Harinas3

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Harinas3

  1. 1. TRABAJO DE SISTEMAS SOBRE HARINAS ELCY YANIRA PEREZ DURAN 10-01CONCENTRACION DE DESARROLLO RURAL SARAVENA - ARAUCA
  2. 2. HARINAS Las harinas son el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón.Se puede obtener harina dedistintos cereales. Aunque la más habituales harina de trigo, también se hace harinade centeno, de cebada, de avena,de maíz o de arroz.
  3. 3. El denominador común de las harinas vegetales es el almidón, que es un carbohidrato complejo. En Europa suele aplicarse el término harina para referirse a la de trigo, y se refiere indistintamente tanto a la refinada como a la integral, por laimportancia que ésta tiene como base del pan, que a su vez es un pilar de la alimentación enla cultura europea. El uso de la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten. El gluten es una proteína compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
  4. 4. Clases de harinas:Harina de arroz: de gran importancia en la cocina del sudesteasiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmentese consume refinada aunque también se vende la de tipo integral.Harina de mandioca: se utiliza en Paraguay y zonas aledañasde Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopaparaguaya y otros alimentos.Harina de castaña: se utiliza en Córcega para su variedadde polenta, en el Périgord y en Italia para elaboración de postres.Harina de garbanzo: muy empleada en los rebozados y frituras dela cocina india.Harina Leudante: es la harina común para repostería pero con uncontenido de levaduras.Harina de fuerza: es harina con un alto contenido de proteínas(gluten). Para considerarse de fuerza la harina ha de tener almenos un porcentaje de 12 gramos de proteína en cada 100gramos de harina.Harina de guisantes: se usa en la cocina India.
  5. 5. Harina de almorta: se usa en las migas de harina yemplea la almorta, las gachas y para los rebozados A la andaluza en las frituras de pescado.Harina de maíz: originario del continente americano, el maíz se utiliza para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto conel frijol y el chile (una tríada sagrada), la base de la alimentación en las culturas de Mesoamérica (véase aztecas, entre otros). Harina de soja: de alto contenido proteico.Harina de habas: se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.
  6. 6. Las harinas se clasifican en: Harinas para repostería (harina cuatro ceros 0000): también llamadas débiles ya que contienen de un 7.5 a 9.5% de proteína. Es más refinada ymás blanca. Al tener escasa formación de gluten sólo se utiliza en panes de molde y en pastelería. Harinas para pan : obtenida generalmente de los trigos fuertes o semifuertes. Su contenido de proteínas va desde un 9 a un 14%, estas condiciones intermedias posibilitan la formación de gluten por lo que son ideales para la elaboración de pan. Harinas para pastas: son llamadas también harinas extrafuertes, siendoaquellas que presentan un 14% de proteína. Son usadas en productos que no necesitan fermentación y por su alta concentración proteica forman una estructura rígida y resistente.
  7. 7. Tipos de harinasHarina integral: los productos elaborados con ella resultan más nutritivos, su color más oscuro y su sabor más pronunciado. Aunque conserva todas las vitaminas del germen de trigo, no se conserva tan bien en almacenamiento.Harina común : es la harina blanca, para todo uso. Adecuada para hacer bizcochos, queques, buñuelos, empanadas, galletas, panqueques, entre otros. Harina de flor: harina muy blanca, de gran calidad que seobtiene de la primera molienda. Ideal para la elaboración depan corriente de volumen medio, hallullas, dobladitas, bocado dama, pizzas y pastelería.
  8. 8. Harina de fuerza: harina con una mayor proporción de gluten (almidón), se utiliza para hacer masasfermentadas, masa de hojaldre y panes. Harina leudante : Es la harina común mezclada con levadura seca. Permiteuna rápida elaboración de productos de repostería, tales como queques, bizcochos y alfajores.
  9. 9. Harina de trigo integral: es una harina oscuraque se obtiene de la molienda del grano de trigo con todas sus envolturas celulósicas. Según el grado de molienda se admiten 3 tipos: grueso, mediano y fino. Esta harina puede utilizarse sola.Harina de Graham: es una harina integral con un porcentaje más alto de salvado. SilvestreGraham fue un nutricionista americano que luchó a principios del siglo XIX por una alimentación más natural donde el salvado debía ser incluido en los amasados de pan.Harina de gluten: se extrae industrialmente delgrano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador para enriquecer una harina pobre en gluten
  10. 10. Harina de maíz: se obtiene de la moliendade los granos de maíz, es el cereal que contienemás almidón, si se utiliza sola, no se aglutina la masa.

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