0
“Peynir Gemisi”
Can Pürüzsüz
Gastronomika
"Pıhtılaşmış her şeye
peynir diyebiliriz."
Tümer Uraz
Kesilmiş Süt
Pıhtılaşma
Pıhtının kesilmesi
Pıhtının pişirilme(me)si
Süzme
Tuzlama
Baskı
• Aksi Yusuf-Lafla Peynir
Gemisi Yürümez


• Anadolu coğrafyasında
160 çeşit yerel peynir


• Kahvaltının odak noktası
Mezopotamya/İndus 8-10 bin yıl önce
Sümerler
Göçebeler
“Kahramanların yiyeceği,adak,güç verme”
Pirene Dağları: Araplar ve ...
Eski yunancada sepet formos
Latince formoticus: bir kalıp içinde yapılan
form,cheese
Urdu (Ordu) dili: chiz
Türkçeye farsç...
Osmanlı Mutfağı
Lonca sistemi/Süt ürünleri loncaları
Harem’de kahvaltı/Saraya özel peynir
18.yy.İstanbul’da seyyar satıcıl...
16.yy. Alman gezgin Hans Dernschwam
IV. Murad’ın baştabibi
Evliya Çelebi-esnaf-ı peynirciyan/kaymakçıyan
1640 Narh defteri...
Fabrika üretimi
Geleneksel yöntemler
Faktörler: Yem, ot, yükseklik, iklim
Peynir Tipleri: Teneke,Tulum
Peynir altı suyu
Pınar Süt
Ömür Yoğurt
Göçebe yaşam/Yaylalar
Çobanlık
Otlak sorunu
Ambalaj,etiketleme,denetimli isim belgesi
Kiler,mahzen
İstanbul Kuzey köylerin...
• Suzanne Swan-Bizim Suzi
• Artun Ünsal
Swan,Suzanne. Türkiye’nin Peynir
Hazineleri. İstanbul. Boyut Yayın Grubu,2009
Ünsal, Artun. Süt Uyuyunca Türkiye’nin
Peyni...
Gastronomika: HistoryTalk #3
Gastronomika: HistoryTalk #3
Gastronomika: HistoryTalk #3
Gastronomika: HistoryTalk #3
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Gastronomika: HistoryTalk #3

248

Published on

Anadolu mutfağını yeniden kimliklendirmeyi amaçlayan Gastronomika kapsamında, Anadolu coğrafyasında geçmişten bugüne peynir ve peynirin kullanımlarının ele alındığı "Peynir Gemisi" başlıklı Gastronomika: HistoryTalk #3, Can Pürüzsüz'ün anlatımıyla SALT Beyoğlu ev sahipliğinde 25 Ocak 2014 saat 17:00'de gerçekleştirildi.

Published in: Education
0 Comments
1 Like
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
248
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
11
Comments
0
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Transcript of "Gastronomika: HistoryTalk #3"

  1. 1. “Peynir Gemisi” Can Pürüzsüz Gastronomika
  2. 2. "Pıhtılaşmış her şeye peynir diyebiliriz." Tümer Uraz
  3. 3. Kesilmiş Süt Pıhtılaşma Pıhtının kesilmesi Pıhtının pişirilme(me)si Süzme Tuzlama Baskı
  4. 4. • Aksi Yusuf-Lafla Peynir Gemisi Yürümez • Anadolu coğrafyasında 160 çeşit yerel peynir • Kahvaltının odak noktası
  5. 5. Mezopotamya/İndus 8-10 bin yıl önce Sümerler Göçebeler “Kahramanların yiyeceği,adak,güç verme” Pirene Dağları: Araplar ve keçi Churcill-de Gaulle “Fransız peynirleri”
  6. 6. Eski yunancada sepet formos Latince formoticus: bir kalıp içinde yapılan form,cheese Urdu (Ordu) dili: chiz Türkçeye farsçadan “penir” Kaşgarlı Mahmut – Divanı Lugatit Turk Yusuf Has Hacip – Kutadgu Bilig Dede Korkut Orta Asya’da bilindiği ama peynir adının kullanılmadığı… Aşık Veysel
  7. 7. Osmanlı Mutfağı Lonca sistemi/Süt ürünleri loncaları Harem’de kahvaltı/Saraya özel peynir 18.yy.İstanbul’da seyyar satıcılar Ticari Meta olarak kayıtlar ve Denizcilik Osmanlı’da vergi ve Yahudiler Osman Gazi-Bilecik Tekfuru Kayı boyu Türkmenler-mandıracılık 1502 II.Bayezid Kanunnamesi
  8. 8. 16.yy. Alman gezgin Hans Dernschwam IV. Murad’ın baştabibi Evliya Çelebi-esnaf-ı peynirciyan/kaymakçıyan 1640 Narh defteri-kaşkaval peyniri 1851 Beynelmilel Londra Sergisi Peynirli deyişler Peynir dişi Romanya’da beyaz peynir
  9. 9. Fabrika üretimi Geleneksel yöntemler Faktörler: Yem, ot, yükseklik, iklim Peynir Tipleri: Teneke,Tulum
  10. 10. Peynir altı suyu Pınar Süt Ömür Yoğurt
  11. 11. Göçebe yaşam/Yaylalar Çobanlık Otlak sorunu Ambalaj,etiketleme,denetimli isim belgesi Kiler,mahzen İstanbul Kuzey köylerinde acil kamulaştırma kararı
  12. 12. • Suzanne Swan-Bizim Suzi • Artun Ünsal
  13. 13. Swan,Suzanne. Türkiye’nin Peynir Hazineleri. İstanbul. Boyut Yayın Grubu,2009 Ünsal, Artun. Süt Uyuyunca Türkiye’nin Peynirleri, İstanbul. Yapı Kredi Yayınları Nisan 2013 Altun,Şafak. İnovasyonla Başarıyı Yakalayan Türkler. İstanbul. MediaCat Kitapları, Şubat 2008.
  1. A particular slide catching your eye?

    Clipping is a handy way to collect important slides you want to go back to later.

×