DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO; MEZCLA AGUA MAR HIELO Y MEZCLA SALMUERA HIELO
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×
 

DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO; MEZCLA AGUA MAR HIELO Y MEZCLA SALMUERA HIELO

on

  • 1,096 views

 

Statistics

Views

Total Views
1,096
Views on SlideShare
1,096
Embed Views
0

Actions

Likes
0
Downloads
16
Comments
0

0 Embeds 0

No embeds

Accessibility

Categories

Upload Details

Uploaded via as Microsoft Word

Usage Rights

© All Rights Reserved

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Processing…
Post Comment
Edit your comment

    DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO; MEZCLA AGUA MAR HIELO Y MEZCLA SALMUERA HIELO DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO; MEZCLA AGUA MAR HIELO Y MEZCLA SALMUERA HIELO Document Transcript

    • UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO CIENCIAS AGROPECUARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIALMANUAL DE PRÁCTICAS DE TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS PESQUEROS Y DERIVADOS P RO FE SO R: IN G. PAULINO NINAQUISPEZARE ALUMNA: YURICO ELIZABETH MARTÍNEZ SALDAÑA CICLO: IX TURNO: JUEVES 4-6PM TRUJILLO-2012
    • UNT PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELOPRÁCTICA N° 5: DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELOIV. RESULTADOSTABLA 1. Determinación de la Velocidad de Enfriamiento en los tres tratamientos de pescado DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTOESPECIE: JUREL FECHA DE CAPTURA: 24/04/2012ZONA DE PESCA: SALAVERRY TRATAMIENTO 1 TRATAMIENTO 2 TRATAMIENTO 3 PESO PESCADO: 1.031Kg PESO PESCADO: 1.145 Kg PESO PESCADO: 1.080 Kg=HIELO HIELO:1.031Kg =AGUA=HIELO SALMUERA: 150g MEZCLA HIELO/AGUA DE MEZCLA HIELO/SALMUERA HORA HIELO/PESCADO (1:1) HORA HORA MAR/PESCADO (1:1) (10%)/PESCADOTIEMPO TEMPERATURA °C TIEMPO TEMPERATURA °C TIEMPO TEMPERATURA °C 0 22 0 23 0 22 5 16.5 5 22 5 14 10 14 10 20 10 10 15 12 15 19 15 9 20 11 20 18 20 8 25 9.5 25 16 25 7 30 8 30 15 30 7 35 7 35 14.5 40 7 40 13.5 45 6.5 45 13 50 6.5 50 12.5 55 6.5 55 12 60 5 60 12
    • UNTPRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO 25 20 TEMPERATURA°C 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 TIEMPO (Minutos) Figura 1. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 1, en Pescado y Hielo. 25 20 TEMPERATURA °C 15 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 TIEMPO (Minutos)Figura 2. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 2, en Pescado, Agua de mary Hielo. 25 20 15 TEMPERATURA °C 10 5 0 0 5 10 15 20 25 30 35 TIEMPO (Minutos)Figura 3. Tiempo vs Temperatura en Tratamiento 3, en Pescado con Hielo y Salmuera.
    • UNT PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO 25 20 TEMPERATURA °C 15 TRATAMIENTO1. CON HIELO 10 TRATAMIENTO2.HIELO Y AGUA DE MAR 5 TRATAMIENTO3. HIELO Y SALMUERA 0 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 tiempo (minutos) Figura 4. Tiempo y Temperatura en los diferentes tipos de Tratamiento en la Velocidad de Enfriamiento.V. DISCUSIONESSegúnFernández (1986), hay que tener en cuenta que la velocidad de enfriamiento no es constantea lo largo de todo el período, sino que se reduce a medida que el pescado se aproxima a latemperatura final de 0°C.A medida que la temperatura del pescado se acerque a la del hielo, lavelocidad de enfriamiento se volverá extremadamente lenta. Esto se comprueba con el primertratamiento del pescado con hielo donde vemos que durante los 60 minutos la temperatura delpescado descendió hasta 5°C de un valor inicial de 22°C, ya que en los últimos periodos de tiemposu temperatura se mantenía un poco constante y se estaba volviendo lenta. Del mismo caso vemosque en el tratamiento del pescado con hielo y agua en la Figura 3, que su temperatura comenzó amantenerse constante a partir de los 50 minutos hacia adelante ya que se comenzó a tornar lenta.Según Warne (1989), la medición de los tiempos de enfriamiento hasta la temperatura final deequilibrio estará sujeta a muchas variaciones, ya que al final las diferencias de temperatura seránmuy pequeñas, pudiendo variar según la precisión y sensibilidad del termómetro que se utilice. Unfilete solo se enfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o defiletes tarda mucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado en hieloes fundamental que la distancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo máspequeña posible. En la práctica esto significa que el hielo debe distribuirse de manera uniformeentre todo el pescado es por eso que en la Tabla 1 y Figura 1, vemos que el pescado descendió sutemperatura hasta 5°C en un intervalo de 60 minutos, ya que según lo expuesto por el autor estastemperaturas tomadas al final eran muy cercanas( lo cual observamos de 45 a 55 minutos) ya queel tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento,Sin embargo, lainfluencia de todos estos factores es pequeña en comparación con la del espesor de la capa depescado.
    • UNT PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELOSegún Durazo (2006), el hielo permite la reducción de la temperatura también disminuye lavelocidad de las reacciones enzimáticas, particularmente las relacionadas a los primeroscambios post mortem, extendiendo el período de rigor mortis, si dicha reducción se aplica en formaapropiada. A la vez el hielo tiene algunas ventajas cuando se le compara con otros métodos deenfriamiento, dichas propiedades son que “elhielo tiene una gran capacidad de enfriamiento” (porejemplo, para 1 Kg de pescado magro a 25 °C, se requieren alrededor de 0,25 Kg de hielo derretidopara reducir su temperatura a 0 °C. El hielo al “derretirse, es en sí mismo un sistema de control detemperatura”. Esta es una propiedad muy afortunada sin la cual sería imposible. En nuestrapráctica se requiere mucho más hielo debido, principalmente, a que el hielo derretido debecompensar las pérdidas térmicas, aunque usamos la misma cantidad de hielo y peso del pescado,esto se observa en la Tabla 1 con el pesado del hielo y pescado que fue el mismo. El hielo esempleado para garantizar un pescado seguro y de mejor calidad a los consumidores.Según ITDGet al (1999); la mezcla de agua de mar y hielo, en proporción de 1:2, formaunapapilla espesa que presenta una temperatura próxima a - 1.5ºC. En esta agua de mar enfriada(AME), el paso de calor delpescado al medio frío se realiza por convección. Así, la velocidaddeenfriamiento es mayor que en el hielo.Durante la operación de enfriado debe añadirse hielo ysal a lamezcla para compensar la pérdida de hielo por fusión y mantener la concentración desal alrededor del 3%. Esto se comprueba en la Figura 4, donde la velocidad mayor y en cortotiempo realizada fue con sal y mezcla de hielo y su temperatura inicial descendió rápidamentedesde su valor inicial de 22°C hasta llegar a casi constante con un valor de 7°C. Del mismomodo observamos que el pescado que contenía hielo y agua de mar su velocidad deenfriamiento es menor y el tiempo que se usa es mayor en comparación con los otros métodosesto se debe a que el agua de mar le mantiene que su temperatura baje muy poco por lo cualfuncionaria si estuviera el agua de mar promedio de -1.5°C. Del mismo modo se observa en laFigura 3 que le tiempo empleado para encontrar la velocidad de enfriamiento del pescado serealizó en 30 minutos en comparación de los otros dos tratamientos que demoraron una hora.Según Neave (1986), el empleo de agua de mar refrigerada para conservación y enfriamientode pescado a temperaturas cercanas a -2°C presenta ventajas sobre el uso del hielo, talescomo enfriamiento rápido, manejo de producto con menor mano de obra, reducción deposibilidades de oxidaciónde lípidos en pescados. En nuestro caso no se cumple lo expuestopor el autor según la Figura 2; en el segundo tratamiento del pescado con agua de mar y hielo,el agua no mar no estaba refrigerada t la temperatura hasta la cual llegamos fue a 12°C de los23°C iniciales que tenía el pescado, ya que la temperatura descendía lentamente, lo cual noresultaría favorable para una mayor conservación del pescado.VI. CONCLUSIONES Se llegó a determinar la velocidad de enfriamiento en los tres tratamientos con el pescado, con hielo, agua-hielo y agua de mar-hielo-sal. En donde la que tenía mayor velocidad de enfriamiento fue con la de mezcla de hielo con salmuera ya que le tiempo de duración fue en tan solo 30 minutos y descendió hasta una temperatura de 7°C. En el caso de la de menor velocidad de enfriamiento fue el tratamiento con hielo y agua de mar donde se
    • UNT PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO demoró en enfriarse unos 60 minuto hasta llegar a una temperatura de 12°C la cual se mantuvo constante durante un tiempo a la vez se pudo ver que en este tratamiento las temperaturas descendían muy poco.VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICASDURAZO, E. (2006). Aprovechamiento de Los Productos Pesqueros. Editor: UABC. ISBN:9707350350, 9789707350359. 231 págs.FERNÁNDEZ, M. (1986). Guía Técnica para ensayos de variedades en campo. Volumen 75 deEstudio FAO.: Producción y protección vegetal Volumen 75 de FAO plantproduction andprotectionpaper. Editor: Food y Agriculture Org. ISBN: 9253024860, 9789253024865. 144 págs.ITDG, A. MADDISON, MATCHELL, K. (1999). Procesamiento de Pescado G -Reference,Information and InterdisciplinarySubjectsSeries.Volumen 10 de Libro de Consulta sobreTecnologías Aplicadas al Ciclo Alimentario.NEAVE, V. (1986). Introducción a la Tecnología de los Productos Pesqueros.Editorial Continental.México.WARNE, D. (1989). Manual sobre el envasado de pescado en conserva. Volumen 285 de FAOdocumento técnico de pesca. Editor: Food y AgricultureOrg. ISBN: 9253027266, 9789253027262.70 págs.VIII. CUESTIONARIO 1. Entre los tipos de hielo: escamas, placas, tubo, bloques y hielo molido, ¿Cuál es de mejor calidad? Explique.El hielo puede ser producido en diferentes formas; las utilizadas más comúnmente en el pescadoson las escamas, las placas, los tubos y los bloques. El hielo en bloque es triturado antes serutilizado para enfriar el pescado.Existe siempre la pregunta sobre cual es el "mejor" hielo para enfriar el pescado. No hay una únicarespuesta. En general, el hielo en escamas permite una distribución más fácil, suave y uniforme delhielo alrededor del pescado y dentro de la caja o contenedor; además, produce muy poco o casiningún daño mecánico al pescado, a la vez que enfría mucho más rápidamente que los otros tiposde hielo. Sin embargo, el hielo en escamas tiende a ocupar más volumen de la caja o contenedorpara una misma capacidad de enfriamiento; si está mojado, su capacidad de enfriamiento sereduce más que en otros tipos de hielo (dado que tiene una mayor área por unidad de peso).Con el hielo triturado existe siempre el riesgo de que los pedazos grandes y afilados puedan dañarfísicamente el pescado. Sin embargo, el hielo triturado generalmente contiene pequeños pedazosque se disuelven rápidamente sobre la superficie del pescado y pedazos grandes que tienden adurar más tiempo y a compensar las pérdidas térmicas. Los bloques de hielo requieren menorvolumen de almacenamiento para transporte, se derriten lentamente, y contienen menos agua almomento de ser triturado que las escamas o el hielo en placas. Por estas razones, muchospescadores artesanales utilizan hielo en bloque (por ejemplo, en Colombia, Senegal y lasFilipinas).Probablemente el hielo en tubos y el hielo triturado sean los más apropiados para usar en
    • UNT PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELOsistemas de enfriamiento de agua de mar si el hielo está húmedo (como generalmente ocurre encondiciones tropicales), dado que ellos contienen menos agua en su superficie.También existen aspectos económicos, y relativos al mantenimiento, que pueden desempeñar unpapel importante en la decisión de escoger uno u otro tipo de hielo. Los tecnólogos pesquerosdebieran estar preparados para analizar los diferentes aspectos involucrados. 2. Indique en un cuadro las características físicas del hielo usado para enfriar el pescado. Notas: (1) Dependen del tipo de máquina para fabricar hielo y del ajuste. (2) Valores indicativos, es aconsejable determinarlos en la práctica para cada tipo de planta de hielo. (3) Generalmente bloques de 25 o 50 Kg cada uno. 3. La velocidad de enfriamiento del hielo, ¿Depende de la forma de aplicación sobre el pescado?La velocidad de enfriamiento depende principalmente de la superficie por unidad de peso delpescado expuesto al hielo, o a la suspensión de hielo/agua. A mayor área por unidad de peso,mayor será la velocidad de enfriamiento y menor el tiempo requerido para alcanzar temperaturasalrededor de 0 °C en el centro térmico del pescado. Este concepto también puede ser expresadocomo "cuanto más grueso el pescado, menor es la velocidad de enfriamiento".Un filete solo seenfría muy rápidamente en hielo, mientras que un estrato grueso de pescado o de filetes tardamucho en enfriarse. Por consiguiente, para refrigerar velozmente el pescado es fundamental que ladistancia entre cada ejemplar y el trozo más próximo de hielo sea lo más pequeña posible.El tamaño, forma y disposición del pescado influyen en la velocidad de enfriamiento, ya quepueden afectar a la densidad del envasado, las superficies de contacto y el flujo del agua de fusióna través del estrato de pescado. También la conductividad térmica y otras propiedades físicastienen una influencia sobre el tiempo de enfriamiento del pescado, que varía con arreglo a suespecie y estado. Sin embargo, la influencia de todos estos factores es pequeña en comparacióncon la del espesor de la capa de pescado.
    • UNT PRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO ANEXOS Figura 6. Medición de Temperatura Figura 7.Medición de las temperaturas Figura 5. Lavado de los inicial en cada uno de los pescados del pescado en hielo. pescados Figura 8. Medida de la Temperatura Figura 9. Medida de la Temperatura Figura 10. Pesado del hielo del pescado con hielo y agua de mar. del pescado con sal y hieloFigura 11. Pesado de la Salmuera. Figura 12. Medida de la Figura 13. Medida de la Temperatura del pescado con hielo Temperatura del pescado con hielo y agua de mar.
    • UNTPRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO Figura 14. Los estratos gruesos de pescado tardan más en enfriarse que los finos. Figura 15. Máquina de hacer Hielo en bloques. Figura 16. Máquina de hacer hielo en escamas.
    • UNTPRÁCTICA N° 5 DETERMINACIÓN DE LA VELOCIDAD DE ENFRIAMIENTO DEL PESCADO: HIELO;; MEZCLA AGUA DE MAR-HIELO Y MEZCLA SALMUERA-HIELO Figura 17. Máquina de hacer hielo en tubos. Figura 18. Máquina de hacer hielo en Placas.