama de flujo Diagrama de flujo Presentation Transcript

  • “DISEÑAR EL DIAGRAMA DE FLUJO DE OBTENCIÒN DE CARNE: RES Y CERDO”
  • En el sacrificio de los animales se obtienen numerosos subproductos comestibles que son valiosas fuentes de proteínas y se utilizan como materia prima en productos cárnicos. La matanza de los animales solo supone la obtención a la canal para tener un aprovechamiento de los subproductos y así elaboración de los cárnicos.
  • SUBPRODUCTOS QUE SE CONSIDERAN COMESTIBLES Son los que se aprovechan para la alimentación Vísceras Rojas Embutidos Hígado Corazón Riñones Lengua Timo Grasas Intestinos
  • Los subproductos contienen cantidades variables de tejido conectivo, cuyas principales proteínas son el colágeno y la elastina.
  • Es fundamental que el transporte de ganado se realice en camiones adecuados, con separadores, a fin de evitar la caída de animales y el pisoteo. En climas muy calurosos, se recomienda duchar los animales en un descanso del camino. Los pisos de los camiones deben tener una rejilla, construida con varillas de hierro, para evitar resbalones. También se acostumbra poner arena o aserrín. Cuando es descargado en el matadero, el ganado es sometido a una fumigación obligatoria para eliminar los insectos
  • Es obligatorio realizar un examen cuidadoso de todos los animales vivos que ingresan a una playa de matanza. Se debe contar con instalaciones para el resguardo de animales sospechosos, hasta que el veterinario responsable autorice su matanza.
  • Los animales deben estar sanos y fisiológicamente normales. Los animales que se van a sacrificar deben haber descansado adecuadamente, en lo posible toda la noche, y especialmente si han viajado durante muchas horas o largas distancias al igual que mantenerlos en ayuno.
  • Cuando los vacunos y cerdos ingresan a la playa de matanza, obligatoriamente deben ser bañados con aspersores colocados en la rampa de ingreso. Es conveniente realizar el control de dichos aspersores en forma regular, previo a cada matanza, a fin de garantizar una operación eficiente.
  • Es muy importante que los animales destinados al sacrificio sean inmovilizados apropiadamente antes del aturdimiento o el desangrado. El cajón de aturdimiento es el método más común para inmovilizar al ganado ,debe ser lo suficientemente angosto para evitar que el animal dé la vuelta, lo cual dificultaría su aturdimiento. El piso debe ser antideslizante. El simple dispositivo de sujeción del cuello, es apropiado para operaciones de pequeña escala.
  • Los recipientes deben de ser de material inoxidable con superficies lisas. El agua debe de ser potable El agua de los recipientes donde se lavan los subproductos debe renovarse continuamente. El escurrimiento y oreo se realizara a temperatura ambiente. Los subproductos se pesan después de oreados, antes de refrigerarlos. Al refrigerarlos es a 2+- 2 ºC y con humedad de 85 a 90 %
  • SANGRADO BELFOS Y OREJAS CACHETE BAZO CORTE DE PATAS LENGUA ESTOMAGO RABO MEDULA ESPINAL TESTICULOS Y UBRE
  • La sangre se obtiene con el animal en posición vertical cuando se cortan los vasos del cuello. Para realizar el sangrado se abre la piel dando un corte desde el comienzo del tórax hasta su unión con la cabeza. Inmediatamente se coloca un recipiente o embudo debajo de la piel y pegado a la región del cuello para recoger la sangre.
  • Ya efectuado el sangrado se efectúa el corte de la piel por la parte inferior de la cabeza hasta el labio o belfo y se separa ambos lados de la cabeza ala nariz. A continuación se corta la base del cráneo. Entonces , se corta la piel por el centro de la cara y quedara dividido en dos mitades. Ya desollada la cabeza se cortan de la piel los belfos y las orejas.
  • Las patas delanteras y traseras del animal se cortan por las uniones del carpo y el metacarpo. Las patas se levan a una maquina rotatoria donde se depilan por la frotación entre ellas. Después se raspan y se limpian con un cuchillo y se despezuñan. Así después se separa el hueso de la canilla.
  • Se realiza un corte por la línea central de la pelvis desde el pene hasta el ano dejando así descubiertos los testículos. El pene se corta a unos 3cms de la pelvis por detrás de la curvatura que presenta. Seguidamente se separa los testículos mediante un corte en su base y se deposita en una bandeja. ( se refrigeran) Para obtener la ubre en caso de que sea hembra , se realiza lo mismo solo que ahora con un corte circular.
  • Se realiza por tracción mecánica. Se da un corte en la piel que cubre el rabo por su parte inferior, desde la cola hasta el ano y se continua cortando para separar el comienzo del rabo. El rabo así quedara desollado cuando se tire de la piel de la res al descuerarla. Entonces al separar la piel del ano se continua separando una tira de piel desde el ano hasta la cola y después en sentido inverso. Hasta desarrollar por completo el rabo.
  • Se separa la cabeza y posteriormente se obtiene la lengua cortando los ligamentos que la unen al suelo de la boca, se continua cortando el paladar blando y los músculos de la raíz de la lengua hasta detrás de la laringe. La lengua así obtenida incluye pedazo de tráquea, laringe, que se separan de ella. Después se limpian eliminando con el cuchillo los ganglios y exceso de sebo, etc.
  • Antes de separar los cachetes del maxilar superior se limpia la superficie del tejido conectivo. A continuación se da un corte paralelo al hueso de la mandíbula, desde el borde inferior a el superior hasta las escotaduras mandibulares de ambos lados. Después de sepáralos se limpian los cachetes del exceso de sebo.
  • Después del descuerado del animal se corta el esternón con una sierra eléctrica. Para abrir la cavidad abdominal por la línea media del cuero hasta el ano. Los órganos pelvianos y abdominales se separan cortando los ligamentos del peritoneo que los fijan al canal. Todo el conjunto de órganos se recoge.
  • Se obtienen los 4 estómagos de la res: panza, bonete, libro y cuajar. Al obtener el bloqueo de vísceras abdominales, se separa los estómagos de los intestinos cortando unos 2cm de la unión con el cuajar. Entonces los estómagos se trasladan al área donde se vacían y los intestinos al área de preparación de tripas.
  • Se extrae del canal vertebral con la ayuda de una varilla metálica. A continuación se sumerge en agua durante 5 ò 10 min para limpiarla de residuos de sangre, grasa, etc. Se extrae y se deposita en bandejas horadadas, se escurre y se orea durante 30min.
  • http://www.scribd.com/doc/26860837/procesos-de-obtencion-decarne http://www.science.oas.org/oea_gtz/libros/embutidos/cap24.ht m