Haccp en Bovinos

10,217 views
9,921 views

Published on

Published in: Education
0 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
10,217
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
22
Actions
Shares
0
Downloads
441
Comments
0
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Haccp en Bovinos

  1. 1. HACCP BOVINOS ING. YENI G ÓMEZ ÁLVAREZ
  2. 2. H.A.C.C.P. <ul><li>Corresponde a la sigla en inglés de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Es un sistema para controlar la seguridad alimentaria. </li></ul>
  3. 3. EL AYER DE HACCP <ul><li> HACCP = LUJO </li></ul>EL HOY DE HACCP HACCP = NECESIDAD
  4. 4. HACCP ES: <ul><li>Sistema preventivo </li></ul><ul><li>Producir alimentos libres de peligros biológicos, químicos y físicos </li></ul>
  5. 5. BENEFICIOS PARA LA INDUSTRIA <ul><li>Un programa de seguridad formalizado, basado en principios aceptados en todo el mundo. </li></ul><ul><li>Mayor conocimiento de su producto y proceso. </li></ul><ul><li>Un mayor compromiso y participación en la seguridad alimentaria </li></ul><ul><li>Una buena base para ISO 22000 </li></ul><ul><li>Optimización de procesos </li></ul>
  6. 6. OBJETIVOS DE HACCP <ul><li>Mejorar las estrategias tradicionales de control sanitario </li></ul><ul><li>Lograr el aseguramiento de la inocuidad </li></ul>
  7. 7. POR QUÉ EL HACCP ? PROCESO PRODUCTIVO ERROR !! EVITAR A TIEMPO <ul><li>PERSONAL </li></ul><ul><li>MEDIDAS PREVENTIVAS </li></ul>?
  8. 8. COMO APLICAR EL HACCP ? HACCP ANIMALES - PLAGAS - MICROORGANISMOS CONTAMINACIÓN QUÍMICA MATERIAS EXTRAÑAS – RESIDUOS Ganado en pie Beneficio Maduración Desposte Almacenamiento Envasado ANÁLISIS PELIGROS DETERMINACIÓN PCC DETERMINACIÓN DE CRITERIOS MONITOREO ACCIONES CORRECTIVAS VERIFICACIÓN DOCUMENTACIÓN IDENTIFICACÌÓN DE LOS PASOS OPERACIONALES Y PROCEDIMIENTOS DONDE DEBE EXISTIR CONTROL
  9. 9. PRINCIPIOS HACCP 1. 2. 3. ANÁLISIS DE PELIGROS DETERMINAR PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS
  10. 10. <ul><li>PRINCIPIOS </li></ul><ul><li>4 . ESTABLECER SISTEMAS DE MONITOREO </li></ul><ul><li>5. ESTABLECER ACCIONES CORRECTIVAS </li></ul>
  11. 11. PRINCIPIOS 6. PROCEDIMIENTOS DE VERIFICACIÓN 7. DOCUMENTACIÓN
  12. 12. <ul><li>FORMACIÓN DEL EQUIPO </li></ul><ul><li>HACCP </li></ul>
  13. 13. FORMACIÓN DEL EQUIPO HACCP <ul><li>Es el responsable del desarrollo e implementación del Plan HACCP. </li></ul><ul><li>En establecimientos pequeños puede ser una o dos personas debidamente capacitadas. </li></ul><ul><li>En empresas grandes debe estar conformado por personal de las diferentes áreas: calidad, producción, mantenimiento </li></ul><ul><li>Se pueden contratar expertos externos para que formen parte del equipo. </li></ul>
  14. 14. PC Puntos de Control LÍNEA BOVINOS <ul><li>Inspección ante – mortem </li></ul><ul><li>Ducha previa al ingreso a trampa </li></ul><ul><li>Anudado de esófago </li></ul><ul><li>Corte de pecho y despeje de tráquea </li></ul><ul><li>Evisceración </li></ul><ul><li>Inspección post – mortem </li></ul><ul><li>Desmedulado y lavado </li></ul><ul><li>Desinfección de canales </li></ul><ul><li>Refrigeración </li></ul><ul><li>Transporte </li></ul>
  15. 15. ÁRBOL DE DECISIONES HACCP SI ¿ SE HAN PREVISTO LAS MEDIDAS PREVENTIVAS EN ESTA FASE DEL PROCESO ? ¿ SE HA DISEÑADO LA ETAPA PARA REDUCIR UN RIESGO INACEPTABLE ? ALTO ! : NO HAY PCC EN ESTA ETAPA ¿ PUEDE EN ESTA FASE CONTAMINARSE EL PRODUCTO EN NIVELES SIGNIFICATIVOS ? ¿ SE DISMINUIRÁ O ELIMINARÁ EL RIESGO EN UNA ETAPA POSTERIOR ? LA FASE ES UN PCC ALTO ! : NO HAY PCC EN ESTA ETAPA NO P 1 P 2 SÍ NO P 3 SÍ NO P 4 SÍ NO

×