1. Makassar, 20 November 2012
Uji Mikrobiologis
MAKANAN KALENG

2. MAKANAN KALENG
Makanan kaleng adalah makanan yang mengalami
pengawetan melalui pengawetan dengan suhu
tinggi atau dengan penyimpanan secara anaerobik
di dalam wadah tertutup.
Pengalengan adalah proses menyimpan dalam
wadah yang ditutup rapat sehingga udara, zat lain
dan organisme perusak tidak dapat masuk.
Dengan demikian makanan yang disimpan dalam
kaleng tersebut tidak mengalami proses
pembusukan.

3. KERUSAKAN PANGAN
• Bahan pangan disebut busuk atau rusak jika
sifat-sifatnya telah berubah sehingga tidak
dapat diterima lagi sebagai makanan.
• Kerusakan pangan dapat disebabkan oleh
berbagai faktor.
• Kerusakan bersifat subjektif.

4. KERUSAKAN Makanan Kaleng
• Kerusakan fisik
• Kerusakan kimia
• Kerusakan mikrobiologi

5. Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tapi bila salah satu
Penampakan Kaleng karena
tutupnya ditekan dengan jari, tutup yang lainnya akan
mengembung.
Kerusakan Mikrobiologi
Springer, yaitu bila salah satu tutup terlihat normal (tidak
kembung) sedang bagian lainnya kembung. Bila bagian yang
kembung ini ditekan , bagian ini akan masuk ke dalam
sedangkan tutup lainnya akan menjadi kembung.
Softwell (kembung lunak), yaitu kedua tutup kaleng kembung
tapi tidak keras, dan masih dapat di tekan dengan ibu jari.
Hard well (kembung keras), yaitu kedua tutup kaleng kembung
dan keras sehingga tidak dapat di tekan dengan ibu jari.

6. Persyaratan Uji Mikrobiologi

7. IDENTIFIKASI Kerusakan Pangan
Uji organoleptik dengan melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan
tekstur atau kekenyalan, kekentalan, warna bau, pembentukkan lendir, dan
lain-lain.
Uji fisik untuk melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena
kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH,
kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain.
Uji kimia untuk menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil
pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.
Uji mikrobiologis, yang dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan,
MPN, dan mikroskopis.

8. Persyaratan Uji Mikrobiologi

9. uji Uji bakteri proteolitik
sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml
ke dalam cawan petri yang sudah
berisi medium Skim Milk Agar (10 ml),
indikasi adanya bakteri proteolitik
MIKRO ditandai dengan terbentuknya areal
bening di sekitar bakteri.
BIO
LOGIS

10. uji Uji bakteri anaerobik
sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml
ke dalam cawan petri yang sudah
berisi medium Thioglycollate (15 ml),
setelah itu bagian atasnya dilapisi
MIKRO Nutrien Agar (10 ml) untuk menjaga
kondisi anaerobik. Indikasi adanya
BIO bakteri anaerobik ditandai dengan
timbulnya kekeruhan tanpa atau
LOGIS dengan pembentukan gas,
pembentukan gas ditandai dengan
terangkatnya lapisan Nutrien Agar ke
atas.

11. uji Uji bakteri Coliform
sampel diinokulasikan sebanyak 1 ml
ke dalam tabung reaksi yang sudah
berisi tabung durham dan medium
Laktosa Broth (10 ml). Indikasi adanya
MIKRO bakteri coliform ditandai dengan
terbentuknya gas dan asam yang
BIO berarti hasilnya positif, gas dapat
dilihat dalam tabung durham berupa
LOGIS gelembung udara dan asam dilihat
dari kekeruhan.

12. uji Uji ALT
• Lakukan pengenceran 10-1, 10-2, 10-
3, dan 10-4 dengan air steril atau
NaCl 0,9%.
• Ambil hasil pengenceran dengan
MIKRO menggunakan pipet tetes
kemudian inokulasi ke medium NA.
BIO • Inkubasi selama 2 hari pada suhu
37°C.
LOGIS

13. Ada Pertanyaan.??
TERIMA KASIH