Your SlideShare is downloading. ×
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Tecnología de la carne de cerdo
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Tecnología de la carne de cerdo

366

Published on

0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total Views
366
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
8
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  1. Tecnología de la carne de cerdo. Aturdido. La legislación de la mayoría de los países exige que antes de proceder al sacrificio y degüello de los animales se les someta a un método de aturdimiento, tanto por necesidades técnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degüello, de forma que se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguíneo. Los cerdos se conducen hacia la zona de aturdido mediante mangas para cerdos (corredores que van estrechándose hasta poder pasar los cerdos de uno en uno) o por un transportador de aturdido o restrainer (pasillos con paredes laterales móviles que mantienen los cerdos de pie hasta el aturdido). El método de insensibilización que se utiliza normalmente para cerdo es la corriente eléctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el cerebro del animal una corriente eléctrica de alta frecuencia, pero de voltaje relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos. En grandes mataderos de cerdos se utiliza el aturdido con dióxido de carbono. Los cerdos se introducen en una cámara y se someten a una concentración de 85 % de CO2, durante unos 45 segundos. Una vez aturdidos, los cerdos son colgados por sus patas traseras a un transportador aéreo de carril móvil para proceder al degüello.
  2. Aturdimiento con dióxido de carbono El uso del gas dióxido de carbono (CO2) es un método relativamente nuevo para aturdir, apropiado en cerdos y aves. Sin embargo, es aplicable únicamente en mataderos industriales grandes, ya que este sofisticado equipo es relativamente costoso. Básicamente se aturden los animales por medio de diversas concentraciones de CO2 en el aire. Las concentraciones de CO2 para el aturdimiento de cerdos son de por lo menos 80% en aire durante 45 segundos, mientras que de aves es de un 65% durante 15 segundos. Sin embargo, la aceptabilidad de este método desde el punto de vista humanitario ha sido cuestionada. Para algunos tipos de cerdos puede ser satisfactoria, pero para otros puede ser muy estresante. Actualmente, el gas argón está siendo evaluado con propósitos de aturdimiento. Se supone que el argón tiene algunas ventajas sobre el CO2, pero los costos pueden ser más altos. Efectos de dióxido de carbono:  Aumento de la tensión de CO2 en la sangre arterial (acidosis).  Hipoxia.  Narcosis.  La respiración casi se para cuando salen de la cámara de gas, pero el ritmo aumenta durante el primer minuto, mejorando la circulación, aunque después se va haciendo más lento.  El animal respirando dentro de la cámara de gas muere en 4-5 minutos y si se les saca, se recuperan en 1-3 minutos; esto implica que el desangrado debe hacerse rápidamente, no más de 30 s después de haber salido de la cámara. Ventajas:  Es un gas barato, fácil de manejar, no inflamable, inoloro.
  3.  Se puede aplicar a muchos animales al mismo tiempo.  Al activar la respiración y la circulación de la sangre, favorece el desangrado, lo que permite hacer el desangrado horizontal.  Se puede aplicar de forma automática; los operarios no necesitan tener una habilidad especial.  El gas baja el pH de los músculos, evitando las hemorragias de estos.  En el porcino reduce la incidencia de petequias en el lomo, y de petequias equimosis en el jamón respecto al método eléctrico, teniendo este unos efectos más negativos sobre la carne y la canal. Inconvenientes:  La instalación y el mantenimiento son caros.  Solo se puede utilizar en cerdos. Vista esquemática del aturdimiento de cerdos con CO2. En un proceso discontinuo, el animal ingresa al túnel de CO2 (a), se baja a la cámara con una alta concentración de CO2, donde pierde el conocimiento (b), y luego es izado nuevamente (c) y expulsado del túnel (d).
  4. Aturdimiento mecánico.
  5. Electronarcosis” El aturdimiento eléctrico o electro narcosis es el método de insensibilización más utilizado en la especie porcina y el único utilizado en la especie ovina. El registro electro encefalográfico es muy parecido al que aparece durante un ataque epiléptico en humanos, y por lo tanto se considera que la insensibilidad causada por la electro narcosis es consecuencia de la inducción del ataque epiléptico. Los sistemas de aturdimiento eléctrico más utilizados son dos: el sistema sólo cabeza y el sistema cabeza-cuerpo. A su vez, éste último puede ser cabeza- corazón o cabeza-espalda. En el sistema sólo cabeza se utiliza unas pinzas con dos electrodos que se aplican a ambos lados de la cabeza. Estos equipos inducen un estado de insensibilidad reversible que dura de 30 a 40 segundos. Esto obliga a desangrar el animal antes de transcurridos los 15 segundos tras el aturdimiento para que no pueda recuperar la sensibilidad antes de la muerte cerebral. Degüello El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo perjuicio para la canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea posible para evitar el desarrollo microbiano.
  6. El animal se degüella cortándole la vena cervical y una de las arterias, mientras se eleva, para minimizar el tiempo transcurrido desde el aturdimiento. El desangrado continúa hasta que el flujo de sangre es mínimo (suele durar unos 6 minutos). Escaldado y depilado. En las máquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado inclinado a un túnel donde se rocían continuamente con agua caliente o se someten a un baño a una tempertatura de entre 60 ºC y 62 ºC para ablandar las cerdas, durante un tiempo de unos 3 minutos aproximadamente. Luego se depilan manual o mecánicamente. El depilado consiste en arrancar las cerdas de raíz. Chamuscado y lavado. El chamuscado se realiza en un horno de gas a temperaturas de entre 900 ºC y 1000 ºC para eliminar residuos y cerdas superficiales y destruir bacterias presentes. Los cerdos se introducen en el horno colgado de la línea y cuando
  7. llegan al lugar de contacto se encienden los quemadores para flamear en ese momento el cuerpo del animal. Tras el chamuscado los animales pasan a una sección de limpieza previa a la evisceración, donde se rocían con agua fría y se eliminan por cepillado los puntos negros formados sobre su superficie. Evisceración y corte de la canal El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los intestinos para su inspección veterinaria. Se continúa el corte hacia arriba y se extraen también los riñones, hígado, pulmones, corazón y lengua. Se corta después la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos lados con lo que se obtienen las medias canales. También se corta la cabeza. Los intestinos pasan a otro departamento para su limpieza y después al
  8. departamento de fundido y purificación de grasas para el consumo humano. Las vísceras adecuadas para el consumo humano son lengua, pulmones, corazón, esófago, hígado sin vesícula biliar, riñones, bazo, estómago, mamas, ganglios linfáticos separados de la canal, encéfalo, médula espinal, páncreas y mollejas, así como los grandes vasos sanguíneos y los intestinos, que una vez limpios y tratados sirven como envoltura de embutidos. Las partes que no se consideran aptas para el consumo humano pasan al departamento de subproductos, donde se esterilizan y transforman en harina y grasa purificada para usos industriales. Las canales limpias se pesan y clasifican según unos parámetros establecidos. La canal y los productos comestibles del cerdo pueden llegar a representar el 75 % u 80 % del peso en vivo del animal. Sala de despiece
  9. El despiece de las canales suele realizarse en salas contiguas a los mataderos. En estas instalaciones las canales, medias canales y cuartos de canal procedentes del matadero son deshuesados y divididos en partes más pequeñas. Recepción de la canal A la recepción de canales, medias canales y cuartos de canal se realizan controles de procedencia, condiciones en que han sido transportadas, microbiológicos, temperatura y pH. Las canales permanecen en todo momento a temperatura de refrigeración. Refrigeración Se realiza en cámaras frigoríficas a temperatura lo más baja posible, entre 0 ºC y 4 ºC, para aumentar el periodo de conservación. Se deben impedir las oscilaciones de temperatura para evitar condensaciones o desecaciones superficiales que favorezcan el desarrollo de los microorganismos y las pérdidas de peso. En general la humedad relativa debe estar entre un 85 % y un 95 %. La circulación del aire, por convección natural o forzada, debe asegurar una distribución uniforme de la temperatura y humedad relativa en el interior de la cámara. Se deben emplear velocidades de aire bajas (0,1–0,3 m/s) con el fin de reducir las pérdidas de peso.
  10. Despiece  Despiece mayor de la canal en grandes tajos de carne  Despiece menor de los grandes tajos  Deshuesado de las piezas  Corte al detalle de las piezas o categorización de la carne deshuesada La operación de despiece debe realizarse en una sala refrigerada para reducir al máximo la contaminación de la carne, que es especialmente delicada en esta fase. El tiempo de despiece deberá ser inferior a 60 minutos. En esta fase es esencialmente importante una buena higiene y desinfección de todas las superficies de contacto, así como controles microbiológicos.

×