Estudio de mercado de la carne de cuy yacki

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Estudio de mercado de la carne de cuy yacki

  1. 1. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOSESTUDIO DE MERCADO: 1. DEFINICION DEL CUY: El cobayo (Cavia porcellus) o cuy, es un roedor nativo de América del Sur (Perú, Colombia, Venezuela) que ya era criado hace más de 500 años como mascota por distintas tribus aborígenes. Desciende de una especie salvaje (caviscutlerí). El cuy, como producto alimenticio nativo, de alto valor proteico, (cuyo proceso de desarrollo está directamente ligado a la dieta alimentaría de los sectores sociales de menores ingresos del país), puede constituirse en un elemento de gran importancia para contribuir a solucionar las dietas alimentarias de nuestro país. 1.1. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS La carne de cuy posee una fuente importante de proteínas; muy superior a otras especies, bajo contenido de grasas: colesterol y triglicéridos, alta presencia de ácidos grasos LINOLEICO y LINOLENICO esenciales para el ser humano que su presencia en otras carnes son bajísimos o casi inexistentes. En los países de Perú, Colombia, Bolivia, el norte de Argentina y Ecuador, lo crían para consumo. Su carne es apreciada por sus dotes de: Suavidad. Palatabilidad. Calidad protéica. Digestibilidad. No es dañina incluso para dietas de enfermos, ancianos y niños. Constituye para el poblador peruano uno de los recursos que posee suficientepotencial para tornarse en fuente de ingreso y fuente de proteína animal. La carne de cuy es magra, es decir con un porcentaje de grasa menor al 10%, con alto contenido de proteínas (20.3%), baja en contenidos de colesterol (65mg/100g) y sodio, por lo que es ideal para incluirla en una alimentación variada y equilibrada.
  2. 2. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS Figura 1. Valor nutritivo de la carne de cuy Es una carne apta para todos los grupos poblacionales (niños, adolescentes, mujeres, deportistas, personas adultas y de la tercera edad) y en diversas situaciones fisiológicas, como por ejemplo el embarazo o la etapa de lactancia1.2. USOS El principal uso del cuy es su carne, la cual se consume en diversos platos típicos como: Cuy asado; Cuy con papas; Locro de cuy, etc. Es utilizado como pie de cría para la venta a los pequeños productores; Faenado, para la distribución a restaurantes, panaderos y consumidor final. La carne de cuy es utilizada como fuente importante de proteína de origen animal en la alimentación debido a que es un producto de excelente calidad, alto valor biológico, con elevado contenido de proteína y bajo contenido de grasa en comparación con otras carnes. Enmedicina, en periodos de recuperación (Parto, enfermedad, etc.) y para el diagnóstico de enfermedades, siendo recurrido por muchos pobladores especialmente de bajos recursos por las increíbles propiedades curativas que ofrece este pequeño roedor, obteniéndose en muchoscasos resultados satisfactorios. Esta práctica se remonta épocas anteriores a laconquista y tienen relación con la cosmovisión andina. El guano es utilizado como abono y también como insumo en la alimentación de rumiantes como las ovejas.
  3. 3. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS En ritos mágico-religiosos: Los incas se guiaban por sus entrañas para decidir sus estrategias guerreras, y en la actualidad, chamanes o curanderos usan a los cuyes negros (práctica andina del jubeo) en milenarios rituales de curación. Como mascota, y sobre todo a nivel de los países de habla inglesa Como animal experimental en nutrición y salud.1.3. SUBPRODUCTOS: Entre los subproductos del cuy tenemos: El estiércol:es el principal subproducto, el cual tiene algunas ventajas comparativas, como abono natural, frente al de otras especies (Cuadro 1). Cuadro 1. Contenido de minerales y humedad del estiércol de diferentes especies domésticas AC. HUMEDAD NITROGENO POTASIO ESPECIE FOSFORICO (%) (%) (%) (%) CUY 30 1.90 0.80 0.90 CABALLO 59 0.70 0.25 0.77 VACUNO 79 0.78 0.23 0.62 AVE 55 1.0 0.80 0.39 CERDO 74 0.49 0.34 0.47 Fuente: INIA, 1994 Se puede afirmar que el estiércol de cuy posee una mayor cantidad de los macronutrientes utilizados por las plantas (nitrógeno, fósforo y potasio). Adicionalmente, el menor porcentaje de agua en su composición, permite que el estiércol sea más manejable y duradero.
  4. 4. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS A pesar del tamaño pequeño de la especie, la cantidad producida es alta, debido al rápido metabolismo del cuy. En una misma base de peso (1,000 Kg. de peso vivo), la productividad de estiércol y de nitrógeno disponible, es superior a cualquier especie (Cuadro N° 2) Cuadro 2. Cantidad y calidad de estiércol fresco producido por año y por mil kilos de peso vivo según especie ESPECIE (1000 Nitrógeno Kg. De Nitrógeno TM al Año kg. PV) disponible / TM al año Cerdo 35.5 4.50 159.55 Cuy 29.02 15.08 437.62 Vaca 26.66 5.04 134.36 Toro 18.88 5.30 100.06 Caballo 17.77 6.20 110.17 Oveja 13.33 12.60 167.96 Gallina 10.00 14.20 142.0 Fuente: Elaboración propia La Piel: usada con fines artesanales, habiéndose probado en pergaminos, cuero y peletería (indumentarias).1.4. SUSTITUTOS: Los bienes sustitutos son aquellos que satisfacen casi las mismas necesidades que cubren un producto determinado, los cuales para el caso de la carne de cuy, los productos sustitutos son toda clase de cárnicos: Carne de Conejo; Carne de pollo; Carne de Cerdo; Carne de Res; Carne de Borrego. Estos sustitutos son inversamente proporcionales con el factor precio, o sea, si baja cualquiera de ellos,
  5. 5. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS podría verse afectado el consumo de la carne de cuy. Sin embargo, si sube su precio de alguno de ellos, podría favorecer el consumo de nuestra carne de cuy.1.5. COMPLEMENTARIOS En el caso de los bienes complementarios, consideramos tales aquellos que suelen consumirse acompañados del producto principal. Podríamos tener en cuenta para la carne de cuy los siguientes: pan, papa, yuca, arroz, verduras, etc. Dentro de la costumbre alimenticia en el Perú, las carnes forman parte del desayuno familiar es por eso su complementario el pan; así también forma parte de los platillos de la cocina peruana que viene acompañado del arroz, papa, yuca en ciertos casos (alimentos complementarios) y sin duda alguna las ensaladas como la cebolla que llevan adicionalmente, por lo que se considera también las verduras como complementario de las carnes.2. ANALISIS DEL ENTORNO 2.1. LEGAL: La alta informalidad en la crianza del cuy está vinculada a la intensa actividad doméstica de las familias rurales y marginadas. Esto ha propiciado una oferta poco diferenciada debido al escaso desarrollo de canales de distribución comercial. Además de la alta barrera para la crianza tecnificada, el pequeño criador afronta un riesgo sanitario cuando las enfermedades que puede contraer el cuy no son tratadas oportunamente por la falta de recursos. La problemática de la informalidad antes mencionada supone una disminución importante en la rentabilidad de las granjas formales del sector de animales menores, las que, por otra parte, deben maximizar la eficiencia de sus operaciones para ofrecer un producto de calidad. 2.2 POLITICO: En el año 2002, por aquel entonces congresista de la república Luis GonzálesReinoso, propuso la Ley que declara al cuy (Cavia porcellus) especie
  6. 6. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS nativa delPerú, y patrimonio natural de la nación, promoviendo su producción y consumo. Así mismo se instituyo la Festividad del Cuy a nivel nacional los días 29 y 30 de septiembre de cada año, estableciéndose la sede de su celebración anual y demodo rotativo las capitales departamentales de todo el país. Por otro lado, El Ministerio de Agricultura ha venido trabajando con losproductores de cuy de las provincias y distritos de Junín, brindándolescapacitación técnica y organizativa a través del Instituto Nacional deInvestigación y Extensión Agraria (INIEA), con la finalidad de que los criadorespuedan hacer frente al reto de vender en supermercados de prestigio comoson Metro, Wong y Almacenes Eco. En la actualidad, son 160 familiascapacitadas, las cuales han pasado de ser pequeños productores con limitadosconocimientos a productores más tecnificados. 2.2.ECONÓMICA: Respecto a la tasa de inflación, en el 2007 fue 3,9%, la tasa anual más alta registrada desde 1998. La mayor inflación se debió principalmente al efecto del alza en el precio de alimentos e insumos importados (trigo, maíz, aceite de soya y petróleo), tal como lo refleja la evolución de la tasa de inflación importada que alcanzó 10,5 por ciento en 2007 después de registrar un incremento de 0,3 por ciento en 2006. Esta alza puede afectar en la alimentación de animal (cuy) puesto que la crianza intensiva se requiere de maíz para la elaboración de concentrados. 2.3.SOCIAL: En nuestro País, como en la mayoría de los que conforman la comunidad andina de naciones y en el exterior, el cuy tiene diversos usos.
  7. 7. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS 2.4. TECNOLOGICO: Existen varias limitantes en el desarrollo del sector; así tenemos que el 95% se encuentra bajo el sistema de crianza familiar, esta es de forma casera y son 67 alimentados con residuos de cocina y/o con algún forraje, por tanto presentan bajos índices de producción y productividad; mientras que el 5% son criados en un sistema comercial y familiar-comercial. Sin embargo actualmente el estado está promoviendo a través del INIA el uso de la tecnología en la crianza de cuyes.3. ANALISIS DE LA DEMANDA 3.1. DEMANDA HISTORICA No se cuenta con información y/o estudios que permitan realmente dar a conocer la demanda nacional (demanda real), así como las preferencias de presentación del producto. Los volúmenes de productos exportados son la única información con que se cuenta para tener una idea de la demanda real del exterior (consumidores ecuatorianos y peruanos en EEUU). Esta demanda está caracterizada por cuyes con pesos por encima de los promedios comerciales ofertados en el Perú. Asimismo, esta demanda exige calidad y continuidad de abastecimiento. 3.2.DEMANDA ACTUAL 3.2.1. METODO DEL ESTUDIO DEL MERCADO Para el estudio de mercado de la demanda actual de la carne de cuy, optamos por recolectar información de la guía telefónica (Paginas Amarillas), economista Cecilia Verónica Chávez Guzmán (Consultora a cargo de PROSAMER) averiguando la cantidad de restaurantes turísticos que ofrezcan en su carta a la carne de cuy en la Provincia de Trujillo, que vendría hacer nuestro mercado potencial.
  8. 8. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS 3.2.2. SEGMENTACIÓN DE MERCADO Del total del número de restaurantes que hay en la Provincia de Trujillo (815) se tomó solo aquellos que presentaban en su carta platos de cuy, los cuales son 198 según Cuadro 3. Cuadro 3.Datos para determinar el mercado potencial Total de Restaurantes Restaurantes que Restaurantes en la Ciudad (Platos a base de no presentan en su provincia de cuy) carta plato de cuy Trujillo Trujillo 198 617 815 Fuente: Elaboración propia 3.2.3. MARCO MUESTRAL Determinación del tamaño de la muestra (n) Como el valor del mercado potencial es conocido: 198 restaurantes entonces se puede aplicar la fórmula para una muestra finita, la cual es la siguiente: Cálculo de n: Donde: n: Tamaño de muestra N: Tamaño del mercado potencial p: Nivel de aceptación q: Nivel de rechazo z: Valor de distribución normal estandarizada (1.96)
  9. 9. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS α: Nivel de confianza (95 %) ε: Margen de error permisible (5%). Se realizó una Encuesta Piloto a 30 restaurantes de la Provincia de Trujillo, donde los valores de “p” y “q”, fueron los siguientes: Proporción que SI tiene la característica de interés p = 0.50 Proporción que NO tiene la característica de interés q = 0.50 n = (1.962 * 0.50* 0.50* 198) / (0.052* (198 -1) +1.962 * 0.50 * 0.50) = 131 restaurantes. Este valor nos indica que para obtener resultados confiables se deberían realizar 131 encuestas en los diferentes restaurantes en el distrito de Trujillo. Lo ideal sería aplicar las 131 encuestas pero por motivos de tiempo y de costos sólo se trabajó con 40 encuestas aplicados a los restaurantes segmentados de la provincia de Trujillo. 3.2.4. MERCADO DISPONIBLE Es el número de restaurantes que tienen la intención de adquirir nuestro producto (la carne de cuy certificada envasado al vacío) para la preparación de sus platos a la carta. Para este caso de las encuestas realizadas en la Provincia de Trujillo, de las 40 encuestas hechas, de la pregunta: ¿Estaría dispuesto a comprar carne de cuy envasada al vacío, refrigerada y certificada? que se le hacía al administrador del restaurant se obtuvieron los siguientes resultados:
  10. 10. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS Cuadro 4. Porcentajede Restaurantes que estarían dispuestos a comprar carne de cuy envasada al vacío, refrigerada y certificada Respuesta Restaurantes % SI Comprarían 30 75 NO Comprarían 10 25 TOTAL 40 100Fuente:Elaboración Propia Entonces el mercado disponible sería igual: MP x (0.75) = (198) x (0.75) = 148 Restaurantes. 3.2.5. MERCADO OBJETIVO De acuerdo a los factores que influyen en la compra de la carne de cuy al vacío, refrigerada y certificada se tomó el 25% del mercado disponible, por lo cual nuestro mercado objetivo será: MO x 0.25 = (148) x (0.25) = 37 restaurantes. Cuadro 5. Lista de clientes que estarían dispuesto a comprar nuestra carne de cuy envasada al vacío, refrigerada y certificada en sus restaurantes con sus características deseadas.
  11. 11. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS Precio Cantidad/año Importe de Trujillo Por Características que Cliente Potencial Productos que demandan unidad de consumo anual en Provincia unidad valoran cuyes soles peruanos S/. Los patos Cuy beneficiado de 700 gr. 800 17 13600 Calidad y Precio La Chacra Cuy beneficiado de 800 gr. 750 14 10500 Precio y de la zona Sabor Peruano Cuy beneficiado de 750 gr. 100 16 1600 Precio y Sabor El Bodegón Cuy beneficiado de 950 gr. 100 14 1400 Peso y Sabor El Balconsito Trujillano Cuy vivo de 1 a 1.3 kgr 120 13 1560 Tamaño El Mochica Cuy Vivo de 1.0 Kg. 1100 13 14300 Precio y peso La Provinciana Cuy beneficiado de 800 gr. 300 15 4500 Precio, Peso y Calidad. Cuy Vivo beneficiado de 800 a Brisas del Norte 250 16 4000 Calidad y Precio 900 gr. Don Rulo Cuy beneficiado de 800 gr. 75 18 1350 Calidad El Squalos Cuy beneficiado de 900 gr. 300 15 4500 Precio y Calidad Gustos Peruanos Cuy Vivo de 1 a 1.3 kgr 720 15 10800 Peso y Calidad. La Mocherita Cuy vivo de 1 Kg. 250 14 3500 Precio El Rinconcito de Kuelap Cuy vivo de 1 Kg. 200 14 2800 Precio Cielo Salpino Cuy vivo de 1.2 Kg 75 16 1200 Tamaño y PrecioRestaurantes Chanchacapino Cuy vivo de 1.0 Kg. 100 17 1700 Tamaño y Precio de comida criolla y El Paisa Cuy beneficiado de 800 gr. 450 16.5 7425 Precio y Peso turistica Sal y Pimienta Cuy Beneficiado de 500 – 600 gr. 400 15 6000 Precio Rinconcito de Vallejo Cuy Beneficiado de 750 gr. 500 16 8000 Precio Rey Sol Cuy Beneficiado de 900 – 1000 gr. 700 18 12600 Precio, Calidad y precio Sol y Fiesta Cuy Beneficiado de 900 – 1000 gr. 600 18 10800 Precio Calidad Doña Petta Cuy beneficiado de 700 gr. 600 17 10200 Precio y Calidad Luchos Cuy vivo de 1.2 kg. 150 16 2400 Peso y Precio El Porton azul Cuy vivo de 700 –800 gr. 200 14.5 2900 Precio y Peso Cuchara Brava Cuy vivo de 1 Kg. 150 16 2400 Precio y Peso El sombrero Cuy vivo de 800 – 1000 gr. 500 16 8000 Precio y Peso El Caminito Cuy vivo de 1 – 1.2 Kg. 250 17 4250 Precio y Peso Los Ajicitos Cuy vivo de 1 Kg 50 16 800 Precio y Peso Marea Piurana Cuy vivo de 1 Kg 75 15 1125 Precio y Peso tradiciones trujillanas Cuy vivo de 1 – 1.2 Kg. 150 18 2700 Precio y Peso Uniformidad de peso y Peru Gourmet Restaurant Cuy beneficiado de 450 - 500 gr. 80 15 1200 Precio.Total 10,095 158110Promedio 337 15.7
  12. 12. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS Cuadro 7: Demanda actual de cuyes/año en restaurantes de la Provincia Trujillo Pedido promedio MO: Restaurantes de cuyes de cada Cuyes totales /año restaurant/año 37 337 12469 Fuente: Elaboración propia Cuadro 6. Consumo per cápita de la carne de cuy. Consumo per cápita de la carne de cuy 1 cuy/ persona al año Fuente: CEDEPAS-NORTE 12469 cuyes/ año x 1 persona/ cuy =12469 persona/año Cuadro 7. Segmentación por nivel socioeconómico % Habitantes según NSE * % Habitantes HabitantesCiudad AB C D NSE ABCD (NSE)Trujillo 13.80 29.10 29.70 72.60 545722Fuente: IPSOS APOYO Opinión y Mercado (2009). Cuadro 8.Demanda proyectada parala carne de cuy. Demanda Demanda Año Población satisfecha insatisfecha 2011 234115 12469 221646 2012 237627 12656 224971 2013 241191 12846 228345 2014 244809 13039 231770 2015 248481 13234 235247 2016 252208 13433 238776Fuente: Elaboración propia
  13. 13. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS 4. ANALISIS DE LA OFERTA Productor Distribuidor Mayorista Minoristas / Mayorista s locales Locales PÚBLICO Y Criador Doméstico Mercado de Mercado Mercados RESTAURANTES Hermelinda Mayorista distritales Restaurantes Público en general Figura 2. Diagrama de canal comercial en Trujillo Cuadro 9.El estudio de la oferta se ha analizado las zonas de Trujillo, Chiclayo, valle Jequetepeque y Virú.Nombre Localizació Ámbito de Tipología Volumen Precio Tamaño de lade la n influencia del cliente de unitario S/. instalacióngranja Geográfica venta/anual (cuy en beneficiado de unidades 700 kg.) de cuyes Valle Valle y Fase de InstalacionesSan Pedro Jequetepequ 1000 17.50 Trujillo crecimiento con 200 madres e Instalaciones Fase deCUNSAC Trujillo Trujillo 5,000 17 con 800 crecimiento reproductoras Instalaciones Fase deRossel Trujillo Trujillo 2,500 18 con 400 crecimiento reproductoras InstalacionesWilly Fase de Trujillo Trujillo 3000 17 con 500Vázquez crecimiento reproductoras
  14. 14. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS Instalaciones Trujillo Fase deJorge Blas Trujillo 6,500 17.50 con 1000 (Wong) crecimiento reproductoras Instalaciones Guadalupe, Fase dePlasencia Guadalupe 1,800 16.50 con 300 Trujillo crecimiento reproductoras Valle Instalaciones“Santa Pacanguilla, Fase de Jequetepequ 3,800 17 con 600Rosa” Chiclayo crecimiento e reproductoras Valle Instalaciones“Doña Pacanguilla, Fase de Jequetepequ 3000 16.50 con 500Juana” Chiclayo crecimiento e reproductoras Fase de InstalacionesCloromido Viru trujillo 1000 18 crecimiento con 200 madresTotal 26,600 Fuente: CEDEPAS NORTE, 2011 Existe un ingreso de cuyes vivos que no está registrado en el cuadro que se muestra y son intermediarios que acopian cuyes de granjas familiares y grajas comerciales en diferentes zonas del departamento de Cajamarca que se encuentra a 8 horas de la ciudad de Trujillo, la venta la realizan una vez por semana los días sábados la cantidad de 8,000 unidades y son animales de diferentes pesos y precios que varían desde 10 soles hasta 18 soles, llegan los sábados a las 3 de la mañana y termina la venta a las 6 de la mañana del mismo día. Esto lo realizan en el Mercado la Hermelinda Corredor Económico de la Cuenca del Crisnejas La extensión territorial del Corredor Económico Crisnejas es de 3,978.3 kilómetros cuadrados. En el “Valle de Condebamba” con sus 10,000 hectáreas bajo riego; siendo sin duda alguna el primer potencial agrario, pecuario y agroindustrial del sur de la Región Cajamarca. La producción de cuy en el corredor Económico de la Cuenca del Crisnejas, ha sufrido algunos cambios: los productores cercanos a los puntos de comercialización están organizados, han mejorado su sistema de producción y reciben programas de capacitación y asistencia técnica para mejorar el producto (cuy). En la comercialización, también han sufrido cambios, los cuyes no sólo se venden los días de ferias comerciales (sábado o domingo), si no que los productores han abierto las puertas de sus granjas a los compradores los siete día de la semana y distribuyen a los restaurantes cercanos que por la
  15. 15. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOSdemanda han variado sus cartas para ofrecer cuy en diferentes platos cada vez mejorpresentados.Los puntos de comercialización semanal son la feria de la Grama los sábados (a orillas delRio Crisnejas) y los domingos en San Marcos. Haciendo una aproximación, semanal mentese comercializa entre 13,000 a 15,000 cuyes en todo el corredor; unos 7,000 cuyes en elmercado de la Grama, otros 4,000 cuyes en San Marcos y 2,000 a 3,000 cuyes secomercializan en las mismas granjas.Los destinos de los cuyes del Corredor Crisnejas son distintos; así tenemos que losmercados de Trujillo, Chiclayo y Cajamarca son los más importantes, pero es importanteseñalar que un mercado en crecimiento es el de Jaén vía Chiclayo, mientras que los envíosa Lima se han mantenido con poca variación. Es importante anotar que existen otrosmercados como Chepen en Lambayeque, Pacasmayo, San Pedro de Lloc en la Libertad.Esta información ha sido recogida en los puntos de comercialización y los representantes delas organizaciones de productores de cuy, quien además señalan que el cuy escomercializado generalmente en pie (vivo). Figura 3.Destino de cuyes del corredor crisnejas Fuente: Productores de cuy del corredor crisnejas..Mercado MayoristaAquí tenemos a comerciantes como señores Mario Siccha, Felita Castillo, Santos Llajarona,Felipe Rodríguez, etc. Comerciantes que venden los cuyes al público en general así como avendedores de mercados periféricos y restaurantes.Otros MercadosAquí están todos los mercados de Trujillo Urbano y sus distritos, como son el caso delmercado de La Unión (donde existe una feria los días domingos con comerciantes de la
  16. 16. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOSSerranía Liberteña como Otuzco, Huamachuco) y comercios de los distritos de LaEsperanza, Moche, Víctor Larco, entre otros.Posible reacción de las entidades oferentes ante la entrada de una nueva entidadcompetidora.Entre los ofertantes de la zona de producción se encuentran los productores individuales eintermediarios y la única reacción posible sería la de bajar los precios de la carne de cuycon respecto al precio fijado por el CEAS VIRU.Valoración de la demanda por los servicios actuales:Por la calidad del producto (estandarización de los pesos, edades, sabor de la carne)entrega oportuna del producto y el precioVariables que influyen en la decisión de compra:Precio y calidadCuadro 10. Análisis FODA para el CEAS VIRU POTENCIALIDADES FORTALEZAS OPORTUNIDADES - Criadores motivados y capacitados - Las leyes y normas del estado favorecen la producción de animales menores - Disponibilidad de terrenos bajo riego bajo el enfoque de cadenas productivas. para la instalación de pasturas - Vías de comunicación transitables en - Leyes a favor de la formación de diferente tipo de asociatividad en el área todo el año. rural - Cercanía a mercados locales y - Existencia de una demanda constante de regionales carne de cuy en los mercados locales y - El 80% de los cuyes son mejorados regionales y en épocas de fiestas la genéticamente y de buena producción. demanda se eleva. - Producción a costos bajos - Demanda Insatisfecha - Empresa de tamaño mediano - existencia proveedores de insumos permitiendo realizar economías de (medicina) escala. - Preferencia del público por la - trabajadores con experiencia en la diferenciación en cuanto a la calidad y crianza de cuyes oportunidad de entrega. - Pocas y pequeñas empresas instaladas en el sector de intervención.
  17. 17. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS LIMITACIONES DEBILIDADES AMENAZA- Débil conocimiento técnico en la crianza - Presencia de enfermedades tecnificada comercial de cuyes . infectocontagiosas y endémicas en la zona por causas climáticas.- Falta de estandarización en peso de la producción del cuy de engorde. - Presencia de carnes sustitutas en el mercado.- Infraestructura no acondicionada e insuficiente para la producción de cuyes - Presencia de intermediarios de engorde. - Informalidad en la comercialización- Bajos niveles de productividad en del producto por los intermediarios ( no cuanto a la conversión alimenticia. facturan)- Deficiente manejo de pasturas. - Presencia de competidores fuera de la Región- Bajos niveles de conocimiento en la estructura de costos de producción, - Estar expuestos a robos por ser una inventarios, etc. zona abierta e oscura.- No cuenta con la Organización de la Oferta del producto ni la demanda de los insumos.- No se cuenta con marca para la identificación 5. ANALISIS DE PROVEEDORES Proveedor El principal proveedor de cuyes viene a ser el criadero de cuyes ubicado en el mismo CEAS VIRU Capacidad de instalación Las instalaciones del galpón de cuyes cuenta con 5 secciones A,B,C,D, y E, 32 pozas por cada sección y 5 cuyes en cada poza. Consta con 3 pozas de desdete de 40 cuyes por poza. Nivel de calidad del cuy
  18. 18. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS Los cuyes del criadero del CEAS VIRU tienen alto índice de calidad y se diferencia por estar bien alimentadas con pastos frescos y abundante agua los que ofrecen a su carne condiciones organolépticas garantizadas, son carnes sanas y con alto nivel de proteínas. Ubicación La ubicación de los criaderos se encuentra en las mismas instalaciones del CEAS VIRU, en la provincia de Viru departamento de la libertad. Precios Los precios se deberían solamente al sueldo de los trabajadores y al mejoramiento de las instalaciones. Vías de acceso Su vía de acceso es por carretera a 5 minutos de la carretera panamericana. Respaldo económico El respaldo ofrecido se basa en que no solo se dedica a la crianza de cuyes, también se cria otra especie como caprinos y es lugares de sembrío de alfalfa, cítricos y demás variedades ya que se cuenta con 35 hectáreas.6. ANALISIS DE COMERCIALIZACION 6.1. PRODUCTO: El CEAS VIRÚ ofertará carne de cuy envasada al vacío que su peso variara desde 1 Kg a 1,2 Kg, las edades del cuy beneficiado no serán mayores a 2,5 meses. Figura 4. Producto a ofertar La carne de cuy será de alto índice de calidad y diferenciada por tener condiciones organolépticas garantizadas (olor, sabor, consistencia y estandarización de pesos), y
  19. 19. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS ser un alimento sano y con alto nivel de proteína y aminoácidos, acercándose al ideal del consumidor de acuerdo a las formas y tipos que requiere cada cliente. 6.2.PRECIOS: El precio de la carne de cuy se establecerá en función del segmento del mercado. Para los restaurantes se tendrá el precio de acuerdo a la presentación de cuy beneficiado y envasado. Cuadro 11. Precios en nuevos soles Precios de Producto venta del CEAS al restaurant Cuy vivo de 1 a 1,2 kg. Beneficiado y S/.16 envasado 6.3.PLAZA: La venta de carne de cuy se realizara a través de un departamento de ventas del CEAS VIRU. Este departamento de ventas se encargara de buscar clientes en función a la gama de productos, y decepcionará los pedidos. En función a estos pedidos organizará la producción y así servirá a cada cliente el tipo de producto demandado. El producto comercializado desde desde el CEAS VIRU se hará bajo una marca que permitirá diferenciar el producto de la competencia. El transporte a utilizar para la distribución del producto será a través de vehículos alquilados por el CEAS VIRU, y las comunicaciones entre clientes y CEAS VIRU se realizarán a través de vía telefónica (teléfonos fijos y móvil). Es importante indicar que se cubrirá el mercado local de restaurantes de Trujillo provincia, que se encuentra a una distancia de 40 a 50 minutos del CEAS VIRU La política de distribución debe basarse en una relación estrecha entre el departamento de ventas del CEAS VIRU y los restaurates, con la seriedad en la entrega de los pedidos y la regularidad de las visitas de venta, realizadas aprovechando al momento de la entrega del producto.
  20. 20. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS GALPON DE DEPARTAMENTO CUYES DEL CEAS DE VENTAS DEL RESTAURANTES VIRU CEAS VIRU Figura 5.Flujograma de comercialización 6.4.PROMOCIÓN Se hará conocer a los clientes que la carne de cuy ofertado posee características altamente nutricionales y son diferenciadas frente a la competencia por su olor, sabor, consistencia, y además son producidas por una entidad universitaria que busca el desarrollo de la sociedad. La comunicación se realizara a través visitas individuales a los propietarios de restaurantes y convenios con canales televisivos del gobierno local, avisos radiofónicos, panfletos, revistas publicitarias, dípticos, página web, Internet. Se realizarán capacitaciones a cocineros y responsables de cocina en preparación de platos a base de cuy por personas expertos en cocina y de reconocimiento a nivel nacional e internacional. Otra modalidad de promoción es la realización de ferias gastronómicas con la participación de clientes, consumidores y productores con platos a base de cuy. Para todas aquellas acciones de comunicación se utilizara una marca única para el reconocimiento del producto diferenciado de la competencia.7. CONCLUSIONES Las familias de Trujillo provincia poseen un hábito y costumbre de consumir carne de cuy, ya sea de forma regular u ocasional, siendo un mercado existente y una posibilidad de negocio. Según las investigaciones realizadas hay restaurantes que compran el cuy vivo y otro porcentaje alto que esta dispuesto a comprarlo beneficiado y empacado lo que nos hace llegar como mercado a ellos. Gran parte de la producción se realiza a nivel de crianza familiar, con cuyes criollos, con un sistema deficiente y falta de control, existen pocas unidades de productores más organizados, sin embargo, la mayoría no están
  21. 21. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS registrados oficialmente desconociéndose de esta manera su ubicación y número. El mercado podría mejorar, sólo necesitamos más proveedores de calidad y empresas interesadas en cubrir esta demanda, que a larga puede avanzar y superar las principales amenazas, como el pollo, la carne de res, etc.8. BIBLIOGRAFIACerna A. 1997 “Evaluación de Cuatro niveles de Residuos de Cervecería en laalimentación de cuyes en recría” Tesis Ingeniero Zootecnista UNAChauca, f.L., Ordoñez, r., Gomez, c., 1995. “Evaluación del crecimiento de Cuyes en laetapa de Cría con dos densidades nutricionales” INIA – UNA, XVIII Reunión APPA,Lambayeque, Perú.Chauca F. L.et al 1996 “Informe Final – Proyecto Sistemas de Producción de Cuyes”Convenio INIA – CIID 1989-1995GRAnJA DE PRODUCtORES DE LIMA y AnCAShChauca F. L. et al 2005 “InformeFinal – Sub Proyecto: ¨Generación de Líneas Mejoradas de Cuyes del AltaProductividad ¨ Convenio INIA – INCAGRO 2002-04Ordoñez n. R. 1998 “Efecto de dos niveles de proteína y fibra cruda en el alimento deCuyes (Cavia porcellus) en lactación y crecimiento” Tesis Ingeniero Zootecnista UNAp 64Ordoñez, r., Chauca, f.L., Gomez, c., 1995. “Caracterización de la Lactación en Cuyes”INIA – UNA, XVIII Reunión APPA, Lambayeque, PerúPeruano c. D. 1998“Evaluación de la Vida Productiva de una Cuy (Cavia porcellus) hembra en sus CuatroPartos” Tesis Ingeniero Zootecnista UNA
  22. 22. [ESTUDIO DE MERCADO DE CARNE DE CUY ENVASADA AL VACÍO, REFRIGERADA Y FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE CERTIFICADA] PROYECTOS 9. ANEXOS ENCUESTA DE CONSUMO DE CUY – UNTRESTAURANT:INSTRUCCIONES: Marcar con una “x” según corresponda.1. ¿CONSUME CUY PARA OFERTAR EN SU CARTA?SI........ NO......2. ¿PREFIERE COMPRARLOS?VIVOS...... PELADOS...... ENVASADO....... OTROS.......3. ¿DÓNDE COMPRA LOS CUYES?Acopiador........... Criador..... Mcdo zonal...... Mcdo mayorista....... otro....4. ¿CONOCE DE LAS CONDICIONES DE CRIANZA DEL CUY QUE COMPRAR?SI...... NO........5. ¿SU PROVEEDOR LE OFRECE CERTIFICACION SANITARIAS DEL PRODUCTO QUE LEOFRECE?SI....... NO.......6. ¿CONOCE DE ALGUN LUGAR DE DONDE COMPRARLO PELADO O ENVASADO?SI...... NO...... ¿CUAL?.....................................................................7. ¿CON QUE FRECUENCIA COMPRA CUYES?Diario..... Semanal...... quincenal..... Mensual....... otros......8. ¿QUE CANTIDAD COMPRA?1-5........ 6-10........ 11-15........ 16-20....... 21-25...... otros........9. ¿CON QUÉ CARACTERÍSTICAS COMPRA?Cuy vivo: 800 g ……… 900 g …….. 1 kg ……… 1.2 kg ……..Cuy beneficiado: 600 g ……… 750 g ……… 900 g ……… 10. ¿CUANTO PAGA POR CADA CUY?15-17........ 18-20........ 21-23.......... 24-26.......... Otro.......11. ¿ESTARIA DISPUESTO A COMPRAR CARNE DE CUY ENVASADA AL VACIO, REFRIGERADAY CERTIFICADA?SI........ NO.........12. ¿CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR LA CARNE DE CUY ENVASADA AL VACIO?15-17........ 18-20........ 21-23.......... 24-26.......... Otro.......OBSERVACIONES:______________________________________________________________________ ___ MUCHAS GRACIAS POR SU COLABORACION….

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