Unidad lacteos

993 views

Published on

Unidad de lacteos
Aprendices del sena, unillanos

0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
993
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
2
Actions
Shares
0
Downloads
24
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide
  • Tecnología de Alimentos II
  • Unidad lacteos

    1. 1. UNIDAD 4. TECNOLOGIA DE PRODUCTOS LACTEOSLeche, sin otra denominación, es el producto de la secreciónmamaria normal de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exentas decalostro, la leche de otros animales se denominará según la especie de queproceda, como también los productos que de ella se deriven.
    2. 2. COMPOSICION DE LA LECHELos constituyentes de la leche varían considerablemente, ya seapor la raza, alimentación, lactancia, condiciones de ordeño etc., etc.COMPOSICIÓN VALOR MEDIO %Agua 87,5Sólidos 12,5Sólidos se dividen en: - Sólidos grasos (grasa)- Sólidos no grasosSólidos no grasos constituidos por:- Proteínas- Carbohidratos- Minerales
    3. 3. Composición de los sólidos de leche Líquidavalor x %Grasa 3,6Proteína 3,4Lactosa 4,7Minerales 0,812,5GrasaPresente en glóbulos esféricos que se encuentran flotandolibremente en la leche, cada glóbulo está rodeado por una delgada membranaprotectora, en tamaño los glóbulos de grasa son las partículas, más grandespresentes en la leche. Su diámetro oscila entre 0,1 y 20 micras.
    4. 4. Principales ácidos grasos en la grasa de la leche Saturada:% sobre contenidode Ácido Graso% contenido degrasaÁcido Butírico 3.5 - 4.5Ácido Láunico 2.0 - 5.0Ácido Carproico 1.3 – 2.2Ácido miristico 7.0 – 11.0Ácido Caprílico 0.8 – 2.5Ácido Palmítico 25.0 – 29.0Ácido Cáprico 1.8 – 3.8Ácido Esteorico 7.0 - 13.0
    5. 5. Ácidos grasos insaturados% sobre contenidode Ácido Graso% contenido degrasaÁcido oleico 30,0 – 40,0Ácido linoleíco 3,0 - 3,5La cantidad variable de los ácidos grasos, afecta la dureza de lagrasa, ya que cada ácido peso tiene diferentes punto de fusión y estacaracterística la transfiere directamente a la grasa, resultando unamantequilla + blanda o más dura.Las proporciones de ácidos graso varían importantemente en laalimentación del ganado.
    6. 6. Ej. : Pastos verdes de primavera promueven alto contenido de A. Oleícode bajo punto de fusión (+14 °C) por lo tanto, la grasa de la leche deestas estaciones es blanda.
    7. 7. ProteínasAntiguamente se decía que la leche contenía caseína, albúmina yglobulina. En la actualidad este concepto ha cambiado a lo siguiente:Proteínas en leche % en lecheCaseínaα caseína 1.26β caseína 1.01K caseína 0.33total caseínas 2.60Proteínas de sueroα lacto albúmina 0.12β lacto globulina 0.32Sero albúmina bobina 0.04Inmunoglobulinas 0.07Proteasas peptona 0.08Total proteína suero 0.63Proteínas de membranadel glóbulo graso 0.04Total proteínas 3.27
    8. 8. Caseínas:Una propiedad característica de la caseína es la capacidad deprecipitar por 2 mecanismos.A. Por ácido  Punto isoélectico (pH, 4.6)B. por enzimas  Renina, proteasas, etc.Proteínas de suero (Lactoalbúmina y lactoglobulinas):Estas proteínas tienen la particularidad de ser solo termocoagulable,por encima de los 60° C se inicia la coagulación de estas proteínas, otrasproteínas como monoglobulinas, han sido muy poco estudiadas, en formaprecisa.Proteínas de membrana del glóbulo graso:Estas proteínas son también llamadas lipoproteínas ya que como seencuentran en la membrana de los glóbulos grasos, siempre contienen residuosde lípidos.Estas proteínas se encuentran durante la fabricación de mantequilla ysolo se extraen del glóbulo graso por acción mecánica, del amasado de lacrema en la fabricación de mantequilla.
    9. 9. ENZIMAS DE LA LECHECaracterísticasSon proteínas1. Son producidas, por organismos vivos.2. Son específicos, cada enzima para cada reacción.3. Tienen T° óptima, al que son más activas.4. A T° altas, las enzimas se inactivan, la T° de inactivación varia de un tipode enzima a otra.5. Las enzimas tienen también ph óptimo de funcionamiento.6. En la leche se puede encontrar, enzimas provenientes de la leche de vaca,(enzimas originales ) o bien producidas por bacterias (enzimasbacterianas)
    10. 10. Enzimas más importantes en la lecheProxidasasEsta enzima tiene un T° de inactivación de 80°C x 15 seg, lapresencia o ausencia, nos indica si el tratamiento térmico a que se sometió laleche fue > o < a 80° C.Esta enzima es la que transfiere oxigeno a sustancias oxidables (esuna enzima original).CatalasaEnzima que desdobla el H2O2, la T° de destrucción de esta enzima 75°x 15” (Pasteurización HTST), es una enzima original, presente en pequeñaproporción en la leche, un alto contenido de Catalasa indica leche provenientede leches enfermas.
    11. 11. LipasaEsta enzima desdobla la grasa en glicerol y ácidos grasos libres, elexceso de ácido graso libre transfiere al producto un sabor rancio.La cantidad de lipasa, así como el general de todas las enzimas esvariable. Esta enzima también es inactivada por la pasteurización HTST perono en un 100%.El problema de presencia de lipasa es que existe un gran número demicroorganismos que la producen.OOH – C - OHHO OHCH2 - OHVitaminas de la lecheTabla de contenido de vitaminas en leche (Pasteurizada)ppmA 0,2 – 2B1 0,4B2 1,7C 5 – 20D 0,002
    12. 12. Otros constituyentes de la lecheGasesLa leche contiene en forma normal alrededor de un 5-6% del volumende la leche fresca, al ser ordeñada en la granja, cifra que puede aumentar hastaun 10% con el transporte desde la granja a la fábrica.Células somáticas (glóbulos blancos)Normalmente la leche contiene células somáticas y su cantidaddepende del estado de salud de las ubres de las vacas, cuando una lecheprocede de ubres sanas.La leche contiene menos de 200.000 cell/ml. Por otra parte si hayvacas con problemas de salud en las ubres en los rebaños, las leches puedencontener varias veces la cifra antes indicada.
    13. 13. Propiedades físicas de la lecheAspectoColor blanco, opaco y que depende de la composición de la leche , esdecir, de las partículas desprendidas en ella, sea grasa, proteínas, salesminerales.El color puede variar dependiendo del contenido de caroteno en lagrasa, debido a la alimentación del ganado y la época del año.
    14. 14. DensidadLa densidad de la leche varía normalmente entre 1.028 gr/cm3a1.034 g/cm3dependiendo esto fundamentalmente de la composición de laleche.Lactodensímetros
    15. 15. Punto crioscópicoEl punto crioscópico de la leche esta entre - 0,54 y - 0,59° C. Esteparámetro es afectado por las variaciones de lactosa, sales minerales y proteína.PHLa leche normal tiene un pH levemente ácido que oscila entre 6,6 – 6,7 .AcidezLa leche fresca contiene una acidez normal, y por supuesto a medidaque transcurre el tiempo de almacenaje va adquiriendo una acidez desarrollada,producto de la fermentación láctica de bacterias.La suma de ambos, es lo que se llama acidez titulable, y este puede serexpresada de diferentes formas, dependiendo de la concentración de la soluciónde NaOH utilizada para la titulación:1) °SH (Soxhlet Henkel) se usa N/42) °Th (°thröner) se usa N/103) °D (Dornic ) se usa N/94) % ácido láctico, °D x 100.
    16. 16. CalostroSe llama leche calostral, es la primera leche que da la vaca, despuésdel parto, esta leche difiere bastante de una leche normal, ya que contiene unelevado contenido en lactoglobulina, globulina y albúmina las cuales sontermoregulables, además tiene un alto contenido en anticuerpos que protege alternero de infecciones mientras se desarrolla su propio sistema.Este período dura por lo general entre 4 a 5 días a partir del parto;también es elevado el contenido de cloruros, llegando a tener sabor salado.
    17. 17. PRETRATAMIENTOSMateria PrimaAl igual que todos los productos lácteos, la materia prima leche debe ser debuena calidad, principalmente en su calidad composicional, más que lacalidad nutricional y esto basado en dos aspectos principales: La capacidad de la leche a tolerar tratamientos térmicos fuertes. Esporas y bacterias termoresistentes.PROCESOS DE LACTEOS
    18. 18. EstandarizaciónLa mantención y regulación de estos valores, incide por un ladofuertemente en el aspecto económico y por supuesto desde el punto devista de calidad, además un error en la standarización se puede reflejarmuy aumentado como defectos de fabricación después de la evaporación.PasteurizaciónNormalmente es un tratamiento térmico suave, de 72-74°C x 15 seg a fin deeliminar gérmenes y dar mayor conservación a la leche.
    19. 19. EnfriamientoEn línea, en forma continua, inmediatamente de pasteurizada, esenfriada y almacenada a 4-6°C ya estandarizada, lista para ir a proceso detratamiento térmico ó concentración.
    20. 20. ELABORACION DE MANTEQUILLAHasta mediados del siglo XIX la mantequilla se fabricaba a partir decrema acidificada en forma natural, al ambiente por varios días, la crema seseparaba de la leche en la superficie, luego se pasaba a batirla en vasijas demadera en forma manual.Hoy en día la producción de mantequilla es el resultado de cientos deaños de experiencia, en temas tales como higiene, acidificación controlada,tratamiento térmico, conservación, etc.
    21. 21. DEFINICIÓNEl RSA define la mantequilla como el producto lácteo derivadoexclusivamente de la crema pasteurizada, y deberá tener las siguientescaracterísticas:Caracteres organolépticos : Normales.Materia Grasa láctea : 80% (mínimo)Sólidos no grasos lácteos : 2% (máximo)Humedad : 16% (máximo)Acidez máxima : 18 ml, Na0H, 0,1 N x 100 g.COMPOSICIÓNLos constituyentes principales de la mantequilla con sal son: Materiagrasa, agua, sólidos no grasos lácteos (proteínas, lactosa), sal y Vitamina A, Dy E.
    22. 22. ANTECEDENTES GENERALES EN ELABORACIÓN DE MANTEQUILLALa mantequilla es un producto elaborado, que posee los mismosconstituyentes de la leche, pero en distinta proporción, algunos se concentran amedida que avanza el proceso productivo, otros se diluyen.En efecto la materia grasa, principal componente se concentra más de22 veces y otros como proteínas, lactosa, sales y agua disminuyen en suproporción.Leche DescremadoCentrifugadoCremaLechedescremadaBatidoMantequillaSuero de Mantequilla
    23. 23. En la mantequilla, a menos contenido de agua y buena distribuciónde la misma , mayor es su durabilidad, debido a que los microorganismos sedesarrollan principalmente en la fase acuosa; por este motivo la altaconcentración de m.g. tiene un efecto preservador.También acentúa este efecto el ser mantequilla con sal, obviamentefabricada bajo buenas condiciones higiénicas con una materia prima de calidady procesos adecuados.
    24. 24. TECNOLOGÍA DEL PROCESAMIENTO DE MANTEQUILLABatido de cremaEl objetivo del batido es transformar la crema (emulsión de grasaen grasa) a mantequilla (emulsión de agua en grasa), durante estaoperación se separa el suero de mantequilla.Factores que afectan el batidoHay algunos factores importantes que afectan al batido de lacrema que vale mencionar y explicar:Nivel de llenado de la batidora.Tenor de materia grasa en la crema.Tamaño de los glóbulos grasos en la materia grasa.Grado de maduración de la crema.Temperatura de la crema.
    25. 25. Análisis a mantequilla terminadaContenido de aguaContenido de materia grasaContenido de salPHMohos y levadurasColiformesGérmenes totalesEvaluación OrganolépticaControl de peso
    26. 26. ELABORACIÓN DE QUESOSDefinición :Internacionalmente ha sido aceptada la definición hecha por laFAO/OMS, que corresponde a lo siguiente:“Se entiende por queso, el producto fresco o madurado, obtenido por lacoagulación y separación de suero de la leche, nata, leche, parcialmentedescremada, mazada o una mezcla de estos.”
    27. 27. Los criterios de clasificación para los quesos son los siguientes:1. Por contenido de humedad.2. Por Método de Coagulación.3. Por Microorganismos usados en la maduración.4. Por Textura del queso.Clasificación de QuesosDesignaciónSegún la Dureza%H20Designaciónsegún lagrasa en elE.G.Contenido dem.g. en elE.G.Designación porlascaracterísticasdel curadoExtraduroDuroSemiduro5049-5553-63A. Rico engrasaB. ExtragrasoC. Semigraso1. 602. 45 < 603. 25 < 45MaduradoSuperficieInteriorSemiblando 61 – 68A. Pobre engrasa1. 10 < 25MaduradoPor mohosSuperficie InteriorBlando > 66E.Descremado10 Sin madurar
    28. 28. Clasificación de Quesos (Lampert, 1965)Según TexturaMuy duros.Duros.Semi Suave.Muy Suaves.Según forma de Madurar1 – Por Bacterias2 – Por Hongos3 – Por Microorganismos4 – Por Combinación de 1,2,35- Sin Maduración
    29. 29. a) Sin maduracióna.1 Bajo contenido degrasaCottagePot. Bakersa.2 Alto contenido de grasa CreamNeufchatelb) MaduradosBel PoesseCamembertCookedMandClasificación y Tipos de QuesosSuaves:a)Madurados por bacteriasBrieMunsterb)Madurados por bacterias y microorganismossuperficialesTrappistLimburgerc)Madurados principalmente por Hongos AzulesRoquefortGorgonzolaBlueSemi-suaves
    30. 30. DurosMadurados por bacterias sin OjosChedderGranlerMadurados por bacterias con OjosSuizoEnmentalGruyereMuy Durosa) Madurados por bacteriasAciagoParmesanoRomanoQueso de SueroQueso de SueroRicotaPrismost
    31. 31. Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos fabricados porel hombre, por su gran valor nutritivo y por sus variadas cualidadesorganolépticas que poseen.Rico en Calcio y Proteínas tienen pocos comparables en el campo dela nutrición.Pero las técnicas de fabricación las hay muy variada y dependefundamentalmente de factores históricos, geográficos y económicos, habiendonaturalmente diferencias entre países sobre la tecnología de fabricación.Por otra parte se puede señalar que el queso también posee una altadigestibilidad siendo una forma concentrada de energía
    32. 32. ASPECTOS GENERALES EN LA FABRICACIÓN DE QUESOSCalidad higiénica y composicional de leche para quesos.Estos dos aspectos son fundamentales, teniendo profundos efectossobre la calidad del queso que de ella se elabora, se puede decir que haytres factores que pueden afectar la calidad de los quesos:Los que inhiben el desarrollo inicial.Los que producen una baja coagulación produciendo cuajada débil y unbajo desuere.Los que producen gas, manchas, etc.
    33. 33. Aditivos usados en la fabricación de Quesos.ColorantesEl objetivo principal de su uso es mejorar el aspecto de la masadándole un color más atractivo, se utiliza soluciones concentradas deorigen natural.Se usa también blanqueadores, por ejemplo en quesos azules(Roquefort) para obtener un color pálido en contraste con los mohosazules.
    34. 34. Sales de CalcioSe utiliza con el fin de reponer en cierto porcentaje el calcio,precipitado durante el proceso de pasteurización.El calcio iónico es fundamental para obtener un buen coágulo, si laleche en pobre en calcio, se tendrá una cuajada blanda que originará granpérdida en finos y m.g. durante el proceso amen de una mala Sineresis.Por otra parte al abusar de la dosis correcta, se corre el riesgo detener quesos con sabor amargo, parte muy dura y seca.
    35. 35. NitratosSe agregan en solución, y por ser un agente oxidante, actúasobre elementos producidos por microorganismos del grupo coliforme.Además de actuar también elementos resultantes producidos porbacterias butíricas, cuyas esporas resisten las T° de pasteurización.Las dosis deben ser bien precisas, ya que al sobredosificar, sepuede afectar la maduración del queso, puede producir manchas rojizas yhasta un sabor anormal.
    36. 36. Cultivos LácticosLa adición de cultivos lácticos se realiza para reponer flora a fin deproducir la acidez y aroma necesaria para la coagulación de la leche y el saborfinal del queso.Los cultivos deben cumplir básicamente con 3 registros:Actividad (producir ácido y aromas)Estabilidad (resista mutaciones)Resistencia (principalmente a fagos)
    37. 37. En forma muy reducida podemos indicar que las cepas másempleadas en la fabricación de quesos son :Quesos Suaves y Semisuaves St. CremonisSt. Lactis MesófilosLb. Lactis mixtosQuesos Duros y Muy Duros St. ThermofilosLb. Helmeticus TermófilosAlgunos cultivos más específicos, que requieren además la adición dealgunos hongos especiales para llegar a tener características específicas.Queso Gruyere y Enmental : Propioni bactericum shermaniQueso Limbesyer , Brik : Bactericum linensQueso Roquefort : Penicilum roquefortiQueso Camerbert : Penicilum camberti
    38. 38. Cuajo u otras enzimas coagulantesAl fin de lograr la coagulación de la leche y por ende formar lacuajada, se adiciona el cuajo, el cual al precipitar la caseina de la leche, estapasa del estado líquido a un gel.El cuajo es una sustancia rica en enzimas, Principalmente Renina,además contiene entre un 10 – 15% de Cloruro de Sodio, Acido Bórico yBenzoato como preservantes y una pequeña cantidad de pepsina ycatepsina.El cuajo (Renina), también tiene un segundo efecto que es colaboraren la maduración de los quesos con el efecto proteolítico que ejerce susenzimas en el transcurso de la maduración del queso.Principios Fundamentales para la Fabricación de QuesosConcentraciónConservaciónMaduración
    39. 39. ConcentraciónEsto ocurre por la formación de la cuajada, por la adición de cuajo ycultivos.Luego el suero es separado de la cuajada por medio de una divisiónmecánica, desarrollo de acidez, agitaciones, elevación de la T°, prensaje,salado.ConservaciónEste se logra mediante una buena higiene, pasteurización,concentración, acidificación, salado y tratamientos de superficie yenfriamiento.MaduraciónDurante esta etapa se producen cambios en la materia seca delqueso, que llevan a dar al producto las características del sabor, consistenciay apariencia de cada queso en particular.
    40. 40. Requisitos de la Leche para la elaboración de QuesosContenido de gérmenesCapacidad de acidificación de la lecheExisten dos factores que afectan la capacidad de acidificación dela leche:1. Presencia de inhibidores (restos de antibióticos, detergentes, etc.)Leches anormales (mastíticas)2. Tiempo de Coagulación con respecto a nivel de pH:Sobre pH 7,5 = Se inactiva.A pH 6,7 = 200 segundos.A pH 6,1 = 50 segundos.A pH 5,7 = 30 segundos.
    41. 41. Capacidad de coagulaciónSe sabe que un bajo contenido de iones calcio en la leche producenuna mala capacidad de coagulación, así mismo, la leche al final de periodo delactancia también tiene una capacidad inferior de coagulación.Olor, Sabor y AparienciaLos defectos de olor y sabor en la Leche, en el que medida sontraspasados al queso, por lo tanto la leche deberá tener característicasorganolépticas normales.
    42. 42. LECHE CRUDAPASTEURIZACIÓNESTANDARIZACIÓNALMACENAJEPRECALENTAMIENTO A 33ºCLLENADO DE TINAADICION DE ADITIVOSTRADICIONALDVSADICIÓN DE INSUMOS CaCl2 - KNO3ColorantePRE-MADURACION (REPOSO 30`ADICIÓN DE CUAJOCOAGULACIÓN 30-40`CORTE Y FORMACIÓN DEL GRANO1eraAGITACIÓN 10-15`DESUERE 1/3 VOLUMEN AGUA CALIENTE 65-70ºCSUEROLínea de Flujo FabricaciónQueso Chanco
    43. 43. RECUPERADOGRASAPASTEURIZACIONDESCREMADOENFRIAMIENTOSECADO - POLVO2eraAGITACIÓNDESUERE3eraAGITACIÓNPRENSA 20`CORTE Y MOLDAJEPRENSA POR 18 HRSDESMOLDEIDENTIFICACIÓN Y TRATAMIENTO CORTEZAS (FUNGUICIDAS)MADURACION 20 – 23 DIASCAMARA 12 – 13ºDESPACHO
    44. 44. Recepción deMaterias PrimasControl deCalidadEnsayos dePlataformaFiltrado de LecheAlmacenamientoEstanque a 4ºCPasteurización73ºC durante 15 seg. Control deCalidadAlmacenamientode Datos(Termogramas)Vaciado a Tina (35ºC)Incorporación deAditivos- Cloruro deCalcio- Sal- CuajoReposo durante 30-45 min.Diagrama de Flujo de la elaboración de Quesillos
    45. 45. Corte de Cuajadamediante Lira de 0,8 mmAgitación de la cuajada15 min.Eliminación del suerode la TinaFormación de QuesillosEscurrido de sueroEnvasadoAlmacenamiento a 5ºCSuero
    46. 46. PROCESO DE FABRICACION DE YOGURTEl yogurt es el producto lácteo coagulado obtenido de la fermentación lácticamediante la adición de Lactobacillus bulgaricus y Stepthococus thermofilus(R.S.A.)El yogurt se clasifica normalmente en 3 tipos :Yogurt firmeProducto que es inoculado, y de inmediato llenado en sus envasesdefinitivo y se produce la coagulación en el interior de los vasos.Yogurt batidoProducto que es inoculado en grandes estanques, en donde se produce lafermentación controlada, y que luego se bate enfría y envasa.Yogurt líquidoProceso similar al del yogurt batido solo que se ha incorporado unproceso de batido más enérgico y también tiene una composición con menorcontenido de proteínas y sólidos totales.
    47. 47. En el proceso de fabricación vemos que los procesos básicos que sehacen de la leche siempre son los mismos, hasta la pasteurización.En el caso del yogurt, se opta por Temperaturas de 75 – 78° C.Obviamente con leche de muy buena calidad microbiológica, que debeestar libre de antibióticos y sustancias inhibidoras como restos de soluciones delimpieza, desinfectantes etc.Al seleccionar leche para yogurt, se hace como análisis de rutina, ladetección de antibióticos en leche.
    48. 48. FermentaciónEl tiempo de fermentación, hasta alcanzar el pH deseado, serádeterminado por la Temperatura de incubación y la cantidad de inoculoagregado.La temperatura y el tiempo de incubación y el % de inoculo tambiénafectan el equilibrio entre las bacterias, en efecto en el caso del cultivo deyogurt con S. thermofilus y L. bulgaricus una menor cantidad de inoculoasociado a una Temperatura bajo la óptima favorecerá el crecimiento deStrepto y lo mismo ocurre a la inversa.En la fabricación de yogurt es vital el tiempo, por esto se buscaalcanzar el pH óptimo en el tiempo más reducido posible.Normalmente se usan temperaturas de entre 42-44 °C con un % deinóculo que si es del tipo tradicional industrial va entre un 2 y un 4%, lo cualda finalmente un tiempo de aproximadamente 4 horas en alcanzar un pH de4,4 a 4,5.
    49. 49. HELADOSEl helado es una crema congelada de forma homogénea en unamáquina heladora.La máquina heladora no és más que un recipiente cuyas paredes yfondo(en algunas) se enfrían por debajo de -20º y que además tiene unagitador que va removiendo constantemente la mezcla en su interior.
    50. 50. La composición básica del helado es:AireAguaSólidos AzúcaresSacarosa (Azúcar normal)DextrosaGlucosaFructosaAzúcar invertidoGrasasGrasas vacunasLecheNataNeutrosEmulsionantesMonoglicéridosMonodiglicéridosEspesantesHarina de semillas de algarroboHarina de semillas de guarAlginato de sodioAgar-agaretc...
    51. 51. El aire forma en pequeñas cavidades dentro del helado a medida queéste es agitado en el interior de la máquina durante su enfriamiento.Tiene dos funciones muy importantes; una es, aumentar el volumen dela mezcla, que será de un 12 a un 15 por ciento.La otra función de la presencia de aire en el interior del helado, es queéste es un gran aislante de la temperatura, y por tanto ayudará a retardar elproceso de derretimiento del helado.En cuanto al agua, debemos centrarnos en la proporción que debeestablecerse entre ésta y los sólidos.
    52. 52. La proporción del agua es de entre un 62% y un 68%, dentro del totalde la mezcla, mientras que el 32% al 38% restante está formado por sólidos.Una cantidad excesiva de agua en la mezcla, ayudará a la formaciónde cristales de hielo dentro del helado, mientras que un exceso de sólidos,hará que el helado, presente una textura arenosa.Los sólidos son los que presentan, evidentemente más variedad ydiversidad de materias y propiedades.

    ×