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Chorizo
 

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    Chorizo Chorizo Presentation Transcript

    • PROYECTO TECNOLOGICO CARNICOS Y EMBUTIDOS Chorizo criollo de puro cerdo res pollo y salchicha 
    • RESEÑA HISTORICA
      • Chorizo y su Origen
      • Hay que decir que la primera referencia escrita a este suculento
      • embutido llamado chorizo aparece aproximadamente 500 años antes
      • de Cristo en un drama griego protagonizado por gente de la época, y
      • servía para ahorrar alimentos que generalmente se tenian que tirar
      • como desperdicios, ya que estaba formado por una tripa de animal
      • que antes se habia vaciado de residuos y luego se metían en ella, los
      • restos de la carne que, después de haber curado y troceado, se
      • introducían en estas tripas para que no se hicieran malas y pudieran
      • utilizarse para comerlas. Una vez incorporadas estas carnes en dichas
      • tripas, se cocían hasta que estuvieran bien hechas. Para terminar decir que
      • los romanos adoraban los chorizos y los devoraban con gran ansia y destreza
      • en sus reuniones festeras.
    • ESTRUCTURA DEL PRODUCTO
      • Ingredientes
      • 1 libra de carne de cerdo.res pollo
      • 1 libra de tocino de cerdo. res. Pollo
      • Manguera de salchicha.
      • sal.
      • ají molido.
      • pimienta negra molida.
      • 30 gramos de orégano (opcional).
      • Una cabeza de ajo chica. 1 vaso de vino blanco o tinto.
      • tripa salada para embutir.
      • nitrato de sodio.
    • Preparación
      • Con una máquina tritura carne y disco grueso, pique la carne hecha trozos, luego el tocino. Vierta todo en un
      • fuentón y agregue todos los condimentos. Mezcle y amase. 
      • Caliente el vino y agréguele los dientes de ajo bien picados y sin hervir cocine tres minutos. Cuele, deseche el
      • líquido e incorpórelos a la preparación volviendo a amasar. Conserve en la heladera no tan fría hasta el día
      • siguiente. 
      • La preparación de la tripa se hace desalándola con abundante agua corriente, luego se sumerge en agua con
      • el nitrito disuelto para evitar una indeseada putrefacción. Previo el rellenado cuélguela para que se escurra
      • bien. 
      • El rellenado puede hacerlo con un simple embudo, bastante grande, juntando  la tripa en el pico del mismo,
      • haciendo que se desfile durante el llenado que no debe ser muy apretado. 
      • La distancia de la atadura de cada chorizo es a gusto del consumidor, generalmente de 13 a 15 centímetros
      • para que no se diga que se está sirviendo una miseria... Hágalos descansar un día al gancho y en la heladera. 
      • Es preferible asarlos a la parrilla con brasas de madera dura, generalmente durante 15 minutos de cada lado,
      • sin pincharlos, para que se cocinen con sus propio jugo. 
      • Una buena alternativa es la del señor Raúl Marozzi que pone el ajo triturado en el vino y luego lo cuela, tira el
      • ajo y pone el vino con sabor a ajo en la preparación. porque me dice que el ajo se oxida y no conviene ponerlo
      • en la mezcla. También puede usarse ajo en polvo.
      • Yo personalmente, no trituro el tocino, lo corto en pedacito a cuchillo y lo mezclo a la carne. De esta manera,
      • en el caso de secar estos chorizos en un lugar fresco, seco y algo ventilado, y comerlos como salamines, el
      • corte resulta más vistoso y se puede percibir también el sabor del tocino. 
      • En cuanto a la manera de asarlos, también tengo mi devoción muy particular: me gustan ponerlos en una
      • negra sartén de hierro engrasada con tocino, en espiral, sobre fuego muy suave, teniendo la paciencia pero
      • disfrutando del aroma que van soltando, para darlos vuelta cuando la parte inferior está dorada y esperar
      • ansiosamente el dorado final de la parte de arriba.  Y comerlo sobre plato de madera o tabla de madera,... ¡los
      • chorizos que se deslizan sobre un plato tradicional me ponen nervioso, además de no tener el mismo gusto!
      •  
    • ANALISIS ECONOMICO
      • 1 libra de carne cerdo.res pollo $6000 c/u
      • 1 libra de tocino de cerdo. $3000
      • Manguera de salchicha. $
      • sal.
      • ají molido. $300 sobre
      • pimienta negra molida. $300 sobre
      • de orégano (opcional).
      • Una cabeza de ajo chica. $300
      • 1 vaso de vino blanco o tinto.
      • tripa salada para embutir. $5000
      • nitrato de sodio.
    • ANALISIS AMBIENTAL
      • Este producto no afecta el medio ambiente, ya
      • que no contiene ninguna sustancia química
    • ANALISIS DE CALIDAD
      • Higiene
      •  
      • En vista que el chorizo es un embutido crudo
      • fácilmente se puede contaminar, por cuanto se
      • deben mantener estrictas normas de higiene durante todo
      • el proceso. Las mesa donde se pican y embute el chorizo
      • se deben lavar y desinfectan antes de su uso. El personal
      • de proceso debe vestir la indumentaria adecuada: botas,
      • gabacha, redecilla para el pelo, bozal y guantes. El agua y
      • el hielo deben r de buena calidad microbiológica.
      • Control de la Materia Prima
      •   La carne que se utiliza en la elaboración de chorizo debe provenir de toros, vacas y cerdos adultos, sacrificados en mataderos aprobados por las autoridades sanitarias. Los aditivos por provenir de fuentes diversas se debe esterilizar por gasificación con óxido de etileno en cantidad de 500 ml de gas/m3 del local de esterilización durante 6 horas de exposición. Normalmente un solo tratamiento no es suficiente, por cuanto hay que repetirlo.
      • Control del Proceso
      •  
      • Los puntos de control son:
      • La correcta formulación de las materias primas e ingredientes.
      • El picado de la carne, debido a que el chorizo tiene una textura más gruesa
      • que otros
      • embutidos, entonces debe usarse los discos recomendados.
      • El tiempo y temperatura del añejamiento y presecado por que en estos pasos
      • se desencadenan reacciones de maduración de la pasta.
      • La selección de las maderas para el ahumado, para que le den el sabor y color
      • característicos del producto.
      • Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de
      • la materia prima, como del producto terminado.
      • La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos.
      • .
      • Control del Producto
      •  
      • Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.  
      •  
      • Empaque y almacenamiento
      •  
      • El chorizo tradicional se embute en tripa natural (intestino del cerdo). Estas tripas se deben lavar con agua caliente y luego enfriar y almacenar en refrigeración hasta su uso. La calidad final del chorizo depende mucho de la utilización de envolturas adecuadas. El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
    • BIBLIOGRAFIA
      • Reseña histórica del chorizo: http://74.125.47.132/search?q=cache:lXDYEdMFNMMJ:www.recetasok.es/recetas/entry.php%3Fid%3D570+origen+del+chorizo&cd=2&hl=es&ct=clnk&gl=co
    •  
    • INTEGRANTES
      • LEIDY JOHANNA CARDONA RESTREPO.
      • YÉSSICA PANTOJA MEJIA