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  • 1. Lo que hoy conocemos como cocina mexicana, tiene origen en las altas culturas quepoblaron el territorio del país (maya, teotihuacana, tolteca, huasteca, purépecha, porcitar algunas). Desde entonces están presentes las cualidades que le dieron carácter yque son el fundamento de la cocina actual.cocina mexicana es autónoma en tanto que cuenta con ingredientes y técnicasculinarias que le son propios. Reunió desde sus orígenes prehispánicos todos loselementos que requiere un cocina refinada: ingredientes animales y vegetales diversos,sal, tanto de mar como de tierra, azúcares y mieles (había azúcar de caña de maíz ymiel de maguey y de insectos nativos), condimentos: chile, epazote, achiote, hoja santao acuyo, pimienta de Tabasco, vainilla. Se han utilizado a lo largo de siglos, flores,vainas, raíces, tallos, hojas, frutos de muy diversas plantas.http://www.abcmexico.ch/html/gastronomia.html
  • 2. Algunas técnicas culinarias mexicanas han dado origen a procesos industriales quehan revolucionado la industria alimenticia. Es el caso del reventado de los cereales,pues los indios prehispánicos inventaron la técnica con granos nativos como el maízy el amaranto.Otras técnicas que utiliza son la fritura y el tatemado; se asa, se cuece al vapor, secocina en hoyos bajo tierra (barbacoa), se hornea, se cuecen pescados con piedras alrojo vivo, puestas en agua. La vaporera o teconitamalli, fue utilizada desde antes dela llegada de los europeos y al vapor se siguen cociendo los mas diversos tamales. Elcomal es una de las primeras planchas que existieron en el mundo; para moler seinventaron el metate y el molcajete (un mortero).Se conservan los alimentos con sal, ahumándolos, condensando mieles. Sedeshidrata, se enchila, se orea para después rehidratar, se elaboran harinas, sehacen orejones, y se fermenta utilizando incluso, semillas germinadas.Tradición y creatividad en la cocina mexicanaCada grupo étnico tiene sus sistemas de clasificación zoológica y botánica, y unaparte de las diversas lenguas indígenas esta relacionada con la agricultura, la cocinaen su conjunto.http://www.abcmexico.ch/html/gastronomia.html
  • 3. Por todo lo anterior, siempre es mejor definir a la gastronomía mexicana en plural,como las gastronomías de México. De entre ellas, sobresalen algunas por su riqueza ydifusión, pero la relación de las principales tradiciones gastronómicas del país dependede cada gusto. Este conjunto inmenso de cocinas regionales bien diferenciadas secaracterizan todas ellas por un componente indígena básico en sus ingredientes yformas de preparación de los alimentos.Pero la gastronomía mexicana no sólo está constituida por sus platillos tradicionales.En las últimas décadas ha florecido un movimiento que se ha dado en llamar Nuevacocina mexicana, que retoma las recetas, técnicas e ingredientes nacionales y lascombina con los propios de la alta cocina internacional.
  • 4. Mucho deben las gastronomías mexicanas a la llegada de los españoles. Si bien laConquista es un período que aún causa ampolla en el orgullo de muchos mexicanos, esnecesario decir que buena parte de lo que come un mexicano en la actualidad tomó suforma a partir de ese encuentro entre dos civilizaciones mutuamente desconocidas.Contrario a lo que pasó en otros aspectos de la vida, en los dominios sibarios latradición europea no desplazó a las nativas. Muy por el contrario, se unió con ellas, semezcló y dio como resultado la base de una rica herencia gastronómica. Este encuentrotuvo sus implicaciones en ambos lados del Atlántico, en la península, y todavía másallá, donde el cápsicum americano --luego de un largo rodeo-- se convirtió en paprika,y el jitomate, en manzana de oro o manzana del amor.
  • 5. Así como América aportó nuevos ingredientes al mapamundi gastronómico, elresto del mundo también participó el intercambio de ingredientes sin los que, ennuestros días, sería impensable la cocina mexicana. Señalemos, por ejemplo, laimportancia del cerdo. Su manteca fue durante mucho tiempo el aceite preferidopara sazonar las comidas. Su carne se consume bajo innumerables formas,destacando entre ellas la carne por antonomasia en México: las carnitas. Su cuerose convierte en chicharrón, y sus vísceras pueden parar en un cazo de menudo. Nisus pezuñas ni su cerebro tienen desperdicio: las primeras se convierten enmanitas y se consumen a la vinagreta, y el segundo sirve de relleno para unascrujientes quesadillas de sesos --fritas en manteca de puerco, desde luego.
  • 6. Pan de muertos de la Mixteca Poblana. Además del cerdo, la vaca (y todos susderivados), las ovejas y todos los animales que se incorporaron al que se considerarepertorio gastronómico mexicano en la época de la Conquista; con los españolesllegaron cereales como el arroz y el trigo, frutos especialmente cítricos, pero tambiénpomáceos, prunáceos, rosáceos. Y hasta la sandía, que los mexicanos consideran debuena fe ser nativos.Desde luego, las especias, mítico motivo de los afanes de Colón. Ni qué decir deproductos básicos como el pan, que en México se multiplicó en cientos de formas,algunas de las cuales son identificadas con sus localidades de origen (el pan grande deA cámbaro, el pan de yema de Oaxaca) y otros más con las fechas en que sonpreparados (como la rosca de Reyes o el pan de muerto).
  • 7. Pero por si ello fuera poco, la Colonia fue un tiempo que permitió alas cocinas mexicanas recibir la benéfica influencia de otras latitudes.De influencia oriental innegable es uno de los platos mexicanos más conocido, elmole poblano. Este platillo incorpora más de cuarenta ingredientes de originarios decuatro continentes, entre especias orientales, chiles mexicanos, aceites europeos yun fruto africano. La Nueva España conoció la comida de otros dominios españoles,como el ceviche peruano, y recibió a través de su metrópoli los ecos de la presenciaárabe en la PenínsulaA partir de la independencia de México, las gastronomías mexicanas fueronconsolidando las características que hoy las identifican. Muchos de los sucesoshistóricos que ocurrieron en México en el siglo XIX dejaron su impronta en la cocinade los mexicanos.Recordemos por ejemplo, que la Primera Intervención Francesa en México esconocida también por Guerra de los Pasteles, conflicto ocasionado por la deuda quedejaron unos soldados de la República a un pastelero francés de Tacuba ya.Durante la Intervención Estadounidense, los soldados invasores inventaron el pan decaja; y años más tarde, las tropas que acompañaron a Maximiliano y Carlota en suaventura imperial en México introdujeron el consumo de la carne de res molida.