Etude marche-viande-anpvr

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Etude marche-viande-anpvr

  1. 1. Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc Par : CHAFAI Housni 2004
  2. 2. SommairePréambule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5Avant propos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7Comment lire ce document ? ........................................................................................ 9Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11Première partie :Filière de viande bovine au Maroc : Caractéristiques de la production-consommation. . . . . . . . . . . . . . 13Deuxième partie :Les différents maillons de la filière de viandes bovines. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19Troisième partie :Les filières viandes bovines (types d’animaux produits). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33Quatrième partie :Commercialisation des animaux et viandes. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47Les achats et ventes dans les souksCinquième partie :Qualités des produits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53Poids, état engraissement, conformation des carcasseset résultats d’enquêtes permanentes abattoirsSixième partie :Analyse des différents segments de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 71Marché des animaux sur pieds et de la viandeSeptième partie :Libéralisation de la production et mise à niveau de la filière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77Conclusion . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 3Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  3. 3. PréambuleDepuis très longtemps, la consommation des pouvoirs publics d’une part et à organiser laviandes au Maroc était exclusive m e nt profession sur le terrain.constituée de viandes rouges provenant de Cette filière des viandes rouges aux enjeuxl’ a b attage des bov i n s, ovins et caprins. Le important et dramatiques doit faire face à tousdépartement de l’Agriculture pour promouvoir les problèmes régissant la profession.les productions laitières et viandes blanches amis en exécution des plans nationaux et à L’occasion nous a été donnée dans le cadre deencourager les producteurs par des mesures de la coopération Franco-marocaine d’engager avecsoutien et d’encadrement. l’UGPVB, une étude portant sur l’observationLe secteur des viandes bovines n’a pas reçu de toutes les transactions et de s’intéresser auxl’intérêt qu’il mérite. Les conséquences se sont différents maillons de la filière et auxtraduites par l’absence des races à viandes i nte ra ctions ent re ces différents maillons.valorisant les ressources alimentaires et une Cette étude menée par des cadres nationaux deinsuffisance de la production des viandes terrain soutenus par l’UGPVB perm e t t ra àrouges. Le poids carcasse est resté à un niveau l’ANPVR de mettre à la disposition destrès bas entraînant des niveaux de consommation responsables nationaux et des professionnelles,inférieurs aux normes nutritionnelles. les éléments nécessaires pour le lancement deAjoutons à cela, les sécheresses successives qui la filière viande bovine et d’éclairer lessévissent dans le pays et qui poussent les producteurs qui doivent faire face aux besoinséleveurs à abandonner l’élevage extensif très du pays par une mise à niveau du secteur eta l é ato i re suite à l’appauvrissement des participer ainsi à la politique nationaleparcours pour se co nve rtir en engra i s s e u r s d’ouverture du marché et du libre échange.ignora nt les co ntra i ntes de la professionnotamment l’absence de race à viande sans Cela ne doit pas nous faire perdre de vuecité les prix exorbitants des aliments et la l’augmentation des revenus des producteursm é co n n a i s s a n ce des techniques liées à de viandes bovines et la satisfaction desl’engraissement et à la commercialisation. consommateurs.L’ANPVR de création récente (1997) cherchait, Le 1er Vice-président de l’ANPVRen dépit de ses faibles moyens,à sensibiliser les BOUBIA M.Z.A. 5Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  4. 4. AVANT - PROPOSLe contexte et objectif de l’étude :Dans le cadre des accords de travail engagés entre Pour bien conduire l’étude, nous avons mené unl’Association Nationale des Producteurs de Viandes atelier pour fixer les termes de référence avec lesBovine et l’Union des Groupements de Producteurs représentants des organismes intéressés suivants :de Viande de Bretagne UGPVB, il a été proposé de ● ANPVR ; UGPVBfaire un état des lieux sur le marché du maigre au ● La Direction de l’Elevage ;Ma roc. Ce t te réflexion émane du co n s t at d’unedifficulté de plus en plus grande pour les ● Les Directions Provinciales de l’Agriculturee n g raisseurs marocains à tro u ver des animaux deKhémisset et Fès et l’ORMVA de Doukkala.possédant un potentiel de cro i s s a n ce et de Il a été mis d’accord de mener l’étude sous différentsd é ve l o p pe m e nt musculaire leur perm e t t a nt de angles : une enquête sur les différents maillons de larépondre à leur débouchés. filière sur le terrain dans 3 zones de productions.Au travers de l’étude sur le marché du maigre et du Pour l’appui méthodologique à l’étude, l’UGPVB a faitg ra s, l’ANPVR cherche à réunir les éleve u r s appel à M. P. SARZEAUD de l’Institut de l’Elevagee n g raisseurs de jeunes bovins autour de leurs Français.débouchés et de leurs contraintes de production Des travaux complémentaires ont été réalisés visant(régime alimentaire et sensibilité vis-à-vis du marché à:des aliments, diversité du maigre et engraissé et sesconséquences sur les conduites, multiplication du ◗ d’une part à cerner les souks entant que lieuxnombre d’intermédiaires sur les marchés ....). Elle vise essentiels dans l’organisation de la filière enaussi à donner plus de connaissance sur cette filière s’inspirant de l’approche méthodologique deafin de montrer ses atouts et ses contraintes et de l’étude réalisée par l’INRA (check gate).proposer des ori e nt ations fo rtes pour co n f ro nte r ◗ D’ a u t re part à re t ro u ver les différe nts ty pe sl’engraissement et la filière viande marocaine. p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirsL’ANPVR exprime sa sincère gratitude à toutes les nationaux. Dépouillement des enquête s, desinstitutions et personnes qui ont facilité la présente abattoirs de Rabat,Tanger et Oujda sur 3 annéesétude et spécialement la Direction de l’Elevage, les permanente disponible au niveau de laDPA de Khémisset et de Fès, l’ORMVA de Doukkala, Direction de l’Elevage.l’UGPVB (France). Nous sommes obligés envers les En fin, la démarche d’enquête sur le terrain ;éleveurs, bouchers et chevillards qui ont répondu L’ e n q u ê te sur le te rrain qui constitue l’ossat u repatiemment à nos questions au niveau des souks, essentielle de l’ é t u d e, s’ a d resse aux différentsdes abattoirs visités (cf. liste ci-après). maillons de la filière : des naisseurs aux chevillards, le point essentiel étant l’engraisseur. L’objectif est pourDéroulement de l’étude chaque niveau de repérer les types d’animaux produits et commercialisés.Cette étude est le fruit d’une enquête de 4 mois etune synthèse effectuée par une équipe de cadres Les différentes étapes :m a rocains chargés de déve l o p pement des Trois questionnaires constituent la trame essentielleproductions animales. du travail de l’ é q u i pe en charge des enquêtes 7Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  5. 5. (définition commune à tous les différents maillons, Liste des personnes ayant participé à cedes différents types de systèmes, des différents types travail.de produits, des différents types de chevillards et dedébouchés).Ces différe ntes typologies,pe rm e t t ra i e nt ● ANPVRà l’ é q u i pe de faire une analyse commune de la - M. BOUBIA MZA. 1er Vice-présidentproduction et de ces débouchés. Les questionnaires - M. LEBBIRI A. 2ème Vice-présidentont été testés en commun et corrigés en fonctiondes difficultés qui pourraient être rencontrées. - M. NAJEM BM. Président de l’ARPVR Ezzhiliga - M. CHAFAI H. DirecteurCompte tenu du temps imparti et du nombred’ e n q u ê te, t rois régions ont été particulière m e nt - Mlle MAHFOUD S. Secrétaireciblées : Les Doukkala, Khémisset et Fès. ● UGPVB( France)L’ é c h a ntillonnage permettra d’être à la fo i s - M. DAGORGNE P. Président secteur bovinreprésentatif des différents intervenants de la filièreet de fournir le plus d’éléments possible de réflexion. - M. GILLIOT D. Animateur● Les engraisseurs ont été choisis sur les listes des - M.BALLE G. Co n s u l t a nt spécialiste de a s s oc i ations loca l e s. Ils sont représent at i fs des viandes bovines différents systèmes de production engraisseurs : - M. SARZEAUD P. Co n s u l t a nt de l’Institut de petits spécialisés (<50 JB), moyens (50-250 JB), gros l’Elevage (>250 Jb par an), engraisseur occasionnel, lait+JB ● DIRECTION DE L’ELEVAGE● Les abatteurs ont été repérés sur les souks en - M. EL BADA D. Chef de service de l’ n’oubliant pas les petits grossistes locaux. Orient ation des Productions● Les naisseurs seront repérés directement par les Animalesenquêteurs selon leurs connaissances des systèmes - M. MDAFRI A. Chef de service de suivi et d’évaluationnaisseurs de leurs régions respectives. - Mme BENDARI S. Ing.au service de suivi et d’évaluation ◗ les enquêtes ont eu lieu dans les éleva g e s - Mme DANA A. Ing.au service de suivi et d’évaluation naisseurs et engraisseurs, et chez les abatteurs. - M. SAHNOUN A. Chef service de l’alimentation ◗ Le dépouillement avec des recomptages a été de bétail réalisé sur un tableur. - Mme.TAGHZOUTE N. I n g.au service de l’alimentationL’ a n a l yse a été réalisée de façon tra n s versale et de bétailindifféremment des zones concernées, en 4 points : ● DPA FES ◗ les systèmes naisseurs ; - M. NMAOUI C. Chef de service des ◗ les engraisseurs ; Productions Agricoles ◗ les chevillards ; - M. ABEKAL Chef du bureau Alimentation ◗ les différents types de produits - M. ADARDOUR M. Di re cteur de la Ch a m b re d’Agriculture de Fès ◗ la synthèse : Elle est présentée sur les deux plans : les maillons de la filière (présentation, système, ● DPA KHEMISSET volumes produits et part dans la production, - M. ZAFATY M. Chef de bureau Alimentation évolution de l’approvisionnement et des débouchés ...) et les types d’animaux (caractérisation en ● ORMVA DOUKKALA po i d s, â g e, sexe, régularité, ..., co n d u i te - M. HAGOUCH M. Chef de service de l’Elevage d’engraissement, débouchés, part de marché). - M. BERRADA Vét. au service de l’Elevage ◗ Les résultats seront d’ordre qualitatif mais le - M. HASSAR Ing. au service de l’Elevage travail complémentaire cité ci dessus permettra aux lecteurs de retrouver les différents types Nous remercions la Direction de l’Elevage pour la p roduits à partir des statistiques d’ a b at toirs contribution de ces cadres à l’étude, l’UGPVB pour nationaux et ainsi de caractériser les périodes son accompagnement de l’ANPVR le long de la d’abattages, la variabilité des poids, les races ... durée du projet de coopération. 8 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  6. 6. Comment lire ce document : des viandes et la classification des tra n s a ctions commerciales).Ce bref aperçu de la structure de ce document a pourbut de guider le lecteur à travers ce dernier et La 5ème partie : est relative à la qualité des produitsfaciliter son utilisation selon les intérêts spécifiques par :de chacun. une analyse des qualités des carcasses des différentsLa 1ère partie : rappel une int roduction à la types d’animaux abattus dans les abattoirs enquêtéssituation passée et actuelle de la filière des viandes par les chercheurs, compléter par des données derouges au Maroc l’enquête permanente des abattoirs.La 2ème partie : présente les différents maillons de L’ensemble des informations recueillies à partir dela filière qui sont les systèmes de production l’enquête terrain a été analysé intégralement en vue(naisseurs, naisseurs -engraisseurs et engraisseurs et de tirer une image claire co n cernant lades intervenants d’aval : les chevillards) ca ra ctéri s ation des circuits de production et deLa 3ème partie : tra i te les différe nts ty pe s commercialisation des animaux d’embouched’animaux produits et co m m e rcialisés par les la 6ème partie : analyse les différents segments dedifférents maillons. la filière en caractérisant l’infrastructure d’abattage,La 4ème partie : englobe deux aspects à savoir : le marché des viandes et les taxes d’abattage.Une description des transactions des animaux sur la 7ème partie : tra i te la libéralisation de lapieds au niveau des souks. (intervenants et types production via l’ i m p a ct des exo n é rations,d’animaux) l’opportunité d’importation de jeunes bovins pourUne analyse des relations des différents segments de l’engraissement et la mise à niveau nécessaire pourla filière (Le marché des animaux sur pieds, le marché la filière. 9Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  7. 7. INTRODUCTIONLa production de viande bovine connaît au Marocune stagnation depuis une vingtaine d’années,représentant aujourd’hui moins de 45% de laproduction de viandes rouges et moins de 25%de la production de viande totale (rouges,blanches). Les niveaux de consommation desviandes bovines ont enregistré une diminutionimportante passant de 6-7 kg/ hab./an en 1990 à4-5 kg/ hab./an actuellement.L’augmentation des effectifs du troupeau de recueillies, en vue de permettre à tous ceux quibase, selon une vision, é t a nt diffi c i l e m e nt interviennent dans la filière de trouver desenvisageable compte tenu de la densité animale données permettant de mieux agir sur desactuelle déjà élevée, ainsi l’augmentation de la bases valides.production des viandes rouges ne pourrait être Cette réflexion émane du constat d’une diffi cu l t éatteinte qu’en agissant sur l’amélioration de la de plus en plus grande pour les engraisseurs àproductivité et par le choix de mise en place de trouver des animaux p o s s é d a nt un potentielnouveau système de production. de croissance et de développement musculaireCôté aval, les changements, même faibles, que leur permettant de répondre à leur débouchés.connaît le marché de la viande bovine, suscitent A travers de l’étude sur le marché du bovinbeaucoup de réflexion sur les perspect i ve s maigre et fini, l’ANPVR cherche à réunir lesd’avenir et les voies techniques d’adaptation é l eveurs engraisseurs autour de leurs débouchésde cette production afin qu’elle réponde aux et de leurs contraintes de production. Elle visebesoins du marché. aussi à donner plus de connaissance sur cetteCette étude se propose de faire un état des filière afin de montrer ses atouts et ses contrainteslieux sur le marché des bovins maigres et finis en vue de permettre des choix corrects desau Maroc, le point sur cette production, et de orientations techniques et organisationnellescerner les débouchés. Elle se veut être une pour confronter l’engraissement et la filièreréférence technique par la masse de données viande marocaine. 11Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  8. 8. Première partie Viande bovine au Maroc : Caractéristiques de la production- consommation par El Bada D.PRESENTATION GENERALE En ce qui concerne les caprins, relativement moins sensibles aux aléas climatiques, leur effectif est restéDE LA FILIERE stable autour de 5 millions de tête durant la dernièreLa production décennie. Les vari ations sensibles ont été enregistrées lors des sécheresses des années 1992,1993 et 1995La production des viandes rouges est assurée à 91% où l’effectif a varié entre 4 et 4,4 millions de têtes.par les espèces ovines, bovines et caprines (Bovin: (graphe n° 1).43%, ovin: 40% , caprin: 8%). Cette production estsujette à d’importantes fluctuations inter-annuelles,en relation avec la qualité des campagnes agricoleset intra-annuelles liées à l’existence d’une longuepériode de soudure.Cette situation est due au fait, que l’essentiel de laprod u ction des viandes rouges prov i e nt des éleva g esextensifs, dont les besoins alimentaires sont couvertsen majorité par les fourrages gratuits des parcours.L’analyse des effectifs des bovins, et ovins montreque leur évolution dépend étroitement desconditions climatiques de l’année. Les systèmes de production de bovins à viande.Les ovins qui comptaient 16,7 millions en 1975 sontpassés à 10,2 millions durant la sécheresse des années Les principaux systèmes à viande sont :1981-82. Depuis, on assiste à une reconstitution du Le système à viande naisseur et naisseur engraisseur :cheptel avec 17 millions en 1992 ;avant de redescendre caractérisé par la production de tauri l l o n s. Laà 15,7 millions en 1994, suite aux sécheresses des p rod u ction de lait est négligeable et est destinée auxannées 1992 et 1993. veaux et à l’ a u toconsommation.La bonne campagne agri cole de l’année 1994 a Le cheptel exploité est essentiellement de type localpermis la reconstitution du cheptel qui a atteint 16,5 (Oulmès, Brune de l’Atlas et apparentées...); mais onmillions en 1995. Les sécheresses des années 1997 et note l’introduction d’autres races à viande (Santa1999 n’ont pas affecté que partiellement l’effectif du gertridus). Ce système est localisé notamment encheptel qui est resté autour de 16,3 et 17,2 millions zones agro-pastorales.de tête entre 1996 et 2002. Le système viande-engraisseur : Appart i e n n e nt àL’effectif bovin a subi la même tendance pendant ce système les élevages qui ne prat i q u e nt quecette période. En 1975 leur nombre qui était de 3,4 l’engraissement de bovins maigres achetés en dehorsmillions a connu une chute de 30% dura nt la de l’exploitation (principalement des souks). Ce t tesécheresse des années 1980; et suite aux conditions opération s’étale sur une péri ode de 3 à 5 mois durantclimatiques difficiles des années 1992 et 1993 et laquelle les animaux reçoivent une ration riche en1995, leur effectif a chuté à 2,4 millions en 1996. Ce concent r é s. L’âge moyen à l’achat va rie ent re 14 et 18potentiel est resté relativement stable autour de 2,6 mois. Les ateliers sont généralement situés à proximitémillions de tête durant la période 1997-2002. des grands centres urbains et dans les régions connues 13Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  9. 9. pour cette activité (Doukkala, Tadla, Haouz, Meknès,Fès....).Le système bovin mixte: C’est un système à doublefin permettant à la fois la production du lait et detaurillons semi-finis ou prêts à l’ a b at t a g e. Lacoexistence des trois races bovines locale, croisé etpure est très fréquente dans ce sys t è m e. Il estca ractérisé par la diversification des ressource salimentaires (parcours, jachères, paille et chaume,sous produits de l’agro-industrie). Il concerne aussi30 % des UGB et il se trouve localisé notammentdans les zones de l’agriculture pluviale et l’irrigué. Comme il a été signalé précédemment, la production est étroitement liée aux conditions climatiques; ceEvolution de la production, du prix et de la qui s’est traduit par des fluctuations importantescommercialisation. (240.000 tonnes en 1992 et 370.000 to n n e sLa production est étroitement liée aux conditions actuellement. Ces variations correspondent à desclimatiques, ce qui conditionne dire cte m e nt le niveau périodes de décapitalisation durant la sécheresse etdes prix et par conséquent celui de la consommation. de reconstitution du cheptel quand les conditions climatiques deviennent favorables.(graphe n° 3).Les principales caractéristiques peuvent se présentercomme suit: Gl o b a l e m e nt et hormis les années de sécheresse, la p rod u ction a connu un accroissement lié en grande ● Une production saisonnière dont l’ovin joue un partie à l’ a m é l i o ration du poids moyen ca rca s s e rôle déterminant aussi bien par la mise sur le dura nt la dern i è re décennie et qui est passé de 112 à marché que par le prix ; 160 Kg pour les bovins et de 11 Kg à 14 Kg pour les ● Le mode de conduite exte n s i f, dominant ov i n s. surtout pour l’ovin ; L’analyse de l’évolution du prix n’est pas possible à ● La conce nt ration des naissances ent re novembre faire au niveau national en raison de sa fixation dans et avril ; la plupart des marchés. Cependant, pour apprécier ce t te évolution, il a été pris en co n s i d é ration le marché ● Le cycle de production court pour l’ovin et long de Rabat qui semble le moins distordu et pour lequel pour le bovin. des données sont disponibles.(graphe n° 4).Ces éléments font que la mise sur le marché desviandes est dictée par l’ovin (printemps et en étésurtout en raison de la forte demande).Par ailleurs, le bovin offre une plus grande souplessepour la mise sur le marché en raison de son cyclelong; dés lors, l’offre est importante en automne eten hiver, alors que celle de la viande ovine l’est auprintemps et en été (cf. graphe n°2). Globalement, le prix des viandes rouges est fonction de l’offre et de la demande. Le premier est déterminé par les conditions climatiques, le deuxième est lié au pouvoir d’achat des ménages. En effet, les élasticités des viandes bovines et ovines se présentent comme suit: 14 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  10. 10. V. BOVINE V.OVINE Cette baisse de la consommation a été compensée- Elasticité prix: -1,2 -1,9 par l’augmentation de celle de la viande blanche qui a même dépassé pour la 1ère fois celle des viandes- Elasticité revenue: 0,9 1,1 rouges (8,3 et 8,1 kg/personne/an respectivement).Ces indicateurs mont re nt qu’il s’agit de prod u i t s (graphe n° 6).d’aspiration de l’ensemble des ménages.Par ailleurs, le prix relatif de la viande des différentesespèces est lié à la mise sur le marché des bovins,ovins et les viandes blanches. Ainsi les prix secaractérisent par: ◗ une plus grande amplitude de variation chez l’ovin et le poulet; ◗ une stabilité relative des prix des bovins; ◗ le prix du poulet suit la même variation que le prix des ovins; ce qui laisse entendre un effet de substitution entre les deux types de viandes.L’analyse de l’évolution des prix fait ressortir les Projection de la demande à l’horizon 2020.éléments suivants: Pour évaluer l’effort que doit fournir la production ◗ les prix de la viande bovine et ovine ont évolué nationale,il a été procédé à l’estimation de la demande d’une manière parallèle; à l’horizon 2020 pour les principaux produits d’élevage selon les 4 hypothèses et qui se présentent comme suit: ◗ le prix de l’ovin a connu une augmentation de 4% par an; Scénario SO : Demande tendancielle. ◗ le prix du bovin a connu une augmentation Scénario S1 : Accroissement de 5,5% par an d u relativement plus importante de 5% par an.Il en BIP avec évolution tendancielle des est résulté que depuis 1993/1994, le prix de la prix. viande ovine est resté en dessous de celui du bovin; ce qui est une première depuis les années Scénario S2 : Accroissement de 4% par an du 70.(graphe n° 5). BIP avec une baisse des prix de 5% entre l’an 2000 et 2010 et de 10% entre l’an 2010 et 2020. Scénario HN : n u t ritionnel qui prend en considération une ration équilibrée quantitat i ve m e nt et qualitativement à moindre coût. (cf. tableau n°1). Tableau n°1 : Estimation de la demande en viande SO S1 S2 HN Viandes rouges 371 492* 416 392La consommation des viandes rouges a enregistré (mille tonnes)une diminution sensible durant les années 80 enpassant de 13 kg à 10kg/personne/an actuellement. L’hypothèse re tenue est celle qui pe rmet uneLe point le plus bas a été atteint en 1996 qui était une amélioration du niveau de consommation en protéinebonne campagne agricole ca ractérisée par lareconstitution du cheptel après les sécheresses de d’ o rigine animale à savoir l’hypothèse S1.1992-1993 et 1995 ; ce qui s’est traduit par des prix Cette dernière situe la demande à 500.000 tonnes àrecords jamais atteints (57 et 53 DH/kg carcasse pour l’horizon 2020; soit un accroissement moyen annuella viande bovine et ovine respectivement). de 2,5% par an. Il est à souligner que cette demande 15Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  11. 11. ne pe rm e t t ra que de re t ro u ver le niveau de ABATTAGE ET COMMERCIALISATION.consommation atteint au début des années 90; soit Circuits de commercialisation du bétail vif,moins de 13 kg/ha/an. Infrastructure d’abattage fig n° 1La commercialisation du bétail vif le même animal,repris par plusieurs intermédiaires, fait le tour de plusieurs souks avant d’ ê t re abattu.comporte en général l’achat des animaux aux s o u k sou dire cte m e nt des fe rm e s. Ces opérat i o ns fo ntintervenir les acteurs suivants: ◗ Le producteur qui peut être naisseur ou engraisseur ou le plus souvent naisseur - engraisseur ; ◗ Le chevillard qui achète le bétail aux souks, soit pour l’abattre dire ctement et vendre les carcasses; ou bien procéder à sa finition avant abattage ; ◗ Le boucher qui s’ a p p rovisionne, soit directe m e nt du chevillard, ou bien achète des animaux aux souks pour les abattre lui même ; Il se dégage ainsi l’existence de trois principaux ◗ Le négociant ou marchand de bestiaux jouant le circuits de commercialisation: rôle d’ i nte rm é d i a i re ent re le prod u cteur et le chevillard, p rocédant à l’achat du bétail au souk a. Ci rcuit long faisant inte rvenir le maximum pour le revendre le jour même, ou dans un autre d’ a g e nts économiques : p rod u cte u r - souk lorsque les prix sont plus favorables. Parfois, intermédiaires-chevillard-boucher. 16 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  12. 12. b. Circuit court où le boucher se présente au souk Le circuit co u rt est pratiqué généra l e m e nt po u r et achète l’animal pour l’abattre, le plus souvent l’ a p p rovisionnement des abat toirs ru ra u x ; tandis le même jour. que les deux autres ty pes de circuits sont plus c. Ci rcuit inte rm é d i a i re, ou plusieurs fo n ctions utilisés pour l’approvisionnement des abattoirs sont assurées par un même agent : par exemple municipaux. un chevillard pratiquant en même temps l’engraissement. Infrastructure d’abattage (cf. fig.n°2). fig. n° 2: Vente de gros Abattoirs municipaux Transport Concessionnares distributerus Distribution Boucher Urbains Consommateur Urbain - L’abattage se fait uniquement par les chevillards(grossistes) - Le bouchers’approvisionne au niveau des abattoirs (marché de gros) - Le transport à la boucherie est assuré par des concessionnaires distributeurs Abattoirs ruraux Abattage non contrôlé Boucher rureaux Consommateur rural Le boucher procéde lui même à l’abattage de ces animaux, il assure généralement le transport à sa boucherie lui même, Il n’existe pas de marché de gros dans ce système, Répartition des abattages centrés par circuit en 1994 Bovins Ovins caprins Abattage municipaux 74% 64% 36% Abattage ruraux 24% 36% 64% 17Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  13. 13. 18 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  14. 14. Deuxième partie : Les maillons de la filière viandes bovines. par CHAFAI H.En vue de présenter une situation de notre appareil des engraisseurs et souvent associés à eux, ilsde production càd localiser les effectifs de notre permettront de situer la segmentation du marchécheptel bovin local et amélioré dans la production et son évolution à terme. Leur attente envers lade viande bovine marocaine et analyser les prod u ction (les engraisseurs) en te rme de ty pedifférents maillons de la filière viandes bovines qui d’animaux et de qualité d’ a p p rov i s i o n n e m e ntsont définies à la fois par les différents systèmes de d o n n e ra des pistes de travail pour l’A.N.P.V.R.production existant dans le pays. Il y’a les naisseurs, touchant à la fois à l’organisation des débouchésles naisseurs engra i s s e u r s, les engraisseurs et les et à l’encadrement technique de la production.intervenants en aval à savoir les chevillards et lesbouchers et puis les consommateurs. Se sont là les LE MAILLON DE DEPART : LESprincipaux interve n a nts dans la filière quiremplissent les fonctions respectives de production, NAISSEURS ; Une multitudede transactions et de commercialisation. d’exploitations de petite dimension.Les co n s o m m ateurs n’ o nt pas été pris en Selon le Re ce n s e m e nt Général de l’ Ag ricultureconsidération explicitement dans la présente étude. (RGA) de 1996, sur les 1.5 millions d’exploitationsPour cette étude, il convenait de bien définir les recensées, 1.1 millions pratiquent de l’élevage et ondifférents maillons de la filière et de bien définir les dénombrait 768.000 ex p l o i t ations déte n a nt 2.4ty pes d’animaux produits et co m m e rc i a l i s é s. Ces millions de têtes de bovins dont 1.2 millions dedeux aspects permettront de poser clairement la vaches adultes. Il s’agit donc d’une multitudequestion du maigre: quel type de maigre pour quelle d’exploitations de pe t i te dimension économiquefilière ? quelle régularité dans l’approvisionnement possédant moins de 2 vaches en moyenne.des engraisseurs face aux demandes du marché ? Durant les 3 dernières décennies, des changementsQuelle modalité d’approvisionnement (dire cte ou par réels sont intervenus dans la contribution respectivel’intermédiaire des souks) face au besoin des troupeaux allaitants et laitiers à notre productiond’homogénéité des animaux finis ?... d’animaux d’embouche. Les naisseurs sont donc leLes maillons de la filière. Ce sont à la fois les systèmes premier maillon de la chaîne. Ils sont les premiersde production (naisseurs, naisseurs engraisseurs fo u rnisseurs du marché à bov i n s, re m p l i s s a nt la(lait+jeunes bovins) et engraisseurs) et les fonction de production, d’une part de jeunes bovins(intervenants d’aval: les chevillards et les bouchers et veaux et broutards) destinés à l’engraissement parau delà les consommateurs. Deux niveaux ont été eux même ou des tiers et d’autre part, de vaches deenquêtés plus précisément: réformes destinées à l’abattage.◆ Les engraisseurs: parce qu’ils produisent les jeunes En co m p i l a nt les chiffres des différe ntes statistiques, bovins (ils sont donc capables de dire quels sont on peut avancer à titre indicatif que : les ty pes d’animaux prod u i t s : po i d s, s exe, âge, ● 30% des exploitations possédant des bovins (soit conformation...) et qu’ils sont interface entre le 230.400 exploitations environ) sont dans les zones maigre et les débouchés. des périmètres irrigués et du bour favorable dite◆ Les chevillards: parce qu’ils constituent la première zones à vocation laitière ou elles exploitent des étape de la distribution de la viande et donneront femelles reproductrices en laitières ou allaitantes leur approche de la demande marocaine. Proches dans des exploitations de taille moyenne de 4.2 19Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  15. 15. vaches par exploitation, de races améliorées dans allaitantes et sont dans les zones à vocation non 60 % des cas et de races locales dans 40 % des cas. laitière (bour défavorable) ou les troupeaux sont Ceci donne lieu annuellement naissance à 450.000 conduits en extensif, elles possèdent en moyenne veaux et velles de races améliorées et 300.000 une seule vache de race locale avec un troupeau veaux et velles de ra ces loca l e s. Les tailles de petits ruminants (ovins et/ou capri n s. Ce s m oyennes des ex p l o i t ations théoriquement systèmes produisent annuellement 150.000 veaux calculées seraient de 4 vaches en zones DPA et de et velles de race locale. 5 vaches en zones ORMVA. Le tableau n°2 ci-dessous donne selon ce s estimations les disponibilités annuelles en veaux et● Les autres ex p l o i t ations à bovins (soit 537.600 velles pour la production de la viande selon le type ex p l o i t ations) ont des vaches co n d u i tes en génétique par vocation de la zone. Tableau n° 2 : les disponibilités annuelles en veaux et velles pour la production de la viande selon le type génétique par vocation de la zone. Zones Types génétiques Effectifs approx.de Veaux disponibles velles disponibles des veaux veaux produits /an pour production pour production de viande de viande Zones vocation Race améliorée 450.000 225.000 140.000 laitière Race locale 300.000 150.000 90.000 Zones défavorables Race locale 150.000 75.000 43.000 Total 900.000 450.000 273.000Types de produits selon la vocation de la zone production). Si on ajoute les zones du Loukkos et du Souss, on obtient les 3/4 veaux produitsLes principales régions naisseurs aujourd’hui se annuellement. Ai n s i , la prod u ction re s te localiséedistinguent entre les zones de production de veauxde souches améliorées et celles de production de dans les zones des grands périmètres d’irrigation.veaux de race locale (tableau n°3). La localisation du Par contre les veaux de race locale, leur productioncheptel amélioré est bien connue, elle s’accompagne est plus dispersée. On peut noter 6 grandes régionsd’une co n ce ntration qui s’ explique par les traditionnelles de naisseurs. Les prov i n ces deprog rammes d’ a m é l i o ration génétique ent re p ris Kenitra- Sidi Kacem - Khemisset - Taza - Taounate etdepuis des décennies. Safi. Ces régions représentent près du 1/3 des veauxLa production de veaux et velles de race améliorée et velles de race locale produits (environ 130.000(Frisonne pie-noir PN et croisé PN x Local) est veaux par an). Si l’on ajoute les 5 autres régions deco n ce ntrée essentiellement dans les grands Ch e fchaouen, O u a rz a z ate, Ta ro u d a nt, Essaouira etpérimètres du Doukkala - Gharb - Haouz - Tadla et les Marrakech, on compte juste 55 % des veaux et vellesProv i n ces de Khemisset et Settat (64% de la produits annuellement. Tableau n° :3 Effectifs de vaches adultes par province et selon la race. (En 1.000 têtes) PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES PROVINCES VACHES ADULTES ADULTES ADULTES RACE RACE LOCALE AMEL KENITRA+S.KACEM 132,4 KENITRA+SKACEM 70,6 EL JADIDA 115,4 EL JADIDA 115,6 KHEMISSET 43,6 KENITRA+S.KACEM 61,8 KHEMISSET 75,2 TAZA 38,2 EL KELAA 56,9 20 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  16. 16. EL KELAA 67.0 TAOUNATE 32,8 BENIMELLAL 39,5 MARRAKECH 55,1 SAFI 32,3 KHEMISSET 31,6 SETTAT 50,2 CHEFCHAOUEN 31.0 MARRAKECH 29,1 BENIMELLAL 47,6 OUARZAZATE 27,5 SETTAT 26,5 SAFI 42,8 TAROUDANT 27,4 LARACHE 19,5 TAROUDANT 42,7 ESSAOUIRA 26,2 TETOUAN 18,6 TAZA 42,2 MARRAKECH 26.0 TAROUDANT 15,3 LARACHE 41,6 SETTAT 23,7 NADOR 14,8 TETOUAN 38,9 LARACHE 22,1 OUJDA 13,9 CHEFCHAOUEN 34.0 CHICHAOUA 21,7 BENSLIMANE 13,7 TAOUNATE 33,1 TETOUAN AGADIR 12,3 OUARZAZATE 31,5 AZILAL 20,2 CASABLANCA 11,6 AUTRES 365,2 AUTRES 207,8 AUTRES 83,5 TOTAL 1215,1 TOTAL 651,1 TOTAL 564.0Une offre dispersée mais moins étalée dans le Fig. n° 4 :Importance et localisation des troupeaux detemps. races améliorées et localesLe fait intéressant et bien connu du cheptel national ● races améliorées ● races localesréside dans l’importance du troupeau allaitant, or, cedernier régresse continuellement avec les années envaleurs absolues et relatives.IL est constaté que la majorité des exploitationsnaisseurs sont de types allaitantes. Ces exploitationssont du système traditionnel extensif (pastoral etagropastoral) possédant généralement 1 à 2 vachesde race locale. On les trouve dans les zones plutôtbour défavorables (sud et est) avec une placeimportante des parcours dans le système alimentaireet des vêlages regroupés en l’hiver.Par ailleurs, malgré la progression du troupeau laitierdepuis les années 70’s, les ex p l o i t ations diteslaitières ou mixtes restent de taille modérée de 4 à5 vaches de races améliorées. Ces vaches sont conduitesen allaitantes sur parcours et chaumes, détenues pardes petites exploitations familiales laitières.Il existe des ex p l o i t ations laitières spécialisées de taillerelativement plus impo rt a nte, de plus de 10 vacheslaitières de ra ces améliorées ou pures co n d u i tes surdes surf a ces fourra g è res faibles. Ce système nere p r é s e nte qu’un nombre limité d’ exploitationsspécialisées dans les zones les plus favorables (bo u rfavo rable du nord ouest et les grands périmètresirrigués)(cf. fig.n°4). 21Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  17. 17. En fait, ce sont plutôt les différe ntes co n d u i tes d’élevage du pays mais à faible prod u ctivité ded’animaux au niveau des élevages naisseurs avec des viande. En plus la vache locale est une faiblevêlages qui s’ é t a l e nt de nove m b re à av ril et les productrice de lait.besoins en trésore rie des petits exploitants, qui Le type laitier «Pie-noir» qui prend une importanceco n d u i s e nt à un échelonnement de mise sur le croissante avec le changement de structure génétiquemarché des différe ntes cat é g o ries de bovins surl’année. Les animaux sont vendus pour faire face au du cheptel depuis le plan laitier 75. Les ty pes laitiersremboursement des dettes (crédits) ou les frais de évoluent vers une spécialisation laitière de plus en plusdébut de campagne céréalière ou tout simplement poussée (holsteinisation), généralement de qualitéen vue de décongestionner le troupeau suivant la bouchère moyenne. Ils sont plus lourds à la naissancesituation des pâturages. que les veaux ty pe local et leurs niveaux de croissance pe u vent dépasser les 1000 g/j .Des souches limitées dans le nombre et dansl’aptitude à l’embouche Et Les types croisés : Ils sont issus de croisement entre des taureaux laitiers de race frisonne et desLa qualité des veaux et velles est influencée, d’une vaches locales. On assiste depuis des décennies à unpart par la race du produit, et d’autre part, par le véritable croisement d’absorption des animauxsystème d’élevage duquel est issu le veau ou la velle. locaux par la frisonne à différe nts degrés. LeursEn effet le système a une influence primordiale sur la aptitudes bouchères sont intermédiaires entre lesqualité du produit du fait de l’impact de la phase deux types cités ci-dessus.lactée et post sevrage sur les aptitudes bouchères del’animal. Ce pe n d a nt, les produits de ra ce locale issus deDes croissances trop ralenties, dues à un niveau vaches allaitantes des régions défavorisés seront trèsd’alimentation insuffisant (phase d’ a l l a i te m e nt) influencés par les conditions climatiques de l’annéeent ra î n e nt bien évidement des re t a rds dans la et la saison de naissance puisque les disponibilitésp roduction et par co n s é q u e nt inflencent les en herbe pour la mèrecaractéristiques du maigre mis sur le marché. Affectent le développement des veaux pendant laExemple : un animal de type laitier (Frisonne) bien phase lactée.alimenté devrait peser 200 kg à 6 mois. Ce poids n’est Dans les zones plus favorables, ces mêmes produitsatteint qu’à l’âge de 10 mois voire plus chez desveaux sous alimentés (GMQ < 500 g/j). peuvent être de qualité meilleure sauf si une partie du lait disponible pour le veau est soitSchématiquement, on rencontre 3 types génétiques autoconsommée par la famille soit ve n d u e. Paravec des aptitudes bouchères très différentes sur le conséquent, les performances des veaux dépendentmarché marocain : du nombre de vache dans l’exploitation. Il en résulteLe type loca l, est le produit de vache de la en générale, que les animaux locaux ont une qualitépopulation locale composée d’un mélange de race bouchère très limitées. (Les croissances (GMQ) neoulmès, brune de l’atlas, caractérisé par une grande dépassent guère les 800 g/j dans le meilleur desrusticité et une adaptation aux conditions climat i q u e s cas). Les produits croisés (Frison x Locale) sont souvent produits dans des zones plus favorables avec des degrés d’absorption plus ou moins important. Les mêmes facteurs cités ci-dessus peuvent influencer ce type de produits qui malgré les potentialités issues du cro i s e m e nt, il re s te un animal d’une qualité bouchère très moyenne avec ce pendant des potentialités de croissance supérieures à celles de la race locale. A ce niveau de croisement, on peut ava n cer que les conditions de la phase lactée peuvent conditionner beaucoup plus l’aptitude bouchère de l’animal que le potentiel génétique. 22 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  18. 18. Par ailleurs, les veaux et velles de race Frisonne, d’un certain nombre de règles essentielles telle que :même s’ils possèdent un potentiel de croissance Croissance dans le jeune age afin de permettre auxmeilleur, leurs performances restent aussi tributaires animaux d’acquérir un poids et un développementdu système d’élevage puisqu’on les trouve dans les suffisant à 6 mois, et une croissance minimale durantélevages allaitants des zones bour mais également les phases suivantes avant leur mise à l’engrais.dans des zones plus favorables livrant le lait aucentre de collecte. Quant aux animaux issus des Comment se comportent les naisseurs laitiers ?élevages laitiers proprement dits, même de Faute de statistiques sur la répartition des élevagesdimension plus au moins grande, on peut s’attendre par taille de troupeau et sachant que la majorité desà avoir des veaux en conditions très moyennes à élevages laitiers naisseurs sont de petite taille, ilbonnes. serait intéressant d’examiner auprès des élevagesDe grands efforts sont enco re à faire dans le laitiers leurs ca ractéristiques, co n d u i tes et leursdomaine d’élevage des très jeunes bovins et des comportements vis à vis du marché des animaux. Lem a rges de progrès sont réalisables grâce à des tableau n°4 ci-dessous donne quelques-unes des cesconduites judicieuses des animaux et par le respect caractéristiques. Tableau n° 4: Caractérisation des exploitations naisseurs laitiers enquêtés (2003) Taille des Exploitations -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne Naisseurs Laitiers Nbre de vaches 7,4 13,6 32,8 18,9 Surface agricole (Ha) 11,9 35,3 34,0 27,5 Nbre bovins vendus/an 6,0 9,2 19,8 12,2 Nbre places engrais bovin 8,6 11,7 19,2 13,8 Main Œuvre 1,3 2,8 4,2 3,0 % MO familiale 80,00 71,00 40,00 56,00Les élevages naisseurs sont définis ici comme des forcement leur atelier en mettant sur le marchéexploitations possédant des vaches en nombre plus annuellement les 5 à 6 produits tout en gardantau moins importants et qui vendent la majorité des une génisse pour le remplacement.produits à des stades allant de veaux et velles sevrés b - Les moyennes et grandes exploitations ont uneou non, à des taurillons et génisses maigres (non dizaine et une vingtaine de vaches adulte s,finis). En effet dans les zones naisseurs n’ayant pas de gérées par un ou deux membres de la famillet radition de finition des animaux, les éleve u r s aidée par 1 ou 2 salariés re s pe ct i ve m e nt . Laco m m e rc i a l i s e nt leurs animaux à finir aux zones charge animale moyenne est de 1.75 vaches/Had’engraissement. Cependant de nombreux éleveurs fourrage produisant re s pectivement unelaitiers naisseurs gardent les produits pour les finir à douzaine et une vingtaine de produits males etl’exploitation. femelles annuellement qu’elles mettentLes ca ractéristiques et les comportements progressivement sur le marché.co m m e rciaux des exploitations enquêtées sont Il serait intéressant d’examiner les raisons quidécrits ci-après. Il s’agit d’exploitations dites laitières conduisent à la vente des animaux et si la stratégiede différentes tailles : de vente des produits est conditionnée par l’âge dea - Les petites s o nt des ex p l o i t ations avec en l’animal, les disponibilités aliment a i res ou les moyenne 7 vaches, conduites par les membres de besoins en trésorier. la famille sur 2 ha de fourrage.Du fait de la charge L’âge et le poids à la vente peuvent être appréciés à élevée, les éleveurs achètent plus de 25% de leur partir de l’analyse du souk décrite dans la 4ème besoin en grossier et déco n g e s t i o n n e nt partie de ce document. 23Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  19. 19. Tableau n°5 :Vente des produits des naisseurs laitiers Commercialisation/ taille -10 vaches 10-20 vaches +20 vaches moyenne Distance en km 5,4 7à10 Moyenne des ventes/an 5,4 9,3 19,8 12,2 %vente directe/éleveurs 20,0 19,6 16,7 18,6 % vente souk direct 46,7 54,0 51,2 50,4 % vente souk intermédiaire 33,3 26,4 32,2 31,0L’ a n a l yse du tableau n°5 re l atif à la commercialisation relativement élevé du transport de bétail. Quant auxdes produits laisse penser que les ve ntes des grands éleveurs, ils s’y rendent avec des lots plusproduits de l’élevage se font à 3 occasions par an. A important aux souks les plus importants à 10 km etchaque période, les animaux sont vendus en lot de 2 plus. Le choix du souk dépend en partie du nombreà 4 selon la taille du troupeau. La commercialisation et de la catégorie des animaux à vendre ainsi que duse fait au niveau des souks dans un rayon de moins niveau du prix attendu.de 10 kmLa moitié des animaux est vendue à des éleveurs au LE MAILLON CENTRAL : ENGRAISSEURSsouk, le tiers (1/3) à des intermédiaires. Cependant 17 ET NAISSEURS ENGRAISSSEURSà 20% des produits sont vendus directement à desélevages, il s’agit là probablement de la vente des Pa rt a nt du fait que la majorité des éleva g e svelles et génisses destinées à l’élevage. naisseurs sont des pe t i tes et moye n n e s exploitations, et que la majorité des produits est issueEn général, les éleveurs naisseurs ont tendance à des élevages conduits en allaitant (système basé survendre rapidement d’autant qu’ils sont petits, dès le pâturage qui dev i e nt pauvre à l’ a rrivé de la saisonque l’ occasion se présente et les prix offerts sèche) et du fait du déséquilibre entre régions naisseurscorrespo n d e nt au env i ron du prix souhaité. Ils ne excédentaires et régions déficitaires en animaux pour lacherchent pas à maximiser le prix et s’accommodent prod u ction de viandes. Certaines zones sont devenuesd’une éventuelle perte de profit. des régions de prod u ctions d’animaux à finir (maigres)Les petits et moyens éleveurs vendent leurs animaux et d’autres zones à fo rtes potentialités de prod u ction eten petits lots aux souks les plus proches de leurs de commercialisation, se sont spécialisées dansex p l o i t ations (à 5 km) pour éviter le co û t l’engraissement et la finition des animaux. 24 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  20. 20. Le graphique n° 7 ci-dessus trace un bilan des  D’autres éleveurs choisissent de développer despotentiels de production consommation de chaque activités d’engraissement en achetant desprovince.Il en découle des flux théoriques d’animaux animaux à finir et surtout des animaux maigresdes zones excédentaires vers des zones déficitaires auprès des naisseurs : c’est ce qu’on appelle lesreprésentés dans la carte suivante.(fig. n° 5). ENGRAISSEURS. Dans les trois zones étudiées, il existe une t ra d i t i o n Figure N° 5 : Flux théoriques d’ e n g ra i s s e m e nt d’animaux dans une zo n e des animaux à viande d’ é l evages naisseurs. Les éleveurs engraisseurs s’approvisionnent sur place ou à partir des zones réputées être productrice de maigres. La figure ci- dessous n° 7 montre la part des élevages fournissant du maigre au engra i s s e u r s. Les débouchés sont garantis dans la région et au niveau des centres urbains de grande consommation avoisinants. Les naisseurs - engraisseurs enquêtés sont de deux catégories : 1ère catégorie : les éleveurs laitiers de taille petite et moyenne avec respect i ve m e nt 10 à 12 Vaches laitières et qui engraissent les produits de l’exploitation sans faire appel à des achats extérieurs d’animaux. La vente des produits finis se fait exc l u s i ve m e nt aux souks (25 km) pour des intermédiaires collecteurs. Les animaux sont vendus en 1 à 2 /lots pour les petits alors les grands les vendent par lot de dizaines d’animaux. Ils détiennent des superficies agricoles de taille moyenne 20 à 60 ha. La main d’œuvre est familiale (2 à 3) et font appel à 1 ou 2 salariés selon la taille de l’ex p l o i t ation et des ateliers. La 2ème catégorie : il s’agit d’éleveurs laitiers qui engraissent les produits nés à l’exploitation et complètent leur approvisionnement par le recours àLe ca n evas ci-dessous décrit les spécificités des achats d’animaux d’embouche de l’ extérieur.caractérisant les filières de viandes bovines au Maroc : Le nombre varie d’une dizaine d’animaux achetés Une partie des éleveurs finit les animaux qu’ils font directement au souk avoisinant (à 10 km) à quelques naître et en achètent éventuellement d’autres en dizaines d’animaux recherchés aussi aux souks de la complément pour constituer un lot de jeunes région (de 15 à 50 km). Les 4/5 des animaux sont bovins: c’est ce qu’on appelle les NAISSEURS - acquis via des intermédiaires en petits lots de 2 ENGRAISSEURS. animaux par achat. 25Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  21. 21. La co n d u i te des animaux à l’ e n g rais diffère d’ e n g ra i s s e m e nt de dimensions moyennes àsignificat i ve m e nt puisque les petits ateliers ont grandes,bien connus des services provinciaux d’élevage.tendance à garder les animaux à l’ e n g rais plus Il s’ av è re que l’engra i s s e m e nt s’est développé àlongtemps (8 à 10 mois) ils s’approvisionnent en p a rtir d’un schéma hors sol. Les co n d i t i o n sanimaux plus légers qui coûtent moins cher à lap i è ce. Qu a nt aux grands ateliers de naisseurs é conomiques ont fait que l’ e s s e ntiel deengraisseurs,ils achètent des animaux relativement plus l’alimentation est à base de concentré et de paille oulourds avec une durée d’engraissement de 6 mois à 8 foin est acheté de l’ extérieur. Du fait que ce t temois. spéculation n’exige pas de cultiver des surfaces et n’entraîne pas l’éleveur dans l’acquisition de mat é ri e lPar ailleurs, les ve ntes d’animaux se fo nt et de dépenses impo rt a ntes en frais de culture et deexclusivement au souk (30 à 50 km), à part égale, réco l te,de plus le problème de logement des animauxent re les abat teurs et les inte rm é d i a i res (50/50). et l’équipe m e nt des étables ne se pose que dés queCependant le recours aux inte rm é d i a i res devient plus l’ atelier at te i nt une certaine dimension. Ceci a pris unimportant avec le nombre d’animaux vendus par an. essor dans les régions traditionnellement d’engraissement et s’est développé dans toutes lesLES ATELIERS D’ENGRAISSEMENT : régions autour des ce nt res urbains qui sePrincipal interface entre le maigre et développe nt et ou les te rrains agri coles sontles débouchés. relativement chers.Faute de statistique sur les ateliers d’engraissement Par ailleurs, la production bovine est présente dansspécialisés et leurs ca ra ctéristiques : tailles, des exploitations de taille très variables. Concernantl ocalisations, les volumes produits à l’échelle l’ é c h a ntillon enquêté, il a été re tenu 4 gro u pesnat i o n a l e, on peut penser que l’ e s s e ntiel est d’ateliers d’engraissement selon la taille des bovinsconstitué d’ateliers de 20 à 60 têtes de bovins vendus vendus par an (pour les caractériser) : Moins de 40/ an correspondant à des ateliers de 15 à 40 place s. têtes /an, entre 40 et 100 têtes/an, entre 100 et 300Mais il co m p rend également des ate l i e r s têtes /an et + 300 t/an.(cf. tableau n°6). Tableau n° 6 : caractéristiques des ateliers d’engraissement taille des ateliers petits moyens grands except.grands moyenne Nbre Bovins Vendus/an 20 57 232 875 108 surface utile (Ha) 14,2 72,3 43,5 215,0 49,0 nbre ovin vendu/an 67 243 225 520 174 nbre Vaches 7,7 24,8 - - 14,5 nbre places engrais bovin 16 81 148 500 86 nbre places engrais ovin 90 133 250 300 145 Main Oeuvre familiale 2,0 2,8 2,0 2,0 2,2 Main Oeuvre salariée 1,7 2,7 5,0 18,0 3,9La taille moyenne des ateliers est d’une centaine de 10 ha basées sur de la main d’ oe u v re familiale (2bovins vendus par an. membres de la famille) et un salarié, soit 13 U G B / 1 Mo.Les petits ateliers d’engraissement : ateliers L’essentiel du grossier (fourrage + paille) est produitreprésentatifs. dans l’exploitation sur des parcelles réservées àLa majorité des ateliers d’engraissement sont de l’alimentation du bétail. La charge animale estpe t i te taille d’une capacité de 20 places de bovin, généralement très élevée puisqu’elle est de 20 UGB/Hasouvent associé à un tro u peau de 75 ovins avec ou “équivalent bo u r” destiné à l’alimentation. Ainsi il y’ asans 1 à 2 vaches. Il s’agit d’ ex p l o i t ations de moins de besoin d’ a c h e ter 20% des besoins en grossier 26 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  22. 22. complémentaire de l’extérieur pour satisfaire les besoins Le souk hebdomadaire reste le lieu privilégié desde production. achats qui se font en petits lots de 5 à 6 animaux enL’approvisionnement en animaux d’embouche de moyenne dans des marchés qui se situent entre 40 etces petits ateliers se fait à 90 % au niveau du souk le 150 km. Les engraisseurs peuvent se déplacer aussiplus proche à raison de 1 à 2 animaux par souk loin dans les zones de naisseurs connaissant destransporté sur de petites camionnettes de location déficits pluviométriques ou à la recherche de types(pick-up). Les animaux sont acquis aussi bien auprès animaux. Les animaux sont souvent collectés pard’ é l eveurs naisseurs qui amènent les animaux l’intermédiaire au niveau du souk qui les collecte demaigres (40% des achats), qu’auprès des bonheur auprès des petits éleveurs naisseurs.intermédiaires (50% des achats). (cf.Tableau n°7). Si pour les achats, les engraisseurs se déplacent à laUne fois engraissé, un animal sur trois est vendu recherche du maigre, pour les ventes, ils se font audirectement aux abatteurs. Les autres produits sont niveau des souk proches desquels ils se sont installés auvendus toujours au souk le plus proche (- 25 km) à moins pour les zones enquêtées.raison de 1 à 2 produits par transaction, soit à unabatteur (44%) soit à un inte rmédiaire (23 %). Grands ateliers : une affaire de spécialisés.Ateliers d’engraissement moyens : début de Il s’agit d’ ex p l o i t ations spécialisées dansspécialisation. l’engraissement (sans troupeau laitier, mais souvent associé à un atelier d’ovins de 225 têtes enLes ateliers de taille moyenne disposent d’une moyenne). Souvent, il s’agit d’une activité transmisecinquantaine de places et produisent environ 80bovins par an. Le taux d’occupation est ainsi de 1,7. par héritage (de père en fils) comme des éleveurs àTrès souvent on y trouve associé à un atelier d’ovin l’esprit d’ e nt reprise d’origine extéri e u re à(160 ovins /an) en préparation pour l’Aid el kebir et l’agriculture.généralement il n’y a pas de va c h e. Ces ate l i e r s Les ateliers ont une capacité moyenne de 100 à 200s’ a p p u i e nt sur une main d’oeuvre salariale et places / exploitation. Le nombre de bovinsfamiliale (50/50) à raison d’1 M.O. pour 16 UGB. engraissés est de 200 à 250 par an (soit 230 têtes/an en moye n n e ) , fournissant des produits à cyc l e relativement court en moins de 6 mois (2.1 bandes /an en moyenne) Ces ateliers sont installés sur des surf a ce s relativement modestes (30 à 40 ha) avec recours à des achats d’aliments grossiers (achat de 45% besoins) et du concentré. La charge animale est t r è s é l evée de 7 UGB / ha “équivalent bour” réservé à l’alimentation. Ces systèmes spécialisés sont plus au moins i ntensifs. La main d’œuvre dans ces ex p l o i t at i o n s est schématiquement organisée en 1/3 familiale et 2/3 salariée. Le chef de l’exploitation gard a nt laLa charge animale dans ces ex p l o i t ations re s te responsabilité de la gestion mais aussi des achats etélevée (4.7 UGB / ha équivalent bour de surface des ventes des animaux, est aidé d’un autre membreréservée à l’alimentation) et les engraisseurs font de la famille plus 5 salariés, soit 36 UGB / M.O.appel à des achats de l’extérieur pour couvrir 57% de L’approvisionnement des grands ateliers se fait àleur besoin en grossier. partir des souks par exce l l e n ce, soit auprès desPour l’approvisionnement en animaux d’embouche, les é l eveurs (40% des achat s ) , soit via lesengraisseurs s’informent sur la tendance du marché intermédiaires (60% des achats). Les grandset les cours des produits qu’ils désirent acquérir et engraisseurs prennent la peine de se déplacer à deschoisissent ainsi les souks selon ces opportunités. souks (de 2 à 3 souks de la région) plus éloignés (24 27Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  23. 23. et 64 km de l’exploitation). Les achats se font par deslots de 6 à 7 bovins à la fois et sont tra n s portés surdes camions toutes les 2 à 3 semaines. Les taillesdes lots achetés et vendus par semaine ou par moisd o i ve nt souvent correspondre en vue de garder untaux d’oc c u p ation des capacités d’ h é be rg e m e ntoptimale.(tableau n°7).De même, les vente s se fo nt au souk où lesintermédiaires qui acquièrent 95% des produits. Lataille des lots est en moyenne de 5 à 6 têtes.Les soukspeuve nt se situer plus loin que ceux des achats (83km) et les animaux sont acheminés sur des camionsde 12 places spécialisés dans le transport d’animaux. La gestion est assurée par le propriétaire aidé par desLe transport se fait souvent en association avec un membres de la famille, mais avec une main d’œuvreautre engraisseur. salariale importante (+ 90%) soit au total 28 UGB / M.O. Le rythme de production est de l’ordre de 1.8Pour cette catégorie d’engraisseur, on assiste à un bandes / an (rotation) .étalement de la production de bovins de viande etd’approvisionnement en animaux le long de l’année. La fo rmule d’ a p p rov i s i o n n e nt en animauxPar ce t te animation régulière aussi bien dans le d’embouche est caractérisée par une régularité ettemps que dans la qualité du marché, les continuité et est concentrée sur 2 à 3 principauxe n g raisseurs arrivent à occuper une place souk choisis sur un rayon de 20 à 50 km. Vu le besoinimportante sur le marché. En effet, dans les grands hebdomadaire important en animaux à finir, la taillesouks, le nombre d’intervenants est généralement moyenne des lots achetés est de 10 à 20 têtes parélevé et à la concurrence entre les intermédiaires et semaine. Ce besoin ne peut être satisfait par unles abatteurs-chevillards est très vive , la qualité des approvisionnement direct auprès des élevagesanimaux et les prix y sont meilleurs. Généra l e m e nt, naisseurs qui détiennent en g é n é rale de petit effe ctif.les engraisseurs à partir d’une certaine dimension C’est donc au niveau du souk que c’est faisable et oûs’approvisionnent régulièrement et donc se rendent les intermédiaires jouent le rôle de collecteur etaux souk aussi bien pour acheter des animaux à finir d’allottement pour le compte des ces grandsque pour vendre les produits finis. Il s’agit là d’une engra i s s e u r s. Ils leur assurent 95% des achats d’animaux, alors que l’achat direct auprès d’éleveursstratégie très connue de tous les pro fessionnels au souk ne représente que 5% des animaux maigres.d’embouche et c’est la règle à adopter pour a b s o r ber (tableau n°7).les éventuelles fluctuations significatives des cours desanimaux sur le marché. Pour les mêmes raisons d’ e f fe ctif import a nt évoquées auparavant, la vente se fait au souk via desAteliers exceptionnellement grands : rares intermédiaires. En ce qui concerne la taille moyennemais ils existent. des lots à vendre, on peut constater le même ordreCe sont des ateliers d’engraissement de grande t a i l l e de grandeur que pour les animaux achetés (de 10 àspécialisés mais très peu nombreux, souvent ils sont 20 animaux par semaine) dans 1 à 2 principaux soukassociés à des ateliers d’engraissement d’ ov i n s dans un rayon pouvant aller jusqu’à 70 km (souk deségalement important. Ils sont implantés sur des grands ce ntres urbains). L’inte rmédiaire jouesuperficies plus au moins importantes avec plus de toujours un rôle i m port a nt et constitue un acteur200 places bov i n e s. La charge animale est i n co nto u rn a b l e entre les abatteurs du souk ou versg é n é ra l e m e nt élevée (+ 5 UGB / ha réservé à d’autres souks par camion de 8 places. La plupart desl’ a l i m e nt ation ) impo s a nt des achats des 4/5 du éleveurs n’ o nt pas de parte n a i res co m m e rciauxbesoin en grossier de l’extérieur. constants, ils vendent aux plus offrants. 28 Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004
  24. 24. Tableau n°7 : Commercialisation des bovins selon la taille des ateliers d’engraissement - 40 t / an 40 à100 t/an 100 à 300t/an + 300 t /an Moyenne Achat d’animaux à finir Approv direct/ élevages (Nbre animx/an) - - 1,4 Approv souk via éleveur direct 33 109 50 40 (nbre/ animx/an) Approv souk via interméd 49 131 950 109 (nbre/ animx/an) nbre souk visites/semaine 1,8 1,4 2,3 2,0 1,7 distance en km 23 à 37 20 à 70 24 à 64 17 à 45 21 à 54 nbre animx achetés sur 1,5 2,7 6,3 14,0 3,5 souk /semaine nbre places /camion 3,7 3,5 20,0 8,0 5,9 total achat(nbre animaux) 17 63 240 1 000 116 % achat élevage direct 5,8 - - - 2,5 %achat souk direct 50,2 13,9 40,0 5,0 32,8 % achat souk-intermédiaires 43,9 86,1 60,0 95,0 64,7 Vente produits finis vente direct/élevages (nbre animaux / an) 6,8 7,5 200,0 39,3 vente souk via éleveur direct 8,5 37,5 22,4 (nbre animaux / an vente souk via intermédiaires nbre animaux / an 8,5 53.9 500,0 83,8 nbre animaux vendus au souk 1,6 8,1 5,8 15,0 6,1 /semaine distance en km souk/élevage 26,9 36,5 83,3 70,0 41,1 nbre places au camion 3,5 3,0 12,3 8,0 5,7 total vente d’animaux 68 210 700 120 %vente directe -élevages - - - 28,6 - % vente souk direct 25,0 8,3 5,6 - 12,4 % vente souk intermédiaires 50,0 86,7 94,4 71,4 75,4LES ABATTEURS : INTERVENANTS D’AVAL Les bouchers locaux sont des personnes qui opèrent sur des circuits courts, possédant des petits moyensA l’aval de la production, on se trouve en présence de transports des animaux (camionnettes de 2 à 3d’opérateurs sur des circuits co u rts et longs,d’un boucher p l a ces (pick-up). Leurs zones d’activité grav i te nten gros ou grossiste chevillard au boucher détaillant local. autour de deux abattoirs ruraux (tueries) au niveauLes abatteurs chevillards ont principalement deux du souk. Généra l e m e nt ils exe rce nt une act i v i t é complémentaire d’embouche d’une trentaine voirefo n ctions dans le système de commercialisation : le une quarantaine de places.commerce de bétail en gros et l’abattage pourapprovisionner les bouchers dans les grandes villes Quant aux grossistes qui sont des abatteurs opérantalors que dans les petites villes, ce sont les bouchers l’abattage et la vente en gros ou en détail sur desqui assurent l’abattage. circuits plus longs pour l’ a p p rov i s i o n n e m e nt des ce nt res urbain de co n s o m m ation en de viandeNous distinguons les bouchers locaux (BL) des bovine. Ils sont propriétaire de camion aménagégrossistes locaux (GL) selon des critères relatifs au pour le tra n s po rt d’animaux (une quinzaine detonnage carcasse total. places) opérant dans 1 à 2 abattoirs (rurales ou 29Bovins maigres et finis : Production et marché au Maroc - 2004

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