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Alimentos

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  • 1. REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN SUPERIOR UNIVERSIDAD RÓMULO GALLEGOS NÚCLEO CALABOZO Junio 2008 Bachilleres: Martin Darbin Delgado Anibal Pérez María García Rosa Escobar Freddy Correa Dayana Facilitador: Carmen Ramos
  • 2. SISTEMA ACUOSO DE LOS ALIMENTOS. Los tejidos vegetales y animales de los alimentos son sistemas acuosos que contienen carbohidratos o glúcidos, proteínas, grasas, vitaminas, pigmentos y sales minerales. En este medio acuoso las proteínas se mantienen en estado coloidal y Ir grasas en emulsiones. Es importante señalar que en el medio acuoso disuelven las vitaminas hidrosolubles y en la grasa las liposolubles; mismo los compuestos fisiológicamente activos y los pigmentos. ¿En qué alimentos encontramos estos nutrientes?. Si nos remitimos a los “ Grupos Básicos de Alimentos” según el Instituto Nacional de Nutrición, determinaremos la clasificación por nutrientes de los tejidos animales y vegetales comestibles. Esta agrupación surge con el fin de facilitar su estudio, y a la vez enseñar a consumir una dieta balanceada, la cual está determinada por la ingestión diaria de por lo menos un alimento de cada grupo básico. “Dayana Correa” PRIMER GRUPO Carne, leche, lácteos, huevos Los alimentos de este grupo son fuente de proteínas de excelente calidad. Además contienen minerales, tales como el calcio y el hierro y vitaminas, principalmente A, O, Bi, B2, B12; substancias nutritivas de singular importancia tanto para los niños como para los adultos ya que contribuyen ala formación y mantenimiento de los tejidos orgánicos (músculos, huesos, dientes, sangre,’piel, vísceras, etc.) 1.- LECHE: Fresca, en polvo, fermentada, condensada, queso, requesón, cuajada, yougur. 2.- CARNES: Res, caza, pescado, aves, mariscos, chivo, cerdo, vísceras de algunos de ellos.
  • 3. 3.-HUEVOS: Gallina, iguana, tortuga, codorniz, pescado. “Pérez María” SEGUNDO GRUPO Frutas, vegetales verdes y amarillos. Este grupo se caracteriza por ontener glúcidos (carbohidratos o y vitaminas A y C especialmente los vegetales de color verde y amarillo intenso y las frutas. Estas substancias nutritivas contribuyen a mantener la integridad de los tejidos. La vitamina A tiene propiedades anti-infecciosas e interviene en el proceso visual. En general, por su contenido de celulosa (fibra) estos alimentos favrecen las funciones intestinales. Sub-grupos: 1.- VEGETALES VERDES Y AMARILLOS Acelga, espinacas, pimentón, berro, lechuga, auyama, zanahoria, tomates, etc. 2.- OTROS VEGETALES: Berenjena, cebolla, coliflor, chayotas, vainitas, nabo, pepino, repollo, remolacha, etc. 3.- FRUTAS: Cambur, guayaba, guanábana, mango, melón, lechosa, limón, mandarina, níspero, parchita, patilla, piña, semeruco, toronja, etc. “Freddy Escobar” TERCER GRUPO Leguminosas, cereales y verduras Las leguminosas y cereales son fuente de proteínas vegetales, de menor valor que las de origen animal, pero importantes en la formación y mantenimiento de los tejidos del organismo. Contienen carbohidratos y vitaminas del complejo B. Sub grupos:
  • 4. 1. Leguminosas 2. Cereales 3. Verduras Arvejas, caraotas de distintos colores, frijoles, garbanzos, lentejas, quinchinchos. Arroz, avena, cebada, maíz, trigo. Apio, batata, papa, yuca, casabe, otros. Importante: Las grasas, aceites y azúcares son medios de cocción saborizantes o condimentos, que proveen energía y ciertas substancias nutritivas importantes; pero se ha demostrado que su uso excesivo es nocivo para la salud y conduce a una serie de trastornos como la obesidad diabetes, arteriosclerosis y sus complicaciones. Se recomienda lo siguiente: a.- Usar cantidades moderadas. b.- Guardar muy bien tapado los envases para evitar en lo posible su contacto directo con el ambiente. c.- Utilizar el aceite una sola vez para las frituras. d.- Usar preferentemente grasa, y aceites de origen vegetal, entre ellos: maíz, ajonjolí, maní; evitar los de coco, palma africana y los de origen animal. El azúcar a medida que sufre el proceso de industrialización para su refinación, pierde las escasas substancias nutritivas que tenía en su estado inicial (hierro, niacina, calcio, fósforo); es preferible utilizar papelón, panela, azúcar morena o azúcar lavada. Recuerde que las grasas y azucares deben consumirse en cantidades moderadas. “Darbin Martín” PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS A.- SABOR El sabor de los alimentos viene dado por su composición química, Ejemplo: Las frutas como la patilla, ricas en glúcidos o carbohidratos, tienen sabor dulce.
  • 5. La sensación que llamamos sabor tiene dos componentes principales: olor y gusto. Aprécielo tapándose la nariz y cerrando los ojos; no podrá distinguir entre un helado de vainilla y uno de chocolate, entre una compota de durazno y otra de mango. Tenemos solamente cuatro sabores fundamentales: ácido, amargo, dulce y salado. Sin embargo, hay varias respuestas .menores al sabor. Podemos detectar lo jabonoso por el gusto y el tacto; detectamos también un gusto metálico, por ejemplo, de cobre, aluminio o estaño. El sentido del olor es un sentido químico, así como el gusto. Ambos conforman los llamados quimiorreceptores. Los estímulos químicos deben entrar en contacto con las terminaciones nerviosas de los órganos del gusto y el olfato para que posteriormente podamos percibir un olor o sabor. En los alimentos se pueden percibir olores característicos de tierra, frutas, flores, pescado, especias, pútridos y aceitosos. Nuestro sentido del olfato es 25.000 veces más sensible que el del gusto. En algunos casos la acción del olor y gusto de ciertas sustancias químicas dan sensación de temperatura. Ejemplo: la pimienta y otras esencias fuertes. Nuestra respuesta de sabor está dada por el gusto, olor y el efecto de temperatura que dan algunos alimentos. B.- COLOR Y TEXTURA. Los alimentos son brillantes y coloreados en su forma natural, lo que determina su calidad. Cuando varía esta propiedad en los alimentos por el paso del tiempo o mal almacenaje, cambia el color de éstos y se alteran las propiedades físico-químicas como la textura y el valor nutritivo. La presencia del color gris parduzco en algunos alimentos naturales es indicio del deterioro de los tejidos animales o vegetales que a causa de ello, pierden su firmeza. En este caso, el cambio es generado por microorganismos patógenos que ocasionan la descomposición del tejido animal o vegetal. Con los métodos de cocción y conservación (salado, secado, ahumado), los alimentos cambian sus propiedades físico-químicas. En este caso, el cambio es deseado para hacerlos más tiernos, variar su sabor o prolongar su buen estado.
  • 6. Otra de las alteraciones de los alimentos puede deberse a la acción de las enzimas que son compuestos químicos presentes en toda materia viva y deben ser controladas en la conservación de alimentos. Es necesario señalar que para preparar y conservar alimentos deben seleccionarse productos animales o vegetales de calidad, característica que viene dada por el color, olor, sabor y la textura. “Rosa García” C.- CARACTERISTICAS GENERALES DE ALGUNOS ALIMENTOS. A continuación daremos las características generales de algunos alimentos frescos y sanos. 1.- Características de las carnes rojas y de caza, de primera calidad: Color, rojo cereza. Jaspeado por la presencia de grasa. Huesos porosos y rojos. Tejido graso firme y fuerte. 2.- Características del pescado de primera calidad: Ojos claros y brillantes. Agallas rojas. Carne firme y dura. Marcado olor marino o sin olor fuerte. Escamas brillantes y húmedas. 3.- Características de aves beneficiadas: Tejido firme. Cresta roja. Patas y punta de las alas flexibles. Ojos brillantes. El color depende de la raza. Olor característico muy suave.
  • 7. 4.- Características de los huevos de primera calidad: Al colocar un huevo en agua, este se hunde rápidamente y queda en posición horizontal. Conserva su cámara de aire pequeña. Al romperlo, la yema queda firme en el centro y la clara es espesa. 5.-Características de los vegetales de primera calidad: (Frutas, verduras u hortalizas) Hojas y tallos: tiernos y firmes. Tejidos sanos y firmes. Colores vivos (verde, amarillo, naranja, rojo o morado según el vegetal). Buen olor y sabor. Piel lustrosa y lisa. Olor del vegetal en particular. “Anibal Delgado”

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