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Diseno de cocinas
 

Diseno de cocinas

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    Diseno de cocinas Diseno de cocinas Presentation Transcript

    • IntroducciónOperaciones A&B
      Tema 7
      Diseño de Establecimientos
      de Alimentos y Bebidas
      Cocinas
    • Asignaciones Aula Virtual
      Tema 6
      Plan de limpieza
      Tarea HACCP
      Pelicula Ratatoiulle
      Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50 preguntas del tema 6
    • Concepto de Cocina y Características
      Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
    • Requisitos de instalación
      • Posibilidad de ampliación
      • Amplitud
      • Claridad, luz natural y artificial adecuada
      • Ventilación
      • Salida de Gases
      • Suministro confiable de agua potable
      • Hielo
      • Vapor
    • Requisitos de instalación
      Líneas sencillas en el diseño
      Materiales de terminación adecuados
      Control de temperatura y humedad (todas las áreas)
      Ubicación lógica
      Tratamiento de desperdicios
    • Requisitos de Instalación
      Otros que también deben tenerse presente son:. Frecuencia de uso.. Altura de los cielos.. Infraestructura del local.. Mobiliario.
    • División de Áreas
      Área Caliente
      Equipos del Área Caliente
      Extractores de Humo
      A/C
      Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes, salamandras
    • División de Áreas
      Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria
      Contigua al Área Caliente pero aislada con cristales y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores.
      Equipos:
      Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas,
    • Pastelería
      Parte caliente y parte fría
      Contigua a la cocina y con el comedor
      Equipos:
      Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores.
      División de Áreas
    • División de Áreas
      Dependencias auxiliares.
      Recepción de Mercancías
      Plonge (limpieza)
      Cuarto de verduras
      Economato (almacén no perecederos)
      Fregaderos de vajilla
      Vestuario
      Comedor del personal
      Oficinas
    • Diseño de Cocina
      • LA PLANIFICACION
      • Antes de empezar la tarea es recomendable elaborar un plan.
      • De esta manera, si surgen cambios o correcciones se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.
    • Diseño de Cocina
      • EL DIBUJO
      • El dibujo es la primera representación grafica de la cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel
      • Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.
    • Diseño de Cocina
      • EL PLANO
      • El plano nos facilita una mejor visualización del espacio donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios.
      • Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.
      • Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo
    • Diseño de Cocina
      • CIRCULACIÓN
      • El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y cómodo.
      • Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez.
      • Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas.
      • Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.
    • Diseño de Cocina
      LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINA
      Para el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
      Recepción
      Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )
      Cocina caliente
      Cocina fría
      Estaciones de servicio
      Comedor
      Área de lavado
      Zonas de basura y basureros
    • DISEÑO DE COCINA
    • DISEÑO DE COCINA
    • PASO #1
    • DISEÑO DE COCINA
    • PASO #2
    • PASO #2
    • DISEÑO DE COCINA
    • PASO #3
    • DISEÑO DE COCINA
    • DISEÑO DE COCINA
    • DISEÑO DE COCINA
    • DISEÑO DE COCINA
    • CálculoCapacidad x Zonas
    • CálculoCapacidad x Zonaspara 800 comensales
    • Clases de líneas de elaboración
      Cocina en U
    • Clases de líneas de elaboración
      Cocina en L
    • Clases de líneas de elaboración
      Cocina en I
    • Clases de líneas de elaboración
      Cocina en Paralelo
    • Otros aspectos a tomar en cuenta
      • Distribución e interrelación entre zonas
      • Elementosconstructivosdisturbadores (columnas, huecos de escaleras, etc)
      • Amplitud de ofertacomidas en el menú
      • Grado de preparación y transformación de materiaprimas
      • Complejidadproceso de elaboración
      • Sistema de servicio (bufette o emplatado)
      • Tecnologíadisponible
      • Número de trabajdores y turnos de servicio
    • Almacen de Vajilla
    • Zona de Preproduccion
    • Produccion
    • Area de Lavado
    • Equipos y Utensilios
    • Toma de decisiones efectivas
      Inversión segura
      Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B
      Por qué necesito saber?
    • De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentos
      Cómoelijo los equipos y utensilios?
    • Códigos de salud, seguridad y construcción
      Normas ambientales
      Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA
      Cuáles garantías debo procurar?
    • Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversa
      Planificación
      • Diseño
      • Fabricación
      • Durabilidad
      • Facilidad de limpieza
      • Tamaño
      • Costo
      • Seguridad
      • Capacidad para realizar el trabajo
      Qué debo tomar en cuenta?
    • Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipo
      Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar
      Fácil de desarmar y armar
      Con esquinas y bordes redondeados
      Requerimientos
    • No corrosivos (níquel, hierro y cromo)
      No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados: causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos)
      Requerimientos: Metales
    • Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el peso y grosor del metal.)
      Terminado brillante, mate (cuánto más brillante más fácil se raya)
      Pulido recomendado: número 4 en producción y mayores niveles en servicio
      Requerimientos: Acero inoxidable
      • Debeutilizarseplásticos de gradoalimenticio.
      • Ejemplos:
      • Acrílico
      • Melamina
      • Fibra de vidrio
      • Nylon
      • Polietileno
      • Polipropileno
      Requerimientos: Plásticos
      • Las desventajas superan por mucho las ventajas debido a problemas de higiene (porosidad, humedad, olores y manchas)
      • Sólo dura de arce o de veta cerrada.
      • Se permite en dulcerías y pizzerías
      • Preferiblemente en tablas de cortar, bloques y mesas de panadería.
      Requerimientos: Madera
      • Para cocinar
      • Hornos
      • Horno-estufa
      • Apilados
      • Convección
      • Microondas
      • Ollas con camisa de vapor
      • NOTA: Un buenhornodebesubir a 232 gradoscelsius en menos de 20 minutos y enfriarseporigual
      Tipos de Equipos: Caliente
    • Consideraciones:
      Para almacenamiento de corta y larga duración es esencial que los alimentos sean almacenados en recipientes poco profundos y colocados sobre rejillas o bandejas deslizantes para permitir la circulación apropiada del aire frío.
      NO utilizar láminas metálicas, papel de aluminio, plástico, cartón para revestimiento.
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Consideraciones:
      NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y congeladores tienen una capacidad máxima de enfriamiento de alimentos.
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Consideraciones:
      En caso de emergencias (apagones),mantener las puertas cerradas, coloque tinas de hielo, después de 6 horas revise la temperatura.
      Dimensiones:
      Capacidad se mide en pies cúbicos o metros cúbicos
      Uso: Alamcenamiento, servicio y mostrador
      Temperatura: 5 grados celsius mínimo
      Tipos de Equipo: Fríos
    • Gabinetes de Refrigeración
      Abiertos: Temp. < 7 grados celsius
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Gabinetes de Refrigeración
      Verticales: Temp. < 7 grados celsius
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Gabinetes de Refrigeración
      Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Gabinetes de Refrigeración
      Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Cámaras Frigoríficas
      Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius
      Usos: almacenamiento y descongelamiento seguro
      Están equipados con cortinas de plástico (para evitar pérdida de temperatura), termómetros.
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Congeladores
      Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados celsius
      Usos: almacenamiento y producción de alimentos congelados
      Tipos de Equipos: Fríos
    • Rebanadoras
      Otros Equipos
    • Batidoras, licuadoras y molinos
      Otros Equipos
    • Máquina de Hielo (ice-maker)
      OJO::::::::::::::::::
      El hielo es un alimento!
      Otros Equipos
    • Lavaplatos
    • Lavaplatos
    • Lavaplatos