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Breve história dos cereaisHá milhares de anos que o Homem cultiva os cereais, como um dos alimentosbásicos da sua alimenta...
O que são cereais?Os cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas. O nome cerealse deriva de Ceres a deusa roman...
Germe: Corresponde aproximadamente ao 2,5% do peso do grão de trigo;como bem sugere seu nome é o embrião da semente, duran...
Amilose e amilopectina são os dois polissacarídeos que conformam o amido,suas características serão detalhadas posteriorme...
No endosperma, especificamente, na camada de aleurona e no endospermavítreo, estão presentes os carotenóides, substâncias ...
considerados essenciais à nutrição humana, devido à incapacidade de síntesedos mesmos pelo organismo.Pericarpo: Representa...
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viscosidade e produzem uma pasta pouco espessa, bastante elástica ecoesiva.Modifica-se o amido para incrementar ou inibir ...
O teor de amilose e amilopectina de um amido determinam os resultadosobtidos quando este é cozinhado.O amido nas plantas o...
grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a suaestrutura vai sendo alterada. Se houver água suficient...
exemplo, este vai ficando mais solto e seco. A retrogradação é tanto maior,quanto maior for a % de amilose no amido. E ist...
“Quando mais os grãos de trigo são refinados mediante moagem e      polimento, mais nutritiva e livre de impurezas a farin...
Analisando o seguinte rótulo de uma farinha de trigo, responda:   a) Qual é o teor de proteína nessa farinha de trigo?   b...
confecção de pães caseiros, bolos, empadas, croquetes e outras receitas dodia-a-dia. A farinha tipo 2, é a comum, obtidas ...
No Brasil o arroz é classificado em dois grupos:-Arroz em casca-Arroz beneficiado:É o que foi submetido a um processo para...
O gessamento é uma opacidade que se verifica nos grãos devido ao arranjoentre os grânulos de amido e proteína nas células....
Por conter maior concentração de gordura e de enzimas, sua vida de prateleiraé inferior à do arroz polido; tem melhor cara...
Pipoca é um prato feito a partir de uma variedade especial de milho (Zea mayseverta), que estoura quando aquecido, ao aque...
rápida deterioração do produto, por ser muito gorduroso, o fubá encontrado nocomércio geralmente é fabricado com o milho s...
O que é o remolho? Para que e como é feito?O remolho é processo de reidratação dos grãos secos de leguminosas, antesde ser...
Textos consultados1- Transformação dos Alimentos: Cereais e Leguminosas. Alquimia   Dos Alimentos. Série Alimentos e Bebid...
11- CEREAIS E DERIVADOS. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978.  Disponível em:  http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_cer...
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Os cereais.

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  1. 1. INSTITUTO DE EDUCAÇÃO SUPERIOR DE BRASILIA-IESB YOAN RODRIGUEZ QUESADA ESTUDO DIRIGIDO I OS CEREAIS BRASILIA-DF AGOSTO/2012
  2. 2. Breve história dos cereaisHá milhares de anos que o Homem cultiva os cereais, como um dos alimentosbásicos da sua alimentação. Desde a Idade da Pedra, os cereais têm sido umalimento chave para o sustento do Homem. Antes de serem introduzidos noNorte da Europa, foram cultivados pelos antigos Babilônicos, Egípcios, Gregose Romanos. Um dos maiores benefícios trazidos pelos cereais foi apossibilidade de serem armazenados durante todo o ano, de modo a que ascomunidades primitivas pudessem semear e cultivar as suas próprias colheitasnum mesmo local, em vez de serem forçados a andar sempre a mudar de local,para procurarem novos terrenos de caça.Os cereais são colhidos em todo o mundo. Desde o desenvolvimento dapanificação, os cereais tornaram-se não só uma parte essencial daalimentação, mas também uma mercadoria para ser vendida e mesmo usadacomo moeda de troca.Com a revolução industrial do século XIX, o rendimento das culturas aumentounotoriamente e permitiu o desenvolvimento de novas técnicas de colheita e defabrico de produtos derivados dos cereais. Nos séculos XIX e XX assistiu-se auma grande expansão dos produtos cerealíferos, incluindo o início da indústriaprodutora de cereais matinais. Com o objetivo de melhorar a alimentação daspopulações dos Estados Unidos e da Europa, foram desenvolvidos vários tiposde cereais matinais, incluindo os flocos de cereais e os muesli, os quais desdeentão constituem uma parte integrante da nossa alimentação diária.Muesli (alemão da suíça Müesli, em alemão Müsli): é um cereal matinal popular à base de flocos de aveia crus, frutae frutos secos. Foi desenvolvido cerca de 1900 pelo médico suíço Maximilian Bircher-Benner para os doentes no seuhospital.
  3. 3. O que são cereais?Os cereais são sementes ou grãos comestíveis de gramíneas. O nome cerealse deriva de Ceres a deusa romana da colheita e da agricultura. Os maisutilizados na alimentação humana são o trigo, o arroz, o milho, a cevada, ocenteio, a aveia e o sorgo. Quais são as estruturas do grão de cereais e quais são suas características?Os cereais estão constituídos basicamente por casca, endosperma e germe,porém o grão de cada um dos grupos apresentam suas característicaspróprias. As continuações serão descrita essas características nos grãos dostrês cereais de maior importância do ponto de vista econômico e alimentar,estes são: o trigo, o arroz e o milho. Grão do trigo (Triticum vulgare Vill): Estrutura e composição. Casca: Corresponde aproximadamente ao 14,5% do grão, contêm uma pequena quantidade de proteína, e importante teor de vitaminas do complexo B, traços de minerais e material celulósico de difícil digestibilidade,conhecido como fibra alimentar.Endosperma: Constitui aproximadamente o 83% do peso do grão de trigo. É afonte de farinha branca; tem paredes finas, variáveis de tamanho, forma ecomposição; contém a maior parte da proteína do grão inteiro, especialmenteas proteínas formadoras do glúten (gliadina e glutenina). Contêm aindacarboidratos complexos em forma de amido, assim como ferro e tambémalgumas vitaminas do complexo B, tais como riboflavina, niacina e a tiamina. Acomposição química varia de forma decrescente de sua parte mais externa atéo interior do grão.
  4. 4. Germe: Corresponde aproximadamente ao 2,5% do peso do grão de trigo;como bem sugere seu nome é o embrião da semente, durante oprocessamento do grão geralmente é separado devido à quantidade degordura que interfere na qualidade de conservação da farinha de trigo. Contémmínimas quantidades de proteínas, mas grande parte das vitaminas do grão etraços de minerais. Grão do arroz (Oryza Sativa). Estrutura e composição: Botanicamente o grão de arroz é um fruto denominado cariopse e possui quatro camadas principais: casca, película, endosperma egerme. A casca, corresponde a cerca de 20% do peso do grão. A camada dealeurona (película ou farelo) representa 5-8% da massa do arroz integral. Acamada de aleurona apresenta duas estruturas de armazenamentoproeminentes, os grãos de aleurona (corpos proteicos) e os corpos lipídicos. Oembrião ou gérmen está localizado no lado ventral na base do grão, é rico emproteínas e lipídios, e representa 2-3% do arroz integral. O endosperma formaa maior parte do grão (89-94% do arroz integral) e consiste de células ricas emgrânulos de amido e com alguns corpos proteicos.O arroz é constituído principalmente por amido, apresentando quantidadesmenores de proteínas, lipídios, fibras e cinzas. Entretanto, a composição dogrão e de suas frações está sujeita a diferenças entre as variedades, variaçõesambientais, de manejo, de processamento e de armazenamento produzindogrãos com características nutricionais diferenciadas. Além disso, os nutrientesnão estão uniformemente distribuídos nas diferentes frações do grão. Ascamadas externas apresentam maiores concentrações de proteínas, lipídios,fibra, minerais e vitaminas, enquanto o centro é rico em amido. Dessa forma, opolimento resulta em redução no teor de nutrientes, exceto de amido,originando as diferenças na composição entre o arroz integral e o polido.
  5. 5. Amilose e amilopectina são os dois polissacarídeos que conformam o amido,suas características serão detalhadas posteriormente. Um dos critériosutilizados para a classificação do arroz, esta baseado no teor de amilose:Arroz com reduzido teor de amilose-----------------------------10%-20%Arroz com teor médio de amilose --------------------------------20%-25%Arroz com alto teor de amilose-----------------------------------25%-33% Grão de milho (Zea mays). Estrutura e composição: Os grãos do milho são, geralmente, amarelos ou brancos, podendo apresentar colorações variando desde o preto até o vermelho. O peso individual do grão varia, em média, de 250 a 300mg e sua composição média em base seca é 72% de amido, 9,5% proteínas, 9% fibra e 4% de óleo. Conhecido botanicamente como umacariopse, o grão de milho é formado por quatro principais estruturas físicas:endosperma, gérmen, pericarpo (casca) e ponta as quais diferem emcomposição química e também na organização dentro do grão (Fig. 1).Endosperma: Representa aproximadamente 83% do peso seco do grão,consistindo principalmente de amido (88%), organizado na forma de grânulos.No endosperma estão também presentes as proteínas de reserva (8%) do tipoprolaminas, chamadas zeínas. Essas proteínas formam os corpos proteicosque compõem a matriz que envolve os grânulos de amido dentro das célulasno endosperma. Com base na distribuição dos grânulos de amido e da matrizde proteína, o endosperma é classificado em dois tipos: farináceo e vítreo.
  6. 6. No endosperma, especificamente, na camada de aleurona e no endospermavítreo, estão presentes os carotenóides, substâncias lipídicas que conferem acor aos grãos de milho. Zeaxantina, luteína, betacriptoxantina, alfa e betacarotenos são os principais carotenoides nos grãos de milho.Gérmen: Representa 11% do grão de milho e concentra quase a totalidade doslipídeos (óleo e vitamina E) (83%) e dos minerais (78%) do grão, além deconter quantidades importantes de proteínas (26%) e açúcares (70%). Essafração é a única viva do grão e onde estão presentes as proteínas do tipoalbuminas, globulinas e glutelinas, que diferem significativamente, emcomposição e organização molecular, daquelas encontradas no endosperma e,por conseguinte, diferindo das primeiras em qualidade nutricional epropriedades tecnológicas. As proteínas de reserva, encontradas em maiorabundância no grão de milho, são ricas nos aminoácidos metionina e cisteína,mas são pobres em lisina e triptofano, essenciais à nutrição humana.A composição do óleo presente no gérmen do milho é distinta da dos outrosóleos vegetais quanto aos percentuais de ácidos graxos saturados (Fig. 2),monoinsaturados e polinsaturados. Entretanto, o óleo de milho possuicomposição de ácidos graxos polinsaturados semelhante aos óleos de soja egirassol. Nesses óleos vegetais, o principal componente é o ácido graxolinoléico, contendo um pequeno percentual do ácido graxo linolênico, que são
  7. 7. considerados essenciais à nutrição humana, devido à incapacidade de síntesedos mesmos pelo organismo.Pericarpo: Representa, em média, 5% do grão, sendo a estrutura que protegeas outras estruturas do grão da elevada umidade do ambiente, insetos emicrorganismos. As camadas de células que compõem essa fração sãoconstituídas de polissacarídeos do tipo hemicelulose (67%) e celulose (23%),embora também contenha lignina (0.1%).Ponta: É a menor estrutura, 2% do grão, e é responsável pela conexão do grãoao sabugo, sendo a única área do grão não coberta pelo pericarpo. Suacomposição é essencialmente de material lignocelulósico.O que é o glúten, de que é formado e quais são suas características e sua funcionalidade? Quais são as características de gliadina e glutenina?Ao descrever a composição do grão de trigo, foram mencionadas as proteínasgliadina e glutenina, aliás, estas se encontram em outros cereais, porém, emproporções e quantidades inferiores, razão esta que justifica o fato de que soloa partir da farinha de trigo é que pode desenvolver-se eficazmente o glúten.O glúten é uma rede tridimensional, viscoelástica, insolúvel em água eaderente que se forma a partir das frações proteicas do trigo gliadina eglutenina, quando estas são submetidas à hidratação e à energia mecânica. Oglúten é extremamente importante por sua capacidade de influenciar a
  8. 8. qualidade dos produtos de panificação e das massas, aportando a estes umaconsistência firme e resistente.Das propriedades das suas frações proteicas componentes se derivam ascaracterísticas do glúten. Por uma parte a gliadina sendo uma proteína decadeias simples, extremamente pegajosa e gomosa aporta à massaconsistência e viscosidade, porém não oferece grande resistência a extensão.Por outro lado a glutenina apresenta cadeias ramificadas, elásticas, mas nãocoesivas e responde pela extensibilidade e resistência da massa. Dos cereais otrigo é o único que têm as frações de gliadina e de glutenina em proporçõesadequadas à formação do glúten, apesar de aveia, cevada e centeio possuirtambém estas proteínas. O que é o amido e de que é formado? O que são amidos modificados e porque são utilizados?O amido é o carboidrato presente nas sementes de plantas comestíveis. É umpolissacarídeo composto por unidades de glicose que formam dois polímeros:amilose e amilopectina. Todos os amidos são constituídos de uma ou deambas destas moléculas, mas o percentual de uma para outra varia de acordocom a fonte de amido. O milho possui 25% a 28% de amilose com o restantesendo amilopectina. O milho de alta amilose pode atingir até 80%. A proporçãode amilose e de amilopectina varía entre as diferentes espécies e na mesmaespécie, de acordo com o grau de maturação da planta. As fontes mais comunsde amido alimentício são o milho, a batata, o trigo, a mandioca e o arroz. O amido se torna modificado quando sofre algum tratamento físico, químicoou enzimático com o objetivo de alterar uma ou mais das suas característicasoriginais. O amido modificado pode ser utilizado e conferir consistência eestabilidade à fórmula do produto que contém amido em sua composição,como maioneses, sopas, molhos, pudins, etc.Na forma não modificada, os amidos têm uso limitado na indústria alimentícia.O amido de milho ceroso é um bom exemplo. Os grânulos não modificadoshidratam facilmente, intumescem rapidamente, rompem-se, perdem
  9. 9. viscosidade e produzem uma pasta pouco espessa, bastante elástica ecoesiva.Modifica-se o amido para incrementar ou inibir suas características originais eadequá-lo as aplicações específicas, tais como promover espessamento,melhorar retenção, aumentar estabilidade, melhorar sensação ao paladar ebrilho, gelificar, dispersar ou conferir opacidade. Os amidos nativos sãoperfeitamente adaptados aos produtos feitos na hora, preparados sem muitapreocupação com conservação. Suportam mal as imposições tecnológicas dedeterminados processos industriais que incluem exposição a amplas faixas detemperaturas, pH e cisalhamento. Possuem muitas características que ostornam pouco práticos para trabalhar.Um bom exemplo é a própria maizena, um excelente produto, porém, porémcom pouca habilidade para estabilizar um prato, a não ser os preparados paraconsumo imediato. A viscosidade final dos amidos nativos é extremamentedifícil de controlar a nível industrial, porque a temperatura não pode serajustada com a velocidade suficiente para evitar problema de insuficiência ouexcesso de cozimento. Assim, desenvolveu-se uma linha de amidosmodificados. O que é a gelatinização do amido? Quais são os fatores que afetam este fenômeno?Para entender claramente em que consiste o processo de gelatinização doamido é preciso compreender muito bem a sua estrutura. Previamente quandose definiu o termo amido foi dito que este está composto por dois tipos demoléculas que ocorrem em proporções variáveis, consoante à fonte do amido.A amilose é uma molécula linear, com cerca de 1000 a 2000 unidades deglucose por cadeia, que enrola em hélice; e a amilopectina um polímeroformado por cem mil a um milhão de unidades de glucose por molécula ealtamente ramificado.
  10. 10. O teor de amilose e amilopectina de um amido determinam os resultadosobtidos quando este é cozinhado.O amido nas plantas ocorre geralmente em grânulos, em que as moléculas deamilopectina se dispõem de uma forma bem organizada, e que contêm tambémas moléculas de amilose.Grânulos de amido com origem diferente têm formas e tamanhos diferentes. Osgrânulos de amido resistem às nossas enzimas digestivas. Ao cozinharem-sealimentos com amido destrói-se a estrutura dos grânulos. Ocorre um processoque se chama gelatinização, que torna o amido digerível, sendo por tanto osalimentos com amido cozinhados muito mais nutritivos. O amido não é solúvel em água fria. Porém, quando a suspensão de amido em água é aquecida, a água começa a penetrar nos grânulos e estes incham. À medida que o aquecimento prossegue, os
  11. 11. grânulos incham cada vez mais, pois mais água penetra neles, e a suaestrutura vai sendo alterada. Se houver água suficiente, acabam por rebentarobtendo-se uma dispersão viscosa que pode formar um gel. Ao processo emque a água penetra nos grãos de amido e modifica a sua estrutura chama-segelatinização do amido.A gelatinização é o fenômeno responsável pela consistência de produtos comomolhos, mingaus, papas, dentre muitos outros. A adição de açúcar, ácidos,temperatura e batimento podem enfraquecer o gel formado durante agelatinização. O que é retrogradação do amido?Partindo do fenômeno anteriormente explicado (gelatinização do amido) sesucede outro processo.Quando o gel de amido é deixado arrefecer, ocorre um realinhamento dospolímeros de glucose e, especialmente, da amilose, observando-se o aumentode rigidez do preparado. A este fenómeno chama-se retrogradação do amido.Disto resulta um aumento na consistência final e, no caso do arroz, por
  12. 12. exemplo, este vai ficando mais solto e seco. A retrogradação é tanto maior,quanto maior for a % de amilose no amido. E isto porque, como as amilosessão moléculas lineares, mais facilmente se ligam umas às outras, dandoorigem a uma espécie de recristalinIzação e a um aumento de rigidez. Segundo a textura, quais são os tipos de grão de trigo? Quais são suas características e indicação de uso?Existem diversos aspectos para a classificação do trigo: segundo a estação deplantio (inverno, primavera), segundo suas características físico-químicas ereológicas (Reologia: ramo da física que estuda a viscosidade, a plasticidade, aelasticidade e o escoamento da matéria em geral), segundo sua textura (duro,mole e durum).Trigo duro: Porta um alto teor de glúten, tem cor escura, tenacidadeconsiderável, pelo que deve ser adequadamente tratado para a elaboração debiscoitos. Excelente para panificação (Teor de proteína 13%).Trigo mole: Grão farináceo, de baixa tenacidade e baixo teor de glúten. (Teorde proteína: 10%). Adequado para a produção de biscoitos e pães tipo árabe.Trigo durum: Apresenta elevado teor proteico, extremamente tenaz, grãosgrandes e com endosperma compacto; glúten forte e elástico sendo indicado àprodução de pastas alimentícias (Teor de proteína: 15%). As massasalimentícias produzidas com trigo durum, se diferenciam das demais por suascaracterísticas sensoriais; as massas quando cozidas no tempo certo, ficam aldente.Algumas fontes falam do trigo semi-duro, um híbrido do trigo duro e mole,polivalente, usado em vários seguimentos, quantidade mediana de glúten, forçamediana, levemente extensível.
  13. 13. “Quando mais os grãos de trigo são refinados mediante moagem e polimento, mais nutritiva e livre de impurezas a farinha ficará”.Para falar do beneficiamento (moagem e polimento) do grão de trigo éimportante ter em conta a sua estrutura básica, lembrando que o conteúdo denutrientes no grão irá diminuindo progressivamente desde as camadas maisexternas até seu centro. O farelo, que compõe a camada mais externa, é ricoem fibra, vitamina B, proteínas e minerais; o endosperma constitui umaexcelente fonte de energia para o corpo, pois fornece carboidratos complexos;e o gérmen, que por sua vez, possui alta quantidade de minerais, vitaminas,antioxidantes e fitonutrientes (substâncias naturais, presentes nas plantas, quefazem bem ao organismo). A moagem e refinação, com separação do farelo eo germe, resultam em perdas significativas de nutrientes e outras substânciasprotetoras, presentes em grandes quantidades nessas partes do grão. Acelulose, por exemplo, apesar da baixa digestibilidade, é considerado umnutriente funcional, contribuindo na proteção e melhor desempenho dointestino, prevenindo assim doenças como o câncer de cólon.Consequentemente, é errado afirmar que quanto mais refinado seja o grão detrigo, mais nutritiva ficará a farinha, apesar de ficar libre livre de partículasconsideradas impurezas.
  14. 14. Analisando o seguinte rótulo de uma farinha de trigo, responda: a) Qual é o teor de proteína nessa farinha de trigo? b) A farinha acima pode ser descrita como uma farinha forte? Por quê? Quais são as características da farinha forte? c) Em geral quais são as características das farinhas domésticas e quais suas indicações de uso? d) Essa farinha possui uma validade maior do que uma farinha integral de trigo? Por quê?As farinhas de trigo classificam-se em fortes (ou ricas em glúten), com um teorde proteína maior que 12%, e fracas ou pobres em glúten, com teor proteicoinferior a 12%.A farinha do rótulo oferecido possui um teor de proteína de 10,4 %, pelo qualnão pode ser considerada uma farinha forte e sim fraca. As farinhas fortesproduzem massas estáveis, mais elásticas, volume adequado, elevadatolerância à mistura e à fermentação; retém grande parte do gás carbónicoformado, e por isso são indicadas para panificação. A farinha fraca, por suavez, possui proteínas de qualidade inferior e em quantidade menos acentuadaque a farinha forte. Produz massas pegajosas, sujeitas a abaixar fora ou dentrodo forno.No Brasil, é classificada segundo fatores como umidade, granulometria, teor deproteínas e acidez graxa em tipo 1 e tipo 2. Esta é conhecida como “Limitesde Tolerância para a Farinha de Trigo”. A farinha tipo 1, é compostapraticamente por endosperma, e é a que tem maior qualidade tecnológica.Antigamente nomeada farinha especial, de uso doméstico, indicada na
  15. 15. confecção de pães caseiros, bolos, empadas, croquetes e outras receitas dodia-a-dia. A farinha tipo 2, é a comum, obtidas com extração superior ao 75%,são escuras e apresentam qualidade panificável inferior.A farinha branca de trigo, costuma ter um baixo teor de gordura na suacomposição, isto de 0%-n/a (não apreciável), o que garante uma maiordurabilidade da farinha; no caso das farinhas integrais, com teor de gordura de1%-2% o tempo de validade se limita a duas ou quatro semanas. Por tanto orótulo apresentado corresponde a uma farinha que, segundo o teor de gordura,sua validade não deve ser maior do que as presentadas por farinhas integrais. Como podemos classificar o arroz? Explique cada classificação.A classificação comercial dos tipos de arroz se baseia nas suas características,como cumprimento e largura, e seu valor comercial. Classificação Cumprimento Cumprimento/Largura Comercial (MM) (MM) Grão curto ≤5,2 ˂2,0 Grão médio 5,2-6,0 ˂3,0 Grão longo A ˂6,0 ˂3,0 Grão longo B ˂6,0 ˂3,0 (Agulha)Quando foram abordadas as características do grão de arroz, foi descrita aclassificação baseada no teor de amilose:Arroz com reduzido teor de amilose-----------------------------10%-20%Arroz com teor médio de amilose --------------------------------20%-25%Arroz com alto teor de amilose-----------------------------------25%-33%
  16. 16. No Brasil o arroz é classificado em dois grupos:-Arroz em casca-Arroz beneficiado:É o que foi submetido a um processo para retirada de casca, da película e dogerme. É subclassificado em polido (arroz branco comum) e integral.O arroz polido pode ser classificado segundo a quebra de grãos noprocessamento. O MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento)determina cinco tipos para cada subgrupo: a classificação varia de 1 a 5, comnumeração crescente, à proporção que diminui a qualidade. O arrozbeneficiado e os fragmentos de arroz que não atenderem às exigências legaisserão classificados como AP (Abaixo do Padrão)O que é arroz polido? Como é obtido? O que são os grãos gessados e por que são retirados do arroz comercializado?O arroz polido é conhecido popularmente como arroz branco, é o maisconsumido no Brasil. É obtido pelo polimento do grão integral por máquinasque provocam o atrito entre os grãos. No seu processamento (descasamento epolimento), ocorre a retirada da casca, da película (aleurona) e do germe e,como resultado, tem se apenas a endosperma (amido). Assim a maior parte doóleo e das enzimas e retirada do grão e isto permite uma maior vida deprateleira para o produto.
  17. 17. O gessamento é uma opacidade que se verifica nos grãos devido ao arranjoentre os grânulos de amido e proteína nas células. Segundo CIAT (1980), esseprocesso se desenvolve sob condições adversas de clima e de cultivo. Essasregiões tornam-se frágeis e estão sujeitas a rompimento, por ocasião dobeneficiamento. A aparência dos grãos é uma característica importante para a comercialização. Grãos translúcidos são os mais procurados pela indústria arrozeira e pelos consumidores. Estes os preferem pela aparência, enquanto que no processo deindustrialização de arroz, os grãos gessados (centro branco, barriga branca oumancha branca) podem causar maior percentual de grãos quebrados,desvalorizando o produto por ocasião da comercialização, é por isso que sãoretirados da comercialização. O que é arroz integral e arroz parboilizado? Quais são suas características?O arroz integral é o que não é submetido a nenhum processo debeneficiamento; composto por germe, farelo e endosperma. O processo deobtenção é mais simples e consiste apenas na retirada da casca. Requer maiortempo para cocção e maior quantidade de água devido ao conteúdo de fibras.
  18. 18. Por conter maior concentração de gordura e de enzimas, sua vida de prateleiraé inferior à do arroz polido; tem melhor característica nutricional.O arroz parboilizado ou malekizado é aquele obtido por um processamento emque se submetem os grãos ao calor úmido, antes do beneficiamento. Otratamento é feito mantendo a casca que só será retirada posteriormente,preservando a película e o germe. Com a elevação da pressão e datemperatura durante o processo, ocorre a gelatinização do amido e apassagem dos nutrientes presentes nas camadas periféricas do grão para seuinterior. Este arroz tem maior valor nutritivo e, após o preparo diminui a adesãodos grãos, porém requer maior tempo de cocção. O que são pseudocereais? Eles possuem glúten? Dé três exemplos de pseudocereais.Os pseudocereais são sementes de plantas não pertencentes às gramíneas,mas suas formas de utilização são muitos similares à dos cereais, têmelevados teores de cálcio e de fibras. O trigo sarraceno, a quinoa e o amarantosão exemplos de pseudocereais. O que é o milho pipoca? O milho cultivado para a produção de pipoca é de uma variedade especial, com espigas menores que as do milho tradicional. Seus grãos podem aparecer em vários formatos (achatados, pontiagudos, etc.) e cores (comoamarelo, branco, rosa, roxo, etc.). Apresenta como característica grãospequenos contendo amido duro ou cristalino que possui a propriedade deestourar quando submetidos ao aquecimento, originando a popular pipoca.
  19. 19. Pipoca é um prato feito a partir de uma variedade especial de milho (Zea mayseverta), que estoura quando aquecido, ao aquecermos os grãos de milho demaneira rápida, a umidade interna é convertida em vapor. Num determinadoponto, a pressão estoura a casca externa, transformando a parte interna numamassa pouco consistente de amidos e fibras, maior do que o grão original. O que é farinha de milho? Qual é a diferênça entre o fubá de milho e o fubá de mimoso?Os produtos à base de milho seco podem ser classificados como fubá comum,canjica, fubá mimoso, farinha de milho, xerém, ou quirera, flocos de milhoprecozidos, dentre vários.Segundo ANVISA, farinha de milho é o produto obtido pela torração do grão demilho (Zea maya, L.), desgerminado ou não, previamente macerado, socado epeneirado.A obtenção da farinha de milho se inicia com o processo de maceração, emágua fria, para amolecer os grãos. O milho moído é colocado num tacho elevado ao fogo. Durante o aquecimento, o milho começa a grudar, formandoplacas granulosas que, depois de esfareladas, resultam na farinha.Nas farinhas de milho, a principal proteína encontrada é a zeína, que apresentabaixa capacidade de reter gases, no entanto, forma uma massa elástica,utilizada em produtos de panificação como pães, bolos, etc.A farinha de milho é amarelada ou branca, dependendo do tipo do produto. Elajá é pré-cozida e pode ser usada diretamente nas preparações rápidas comofarofas, por exemplo. Substitui também a farinha de mandioca nos cremes,cuscuz ou pirão.O fubá (fubá de milho) é uma farinha fina obtida pela moagem direta dosgrãos secos do milho amarelo, com ou sem germe. Como o germe provoca a
  20. 20. rápida deterioração do produto, por ser muito gorduroso, o fubá encontrado nocomércio geralmente é fabricado com o milho sem germe.O fubá mimoso, também chamado de fubá de canjica, é produzido pelamoagem dos grãos de milho desgerminados, ou seja, pela moagem da canjica.Este fubá é um produto mais fino, por não estarem presentes a casca e ogerme. O tempo de conservação é maior porque reduz a tendência ao ranço.Do ponto de vista nutritivo é mais pobre em gorduras e celulose que o fubácomum. Para a fabricação do fubá mimoso é necessário passar o grão pelacanjiqueira, onde o milho é desgerminado para depois ser triturado, emmoinhos de martelo ou em moinhos de mós de pedra.Após ter passado pelo processo de desgerminação, obtém-se cerca de 40% defarelo, geralmente destinado às fábricas de rações, e 60% de canjica que sedestinam à produção de fubá, farinha e canjiquinha. O que são leguminosas? Quais são os dois tipos de leguminosas?Leguminosos são grãos contidos em vagens, ricas em tecido fibroso. Algumasespécies podem ser consumidas quando ainda verdes (ervilhas e vagens). Osgrãos apresentam uma envoltura de celulose, que representa 2 a 5% e contêmno seu interior 50% de amido e 23% de proteínas. A soja é uma exceção –tem38% de proteína.Em função das diferenças na composição lipídica, as leguminosas podem serclassificadas como oleaginosas e não oleaginosas. O amendoim e a soja sãooleaginosas. O grupo das não oleaginosas é composto pelo feijão, grão debico, fava, ervilha e lentilha.
  21. 21. O que é o remolho? Para que e como é feito?O remolho é processo de reidratação dos grãos secos de leguminosas, antesde serem submetidas à cocção. Isto para facilitar o amaciamento da películaexterna do grão, que economiza tempo e combustível na cocção.O remolho pode ser feito de duas formas: 1- Colocar os grãos em água a temperatura ambiente durante 10-14 horas. 2- Remolho de dois minutos: fervura de dois minutos a 100ºC , e permanência em água quente durante uma hora. Quais são os objetivos da cocção das leguminosas? Quais fatores interferem na cocção desse alimento?A cocção de leguminosas além de desenvolver as características sensoriais doalimento, inativa os fatores antinutricionais, representados pelas enzimasproteolíticas, que têm a capacidade de inibir a ação de enzimas importantespara o processo metabólico. A cocção também aumenta a maciez, o sabor edigestibilidade do produto.Fatores que interferem na cocção das leguminosas:-Tempo de armazenamento-temperatura e umidade dos depósitos: O tempo decocção aumenta com o tempo de armazenamento devido à desidratação queexperimenta o grão durante esse período, principalmente se armazenados emlocais quentes e com graus de umidade baixos. O armazenamento em câmarafria (4ºC) é feito para evitar a perda excessiva de umidade no grão.-Variedade da leguminosa: Alguns tipos de leguminosas cozinham maisrapidamente, outros podem demorar horas para ficar prontos. Isto depende dapresença do material fibroso (película) na superfície do grão, sendo uns maisgrossos do que outros.-pH do meio de cocção: Quando o pH do meio de cocção dos grãos se tornaalcalino, tende a diminuir o tempo de cocção, porém contribui para a perda denutrientes como a tiamina.
  22. 22. Textos consultados1- Transformação dos Alimentos: Cereais e Leguminosas. Alquimia Dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas-Volume 2. Cap. 8.2- Arroz: composição e características nutricionais. Ciência Rural, Santa Maria, v.38, n.4, p.1184-1192, jul, 20083- AMIDOS: FONTES, ESTRUTURAS E PROPRIEDADES FUNCIONAIS. Disponível em: http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/124.p df4- Aspectos Físicos, Químicos e Tecnológicos do Grão de Milho. Disponível em: http://www.cnpms.embrapa.br/publicacoes/publica/2006/circular/Cir c_75.pdf5- Perfis Industriais: Farinha de milho e fubá. Disponível em: http://www.indi.mg.gov.br/perfis_industriais/farinhamilhofuba.pdf6- O arroz. Figueiredo Joaquim, Guerreiro Margarida. Disponível em: http://www.cienciaviva.pt/docs/arrozdoce.pdf7- OCORRÊNCIA DE GRÃOS GESSADOS EM TRÊS CULTIVARES DE ARROZ. E. MARCHEZAN; GJ.A. DARÍO; S. TORRES. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103- 901619920004000128- A cultura do milho pipoca no Brasil. Disponível em: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103- 901619920004000129- Leguminosas. Só Nutrição. Disponível em: http://www.sonutricao.com.br/conteudo/guia/leguminosas.php10- Gelatinização do Amido. Cozinha x Ciência x Colaboração. Disponível em: http://c-ao- cubo.blogspot.com.br/2008/11/gelatinizao-do-amido.html
  23. 23. 11- CEREAIS E DERIVADOS. Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_cereais.htm

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