Manipulacion alimentos

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Manipulacion alimentos

  1. 1. Página 2GOBERNADORD. Daniel O. SCIOLIMinistro de SaludDr. Alejandro COLLIAJefe de GabineteDr. Pablo GARRIDOSubsecretaría de Coordinación y Atención de la SaludDr. Sergio ALEJANDRESubsecretaría de Control SanitarioDra. Silvia CABALLEROSubsecretaría de Planificación de la SaludDr. Alejandro COSTASubsecretaría de Coordinación de Políticas de SaludDr. Sergio DEL PRETEDirector Provincial de Coordinación y Fiscalización SanitariaFarm. Eduardo M. BARDINDirector Provincial de Saneamiento Ambiental y Fiscalización SanitariaDr. Gerardo D. POGGIOLIDirector de FarmaciaFarm. Raúl BARRETODirector de Fiscalización SanitariaDr. Pablo BINAGHIDirector de SaneamientoDr. Héctor MARCHÁNDirector del Laboratorio CentralVet. Jorge CITATEDirección General de AdministraciónCPN Gerardo Daniel PÉREZCoordinadora Área Calidad AlimentariaLic. en Nutrición Mónica A. LÓPEZAUTORIDADES© El presente documento es una publicación del Ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires, sus derechos es-tán reservados. El documento puede ser utilizado para reproducción o traducción, parcialmente o en su totalidad. No obstan-te no puede ser utilizado para la venta ni con propósitos comerciales. Queda hecho el depósito que previene la Ley 11.723.
  2. 2. Página 3AUTORIDADESÍNDICE PALABRAS DEL GOBERNADOR DANIEL O. SCIOLIPALABRAS DEL MINISTRO DR. ALEJANDRO COLLIAPALABRAS DE LA SUBSECRETARIA DE CONTROL SANITARIOPRESENTACIÓN | OBJETIVOS | DESCRIPCIÓNCAPÍTULO 1. NOCIONES BROMATOLÓGICAS GENERALESCAPÍTULO 2. NOCIONES MICROBIOLÓGICAS GENERALES Las bacterias Los hongos Las enfermedades transmitidas por los alimentos CAPÍTULO 3. ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOSGeneralidades Características Casos frecuentes de ETA SUH, Síndrome Urémico Hemolítico CAPÍTULO 4. MANIPULADOR DE ALIMENTOSCadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos Compra y Recepción de Mercaderías Almacenamiento y Transporte Conservación Preparación y Servido CAPÍTULO 5. HIGIENE Y CALIDAD ALIMENTARIABPM: Buenas Prácticas de Manufactura HACCP: Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control Higiene Personal Higiene Ambiental y de las Instalaciones CAPÍTULO 6. SEGURIDAD ALIMENTARIA CAPÍTULO 7. COCINA HOSPITALARIA CAPÍTULO 8. ENFERMEDAD CELÍACA YTECNOLOGÍA APLICADA A LOS ALIMENTOS CAPÍTULO 9. LEGISLACIÓN ALIMENTARIA ÍNDICE 234556710111212131415172224252526272727293030323235373942
  3. 3. Página 4Daniel O. Scioli, GobernadorGobierno de la Provincia de Buenos AiresPara promover la salud pública y prevenir y reducir lasenfermedades transmitidas por alimentos, creamos elManual para Manipuladores de Alimentos.A partir de la capacitación permanente, la vigilancia yauditoria de la calidad de los alimentos, contribuimos agenerar más educación alimentaria tanto para la poblaciónen general como para los actores que intervienen en todo elproceso productivo alimentario.Hoy en día, las medidas para evitar la contaminación delos alimentos son muy prácticas y sencillas y pueden seraplicadas de manera exitosa, conociendo reglas simples deseguridad y calidad.Aspiramosaquetodosquienestrabajanenmanipulacióndealimentos tomen conciencia sobre la gran importancia quereviste el trabajo que realizan a diario, porque una correctamanipulación de alimentos evita pérdidas y contribuye a lamejora de la economía de las industrias, las empresas, loshogares, y los consumidores.Nuestro deseo es obtener el máximo provecho de estemanual con el esfuerzo y el compromiso de todos,trabajando juntos para lograr el fortalecimiento de laeducación y la formación en materia de higiene, seguridady calidad alimentaria, integrando a la sociedad en el trabajoconjunto para hacer una Buenos Aires, cada día másGRANDE.
  4. 4. Página 5Dr. Alejandro F. Collia, Ministro de SaludMinisterio de Salud de la Provincia de Buenos AiresEl Manipulador de Alimentos, como agente activo en lacadenaalimentaria,tieneunrolfundamentalenlaseguridady en la conservación de la calidad de los alimentos. Por suactividad laboral tiene contacto con ellos durante todas lasetapas de la cadena alimentaria, y esto hace que necesiteuna formación específica en manipuleo e higiene.Citando al Dr. Ramón Carrillo, primer Ministro de Salud de laNación y gran sanitarista argentino “La medicina modernatiende a ocuparse de la salud y de los sanos y el objetivoprincipalesyanocuraralenfermosinoevitarestarenfermo”.Hoy la medicina ha cambiado y ha avanzado, y teniendoen cuenta estas palabras, desde nuestra tarea en saludpública debemos garantizar mediante programas deformación continua, que los manipuladores de alimentosdispongan de todos los conocimientos necesarios paradesarrollar correctas prácticas de manipulación, tanto parala preservación de la salud como para la prevención de lasenfermedades transmitidas por los alimentos.Dra. Silvia Caballero, Subsecretaria de Control SanitarioMinisterio de Salud de la Provincia de Buenos AiresLas enfermedades transmitidas por los alimentos son unode los problemas de mayor frecuencia en la vida de lapoblación, y tienen su origen en el mismo acto de manipularlos alimentos en cualquier etapa de la cadena alimentaria.Todos somos manipuladores de alimentos.Es por eso, que ponemos a disposición el Manual paraManipuladores de Alimentos, el cual puede ser consultadoy al cual puede accederse en forma gratuita, ingresando ala página web del Ministerio de Salud, www.ms.gba.gov.ar.
  5. 5. Página 6OBJETIVOSConocer las formas correctas de manipulación dealimentos para su adecuada preparación, conservacióny consumo.Comprender y transmitir la responsabilidad asociadaal manejo de alimentos para un número importante deconsumidores, como ocurre en todo establecimiento o in-dustria alimentaria.Capacitar al manipulador en las bases de las BPM (BuenasPrácticas de Manufactura).Concientizar a los manipuladores de su importancia dentrode la cadena alimentaria.DESCRIPCIÓNEl temario desarrollado comprende aspectos bromatológi-cos, microbiológicos y epidemiológicos generales, orienta-ción sobre la manera de manipular los alimentos para queresulten seguros, inocuos, incluyendo conceptos de higie-ne y seguridad alimentaria.Este Manual para Manipuladores de Alimentos estádiseñado para brindar al participante pautas concretasque le permitan reflexionar sobre el desarrollo de su trabajocotidiano, y una guía a la que podrá acudir siempre queconsidere necesario.Podrá ser ampliado y enriquecido de múltiples formasy puntos de vista, contemplando los posibles aportesprovenientes de los docentes capacitadores que lollevan adelante y de los participantes.
  6. 6. Página 7CAPÍTULO 1NOCIONESBROMATOLÓGICASGENERALES
  7. 7. Página 8Inocuidades un término que implica seguridad, es decir,seguridad que tiene el consumidor al ingerir un alimento deque no va a causarle un daño. Esto significa que debe apor-tar los nutrientes que necesita el organismo humano paramantener la vida y reunir los requisitos higiénicos – sanita-rios que garanticen que no se producirá una enfermedadcuando se consuman.AlimentoSustancia natural, semi-elaborada o elaborada que ingeri-da proporciona los materiales y la energía necesarios paramantener la vida en buen estado de salud.Para poder comercializarse, los alimentos deben reunirciertas características que están dadas en la legislación ali-mentaria. Cuando cumplen estas condiciones, se dice queel alimento es genuino.Existen diferentes situaciones que pueden hacer que un ali-mento deje de ser genuino, tales como alteraciones, falsifi-caciones, contaminaciones las que pueden resultar peligro-sas si se pierde la inocuidad, convirtiendo al producto en noapto para el consumo humano. La legislación alimentariadefine cada una de las causas de “no genuinidad”.Los alimentos están constituidos por ingredientes, términoque incluye a las materias primas, los aditivos y los coadyu-vantes tecnológicos.Materias PrimasSon sustancias que necesitan sufrir ciertos tratamientos y|otransformaciones para ser utilizadas como alimentos. Tie-nen mucha importancia porque entre otras funciones, sonlas que otorgan el valor nutritivo, aportando los principiosindispensables para mantener el estado de salud del con-sumidor.Estos principios son:GlúcidosCompuestos cuya función principal en el organismo es pro-porcionar energía.Entre ellos se encuentran los azúcares, por ejemplo, la glu-cosa y la sacarosa (azúcar común).También están los almidones, que carecen de sabor dulce.El almidón común y las dextrinas son ejemplos de este tipode principios alimentarios. Los cereales son vegetales queposeen gran cantidad de almidón, como por ejemplo el tri-go.La celulosa también es un glúcido, pero el organismo hu-mano no puede utilizarla como alimento; no obstante, encantidades moderadas, es útil y necesaria para el normalfuncionamiento del tubo digestivo, ya que da volumen a laración y estimula las fibras nerviosas, en particular del in-testino, permitiendo sus movimientos normales.LípidosComprenden diversas sustancias de composición químicavariada pero propiedades físicas semejantes, tales comodejar mancha sobre un papel, ser insolubles en agua, etc.Tienen como función principal la de ser una reserva deenergía para el organismo, aunque también cumplen en al-gunos casos funciones estructurales y forman parte de lasvitaminas liposolubles.Entre ellas se encuentran las grasas y los aceites.La diferencia más visible que existe entre grasa y aceites seencuentra en su estado físico a la temperatura ambiente(se considera 20º C), cuando son sólidos a esa temperaturase llaman grasas, mientras que cuando son líquidos se losllama aceites.ProteínasSon de mucha importancia desde el punto de vista nutritivoy si se elimina de la ración alimentaria se producen trastor-nos en el organismo que pueden ser graves.Su función principal es plástica, es decir, que forman tejidosaunque en estados carenciales, y si el individuo no consu-me otros alimentos, pueden ser usados por el organismopara aportar energía, pudiendo llegar a consumir sus pro-pios tejidos.Están constituidos por sustancias entre las cuales hay al-gunas que el organismo humano no puede elaborar, por loque se los considera “indispensables” en la alimentación.Muchas de esas sustancias indispensables, llamadas “ami-noácidos esenciales”, que le confieren “valor nutritivo” a losalimentos, son muy sensibles a la acción de la temperaturaydeotrosfactores,porloquepuedendestruirsealprepararcomidas.Vitaminas y MineralesSon sustancias necesarias en cantidades muy pequeñaspara cumplir su función.Uno de los factores más importantes en la determinaciónde la calidad de los alimentos está relacionado a su conte-nido en vitaminas y minerales.Tanto los “minerales” como las “vitaminas” son sustanciasnecesariasparaelmantenimientodelavidaencondicionesde buena salud.Son necesarios en cantidades muy pequeñas, y deben seraportados con los alimentos ya que el organismo no los
  8. 8. Página 9puede fabricar, por lo que se los denomina “nutrientes in-dispensables”.Muchas veces, el desconocimiento de las “Buenas Prácticasde Manipulación” genera una la pérdida importante de nu-trientesesenciales.Porejemplo,lacocciónmuyprolongadade algunos alimentos puede ocasionar pérdida y diluciónde vitaminas.Todos los alimentos sufren, al ser sometidos a cualquier tra-tamiento, algún tipo de pérdidas en su contenido de vitami-nas y minerales, pero una correcta manipulación basadaen las “buenas prácticas” puede disminuir las mismas ohasta evitar esa circunstancia.AguaEs un componente de los alimentos fundamental para elnormal funcionamiento orgánico. Es uno de los compo-nentes plásticos más importantes, indispensable para elmantenimiento de la vida.Aditivos AlimentariosSon sustancias que se agregan a los alimentos para mejo-rar su conservación, su color, aroma, aspecto, etc., aunqueno pueden utilizarse para enmascarar adulteraciones, fal-sificaciones y/o alteraciones. Muchas de estas sustancias,si no son manipuladas correctamente, respetando usos,límites, etc., pueden resultar riesgosas para el consumidor.Coadyuvantes de TecnologíaSon sustancias empleadas para facilitar la preparación dealimentos pero que no se consumen con ellos pues se elimi-nan o inactivan antes (por ejemplo sustancias para facilitarel desmolde).Cuando se preparan alimentos hay que tener en cuentaque muchos de sus coadyuvantes pueden destruirse porlas condiciones empleadas en la elaboración y perder asísus propiedades, como ocurre con muchas vitaminas, mi-nerales, proteínas, etc.El Manipulador tiene la gran responsabilidad en la pre-vención de las enfermedades que puedan ocasionar losalimentosqueseingieren,yaqueexistensituacionesquefavorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese ori-gen, situaciones que pueden ser controladas por él.Entre las más comunes se encuentran:• Temperatura inadecuada (conservación de alimentos atemperatura ambiente, cocción inadecuada, refrigeracióninsuficiente, no mantenimiento de la cadena d frío, etc.)• Manipulación incorrecta• Condiciones de higiene deficientes• Preparación de los alimentos con demasiada antelación asu consumo o en grandes cantidadesRESUMENALIMENTOGENUINOEl que responde a lalegislación vigente.La genuinidad se puedeperder por adulteración,falsificación, alteración,contaminación.INOCUIDADCaracterísticas del alimentoque lo hacen seguro.La pérdida de genuinidadpuede ser grave si le haceperder la inocuidad alalimento.CONSTITUCIÓN DELOS ALIMENTOSEstán constituidos poringredientes.Ingrediente es un términoque incluye las materiasprimas, los aditivos y loscoadyuvantes tecnológicos.RESPONSABILIDADDEL MANIPULADORDe él depende la seguridadde los alimentos.Puede controlar situacionesque favorecen la apariciónde enfermedades de origenalimentario en el consumidor,como temperatura deconservación de losalimentos, forma demanipularlos, condiciones dehigiene, etc.
  9. 9. Página 10CAPÍTULO 2NOCIONESMICROBIOLÓGICASGENERALESLas Bacterias Los Hongos Las Enfermedadesde Transmisión Alimentaria
  10. 10. Página 11Las bacteriasSon microorganismos muy pequeños, que solo puedenobservarse con el microscopio.Se encuentran en el suelo, el aire, el agua, sobre las per-sonas y los animales, y también dentro de ellos. Puedenser nocivas y hasta útiles para el hombre, como ocu-rre cuando se las emplea para fabricar alimentos (porejemplo yogurt), pero también pueden ser perjudicialesy alterar los alimentos o, peor aún, producir diversas ac-ciones nocivas para la salud de quien los consume.Para que las bacterias ocasionen una enfermedad de-ben encontrarse en ciertas cantidades. Una sola bacte-ria no enferma, pero si se permite que se multiplique, silo hará.La multiplicación de las bacterias ocurre cuando se danlas condiciones que necesitan para su vida.Este proceso ocurre por simple división.Lascondicionesparaquesereproduzcanlasbacteriasson:• Presencia de nutrientes• Temperatura• Humedad• Tiempo• PH• Contenido en Agua o Actividad de Agua (Aw)Cuando se dan esos factores en forma óptima, la repro-ducción de las bacterias es muy rápida. Una sola bac-teria puede producir 536 millones de bacterias en solo15 horas.Los nutrientes que contiene el alimento y las condicionesen que se los procesa y manipula permiten clasificarlo se-gún el grado de riesgo de producir enfermedad que pre-senta. Así por ejemplo los lácteos son de “alto riesgo”, losalimentos recalentados de “mediano riego”, los alimentossecos, mermeladas, encurtidos, de “bajo riesgo”.La temperatura es un factor muy importante para eldesarrollo de los microorganismos. Puede decirse quelas temperaturas bajas (inferiores a 5º C) resultan se-guras para la conservación de los alimentos, pero hayque recordar que los microorganismos no se destruyeny pueden volver a estar activos si sube hasta valoresmás altos, por otra parte, por encima de 60º o 65º losmicroorganismos se destruyen por lo que la seguridades mayor. Queda entonces una zona (entre 5º y 60º C)que es adecuada para la proliferación microbiana, por loque se llama “zona de peligro” y es totalmente prohibidomantener alimentos dentro de esos valores térmicos.El aire influye según la naturaleza de la bacteria, ya quealgunas se desarrollan mejor su presencia y otras cuan-do está ausente en el medio.Otro factor importante es el de la cadena de transmi-sión. Hay que tener presente que las bacterias no semueven solas, sino que deben ser “transportadas”. Lacadena de transmisión está constituida por los elemen-tos que transportan las bacterias, pudiendo citarse in-sectos, animales domésticos, utensilios, manipulador dealimentos (por sus manos, ropas, su propio organismosi esta enfermo, etc.), equipo de trabajo, superficies encontacto con los alimentos, prácticas incorrectas demanipulación, etc.También influye en el desarrollo bacteriano de la tecno-logía empleada en la elaboración de alimentos y los tra-
  11. 11. Página 12tamientos a que fue sometido el mismo, tales como pas-teurizaciones, esterilización, irradiación, salado, azucarado,acidificación, deshidratación, actividad acuosa, etc.Los hongosUn capítulo especial dentro de los microorganismos,dada su importancia para la seguridad alimentaria, loconstituyen los hongos, dentro de los cuales se encuen-tran los mohos.En el desarrollo de los mohos influyen, igual que para lasbacterias, la presencia de nutrientes, aire, humedad, tem-peratura. En algunos casos producen sustancias muynocivas para la salud aún en pequeñas cantidades, lla-madas micotoxinas, que pueden persistir en el alimentoy ser ingeridas por el consumidor ya que gran parte deellas no se destruyen por las temperaturas de cocción.Muchas veces los mohos se desarrollan produciendodisminución de la acidez en el alimento. Es importanteporque existen bacterias que si no hay suficiente canti-dad de ácido pueden desarrollar y|o formar toxinas queenferman al hombre, como ocurre, por ejemplo, en elbotulismo.También es importante tener en cuenta que muchosmohos existen normalmente en ciertos alimentos (comopor ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas tem-peraturas, como las de la heladera. También puedencrecer en medios con alta proporción de azúcar (mer-meladas u otros) con más facilidad que las bacteriasaún cuando permanezcan en la heladera.Muchas veces los microorganismos, tanto bacteriascomo hongos, son utilizados por la industria en la pro-ducción de alimentos, como son los casos de los fer-mentados (yogurt, vinagres, vinos, pan, etc., en los quese emplean microorganismos adecuados como agentefermentativo), o de algunos quesos como el roquefort(en el que se desarrollan ciertos hongos que le confierencaracterísticas típicas), etc.Se comprende que controlando convenientemente los fac-tores expuestos, se aumenta la seguridad del alimento.Las enfermedades transmitidaspor los alimentosSon aquellas que se transmiten por los alimentos cuan-do vehiculizan bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos,venenos vegetales, sustancias químicas, metales.De todas, las causas más frecuentes son los microor-ganismos (bacterias y/o sus toxinas, virus, hongos) que,cuando se encuentran en condiciones óptimas de nu-trientes, temperatura y humedad durante un tiemposuficiente, se desarrollan y pueden enfermar a quienconsume los alimentos que los contiene.Dada su importancia, este tema será desarrollado porseparado.RESUMEN
  12. 12. Página 13CAPÍTULO 3ENFERMEDADES TRANSMITIDASPOR LOS ALIMENTOS ETASGeneralidadesCaracterísticasCasos frecuentes de ETASUH. Síndrome Urémico Hemolítico
  13. 13. Página 14GENERALIDADESLas enfermedades de Transmisión Alimentaria puedendefinirse diciendo que son síndromes originados por la in-gestión de alimentos (entre los cuales se incluye también elagua), que contienen agentes productores de enfermedad(agentes “etiológicos”) en cantidades tales que afectan lasalud del consumidor, ya sea en forma individual o en gru-pos de población.Si bien las alergias debidas a hipersensibilidad individual aciertos alimentos no se consideran Enfermedad de Trans-misión Alimentaria, el manipulador debe conocerlas paracontribuir a no causar daños al consumidor.Cuando las enfermedades de transmisión alimentaria sepresentan en una sola persona, el incidente se denomina“caso”.Si las mismas ocurren en dos o más personas, que puedentener o no relación entre sí pero que manifiestan síntomassemejantes, generalmente con presencia de alteracionesgastrointestinales que aparecen después de haber ingeridoelmismotipodealimento,yquedespuésderealizadoelco-rrespondiente análisis epidemiológico retrospectivo, se lle-ga a la conclusión de que el alimento resultaba ser la causamás probable de la enfermedad, se está en presencia de loque se denomina “brote”.Ya se ha visto que existen variadas causas que pueden ha-cerle perder la genuinidad a los alimentos. Algunas de ellasafectan la calidad incidiendo sobre el aspecto económicopero otras, y estas son las más preocupantes, pueden afec-tar la salud de quienes los consumen.La reglamentación argentina contempla esos casos y de-fine:Alimento Alterado: “El que por causas naturales de índo-le física, química y/o biológica o derivadas de tratamientostecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas o com-binadas, ha sufrido deterioro de sus características orga-nolépticas, en su composición intrínseca y/o en su valornutritivo”.Alimento Contaminado: “El que contenga:a) Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgo-sos para la salud), sustancias químicas, minerales u orgáni-casextrañasasucomposiciónnormalseanonorepulsivas.b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayora la permitida por exigencias reglamentarias”.Alimento Adulterado: “Es el que ha sido privado en formatotal o parcial de sus elementos útiles y característicos,reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que hasido adicionado de aditivos no autorizados o sometidos atratamientos de cualquier naturaleza para disimular u ocul-tar alteraciones, deficiente calidad de materias primas odefectos de elaboración”.Alimento Falsificado: “El que tenga la apariencia y carac-teres generales de un producto legítimo, protegido o no pormarca registrada y se denomine como éste sin serlo o queno proceda de sus verdaderos fabricantes o zona de pro-ducción conocida o declarada”.RelacionadosconlaEnfermedadesdeTransmisiónporlosAlimentos (designadas habitualmente con la sigla E.T.A) seencuentran los alimentos contemplados en las dos prime-ras categorías, es decir, los alterados y los contaminados.De esos dos tipos de alimentos, los que mayor incidenciatienen sobre las ETAs son los alimentos contaminados, yaque se comprueba que la mayor parte (aproximadamenteun 90%) son de origen biológico, principalmente bacterias.Enlosalimentosseencuentranpresentesmicroorganismos(bacterias, hongos) que constituyen lo que se llama “floraacompañante”. No siempre esa flora es capaz de enfermar,perosipuedehacerlosiocurrenvariassituacionesenformasimultánea.Ya se ha visto que varios factores son necesarios para queproliferen los microorganismos, el conjunto de los cuales seconoce como “condiciones favorables de las ETAs”.
  14. 14. Página 15Como indica el cuadro anterior, las condiciones favorablesde la infección o intoxicación alimentaria más frecuentesson:• Manipulación incorrecta de los alimentos• Falta de higiene personal.• Conservación de alimentos a temperatura ambienteRefrigeración insuficiente• Enfriamiento de los alimentos en forma demasiado lentaantes de alcanzar la temperatura de refrigeraciónInterrupción de la cadena de frío• Condiciones higiénicas deficientes de los locales y esta-blecimientos en los que se trabaja con alimentos• Falta de limpieza en los utensilios• Preparación de las comidas en grandes cantidades•Elaboración de losalimentosmuchotiempoantesdelmo-mento de ser consumidos.• Cocción insuficiente• Recalentamiento de los alimentos a temperatura insufi-ciente, que no resulta capaz de destruir las bacterias res-ponsables de enfermedad• Empleo de alimentos contaminados con bacterias pató-genas• Uso inadecuado o descuidado de las sobras• Contaminación cruzada debido a la ignorancia y a la faltade cuidado en los procesos de limpiezaEstas condiciones pueden presentarse aisladas o no, y de-terminan el riesgo de contaminación del alimento.Si concurren juntas, las posibilidades de tener un alimentocontaminado son muy elevadas.En todos los casos, el factor que determina el carácter de“contaminado” es el desarrollo microbiano resultante deesas condiciones que lo favorecen.La contaminación microbiana es la que predomina nota-blemente en los alimentos, pero pueden existir otras razo-nes que también los hacen peligrosos y responsables dedesencadenar ETAs.Clasificación de ContaminacionesAlimentariasContaminación Fisiológica: un ejemplo de este tipo escuando se confunden plantas tóxicas con inocuas y semezclan consumiéndose juntas como ocurre, por ejemplo,con los zapallitos amargos, o también el caso de la ingestade hongos venenosos.Contaminación Biológica: es la que ocurre por diversosagentes microbianos como:• Bacterias: ya se dijo que constituyen la causa más fre-cuente de intoxicaciones alimentarias pudiendo citarsecomo ejemplo las provocadas por Clostridium botulinum,salmonella, Escherichia coli, Bacillus cereus, Estafilococcus,etc• Parásitos: diversas tenias, como Tenia saginata, Tenia so-lium, y otros• Virus: como por ejemplo Hepatitis A• Hongos: como los mohos del pan•Priones:sonagentescausantesdealteracionesdiferentes,no muy conocidos, que se están estudiando actualmente, ypodrían ser los responsables de enfermedades como la dela “vaca loca” (encefalitis espongiformes)Contaminación Física: ocurre cuando cuerpos extraños seincorporan al alimento accidentalmente durante su elabo-ración, fraccionamiento, envasado, etc., como ejemplo pue-de citarse la caída de alguna pieza de un equipo, un tornillou otro objeto en el alimento, o también la permanencia deobjetos extraños en envases retornables que no son lava-dos en forma correcta y luego quedan incorporados al ali-mento que contienen, etc.Contaminación Química: este tipo puede ocurrir en la pro-ducción de las materias primas, durante cualquier etapadel procesamiento del alimento, ya sea de cocción, enva-sado, fraccionamiento o almacenamiento, y aun tambiéndurante la distribución. Ejemplos de este tipo pueden serla presencia de residuos de plaguicidas, la contaminaciónaccidental con insecticidas, el exceso de aditivos alimenta-riosquepuedenresultarnocivosparalasalud,comociertoscolorantes, nitritos, etc., y también sustancias que puedenpasar al alimento desde los envases que los contienen,como plomo de las soldaduras metálicas, monómeros delos plásticos.CARACTERÍSTICASLas enfermedades de transmisión alimentaria pueden re-conocerse por sus síntomas. Generalmente se presentannauseas, vómitos, diarrea y fiebre, pudiendo aparecer tam-bién dolores de cabeza, abdominales y articulares.Muchas veces los vómitos y la diarrea pueden llevar a ladeshidratación y en algunos casos hasta a la muerte. Estopuede ser especialmente importante en los niños y en losancianos, pero debe tenerse en cuenta también en las mu-jeres embarazadas y en los enfermos inmunodeprimidos.
  15. 15. Página 16Además hay que considerar que existen bacterias pató-genas que también llegan al consumidor a través de losalimentos y que desencadenan alteraciones con síntomasdiferentes, produciendo enfermedades específicas consi-deradas ETAs, como es el caso de la Listeria Monocytoge-nes, que puede infectar produciendo abortos, razón por lacual las mujeres embarazadas deben tener especial cuida-do cuando eligen y preparan sus alimentos.Otro hecho que debe tenerse en cuenta es que habitual-mente la mayor parte de las bacterias causantes de en-fermedades de transmisión alimentaria no provocan en elalimento ninguna alteración organoléptica (es decir, delolor, del color, del sabor, del aspecto, etc.) que altere so-bre su presencia.En general estas enfermedades se pueden identificar porel tipo de alimento ingerido, por los síntomas que se pre-sentan, por el período de incubación y por la duración delas mismas.Se denomina “período de incubación” al tiempo que trans-curre entre el momento en que se ingiere el alimento con-taminado y el de la aparición de los síntomas. Es variablesegún las bacterias responsables de la enfermedad.Para determinar el alimento involucrado, se debe efectuarun análisis a fondo de los alimentos ingeridos hasta por lomenos 48hs antes de la aparición de los síntomas. Es muyfrecuente pensar que el último alimento ingerido es el res-ponsable de la enfermedad, pero ello constituye un error yaque puede no ser así.En general, en su gran mayoría las enfermedades de trans-misión alimentaria aparecen cuando ocurre una sucesiónde hechos que constituyen lo que se conoce como “cadenaepidemiológica”.Existen diversos tipos de cadenas epidemiológicas o, lo quees lo mismo, de formas de transmitirse las enfermedadesproducidasporalimentos,algunasdelascualespuedenes-quematizarse de la manera como se describe abajo.En ellas puede observarse que:• Las distintas cadenas son bastantes similares entre sí• La diferencia fundamental entre las mismas radica en laforma de su comienzo• En todas puede reconocerse al hombre como responsableprincipal, ya sea en su inicio o en la transmisión, responsa-bilidad derivada del no cumplimiento de pautas higiénicasAlgunos tipos de cadena epidemiológica pueden ser los si-guientes:¿Qué hacer para evitarlo?No manipular alimentos cuando se tienen las manos infecta-das porque son focos de bacterias y toxinas¿Qué hacer para evitarlo?Lavarse las manos antes de manipular cualquier alimentouna persona enferma no debe manipular alimentos. Puedehaber enfermedad sin sintomas
  16. 16. Página 17¿Qué hacer para evitarlo?No defecar cerca de los cursos de agua, no regar hortalizasde tallo con aguas servidas, lavar frutas y verduras con aguapotableLas enfermedades de transmisión alimentaria pueden cla-sificarse según el mecanismo como se producen de la si-guiente manera:Intoxicación: es una enfermedad que generalmente ocurredentro de las primeras 1 a 36 horas posteriores a la inges-tión de alimentos contaminados. Los contaminantes pue-den ser microorganismos (bacterias, virus, hongos) o ciertassustancias químicas, metales; venenos vegetales. Sus sín-tomas pueden durar entre un día y una semana, e incluyenuno o varios síntomas generales vistos. Ejemplos de intoxi-caciones alimentarias son las causadas por: Estaphylococ-cus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc.La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede cau-sar la MUERTE.Infección: es la enfermedad producida por la ingestiónde los microorganismos que, cuando se les proporcionalas condiciones de temperatura, humedad y nutrientesadecuados durante un tiempo suficiente, crecen y poste-riormente se multiplican en el organismo del huésped (elconsumidor) hasta alcanzar el número necesario para en-fermarlos. Ejemplos son las producidas por Salmonellas, laBrucelosis, etc.Toxiinfección: son enfermedades provocadas por microor-ganismos que deben multiplicarse en el intestino para lue-go producir toxinas. Como ejemplo pueden citarse el Botu-lismo infantil, el Cólera, las Fiebres tifoideas, etc.Hay que recordar que en general es la persona que ma-nipula alimentos, la responsable del desencadenamientode una ETA, y que la mayor parte de las veces obedecea la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de laactividad.El consumidor no resulta ajeno a esa responsabilidad, yaque se transforma en manipulador una vez que adquiereel alimento y lo traslada a su hogar, siendo el encargado deadoptar las medidas que considere necesario para evitarque se interrumpa la cadena de “Seguridad Alimentaria”.Es importante que toda persona que manipula alimentostenga presente algunas premisas que le permitirán actuareficazmente en caso de presentarse una enfermedad detransmisión alimentaria, tales como las que se mencionana continuación:• Si se trabaja en la cocina de un establecimiento, ya seahospitalario o de otro tipo, o en una industria de alimentos,notificar de inmediato al empleador o persona responsable• No manipular comidas mientras se tenga síntomas deenfermedad• Consultar al médico tan pronto como sea posible• Beber abundante agua para evitar la deshidrataciónHacer una lista de todos los alimentos que se consumierondurante las últimas 48hs• Tratar de ubicar cualquier alimento que pueda resultarsospechoso de haber causado la enfermedad y conservar-lo en el refrigerador (no en el freezer). Esto es muy impor-tante porque puede ser necesario para análisis posteriorescon el fin de determinar cual fue el agente que produjo laenfermedadCASOS FRECUENTES DE ENFERMEDADESTRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOSEnfermedades producidas porSalmonellaLas salmonellas son responsables de causar alrededor del70% de las enfermedades alimentarias registradas, pro-duciendo muchas veces casos mortales, sobre todo entreniños pequeños y personas ancianas o que se encuentranenfermas.La enfermedad se presenta con diarrea, dolor de cabeza,
  17. 17. Página 18fiebre y dolores abdominales.Tiene un período de incubación de 6 a 72hs y dura entre 11y 18 días.Las salmonellas se encuentran en el intestino del hombre ylos animales, en la superficie de los huevos y también en lapiel y patas de ratas, ratones y moscas.La enfermedad puede estar causada por:• Ingerir alimentos no cocinados, como leche no tratada nipasteurizada• Ingerir alimentos insuficientemente cocinados o parcial-mente descongelados• Contaminación cruzadaLas salmonellas pueden llegar al área de manipulaciónde alimentos a través de la superficie de alimentos crudoscomo la carne, la carne de pollo y embutidos, y de la cásca-ra de los huevos.Se encuentran en el pollo, también en los platos ya pre-parados como tartas, pasteles, cremas que contienenhuevos y no se cocinan.Si el alimento no se cocina y se conserva inadecuadamen-te,lasbacteriaspresentescomenzaranamultiplicarseposi-bilitando fácilmente la aparición de un brote de intoxicaciónalimentaria.Las bacterias pueden pasar de los alimentos crudos a loscocidos, por ejemplo, por utilizar el mismo cuchillo para cor-tar alimentos crudos y cocidos sin desinfectarlo correcta-mente entre ambas tareas. Esto es lo que se conoce como“contaminación cruzada”, expresión ya consignada ante-riormente.Un caso común de contaminación cruzada es a través dela indumentaria del manipulador, cuando sale con la vesti-menta protectora fuera de la zona de manipulación de ali-mentos, por ejemplo si la usa para ir y venir de su trabajo, osale para hacer alguna compra temporaria y regresa, etc.Los insectos, los pájaros y los animales domésticos puedencontaminar los alimentos si se les permite alcanzar zonasde manipulación de los mismos, al entrar en contacto consuperficies, utensilios, etc., o cuando un manipulador aca-ricia a un animal doméstico para volver inmediatamentedespués a sus tareas sin lavarse las manos con un jabónbactericida.Las salmonellas se destruyen fácilmente por el calor, yla mayoría de los casos de intoxicación alimentaria sonproducidos por un cocinado insuficiente de los alimentos oporcontaminacióncruzadadeéstosdespuésdehabersidococinados.Hayquetenerespecialcuidadoconlacarnedeavedetodotipo pues se estima que aproximadamente un 80% de lasmismas están contaminadas con este microorganismo.La intoxicación por salmonella puede prevenirse teniendoalgunas precauciones tales como:• Asegurarse de que el centro del alimento ha alcanzadodurante el cocinado una temperatura lo suficientementealta como para destruir las bacterias• Descongelar completamente los alimentos congela-dos antes de cocinarlos, especialmente la carne de ave. •El descongelamiento de la carne de ave debe efectuarsesiempre en el refrigerador y nunca al aire libre o sumergién-dola en agua caliente (considerar que, por ejemplo un tro-zo grande de carne, equivalente a un pavo grande, puedenecesitar 48hs para descongelarse completamente, lo queimplicaría, de no encontrarse en la heladera, una exposi-ción demasiado prolongada del alimento en condicionesfavorecedoras de la multiplicación de los microorganismos)• Emplear cuchillos y tablas de cortar para la preparaciónde alimentos crudos, separados de los que se usen para loscocidos, para evitar el riesgo de contaminación cruzada apartir de la superficie de los alimentos crudosLimpiar siempre y desinfectar el equipo después de su usoy antes de comenzar otra tarea (por ejemplo picar hígadode pollo para hacer paté e inmediatamente después deemplear la misma picadora sin desinfectar para triturarhortalizas; esto constituye una forma muy adecuada paracausar una intoxicación alimentaria)• En lo posible utilizar refrigeradores diferentes para conser-var alimentos crudos y alimentos cocinados (especialmen-te carnes). Si ello no se puede hacer, deberían conservarselas carnes crudas en la parte inferior para impedir que lasangre gotee sobre los alimentos ya cocinados y los con-tamine. Nunca se deben conservar alimentos lácteos, engeneral flanes, cremas, etc., en el mismo refrigerador quecarnes, pescados o carnes de aves crudos• Lavarse las manos después de manipular alimentos cru-dos y cocinados, especialmente carnes de ave• Mantener los alimentos a temperaturas que se encuen-tren fuera de la “zona de peligro” para prevenir la multipli-cación de las bacterias, prestando una especial atención ala temperatura de los estofados, salsas, en general a comi-das que generalmente se mantienen calientes hasta quese sirven
  18. 18. Página 19• No ingerir alimentos no tratados, tales como leche fresca(que no ha sufrido pasterización)Enfermedades producidas porStaphylococcus AureusDentro de este grupo de microorganismos se encuentra elllamado Staphylococcus aureus, que resulta ser el agenteresponsable de alrededor del 4% de los casos registradosanualmente de intoxicación alimentaria.Este tipo de intoxicación se caracteriza por presentar sín-tomas graves pero de breve duración y es raramente fatal.La enfermedad se presenta después de 2 a 6 horas de ha-berseingeridoelalimentocontaminado(períododeincuba-ción), y dura entre 6 y 24hs.Los síntomas típicos incluyen fundamentalmente vómitos ydolores abdominales.El Staphylococcus aureus se encuentra a menudo en la na-riz, la garganta y en la piel de las manos de personas sanas.Está presente en las lastimaduras por cortes, arañazos, etc.,como también en los granos purulentos que aparecen enla piel.Presenta la característica de que no se elimina completa-mente de las manos al lavarlas, y que cuando se multiplicaen los alimentos produce una “toxina”, que es la responsa-ble de la enfermedad.El microorganismo se destruye al cocinar pero la toxina esmucho más resistente.El manipulador transmite Staphylococcus aureus cuandoestornuda o tose sobre los alimentos, o cuando tiene heri-das, granos, etc., y no los cubre con vendajes limpios e im-permeables.También el personal que padece vómitos, diarreas o infec-ciones de garganta o piel y pese a todo continua trabajan-do con alimentos, puede transmitir estos gérmenes.Por eso, la prevención de las intoxicaciones con Staphylo-coccus aureus es posible, observando las siguientes pre-cauciones:• Mantener un buen nivel de higiene personal y asegurarseque todos los manipuladores practican buenas prácticasde higiene• Manipular el alimento lo menos posible. Usar pinzas,guantes de goma, etc., cada vez y en cada lugar donde seaposible, con la finalidad de reducir el contacto manual conel mismo• Esto reviste especial importancia para aquellos alimentosque no se van a calentar nuevamente antes de servirse• Recordar siempre que lavarse las manos no elimina todoslos Staphylococcus• Mantener los alimentos tan fríos como sea posible parareducir la velocidad de multiplicación de las bacterias• Nunca utilizar los dedos para “probar” los alimentos du-rante su elaboración• Desinfectar siempre el cubierto que se utiliza para “pro-bar” inmediatamente después de su usoEnfermedades producidas porClostridium PerfringensClostridium perfringens es responsable aproximadamentedel 20% de todos los casos anuales registrados de intoxica-ción por alimentos.La enfermedad que produce el Clostridium perfringens sepresenta con dolores abdominales y diarrea, observándosevómito muy raramente.Las primeras manifestaciones aparecen poco después deun período de incubación de 8 a 22 horas, la enfermedaddura aproximadamente entre 12 y 48 horas.Este microorganismo crece mejor en ausencia de oxígenoy se encuentra habitualmente en latas de conserva, en elfondo de estofados o en el centro de grandes masas de ali-mentos, especialmente carnes, sobre todo las de aves.También en el intestino de los animales y el hombre; lasmoscas y los moscones suelen estar intensamente infec-tados.Clostridium perfringens puede formar esporos. Un esporoes una forma de resistencia de la bacteria que consiste enprotegerse con una dura cubierta, que le permite resistircondiciones externas adversas. Esta cubierta protectoraluego se disuelve y la multiplicación y el crecimiento co-mienzan de nuevo.Los esporos de Clostridium perfringens, que se encuentranen el suelo, en la tierra que ensucia los alimentos vegetales,las bolsas, etc., pueden contaminar los alimentos si se per-mite que alcancen las áreas de manipulación de los mis-mos (a menudo esto ocurre a través de la indumentaria delmanipulador).No se destruyen con el cocinado y resisten más de 5 horasde hervido.No se multiplican a menos que el alimento este dentro de lazona de peligro durante un tiempo suficiente antes de serservido. Entonces germinan, produciendo bacterias que sedividen rápidamente en este rango de temperatura.La intoxicación por Clostridium perfringens se puede preve-
  19. 19. Página 20nir si se tienen en cuenta las siguientes precauciones:• Tener siempre separadas las áreas de preparación de losalimentos crudos de la de los alimentos cocinados, espe-cialmente carnes y verduras• Utilizar siempre cuchillos y tablas distintos en la prepara-ción de alimentos crudos y cocinados• Limpiar y desinfectar siempre los equipos utilizados des-pués de su uso y antes de comenzar otro proceso• Conservar separadamente los alimentos crudos y los co-cinados• Enfriar rápidamente los alimentos cocinados y refrigerar-los lo más rápido posible. Es aconsejable dividir las masasgrandes en porciones más pequeñas para facilitar el enfria-miento inmediato• Dividir las masas de carne en porciones de 2.5 – 3kg paraque se enfríen más rápidamente• Separar siempre las carnes del líquido cocinado para fa-vorecer un enfriamiento rápido• Lavarse las manos a fondo después de manipular carnescrudas o verduras no lavadasIntentarnorecalentarlosalimentos,perosidebeefectuarseesta operación, tratar de que se alcance los 100º C tan rápi-damente como sea posible y servirlos de inmediato• Nunca recalentar los alimentos más de una vez, especial-mente carnes. El mejor método para recalentar alimentoses el microondas, siguiendo la freidoraEl horno de microondas es un método de calentamientoque asegura que el alimento se caliente de manera unifor-me en todos sus puntos, haciéndolo en forma simultáneaen el interior y en el exterior.Cuando se calienta un alimento utilizando alguno de losmétodos corrientes, el calor, aplicando desde el exterior delmismo, va penetrando lentamente a las zonas más inter-nas. De este modo, podría ocurrir que el alimento presen-tase un buen aspecto de cocido exteriormente pero que ensu parte interna no lo este, lo que posibilitara el desarrollomicrobiano.Si no se alcanza la temperatura requerida para destruir lasbacterias por ser el tiempo de calentamiento insuficiente,se pueden crear zonas de riesgo llamadas “bolsillos fríos”.El tiempo de calentamiento es un factor primordial cuan-do se utilizan microondas, por lo que es de máxima impor-tancia su cálculo preciso. Para ello debe tenerse en cuentaque el mismo depende del volumen de alimento que se vaa calentar.La relación tiempo – volumen es directa, por lo que a mayorcantidad de alimento a calentar en el horno de microondas,mayor tiempo será necesario para cocinar o para calentarhasta la temperatura prefijada.De todos modos, y no obstante lo expresado anteriormen-te, debe tenerse en cuenta que el horno de microondas noconstituyeunagarantíatotalparalaseguridadalimentaria,y siempre es necesario tomar todas las precauciones posi-bles para minimizar el riesgo de contaminación.El otro sistema de calentamiento considerado recomenda-ble es el empleo de la freidora.Enestecasoseefectúaunainmersiónenaceite,queesunaforma de calentamiento rápido a temperaturas elevadas,llegándose a unos 180º C.De esta manera el calor penetra rápidamente y asegurauna cocción suficiente en el centro del alimento, lográn-dose la temperatura adecuada para la destrucción de losmicroorganismos.Presta gran utilidad para recalentar o cocinar alimentosblandos en trozos de pequeño tamaño.Enfermedades producidas porClostridium BotulinumLa enfermedad es causada por las toxinas más potentesque se conocen, capaces de paralizar el sistema nervioso yque son producidas por la bacteria del botulismo, que tam-bién se reproduce en medios sin aire y produce esporas.Loa síntomas comienzan luego de 18 a 36 horas de con-sumido el alimento contaminado, la enfermedad se ma-nifiesta con problemas gastrointestinales como nauseas,vómitos, cólicos y luego con problemas de visión doble, difi-cultad para hablar y tragar, lengua y laringe seca, debilidadprogresiva, hasta llevar al coma y muerte por parálisis demúsculos respiratorios.Este microorganismo vive sin oxígeno el cual incluso le esperjudicial.El Peligro principal está dado en conservas, alimentos enva-sados en ausencia de oxígeno. Cuando el medio que los ro-dea es desfavorable, el microorganismo pasa a una formade resistencia: las esporas. Estas son bastantes resistentesalcalor,perosedestruyenconlosprocesosdeesterilizaciónindustrial habitualmente aplicados a los alimentos enlata-dos. Peligro: las conservas preparadas en forma casera aveces no alcanzan la temperatura suficiente.En cuanto a las fuentes en la naturaleza esta bacteria viveen el suelo, sedimentos de ríos y mares, vegetales e intes-tinos de los mamíferos y aves, por lo cual existe una grandifusión de esta bacteria en la naturaleza.
  20. 20. Página 21Los alimentos de origen vegetal se contaminan directa-mente del suelo y los alimentos de origen animal lo adquie-ren posiblemente de las heces y esporas presentes en elambiente. Para el hombre no obstante, la fuente principalson alimentos donde se ha multiplicado la bacteria y haproducido su toxina.De esta manera, los principales alimentos asociados a bro-tes de botulismo son con frecuencia las conservas de ali-mentos poco ácidos envasadas en latas o en vidrio comoes el caso de carnes, pescados y algunas hortalizas, no asíconservas de alimentos ácidos en los que es poco probableque se produzca la toxina.Las conservas de tipo casero son de mayor riesgo puestoque el proceso de preparación no siempre garantiza su es-terilización, la que sí puede ser asegurada en procesos in-dustriales.CóleraEl agente infeccioso es el llamado comúnmente “vibrióndel cólera”. Este microorganismo puede sobrevivir en me-dios como:• Agua dulce de río como mínimo dos semanas• Agua de mar, un año• Superficie de frutas crudas y alimentos refrigerados, has-ta dos semanas• Alimentos de alta acidez (ph inferior a 3.5), un día• Alimentos deshidratados, menos de dos días• Utensilios, de 4 a 48 horasSe destruye por calentamiento a 56º C durante 15 minutos.Elreservorioenelhombreyelperíododeincubaciónesdes-de algunas horas hasta 5 días, como promedio 2 a 3 días.La transmisión ocurre por ingesta de agua y alimentos con-taminados, mariscos o pescado crudo o mal cocidos, etc.Se considera caso sospechoso a toda persona que presentadiarrea brusca acuosa, profusa, con deshidratación duran-te las primeras horas de comienzo del cuadro, o síndromegastroentérico, que provenga del área endémica o epidé-mica o haya tenido contactos con enfermos.Caso confirmado es aquel que presenta diagnostico de la-boratorio microbiológico positivo.La notificación de casos debe ser inmediata (Ley 15.464,art. 2 Grupo A: enfermedades objeto de Reglamento Sani-tario Internacional Código Internacional de Enfermedades:9-001)El tratamiento recomendado es atender todo caso detecta-do en el establecimiento asistencial más cercano al domici-lio del enfermo, evitando derivaciones innecesarias, proce-diendo a la hidratación oral o parental según la severidaddel caso, y quimioterapia específica.Medidas preventivas:• Para el contacto con los enfermos se debe utilizar el ais-lamiento entérico: uso de guantes para el contacto con elenfermo, sus excretas y su ropa; lavado de manos posteriorcon desinfectantes; desinfección de ropa de cama, de bañoy personal del enfermo; desinfección de excretas antes desu eliminación•Utilizacióndeaguapotableparalabebidaehigienebucal,para el baño y para el lavado. Si el agua potable no pudieraser asegurada para beber o para la higiene bucal, se de-berá usar agua que haya sido hervida 3 a 5 minutos o elclorado con 2 gotas de lavandina concentrada por litro deagua como mínimo antes de usarla.Higiene de los alimentos:• Utilizar agua segura (red o clorada o hervida)• Consumir inmediatamente los alimentos cocidos• Guardar cuidadosamente los alimentos cocidos• Recalentar bien los alimentos cocinados (todas las partesdeben alcanzar los 70ºC)• Cocinar bien los alimentos (la temperatura debe alcanzar70º C en toda la masa del alimento)• Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocidos• Lavarse las manos a menudo con agua segura• Mantener limpia toda la superficie de la cocina• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roe-dores y otros animales• Almacenar y eliminar los residuos sólidos en bolsas depolietileno o similar, resistentes al peso del contenido y per-fectamente cerradas para evitar el contacto con moscas,cucarachas y otros insectos• Si existen letrinas, proceder a su limpieza y desinfeccióncon agua clorada, a razón de un pocillo de lavandina con-centrada por balde de agua de 10 litros, preparada en elmomento de su uso. El papel higiénico y toallas de higienepersonal deben ser arrojados en la letrina, nunca almace-narse en canastos o baldes•Encasodeepidemia,noconsumirpescado,mariscos,ver-duras y hortalizas crudas, ni frutas sin pelarTriquinelosisEs una enfermedad infecciosa producida por un parásitollamado Trichinella Spiralis, que afecta principalmente a loscerdos. Se transmite al hombre con la ingestión de carne de
  21. 21. Página 22cerdo contaminada con la larva, cruda, mal cocida o malprocesada.Síntomas: solo una baja proporción de las infecciones semanifiestan con síntomas y esto guarda relación con elconsumo más o menos grande de larvas. Luego de unos 10días de ingerido el alimento contaminado, la enfermedadpuede iniciarse con una fase intestinal que se manifiestacomo una gastroenteritis inespecífica con falta de apetito,nauseas, vómitos, cólico y diarrea, pero unos días despuésse observan signos musculares como edema en párpadossuperiores, dolores musculares, fiebre. Dolor de cabeza, es-calofríos, sudor. Se pueden presentar también urticaria y enotros casos síntomas respiratorios y neurológicos. Por for-tuna, los casos fatales son esporádicos.Fuentes: lo más frecuente en nuestro medio es que losbrotes se originen en áreas rurales donde las fuentes de in-fección pueden ser carnes de cerdos sacrificados en casa,sin inspección sanitaria, los cuales generalmente han sidoalimentados con residuos de cocinas y restaurantes o tam-bién en basureros. De esa manera, la carne de cerdo, ciervoo jabalí, cruda o mal cocida que se usa para consumo hasido infectada con larvas del parásito (chorizos, salames,jamones y otros embutidos).Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes pre-cauciones:• Evitar el alimento infectado, no consumiendo carnes decerdo y derivados cuya procedencia sea dudosa, o que notengan control sanitario• Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograruna temperatura interna en la masa muscular superior alos 80Bacillus CereusBacillus cereus es una bacteria que causa envenenamientopor consumo.Es esporulado, aerobio o anaerobio. La temperatura óptimade crecimiento 5 a 55 °C.Produce dos tipos de toxiinfecciones alimentarias: la formadiarreica y la forma emética.Forma diarreicaPeriodo de incubación de 8 a 16 horas, causa diarrea y do-lor abdominal. El proceso dura 24 horas. Los principales ali-mentos en donde se puede encontrar son carnes y produc-tos derivados del pollo, sopas deshidratadas, embutidos,especias, en los productos derivados de la vainilla, cereales,harinas, clara de huevo deshidratada.Forma eméticaPeriodo de incubación de 1 a 5 horas, produce vómitos ynáuseas, el proceso dura 24 horas.Se obtiene principalmente por el consumo de arroz conta-minado.Se puede prevenir si se tienen en cuenta las siguientes pre-cauciones:• Calentar los alimentos a una temperatura que inhiba latoxina, almacenarlos a bajas temperaturas para evitar eldesarrollo de la bacteria• Cocinar adecuadamente las carnes, intentando lograruna temperatura interna en la masa muscular superior alos 80• Enemas de retención y laxantes para desalojar la toxinadel intestino• Calentar los alimentos no es una forma eficaz de preven-ción pues el género Bacillus esporula, y al estar en estadodeesporaesresistentealastemperaturasaltas.•Lasespo-ras resisten de 5 a 10 minutos a una temperatura de 100º CSUH. SÍNDROME URÉMICO HEMOLÍTICOEscherichia Coli es el nombre dado a una gran familia debacterias.Aunquelamayoríasoninofensivas,algunostipospueden enfermarnos, como la E. Coli productora de toxinaShiga. Ésta puede causar una diarrea sanguinolenta que,usualmente, se cura sola, pero que puede complicarse ydesarrollar insuficiencia renal aguda en niños (SíndromeUrémico Hemolítico o SUH) y trastornos de coagulación enadultos (Púrpura Trombocitopénica Trombótica o PTT).La complicación de la enfermedad afecta particularmentea niños, ancianos y aquéllos que, por padecer otras enfer-medades, tienen su sistema inmunológico deprimido. Enalgunos casos, puede provocar la muerte.Síntomas: diarrea, dolores abdominales, vómitos y otrosmás severos como diarrea sanguinolenta y deficiencias re-nales. El período de incubación de la enfermedad es de 3 a9 días.Los alimentos implicados comprenden carnes picadas devaca y aves sin cocción completa (ej.: hamburguesas), sala-me, arrollados de carne, leche sin , productos lácteos elabo-rados a partir de leche sin , aguas contaminadas, lechuga,repollo y otros vegetales que se consumen crudos.La E. Coli productor de toxina Shiga se encuentra frecuen-temente en el intestino de animales bovinos sanos y otrosanimales de granja, y llega a la superficie de las carnespor contaminación con materia fecal durante el procesode faena o su posterior manipulación. Las carnes picadasson uno de los productos de mayor riesgo. Esto se debe a
  22. 22. Página 23que, durante el picado, la bacteria pasa de la superficie dela carne al interior del producto, donde es más difícil quealcance la temperatura necesaria para eliminarla durantela cocción.La fuente de contagio principal es la carne vacuna insufi-cientemente cocida, la leche no pasteurizada, los produc-tos lácteos manufacturados con leche no pasteurizada y elagua contaminada. También puede transmitirse de perso-na a persona.Para su prevención, se recomienda:• Asegurar la correcta cocción de la carne; la bacteria sedestruye a los 70 . Esto se consigue cuando la carne tieneuna cocción homogénea. Prestar especial atención al inte-rior de preparados con carne picada• Que los menores de 5 años no ingieran hamburguesascaseras o compradas, ni de locales de “comidas rápidas”• Tener especial cuidado con la cocción de la carne picada,ya que generalmente se cocina bien la parte superficial,permaneciendo la bacteria en el interior. El jugo de la carnepicada bien cocida, debe ser completamente translúcido• Se debe asegurar la completa cocción de las hamburgue-sas dado que son fuente principal de contaminación en losniños• Utilizar distintos utensilios de cocina para cortar la carnecruda y para trozarla antes de ser ingeridaEvitar el contacto de las carnes crudas con otros alimentos(contaminación cruzada).• Controlar el uso de leche y derivados lácteos correcta-mente pasteurizados y conservar la cadena de frío• No consumir jugos de fruta no pasteurizados• Lavar cuidadosamente verduras y frutas• Asegurar la correcta higiene de las manos (deben lavarsecon agua y jabón) antes de preparar los alimentos• Lavarse las manos con agua y jabón luego de ir al baño• Utilizar natatorios habilitados para tal fin• No bañarse en aguas prohibidas• Higienizarse adecuadamente con agua y jabón luego detener contacto con animales domésticos y principalmentecon los de granja o sus aposentos• Consumir agua potable; ante la duda, hervirlaRESUMEN
  23. 23. Página 24CAPÍTULO 4MANIPULADORDE ALIMENTOSCadena Alimentaria: De la Granja a la Mesa5 Claves de la Inocuidad de los AlimentosCompra y Recepción de MercaderíasAlmacenamiento y TransporteConservaciónPreparación y Servido
  24. 24. Página 25CADENA ALIMENTARIA: DE LA GRANJA ALA MESAComo se vio antes, la correcta manipulación es un pasoclave para la seguridad de los alimentos.Es necesario tener en cuenta cada procedimiento depreparación de alimentos y cada uno de los pasos queconduce al producto terminado, tratando de señalar enellos las operaciones riesgosas.Es decir, interesa considerar el “flujo del alimento”, quees el camino que se recorre desde la recepción de lamateria prima hasta el servicio o la comercialización.Esto es importante para determinar dónde pueden ocu-rrir peligros potencialmente significativos para la segu-ridad alimentaria.Así podemos llegar al concepto de trazabilidad de unalimento.El término trazabilidad es definido por la OrganizaciónInternacional para la Estandarización (ISO), como:• La propiedad del resultado de una medida o del valorde un estándar donde éste pueda estar relacionado conreferencias especificadas, usualmente estándares nacio-nales o internacionales, a través de una cadena continuade comparaciones todas con incertidumbres especifica-dasSegún el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC:“Se entiende trazabilidad como el conjunto de aquellosprocedimientos preestablecidos y autosuficientes quepermiten conocer el histórico, la ubicación y la trayec-toria de un producto o lote de productos a lo largo de lacadena de suministros en un momento dado, a través deunas herramientas determinadas.”Entonces, surge el concepto de Cadena Alimentaria, loque la FAO define como “De la Granja a la Mesa”, un en-foque mundial para la calidad e inocuidad de los ali-mentos.El enfoque de la cadena alimentaria llega hasta el finalde la misma, el consumidor, fomentando la formacióny la educación en materia de almacenado seguro, asícomo en la preparación y consumo de los alimentos.5 CLAVES DE LA INOCUIDADDE LOS ALIMENTOSUse agua y alimentos seguros• Use agua de red o asegúrese de potabilizarla antes desu consumo• Seleccione alimentos sanos y frescos• Prefiera alimentos ya procesados, tales como la lechepasteurizada• Lave las frutas y las hortalizas minuciosamente, espe-cialmente si se consumen crudas• No utilice alimentos después de la fecha de vencimientoLos alimentos, incluyendo el agua y el hielo, pueden es-tar contaminados con bacterias peligrosas y sustanciasquímicas. Algunas sustancias tóxicas pueden formarseen alimentos dañados o con hongos Seleccionar losalimentos cuidadosamente y aplicar algunas medidassimples como lavar y pelar, disminuyen el riesgo.
  25. 25. Página 26Mantenga la higiene• Lávese las manos antes de preparar alimentos y a me-nudo durante la preparación• Lávese las manos después de ir al baño• Lave y desinfecte todas las superficies, utensilios yequipos usados en la preparación de alimentos• Proteja los alimentos y las áreas de la cocina de insec-tos, mascotas y de otros animalesMientras que la mayoría de las bacterias no causan en-fermedad, algunas bacterias peligrosas están amplia-mente distribuidas en el suelo, el agua, los animales ylas personas. Estas bacterias son transportadas en lasmanos, la ropa y los utensilios y en contacto con los ali-mentos se transfieren a estos causando enfermedadestransmitidas por los alimentos.Separe los alimentos crudos delos cocidos• Separe siempre los alimentos crudos de los cocidos yde los listos para consumir• Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas otablas de cortar, para manipular carnes y otros alimen-tos crudos• Conserve los alimentos en recipientes separados paraevitar el contacto entre crudos y cocidosLos alimentos crudos, especialmente carnes, pollos,pescados y sus jugos, pueden estar contaminados conbacterias peligrosas que pueden transferirse a otrosalimentos, tales como comidas cocinadas o listas paraconsumir, durante la preparación de los alimentos omientras se conservan.Cocine los alimentos completamente• Cocine completamente los alimentos, especialmentecarnes, pollos, huevos y pescados• Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegu-rarse que ellos alcanzaron 70. Para carnes rojas y polloscuide que no queden partes rojas en su interior. Se reco-mienda el uso de termómetros• Recaliente completamente la comida cocinadaLa correcta cocción mata casi todas las bacterias pe-ligrosas. Estudios enseñan que cocinar el alimento, talque todas las partes alcancen 70° C, garantiza la inocui-dad de estos alimentos para el consumo.Existen alimentos, como trozos grandes de carne, pollosenteros o carne molida, que requieren especial controlde la cocción.Mantenga los alimentos atemperaturas seguras• No deje alimentos cocidos a temperatura ambientepor más de 2 horas.• Enfríe lo más pronto posible los alimentos cocinados ylos perecederos (preferentemente bajo los 5° C).• No guarde las comidas preparadas por mucho tiempo,ni siquiera en la heladera.• No descongele los alimentos a temperatura ambiente.Algunas bacterias pueden multiplicarse muy rápida-mente si el alimento es conservado a temperatura am-biente. Bajo los 5° C o arriba de los 60° C el crecimientobacteriano se hace más lento o se detiene. Algunas bac-terias peligrosas pueden todavía crecer a temperaturasmenores a 5.COMPRA Y RECEPCIÓN DE MERCADERÍASLa compra y recepción de alimentos es un paso funda-mental en la seguridad alimentaria.Si partimos de materia prima de buena calidad, es mu-cho más fácil mantenerla de esa forma durante el alma-cenamiento y elaboración.• FRUTAS, HORTALIZAS Y VERDURAS: se debe tratar quelas frutas sean de temporada y, en épocas de calor, re-cepcionar cantidades que no superen los requerimientospara tres o cuatro días. Las hortalizas y verduras, que ha-bitualmente contienen tierra, se almacenan por separado• CARNES: las medias reses deben ser transportadas encamiones adecuados y no deben tocar el piso, su acon-dicionamiento se efectuará de inmediato. Temperaturamenor a 7• POLLOS: Temperatura menor a 3ºC, piel lisa, blanda yelástica, color amarillo pálido rosáceo hasta amarillo in-tenso• PESCADOS: deben presentar características de frescura(carne firme y elástica al tacto, ojos brillantes, no hundi-dos, agallas de color rosado a rojo vivo, bien adheridas), ydeben cocinarse lo antes posible• HUEVOS: deben tener la cáscara limpia, homogénea,sin rugosidades ni deformaciones, sin rajaduras• ALIMENTOS LÁCTEOS: (excepto leches esterilizadas, delarga vida y quesos duros, de rallar): se deben recibir re-frigerados (5 a 8)
  26. 26. Página 27• CONSERVAS EN LATAS: el envase no debe estar abom-bado, golpeado o deformado, no presentará fisuras niporosALMACENAMIENTO Y TRANSPORTEEl transporte debe ser siempre adecuado a la naturale-za del alimento.Los locales en los que se almacenan alimentos no de-ben usarse para almacenar productos no alimenticios.Nunca se deben mezclar alimentos crudos con cocidos.Merece considerarse especialmente el mantenimientode la cadena de frío para aquellos productos que re-quieran refrigeración.Las heladeras deben cargarse y descargarse rápida-mente y nunca sobrecargarse, para evitar el aumentode la temperatura en su interior, la que se controlaráperiódica y regularmente. Si algún alimento se descon-gela, por ningún motivo debe volver a congelarse.CONSERVACIÓNTodas las prevenciones consignadas para el transportey el almacenamiento son válidas para la conservación.Debe prestarse especial atención a los productos pere-cederos y en general los que necesitan refrigeración,tales como las frutas, verduras y hortalizas frescas; lác-teos, huevos, carnes, pescados, conservas abiertas, etc.,prestando atención al material y tipo de los envases, sison aptos o no para resistir la conservación durante al-gún tiempo.Es necesario revisar el interior de los refrigeradores,para eliminar cualquier acumulación de líquidos quepudiera formarse. Cuando se trate de alimentos sobre-congelados, hay que recordar que la congelación debeser muy rápida hasta llegar a -18º C.PREPARACIÓN Y SERVIDOLa preparación de las comidas debe hacerse lo máscerca posible del momento de su consumo. Si es nece-sario conservarlo cierto tiempo antes del servido, deberefrigerárselo y luego regenerarlo (calentarlo) en elmomento del consumo. El proceso de regeneración nodebe efectuarse más de una vez.En general es conveniente cocinar en trozos no dema-siado grandes (por ejemplo carnes) para asegurarseque en el interior se logró temperatura segura.Debe prestarse especial cuidado en no utilizar los uten-silios que se usaron con alimentos crudos para alimen-tos cocidos, como también en no tocar las comidas di-rectamente con las manos.Una manera generalmente segura para destruir bacte-rias, como así también sus formas de resistencia (espo-ros), es emplear ollas a presión para cocinar.Con respecto a los congelados, los trozos pequeños decarnes y aves, los pescados, las verduras y las comidaspreparadas, se cocinan congeladas, mientras que lospollos enteros y trozos grandes de carnes deben des-congelarse previamente, para asegurar la penetracióndel calor.Se considerarán a continuación algunos casos habitua-les que se presentan en la preparación de comidas:a. Comidas que se Consumen Crudas (no incluyen pa-sos de cocción)La característica de este tipo de procesos es la ausenciade un paso en el cual se cocina el alimento.El calentamiento generalmente destruye bacterias, pa-rásitos y virus, y suele ser un punto crítico en la prepa-ración en el que se puede controlar el riesgo; pero desdeque las comidas que se consumen crudas no incluyeneste proceso, no existe paso que pueda eliminar o matarbacterias, parásitos o virus.En consecuencia, los planes de control de estos proce-sos deben tener en cuenta:• Prevención del crecimiento de microorganismos (ex-tremar las condiciones de higiene, pelar las frutas bajochorro de agua corriente potable; lavar cuidadosamen-te las verduras; luego sumergirlas durante 10 minutosen agua con 3 gotas de lavandina concentrada por li-tro y por último, colocarlas bajo chorro de agua potablepara eliminar el cloro y dejarlas escurrir tapadas)• Prevención de contaminación por los manipuladoresPrevención de contaminación cruzada con otros ali-mentos• Prevención de contaminación cruzada con equipos enmalas condiciones de higiene (no se deben mezclar losutensilios utilizados en cada operación)• Preparación de alimentos por procedimientos segurosSusceptibilidad especial a las enfermedades alimenta-rias de las personas a las que se servirá la comidab. Comidas que se cocinan y se sirven en corto tiempoEn este proceso la comida se prepara y se sirve o consu-me en el mismo día. Generalmente pasa por temperatu-ras en la zona de peligro solo una vez antes de servirla alconsumidor, lo que disminuye el riesgo de crecimiento y
  27. 27. Página 28reproducción de las bacterias.El procedimiento de preparación puede incluir variospasos, como descongelación de comidas o alimentoscongelados, mezcla con otros ingredientes, o cortadoo picado. Es importante recordar que los ingredientesagregados pueden introducir contaminantes adiciona-les.El cortado o picado debe efectuarse cuidadosamentepor la posibilidad de contaminación cruzada a partir dela tabla de picar, utensilios, vestimenta, manos, etc. Elriesgo en este paso se puede controlar con la correctahigiene general y lavado de manos.Durante la cocción, la comida se somete a altas tem-peraturas que eliminan o destruyen la mayor parte delas bacterias peligrosas, parásitos y virus que podríanhaberse introducido antes de la cocción. El hecho depoder controlar el riesgo en este paso, determina queel mismo sea considerado un “punto crítico de control”.En este paso del proceso de cocción los alimentos ani-males crudos se vuelven seguros para el consumidor,por lo tanto el control del tiempo y temperatura de ca-lentamiento es sumamente importante.c. Procesos ComplejosEl descuido o negligencia en el control adecuado dela temperatura del producto alimenticio es una de lascausas más frecuentes de enfermedad de transmisiónalimentaria.Los alimentos preparados en gran cantidad o con mu-cha anticipación al día en que serán servidos, general-mente tienen un proceso de elaboración extenso. Estosalimentos probablemente pasan reiteradamente portemperaturas comprendidas en la zona de riesgo. Laclave para hacer un manejo seguro de los mismos esminimizar el tiempo que el alimento está en la zona peli-grosa de temperaturas.En algunos casos la preparación de la comida requierede una gran variedad de alimentos e ingredientes que asu vez deben prepararse por separado, En estos casoses conveniente incorporar sistemas para gerenciar laseguridad a través de todo el proceso de elaboración,incluyendo programas de higiene personal y prevenciónde la contaminación cruzada. Además para la elabora-ción de comidas que requieran muchos pasos se nece-sita disponer del equipamiento y calidad de personaladecuados.Para cualquiera de los casos, el servido se efectuará lomás cerca posible del momento de la preparación.Los platos se deben trasladar tapados desde la cocinahasta el sitio en que se consumen.Cuando se trata de platos que se consuman fríos, debenmantenerse entre 3º y 7º C., mientras que los que lo ha-cen calientes, a no menos de 70 ºC.RESUMEN
  28. 28. Página 29CAPÍTULO 5HIGIENE Y CALIDADALIMENTARIABuenas Prácticas de ManufacturaAnálisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP)Higiene PersonalHigiene Ambiental y de las Instalaciones
  29. 29. Página 30BUENAS PRÁCTICAS DEMANUFACTURA (BPM)El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en elCapítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRÁC-TICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), y la Re-solución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica laaplicación de las BPM para establecimientos elabora-dores de alimentos que comercialicen sus productos enese mercado.Por eso, todos los que participan del mercado Global de-ben aplicar las BPM.Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herra-mienta básica para la obtención de productos segurospara el consumo humano, y sus ejes principales son lahigiene y la forma de manipulación.• Contribuyen al aseguramiento de una producción dealimentos seguros, saludables e inocuos para el consu-mo humano.• Son necesarias para la aplicación del Sistema HACCP(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de unprograma de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sis-tema de Calidad como ISO 9000.• Se asocian con el Control a través de inspecciones..Podemos definir la higiene alimentaria mediante los si-guientes conceptos:• Destrucción: de todas y cada una de las bacterias per-judiciales del alimento por medio de la cocción u otrasprácticas de procesado.• Protección del alimento frente a la contaminaciónpor: bacterias perjudiciales, cuerpos extraños, tóxicos yotros elementos: BPM.• Prevención de la multiplicación de bacterias perju-diciales (cadena de frío) por debajo del umbral (dosisinfectante) en el que se producen enfermedades en elconsumidor.Limitar el tiempo de desarrollo (tiempo de generación).• Control: de la alteración prematura del alimento.ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOSDE CONTROL (HACCP)Sistema que permite identificar, evaluar y controlar pe-ligros que comprometen la inocuidad de los alimentos.Para poder aplicarse se debe necesariamente tener im-plementados BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) yPOES o SSOPS (Procedimientos Operativos Estandariza-dos de Limpieza y Desinfección).Punto Crítico de Control: Es todo espacio físico, prác-tica, procedimiento o proceso que vigilado de maneramono o multifactorial, puede ayudar a minimizar o pre-venir un riesgo.RIESGO: R = P x MP= PROBABILIDADM= MAGNITUD DEL DAÑO QUE CAUSARÍAEl sistema consta de 7 pasosEs una estimación de una probabilidad de que ocurra ose materialice un peligro o varios peligros en secuenciay que puedan afectar la salud del consumidor.Es un agente químico, biológico o físico que potencial-mente podría causar un efecto adverso si se encuentrapresente.Existen diversos grados de riesgos: ALTOS, MODERA-DOS, BAJOS Y SIN RIESGOCCP1: punto crítico que elimina el riesgoCCP2: punto crítico que reduce el riesgoPC1: punto de contaminación mayorPC2: punto de contaminación menor
  30. 30. Página 31Aplicación del Sistema a la Elaboraciónde Productos CárnicosCarne, pollo, pescado, etc. CongeladosSerán guardados en cámaras frigoríficas o freezer atemperatura no mayor a – 18. CCP1Para descongelar se retira 48 hs antes de la preparacióny se transfiere a la heladera a temperatura no mayor a5. CCP2El procesado se realiza en el SECTOR ROJO. Despuésde la cocción, se sigue el procesamiento en el SECTORVERDE.Las normas de trabajo en este sector serán las siguien-tes:Todas las tablas, superficies u otros elementos de tra-bajo con los cuales se procesarán los alimentos, debenestar lavados y desinfectados, PC1 y el procesamientode hará con guantes. PC1Carne, pollo, pescado, etc. refrigeradoSe guardará en la heladera hasta el momento de la pre-paración (no más de 48 hs), y se sigue el mismo procesocomo la carne descongelada.Alteración Microbiana de la CarneComposición de la microflora de la carne antes de laconservación en refrigeración: los microorganismoscontaminantes siempre se encuentran en la superficiede la carne, solo se alojan en la profundidad cuando:• Procede de un animal enfermo o extenuado• Manipulación higiénica inadecuada o lesiones (cortes)por los operarios• Sacrificio inadecuado con refrigeración posterior de-ficienteValores normales para carnes con sacrificio higiénico:entre 103a 10 4bacterias/cm2Valores encontrados en carnes higiénicamente deficien-tes: 105UFC/cm2Carnes con signos incipientes de alteración: 107UFC/cm2Composición de la flora: se trata siempre de flora psicró-trofa o psicrófila facultativa, cuya temperatura óptimade crecimiento se encuentra entre 20 y 30.Los podemos clasificar:a. AeróbicosBacilos Gram (-) no esporulados: PSEUDOMONAS ALTE-RANTESCocos o coco-bacilos gram (-): ACHROMOBACTERb. Microaerófilos o anaeróbicos facultativos:Bacilos Gram (-) No esporulados: LACTOBACILOS, MI-CROBACTERIUM, PSEUDOMONAS SP.Bacilos esporulados: BACILLUS SPc. Anaeróbicos estrictosBacilos esporulados: CLOSTRIDIUMBacilos no esporulados: AEROMONASd. MohosCrecen en condiciones de menor Aw. Ejemplos: PENICI-LLIUM, FUSARIUM, MUCOR, BOTRYTIS.e. LevadurasRHODOTORULA, TORULOPSIS, CRYPTOCOCCUSTemperaturas Mínimas de CrecimientoPara bacterias en general cesa el crecimiento a -3. Unaspocas crecen a -5 y la mayoría no crece más a -8.Para hongos la mayoría crece bien a -5. Algunas crecena -8 y su crecimiento cesa a -12.En el caso de las levaduras su temperatura mínima estáentre -4 y -7.Durante el proceso de descongelamiento a partir de los-3 se restablecen los mecanismos de alteración de lacarne.La composición de la flora bacteriana original de la car-ne varía:• Con el tiempo de guarda• Con las condiciones de conservación ( vacio o atmós-fera modificada)• Material de envaseCarnes Conservadas por CongelamientoLas carnes congeladas presentan actividad enzimáticahasta: -15. no hay límite inferior para la actividad lipolíti-ca si la carne está expuesta a oxígeno. El enranciamien-to solo se evita con envoltura impermeable al oxígeno.Aplicación del Sistema a la Elaboraciónde Embutidos y FiambresEl fiambre se retira de la cámara correspondiente enel momento de su uso a temperatura NO MAYOR DE 5CCP1.Los embutidos envasados en bolsas de material plásti-co, deben ser lavados y desinfectados con agua cloradaa razón de 30 gotas de lavandina por litro de agua antesde proceder a su apertura. CCP2.La apertura del envoltorio se realiza en el sector AMA-RRILLO O VERDE, bajo normas estrictas de higiene, conguantes, sobre tablas limpias y desinfectadas. Su corte
  31. 31. Página 32se realiza en máquina previamente lavada y desinfec-tada. PC1El fiambre, cortado se coloca sobre bandejas limpias, secubre con láminas plásticas y se guarda en refrigera-ción a temperatura NO MAYOR A 5 hasta el momentode su uso. CCP1Aplicación del Sistema a la Elaboraciónde Frutas y VerdurasFrutasAl recibir las frutas en cajones de madera se trasvasana envases de plástico, previa eliminación de partes da-ñadas. Se guarda en heladera hasta el momento de suuso.El procesamiento se realiza en el sector de verduras.Primero se somete a un lavado minucioso y luego sesumergen en agua a la cual se ha adicionado una cu-charita de lavandina para 10 litros de agua. Se deja endesinfección durante 15 minutos.CCP2.Para proseguir con la preparación en el sector amarillo,se guarda en recipientes tapados hasta el momento delservicio.VerdurasSe procede de igual manera que con la fruta. Se trasva-sa y guarda en la cámara en cajones de plástico. Se pro-cesa en el sector de verdura, realizando primero un re-corte y lavado, (en el caso de la lechuga, hoja por hoja),para luego desinfectar CCP2, como en el caso anterior.Se corta en el sector amarillo y se guarda en recipientestapados con film o similar hasta su uso.Debemos recordar que el manipuleo en los sectoresamarillo o verde se debe realizar indefectiblemente conguantes y sobre superficies y elementos de trabajo des-infectados. PC1Sectorización de la cocina de acuerdoa su grado de Contaminación o RiesgoSECTOR ROJO: ALTO RIESGOCorresponde al área o zonas de la cocina en las cualesse procesa toda la materia prima contaminada, que noha sufrido ningún proceso de descontaminación y queserá sometida, durante su posterior procesamiento, aun calentamiento o desinfección.SECTOR AMARILLO: MEDIANO RIESGOCorresponde al área o zonas de la cocina en las cualesse procesa la comida o componentes de un menú que:• Recibieron un tratamiento descontaminante con aguaclorada en una concentración de 1,5 ppm• Productos con alto contenido de azúcar, cuya activi-dad de agua sea menor a 0,85 lo que nos asegura laestabilidad• Materias primas como fiambres, productos lácteos ycomidas semi-elaboradasEl uso de guantes es obligatorioSECTOR VERDE: BAJO RIESGOCorresponde al área o zonas de la cocina en las cualesse procesan las comidas que han sufrido un proceso decalentamiento, asegurando la ausencia de microorga-nismos en su forma vegetativa sobreviviente.El uso de guantes es obligatorioHIGIENE PERSONALLa persona que manipula alimentos debe ser cons-ciente de que es siempre el principal responsable delas intoxicaciones alimentarias y generalmente porno seguir buenas prácticas higiénicas, por lo que essu obligación prevenir cualquier alteración del alimentoque se deba a un descuido en su higiene personal.Deberá prestarse especial atención en:• Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente du-rante la manipulación y mantener las uñas cortas• En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrirla zona inmediatamente con apósito coloreado e imper-meable al agua• Hábitos higiénicos: baño diario• Ropa de trabajo. Debe ser de color claro, mantenerselimpia y usarse dentro de la cocina exclusivamente; cos-tumbres: el manipulador no debe fumar, hablar, estornu-dar, llevar joyas, etc.• Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alte-ración de la salud debe ser comunicado al responsabley dejar de trabajar cerca de los alimentosHIGIENE AMBIENTAL Y DE LASINSTALACIONESLas zonas que pueden desencadenar contaminacionescruzadas son las correspondientes a las instalaciones deservicio, donde se depositan artículos de desinfección ylimpieza. Deben encontrarse perfectamente separadasde la cocina o ámbito donde se manipulan alimentos.El área de la cocina debe estar provista de agua pota-ble, fría y caliente. La ventilación se realizará de modoque no se produzcan corrientes de aire desde las zonassucias a la manipulación de los alimentos, contando lacocina propiamente dicha con una campana con buen
  32. 32. Página 33tiraje. Las mesadas estarán provistas de buena ilumina-ción.Las paredes serán de color claro y, al igual que los pisos,estarán construidas con materiales resistentes, imper-meables, lisos, fáciles de higienizar.Los techos deberán ser construidos de forma que no seacumule polvo ni vapores de condensación, de fácil lim-pieza.Deberá prestarse especial cuidado en la limpieza de to-das las superficies de la cocina, como así también de losutensilios.Durante el barrido se evitará el polvo.Si los utensilios se lavan manualmente, se eliminaránlos restos de comida mediante cepillado u otro procedi-miento adecuado.Siempre es conveniente el prelavado con agua caliente,seguido de un lavado con detergente y agua caliente.Los detergentes nunca deben entrar en contacto conlos alimentos. Los productos empleados en la limpiezay desinfección deben ser siempre los permitidos por lasautoridades sanitarias. Cuando se requiera secar, seusarán paños adecuados y limpios, o servilletas descar-tables.Si la limpieza se efectúa automáticamente se debe pro-ceder siguiendo estrictamente las indicaciones del fabri-cante de los equipos.Debido a que los detergentes poseen escaso poder des-infectante, deben utilizarse otras sustancias que cum-plan esa función. Un agente muy adecuado es la lavan-dina, no solo es eficaz sino también económica y susresiduos se eliminan fácilmente por el lavado.Cuando se emplee lavandina debe tenerse la precau-ción de no mezclarla con detergente pues produce sus-tancias tóxicas e irritantes al respirarlas. Debe usarsecon agua fría, y es apta para desinfectar ropa y mante-nerla blanca, paredes, piso, instalaciones, etc., empleán-dola diluida, excepto para inodoros en que se utilizaráconcentrada. Debe conservarse bien cerrada, en sitiosfrescos al abrigo de la luz, en lugares separados de lossitios de manipulación de alimentos.Un aspecto primordial de la higiene ambiental y de lasinstalaciones es la eliminación de residuos, insectos yroedores, constituyen una importante fuente de conta-minación.La basura se debe disponer en recipientes que permitanun buen cierre, con tapa accionada a pedal, y el conjun-to se ubicará lejos de los alimentos pero en sitios confácil acceso.Todas las puertas y ventanas estarán provistas de mos-quiteros, y deberá controlarse que no ingresen masco-tas, perros, gatos ni cualquier otro animal.RESUMENMANOS• Lavarlas con jabón despuésde ir al baño, peinarse, comer,tocar basura, al comienzo dela actividad, al cambiar deactividad• Uñas bien cortas• Si hay heridas, cubrirlas convendaje adecuado• No usar anillos u otras alhajas• Separada de lugares dealmacenamiento, baños,oficinas, etc• Provista de agua potable fríay caliente• Sin corriente de aire• Con campana• Construida con materialesresistentes y fáciles de limpiar• Buena luz sobre las mesadas• Escrupulosa limpieza de todaslas superficies• Puertas con mosquiteros• Evitar el ingreso de animales• Limpiar y desinfectar todoslos utensilios• Eliminar escrupulosamenteresiduos, insectos y roedores• Disponer de recipientes parala basura con tapaAMBIENTE E NSTALACIONESCocina
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  34. 34. Página 35CAPÍTULO 6SEGURIDAD ALIMENTARIA
  35. 35. Página 36La seguridad alimentaria es la más importante y primor-dial responsabilidad que la industria alimentaria debeasumir, e implica fundamentalmente la protección de lacontaminación.Ese concepto implica la inocuidad de los alimentos, laque estará mejor asegurada cuando los mismos se pro-ducen, procesan, almacenan, sirven o distribuyen y ex-penden, ajustándose a sistemas de buenas prácticas demanufactura (BPM), vistos anteriormente.Las normas elementales para preparar alimentos segu-ros son normas de buenas prácticas de manipulación ehigiene que, en el fondo, no son más que “normas desentido común”. Algunas ya fueron tratadas preceden-temente. A continuación se exponen las fundamentales.Higiene del manipulador de alimentos• No llevar puestos relojes ni anillos.• Lavado de manos con agua caliente y jabón.• Secado de manos con papel de un solo uso.• Desinfectado de manos con aplicador.Las manos no deben entrar en contacto con los alimen-tos listos para ser consumidos.El lavado/desinfectado de manos se hará antes, des-pués y cada vez que se cambie de actividad.Limpieza de mesas, tablas y cuchillosCuando se inicia o cambia la actividad.• Quitar la suciedad con papel.• Rociar con desinfectante y dejar actuar.• Secar con papel.Al finalizar la jornada• Limpiar con agua caliente y jabón.• Aclarar con agua.• Rociar con desinfectante.• Dejarlo impregnado.Contaminación cruzada• Evitar cruces en mesas, de útiles, de manos entre:Vegetales, alimentos crudos, envases y alimentos ela-borados listos para el consumo.• No ubicar envases sobre mesas donde se manipulaalimentos.• No cortar alimentos crudos donde se manipulan loscocidos.Desinfección, cloración de vegetales• Limpiar y quitar la suciedad (cortar la lechuga).• Mezclar 3 a 5 gotas de lavandina concentrada por litrode agua.• Sumergir los vegetales durante 15 minutos.• Tirar la mezcla.• Aclarar bien con agua de la canilla antes de servir.• Evitar incluir grandes cantidades de vegetales.• Renovar la mezcla cada vez.• Responsabilizar a una persona.Control de temperaturasde comidas calientesRegeneración térmica 75ºCMantener a más de 65ºCVelocidad de enfriadoDe 50ºC a 21ºC Máximo 2 horasDe 21ºC a 03ºC Máximo 4 horasControl de temperaturasde comidas fríasCámara de platos elaborados Inferior a 2ºCCámara de materias primas Inferior a 5ºCTemperatura de la comidaEn el caso de la pieza o del recipiente, igual o menor a3ºC.Desechar alimento elaboradosiempre que• La temperatura en el interior de los mismos sea mayorde 20ºC.• La temperatura en su interior sea mayor de 3ºC duran-te más de 2 horas.• La velocidad de enfriado de 50ºC a 21ºC dure más de2 horas.• La velocidad de enfriado de 21ºC a 03ºC dure más de4 horas.• El mantenimiento en caliente se prolongue durantemás de 2 horas a menos de 65ºC.• Entre el contacto directo con las manos de los mani-puladores.• Se encuentre sobre las mesas expositoras del buffet(no reciclado).
  36. 36. Página 37CAPÍTULO 7COCINA HOSPITALARIA
  37. 37. Página 38ALIMENTOS INFANTILESUna de las formas fundamentales de demostrar el cuidadoquesetieneporlosniños,esalimentarlosnutriéndolosyofre-ciéndoles alimentos.Los alimentos que resultan seguros para los niños deben ser:• Higiénicos y saludables•Seleccionadosdemodoquenoprovoquenatragantamien-to o ahogo• Preparados, servidos y almacenados, siguiendo buenasprácticas que aseguren su inocuidad• Adecuados a su edad y desarrolloLos alimentos que, de acuerdo con estadísticas realizadasen los Estados Unidos, más fácilmente producen atraganta-miento o ahogo en los niños pequeños (menores de 4 años)son:• Salchichas cortadas en rodajas• Uvas enteras• Nueces• ConfitesEs importante adoptar las medidas necesarias para impedirque ocurran accidentes.Indefectiblemente deben elegirse materias primas limpias,sanas y seguras para disminuir el riesgo de enfermedad ali-mentaria, creando hábitos tales como:• Emplear siempre carnes inspeccionadas por las autorida-des sanitarias• Usar leches pasteurizadas y de buena calidad• No utilizar leche o derivados no pasteurizadosUsar leches o derivados en polvo únicamente para cocinar,si deben reconstruirse antes de su uso, asegurarse de la cali-dad del agua y de la refrigeración inmediata• Colocar una etiqueta con la fecha de preparación en cadarecipiente que contenga alimentos perecederos• Lavar perfectamente toda la fruta y vegetales en generalque vayan a ingerir los niños, sean crudos o para cocinar,aunque tengan aspecto de “limpios”, recordando que es ne-cesario cepillarlos para eliminar suciedad, agroquímicos desuperficie y algunas bacterias• Nunca usar huevos con cáscara rota o rajada, y servir úni-camente huevos bien cocidos o pasteurizados• Preparar las comidas en forma adecuada, cocinando per-fectamente antes de servir alimentos tales como carne, cer-do, pescado, huevos, etcEn lo posible emplear un termómetro para carnes para ase-gurarse de tener la temperatura de cocción adecuada• Utilizar una cuchara nueva, diferente de la que se usa pararevolver o cocinar, cada vez que se pruebe comida• Planificar el descongelamiento de alimentos freezados,colocándolos en la parte mas baja del refrigerador, o bajo elchorro de agua fría, o en el horno de microondas o, en algu-nos casos, cocinándolos directamente, pero nunca dejarlosque se descongelen solos, a temperatura ambiente, ni en unrecipiente con agua que no correMantener frías las comidas frías hasta el momento de ser-virlas• Servir las comidas calientes inmediatamente después determinadas de cocinar, o lo mas rápido posible si se deja en-friar hasta que puedan ser comidas por el niño; si se debenconservar un tiempo, hacerlo a temperaturas por encima de65º C y si se deben recalentar, hacerlo a no menos de 75º Cmanteniendo luego a 65º C• Almacenar en forma segura las comidas preparadas, ta-pándolas, poniéndoles una etiqueta con la fecha de elabora-ción y colocándolas en sitios con la temperatura adecuada• Descartar cualquier comida que haya sido dejada en unplato, nunca volverla al contenedor originalCapacitación recibida por el manipulador responsable decada actividadPREPARACIÓN DE MAMADERASAquí es importante efectuar la planificación cuidadosa querespete, las elecciones de los padres y de los niños.Son de aplicación las consideraciones generales ya efectua-das y algunas otras específicas, como:•Nomezclarlamamaderadeunniñoconladeotro,identifi-carlas correctamente• Cuando un niño se alimente con leche de pecho, asegurarla forma higiénica de provisión por parte de la madre• Sostener adecuadamente al niño cuando no sea capaz detomar la mamadera por si mismo, ya que podría ahogarse osufrir otro tipo de accidente• Si es necesario calentar la mamadera, colocarla en un re-cipiente con agua caliente (no hirviendo) durante 5 minutos,luego retirarla, agitarla bien y probar su temperatura antesde alimentar al niño, o por medio del microondas, pocos se-gundos.• Almacenar las mamaderas en forma segura, con el nom-bre del niño y del contenido, cubiertas y refrigeradas• En ningún caso guardar sobrante• Concederle al niño el tiempo suficiente para tomar su ma-madera, y en lo posible hablarle y manifestarle cariño
  38. 38. Página 39CAPÍTULO 8ENFERMEDAD CELÍACATECNOLOGÍAAPLICADA ALOS ALIMENTOS
  39. 39. Página 40ENFERNEDAD CELÍACALa Enfermedad Celiaca (EC) es un desorden caracteriza-do por anomalías en la estructura del intestino delgado yuna intolerancia permanente al gluten (proteína del trigoy otros cereales) esta situación condiciona, en ciertos in-dividuos, a desarrollar lesiones severas de la mucosa delintestino delgado proximal.La consecuencia de estas lesiones es la atrofia de lasvellosidades del intestino delgado, debido a lo cual seestablecen defectos en la absorción y utilización de nu-trientes (proteínas, grasas, hidratos de carbono, salesminerales y vitaminas). Estos cambios pueden provocarsíntomas como diarrea, flatulencia, cansancio, pérdidade peso y puede retardar el crecimiento en niños.La Enfermedad Celiaca tiene manifestaciones clínicas yfuncionales muy variables que pueden llegar a ser fata-les aun en personas asintomáticas. Es por eso que unapersona aparentemente sana puede padecer de estaenfermedad sin saberlo. El gluten es el nombre comúndado a las proteínas encontradas en algunos cerealesque son dañinas a las personas que padecen de EC.Estas proteínas se encuentran en el trigo, avena, ce-bada, centeno (TACC) cuya fracción soluble llamadagliadina, es la que hace daño a los celíacos. La presenciade gluten en la dieta, aun en pequeñas cantidades, au-menta el riesgo de padecer graves efectos secundariosa largo plazo.El tratamiento de la enfermedad celíaca se basa en unadieta absolutamente libre de gluten.Las precauciones a tomar incluyen la selección de ali-mentos prestando especial atención a su rótulo (en casode haber dudas, se recomienda no ingerir) o consultar enla página web del Ministerio de Salud de la Provincia deBuenos Aires, ingresando en http://sistemas.ms.gba.gov.ar/productossintacc/index.phpEste buscador de alimentos libres de gluten permite evi-tar contaminaciones involuntarias en la preparación dealimentos. La contaminación en las comidas puede ocu-rrir si se prepara en superficies comunes o con utensiliosque no han sido bien limpiados después de haber pre-parado comidas que contienen gluten o utilizando algúnalimento que puede contener TAAC en forma oculta.Alimentos libres de gluten en ArgentinaEn el año 2004, se incorporó al Código Alimentario Ar-gentino la definición de alimentos libres de gluten (art.1382 bis- Capítulo XVII –CAA) estableciendo que se en-tiende por “alimento libre de gluten” el que está prepa-rado únicamente con ingredientes que por su origennatural y por la aplicación de buenas prácticas de ela-boración — que impidan la contaminación cruzada— nocontiene prolaminas procedentes del trigo, de todas lasespecies de Triticum, como la escaña común (Triticumspelta L.), kamut (Triticum polonicum L.), de trigo duro,centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas.Para comprobar la condición de libre de gluten deberáutilizarse aquellas técnicas que la Autoridad SanitariaNacional evalúe y acepte. Estos productos se rotularáncon la denominación del producto que se trate seguidode la indicación “libre de gluten” debiendo incluir ademásla leyenda “Sin TACC” en las proximidades de la deno-minación del producto con caracteres de buen realce,tamaño y visibilidad.La condición de libre de gluten, de acuerdo a lo estable-cido en el CAA, incluye la presentación de:• Análisis que avalen la condición de “libre de gluten”otorgado por un organismo oficial o entidad con reco-nocimiento oficial• Programa de buenas prácticas de fabricación, con elfin de asegurar la no contaminación con derivados detrigo, avena, cebada y centeno en los procesos, desde larecepción de las materias primas hasta la comercializa-ción del producto final

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