Cortes hermanos
Después de la fermentación, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un
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1. Formulación:
Con esta etapa inicial de proceso industrial de las chocolatinas. En esta empieza a
trabajar con la materi...
homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así
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Lo esencial en la elaboración del chocolate es la selección del cacao. En Cortes
Hermanos el cacao es comprado y adquirido...
Cantidad de empleados a la hora de la producción.
En el proceso de producción se necesitan un promedio de 12 personas por ...
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Cortes hermanos

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  1. 1. Cortes hermanos Después de la fermentación, los granos son esparcidos y expuestos al sol por un periodo de tres a cinco días para que se sequen. Algunas compañías aceleran éste proceso con secadores mecánicos, pero nosotros lo realizamos moviendo los granos cuidadosamente y exponiéndolos al sol porque éste método produce un sabor óptimo y superior. Una vez se completa satisfactoriamente éste paso, los granos se empacan y se llevan a un lugar designado para limpiarlos de impurezas o residuos innecesarios, antes de transportarlos a nuestra fábrica. Cuando llegan los granos secos y limpios a la fábrica, pasan a ser pre-tostados, descascarados, tostados y molidos. Para esto se utilizan unos enormes hornos giratorios y una serie de rodillos especialmente diseñados para liberar nuestro aroma y sabores característicos, y por último generar una pasta de cacao, que será la que finalmente se convertirá en la materia prima que sirve de base para fabricar productos de consumo en barra o en polvo. Entre la pasta de cacao y los productos de chocolate que el consumidor disfruta en su mesa hay un proceso que generalmente toma cuatro pasos. Primero ocurre la mezcla con azúcar, manteca de cacao y lecitina según las necesidades de cada producto. Luego se refina la mezcla mediante rodillos para reducir la granulometría. En tercer lugar se deposita el chocolate en equipos llamados conchadoras, los cuales lo agitan para eliminarle los sabores no deseados mientras que se añaden otros ingredientes. Por último, se procesan en máquinas atemperadoras que suben y bajan la temperatura del chocolate para romper los cristales débiles y formar cristales fuertes en la manteca de cacao, de modo que el chocolate resulte más resistente al calor y tenga una óptima calidad crocante. Etapas del proceso de producción del chocolatín. La empresa Cortes Hermanos tiene cuatro tipos de chocolatinas que son: Mas mas (chocolate con leche, almendra, pasas y maní); Milk chocolate (chocolate con leche); Crachi (chocolate con leche y arroz crispado); Rocky Kid(chocolate con leche y almendra). Estas chocolatinas pasan por el mismo proceso, solo cambia una de las etapas que es la agregación del ingrediente adicional. Aproximadamente 1 personas trabajan en este proceso y normalmente se preparan 175cajas por turno. A continuación les detallamos cada una de las etapas de este proceso de producción.
  2. 2. 1. Formulación: Con esta etapa inicial de proceso industrial de las chocolatinas. En esta empieza a trabajar con la materia prima primero: • Se modera la azúcar para refinamiento, de una forma tal que sea de suave paladar. • Se adhiere la manteca de licor y demás ingredientes, la cantidad agregada de estos ingredientes está controlada por una balanza electrónica que se encarga de indicar la medida exacta que se requiere de cada ingrediente. Esta etapa de formulación normalmente toma un tiempo de aproximadamente 45 minutos. Las pocas personas que trabajan en esta parte del proceso están debidamente especializadas. 2. Mezcla Una vez realizado el proceso de formulación, todos estos ingredientes unidos y debidamente medidos pasan por una maquina mezcladora que se encarga de procesar todos estos ingredientes hasta que formen una mezcla uniforme y con una textura gruesa y espesa que es conocida como pasta milk. La mezcla tarda aproximadamente 10 minutos. 3. Refinadora Esta parte es de gran importancia en el proceso de producción de la chocolatina, ya que es en esta donde empieza el debido refinamiento del chocolate. Se trabaja con una maquina refinadora de 1800 revoluciones. La pasta milk que sale del proceso de mezcla es trabajada finalmente hasta convertirse en polvo de aproximadamente 15 milímetros, con gran suavidad de paladar. 4. Conchado de pasta El conchado es un proceso de refinación de la pasta básica de chocolate por medio del cual se mejora y armoniza su sabor y se hace posible su fluidez. Inicialmente las conchas eran artesas de piedra en las que el chocolate se removía con frecuencia durante varios días a una temperatura de alrededor de 30 C. Los actuales rotores conchos realizan el proceso de refinamiento en pocas horas y manejan varias toneladas. En primera fase, conchado seco, se reduce la humedad de la pasta a menos del 1%, se eliminan los principios amargos no deseables y una fina película de manteca de cacao se extiende sobre las partículas solidas. Después de algunas horas se añade manteca de cacao, se licua la pasta y se somete a un conchado más intenso, conchado líquido. Para lograr una pasta más
  3. 3. homogénea. Después de algunas horas se adiciona más manteca de cacao así como también lecitina como emulgente, lo que hace que la pasta de chocolate adquiera la fluidez necesaria para verterla en los moldes. 5. Bombeado y Tanque de almacenamiento El chocolate ya procesado es sometido a una temperatura determinada, donde guarda un debido reposo y prácticamente listo para el consumo. 6. Mezcladora de ingredientes adicionales Ya aquí se trabaja con ingredientes adicionales, esto dependerá del tipo de chocolatina que este requiera. Los diferentes ingredientes que se utilizan son almendra, pasas, maníes, y arroz crispado. Todo esto se hace simplemente para satisfacer los distintos gustos de los clientes y para la participación en un mercado más grande de esta empresa. 7. Llenadora. Con esta máquina, se llenan los moldes, que dan la forma final al chocolate. Esta máquina se encarga de desmoldar, para empezar con lo que es la envoltura. 8. Envoltura. La envoltura se lleva a cabo automáticamente, con una máquina de rolo, la cual trabaja a una velocidad determinada y bajo la observación de una persona especifica. 9. Almacenamiento. Esta parte es anual, algunos empleados se encargan de poner el producto final en sus respectivas cajas, perfectamente listas para su comercialización. Proceso de producción del chocolate de la empresa Cortes Hermanos. La empresa Cortes Hermanos cuenta con diferentes tipos de procesos de producción, en algunas líneas se utiliza el proceso continuo mientras que otras el proceso es batch, otro es el proceso por lote. Suplidores. Cortes Hermanos cuenta con el servicio de las cosechas cacaoteros, distribuidores de azúcar, los distribuidores de procesos lacteos( proteínas, sueros, etc.) como suplidores a nivel nacional de la materia directa de productos. El cacao y sus estándares de calidad.
  4. 4. Lo esencial en la elaboración del chocolate es la selección del cacao. En Cortes Hermanos el cacao es comprado y adquirido de los diferentes cacaotales del país. Este cacao pasa por unos estándares de calidad para su aceptación donde se selecciona el cacao más limpio con un estándar de limpieza que es verificado cada semana, además las habas del cacao preseleccionado debe ser de 105 habas por cada 100 gramos ya que los equipos de la compañía no están diseñados para un rango mayor. Las habas elegidas cuentan con un olor acre con notas de avinagrado y notas de pasas, en algunos casos las habas cuentan con un aroma a tabaco esto ocurre cuando el cacao está muy fresco. Luego de seleccionado el cacao se toma el nib, que es la parte interna de la Pepa del cacao, se tuesta y se muele volviéndose liquido, a lo que se le llama licor de chocolate, después de esto se prensa dividiéndose el licor en manteca de cacao y torta de cacao donde un 35% es torta y un 47% es manteca de cacao. La temperatura en el molino ayuda a que se desprenda el alto contenido de grasa presente en los nibs, haciendo que los fragmentos de cacao solido se conviertan en una pasta licor de cacao. Prensado del licor y subproductos. El licor de cacao es el ingrediente principal en la mezcla de un chocolate. Pero adicionalmente se le puede prensar para obtener dos subproductos. Bajo presión, por un lado se separa su grasa o manteca de cacao y por el otro lado se recibe los sólidos de caco conocido como torta de cacao. La torta de cacao es comúnmente sometida a una molienda fina para obtener el cacao en polvo. Los estándares de calidad son evaluados a través de auditores externos. Etapas de Producción del Chocolate. 1ra Etapa: Producción de semi elaborados. Los semi elaborados son manteca de cacao, torta de cacao y una mezcla de azúcar y chocolates en polvo. 2da Etapa. Se mezclan los semi elaborados con productos lácteos, con ingredientes como las almendras, maní y pasas, lo que da como resultado productos finales como el chocolate en tableta. Estas etapas son comunes para todos los diferentes tipos de chocolates, luego las etapas varían respecto al producto.
  5. 5. Cantidad de empleados a la hora de la producción. En el proceso de producción se necesitan un promedio de 12 personas por línea. Existe una línea en específico que cuenta con 54 trabajadores. Para la línea del licor de chocolates se necesitan 8 trabajadores. Tiempo de producción. El tiempo que se toma de producir es 3.5 días, desde que una persona pone una orden hasta que se entrega en producto.

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