EFECTO DEL ETILENO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA PÉRDIDA DE PESO, CONTENIDO DE SÓLIDOS DEL PLÁTANO

CIENCIAS AGROPECUARIAS
“ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL”

“EFECTO DEL ETILENO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO
EN LA PÉRDIDA DE PESO, CONTENIDO DE SÓLIDOS DEL PLÁTANO.”


CURSO:
LABORATORIO DE REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN
DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES



PROFESOR:
DR. SICHE JARA RAÚL BENITO



ALUMNA:
MARTÍNEZ SALDAÑA YURICO ELIZABETH



CICLO:
VII

Trujillo-2012

Laboratorio nº 02: Efecto del Etileno y la Tº de Almacenamiento en la Pérdida de Peso, Contenido de Sólidos del Plátano

LABORATORIO Nº02:
“EFECTO DEL ETILENO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA
PÉRDIDA DE PESO, CONTENIDO DE SÓLIDOS DEL PLÁTANO”

I.

INTRODUCCIÓN:

El etileno (CH2=CH2), es un compuesto químico que produce la fruta antes de madurar y es
fundamental para que la fruta madure. En las frutas maduras su presencia determina el
momento de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su
conservación. En las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de
la maduración.Etileno es una hormona natural de las plantas.Afecta el crecimiento,
desarrollo, maduración y envejecimiento de todas las plantas. Normalmente es producido
en cantidades pequeñas por la mayoría de las frutas y vegetales. Muchas frutas producen
grandes cantidades de etileno y resulta en una maduración uniforme cuando es expuesta a
una fuente externa de etileno.
El etileno tiene un papel de relevancia directa con el daño físico de frutas y hortalizas.
Actualmente se sabe que el etileno se produce en todos los tejidos vegetales como una
respuesta al "stress". En consecuencia, el daño físico de las frotas también acelerará el
proceso de maduración, y en las frutas climatéricas verdes (no maduras), puede ser su
iniciador. De este modo la ventilación es también de gran importancia para prevenir la
acumulación del etileno producido por frutas dañadas o en maduración, no sólo para evitar
el aumento de temperatura que resulta del incremento de la respiración, sino también para
prevenir la maduración acelerada o su inicio en frotas limpias y sanas. La producción de
etileno es otra buena razón para una cosecha, manejo y embalaje cuidadoso de las frotas.
En frutas climatéricas se caracterizan por que maduran después de la cosecha y presentan
un incremento en la velocidad de producción de etileno y de respiración que coincide con
su madurez, en nuestro caso como el plátano. En el caso de las frutas no climatéricas no
aumenta la velocidad de respiración, y durante la maduración la producción de CO2
(producto de la respiración) y de etileno se mantiene estable y baja.
En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para
alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de
las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo
más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en
oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse
en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 C. Estas condiciones controlan la
producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz,
bajas temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%.

1


La recolección y comercialización de todas las frutas son operaciones críticas, pero quizás
más que en ninguna en el plátano, en cuya comercialización es esencial controlar la
madurez en todas las etapas. Los plátanos son extremadamente sensibles a los efectos
del etileno endógeno y la recolección de un plátano verde acelera su maduración, al
parecer descendiendo el umbral de su sensibilidad al etileno (Buró, 1965). Para evitar este
efecto madurativo, durante el transporte y el almacenamiento, se reduce la temperatura a
valores a los que el etileno no es capaz de inducir la maduración. La temperatura óptima de
almacenamiento de los plátanos es de alrededor de 13ºC y, en la práctica, sólo es
necesario proteger la fruta de los efectos del etileno durante 2-3 días siguientes a la
recolección, hasta que alcanzan la temperatura óptima para el transporte.
Puede retrasarse la maduración durante largos períodos de tiempo, controlando la
temperatura, almacenando los plátanos verdes en una atmósfera de 1-10% de 02` 5-10%
de CO2 o combinando bajos contenidos de O2 y altos de CO2 ( Young, Romai&Biale,
1962) ( Marpson& Robinson, 1966). De este modo, los plátanos pueden almacenarse
durante semanas o meses sin que se inicie la maduración.
Reacción del Etileno en la fruta
El etileno promueve la maduración del plátano, debido a que es una hormona que hace
posible la maduración, una sustancia química producida por frutas con el específico
fenómeno biológico de acelerar el proceso de maduración de fruta y envejecimiento.El
etileno se desarrolla en la fruta comenzando con la fertilización de los óvulos de la flor.
Después de la fertilización, la fruta pequeña pasa por un corto periodo de división celular la
cual es seguida por un rápido período de crecimiento y estas células crecen. Durante la
etapa final del crecimientoy desarrollo, la fruta alcanza su tamaño completo y esta ahora
desarrollado, este periodo de crecimiento y desarrollo, desde la fertilización hasta el
desarrollo de la fruta, requiere un tiempo de días, dependiendo en la cultivación y la
temporada. Durante el periodo de crecimiento y desarrollo, hay muchos cambios químicos
y físicos que tienen un impacto en la calidad de la fruta y manejo de la maduración después
de ser cosechada. La maduración es el paso final del proceso, cuando la fruta cambia el
color y desarrolla el sabor, textura y aroma que hace lo que nosotros definimos como
calidad optima de consumo.
El agente biológico llamado etileno el cual es producido naturalmente inicia este proceso de
maduración después que la fruta esta completamente desarrollada. Mientras existen otros
factores envueltos en la estimulación del proceso de maduración usando etileno, esto es
esencialmente una hormona universal de maduración. Cuando esta interna concentración
de producción natural de etileno aumenta alrededor de 0.1-1.0 PPM, el proceso de
maduración es iniciado irreversiblemente. El proceso puede ser brillante, pero no se puede
dar marcha atrás una vez que se empezó. Entonces, la clave es aplicar etileno
externamente con la condición que sea antes que la concentración interna natural alcance

2


el nivel de 0.1-1.0 PPM, lo cual va a iniciar o promover este proceso natural
prematuramente.
a. Remoción del etileno
 Uso de absorbentes: Permanganato de K, Carbón activado y brominado
 Convertidores catalíticos
 Oxidación por ozono a CO2 y agua.
b. Aplicación del Etileno
 Método intermitente, de una sola aplicación. Se calcula el volumen del cuarto y se
le introduce una cantidad determinada de etileno. Se realiza ajustando una velocidad
de flujo conocida y luego midiendo el tiempo de flujo hasta obtener el volumen
apropiado. Se recomienda una aplicación de 100 ppm. El tiempo de tratamiento es
de 24 horas, sin embargo, en algunos casos puede llegar hasta 3 días sobre todo en
caso de frutos inmaduros.
 Método de flujo continuo: el etileno se introduce al cuarto a través de un regulador
de presión de 2 etapas y de un medidor de flujo calibrado, en forma continua. Se
utiliza entre 10 a 100 ppm.
Efectos de la Temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiración y si se permite que incremente la
temperatura del producto, igualmente incrementará velocidad de la respiración, generando
una mayor cantidad de calor. Así, manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la
respiración del producto y ayudar a prolongar su vida de postcosecha.
La temperatura además de la Influencia que ejerce sobre la respiración, también puede
causar daño al producto mismo. Si el producto se mantiene a una temperatura superior a
los 40°C, se dañan los tejidos y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye,
quedando el producto afectivamente muerto. El daño causado por la alta temperatura se
caracteriza por sabores alcohólicos desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentación y de una degradación de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas ambientes
tropicales. El almacenamiento por refrigeración se lleva a cabo con temperaturas no muy
superiores a las de congelación. La temperatura de refrigeración mínima para un alimento
para su conservación depende de la humedad relativa y de la composición de la atmosfera
de almacenamiento o del empleo de tratamientos especiales, como radiación ultravioleta.

3


Bajo temperaturas de refrigeración inadecuadas, el producto fresco se congela a alrededor
de-2°C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y sabores desagradables al retornar a
temperaturas mas altas, por lo que el producto generalmente no es comerciable. La
mayoría de las frutas tropicales experimentan daño por frío a temperatura entre 5 y 14°C.
Frutas tales como la papaya, el plátano y la piña muestran degradación de tejidos,
ennegrecimiento y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por
algún tiempo.

CUADRO 1.Característica del Plátano a cierta temperatura de refrigeración.

FRUTA

Banano (Plátano)

ºC

CARACTERÍSTICAS

12-15

Piel opaca, líneas pardas en la piel,
placenta endurecida, sabor
desagradable.

El control de la temperatura es el factor más importante en el control de la respiración, pero
no es el único. El aumento en la velocidad de la respiración naturalmente ocasiona un
aumento localizado de la temperatura que, si no es controlado, calentara el ambiente que
rodea al producto.
La temperatura de almacenamiento y transporte de frutas es un factor muy importante. A
temperaturas entre –3 °C y -0.5 °C las frutas se congelarán. Cuanto más alto sea su
contenido en agua y menor la concentración de sustancias disueltas en la savia
(principalmente azúcares) más se acercará su punto de congelación a 0 °C. Una vez
congeladas, las frutas se dañan; la extensión del daño depende de la temperatura y de
la duración del proceso de congelación. Si se congelan durante pocas horas a
temperatura cercana a su punto de congelación, algunas se recobrarán si se
descongelan gradualmente en una atmósfera de alta humedad y a temperatura no muy
superior a su punto de congelación. Si la congelación es más severa, no se pueden
recuperar y decaen rápidamente después de la descongelación. Queda claro que debe
evitarse la congelación durante el almacenamiento y el transporte, lo que significa que
las temperaturas no deben caer por debajo de –1°C en la mayoría de los productos.
Por otro lado existen límites superiores de temperatura por encima de los cuales el daño
en frutas es irreversible. Estos límites varían ampliamente según el producto: los
plátanos son más sensibles que otros a la temperatura, se dañan y maduran
anormalmente cuando son expuestos a temperaturas superiores a 27°C durante cierto
tiempo. Otros son más tolerantes a las altas temperaturas y no son aparentemente

4


dañados por temperaturas de hasta 35°C, aunque normalmente la calidad se ve
reducida. La mayoría de las frutas se dañan rápidamente al ser expuestas a
temperaturas de 38°C o más, después de la recolección.
Se deben considerar las temperaturas de maduración, así como las de almacenamiento.
Muchas frutas maduran mejor a temperaturas que oscilan entre 18-22°C. No obstante, hay
una gran variedad en el rango de temperaturas a las que las diferentes frutas madurarán
satisfactoriamente. A menos que se madure en las temperaturas adecuadas, la calidad
será pobre y no aceptada por el consumidor. Los plátanos son muy sensibles a la
temperatura y madurarán debidamente sólo dentro del intervalo de temperaturas que
oscilan entre 15-22°C.
Tanto en los productos climatéricos como en los no climatéricos, al bajar la temperatura
disminuye el ritmo de deterioro (es decir disminuye el tiempo de vida útil). La temperatura
optima para frutas climatéricas debe ser de 5ºC a menos en las cuales las bacterias no se
mueren pero si se logra retrasar el crecimiento de muchas de ellas y detener su
multiplicación.
OBJETIVO:
 Controlar el efecto del etileno y la temperatura de almacenamiento, en la pérdida de
peso, cantidad de sólidos del plátano.
II.

MATERIALES Y MÉTODOS:

MATERIALES:
Equipo








Recipientes
Baldes
Refrigeradora
Brixómetro (Refractómetro Digital)
Balanza analítica
Mortero
Piceta

Material biológico
 23 Plátanossemi-verdes
 Solución de Etefón
 Agua destilada

5


MÉTODOS:

T1

T2

11 Ensayos

11 Ensayos

(Plátanos)

(Plátanos)

 Fs: concentraciones de etileno
 T1: Temperatura Refrigeración (4.6ºC) y HR 21%
 T2: Temperatura Ambiente
Preparación de las muestras de Plátano
 Se lavan los 24 plátanos semi-verdes, en baldes o recipientes.
 Se pesarán todos los plátanos en la balanza analítica. Anotaremos sus respectivos
pesos.
 Se clasifican los plátanos a Temperatura Ambiente (19.8ºC) con Humedad Relativa
90% y Temperatura de Refrigeración (4.6ºC) con Humedad Relativa 21%.
 Se clasifican también dos plátanos los cuales serán las muestras Testigo, serán los
plátanos 23 y 24. Uno será a temperatura Ambiente (19.8ºC) y el otro a Temperatura
de Refrigeración (4.6ºC).
 Se lavarán todos los plátanos con solución de etefón.

Cálculos para las muestras de Plátano
 Después de ser sumergidos durante un tiempo los plátanos con la solución de
etefón, se pasará a ser evaluados durante los periodos de 0; 24; 55.4; 132; 208.6y
240 horas.
 Durante este lapso de tiempo se medirá de cada plátano, la de temperatura
Ambiente y Temperatura de Refrigeración sus ºBrix y sus pesos finales.
 Mediante el método de Superficie de Respuesta se hallará el contenido de sólidos y
la pérdida de peso.

6


Método de Superficie de Respuesta
Este método consistirá en las muestras del plátano en técnicas matemáticas y estadísticas
utilizadas para modelar y analizar problemas en los que una variable de interés es
influenciada por otras. En nuestro caso será Pérdida de Peso (Y1) y ºBrix (Y2) que serán las
variables
dependientes
en
Temperatura
de
Refrigeración
y
Temperatura
Ambiente para los 11 plátanos en cada caso.
El objetivo es optimizar la variable de interés, esto se logrará al determinar las condiciones
de operación del sistema.
Al decir que el valor de respuesta Y1 y Y2 depende de los niveles X1 y X2 de dos factores
(K) estamos diciendo que existe una función matemática de X 1 y X2 , cuyo valor parta una
combinación dada de los niveles de los factores corresponde a Y1 y Y2, esto es Y=f(X1 , X2).
Un diseño experimental para ajustar un modelo de segundo orden debe tener al menos tres
niveles de cada factor (-1, 0, +1). En este se desea que sea un diseño rotable. Se dice que
un diseño es rotable cuando la varianza de la respuesta predicha en algún punto es solo
función de la distancia del punto al centro y no es una función de la dirección.
La rotabilidad es una propiedad importante dado que la finalidad de la metodología de
superficie de respuesta es optimizar y desconocemos la localización del óptimo, tiene
sentido utilizar un diseño que proporcione estimaciones en todas direcciones.
Dentro de los diseños rotables utilizaremos para los platanos el diseño central compuesto.
Éste diseño consiste en un factorial o factorial fraccionado 2k, donde los factores son
codificados de tal manera que el centro sea (0, 0,…, 0), aumentado por 2k puntos axiales
( , 0, 0,…, 0), (0,
, 0,…, 0),etc. (0, 0, …,
),y nc puntos centrales (0, 0, …, 0). Según
Montgomery (1991), este diseño es probablemente el más usado.
a. Planeamiento Factorial : 2n + 2 x n + pc (DCCR)
 n= número de variables
 2= 2 niveles a ser estudiados (-1, +1)
 2 x n= puntos axiales
 pc= puntos centrales
En nuestro caso con plátanos seria DCCR= 2n + 2 x n + pc; donde n=2 y pc=3; por lo tanto
DCCR=22 + 2(2) + 3 =11 ensayos en cada temperatura a realizar.

7


Algunos valores de

Ensayos
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

:

X1
-1
1
-1
1
-1.41
1.41
0
0
0
0
0

X2
-1
-1
1
1
0
0
-1.41
1.41
0
0
0

III. RESULTADOS Y DISCUSIONES
Tabla 1. Características generales del plátano a Temperatura de Refrigeración (4.6ºC)
Nº
ENSAYOS
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

PESO
INICIAL
152.18
134.4
134.36
146.91
148.22
137.88
136.11
139.17
138.61
146.92
142.76

PESO
FINAL
145.8
127.21
122.36
134.48
140.59
125.87
134.05
126.87
127.9
138.78
131.58

8

PERDIDA DE
PESO
6.38
7.19
12
12.43
7.63
12.01
2.06
12.3
10.71
8.14
11.18

°BRIX
11.747
8.4
7.2
7.8
13.5
11.4
5.7
7.7
7.5
12.9
8.1


Tabla 2. Datos para Temperatura de Refrigeración (4.6ºC) por el Método de Superficie
de respuesta.
X1
X2
Nº
Concentración
(tiempo,
Ensayos
de etileno
horas)
(mL/L)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

1.7
5.2
1.7
5.2
1
6
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5

Y1 (Pérdida
Peso)

Y2 (°Brix)

6.38
7.19
12
12.43
7.63
12.01
2.06
12.3
10.71
8.14
11.18

11.747
8.4
7.2
7.8
13.5
11.4
5.7
7.7
7.5
12.9
8.1

55.4
55.4
208.6
208.6
132
132
24
240
132
132
132

Tabla3. ANOVA para Pérdida de peso (Y1) en la Temperatura de Refrigeración.
SS
(1)Concentración
(mL/L)(L)
Concentración
(mL/L)(Q)
(2)Tiempo (h)(L)

df

MS

F

p

6.7668

1

6.76675

2.78151 0.156232

0.1855

1

0.18545

0.07623 0.793520

80.2658

1 80.26579 32.99374 0.002242

Tiempo (h)(Q)

7.4504

1

7.45041

3.06254 0.140521

1L de 2L

0.0269

1

0.02685

0.01104 0.920414

12.1638

5

2.43276

108.4775

10

Error
Total SS

Según Arrieta, et al (2006), el peso de los plátanos en temperatura de refrigeración los
bananos se van suavizando mas lentamente que los que están en temperatura ambiente,
pero perdieron peso debido a la pérdida de agua.
Comparando lo dicho por los autores en la Tabla 1 vemos que es cierto, debido que los 11
plátanos en temperatura de refrigeración (4.6ºC). Perdieron peso debido que el peso final
tomado luego de las 240 horas disminuyó a diferencia del peso inicial tomado antes de
realizar el experimento, donde la pérdida de peso se puede deber a la pérdida de agua que
sufrieron los 11 plátanos.

9


Según Marín, et al (1978); la papaya por ser una fruta climatérica, su temperatura de
refrigeración debe ser de 8 -12ºC y debe tener un mínimo de 9-11.5ºBrix.
Comparando lo dicho por los autores con la practica, observamos en Tabla 1 , en el caso
del plátano al igual por ser una fruta climatérica obtuvo un rango de 5.7-13.5ºBrix a 4.6ºC,
lo cual concluimos que no está en el rango propuesto por el autor, lo cual debe deberse a
una mala medición por parte del alumnado o también a la temperatura empleada de
refrigeración debido que la temperatura empleada en el caso de la papaya fue de 8-12ºC y
en el caso de los plátanos fue de 4.6ºC, lo cual es mucho menor a la que dio el autor.
Según Arcila (1998), los análisis realizados a las muestras de plátano son índice de
transpiración la cual se midió con base a la pérdida de agua representada en la pérdida de
peso del fruto de plátano.
Es por eso que comparando lo dicho por el autor con la Tabla 1 y Tabla 2 vemos que hay
pérdida de peso esto se debe a la pérdida de agua presentada durante el tiempo en las
muestras de plátano. Al pasar el tiempo (X2) la pérdida de peso fue aumentando excepto
en los ensayos 5 donde la pérdida de peso disminuyó de un 12.43g a 7.63 g al igual que
en el ensayo 7 donde disminuye de 12.01g a 2.06g, del mismo modo en el ensayo 9 donde
disminuye de un 12.3g a 10.71g 10, también en el ensayo 10 donde disminuye de un
10.71g a 8.14g; esto se debe a que el tiempo tomada en los ensayos 5, 7, 9, 10 a variación
del anterior son iguales o el tiempo de variación es muy corto, es por eso que la pérdida de
peso disminuye en comparación con el anterior en vez de aumentar. También es debido
que la concentración de etileno en los ensayos 5, 7, 9, 10 son pequeños de 1mL/L y
3.5mL/L.
Según Arcila, et al (1998); los azúcares son el componente mayoritario de los sólidos
solubles totales (SST), por lo que éstos se usan como criteriopara establecer normas de
maduración de algunas frutas; además, su calidad comestible suele correlacionarse
mejorcon el contenido de SST. El comportamiento de los grados Brix se muestra cuando
aumentan, conforme avanzan los días del periodo de maduración, afirmando que durante la
maduración se presenta un incremento de los SST.
Comprando lo dicho por Arcila con Tabla 2 observamos que los ºBrix disminuyeron en los
ensayos 2, 3, 4, 7, 8, 9 y 11 comparados con los anteriores, en vez de haber subido en
comparación con el tiempo(X2) al pasará los días del periodo de maduración , es por eso
que en la practica podemos afirmar que no se presentaron incrementos de sólidos solubles
totales, lo cual la pérdida de peso de Y1 y Y2 deben ser similares porque las condiciones
son las mismas es decir están a una misma temperatura. En nuestro caso no son similares
debido que no hubo un buen manejo correcto en el tiempo de la toma de datos, aunque las
concentraciones de etileno y tiempo fueron las mismas en los 11 ensayos.
Según Arcila, et al (1998); también se ha demostrado que los grados Brix aumentan
durante la maduración debido a hidrólisis de almidones y disacáridos, además de la
síntesis de monosacáridos (14, 20,21). El aumento progresivo de los grados Brix en la
etapa de maduración y sobremaduración hacia el día doce, sedebe a que el fruto presenta
menor cantidad de agua(transpiración) y mayor concentración de azúcares(respiración),
originado por la mayor producción de etileno,quien da inicio al incremento del índice de
respiración(22,23). En la última etapa se mantiene un nivel constantede grados Brix, siendo
la etapa de sobremaduración, la cualse presenta a partir del día doce.

10


Comprando lo dicho por Arcila, et al con la Tabla 2 vemos que los ºBrix no aumentaron al
pasar el tiempo debido que no hubo hidrólisis de almidones y disacáridos y además de la
síntesis de monosacáridos, entonces en relación los plátanos no presentaron menor
cantidad de agua y por lo tanto de concentración de azúcares.

Figura 1. Diagrama de Pareto en la estimacióndel Efecto Estandarizado (Valor absoluto)
para pérdida de peso (Y1) por ANOVA en Temperatura de Refrigeración (4.6ºC) para los
plátanos.

Según Mark, et al (2006), el diagrama de Pareto es una representación gráfica de los
datos obtenidos sobre un problema, que ayuda a identificar cuáles son los aspectos
prioritarios que hay que tratar. Ordena los factores de mayor a menor en función de la
magnitud de cada uno de ellos. El Diagrama de Pareto es una forma especial de gráfico de
barras verticales que separa los problemas muy importantes de los menos importantes,
estableciendo un orden de prioridades.
En la Figura 4 y Tabla 3 vemos que mediante el gráfico de Pareto nos damos cuenta de
cuales son las variables significativas pero en nuestro caso la variable significativa fue el
Tiempo (X2) para la Pérdida de tiempo (Y1).

11


Figura 2. Superficie de respuesta para pérdida de peso (Y1) en la temperatura de
refrigeración (4.6ºC) para los plátanos.
Tabla 4. Análisis de Regresión para Pérdida de peso (Y1) en la Temperatura de
Refrigeración de los plátanos.
Coeficiente
de
Regresión
Mean/Interc.
(1)Concentración
(mL/L)(L)
Concentración
(mL/L)(Q)
(2)Tiempo (h)(L)
Tiempo (h)(Q)
1L by 2L

Error
Estándar

-0.323427 4.207882

t(5)

p

-95.%
Cnf.Limt

+95.%
Cnf.Limt

-0.07686 0.941714 -11.1401 10.49328

0.201974 1.682394

0.12005 0.909117

-4.1228

4.52671

0.058220 0.210864

0.27610 0.793520

-0.4838

0.60026

0.095522 0.036649
2.60641 0.047877
-0.000197 0.000113 -1.75001
0.140521
-0.000611 0.005817
-0.10506 0.920414

0.0013
-0.0005
-0.0156

0.18973
0.00009
0.01434

R-sqr=.88787; Adj:.77574
Según Ávila, et al(2003); la modelación gráfica por la acción del tiempo de almacenamiento
y la concentración de etefón sobre la pérdida de peso del plátano, se observa que existe un
incremento significativo en la pendiente de la curva, registrando pérdidas cercanas al 15%
durante las 240 horas de ensayo, no encontrándose cambios significativos en la pendiente
a causa de la concentración de Etefon.

12


Comparando lo dicho pro Ávila con la práctica en figura 2, vemos que el tiempo de
almacenamiento (horas) y la concentración de etileno (mL/L) sobre la pérdida de peso (g),
hay un incremento significativo.

Figura 3. Concentración (mL/L) vs Tiempo (horas) en la temperatura de refrigeración
del plátano para pérdida de peso (Y1).
Según Flores (2000), la concentración de etileno en frutasclimatéricas a comparación en el
tiempo influyen significativamente en la pérdida de peso (Y1).
Comparando lo dicho por Flores vemos en la práctica, nos dio que es cierto que en la
concentración y el tiempo influyen en la pérdida de peso del plátano.
Tabla 5.ANOVA para ºBrix (Y2) en la Temperatura de Refrigeración del plátano.

SS
(1)Concentración
(mL/L)(L)
Concentración
(mL/L)(Q)
(2)Tiempo (h)(L)
Tiempo (h)(Q)
1L de 2L
Error
Total SS

df

MS

F

p

4.44663

1

4.44663 0.840175 0.401395

9.24154

1

9.24154 1.746158 0.243595

0.74765
14.35079
4.12067
26.46250
68.65648

1 0.74765 0.141265 0.722445
1 14.35079 2.711534 0.160543
1 4.12067 0.778586 0.417970
5 5.29250
10

13


Figura 4. Diagrama de Pareto para la estimacióndel Efecto Estandarizado (Valor absoluto)
para ºBrix (Y2) por ANOVA en Temperatura de Refrigeración (4.6ºC) para los plátanos.

Según Liu (1976), a medida que aumenta la concentración de etefón se acorta el período
climatérico y la fruta madura con mayor rapidez. El tiempo de almacenamiento causa
efectos significativos en las variables estudiadas, promoviendo el ablandamiento, el
incremento de la pérdida de peso y los sólidos solubles totales del plátano
Comparando lo dicho por Liu vemos en la Figura 4 y Tabla 5 que el tiempo (horas) es la
variable o aspecto mas importante que tratamos, pero en el caso de los ºBrix ninguna
variable como concentración de etileno o tiempo resultaron ser significativas.

14


Figura 5. Superficie de respuesta para ºBrix (Y2) en la temperatura de refrigeración
(4.6ºC) para los plátanos.

Tabla 6. Análisis de Regresión para ºBrix (Y2) en la Temperatura de Refrigeración de
los plátanos.
Coeficiente
de
regresión.

Error
estándar

t(5)

p

-95.%
Cnf.Limt

+95.%
Cnf.Limt

Mean/Interc.

15.08606

6.206468

2.43070

0.059329

-0.8682

31.04030

(1)Concentración (mL/L)(L)

-4.25902

2.481468

-1.71633

0.146754

-10.6378

2.11979

Concentración (mL/L)(Q)

0.41098

0.311017

1.32142

0.243595

-0.3885

1.21048

(2)Tiempo (h)(L)

0.04204

0.054056

0.77777

0.471886

-0.0969

0.18100

-0.00027

0.000166

-1.64667

0.160543

-0.0007

0.00015

0.00757

0.008579

0.88238

0.417970

-0.0145

0.02962

Tiempo (h)(Q)
1L de 2L

R-sqr=.61457; Adj:.22913

15


Figura 6. Concentración (mL/L) vs Tiempo (horas) en la temperatura de refrigeración
del plátano para ºBrix (Y2).

Según Prat (1997), mediante superficie de respuesta podemos optimizar las variables de
interés al mismo tiempo la acción del tiempo de almacenamiento y la concentración de
etefón sobre la pérdida de peso del plátano registra pérdidas en un 15% a 240 horas.
Comparando lo dicho por Prat vemos que el tiempo y la concentración en la temperatura de
refrigeración ejercen influencia sobre la variable dependiente ºBrix (Y2). Del mismo
modovemos en la figura 5 y Figura 6 la influencia sobre ºBrix es a partir de las
concentraciones de cerone de 0-1 mL/Ly con un tiempo óptimo de 0 a 160 (horas) lo cual
se puede ver también en la Tabla 6.
Según García (2005), el análisis de regresión consiste en emplear métodos que permitan
determinar la mejor relación funcional entre dos o más variables concomitantes (o
relacionadas). El análisis de correlación estudia el grado de asociación de dos o más
variables.
La que mejor relación tiene en la tabla 6 es el tiempo (horas) debido a que tiene un mínimo
error en comparación con la concentración.

16


Tabla 7. Características generales del plátano a Temperatura Ambiente (19.8ºC)

Ensayos X1 (mL/L)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

1.7
5.2
1.7
5.2
1
6
3.5
3.5
3.5
3.5
3.5

X2 (t, h)

Y1 (pérdida peso) Y2 (°Brix)

55.4
55.4
208.6
208.6
132
132
24
240
132
132
132

6
7.61
9.16
11.18
7.91
7.85
1.54
14.68
7.62
7.52
6.21

22.1
23.1
20.7
22.8
27.9
20.4
10.8
22.3
25.8
25.6
25.5

Tabla 8. ANOVA para Pérdida de peso (Y1) en la Temperatura Ambiente (19.8º
C).
SS

df

MS

F

p

1.4321

1

1.43208

0.33709

0.586696

1.3279

1

1.32795

0.31258

0.600216

(2)Tiempo (h)(L)

79.8414

1

79.84143 18.79357 0.007463

Tiempo (h)(Q)

2.1626

1

2.16264

0.50905

0.507457

1L de 2L

0.0840

1

0.08395

0.01976

0.893692

Error

21.2417

5

4.24834

Total SS

105.5265

10

(1)Concentración
(mL/L)(L)

Según Ávila, et al (2003); la mayoría de los cultivares comerciales de banano deben
tratarse con 100-150 ppm de etileno por 24-48 horas a 15-20°C (59-68°F) y una humedad
relativa de 90-95% para inducirles una maduración de consumo uniforme.
En la tabla 7 podemos observar que en la concentración (X1) del etileno fue en el rango de
1 a 5.2 mL/L, lo cual trabajamos en un intervalo de 240 horas a una temperatura ambiente
de 19.8ºC y una humedad relativa de 90%, lo cual se indujeron a una mayor maduración
rápidamente en la temperatura ambiente, lo cual contrasta con el autor que los plátanos
maduran mas rápido a dichas condiciones.

17


para Pérdida de Peso (Y1) por ANOVA en Temperatura Ambiente (19.8ºC) para los plátanos.

Figura 8. Superficie de respuesta para Pérdida de Peso (Y1)en Temperatura Ambiente
(19.8ºC) para los plátanos.

18


Tabla 9. Análisis de Regresión para Pérdida de peso (Y1) a Temperatura Ambiente
(19.8ºC).
Coeficiente
Error
de
Estándar.
Regresión
Mean/Interc.

t(5)

p

-95.%
Cnf.Limt

+95.%
Cnf.Limt

5.036406

5.560625

0.905727

0.406608

-9.25764

19.33045

-0.976980

2.223248

-0.439438

0.678687

-6.69202

4.73806


0.155792

0.278653

0.559089

0.600216

-0.56051

0.87209

(2)Tiempo (h)(L)

0.009574

0.048431

0.197681

0.851080

-0.11492

0.13407

Tiempo (h)(Q)

0.000106

0.000149

0.713481

0.507457

-0.00028

0.00049

1L de 2L

0.001081

0.007686

0.140576

0.893692

-0.01868

0.02084


Figura 9. Concentración (mL/L) vs Tiempo (horas) en la temperatura Ambiente
(19.8ºC) del plátano para Pérdida de Peso (Y1).
Según Sánchez, et al (1996); durante los 10 primeros días de conservación, se empiezan a
observar ligerasdiferencias de color después de los cinco días de vida de mostrador.A partir de los
15 días de conservación, se empieza a observar claras diferencias.
En laFigura 9, la influencia sobre la pérdida de peso (Y1), se dio por medio de las variables
independientes concentración y tiempo (X1 y X2). La caul se dio en un tiempo de 240horas donde
observamos que a una concentración de 6-7mL/L en un tiempo de 220-240 horas hay una mayor

19


pérdida de peso lo cual se observa en la figura 8 y Figura 9 al igual que en Tabla 7, lo cual queda
comprobado por el autor que durante los últimos días de conservación a temperatura ambiente el
plátano comienza a descomponerse y observarse una mayor pérdida de peso.

Tabla 10.ANOVA para ºBrix (Y2) en la Temperatura Ambiente (19.8ºC).

SS

df

MS

F

p


7.2130

1

7.21302

0.515034

0.505090


0.7570

1

0.75696

0.054049

0.825378

(2)Tiempo (h)(L)

26.2618

1

26.26184

1.875182

0.229186

Tiempo (h)(Q)

95.2929

1

95.29293

6.804230

0.047757

1L de 2L

0.4599

1

0.45987

0.032836

0.863322

Error

70.0248

5

14.00495

Total SS

203.8273

10

para ºBrix (Y2) por ANOVA en Temperatura Ambiente (19.8ºC) para los plátanos.

20


Figura 11. Superficie de respuesta para ºBrix (Y2)en Temperatura Ambiente (19.8ºC) para
los plátanos.
Según Infomusa (2004), el análisis de la varianza (ANOVA) es una colección de modelos
estadísticos y sus procedimientos asociados, en el cual la varianza está particionada en ciertos
componentes debidos a diferentes variables explicativas.
Así vemos en la Tabla 10 que mediante el ANOVA para ºBrix (Y2) a 19.8ºC y en figura 10
observamos que la variable que resulto ser significativa es el tiempo (horas), así vemos que
mediante el método de Anova es de gran utilidad para el control de procesos en lo cual podemos
comparar columnas de datos y la estimación de los componentes de variación de un por eso
Según Beltrán, et al (2010); los resultados del plátano Dominico Hartón (Musa AABSimmonds)
cosechando a las dieciocho semanas después de floración demostraron variación de peso
cercanas al los grados brix de 3.0 a 22.2, los parámetros de maduración evidenciaron
comportamiento climatérico. Durante la maduración se evidencia pérdida de peso, cambio de color,
disminución en la firmeza, el pH y la actividad de agua, y un aumento en los grados Brix.
Comparando lo dicho por los autores con la tabla 7 vemos que los ºBrix aumentaron al pasar el
tiempo pero en algunos casos disminuyeron como en los ensayos 3, 6, 7, 10; donde disminuyen
comprando con el anterior; al igual observamos que sui variación de peso es en algunos casos
mayor a medida que pasa el tiempo pero en algunos casos su pérdida de peso es menor
comparando con el anterior como en el caso del ensayo esto se debe a que su variación del tiempo
es menor que en el caso anterior como por ejemplo en el ensayo 7 fue tomado el dato en el tiempo
de 24 horas comparado con el ensayo 6 que fue tomado a las 132 horas. En la figura 11 vemos que

21


la superficie de respuesta para ºBrix (Y2) en temperatura ambiente 19.8ºC depende de la
concentración (mL/L) y tiempo (horas).

Tabla 11. Análisis de Regresión para ºBrix (Y2) a Temperatura Ambiente (19.8ºC).
Coeficiente
Error
Regresión. Estándar.

t(5)

p

-95.%
Cnf.Limt

+95.%
Cnf.Limt

Mean/Interc.

11.94803

10.09613

1.18343

0.289835 -14.0049 37.90095


-0.06222

4.03663

-0.01541

0.988298 -10.4387 10.31427


-0.11762

0.50593

-0.23249

0.825378

-1.4182

1.18292

(2)Tiempo (h)(L)

0.20091

0.08793

2.28479

0.071111

-0.0251

0.42695

Tiempo (h)(Q)

-0.00070

0.00027

-2.60849

0.047757

-0.0014

-0.00001

1L de 2L

0.00253

0.01396

0.18121

0.863322

-0.0333

0.03840

R-sqr=.65645; Adj:.3129

Figura 12. Concentración (mL/L) vs Tiempo (horas) en la temperatura Ambiente
(19.8ºC) del plátano para ºBrix (Y2).
Al igual lo dicho por Beltrán et al , esto también se observa en Figura 12 donde la concentración
debe ser de 0-5 mL/L y en un tiempo de 100-180 horas donde los ºBrix aumentarán hasta 26ºBrix.

22


IV.


V.

CONCLUSIONES
Se comprobó el efecto del etileno y la temperatura de almacenamiento tanto a temperatura
ambiente (19.8ºC) como a temperatura de refrigeración (4.6ºC) en la pérdida de peso, ºBrix de
los 11 ensayos en cada temperatura, observando que a medida que aumentaba el tiempo en la
toma de datos los plátanos iban madurando y por ente aumentaban mas sus ºBrix a si como
perdían peso pero en algunos casos descendieron estos valores debido que la toma del dato
fue en un poco lapso de tiempo. A la vez comprobamos que a temperatura ambiente los
plátanos maduran más rápido y comienzan a tener olores desagradables y su textura es muy
suave, pero a temperatura de refrigeración (4.6ºC) se va suavizando lentamente y el desarrollo
de microorganismos es mas lento a comparación de la temperatura ambiente.

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

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maduración del plátano dominico-hartón (Musa AABSimmonds), Universidad del Quindío, facultad
de ciencias básicas y tecnologías, programa de química, laboratorio de diseño de nuevos

23


productos,grupo de investigación: agroindustria de frutas tropicales. Fecha de aceptado: Junio 9 de
2010. Rev. Invest. Univ. Quindío (20): 166 - 170. Armenia - Colombia

VI.

ANEXOS

Cuadro 1. Características fisicoquímicas del plátano a distintas condiciones.

X1
X2

-1.41
1
24

-1
1.7
55.4

0
3.5
132

24

1
5.2
208.6

1.41
6
240


Tabla 12. Datos en temperatura de refrigeración para plátanos.
Tº= 4.6ºC.
HR= 21%.
T°
de
R
e
f
r
i
g
e.

ENSAYOS

PESO
INICIAL

PESO
FINAL

PERDIDA DE
PESO

°BRIX

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11

152.18
134.4
134.36
146.91
148.22
137.88
136.11
139.17
138.61
146.92
142.76

145.8
127.21
122.36
134.48
140.59
125.87
134.05
126.87
127.9
138.78
131.58

6.38
7.19
12
12.43
7.63
12.01
2.06
12.3
10.71
8.14
11.18

11.747
8.4
7.2
7.8
13.5
11.4
5.7
7.7
7.5
12.9
8.1

Tabla 13. Datos en temperatura ambiente para plátanos.
Tº= 19.8ºC.
HR= 90%.
T°
de
A
m
b
i
e
n
t.

TESTIGOS:
despues de
0 horas
24 horas
55.4 horas
132 horas
208.6 horas
240 horas

ENSAYOS
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

23
139.9
136.31
131.59
126.89
122.95
119.83

PESO
INICIAL
133.65
156.07
143.7
147.58
149.09
144.68
140.58
140.38
135.81
152
139.35

PESO
FINAL
127.65
148.46
134.54
136.4
141.18
136.83
139.04
125.7
128.19
144.48
133.14

24
140.24
138.21
135.15
130.91
126.79
123.65

25

PERDIDA DE
PESO
6
7.61
9.16
11.18
7.91
7.85
1.54
14.68
7.62
7.52
6.21

°BRIX
22.1
23.1
20.7
22.8
27.9
20.4
10.8
22.3
25.8
25.6
25.5

EFECTO DEL ETILENO Y LA TEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO EN LA PÉRDIDA DE PESO, CONTENIDO DE SÓLIDOS DEL PLÁTANO

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