Jam fruit final.proyecto

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Jam fruit final.proyecto

  1. 1. JAM FRUIT CAROL DAIANA ALVAREZ ALVAREZ NEIDY MAYERLY BUITRAGO YATE ANA ELISA BALLESTEROS GARCIA ANDREA XMENA ALARCON SENASERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJETECNOLOGO EN GESTION LOGISTICA TOCANCIPA CUNDINAMARCA 2012
  2. 2. JAM FRUIT CAROL DAIANA ALVAREZ ALVAREZ NEIDY MAYERLY BUITRAGO YATE ANA ELISA BALLESTEROS GARCIA ANDREA XIMENA ALARCON PROYECTO SENASERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJETECNOLOGO EN GESTION LOGISTICA TOCANCIPA CUNDINAMARCA 2
  3. 3. RESUMENJAM FRUIT es el inicio de una microempresa productora de mermeladas, queentrega al consumidor por medio del mercado, una mermelada de tres saboresdiferentes en un mismo envase, que tiene como objetivo importante dar aconocer los productos innovadores. y poder ser líderes en la industria demermeladas.Las mermeladas son un producto principal de la canasta familiar, por sucontenido nutricional y su precio en el mercado.Además de esto JAM FRUIT garantiza al consumidor, una mermelada deexcelente calidad, con un tiempo de perecibilidad indicado.En la elaboración de este producto se tuvieron en cuenta tres aspectos bases:1. Vida útil del producto.2. Salud del consumidor.3. Cuidado ambiental.Estos tres aspectos son de vital importancia para la producción ycomercialización del producto, acompañados de análisis organolépticos, paraconocer el efecto de los tres diferentes sabores de mermelada en el sistemadigestivo de los consumidores.La producción de mermelada se elabora a partir de los siguientes ingredientes: Frutas frescas semimaduradas (pulpa de la fruta) Pectina o gelatina sin sabor (para gelificación) Azúcar (endulzante)Seguido de un proceso de elaboración: Selección de fruta Lavado y desinfección Escaldado Troceado 3
  4. 4. Despulpado Adición de azúcar y pectina Mezclado Cocción Determinación del punto final Enfriar Envasar Almacenar.Como resultado final se obtiene una mermelada de excelentes característicasorganolépticas.El estudio de mercado es la parte más importante, pues en esta área indica laviabilidad del producto. Este estudio se basa en el desarrollo de una encuestadonde se conoció que la población objetivo es el público en general.También donde se define la presentación de sus tres sabores en un mismoenvase (fresa, mora, guayaba).El precio, determinado por hoja de costos, margen de contribución y punto deequilibrio donde señala perdida y ganancia, ha considerado que al aumentarlas unidades vendidas, las utilidades se incrementan.Para legalizar la empresa se tiene que seguir una documentación exigida pordiferentes entidades como son: La DIAN Cámara de comercio INVIMADonde permiten la existencia de la empresa en el mercado.Para desarrollar este proyecto, se requieren de unos recursos: Económicos: - propios (aporte de integrantes del proyecto) -instituciones (entidades prestadoras de servicio). 4
  5. 5. INTRODUCCIONLa mermelada hoy en día se ha considerado como un producto base en elmercado para los hogares, por su contenido proteínico que aporta al bienestarde la salud del consumidor.Este es el inicio de una microempresa llamada JAM FRUIT productora demermeladas de tres sabores diferentes en un mismo envase elaborado conazúcar, pectina y frutas seleccionadas que posee una consistencia homogéneasuave y firme, la diferencia básica con otras mermeladas radica en su nuevapresentación de imagen y un proceso especial de cocción que permitemantener el sabor original de la misma.Las mermeladas son un producto principal de la canasta familiar, por sucontenido nutricional y su precio en el mercado. Jam fruit después de los análisis organolépticos y presupuestales puedegarantizar al consumidor una mermelada de excelente calidad.Esta empresa es la mejor alternativa para fomentar el desarrollo del sectorcomercial del municipio de Tocancipa, ya que contamos con un amplio sectorproductivo que reúne todas las características del sector agrícola, industrial ycomercial. 5
  6. 6. TABLA DE CONTENIDOINTRODUCCION2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.3. JUSTIFICACION4. OBJETIVOS.4.1. GENERAL.4.2. ESPECIFICOS.4.3 FINANCIEROS.5. LIMITACIONES6. ESTUDIO DE MERCADO7. ESTUDIOS DE MERCADO.7.1. ÁMBITO DE MERCADO.7.2. POBLACION OBJETIVO.7.3. CARACTERISTICAS DEL PRODUCTO O IDENTIFICACION DEL BIEN O SERVICIO.7.3.1. DESCRIPCION.7.3.2. PRESENTACION Y/O EMPAQUE.7.3.3. USOS.7.3.4. COMPOSICION.7.4. PRECIO. 6
  7. 7. 7.5. TRANSPORTE.7.6. CALIDAD.8. ESTUDIO TECNICO.8.1. TAMAÑO.8.2. LOCALIZACION.8.3. PROCESO DE PRODUCCION.8.3.1. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO.9. ESTUDIO LEGAL9.1. RECURSOS PROPIOS.10. ANALISIS Y RESULTADOS11. CONCLUSIONES12. RECOMENDACIONES ANEXOS. BIBLIOGRAFIA 7
  8. 8. 2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMALa necesidad que se quiere dar a conocer en este proyecto, es que no hayinnovación en mermeladas de tres sabores diferentes en un mismo envase yaque no existe en el mercadoPor esta razón se realizara una mermelada con una nueva imagen que sediferencie de las demás. 8
  9. 9. 3. JUSTIFICACION.Este proyecto está presentado como una estrategia de innovación enmermeladas, que se caracteriza por tener tres sabores en un mismo envase(fresa, mora, piña).La solución que se quiere plantear es mostrar la nueva cara de la mermeladaen la cual se dé a conocer al consumidor una nueva y mejor alternativa deconsumo. 9
  10. 10. 4. OBJETIVOS.4.1. Objetivo General.Crear una empresa de elaboración de mermelada de tres sabores en un mismoenvase, para así reactivar el comercio de Tocancipa aprovechando los camposfrutales que nos ofrece la zona de los almeidas para una nueva producción demermeladas.4.2. Objetivos Específicos.Crear una empresa emprendedora, reconocida con productos innovadores abase de frutas.Satisfacer a los clientes con un producto innovador.Lograr en líderes en la industria de mermeladas en Tocancipa4.3 Objetivos financieros:Determinar si la producción de mermeladas es viable o no para sucomercialización y obtención de su utilidad.Conocer el punto de equilibrio y estabilidad que tendrá este producto en elmercado. 10
  11. 11. 5. LIMITACIONES• Cambio de forma de pensar en los consumidores, (preferencia en las tradiciones).• Falta de cooperación al momento de realizar las encuestas para conocer la apreciación de nuestro producto en el mercado 11
  12. 12. 6. MARCO TEORICOLa presentación de las mermeladas es el sistema más importante deconservar las frutas ya que estas poseen una madurez, que hace que tenga unpoder en aroma y sabor.El punto de concentración esta preestablecido en una gelificación concentradapara una buena mermelada.Este es un producto natural elaborado a base de pulpa de fruta y azúcar máspectina, además debe contener en forma entera o troceada. La solidificaciónse debe a la presencia de pectina y ácidos de fruta. La pectina tiene el poderde solidificar una masa que contiene el 65 % de azucares y 0.8% ácidos. Estecontenido de acido debe resultar en un pH de 3.0 hasta 3.4 en la elaboraciónde mermeladas, también debe tener 68º Brix que responde a un contenidosólido soluble.Durante la concentración se evapora el agua contenida en la fruta. Los tejidosse ablandan. Por este ablandamiento, la fruta absorbe azúcar y suelta pectina yácidos.A causa de la presencia de los ácidos y de la elevada temperatura, ocurre laparcial inversión de los azucares.La preparación de mermeladas es el sistema más importante de conservar lasfrutas. Pero mientras muchas mermeladas domesticas resultan excelentes,otras no alcanzan una alta calidad.Una verdadera mermelada de calidad debe conservarse sin alterar, tenerbuena apariencia y color brillante, gelificar bien pero sin demasiada rigidez ytener el sabor de la fruta. Todos los que elaboran mermeladas saben que esdifícil lograr con éxito todos estos puntos, aun cuando empleen una receta bienprobada, por que varían los materiales. Por ejemplo las frutas infieren según lavariedad, la estación y el grado de madurez. 12
  13. 13. Las excesivamente maduras pierden aroma y poder de gelificación la perdidade agua por evaporización difiere según el tamaño y forma del recipienteusado, así como también el sistema de calentamiento.Lo primero a considerar es la fruta, que deberá ser tan fresca posible y unpoquito verde. En la práctica se utiliza con frecuencia una mezcla de frutamadura y verde y los resultados suelen ser buenos sin embargo, con frutaexcesivamente madura nunca se logra una buena mermelada. La razón porque la fruta es capaz de formar un gel o jalea cuando se hierve con azúcar, sedebe a que contiene en las paredes de sus células una sustancia naturalsemejante a la goma llamada pectina.La mermelada se define como el producto preparado por cocción de frutasenteras troceadas o tamizadas y azúcar hasta corregir un producto semifluido. 13
  14. 14. HISTORIAMERMELADA, es un término que proviene del Portugal, donde al membrillo lollaman marmelo y mermelada a la conserva elaborada con él. Los ingleses loadoptaron aplicándolo a todas las preparaciones elaboradas con frutas cítricaso acompañadas de otras frutas.Aunque no se sabe con certeza el origen de las frutas en conserva, se sabeque son antiquísimo. Probablemente la confección de jaleas y mermeladascomenzó varios siglos atrás, en los países del Medio Este donde crecía la cañade azúcar. Se cree que al regresar las cruzadas fueron los primeros enintroducir jalea y mermelada a Europa, para mediados de la edad media lasjaleas y mermeladas eran muy populares. El uso de caña de azúcar paraelaborar jaleas y mermeladas se puede trazar hasta el siglo XVI cuando losespañoles llegaron a América donde preservaron las frutas. 14
  15. 15. 7. ESTUDIOS DE MERCADOS.7.1 Ámbito de mercadoLa mermelada tiempos atrás se ha venido ofreciendo en el mercado siendo unproducto de vital importancia para el consumidor, por su calidad, precio ycaracterísticas organolépticas.El estudio que se ha logrado desarrollar, por medio de una formulación deencuesta, (ver anexo dos, formato de encuesta) en la cual los resultadosfueron:ENCUESTA1. Le gusta la mermeladaSI: 89.6% NO: 10.4% LE GUSTA LA MERMELADA 10% 90% SI NO 15
  16. 16. Del 100% de la población encuestada, 90% le gusta la mermelada lo que esmuy satisfactorio para la nueva producción de mermeladas.2. Entre los diferentes sabores ¿Cuál es su preferido?a .Fresa13.7% c. Piña 31.0% e. Durazno 20.6%b. Mora 6.8% d. Guayaba 20.6% f. Otros 6.8% ENTRE LOS DIFERENTES SABORES ¿CUAL ES SU PREFERIDO? 6% 14% 21% 7% 21% 31% FRESA MORA PIÑA GUAYABA DURAZNO OTROSEste resultado nos indica que la piña es la preferencia de la población, lo cualnos hace ver que no se tomara para la producción de mermeladas, por lo quesolo se utilizaran frutas como es la fresa, guayaba y mora.3. ¿Cuántas veces consume mermelada?a. Todos los días 3.4% c. Una vez al mes 31.0%b. Una vez a la semana 37.9% d. Ninguna de lasanteriores27.5% 16
  17. 17. CUANTAS VECES CONSUME MERMELADA? 4% 27% 38% 31% TODOS LOS DIAS UNA VEZ A LA SEMANA UNA VEZ AL MES NINGUNA DE LAS ANTERIORESEsto nos señala que la producción de mermelada se realizara semanalmente,por lo que el consumidor tiene el hábito de consumo una vez a la semana.4. ¿Con que producto acompaña la mermelada?a. Galletas 55.1% c. Natilla 20.1%b. Pan 17.2% d. Otros 6.8% CON QUE PRODUCTOS ACOMPAÑA LA MERMELADA 7% 21% 55% 17% GALLETAS PAN NATILLA OTROSEl producto de mayor importancia, como acompañante de la mermelada sonlas galletas, ya que este nos hará más fácil la comercialización del producto. 17
  18. 18. 5. ¿Desearía degustar tres sabores de mermelada en un mismo envase?SI: 62.0% NO: 37.9% DESEARIA DEGUSTAR TRES SABORES DE MERMELADA EN UN MISMO ENVASE. 37% 63% SI NOEste punto de análisis es el más relevante del proyecto. Indica un nivelestratégico y satisfactorio para la venta de la mermelada en el mercado.6. ¿Cuál sería su elección de sabores?a. Fresa- mora- guayaba 31.0%b. Piña-naranja-mango 27.5%c. Fresa- piña-guayaba 20.6%d. Entre otras.20.6% 18
  19. 19. CUAL SERIA SU ELECCION DE SABORES? 20% 31% 21% 28% FRESA-MORA-GUAYABA PIÑA-NARANJA- MANGO FRESA-PIÑA-GUAYABA ENTRE OTROSEsta base de elección de frutas (fresa, mora y guayaba) son las que se hantenido en cuenta para la producción de mermeladas, las cuales hacen partefundamental de la nueva presentación del producto.7. ¿Cuando compran una mermelada la elije por?:a. Sabor 31.0% d. Promoción 3.4%b. Envase 10.3% e. Todas las anteriores. 34.4%c. Precio 20.6% CUANDO COMPRA UNA MERMELADA LA ELIGE POR: 34% 31% 4% 10% 21% SABOR ENVASE PRECIO PROMOCION TODAS LAS ANTERIORESEsta elección generaliza aspectos básicos que se deben manejar en laproducción de la nueva imagen de la mermelada (tres sabores en un mismoenvase).8. A qué precio has encontrado la mermelada en el mercado 19
  20. 20. a. $1500 20.6% c. $ 1700 48.2%b. $1600 10.3% d. $ 2000 20.6% A QUE PRECIO HA ENCONTRADO LA MERMELADA EN EL MERCADO? 20% 21% 10% 49% $1500 $1600 $1700 $2000Este estudio de mercado nos demuestra que económicamente la mermeladano tiene un valor alto ya que es un alimento que no requiere de un gastomayoritario, por lo que la producción de MERMELAFRUIT tendrá un costomayor que el que se conoce actualmente, lo cual indica que es un productototalmente natural por su gran contenido de tres frutas diferentes en un mismoenvase.9. ¿Qué cantidad de gramos sugiere para la producción de mermeladas?a. 80 gr. 10.3% c. 150gr 27.5%b100gr 34.4% d. 200gr 17.2% 19% 15% 28% 38% 80 gr 100 gr 150 gr 200 gr 20
  21. 21. El resultado obtenido nos señala que la cantidad sugerida por la población esviable para la producción de mermelada ya que los contenidos a producir sonvariados y entre ellos contamos con el exigido por las personas encuestadas.10. ¿Estás de acuerdo con los siguientes precios respecto a los gramos?a. $ 800-80gr si 82.7% no 17.2%b. $1000-1000gr si 62.0% no 37.9%c. $1500-150gr si 62.0% no 37.9%d. $2000-200gr si 27.55 no 72.4% $800-80 gr 17% 83% SI NO $1000-100 gr 38% 62% SI NO 21
  22. 22. $1500-150 gr 38% 62% SI NO $2000-200 gr 28% 72% SI NOSegún los resultados obtenidos se analizo que la producción de mermelada nose basa con ninguna de las respuestas de la población por lo que los costosson mayores a los propuestos.7.2. Población Objetivo.Este producto va dirigido al público en general, no tiene exclusión de poblaciónde edad y género.7.3. Caracterización del producto.7.3.1. Descripción. 22
  23. 23. Es un producto popular, de consumo, identificado por las siguientescaracterísticas: • FISICAS EXTERNAS. 1. Es un contenido de tres sabores diferentes en un mismo envase. 2. Es un envase cilíndrico de vidrio con tapa hermética en aluminio. 3. Tamaño variable. 4. El color va de acuerdo a la fruta que abarca en el envase por lo tanto se observaran tres colores. 5. Peso esta variado entre 80 gr. y 100 gr. 6. Olor frutas naturales. 7. Textura gelificada viscosa.FISICAS INTERNAS.1. Sabor dulce dependiendo de la fruta.2. Aroma natural (sin conservantes, ni aditivos).3. Tiempo de perecibilidad de 4 a 6 meses.7.3.2. Presentación y/o empaque.Un producto para ser reconocido en el mercado tiene que dar a conocer supresentación de manera clara y precisa.La producción de mermeladas tradicionalmente está definida como un dulce defrutas, envasada y etiquetada con distintos diseños de imagen. (Ver anexo uno,norma etiqueta.)Por lo tanto se ha querido satisfacer mas al consumidor con la nueva cara demermelafruit con tres distintos sabores de fruta en un mismo envase.La presentación de mermelafruit se basa en lo siguiente:7.3.3. USOS.Generalmente las mermeladas se usan como pasa bocas para cualquiermomento en la rutina diaria. Su consumo esta dado como acompañante deotros productos (galletas, pan, postres, etc.)7.3.4. COMPOSICION.FRUTA.Fresa: 23
  24. 24. Según las variedades, los fresales florecen desde finales del invierno hastaprincipios del verano, por lo que los frutos maduran durante toda la primavera ybien entrado el verano; desde el mes de marzo hasta julio.Estas frutas desprenden un perfume inconfundible cuando se encuentran en supunto óptimo de consumo que les hace reconocibles a distancia. El calor, eltransporte y la humedad son sus mayores enemigos, deteriorándose con sumafacilidad debido a su estructura delicada, tierna y poco consiente.La mermelada es un producto de alto contenido en vitaminas y proteínas queen su mayoría son dadas por la materia prima que contiene.Características:Conocida de forma casi redonda, en función de la variedad. Los fresones secalibran mediante su diámetro. Los calibres mas comercializados van desde los18 hasta los 22 mm o más, siendo las fresas de menor tamaño. Los fresonestienen un peso aproximado de 25 gramos.Su color es roja brillante o rojo anaranjado, en función de la variedad de cultivo.El sabor que presenta es una carne perfumadas, jugosa y mantecosa, que sedeshace en la boca a la mínima presión, con un sabor que varia de acido amuy dulce. Lo que más caracteriza a estas frutas es su intenso aroma, capazde impregnar con su perfume penetrante, varios metros a la redonda.¿Cómo elegirla y conservarla?:A la hora de elegir las fresas y fresones, hay que asegurarse de que seanfrutas gruesas, brillantes y de apariencia fresca, ya que son alimentos muydelicados y perecederos. No hay que dejarse influir por el hecho de que pesepoco o porque los extremos de sus pedúnculos sean más claros. Debencomprarse con los tallos intactos y no se han de retirar hasta que se hayanlavado para mejorar su conservación.Se conservan mejor si se guardan en el frigorífico o en un lugar fresco, oscuroy ventilado, lo mas esparcidas posible en una fuente. En estas condiciones sepueden conservar hasta 4-5 días, si no están muy maduras.Propiedades Nutritivas:Las fresas y los fresones son frutas que aportan pocas calorías y cuyocomponente más abundante, después del agua, son los hidratos de carbono(fructosa, glucosa y xilitol). Destaca su aporte de fibra, que mejora el tránsitointestinal. 24
  25. 25. Las fresas y los fresones son muy buena fuente de vitamina C, acido salicílico(de acción antiinflamatoria y anticoagulante), vitamina E que interviene en laestabilidad de las células sanguíneas y en la fertilidad.La vitamina C interviene en la formación de colágeno, huesos y dientes,glóbulos rojos y favorece la absorción del hierro de los alimentos y laresistencia a las infecciones. El acido fólico interviene en la producción deglóbulos rojos y blancos, en la síntesis material genético y la formaciónanticuerpos del sistema inmunológico.Mora:Es el fruto del moral y la morera, un árbol de la familia de las moráceas que esoriginario de Persia. A pesar de su apreciado sabor agridulce y de su atractivocolor rojo-morado, las moras no dejan de ser una fruta de temporada pococonsumida, debido a su difícil transporte y conservación. Su presencia en elmercado comienza a principios del verano, prolongándose hasta bien entradoel otoño.Calorías:Su contenido calórico es muy bajo (60 calorías por cada 100 gramos) y sucontenido de grasa es insignificante.Vitaminas:Las moras contienen vitaminas A, C, B y E y minerales como el calcio, elfosforo, el magnesio y el potasio Propiedades:El consumo de moras aumenta las defensas frente al catarro enfermedadesinfecciosas gracias a su contenido en vitamina C. También favorece el buenfuncionamiento de la vista y revitaliza la piel debido a su riqueza en vitamina A.Por su bajo contenido en calorías y su elevada proporción de fibra vegetal, lasmoras pueden formar parte de cualquier dieta adelgazante, aunque su riquezaen azucares desaconseja su consumo los diabéticos. Así mismo, las morastienen propiedades ligeramente diuréticas.Consejos:Las moras se deterioran con rapidez, por lo que hay que consumirlas en cuantomaduran. Se las puede encontrar congeladas en conserva, al natural o enformas de jaleas, mermeladas o licores. 25
  26. 26. Debemos desechar aquellas moras que presenten marcas debidas a golpes,heladas, o picaduras de insectos y parásitos, así como aquellas que presentenolores o sabores extraños.Las moras son una fruta que se toman normalmente frescas, como golosina ocomo postre o elaborada en forma de mermeladas o confitura, pero tambiénpuede entrar a formar parte de diversos platos a los que proporcionanvistosidad, tales como macedonias, ensaladas y diferentes guarniciones.Piña:La Piña es una fruta tropical originaria de Brasil. Allí la encontraron losespañoles durante la conquista de América. Los indígenas la llamaban Ananas,que significa “fruta excelente”. Todos los países la llaman así excepto enEspaña.La piña es una fruta de la familia de las Bromeliáceas, son plantas herbáceas,que necesitan de un clima tropical para crecer en su estado óptimo y ademásdebe madurar en ell árbol, sino está ácida y no madura fuera.Los principales países productores de piñas son: China EEUU, Brasil, Filipinas,Costa Rica, Tailandia, México.Clasificación científica:Por su parecido a los piñones europeos se le llamó piña y se quedó en elpaladar y en la gastronomía del viejo continente para siempre. El nombreananás, de origen latino (para ser más exactos indígena), que es la otra formaen que se le conoce, significa perfume y de ahí su nombre científico ananáscosmosus.El ananá fue siempre muy apreciado, al punto que Luis XV lo reservabaúnicamente en ocasión de las grandes cenas reales.CaracterísticasForma: son infrutescencias de forma ovalada y gruesa.Tamaño y peso: la piña tropical mide unos 30 centímetros y tiene un diámetrode 15. Su peso ronda los dos kilos. La piña baby pesa entre 300 y700 gramos. 26
  27. 27. Color: en ambas la pulpa de color amarillo o blanco se encuentra rodeada debrácteas que forman la piel del fruto; en el extremo superior las brácteas setransforman en una llamativa corona de hojas verdes.Sabor: la pulpa es muy aromática y de sabor dulce. Las piñas pequeñas suelentener un sabor más delicado que las grandes. La piña baby tiene laspropiedades gustativas de la piña tropical, corregidas y aumentadas.La fruta está madura cuando cambia el color de la cáscara del verde al amarilloen la base de la misma. Las piñas son frutas no climatéricas, por lo que sedeben cosechar cuando estén listas para consumirse, ya que no madurandespués de su recolección. Un contenido mínimo de sólidos solubles de 12% yuna acidez máxima del 1% asegurarán un sabor mínimo aceptable a losconsumidores.Pectina.Derivada de la palabra griega “pekos “(denso, espeso, coagulado), es unasustancia mucilaginosa de las plantas superiores. Durante largo tiempo, el amade casa ha utilizado la pectina contenida en las frutas para “espesar “jaleas. Suextracción industrial se inicio a principio del siglo XXI y ha adquirido una granimportancia, sobre todo en las industrias alimentarías, ya que son el principalagente gelificante usado para restituir, a ciertos alimentos, una texturadegradada por los tratamientos de conservación, para permitir su presentaciónbajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y uso ya que tiene lapropiedad única de formar geles extensibles en presencia de azúcar y acido, ytambién en presencia de iones calcio, y se utiliza casi exclusivamente en estetipo de aplicaciones.Es una macromolécula polisacárida, mayoritariamente presente en los tejidosvegetales, siendo las zonas mas ricas en pectina la pared celular primaria y lalamina media de las plantas superiores. Son compuestos de naturaleza coloidaly elevado peso molecular.Las propiedades y composiciones de las pectinas varían con la fuente deobtención, los tipos de procesado usados en su preparación y lossubsiguientes.Durante la extracción con ácidos débiles se produce una ciertadespolimeracion hidrólitica y también hidrólisis de los grupos metilester.Por ello el termino pectina denota una familia todavía mayor, conocida como delas sustancias pecticas. El termino pectina, sin embargo, se utiliza normalmenteen un sentido genérico para designar las preparaciones de galacturonoglicanoshidrosolubles, con contenidos de grupos metilester y grados de neutralizaciónvariables, que son capaces de formar geles. 27
  28. 28. En todas las pectinas naturales, algunos de los grupos carboxilos están enforma de grupos metilester. Dependiendo las condiciones de aislamiento, losgrupos carboxílicos libres restantes pueden estar parcial o totalmenteneutralizados, es decir como grupo carboxílato sódico, potasio o amoniaco.Azúcar.El azúcar juega un papel muy importante en la preparación de mermeladas y aellas se deben las buenas propiedades de conservación.También resultara una pobre gelificación si hay demasiada o muy poca azúcarpresente, mientras el sabor del producto se modificara por un excesivo dulzor.El azúcar empleado (obtenido de remolacha), será la denominada (azúcarblanquilla a azúcar blanca cristalizada). Este azúcar, tendrá un color blanco oligeramente amarillento y será totalmente soluble en agua, con mas de 99.7 %de su composición como sacarosa pura (disacárido formado por una moléculade glucosa y otra de fructosa), mientras que el residuo insoluble, en el aguacaliente, deberá ser inferior al 0.15 %. Se empleara para los tres tipos de mermelada, la misma cantidad de azúcar,igual a 45kg por 100kg de producto.7.4. PRECIO.1. COSTO DE PRODUCCION.Son parte importante para determinar la inversión en materia prima y mano deobra y así obtener un total de costeo donde se definirá el precio.7.5. TRANSPORTE.El servicio que se brindara, será almacenado en caja en doce unidades usandolos siguientes canales de distribución: la empresa cuenta con una flota detransporte adecuado para la movilización de alimentos y se llevara a punto deventa, (supermercados, tiendas, entre otros lugares que requieran nuestroservicio…).Además contamos con asesoría logística para los trámites aduaneros en lospuertos para la importación de materias primas.6.6. FORMAS DE CONSUMO. 28
  29. 29. Para su consumo se agrega mermelada sobre la superficie de otro producto(galletas, pan, postres, entre otros…) y/o como relleno en (quesos, bizcochos,panes, etc.…).6.7. CALIDAD.La calidad de los productos es prioridad permanente de la empresa pararesponder a la necesidad de los clientes y del mercado.La calidad y el diseño están condicionados bajo unas normas de calidad,contamos con certificaciones por parte del INVIMA, las BPM, ISO manejamosalta calidad en conservación y consumo. Para competir en el mercado yadquirir mayor reconocimiento. 8. ESTUDIO TECNICO8.1. TAMAÑOEl tamaño es variado, con un peso de 90 y 120gr. Lo que se ha establecidopara pruebas de venta en el mercado.Lo que se analizara en resultados para aumentar la producción y así mayorcrecimiento en la empresa.8.2. LOCALIZACIONLa ubicación esta en la región Almeida, municipio de Tocancipa, zona urbana.8.3 PROCESO DE PRODUCCION.8.3.1. Descripción del proceso productivo a desarrollar. 29
  30. 30. DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO DE LA MERMELADA.1 Selección de la fruta2 Lavado y desinfección3 Escaldado .4 Troceado5 Despulpado6 Adición de azúcar y pectina Mezclado7 Cocción82 Determinación del punto final 1 Enfriar9 Envasar 1 Almacenar 1 30
  31. 31. DistribuciónDESCRIPCION DEL PROCESO PARA ELABORAR MERMELADA.1. Selección de la fruta.Se controla las propiedades físicas como son las condiciones en la que la frutase encuentra.Grado de madurez: Ya que la fruta muy verde o muy madura puede dar origena un mal color, sabor y aroma, presentándose una disminución en la calidad dela mermelada.La fruta no debe estar magullada ni deteriorada: Por que se puede correr elriesgo de una contaminación con microorganismos.2. Lavado y desinfección.Consiste en retirar la suciedad de la fruta por medio del agua, y luegodesinfectarla con una cantidad determinada de hipoclorito, llevándolanuevamente al agua.3. Escaldado.Consiste en poner la fruta en agua a temperatura de 75 – 80º C por 3 minutos.4. TroceadoEl troceado consiste en cortar la fruta en cuadros para facilitar el despulpado.5. Despulpado.Este proceso consiste en extraer la pulpa de la fruta, retirando las semillas y sies necesaria la cáscara.6. Adición de azúcar y pectina.Aquí se controla la formulación, por que si no es la adecuada pueden ocurrirdefectos donde no se produzca una adecuada gelificación.7. Mezclar.El mezclado consiste en unir todos los ingredientes y mezclarlos con la pulpade la fruta en el momento de la cocción 31
  32. 32. 8. Cocción.La cocción se realiza a 104º C y se debe tener en cuenta las propiedadesquímicas como lo son:Grados Brix: Debe estar mínimo en 65º Brix.pH: Debe estar 2,9-3,3 para que ocurra una buena gelificación.Si el Ph es mayor no se produce la formulación del gel.Temperatura: Se debe tener en cuenta que la temperatura para la porción seade 104 a 105º C.1. Determinación del punto final:En un vaso con agua agregamos una muestra de mermelada, si la mermeladano se disuelve quiere decir que el producto ya esta en el punto final. 1. EnfriarSe debe bajar la temperatura a 85º C.8. Envasar.Se debe controlar la esterilización de frascos. Si no están bien esterilizados secorre el riesgo de una contaminación.Condiciones de los frascos se encuentran en malas condiciones comodespicados, tapas rotas o que no cierren bien, ya que puede ocasionarintoxicación al ser consumido.1. Almacenar:El almacenamiento se debe hacer a una temperatura ambiente. Unos 15 díaspromedio. 1. DistribuciónLa Empresa cuenta con 1 centro de distribución ubicado en el municipio deTocancipa y distribuye directamente a los puntos de venta.Los productos de la Empresa son transportados desde la planta al centro dedistribución en la flota que con la cuenta la empresa. La distribución de losproductos del centro de distribución a los clientes se hace a bordo de diversas 32
  33. 33. unidades de transporte. La Compañía cuenta con unidades de transportepropias y se apoya con servicios de terceros externos.De acuerdo a información obtenida, el proceso de distribución de lasmermeladas, inicia con el productor-comercializador, que es el encargado detramitar los permisos así como todos los trámites necesarios que garanticenque el producto cumple las normas establecidas en el país al que se va aexportar. 9. ESTUDIO LEGAL.Para la ubicación y legalidad del montaje de una empresa es necesario recurrirprimeramente a la CAMARA DE COMERCIO, la DIAN, el INVIMA y seguido ala alcaldía municipal, en donde se requieren una documentación obligatoriaexigida. 33
  34. 34. 10. RECURSOS ECONOMICOS 10.1Recursos propios.Estos recursos son aportados por los integrantes de la empresa, uno de estosrecursos es el aporte económico que es necesario para la producción de lamermelada y lo otro es el conocimiento que es muy importante en laelaboración del producto. 34
  35. 35. RESULTADOS Y ANALISISDe acuerdo con las pruebas realizadas en la producción de mermeladas se haconocido que para mayor concentración en punto de gelificación tiene quetener en cuenta la cantidad de pectina que contiene cada fruta, por lo que lasfrutas utilizadas tienen un nivel de pectina diferente, lo que se indica que unade las frutas va tener mayor cantidad de pectina y rapidez en concentración yse necesitaría más tiempo para las que tienen un menor porcentaje de pectina.La acidez juega un papel importante en la fruta, de esta depende la cantidad deazúcar que se debe adicionar.Además la acidez no solamente infiere en la gelificación de la mermelada,sino también para conferir brillo al color de la mermelada, mejorando sabor yevitando la cristalización del azúcar.En la cocción se debe tener en cuenta el punto final que debe ser de 65°Brix,inmediatamente se envasa, ya que al alcanzar la temperatura ambiente latextura quedaría más solida, y se dificultaría el envasado. 35
  36. 36. La combinación de los tres sabores se da en el momento del envasado.Con esto se determino que para mejor presentación se tiene que envasarprimero una porción de mermelada, dejar un tiempo de cinco minutos deenfriamiento, y luego adicionar el siguiente sabor de mermelada.Para analizar estudio de mercado se recurrió a elaborar una hoja de costos,donde allí se analizo y se estableció el precio de la mermelada. En cuanto acostos de la materia prima no son muy altos, lo que indica que por cada unidadse obtiene como ganancia el doble de lo invertido. CONCLUSIONES Se ha concluido que la producción de mermeladas es una forma fácil y sencilla de elaborar y consumir; por lo que se lleva un proceso de corto tiempo en la elaboración de mermelada y manejando las BPM (Buenas Practicas de Manufactura), como también es utilizado como acompañante y pasabocas. Al dar a conocer en el mercado la nueva mermelada de tres diferentes sabores en un mismo envase, le daría al consumidor la ventaja de economizar su bolsillo, y además de esto hacer parte de la canasta familiar como un producto nutritivo. La elaboración de mermelada es importante porque nos da la oportunidad de aprovechar los cultivos de la región, permitiendo el uso 36
  37. 37. de sus frutos como una forma fácil de elaborar productos como la mermelada. La mermelada es un producto viable, pues este maneja etapas de producción normal, lo que indica que para la creación de una empresa de alto nivel de calidad se tiene que seguir con un estándar de costeo para que este producto sea mayor en ventas y tenga una utilidad productiva. RECOMENDACIONESDe acuerdo al desarrollo en el proyecto se recomienda: En cuanto al proceso de elaboración de la mermelada, tener como parte relevante la cocción, que tenga un punto estable, para la hora de envasar y al consumir sea de mayor facilidad. 37
  38. 38. Tener en cuenta el lugar de almacenamiento, sin que tenga ningún factorque altere las condiciones organolépticas del producto.Para mayor utilidad en la producción de mermeladas se recomiendacotizar la materia prima a un menor precio teniendo en cuenta la buenacalidad de esta. 38
  39. 39. ANEXOS. Anexo uno. 1. FORMATO DE ENCUESTAJAM FRUIT 39
  40. 40. Por medio de la siguiente encuesta buscamos saber cual es la importancia dela mermelada.En cada pregunta marque con una x su respuesta.Edad.__________. Sexo__________.1. Le gusta la mermelada? Si _______. No ________.2. Entre los diferentes sabores ¿cual es su preferida?a. Fresa.b. Mora.c. Piña.d. Guayaba.e. Durazno.f. Otros3. Cuantas veces consume mermelada..a. Todos los días.b. Una vez a la semana.c. Una vez al mes.d. Ninguna de las anteriores.4. Con que producto acompañas tu mermelada.a. Galletas.b. Pan.c. Natilla.d. Otros.5. Desearía degustar 3 sabores de mermelada en un solo empaque. Si_________. No_________.6. Cual seria tu elección de sabores.a. Fresa, Mora, Guayaba.b. Piña, Naranja, Mango.c. Fresa, Piña, Guayaba.d. Entre otros.7. Cuando compras una mermelada la eliges por:a. Sabor.b. Empaque.c. Precio.d. Promoción.e. Todas las anteriores. 40
  41. 41. 8. A que precio has encontrado la mermelada en el mercado.a. 1500.b. 1600.c. 1700.d. 2000.9. Que cantidad en gramos sugiere para la producción de mermelada.a. 25 gr.b. 50 gr.c. 80 gr.d. 100 gr. BIBLIOGRAFIAANABELLY, Producción de mermeladas. 2005. 41
  42. 42. CONSULTA INTERACTIVA, Elsa Rodríguez, Bogotá Colombia Editoriallimitada. Pág. 223.1998.DICCIONARIO, español ilustrado, Gustavo Zúñiga, Bogotá Colombia editorialmini book 2003.NORMA TECNICA COLOMBIANA, etiquetas (google).PROJECT, (google)STCHERT David, conservación de frutas y hortalizas.www.ccb.org.co 42
  43. 43. 43

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