1. 2.2- GASTRO TURİZM
Destinasyon pazarlamada gastronominin rolü nedir? Gastronominin turizme katkıları nelerdir?
Yunanca γάστρο- gastri- (karın) ile νόμος -nomos – (kanun, yönetim) sözcüklerinden oluşan bu kavram, dilimize
Fransızca’dan ödünçleme yoluyla alınmış olup, “yemeği iyi yeme merakı; sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli
mutfak, yemek düzeni ve sistemi” anlamlarına gelir; günlük kullanımda ise yiyecek içecek bilimi ve/veya sanatı ile ilgili
evrensel bir kavram olarak kullanılmaktadır. Bu konuyla ilgilenen uzmanlara da yer yer gastronom ifadesinin
yakıştırılmaya başlandığı da gözlenmektedir.
Her ne anlamda, ne şekilde kullanılıyor olursa olsun, konunun ülkemizde özellikle son bir yıl içinde gerek sektörsel,
gerekse akademik alanda daha çok gündeme geliyor olması sevindiricidir.
Sorunuza gelince; artık alanda çalışan herkesin rahatlıkla tespit edebileceği gibi, bir destinasyonun etkin olarak
pazarlanabilmesi için, markanın en önemli bileşeni olan “marka imajının” da sürekli takip edilmesi ve bilinçli bir stratejiyle
yönetilmesi gerekmektedir. Gastronomi ile ilgili iç ve dış hedef kitlelerin oluşturulan destinasyonları nasıl algıladığı ancak
marka imajının oluşturulması ve takibi ile anlaşılabilir ve oluşturulan markalar dinamik tutulabilir. Gastronomi ile
ilişkilendirilen bir destinasyon merkezi, uygulanacak stratejilerle bir anda kültür turizmine de dönüştürülebilir.
Destinasyon pazarlamada gastronomi ile birlikte düşünülmesi gereken birinci unsurun yetişmiş insan kaynağı olduğu göz
ardı edilmemelidir. Bununla birlikte turizmde özel sektör tecrübelerinin paylaşılması, turizm ürünlerinin geliştirilmesi ve
sektördeki yenilikler hakkında bilgi alışverişi sağlanması pazarlama stratejisi olarak düşünülebilir ve stratejiler
belirlenirken turizmde markalaşma, destinasyon imajı, kamu-özel sektör işbirliği gibi
pek fazla üzerinde durulmayan konulara da ağırlık verilmelidir.
Turist (tüketici) davranışı ve gastronomi ile ilişkisi nasıldır?
Turizmde, bir işletmenin rekabet etmesi ve başarılı olabilmesi için, yüksek standartlarda hizmet sunması gerekir. Bu
durum beraberinde artan bir rekabet ortamı da yaratmaktadır. Bu rekabet ortamı içinde tüketicilerin “beklenti” ve “hafıza”
odaklı bir kalite deneyiminin öne çıktığı unutulmamalı ve işletmenin destinasyon içinde konumlandırılması ve marka
imajının pekiştirilmesi için yapılacak herhangi bir girişimde, gelecek turistin memnuniyet ve/veya heyecanının vaat ve
beklentisiyle örtüşmesi sağlanmalıdır.
Bunun için Türkiye örneğinde yapılmış akademik çalışmalardan mümkün olduğunca yararlanılmaya çalışılmalı; eksikliği
hissedilen alanlarda araştırma ve geliştirmeye yönelik işbirliği olanakları sağlanmalıdır. Tüketici davranışına ilişkin
yapılmış araştırmalardan bir örnek vermek gerekirse. Örneğin bir Amerikan dergisi olan Restaurant Marketing, dergisinin
1999 Kasım sayısında yer alan araştırmada “Cumartesi akşamı bir arkadaşınızla birlikte popüler bir yere gittiniz. Ne
kadar süre bekletilmeyi kabul edebilirsiniz?” şeklinde bir soru yöneltmiş. Alınan yanıtlar şu şekilde düzenlenmiş:
“bekletilmek istemem (20%), 1-30 dakika arası (45%), 31-60 dakika arası (27%), 61-90 dakika arası (5%), 90 dakikadan
fazla (3%)”
Araştırmada kullanılan, “bekleme” ifadesinden, konukların/müşterilerin işletmeye geldikten sonra kendilerine oturacak bir
yer gösterilene kadar geçen süre anlaşılıyor. Avrupa’daki uygulama daha değişik. Örneğin, hafta sonu eğlenmek için
gidilen işletmelerde gelen konuklara yer gösterilmesi Amerika’ya göre daha az rastlanan bir uygulama. Amerikan
konuklar, kendilerine yer gösterilene kadar aşağıdaki şekilde oyalayabildiklerini belirtiyorlar. “Yiyecek ve aperatif ikramı
(39%), okuyacak, oyalanacak veya izlenebilecek bir etkinliği takip etmek (29%), görevlilerden birinin kendilerine gelip, ilk
boşalan yere alınacaklarını söylemesi (17%), gidilen mekânın dekorasyonu ve orada bulunan objeleri incelemek (11%)”
1991 yılında Viyana Ekonomi Üniversitesi tarafından başarılı bir işyerinde yapılan araştırmada, işyerinin çalışanlarının şu
özelliklerinin öne çıktığı tespit edilmiş:
“Rutin işlerin dışında ortaya çıkan beklenmedik durumlarda da çalışmaya devam edebilme, doğal bir içtenlik ve
karşılaşılan sorunlara olumlu yaklaşım, kurumsal ilişkilerde müşteri odaklılık, müşteri ile empati kurabilme, en iyisini
yapabilme arzusu, bireyin kendine has çalışma temposunu ayarlayabilmesi, her hangi bir durumda müşterilere karşı
vakit kaybetmeden olumlu ya da olumsuz karşılık verebilme durumu, çalışanların gerektiğinde
kendi başına karar verme ve uygulama becerisi, dinamik bir çalışma temposu”
Bu durumda turist veya tüketici memnuniyeti sağlanmış olur.
Gastronomide yeni eğilimler, konseptler ve pazarlama teknikleri nasıldır?
Gastronomide yeni eğilimler, konseptler ve pazarlama teknikleri konusu söz konusu edildiğinde, öncelikle müşteri odaklı
anlayış benimsenmeli ve küçük grup odaklı pazarlama yapılmalıdır. Bir işletmenin tanıtımı öncelikle, mevcut müşterilerin
algısındaki güçlü tarafları ön plana çıkarılarak yapılmalı; bu algı üzerinden belli bir turist kitlesi elde edilip, pazarda
güçlendikten sonra, işletmenin alternatif yönleri de pazarlanmaya başlanmalıdır. Özellikle internet gibi yeni medya
teknolojilerinden yararlanılmalıdır. Internet üzerinden oluşturulan veya algılanan sanal kalite ile yaratılan gerçek değer
arasında doğru orantılı bir bağ olduğu unutulmamalıdır. İşletmeler kalitesi oranında değerlidir. Ucuz işletmeler kalite
algısında sorun yaratır. Fiyat, verilen hizmetle orantılı olmalıdır. Yapılan çalışmalar işletmenin geleneksel özelliğinin
belirlenmesi ve ayırt etme özelliğini ifade etmelidir.
2. AB katılım sürecinin yiyecek-içecek işletmeciliği üzerine etkileri nelerdir?
Türk Mutfağında da 1980’lerden itibaren başlayan ve fikir babası Alman Erich Kaub sayılan Sistem gastronomi yöntemi
yaygınlaştırılmalıdır. Sistem gastronomi yöntemine en iyi örnek fast food lokanta zincirleri örnek gösterilebilir. Türkiye’nin
belli standartları oluşturarak marka değeri yaratıp kurumsallaşan ve belli merkezlerden yönetilen zincir işletmelerini
yaygınlaştırması gerekir (Bunlara örnek olarak HD İskender (www.hdiskender.com) veya 1871’den günümüze belli bir
marka ve kalite geleneği olan Güllüoğlu Baklavacısı (www.gulluoglu.com.tr) gösterilebilir).
Öte yandan, tıpkı tüketici malları ve hizmetlerinde olduğu gibi Türk mutfağının belli başlı yiyecek içecek unsurları da
toplam kalite anlayışı çerçevesinde standarda bağlanıp markalanmalıdır. Bu markalanma çalışmalarının ilk ayağını
gerek bağımsız yiyecek içecek isletmelerinin gerekse otellerin yiyecek içecek ünitelerinin hitap ettikleri müşteri gruplarına
göre hazırladıkları menüler oluşturabilir. Bu çalışmalar sırasında da Türkçemiz, üvey evlât muamelesi görmemelidir.
Yani, bizim yiyecek ve içeceklerimiz, bizim dilimizde kullanılagelen özgün adıyla markalanmalıdır.
Unutulmamalıdır ki Türk mutfağı dünyanın en zengin mutfaklarından biri olmakla kalmıyor, dünyanın çeşitli köşelerine de
hızla yayılıyor. Artık hiç ummadığımız bir ülkede, ummadığımız bir köşe başında karşımıza bir Türk lokantası çıkabiliyor!
Yurtdışındaki Türk lokantaları bir yandan gönüllü turizm elçisi gibi çalışıp Türk mutfağını tanıtıyor; öte yandan açıldıkları
ülkelerde yaşayan Türklerin memleket hasretini de hafifletiyor.
Yalnız bu bağlamda, Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın gerek yurtiçinde gerekse yurt dışında Türk Lokantası adıyla açılan
işletmeler ve bu işletmelerin menülerinde yer alacak yiyecek ve içecekler için asgari işletme ve yiyecek içecek
standartlarını oluşturması gerekir. Açılan işletmelerde bakanlığın sertifikalı uzmanları aracılığı ile denetimler yapılarak
klasik Türk mutfağının örneklerini oluşturan kimi yiyecek ve içeceklerin marka imajının korunmasına yönelik çalışmalar
gerçekleştirilebilir.
Öte yandan, hiç vakit geçirmeksizin özellikle yiyecek içecekle ilgili standartlarımızı korumaya özen göstermeli; AB
standartları içindeki yerini almasını sağlamalıyız. Bu çalışmaların sonucu olarak, imambayıldı, baklava gibi yiyecekler
Avrupa ülkelerinde başka ulusların adıyla değil; tamamen Türk adı ile tescil edilip ve anılmaya devam edebilir.
Gastronomi dünya ve Türkiye ölçeğinde nasıl kıyaslanabilir?
Turizmde ve turizm tanıtımında başarıyı yakalamak için gelişmiş pek çok ülke birçok bileşeni birlikte düşünmektedir.
Bunlar; araştırmaya önem vermek ve yeterli bütçe ayırmak, yaratıcı stratejiler geliştirmek, niş sektörleri iyi tanımak ve
uygun stratejiler geliştirmektir. Bu arada tarihi ve doğayı korumak, sürdürülebilir turizm ilkesini benimsemek ve
turizmciler, mimarlar, tasarımcılar, sanatçılar ile bir araya gelerek sektörün geleceği için işbirliği yapmak ve son olarak
rekabet ve çekim gücünü arttırmak için markalaşmaktır. Şimdi ben size sorayım, biz bunları hangi ölçüde
başarabiliyoruz? Yanıtınız, gastronomi bağlamında Türkiye ve dünya perspektifini de verecektir.
Türk turizminin geleceğe yönelik öngörüleri aslında Türkiye Turizm Stratejisi (2023) ve Türkiye Turizm Stratejisi Eylem
Planı (2007-2013) adlı belgelerde ana çerçevesi ile yer almaktadır. Uygulamada başarılı olunması en büyük
arzumuzdur.
Gastronomi eğitiminin gastronomi hizmetlerinde kaliteye etkisinden ve gastronomide servis sanatının öneminden
bahseder misiniz?
Gastronomi eğitimi insana ve geleceğe yapılan bir yatırım olarak görülmelidir. Servis elbette çok önemlidir. Her türlü
mekânı, çok para harcayarak açabilirsiniz; bununla birlikte, eğitilmiş insan gereksiniminizi karşılayamamışsanız,
giriştiğiniz işi arzulanan servis kalitesinde sürdürmeniz mümkün olamaz. Bu nedenle, personel eğitimi kadar seçimi de
önem taşımaktadır.
Bir serviste, servisin yetersiz olduğuna ilişkin göstergeler şunlar olabilir; yetersiz eğitim, yani yapılan işe tanımlı servis
işlemi dışında his ve duyguların katılmaması. Müşteri ilişkilerinde asık yüzlü olunması ve konukları adeta kendi evlerinde
hizmet aldıkları duygusu ve güveninin yerine, bunlar da nereden çıktı duygusunun aktarılması. Bu nedenle serviste
görevlendirilecek kişilerde, Lewis Goldberg tarafından "Big Five" olarak tanımlanan şu özellikler aranmaktadır:
1. Özen: çalışan kişinin işine gösterdiği özen, güvenilirlik ve şiddete eğilimi olup olmaması,
2. Uyumluluk veya geçimlilik: bir kişinin çalışma arkadaşları ve müşteri ilişkilerinde sıcakkanlı olup olmaması, soğuk veya
kaba davranması.
3. Dışa veya içe dönük olması: birinin diğerleri ile birlikte olduğunda örneğin konuşma sırasında karşıdakine bakıp
bakamadığı.
4. Duygularını kontrol altına alabilmesi veya sinirli bir yapıya sahip olması ise çalışanın olağan dışı bir durumda
memnuniyetsizliğini yansıtması veya karşılaştığı duruma aşırı tepki göstermemesi.
5. Yeni deneyimlere açık olması ise, çalışanın açık fikirli, ilgili veya çokbilmiş veya kendini beğenmiş, algılaması kıt
olmaması.
Bu özellikleri ile istihdam edilenlerin çalışmaları da Amerikalılarca "SQII — for customer service staff", olarak tanımlanan
şu ölçütlerde takip edilir:
“Hareketli ve enerjik (çalışanın becerikliliği, çabukluğu, acil durumlara karşı gösterdiği duygusal tepki ve ticari yeteneği
olmak üzere kısaca iş verimi), otoriteyi kabul etmesi (örgütün hiyerarşik düzeni içinde üstlerine karşı olan saygısı,
kurallara uyumu, sistematik ve yapısal çevreyle çalışması), neşeli ve arkadaş canlısı (Başkaları ile çalışma isteklerini ve
yeteneklerini kullanmak ve başkaları ile iletişim becerisine sahip olması) son olarak da duygularını kontrol altına
alabilmesi ve çalışma arkadaşları ile uyumu ve işbirliği yapabilmesi”.
Türkiye Otelciler Federasyonu yayın organı olan TÜROFED Dergi için, derginin "Destinasyon Pazarlamasında Gastronominin Rolü" dosyasını içeren Mart
2009 sayısında (Sayı 30) yayımlanan röportaj (s. 48-50)
3. TUYED Gastronomi Araştırması
Panelde dağıtılan araştırmada, eskiden 5 yıldızlı otellerde sadece yabancı aşçıların olduğu, günümüzde ise
Türk aşçıların sayısının arttığı belirtildi. Sayıları artan Türk şef aşçıların dünyanın çeşitli ülkelerinde
düzenlenen “Şefler Yarışıyor” etkinliklerinden ödüllerle döndükleri anımsatıldı. Araştırmaya göre,
Türkiye’de yeme-içme ile ilgili fuarların da özellikle İstanbul’a gelen turist sayısının artmasında rol
oynamaya başladığı belirtildi.Araştırmada, turizmde başarılı olan ülkelerin mutfaklarını ön plana çıkararak
kendilerini tanıttıkları saptaması yapılıyor. Son zamanlarda İstanbul’un Barselona, Stockholm, Sao Paolo,
Londra, Parma, Paris, Bordo, San Sebastian, Roma, Torino, Lyon ve Viyana gibi gastronomi kentleri
kadar önemli bir merkez olma şansını yakaladığına vurgu yapılan araştırmada şöyle deniliyor:
“Barselona'nın turizm gelirlerinin dörte biri gastronomiden oluşurken, üç imparatorluğun yemek kültürüne
sahip, aynı zamanda Türkiye’nin 7 bölgesinin iyi mutfaklarını bünyesinde barındıran İstanbul, bu alanda
kendisinden yeni yeni söz ettirmeye başladı.
Ucuzlayan havayolu ulaşımı İstanbul’da Gastronomi Turları yapılmasını kolaylaştırıyor. Gastronomi turları,
yemeğin nasıl piştiği, hangi malzemeleri içerdiği gibi hikayelerle de süslendiğinde yoğun ilgi görüyor.
Türkiye genelinde de Güneydoğu bölgesi yemek turları, Çanakkale, Tekirdağ, Nevşehir ve İzmir’de
bağbozumu turlarıyla öne çıkmaya başladı.”
Gastronomi Turlarına Katılanların Profili
TUYED Ar-Ge’nin belirlemelerine göre, dünya turizm pazarına ağırlıklı olarak Akdeniz bölgesinin bazı
ülkeleri tarih ve kültürlerinin yanı sıra mutfaklarını da bir ürün olarak sunuyor. Akdeniz’in gurme turizmi
şarap, zeytinyağı, peynir ve ekmek üzerinde odaklanıyor.
Dünyada, Fransa peynir ve şaraplarıyla, Amerika’nın California eyaleti şaraplarıyla, İtalya pizza, spagetti
ve şaraplarıyla, İspanya ile Meksika’nın da yemekleriyle konuşulur hale geldiği belirtiliyor. TUYED Ar-
Ge’ye göre, Türkiye’nin, mutfak zenginliği açısından sözü geçen ülkelerden daha zengin olmasına karşın,
mutfağını turizm ürünü olarak henüz kullanamıyor.
Araştırmada, Türkiye’de yeme-içme turlarına sınırlı sayıda katılım olduğu, katılımın Fransa, Yunanistan,
Avustralya, Amerika ve Japonya’dan olduğu belirtiliyor. Turlara
30-45 yaş gurubundan insanların katıldığı saptanırken, meslek grupları ise şöyle belirleniyor: Yemek
araştırmacıları, yemek kitabı yazarları, şarap üreticileri, restoran sahipleri, akademisyenler ve yeni
deneyim edinmek isteyen kaşifler. Bu kesimden gezginlerin genellikle turlara ellerinde bilgilendirici
kitaplarla katılıyor. Yeme-içme turu meraklılarının tura çoğu kez eş-dostlarıyla katılmayı tercih ettiği
kaydediliyor.
Araştırma, uzmanların zengin Türk mutfağın Türkiye’de yerli ve yabancı turist için önemli bir lokomotifi
olabileceği görüşlerini öne çıkarıyor. Türkiye’nin önemli yeme-içme merkezlerini gezip, deneyimlerini
“Lezzet Durakları” adlı kitapta toplayan
gazeteci-yazar Mehmet Yaşin’in şu görüşlerine yer veriliyor: “Yemek ve turizm ilişkisi Türkiye’de henüz
emekleme aşamasında. Oteller tekne turu gibi gurme turu düzenleyebilir. Kültür ile yemeği birleştirmek
gerekir. Yoksa tek başına yemek olmaz.”
Anadolu Gurre Turları
Zengin potansiyele sahip Türkiye’de “Anadolu Gurme Turları” başlatılması gerektiğinin altını çizen
araştırmada, Yaşin’in konuyla ilgili olarak önerileri şöyle özetleniyor:
“Köylerde o köyün ünlü yemeklerini yapacak kadınlar tespit edilip, onlara küçük krediler verilebilir.
Evlerinin bir köşesi ya da bahçeleri küçük bir lokantaya çevrilebilir.
Gelen turistte bu lokantalara yönlendirilebilir. Böylece, hem ev ekonomisine katkısı olur, hem yerel
yemekler hep canlı kalır. Ayrıca, biz kentlilere de yerel yemekleri tatma olanağı sunulmuş olur. Fransa,
İtalya ya da Amerika’ya gittiğinizde en küçük köyde bile bu türde son derece şık lokantalar bulursunuz.
TUYED araştırmasında, gurme turlarını geliştirmeye yönelik oluşturulduğu belirtilen ve ikincisi Sivas’ta
gerçekleştirilen Anadolu Halk Mutfağı Platformu girişimine de dikkat çekiliyor. Bu girişimle bir “Geleneksel
Lezzetler Şenliği” doğduğu anımsatılarak, şu görüşe yer veriliyor:
“Girişimi başlatanlar, ’Geleneksel Mutfak Sanatları Müzesi’ kurulmasını da hedefliyor. Böylece,
Anadolu'daki lezzetler ulusal literatüre geçip, Türkiye'nin önde gelen restoranlarının menüleri ile dünya
mutfaklarında yer alabilir. Bu girişimlere, ülkenin gastronomi alanında önde gelen akademisyenleri,
yazarları, mutfak profesyonelleri, beslenme uzmanları ve turizmcileri destek veriyor.”
Araştırmada, sektör kurumları arasındaki dağınıklığın devam ettiği, bu dağınıklığın yerini ortak kararların
alındığı güçbirliğine bırakması gerektiğine vurgu yapılıyor. Kamunun da ülke tanıtımında yükte hafif,
etkisi ise büyük gastronomiye önem ve destek vermesi öneriliyor. Lobi ve tanıtım çalışmalarının organize
yapılmasının altını çizen araştırma, “Herkes üstüne düşeni yaparsa, literatürlere giren Türk lokumunu
4. (Turkish Delight) deyimi gibi, Türk Mutfağı da dünyanın üçüncü büyüğü olarak tescillenebilir” deniliyor.
( Kaynak: turizmgazetesi.com) 1
KÜRESELLEŞME SÜRECİNDE GASTRONOMİDE YÖRESEL TATLARIN
TURİSTLERİN DESTİNASYON TERCİHLERİNE ETKİLERİ
Turizm sektörü büyümek ve ürün çeşitliliğini arttırmak için gastronominin çekiciliğinden
yararlanmaktadır. Gastronomi yemek pişirme sanatı,iyi yemek merakı, mutfak kültürü olarak
nitelendirilmektedir. Turizm açısından,yiyecek ve içecek kültürü olarak tanımlanabilecek
olan gastronomi, gerek iç ve gerekse dış turizm için vazgeçilmez bir unsurudur.
Mutfak ve mutfak kültürü ,turist için destinasyon tercihinde en çok ilgi duyulan çekicilik
unsuru olmaktadır.Bir ülkedeki bir bölgenin hatta bir yörenin özgün yemeği, özgün lezzeti
turizm gastronomisi için önem taşımaktadır (Ulusoy,2009:30). Bu durum turistin tatil zevkini
ve keyfini de arttırmada rol oynar. Çünkü her turist gittiği ülkenin mutfağını, lezzetlerini
merak eder. Gidilen ülkede orada yaşayan kişilerin neler yediğini neler içtiğini keşfetmek
turistin ilgisini çeker ve bu durumu eğlenceye dönüştürebilir. Kısaca, günümüzde gastronomi
giderek başlı başlına bir motivasyon unsuru olmaktadır.
Ülkeler turizm potansiyellerini tanıtırken sadece tarihi değerlerini, ören yerlerini, denizini,
güneşini, kumsalını pazarlamakla kalmaz aynı zamanda mutfak kültürlerini de ön plana
çıkarmaktadırlar. Günümüzde gastronomi, turistlerin tatil yerini seçme sebeplerinin en
önemlilerinden biri haline gelmiştir (Barut,2008:20). Örneğin İtalya, turizm tanıtım
politikasını yaparken sadece kültürel mirasını değil aynı zamanda mutfağında yer alan “pasta”
dediği makarnayı, farklı çeşitlendirmelerle hazırladıkları pizzayı pazarlamaktadır.
Toskana Bölgesi şarap sayesinde dünyanın en tanınmış bölgelerinden biri haline
gelmiştir.Yine Fransa"da Bordeaux, Bourgogne şaraplarıyla meşhur olan bölgelerdir. Şarap
Fransa ile anılır olmuştur.Şaraba ait her şey Fransa ile özdeşleştirilmiştir. Her millet kendi
mutfak sanatının üstünlüğünü duymak ve duyurmak istemektedir.
İspanyol mutfağı dendiğinde de aklımıza Paella gelmektedir.Valensiya Yöresinin bu çok
meşhur yemeği neredeyse İspanyol mutfağına damgasını vurmuştur.Ayrıca günün belli
saatlerinde atıştırılan “tapas” adı verilen meze ve kanapeleri ile çok bilinmektedir.
(www.gurmeguide.com.,28.03.2009 Çünkü her ülkenin ve her ulusun coğrafyasının, yaşam
biçiminin ve tat duygusunun vazgeçilmez öğelerini taşıyan yemek kültürü, yüzlerce yıl
olgunlaşarak kuşaktan kuşağa aktarılmış, o kültürün neredeyse temsilcisi olmuştur.
Günümüzde yöresel kıyafetler, yöresel mutfak malzemeleri, kaplar, kacaklar, pişirme
yöntemi ve tekniği gastronomi faaliyeti olarak turistlerin ilgisini çekmektedir. Tatil yöresinde
özgün malzemelerle yapılmış lezzetlerin reçeteleri turistler tarafından alınıp, kendi ülkelerine
döndüklerinde, yediği yemeği pişirmeyi deneyebilecektir. Hatta tatili esnasında hem tatil
yapacak hem de yöresel mutfağın yemek türlerini öğretmeyi amaçlayan kurslara katılmayı
tercih edebilecektir.
1
- http://www.turizmdosyasi.com/haber_oku.asp?haber=308 (Giriş Tarihi : 31.5.2011)
5. Yöresellikten arınıp ulusallaşan her mutfak, aynı zamanda evrenselleşmiş olmaktadır (Göktan,
2000:5). Yöresel lezzetler özellikle korunması gerekmektedir. Bu lezzetlerin tanıtımı için
Seyahat acenteleri de turistlerini “Özel Turlar” düzenleyerek yiyeceğin üretildiği yere
getirmelidir. Çünkü milletlerin bir çok adetleri gibi yiyeceklerinde de kültür, tarihi oluş ve
tabiat varlığının etkileri ile kendisine has özellikler bulunmaktadır ( Tekeli, 2000:19). Sadece
teknoloji ve maddi zenginlik güçlü bir mutfak kültürü üretmeye yetmemektedir.
Bunun için hem uzun bir zaman hem de kültür birikimi ve bu birikimin yaşatılması ve
geleceğe taşınması gerekmektedir. Çağlar boyu Türkler, dünya tarihinin en büyük
uygarlıklarının kurulduğu bölgelerde hüküm sürmüşlerdir. Önceleri Çin Uygarlığı, sonra Hint,
daha sonra Orta Doğu ve Anadolu Uygarlığı olmuştur. Bu bölgeler aynı zamanda dünyadaki
gıda çeşitliliğinin hemen hemen yüzde 75"inin çıkış noktasını oluşturmaktadır (Başaran,
2008:28).
Asırlar boyu üç kıtaya; kültürü, medeniyeti ve adaleti götüren Türkler, dünyanın çeşitli
milletlerinin en usta aşçılarına parmak ısırtacak bir “yemek kültürü” meydana getirmişlerdir.
Türk mutfağı gerçekten her türde ününe yakışan, çok zengin yiyecek listesi, pişirme usulleri,
servis düzenine sahiptir(Anadol,2000:5). Günümüzde tanınan ve bilinen Türk Mutfağı
İstanbul mutfağıdır. Oysa Anadolu"da Türk Mutfağın"da tanınmayan daha bir çok yemek türü
mevcuttur. Ayrıca Türk mutfağı, kimyasal katkıya yer vermeden lezzeti doğada arayarak
yabani ot ve sebzeleri de kullanarak, tarım ürünlerini mevsiminde değerlendirerek ve
alternatif sos kullanmadan her ürünü en doğal haliyle kullanan bir mutfaktır.
Bunların ötesinde her mutfağın özünü oluşturan bir felsefe, daha doğru deyişle bir tür
dünya görüşü vardır. Bu durum her mutfak için geçerli olmakla birlikte kimi toplumlarda
yüzeysel, kimisinde ise çok derindir. Örneğin, Çin mutfağının önemi, tarihi köklerinin çok
gerilere dayanması ve tarif sayısının çokluğunun yanı sıra bir bakıma yiyecek-içecek
konusunda derin bir felsefi anlayışın bulunmasına bağlanır(Şavkay,2000:10).Çinliler yeme ve
içme konusunda derin düşünceler üretmiş ve mutfaklarını bu temeller üzerine kurmuşlardır.
Bu durumun bir benzeri de temel ilkelerini Çin"den alan Japon mutfağında da görülmektedir.
Doğaya saygı, onunla uyum içinde bulunma gibi bazı özellikler Japon Mutfağını
bugün bile önde gelen bir mutfak yapmış olma açısından önemini korur. Osmanlı mutfağının
temelleri de Türk mutfak geleneğine ve İslami anlayışa dayanır (Şavkay, 2000:11).Mutfağın
yabancı etnik grupların kültürlerine ve üzerinde yaşanan toprakların eski sahiplerinin
geleneklerine açık tutulmuş olması da Türk mutfağının nasıl bir hoşgörü ve bunun getirdiği
zenginlik üzerine kurulduğunu göstermesi açısından da önemlidir. Günümüzde ise yaşanan
küreselleşme, her alanda olduğu gibi, ülkelerin mutfakları, yemek kültürleri, yiyecek içecek
alışkanlıklarında ve tüketimlerinde de hızlı bir değişime neden olmaktadır. Bu açıdan
ülkelerin turizm ve gastronomi sektörü Türkiye tanıtımı açısından da önemli rol
oynamaktadır. 2
2
- http://www.turizminsesi.com/yazi/mutfak-kulturu-97.htm (Giriş Tarihi : 31.5.2011)
6. TÜRK MUTFAĞINDA KAHVALTI FRANSIZ MUTFAĞINDAKİ KAHVALTIDAN
DAHA SAĞLIKLI
İnsanlık tarihi kadar eski olan beslenmeye yönelik faaliyetler insanoğlu için her zaman
öncelikli olmuştur. Çünkü beslenme fizyolojik ihtiyaçlardan biridir. Hayatın devamlılığı bu
ihtiyacın karşılanmasına bağlıdır.
İnsanların yaşam şekilleri, coğrafî koşullar, beslenme biçimlerini de etkilemiştir. Önceleri
avlanmayla ve bitkileri toplayarak yaşam faaliyetlerini sürdüren insanoğlu, sonraları
topladıkları yiyecekleri biriktirmeye, pişirmeye başlamışlardır. Zamanla hazırlanan yiyecekler
bölgesel, yöresel mutfak çeşitlerinin oluşmasına katkı sağlamıştır.
Tüm dünya mutfaklarında olduğu gibi Türk mutfağında da günün ilk öğünü kahvaltı ile
başlar. İnsanın beslenmesi için vücudun ilk temel ihtiyacının alındığı öğündür. Demir, fosfor,
kalsiyum ve protein açısından gerçek bir kaynak olup uyanır uyanmaz gereksinim duyulan
tüm besinleri karşılar.
Kahvaltı yapılmadığında metabolizma yavaşlar; vücut koruma sistemini devreye sokar, yağ
depolamaya başlar. Yapılan pek çok araştırma kahvaltı yapmayanların konsantrasyon
bozukluğu yaşadığını ortaya koymuştur. Aynı zamanda kahvaltı yapmak güne mutlu bir
başlangıç yapmak demektir.
Kahvaltı etmemenin, sürekli yorgunluk hissine, strese ve konsantrasyon güçlüğüne neden
olduğu uzmanlar tarafından ortaya atılmaktadır.
Kahvaltı sayesinde, kahvaltının alındığı saatlerden itibaren vücut fonksiyonları eksiksiz
çalışır. Kahvaltıda alınan besinlerle hücrelerde azalan kan şekeri dengelenir. Kahvaltı müthiş
bir enerji kaynağı olup karbonhidratlardan ekmek, mide bağırsak sisteminin çalışmasını
kolaylaştırır, sindirim sorunu yaratmaz, açlık duygusunu bastırır. Ayrıca günlük kalori
ihtiyacının yüzde kırkının kahvaltıda alınması gerektiği uzmanlarca hatırlatılmaktadır.
Yemek kültürü nasıl ülkeden ülkeye değişiyor ise, kahvaltı anlayışı da kültürün bir parçası
olarak değişmektedir. Kahvaltı mutfağımızın vazgeçilmez bir parçasıdır.
Türk mutfağında kahvaltı yiyeceklerine bakıldığında, geçmişten günümüze dek hala çorbanın
kimi yörelerde sabah kahvaltısında kullanıldığı görülmektedir. Peynirler,bal çeşitleri zeytin
çeşitleri,domates,salatalık,yumurta…Yani kahvaltıda besin değerleri yüksek yiyecekler bizim
her sabah soframızdan eksik etmediğimiz yiyecekler. Ekmek ve ekmek çeşitlerinin yanı
sıra,börek,çörek çeşitleri,sucuklu yumurta vb. ve vazgeçemediğimiz çay.
Oysa dünya mutfaklarında her zaman ön sırayı alan Fransız mutfağına baktığımızda Fransız
kültüründe gün boyu belli sıklıkla yenilen, ancak aşırıya kaçılmayan bir gastronomik yapı
7. göze çarpar. Bu da Fransızların fiziksel görünümlerinin genelde kilolu olmayan, zarif
yapılılığını sağlar.
Geleneksel Fransız kahvaltısında da çoğunlukla sütlü kahve içecek olarak tercih edilir. Café
au lait (sütlü kahve) veya chocolat (sıcak çikolata) sabahları en çok tercih edilen içecektir.
Çok ender olarak da çay içerler. Özellikle “tartine “ denilen reçelli ekmek dilimi ve çeşitli
marmelatlar tereyağlı baget ekmek dilimi üzerine sürülerek yenilir. French baget ekmek
dilimini tost yapmak ayrı bir zevktir. Tahıllı ekmek dilimleri üstüne tereyağı ve reçel sürülür.
Brioche denilen yumuşak hamurdan yapılmış çörek yine tereyağı ve reçel eşliğinde yenir.
Brisola, dana jambon, porchotto domuz jambon da yine tercih edilen yiyeceklerdir. Ayrıca
croissant çeşitleri özellikle sabahları olmazsa olmazlardandır. En çok tercih edilen croissant
aux abricots (kayısı dolgulu kruasan) olup, brioche au sucre ve brioche dorée de yine zevkle
yenen çöreklerdir.
Kırsal alanlara doğru gidildikçe özellikle Provence Bölgesinde keçi sütünden yapılmış
yumuşak ev peynirlerine, ev reçellerine rastlanmaktadır. Yumurta ile yapılan omlete en iyi
örnek de omlette au courgette provençal (kabaklı provensal tipi omlet)" dir. Yumurtanın “A la
coque” olarak da servis edildiği görülmektedir.
Osmanlı mutfağı ve Fransız mutfağı dünyanın en önemli mutfaklarından ikisini
oluşturmaktadır. Her iki ülke mutfak kültürü önceleri başkentlerinde görülmüş: örneğin
Topkapı sarayının bulunduğu saray mutfak adabı, Paris saray mutfağı aristokrasi dönemlerine
damgasını vurmuştur.
Türk mutfağı ile Fransız mutfağı bir arada incelendiğinde hamur işleri dışında benzerlik
gösterdiği pek söylenemez. Her iki ülkenin kahvaltı öğünleri birbirlerinden çok farklıdır.
Fransızların süt ürünlerini özellikle peynir çeşitleri bol olmasına rağmen kırsal alanlar dışında
kahvaltıda tüketmedikleri görülmektedir.
Peyniri özellikle ayrı bir öğün olarak şarapla birlikte tüketmektedirler. Daha ziyade kruasan
çeşitlerinden biri ve bir fincan sütlü kahve ile hafif bir kahvaltı yapmaktadırlar. Oysa Türk
mutfağında kahvaltının ana unsuru peynir, zeytin, köy ekmeği veya çörek çeşitleri ile çay
olmaktadır. Daha öncede değinildiği gibi kırsal alanlarda da çorba Türk mutfağı için
kahvaltının temel besinini oluşturmaktadır.
Her iki ülkede Akdeniz çanağında yer almasına karşın yemek kültürlerinin çok farklı olduğu
anlaşılmaktadır. Özellikle yemeklerin tamamlayıcı unsurunun “sos”lar olması başlı başına
Türk mutfağı ile ayrıcalık göstermekte; ülkemizin mutfağında “sos” bulunmamaktadır. Gerek
kahvaltı öğününde, gerekse diğer öğünlerde farklılıklar görülmektedir. Sadece çeşit olarak
değil aynı zamanda yiyeceklerin pişirilme teknikleri ile de iki mutfak birbirinden
ayrılmaktadır.
Çorba ve çayın Türk mutfağında kahvaltının vazgeçilmezi olduğu gözlemlenirken, Fransız
mutfağında sütlü kahve ve sütlü çikolata özellikle tercih edilmektedir. Bu demektir ki
karbonhidrat ağırlıklı olan Fransız mutfağından Türk mutfağı börek ve çörek çeşitleri dışında
sebze ve meyve ağırlıklı olduğu sürece daha besleyici, yararlı ve sağlıklıdır diyebiliriz. 3
3
-http://www.turizminsesi.com/yazi/turk-mutfaginin-farki-86.htm (Giriş Tarihi : 30.5.2011)
8. Ülkemizin coğrafi konumu, tarihi özellikleri, zengin mutfak kültürü hepimizce bilinen
bir gerçektir. Son yıllarda yöresel mutfak kültürümüzü hem gelecek nesillere aktarmak hem
de ülkemizin tanıtımına katkıda bulunmak amacıyla şölenler, festivaller ve yarışmalar
düzenlenmektedir. Bu etkinlikleri organize eden kamu, özel sektör, dernek ve kuruluşlarıdır.
Ancak bu organizasyonlara gastronomi eğitimi veren üniversiteler de dahil edilmeli ve söz
konusu bu etkinlikler işbirliği ile düzenlenmelidir. Mutfak kültürü ve gastronomi geniş bir
bilgi birikimi gerektiren bir alandır. Bu konuda eğitimin önemi yadsınamaz bir gerçektir.
Ülkemizdeki üniversitelerde mutfak ve gastronomi bölümleri ve bu alanında eğitim almak
isteyen gençlerin sayısı da her geçen gün artmakta ve bu bölüme olan ilgilerinin çok yüksek
olduğu gözlemlenmektedir. Onları yüreklendirmek ve ilgilerini arttırmak amacıyla, festival ve
şenliklerin gerçekleştirilmesi, ilgiyi daha da artırması açısından şüphesiz çok faydalı
olacaktır. Fakat ne yazık ki yapılan organizasyonlara üniversiteler dahil edilmemektedir.
Gastronomi Bölümlerinin bu organizasyonlardan haberleri fısıltı gazetesi aracılığıyla olursa
oluyor. Ne jüri üyeliklerinde ne de organizasyonlara davet edilmedikleri gibi organizasyon
tarihleri bile tesadüfen öğrenilirse öğreniliyor. Oysa gelecek gençler de..Sürekli vurguluyoruz
eğitimli gençlerin her alanda ülkemizi Atatürk"ün izinde ileriye taşıyacak olduklarını
vurguluyoruz. Onları yüreklendirmek,yöresel lezzetleri keşfetmeleri için bu organizasyonlara
davet etmek bu kadar zor olmasa gerek?..... 4
DESTİNASYON MARKALAŞMASI
Bir kentin marka haline gelebilmesi için sahip olduğu doğal zenginliklerinin yanı sıra,
kültürel mirası ile kendisine has bazı çekiciliklerinin bulunması ve bunların tanıtım ile ön
plana çıkarılması gerekmektedir. Kentlerin sahip olduğu mutfak kültürü söz konusu bu
çekiciliklerin en önemlilerinden bir tanesidir. Destinasyonlar, rakiplerinden farklı olarak
sahip oldukları, kendilerine has değişik özellik ve çekicilikleri sayesinde, seyahatlerinde bu
özellikleri arayan turistlerin tercih ettikleri güçlü çekim merkezi haline geleceklerdir. Üstelik
bu değişik çekicilikler, gelecekte turizmde ürün çeşitliliğinin ve özel ilgi turizm türlerinin
artışına yol açacaktır.
4
- http://www.turizminsesi.com/yazi/lezzet-senlikleri-253.htm (Giriş Tarihi: 31.5.2011)
9. ÖZET
İnsanlar doğdukları andan ölüme doğru yaklaştıkları yaşam denilen zaman dilimi
boyunca, hayatlarını devam ettirebilmek için, beslenmek zorundadırlar. İnsanoğlu’nun sahip
olduğu bu yemek yeme içgüdüsü nedeniyle, yaratıldığı ilk çağlardan itibaren bulunduğu
coğrafyada yetişen ve var olan yiyebileceği türdeki bitki ve hayvanları yiyerek yaşamını
sürdürmüştür. Geçmişten günümüze kadar beslenme ve yaşam biçimi giderek gelişmiş ve
zamanla toplumların kendi yapılarına, birikimlerine, beslenme şekillerine, değer yargılarına,
gelenek ve göreneklerine uygun olarak, ayrıca dinsel inançlar, töreler ve geleneksel özel
törenlerinde etkisiyle, her toplumun kendisine has beslenme şekli ve mutfak kültürü
oluşmuştur.
Günümüzde ise insanların sağlık ve yaşam kalitesini artırmayı hedefleyen, yeterli ve
dengeli beslenme konusunda hala süre gelen araştırmalar yapılmakta olup, sağlıklı beslenme
konusu sıkça medya ve tv kanallarında yer almaktadır. Modern çağda insanlar için artık
yeterli ve dengeli beslenme ve fit olma, bir yaşam tarzı haline gelmektedir. İnsanlar, yaşam
kalitesinin arttırılması amacıyla günümüzde yeterli ve dengeli beslenmeye daha çok önem
vermektedirler. Bu nedenle, dünya mutfakları artık lezzet, görünüm ve çeşit bolluğunun yanı
sıra sağlıklı olup olmadıkları açısından da incelenmekte ve değerlendirilmektedirler.
Dünya mutfakları arasında Türk Mutfağı, Fransa ve Çin mutfağının ardından 3.cü
sırada yer almaktadır. Türk mutfağının özellikle Ege Bölgesinde yer alan ve sağlıklı olduğu
anlaşılan, Akdeniz tipi beslenme sisteminde, ağırlıklı olarak yer alan tahıllar, baklagiller
sebzeler, çeşitli otlar ve zeytinyağı ön plana çıkmaktadır. Bu çalışmada, bu durum göz
önünde bulundurularak, İzmir İlinin tanıtımı ve olumlu imaj yaratılmasında Ege mutfağının
ön plana çıkarılması ve bunun için gastronomi turizmi’nden yararlanılması gerektiği tezi ele
alınmakta ve analiz edilmektedir.
10. 1- GİRİŞ
Yunanca gastri (karın), ile nomos (kanun, yönetim) sözcüklerinden
oluşan bu kavram, dilimize Fransızca’dan alınmış olup, yemeği iyi yeme merakı, sağlığa
uygun iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak , yemek düzeni ve sistemi anlamlarına
gelmektedir. Günlük kullanımda ise yiyecek içecek bilimi ve sanatı ile ilgili evrensel bir
kavram olarak kullanılmaktadır.
Gastronomi, yemek, yenilebilir ve içilebilir tüm maddeler ile kültür arasındaki
ilişkiyi inceleyen çalışmaları kapsamına almaktadır. Sağlığa uygunluk, hijyen, damakla, göz
zevkine hitap edilmesine ve sofra kurulumuyla hatta oda sıcaklığı dahi gastronominin çalışma
konuları arasına girmektedir. Başka bir deyişle, Gastronomi için en açıklayıcı tanım, iyi
düzenlenmiş, hoş, hijyenik mutfak-yemek düzeni olmaktadır. Gastronominin önemi son
zamanlarda ülkemizde de oldukça dikkat çeken konu olmuştur. Özellikle son yıllarda
Üniversitelerin Gastronomi Mutfak Sanatları Bölümleri açılmıştır.
Günümüzde değişen yaşam koşulları, ki bunlar; Kadınların da eğitim ve
çalışma hayatına dahil olması, piyasadaki zorlu rekabet koşulları nedeniyle işletmelerin öğlen
izni süresinde de çalışmalarını sürdürmesi, ayrıca, dışarıda daha fazla zaman geçiren aile
bireylerinin zaman kısıtlılığı nedeniyle, evde yemek hazırlamalarının zorlaşması ve giderek
azalması, eğitim, kültür ve gelir artışı vb. gibi nedenler insanları dışarıda yemek yemeğe
zorlamaktadır. Günümüzde, artık insanlar giderek daha fazla dışarıda yemek yemektedir.
Değişen yaşam koşulları ve alışkanlıklar günümüzde gastronomiye verilen önemin de
artmasına neden olmuştur. Gastronomi, bugün artık bir sanat olarak kabul edilmektedir. Artık
bu konuda birçok yeni trendler oluşmuş durumdadır.
Dünya mutfakları arasında ilk isim olarak akla önce Fransız mutfağı
gelmektedir. İkinci isim olarak, akla gelen ülke ise İtalya’dır. Dünya da “pasta” olarak bilinen
makarna neredeyse tüm genel restoranların mönüsünde bulunan standart bir dünya yemeği
haline gelmiş durumdadır. Makarnadan sonra pizza hemen hemen tüm dünyada
bilinmektedir ve yaygınlığı, tartışılmaz bir gerçektir. Bu nedenle, İtalyan mutfağı dünya
mutfakları arasında en yaygın olan ulusal mutfaklardandır denilebilir. İkinci olarak ise, Çin
restoranları tüm dünyaya yayılmıştır. Bunları Fransız, Meksika, Japon, Hindistan ve
Vietnam mutfakları ve restoranları, izlemektedir. Türk mutfağı ise yeterince
tanıtılmadığından döner ve kebap dışında, yurt dışında yeterince temsil edilmemesi ve yeterli
talep görmemesi nedeniyle yurt dışına açılma konusunda pek başarılı değildir. Üstelik, ülke
içinde dahi Türk yemeklerini sunan üst düzey kaliteli restoranların sayısı da çok fazla
değildir. Ancak, günümüzde, Kanser, kalp ve damar hastalıklarındaki artış nedeniyle, dünya
restoranlarında yeni bir eğilim gelişmektedir; Bu eğilim, sağlıklı yaşam ve “Sağlıklı
Beslenme” dir. Yağlı ve ağır soslu Fransız ve İtalyan yemeklerine yeni alternatifler
aranmaktadır. Çin-Japon mutfaklarının ise, söz konusu bu mutfaklara göre daha sağlıklı
olduğu bilinmektedir. Ancak, onlar da uzun uzun oturularak yemek yemeye müsait yemekler
değildir ve Avrupalı insanların, damak tadına uygun değildir. Bu nedenle, Ülkemizde bu yeni
trendle, tanıtımla birlikte, yeni bir imaj yaratılarak, Akdeniz ağırlıklı, sağlıklı bir mönü
oluşturularak tüketicilerin hizmetine sunulmalıdır. Bununla birlikte, gastronomide diğer
önemli bir unsur da yemeğin yanında içilen, yenilen yemekle uyumlu olması gereken çeşitli
içeceklerdir. Bu içeceklerden en yaygın olanlarından birisi ise, şaraptır. Günümüzde Türk
şarap ve içki sektörü, son yıllarda yapılan özelleştirmeler ile iyi bir konuma ulaşmış
11. durumdadır. Türk mutfağı da hazır paket, franchising yöntemiyle dünyaya yayılabilmelidir.
(Borça, 2004: 200), Ancak, Türk mutfağı maalesef yeterince tanıtılmamaktadır. Türk
mutfağının tanıtılması ve bunun aracılığı ile Türk turizmini de geliştirmek için, Avrupa
ülkelerinden, Türkiye’ye gastronomi gruplarının gelmesi için çalışmalar yapılması
gerekmektedir. Türk Pidesi Turkish Pizza olarak değil, pide olarak, nar eksisi, Turkish
balsamik, yerine nar eksisi olarak, Türk mantısı Turkish Ravyoli yerine mantı olarak
sunulmalıdır. Gaspaço yerine ise ayrandan yapılan yarma buğdayı verilmeli, Ege yemekleri,
zeytinyağının güzelliği ve nefaseti ile sunulmalı, zeytinyağlı yemekler ayçiçeği yağı ile değil,
zeytinyağı ile pişirilmelidir. Turistlere, İtalyanların barbunya püresi yerine, Türk keşkeği,
musakkası sunulmalıdır. Malatya yöresinde ait kiraz yaprağı sarması, Türk mutfağına
kazandırılmalı, köfte kültürü yaygınlaştırılmalı ve gelen misafirler ile paylaşılmalıdır. Dünya
Gastronomi Literatürüne, döner; döner kebap olarak nasıl girdiyse, Türk yemekleri de Türk
yemeği adıyla sunulabilmelidir (Ergün, 2004). Önemli olan, Türkiye’nin adının olumlu bir
imaj ile dünya insanlarının beyinlerine kazınarak tanıtımının yapılmasıdır.
2.3.3. Türkiye Turizm Ürünleri
Günümüzde Türkiye, kitlesel güneş ve deniz turizmine yoğunlaşmış bir yapıya
sahiptir.
Ancak; essiz doğal ve kültürel çevresi, farklı coğrafi bölgelerinin iklim çeşitliliği ile macera
turizmi, eko-turizm ve özel kültürel tatiller, kongre turizmi açısından da, dünya da
gittikçe büyüyen talebi karşılayabilecek yeni turizm ürünlerinin geliştirilmesi
konusunda önemli bir potansiyele sahip durumdadır. Ayrıca, çoğu seyrek olarak
ziyaret edilen, önemli ölçüde ayakta kalabilmiş 60.000 tarihi eserle Akdeniz
bölgesinin en zengin kültürel ve arkeolojik mirasına sahip ülkesidir. Dünyadaki 9000
bitki türünün 3000 tanesi sadece Türkiye’de bulunmaktadır. Türkiye coğrafyasının
sunduğu essiz tabi güzelliklere, termal olanakları, olağanüstü kıyıları, temiz
denizleri, 4 mevsimin yaşandığı iklim şartlarının getirdiği avantajları ile, Türk
Turizminin bugün henüz ürün haline getirmediği pek çok ham maddesi,
pazarlanabilir alternatif programlar haline getirilmeyi beklemektedir (Aslantaş,
2002). Türkiye’deki turizm çeşitleri ve yapılması gerekenler aşağıdaki başlıklar altında
özetlenilmeye çalışılmıştır.
12. DESTİNASYON İMAJI OLUŞTURMA
İnsanların istek ve beklentileri, ilgi alanları ve alışkanlıkları, seyahat eğilimleri, tatil
için seçilecek bölgenin tercih edilmesinde belirleyici en önemli etkenlerdir. Seyahate çıkacak
olan kişiler, verilen hizmetin kalitesi ve fiyatı, ulaşım ve ulaşım koşulları, çevre düzeni,
sağlık güvenlik gibi vb. bir çok etkenin yanı sıra, ilk olarak, gittikleri yerlerin kendilerine
sunduğu hizmetler ile farklı özellik ve çekiciliklerin, kendi ihtiyaçlarını karşılayacak oranda
bulunmasına önem vermekte ve tatil yeri için nihai kararların verilmesinde bu özellikler
önemli unsurlar olmaktadır.
Bir ülkenin turizmden elde edilen gelirlerinin yükseltilmesinde, ziyaretçi sayısının
arttırılmasında ayrıca turizmden elde edilecek, sosyal ve ekonomik, tüm faydaların
artırılmasında seyahat edilen turizm bölgesinin özellikleri ve çekim gücünün rolü önemi
büyük olmaktadır.
Turizm imajı, birçok faktörün etkisinde kalan karmaşık bir yapıya sahiptir.
Her bölgenin imajı aynı veriler ve uygulamalarla yaratılamayacağı için, bölge
kaynaklarına uygun bir biçimde imaj oluşturulması gerekmektedir. İmaj boyutları,
genel anlamda belirli faktörlerden oluşmakta ve bölgelerin arz durumuna göre
uygulanmasında farklıklar göstermektedir. Bu nedenle, öncelikle imaj yaratılmak
istenen turizm bölgesinin kaynakları net bir şekilde belirlenmeli ve bu kaynaklara
uygun bir imaj yaratılmalıdır.
Çalışmanın ikinci bölümünde, turizm bölgesinde imaj yaratılması ve geliştirilmesi ve bölgeye
olan yönelik talebi arttırmadaki etkileri kapsamında, yapılması gerekenler belirtilmiştir. İmaj
kavramı önce genel bir çerçevede incelenerek, destinasyon imajı ve imajı oluşturan unsurlar
ele alınmıştır. Bununla birlikte turizm imajı ile kalite ilişkisine değinilerek, turizmde kalite
algısı değerlendirilmiştir. Bu çalışma ile turizm bölgesi imajı ve imajın turistik talebe etkisi
genel bir bakış açısıyla ele alınmıştır. imaj boyutlarının Çeşme bölgesi üzerindeki etkileri
araştırılarak, pazarlama kapsamında anlatılmaya çalışılmaktadır. Uluslararası alanda
turizm bölgesi imajı ile ilgili yapılan çalışmalar da değerlendirilerek, Türkiye ve bir
turizm bölgesi olarak İzmir iline olan turistik talebin arttırılmasında imajın etkileri
açıklanmaktadır. Ülkemizde yapılan pazarlama çalışmaları içerisinde turizm bölgesi
imajına ve gastro turizme ilişkin az sayıda çalışma bulunması ve Türkçe kaynakların azlığı
bu çalışmanın bundan sonra yapılacak olan çalışmalara katkı sağlaması ve kaynak
oluşturması açısından önemlidir.
13. 4.2.2.5. _İmaj
Markalamada basarı için imaj çok önemlidir çünkü, sayesinde tekrarlanan
ziyaretler saglanmaktadır (Coshall, 2000, Tapachai and Waryszak,2000) (Morgan-
Pritchard, 2004:65). Kurumlar ve destinasyonlar imajlarını başkaları belirlemeden
belirlemelilerdir, aksi takdirde rakipler bosluklardan yararlanıp istenmeyen bir imaj
olusturabileceklerdir (Aydede, 2003: 21). Markalasma imaj yaratmak demektir. Bu
imaj da, ürünü digerlerinden farklı kılmalıdır. Destinasyonun güçlü ve avantajlı
oldugu alanlar belirlenip ön plana çıkarılmalıdır (fjordnorge, 2005).
Dünyadaki birçok turistik bölge, diger mal ve hizmetlerde oldugu gibi,
kendisini diger bölgelerden farklı kılmak, tanımlamak ve potansiyel ziyaretçiler için
güdüleyici ve motive edici, pozitif mesaj verebilmek ve tüketici üzerinde belirli bir güven
yaratabilmek amacı ile marka imajı yaratmaya çalışmaktadır. Turizm pazarlarında
isim olarak tanınmak ve diger bölgelere göre farklılasmak, bunun için en geçerli
yöntemlerdir. Oysa ki, bir taraftan turistik mal ve hizmetlerin kolay taklit edilebilir
olması ve rakiplerin birbirlerinin faaliyetlerini yakından izleme olanagı bulmaları
turistik bölgelerdeki ürünler için marka imajı yaratmada önemli bir sorun olarak
gündeme gelirken, diger taraftan da her bölgenin kendine özgü özellikleri bu konuda
önemli fırsatlar yaratabilmektedir. Bu nedenle bölgesel olarak marka imajı yaratmak,
bölgesel farklılıkların da kullanılması ile, aslında ürüne bir anlam ve diger rakip
ürünlere göre de kalıcı bir farklılık katmak anlamını ifade etmektedir. Burada temel
amaç, bölgeyi ziyaret konusunda mümkün oldugu kadar fazla sayıda insanı ikna
etmek, bölgenin tam olarak kendi beklentilerine göre olduguna inandırmaktır.
Kendine özgü farklılıkları ile ön plana çıkma amacında olan turistik bölgeler,
görünüslerini daha çekici duruma getirmek için tüm degerlerini göz önüne alarak bir
marka olmaya çalısırlar. Örnegin; Paris Disneyland, pazarda konumlandırılarak
milyonlarca ziyaretçiyi kendisine çekebilmektedir (Günlü, _çöz, 2004; 289-297)
Turistik bölgelerden marka yaratmak uzun dönemli bir bakıs açısını
gerektirir, marka olması düsünülen yerin, markanın imajına ve potansiyel
ziyaretçilerin beklentilerine uyum göstermesi gerekir (Morgan, Pritchard, 1998)
(Günlü-_çöz, 2004; 298-299). Destinasyon için yaratılacak imaj, resimlerde,
görüntülerde, ilanlarda görülenlerden ne eksik ne fazla olmamalıdır. Aksi taktirde,
bölge hemen turist kaybetmeye baslayacaktır ki, bu da bölgenin popülaritesinin kaybı
anlamına gelmektedir (Yılmaz, Çizel, 2000: 457)-(Günlü, _çöz, 2004; 303).
_maj sayesinde, ürünün iyi yönleri öne çıkarılıp, eksik yönleri yok
edilebilmektedir. _maj bir yerin markalasabilmesi için, bölgenin güçlü tarafları ile
potansiyel müsterilerin tercihleri arasındaki boslugu dolduran bir köprü gibidir.
85
Baska bir ürünün özellikleri tekrar edilmekten ziyade, var olan imaj, rakip bölge ile
kıyaslanmalıdır. Müsteriye niçin buradasınız sorusu sorulmalıdır. Moda oldugu için
mi yoksa, mutlaka görülmesi gerekenler listesinde oldugu için mi (Morgan,
Pritchard, 2004: 66)? Cevap her ikisine de evet ise, marka olma yolunda önemli bir
yol katedilmis demektir.
Turistin, turistik yer hakkındaki imajı, turistik yerin gerçek durumundan daha
önemlidir. Turistin kafasında o yer hakkında iyi bir imaj yaratabilmek için turistik
yerin markalastırılarak pazarlanması gerekir (listserv.temple). Turizm bölgesi,
turistlerin hafızalarında nasıl yer almak isteniyorsa o imajla lanse edilmelidir ve bu
imaj, turistin o yeri nasıl hatırlayacagının anahtarı olmalıdır.
Eger destinasyonların markalasma süreçleri, basarıyı beraberinde getirecekse,
14. bu sadece dünyanın bölgeyi nasıl gördügü ile alakalı degildir. Bu o bölgenin de
kendisini nasıl gördügü ile ilgilidir. Avustralya içinde bu böyle olmustur. 2002
olimpiyatları Avustralya’nın belli bir bölgesinde gerçeklestirilmis olsa da, ülke bir
bütün olarak pazarlanmıs ve bu yolla 2 kat pazarlama basarısına ulasılmıstır. Sidney
olimpiyatları Avustralya’nın modernliginin bir göstergesi olarak lanse edilmistir. 10
yılda elde edilebilecek bir turizm geliri sadece olimpiyatlar süresince elde edilmistir.
Bu basarılı bir imaj çalısmasının kazandırabileceklerinin anlasılması adına çok
olumlu bir örnektir. Bu sayede Avustralya markalasma sürecini tamamlamıstır
(Morgan, Pritchard, 2004: 65).
Singapur markalasmada ilk adımı, “New Asia” sloganıyla dünyaya üzerinde
imaj olusturmaya çalısarak atmıstır. _kinci olarak ta, Singapur paket turizm
seçeneklerine dahil edilmistir. Singapur, Singapur’u tek yapan, farklı kılan özellikler
bulunarak bir marka hikayesi olusturulmaya çalısılarak, Singapur için egzotik ve
doga üstü bir imaj yaratılmaya çalısılmıstır (Ooi; 2004: 252).
Malezya’nın imajı, çok kültürlülügü ve birçok sahilleridir. Tayland’ın egzotik
ortamı ve insanlarının candan olusudur (asiamarketresearch, 2003). Almanya,
Avustralya, _ngiltere ve _sveç’in imajı temiz, modern ve emniyetli olması, Çin’in
imajı ise, kültür zenginligidir. _talya’nın imajı da, romantizmi, tarihi, pizzası,
futboludur.
86
Türkiye kimliginin içinden de, insan hakları davalarını çıkararak onun yerini
alacak yeni bir sey bulunup onun üzerine odaklanmak gerekmektedir. Yani yeniden
konumlandırma gerekmektedir. Avrupalının aklına, Türkiye denilince baska bir sey
gelmesi saglanabilmelidir. Mükemmel ülke ABD’nin, kendi ülkesindeki suç oranı
çok yüksektir. 20-30 yas arasındaki zenci erkeklerin %12’si hapistedir. Bu oran
hispanic erkeklerde %4, beyaz erkeklerde %1,7. Ülkede toplam 2 milyon kisi hapiste
yasamaktadır. Hapisteki insan sayısı 1990’da 218’de bir kisi iken, 2003’te 142’de bir
kisi olmustur. Bu ülkenin elli yıl öncesine kadar, siyahlara hiçbir hak vermemis
oldugu da unutmamalıdır. Bir baska mükemmel ülke Fransa’nın Cezayir’de
yaptıkları ve nükleer denemeler o ülkeye yılda tam yetmis milyon turist gitmesini
engellememektedir. Çünkü görüntüde ask ve sarap imajı bulunmaktadır (Borça,
2004: 197-198). Bu sehirler, simdi turistlerin görmek için can attıgı, görmeden
markalara bagımlılıgın yaratıldıgı destinasyonlar haline gelmislerdir.
Bölgesel imajlar genellikle, televizyon ve sinema gibi iletisim araçları
sayesinde, görsellige dayanmakta, bazen de bu araçlarda ya da radyo gibi isitsel
iletisim araçlarında bir melodide saklanmaktadır. Örnegin ABD’nin Atlanta eyaleti
daha önceleri “Gone With the Wind” filmi ile olusan imajını 1996 Olimpiyatları için
seçildigi zaman yenilemistir. Konu ile ilgili bir örnek olusturan Avustralya’nın imaj
olarak patlaması, yine tüm dünya da tanınmıs bir film olan “Crocodile Dundee’nin
gösterime girmesi sonucu ülkenin maceraya yatkınlıgı, dogası, mizahı ile birlikte ele
alınmasıyla gerçeklesmistir (Kotler vd., 1999: 42)-(Günlü, _çöz, 2004; 302).
Yapılan piyasa arastırmalarına göre, Hong Kong, Tayland ve Singapur;
Asya’da en çok ziyaret edilen 3 bölgedir. Bu 3 yerin, dünya turizm pazarında çok
güçlü bir marka imajı vardır. Çünkü, turizm stratejileri, müsterilerin ruhlarına
(psikolojilerine, duygularına) hitap etmektedir. ayrıca, günümüzde güvenlikte çok
önem tasımaktadır ve turistler gidecekleri yerin güvenli olduguna inanma ihtiyacı
içindedirler. Bu bölgeler için yaratılan imajla, bu bölgelerin güvenlik açısından da,
mükemmel özelliklere sahip oldugu belirtilmistir (asiamarketresearch, 2003).
15. MUTFAK KAVRAMI
Mutfak kavramına farklı yönlerden bakılabilir ve bu farklı yönlerden bakmanın neticesinde
mutfak kültürün bir parçasını veya fiziksel bir alanı ifade edebilir. Turizmde mutfak, yemek
üretiminin gerçekleştirildiği bölümdür ve mutfağın turizmde en önemli olduğu yer otel
işletmeleridir.
Turizmde otel işletmeleri müşterilerine diğer hizmetlerin yanında yiyecek-içecek hizmetleri
16. de sunan işletmelerdir. Bu hizmetleri belirli kârlar elde etmek amacıyla sunarlar. Turizmde
yiyecek-içecek hizmetleri mutfak, restoran ve bar gibi bölümlerle sağlanmaktadır.
Hazırladığım bu projede bazı kaynaklardan yararlanılmıştır ve proje içinde mutfak hakkında
genel bilgilerden, mutfağın tarihsel gelişiminden ve mutfağın turizm için öneminden
bahsedilmiştir.
1. MUTFAĞIN TANIMI ve TARİHSEL GELİŞİMİ
1.1 Mutfağın Tanımı: Mutfak Türkçe’ye Arapça “matbah” kelimesinden gelmiştir. “Matbah”
kelimesi “yemek pişirilen yer” anlamındadır ve zamanla “mutfak” terimi olarak yerini
almıştır. Mutfak terimi iki yönde tanımlanabilir. Bu tanımlardan biri “mutfak kültürle
ilgilidir” diğeri ise “mutfak fiziki alan ile ilgilidir”
Mutfağı çeşitli şekillerde tanımlayabiliriz. Örneğin; mutfak, yiyecek ve içeceklerin
hazırlanmasında kullanılan araç-gereçleri, yemek pişirmenin püf noktalarını, yemek
törenlerini gösteren bir kültürdür. Ayrıca beslenmeyi sağlayan yiyecek-içecek türleri ve
bunların hazırlanma, pişirilme, saklama ve tüketilme sürecidir.
Mutfağı kendine özgü kültürel yiyecekler olarak tanımlarsak buna örnek olarak Türk mutfağı,
Fransız mutfağı, Meksika mutfağı, İtalyan mutfağı, Hindistan mutfağı gibi ün yapmış
mutfaklar verilebilir.
Eğer mutfağı kültürle ilgili bir kavram olarak ele alırsak şu unsurlar ön plana çıkar;
• Yiyecek ve içecek türleri
• Yiyecek ve içeceklerin hazırlanmasında ve servisinde kullanılan araç ve gereçler
• Yemek hazırlama ve pişirme yöntemleri
• Yemek törenleri
Eğer mutfağı fiziksel alan olarak ele alırsak şu unsurlar ön plana çıkar;
• Yiyeceklerin belirli sürelerle depolanması
• Belirli miktar ve kalitede yiyecek hazırlığının yapılması
• Belirli miktar ve kalitede yiyeceklerin pişirilmesi
• Hazırlanan ve pişirilen yiyeceğin tüketilmesi
• Tüm bu işlemlerin yapıldığı alan
1.2 Mutfağın Tarihsel Gelişimi: İnsanların tarih boyunca karşılaştıkları gelişmeler, icatları,
keşifleri; yaşamlarını ve kültürlerini etkilemiştir. Dolayısıyla bu gelişmeler kültürlerinin bir
parçası olan mutfağı da etkilemiştir. Böylece mutfak insanların tarih öncesi devirlerde
toplayıcılık ve avcılığa dayalı beslenme davranışlarından, günümüzdeki otel işletmelerinin ve
restoranların ticari mutfaklarına değin bir gelişim süreci yaşamıştır.
Mutfak ilk olarak ilkel de olsa insanla başlamıştır. Tarih öncesi ile ilgilenen bilimcilerin
yaptıkları incelemeler insanın mağara devrinde bile beslenmesi için mağaralarında ayrı bir yer
ve araç-gereç kullandıklarını göstermektedir.
17. İnsanlar yerleşik düzene geçip toprağı işlemeye başladıktan sonra yemek pişirme
yöntemleri gelişmiştir. Ateşte pişirilerek dayanıklılığı artırılmış toprak kaplar mutfağın ilk
insan yapımı gereçleridir. Daha sonraları madenin işlenmesi ile birlikte kaplar madenden
yapılmaya başlanmıştır. Böylece ateşte kızartılan yiyecekler kap içinde pişirilmiş ve pişirme
yöntemi doğmuştur. Bu da bize mutfağın geçirdiği evreleri göstermektedir.
Ortaçağ’da ticaretin gelişmesi ve tarımda yeni yöntemlerin kullanılması ile krallar,
derebeyleri, manastırlar zenginleşmiştir. Böylece kalelerde ve şatolarda ziyafetler verilmeye
başlanmıştır. Bu ziyafetler eğlence, yemek ve içki üzerine kurulmuştur ve mutfağın önemi
artmaya başlamıştır.
Mutfaklar bina içerisinde ayrı odalar şeklinde ya da binadan ayrı birimler olarak
yapılmıştır.
Ortaçağ’da ki mutfakla ilgili yaşanan gelişmeler Avrupa uluslarının, özellikle de Fransız
mutfağının gelişmesi açısından temel oluşturmuştur.
Kristof Kolomb ve Vasco de Gama gibi ünlü gezginlerin deniz aşırı ülkelere yaptıkları
seyahatler sonucu Yeniçağ’da da mutfakla ilgili gelişmeler olmuştur. Bu gelişmeler
gezginlerin seyahatlerinden dönüşlerinde yanlarında getirdikleri mısır, patates, yeşil biber,
kırmızı biber, domates, kahve, kakao, hindi gibi ürünleri Avrupa’ya getirmeleriyle olmuştur.
Mutfakla ilgili yaşanan gelişmelerle ticari mutfaklar da gelişmeye başlamıştır. Ticari
mutfağın gelişiminde günümüzde toplumun bir özelliği olan dışarıda yemek yeme
alışkanlıklarının insanlar arasında yayılması etkili olmuştur. Ticari mutfağın gelişimiyle
beraber “endüstriyel mutfak” kavramı ortaya çıkmıştır. Endüstriyel mutfak “yenilikçi mutfak”
olarak ifade edilebilir.
Endüstriyel mutfak şu üç ilkeye bağlıdır;
1. Müşteri odaklılık 3. Yeni üretim teknolojileri
2. Üretim artışı
Bugün günümüzde “taverna” olarak bildiğimiz ve eğlenmek için gidilen meyhane türü
restoranlar da Roma döneminden günümüze gelmiştir. Romalılar şarap ve yemek satılan
küçük restoranlara “taberna” adını vermişler ve bu isim zaman içinde “taverna” halini
almıştır.
Mutfağının gelişiminin ilerlemesiyle birlikte yemek kitapları da yazılmaya başlanmıştır.
İlk yemek kitabının Apicius adında bir Romalı tarafından yazıldığı belirtilmektedir.
2. TURİZMDE MUTFAĞIN ÖNEMİ
Boş zamana ve seyahat etme kültürüne sahip olan kişiler; macera, iş, akraba ziyaretleri,
öğrenim, değişik kültürlerden insanlar tanıma isteği, değişik mutfakların çekiciliği ve benzeri
18. nedenlerle turizme katılırlar. Bu nedenle turizm kavramı da “seyahat, geçici yer değiştirme”
olarak tanımlanabilir.
Turizmde seyahat eden insanların temel ihtiyaçlarının başında konaklama gelmektedir.
Bununla birlikle bu insanlar yeme-içme olanaklarının da kendilerine sunulmasını
bekleyebilirler. Bu olanakları da turizmde otelcilik sektörü daha çok karşılamaktadır.
Turizmde otel işletmeleri en fazla geliri odalar bölümünden sonra yiyecek-içecek
bölümünden elde ederler. Resort Turizm ve Seyahat Endüstrisi Dergisi’nin 2002 yılında
yaptığı bir araştırmaya göre beş yıldızlı otellerde yılda bir milyon dolar düzeyinde yiyecek-
içecek tüketimi olmaktadır. Dört yıldızlı otellerde ise bu rakam 800 bin dolar düzeyindedir.
Bu da bize turizmde mutfağın otel işletmeleri için ne kadar önemli olduğunu göstermektedir.
Otel işletmelerinde mutfağın amaçları işletmenin maliyet, kalite, hijyen standartları
içerisinde yemek üretimini gerçekleştirmektedir. Turizmde ise bu amaç ülkeye gelen
turistlerin yeme-içme bakımından ihtiyaçlarını sağlamaktır.
Turizmde mutfağın önemine gelince; turistlerin ağız tadı tatminliğini sağlamak ve ülkenin
kültürel yiyeceklerini tanıtmaktır.
Turistler gittikleri ülkelerin tarihi ve turistik mekanları dışında o ülkenin mutfağıyla da
ilgilenmektedir. Turistler farklı tatlar tatmak için de seyahate çıkabiliyor. Bunun için turizmin
en büyük ayağı yemektir ve bu da mutfakla ilgilidir.
Turizmde konukların yeme-içme gereksinimlerini karşılayan mutfak aynı zamanda
konukların sağlıklarıyla da yakından ilgilidir. Mutfaklarda yapılan yemeklerin hijyenik
olmamasından dolayı herhangi bir hastalık ya da zehirlenme turizm içinde barınan otel
işletmeleri ve restoranlar için telafisi güç olabilecek koşulların doğmasına neden olabilir ve bu
durumun sürekli meydana gelmesiyle birlikte o ülkenin ismi de turizm açısından kirlenebilir.
Bu açıklamalardan da anlaşılacağı üzere mutfak turizm açısından yemek kalitesi ve hijyen
gibi iki noktada büyük önem arz etmektedir.
Mutfağın turizm açısından en çok önem arz ettiği yerin otel işletmeleri olduğu turizmle
uğraşan herkes tarafından bilinmektedir.
Aşağıdaki şekille de mutfağın otel işletmeleri için önemini vurgulayabiliriz;
Hijyen ve maliyet unsurlarını dikkate alarak kaliteli, hijyene uygun ve düşük maliyetli
yemek üretimi gerçekleştirilebilir. Bununla birlikte otel işletmeleri sağlıklı ve memnun
müşterilere sahip olacak ve gelirlerini artırabileceklerdir.
Dünyada artık “mutfak turizmi” kavramı yaygınlaşmaya başlamıştır. Örneğin; zengin iş
adamları özel uçaklarıyla sadece öğle yemeği için başka ülkelere gidebiliyor. Bu da bize bir
ülkenin mutfağının ülkenin turizmi için ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.
Mutfak, turizm için o kadar önemli bir konuma gelmiştir ki açılan aşçılık kurslarına olan
ilgi giderek artmaya başlamıştır. Bununla birlikte, seyahat acentalarına, turist rehberlerine ve
19. turizm belgeli restorant ve tesis sahiplerine, Türk Mutfağının ve özellikle Ege Mutfağının
tanıtımında önemli görevler düşmektedir.
KAYNAKLAR:
Prof. Dr. Ahmet AKTAŞ – Arş. Gör. Bahattin ÖZDEMİR (OTEL İŞLETMELERİNDE
MUTFAK YÖNETİMİ)
Ali ÖZÇİL (SERVİS, BAR ve MUTFAK TEMEL BİLGİLERİ)
www.turizmdebusabah.com/haber_detay~haberNo~31151~rsayi~2.htm
www.aksam.com.tr/yazar.asp?a=39396,10,130 (Yazar: Şerif
YENEN)
HAYRİ TEMUR hayritemur@hotmail.com5
5
-http://truvadergisi.com/?p=2223
20. Türk Mutfak Tarihi ve Aşçılık Sanatı
Türk mutfağının başlangıç noktası tarihin çok gerilerinden gelmektedir. Hunların ve Uygurların tahılı güncel
yaşamlarında kullanmaya başladıkları, yani un elde ederek, bundan ekmek yapmaya başladıkları zamana kadar
geriye gidiyor. Savaş ve göçlerle, kültürlerin çeşitli ülkelere yaygınlaşması ile birlikte yemek kültürü de yayılmıştır.
Türkiye, bugünkü sınırları ve kültür alanı içinde her şeyin biriktirici noktası olmuş.
Türk Ulusunun, Dünyanın en eski toplumlarından biri olması, Orta Asya'dan başlayıp Anadolu'da biten göç
sırasında ve sonrasında birçok toplum ve Uluslu ilişkileri, Mezopotamya’dan kaynaklanan Anadolu Mutfağı'nın
varlığı, Osmanlı İmparatorluğunun genişlemesi sırasında, Asya, Avrupa, Afrika'da birçok ülke özelliklerinin
İmparatorluk bünyesinde toplanması, bu ülkelerin mutfaklarından etkilenmesi ve gelişmiş Fransız Mutfağından
kimi pişirme yöntemlerin alması mutfağımızın renkliliği ve çeşit zenginliği sağlayan etkiler olmuştur.
Anadolu Mutfağında yemek çeşidi oldukça fazladır. Yemekler genelde Köy Mutfağı ve Kent Mutfağı olarak ikiye
ayrılır. Bu iki mutfağın birleşmesini sağlayan ve bugünkü Türk Mutfağının özünü oluşturan, Osmanlı Saray
Mutfağı olmuştur. Saray mutfağı gelişimi, Fatih Sultan Mehmet'in 15. yüzyılın ikinci yarısında,Topkapı Sarayına
büyük mutfakları yaptırması ile başlamıştır. Marmara denizine bakan, sayısız kubbe ve bacaları ile dikkat çeken
bu mutfaklara" Yeni Saray" adı verilmiş. Bu mutfaklar, 1945 yılında onarım ve bakımdan geçirilmiş müze olarak
açılmıştır.
Türk Mutfağında yemekler, ülkede geniş boyutta tarım ve hayvancılık yapılası, yiyecek ve içecek hammaddesi
kaynaklarının bolluğu ve çeşitliliği ile et,et ürünleri, sebze ve meyvelerden yararlanılarak yapılıyor. Türk
Mutfağında, mevsime zamana ve yemeğe gelen misafirlerin durumuna göre yemek pişiriliyor. Özellikle mevsim
sebzeleri yerinde, zamanında kullanmak, saklamak, korumak konusunda ev mutfakları, Türk Mutfağının
zenginleşmesinde büyük rol oynamıştır.
Türk Mutfağında Köy, Kent, İmarethane ve Saray Mutfaklarında konuğa yemek sunumunda, göz önünde tutulan 3
önemli nokta vardır. Konuğun karnını doyurmak, Gözünü Doyurmak ( Yemeği Çok Koymak ), keyfini hoş
tutmaktır.
Türk Ticari Mutfağı bugün artık Dünya mutfakları arasında yerini almaya başlamıştır. Son yıllarda turizm
yatırımlarının artması ile birlikte, konuklara çok daha iyi hizmet verebilme amacına koşut olarak turizm işletmeleri
ve yatırımcıları, mutfak planlamasında diğer birimlere gösterdikleri önemi vermektedir.
Çünkü mutfak bir turistik kuruluşun kalbidir.
Turistik kuruluşlarının, mutfaklarının kendine özgü bir yerleşimi var. Bu yerleşim, uzun yılların deneyimleri sonucu
uzmanların tasarımları ile ortaya çıkmış. Hangi mutfak olursa olsun mutfak etkinlikleri yiyecek depolama da,
temizleme, hazırlama ve pişirme işlevlerini kapsar. İşletmede mutfak için planlanan mekan, sayılan bu etkinlikleri
verimli sürdürecek biçimdedir. Mutfak her çeşit gıda maddesinin işlemlerinin yapıldığı ve sunulmaya hazır olduğu
yerdir.
Otel ve Restoran mutfaklarında, insanların beslenme gereksinimleri, ev mutfaklarına oranla biraz farklı biçimde
karşılanır. Bu farklılığın nedeni, ev mutfaklarında genellikle her zaman aynı sayıda kişiye, aile bireylerine,
yemekler hazırlanmasıdır. Ticari Mutfaklarda ise kişi sayısı değişkendir. Daha zengin yemek seçim olanağı vardır.
Bununla birlikte Ticari Mutfaklarda, istek ve gereksinimlerin karşılanmasının bir bedeli vardır. Para ödeme
zorunluluğu.
İnsanlar ilerleyen y.y' larda, kendi yemeğini kendisinin yapmaması, yeme ve içme isteklerini dışarıda başkaları
tarafından gerçekleştirilmesini istemişler. Evlerinin dışında yemeğe çıktıkları zaman bu isteklerinin en iyi bir
biçimde yerine getirilmesini bekler olmuşlar. Zamanla insanların dışarıda yemek yeme eğilimlerinim çoğalması
nedeniyle yavaş yavaş Ticari Mutfak, gündeme gelmiştir.
Ticari Mutfağın, gelişmesi çok çabuk olmuş, zamanla mutfaklar büyümüş, buralarda çalışanların sayısı ve
nitelikleri artmış, aşçılık mesleği sanat olmuştur. Aşçılar, çatışmasız bir çalışmayı sürdürmeyi garantilemek,
ekonomik çalışabilmek için iyiyi, daha lezzetliyi sunabilmek adınadır. Bu gelişmelerle, otel ve restoran
mutfaklarının düzenlenmesi bugünkü biçimine doğru ilerlemeye başlamıştır. Mutfak etkinliklerinin her biri için
yapılacak işin gereğine uygun düzenlenmiş çalışma alanları ve yine her alanda yapılacak işin gereği olan gereçler
vardır. Bu çalışmaların sürecinde daima aşçı ön plandadır ve aşçının yönlendirmesi doğrultusunda
gerçekleşmelidir.6
6
-http://www.turizmdesonnokta.com/yazi.aspx?id=629&y=22
