CONCEPTOS, HISTORIA DE LA QUÍMICA DE ALIMENTOS Y LA MOLÉCULA DEL AGUA

1. Curso de Química de
Alimentos
Q.F.B. Yolanda Leticia Martínez M.
Licenciatura en Nutrición

2. Química de alimentos
¿ Que es la química de alimentos ?
Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y
biológicas de los alimentos, en relación con su estabilidad,
precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo,
inocuidad y facilidad de preparación para el consumo.
Se relaciona con la Bacteriología, Química, Biología,
Ingeniería.
Q.F..B. Yolanda Leticia Martínez
M.

3. Historia
• -Carl Wilhelm Scheele ( 1742-1786 )
Aíslo y estudió las propiedades de la lactosa y determino en 20 frutas
los ácidos cítricos málico y tartárico.
-Antoine Laurent Lavoiser ( 1743 – 1794 )
Proceso de fermentación , composición química del alcohol, y los
ácidos orgánicos de diversas frutas.
- Théodore de Saussure ( 1767-1845 )
Estudió los intercambios de O2 y CO2 durante la respiración de las
plantas.
- Joseph Gay-Lussac ( 1778-1850 )
Estudia los % de C, H y N en productos vegetales desecados
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4. • -Sir Humpry Davy ( 1778-1829 )
Aísla K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg de alimentos. Escribe el libro “
Elementos de la Química Agrícola”.
- Jons Jacobs Berzelius ( 1779-1848 )
Determino los componentes elementales de unos 2000 productos
Todos estos descubrimientos dan lugar a la adulteración
de los alimentos que tiene su auge más fuerte hacia
1950 con el uso de aditivos químicos permitidos,
alimentos procesados y con ello la aparición de una
Legislación Sanitaria en la que se determinan el
procesamiento de los alimentos.
Siglo XX princ. Vitaminas, minerales, ac.grasos y aa.
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5. DEFINICIONES
• ALIMENTACION : Acción de ingerir productos,
independientemente del contenido y balance de
nutrientes.
• ALIMENTO: aquello que se digiere por vía digestiva,
independientemente de su valor nutritivo // es un
conjunto de nutrientes.// sistemas biológicos altamente
complejos constituidos por diversas sustancias, que
presentan diferentes grados de reactividad química.
• SUSTANCIAS: lo que conforma a un alimento como
lipidos, proteinas, carbohidratos, minerales, vitaminas,
pigmentos.
• NUTRICION: acto de ingerir compuestos que se van a
transformar en metabolitos ( nutrientes ) que van a se
absorbidos e incorporados en el organismo.
• *DESNUTRICION POR EXCESO, DESNUTRICION POR DEFICIENCIA,
DESNUTRICION POR MALA INFORMACION
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6. APORTE DE CADA SUSTANCIA A UN
ALIMENTO
• SABOR COLOR TEXTURA APARIENCIA O VALOR
• CONSISTENCIA NUTRITIVO
• LIPIDOS 1 2 4 4 2
• PROTEINAS 3 0 4 4 4
• CARBOHIDRATOS 1 0 4 4 2
• MINERALES 1 0 2 3 3
• VITAMINAS 1 2 0 0 4
• PIGMENTOS 0 4 0 2 1
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7. Atributos de Calidad e Inocuidad
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8. Reacciones químicas y Bioquímicas
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9. Efecto de las Reacciones en la Calidad e inocuidad del
alimento
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10. AGUA
*Es la unica sustancia en nuestro planeta que existe en los tres
estados fisicos
*Esencial para la vida ( termoregulador, disolvente, vehiculo de
nutrientes,etc. )
* Principal componente de muchos alimentos influye en la estructuta,
aspecto y sabor )
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11. BALANCE DE AGUA EN EL SER
HUMANO
• FUENTE AGUA INGERIDA FUENTE AGUA PERDIDA
• ml/día ml/día
• ALIMENTOS 850 ORINA 1500
• BEBIDAS 1300 PULMONES 400
• OXIDACION DE
• ALIMENTOS 350 PIEL 500
• HECES 100
• TOTAL 2500 TOTAL 2500
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12. Contenido aprox. de agua en algunos alimentos
(%)
Lechuga, esparrago, coliflor 95
Brocoli, zanahoria 90
Manzana, durazno, naranja 88
Leche 87
Papa, pera 80
Huevo, pollo 74
Carne de res 70
Carne de cerdo 60
Pan 40
Queso 35
Mantequilla 16
Galletas 5
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13. Otras formas de obtener agua es
por reacciones metabolicas
• Glucosa 6 mol. de agua
• Carbohidratos 0.6 g/g de CH
• Lipidos 1.1 g/g de lipido
• Proteina 0.4 g/g de proteina
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14. Capacidad de la molécula de agua
de generar enlaces
• 1. 2.
Las líneas discontinuas son enlaces hidrogeno
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15. UNION DE MOLECULAS DE
AGUA
• Configuración tetraédrica de moléculas de agua unidadMartínezenlaces
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de hidrogeno ( bco = O y negro = H )

16. Propiedades de los hidruros de los
elementos del grupo del O2
• H2O H2S H2Se H2Te
• P.M. 18 34 81 130
• T°FUSION 0 -86 -64 -57
• T°EBULLICION 100 -61 -42 -2
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17. ESTADOS FISICOS DEL AGUA
• Liquido Solido
• Hielo ordinario
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18. Determinacion de agua en los
alimentos
• TIPOS O FORMAS DE AGUA EN LOS ALIMENTOS
• • El contenido total de agua no es conocido
• • Las condiciones para la determinación de la humedad son
• arbitrarias.
• 1. AGUA EN FORMA LIBRE:
• • En los espacios intergranulares
• • Dentro de los poros del material
• 2. AGUA ADSORBIDA
• • Asociada a las macromoléculas por fuerzas de
• adsorción (van der Waals o puentes de
• hidrógeno)
• 3. AGUA ENLAZADA
• • En combinación con diversas sustáncias (agua
• de hidratación)
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19. Isotermas de Adsorcion y
Resorcion
• HUM,EDAD RELATIVA
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