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  • 1. Le Fromage >LE FROMAGE (1) Le fromage est un produit élaboré à partir de lait caillé. Ce lait est soumis à divers traitement qui peuvent lui faire prendre une grande variété d'aspects au fromage : Le Fromage >LE FROMAGE (2) – le caillage, l’adjonction des ferments lactiques va provoquer la coagulation du lait, il se divise alors en deux, « le caillé », et le « petit lait ». – l’égouttage, séparation du caillé et du petit lait qui s’écoule. Le Fromage >LE FROMAGE (3) – l’affinage, période de maturation du fromage. Le goût l’odeur apparaissent dans le fromage. Le Fromage >LES FROMAGES : (1) fromages frais : Aucun affinage, de couleur blanche et de texture molle, ils ont un goût frais, acidulé et léger. fromages à pâtes molle et croûte fleurie : Leur croûte est blanche et duveteuse, elle peut comporter des traces orangées selon l’affinage. La pâte est plus ou moins souple au toucher. Goût affirmé. Le Fromage >LES FROMAGES : (2) fromages à pâte molle et croûte lavée : La croûte est orangée car ces fromages sont lavés avec de l’eau salée qui peut être remplacée par une eaux de vie locale. Le goût est prononcé. fromages à pâte persillées (Les bleus): Les moisissures se sont développées à l’intérieur de la pâte. Parfois recouverts d’une feuille de papier aluminium pour éviter la formation de la croûte. fromages à pâte pressée non cuite : Le caillé, après être découpé et brassé, est pressé fortement dans des formes. Goût assez corsé. fromages à pâte pressée cuite : Le caillé est chauffé pour augmenter la durée de sa conservation. L’affinage est plus long. Ces fromages ont un goût léger. Le Fromage >LES FROMAGES : (3) fromages fondus : Fromages sont fondus additionnés de crème et autres produits laitiers pour être vendus sous une marque commerciale (crème de gruyère, crème de roquefort et la célèbre La vache qui rit). Le Fromage >LE PLATEAU DE FROMAGE (1) Choisir de 4 à 5 fromages de qualité pour votre plateau fromage. Le Fromage >LE PLATEAU DE FROMAGE (2) Réunissez dans un même plateau fromage un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie. Poursuivez avec un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu. Le Fromage >LE PLATEAU DE FROMAGE (3) Vous pouvez également indiquer le nom de chacun des fromages posé sur le plateau fromage
  • 2. ou encore, conserver les étiquettes pour présenter vivement plateau fromage ! Le Fromage >BIEN LIRE LES ETIQUETTES DE FROMAGES (1) Le terme "présure" seul indiqué sur une etiquette fromage indique qu'elle est d'origine animale. Le Fromage >BIEN LIRE LES ETIQUETTES DE FROMAGES (2) Si elle a une autre origine, dans ce cas cela doit être spécifié sur etiquette fromage (par exemple, "enzyme microbienne"). Le Fromage >BIEN LIRE LES ETIQUETTES DE FROMAGES (3) Petit suisse 20% : 96 Fromage blanc 20% :110 Petit suisse 40% : 140 Chèvre frais : 200 Pont-l'évêque : 300 Reblochon : 310 Chaumes, Brie : 320 Munster : 330 Camembert 45% : 350 Raclette, Roquefort, Port salut : 350 Gouda : 375 Gruyère, Comté : 400 Parmesan : 452 Chèvre Sec : 460 Le Fromage >LAIT FROMAGE (1) Le lait de vache est le plus souvent utilisé dans le lait fromage mais les laits de brebis, de chèvre, d'ânesse, de buffle ou de chamelle sont aussi utilisé. Le lait fromage : peut-être entier, demi-écrémé ou écrémé et traité thermiquement (pasteurisé) ou non (lait cru). Le Fromage >LAIT FROMAGE (2) Les fromage sont donc obtenus à partir de différents lait fromage (brebis, vache, chèvre) soit purs soit mélangés. Le Fromage >LAIT FROMAGE (3) le caillage ou la coagulation l’égouttage et l’ajout de saveurs le moulage, pressage et finition l’affinage. Le Fromage >FROMAGES PLUS DE VARIÉTÉS (1) fromage plus de cent variétés de types de fromage sont produits dans le monde et les styles, goûts et textures dépendent de leur fabrication : Le Fromage >FROMAGES PLUS DE VARIÉTÉS (2) - l'origine du lait (y compris le régime alimentaire de l'animal) si le lait a été pasteurisé du pourcentage de matière grasse de l'espèce des bactéries et des moisissures choisis du procédé de fabrication ainsi que du temps de maturation
  • 3. Le Fromage >FROMAGES PLUS DE VARIÉTÉS (3) Certains fromages comportent de la moisissure, soit sur la croûte externe, soit à l'intérieur, soit sur la croûte et à l'intérieur. Le Fromage >LA ROUTE DU FROMAGE (1) La fabrication du fromage à l’ origine était un moyen de conservation du lait ( origine ). Le Fromage >LA ROUTE DU FROMAGE (2) Sur la route fromage permettait de ne stocker que la partie solides du lait, après transformation. Le Fromage >LA ROUTE DU FROMAGE (3) Le Fromage >ORIGINE DU FROMAGE (1) origine fromage : Quand les peaux de bêtes et les organes internes étaient utilisés pour le stockage et le transport des denrées, accidentellement en stockant du lait dans un conteneur fabriqué à partir d'un estomac d'animal (vache, chèvre ) il en a résulté la transformation du lait en lait caillé et petit-lait du fait de la présence naturelle des présures dans l'estomac. Le Fromage >ORIGINE DU FROMAGE (2) Ou bien, autre origine fromage : la fabrication du fromage a débuté des conséquences du salage et du pressage du lait pour assurer sa conservation. Le constat que le lait caille dans l'estomac d'un animal a probablement conduit ensuite à l'adjonction de présure. Le Fromage >ORIGINE DU FROMAGE (3) Un traité détaille un procédé de fabrication à l'origine fromage utilisant la coagulation du lait au moyen de la présure, le pressage du lait caillé, le salage et le vieillissement ! Le Fromage >LA FRANCE ET SES FROMAGES DU TERROIR (1) La France est certainement par son terroir le premier producteur de fromage terroir par la quantité ainsi que par la diversité, on compte à peu prés 400 fromages. Le Fromage >LA FRANCE ET SES FROMAGES DU TERROIR (2) On regroupe le fromage terroir en 8 familles : – Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage blanc…) ; – Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine) – Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et souples (ex. : le brie de Meaux, le camembert de Normandie) ; Le Fromage >LA FRANCE ET SES FROMAGES DU TERROIR (3) France est certainement par son terroir le premier producteur de fromage terroir par la quantité ainsi que par la diversité, on compte à peu prés 400 fromages.§On regroupe le fromage terroir en 8 familles : – Fromages frais, sans affinage (Faisselle, romage blanc…) ; – Fromages de chèvre (ex. : le Rocamadour, le Sainte-Maure de Touraine) – Fromages à pâte molle croûte fleurie, blancs et souples (ex. : le brie de Meaux, le camembert de Normandie) ;§§On trouve ensuite dans le fromage terroir : – Fromages fondus, vendus sous le nom d’une marque commerciale (ex. la Vache qui rit) qui ne sont pas de l'ordre du fromage terroir – fromage terroir à pâte molle croûte lavée, orangés, assez souples (ex. : le Munster, le Pont- L’Évêque) ; – fromage terroir à pâte pressée non cuite, croûte plus ou moins épaisse, orangée à brune, pâte ferme (ex. : le Cantal, le Saint-Nectaire) ;§§Ou encore – fromage terroir à pâte pressée cuite, croûte et pâte dures (ex. : le Comté, le Beaufort) ;
  • 4. – fromage terroir persillés, les bleus (ex. : le roquefort) ; Le Fromage >UNE TABLE DE FROMAGE RÉUSSIE (1) N’hésitez pas à les faire chambrer jusqu’à 2 heures avant de servir vos fromages, le goût de chacun s’en trouvera encore rehaussé. Si vous n'avez pas le temps, chambrer les fromages au moins 30 minutes avant de servir votre table fromage. Le Fromage >UNE TABLE DE FROMAGE RÉUSSIE (2) Pour votre table fromage : choisir de 4 à 5 fromages de qualité : Réunissez dans un même plateau un fromage doux à pâte molle et à croûte fleurie. Puis un fromage plus corsé à croûte lavée, un autre à pâte semi-ferme et un bleu. Le Fromage >UNE TABLE DE FROMAGE RÉUSSIE (3) Le Fromage >MEILLEUR FROMAGE (1) Le meilleur fromage ? Il se trouve dans l'ensemble des fromages de France : Le Fromage >MEILLEUR FROMAGE (2) Le meilleur fromage est-il une des pâtes molles à croûte fleurie : Brie de Meaux Lait : vache | Région : bassin parisien Brie de Melun Lait : vache | Région : bassin parisien Camembert Lait : vache | Région : Normandie Chaource Lait : vache | Région : Champagne Neufchâtel Lait : vache | Région : Normandie Les pâtes molles à croûte lavée meilleur fromage ? Livarot Lait : vache | Région : Normandie Epoisses Lait : vache | Région : Bourgogne Maroilles Lait : vache | Région : Thiérache (Nord) Munster (Munster-Géromé) Lait : vache | Région : Alsace Pont l'Evêque Lait : vache | Région : Normandie Mont d'Or ou vacherin du Haut-Doubs Lait : vache | Région : Franche-Comté Langres Lait : vache | Région : Champagne Le Fromage >MEILLEUR FROMAGE (3) Le meilleur fromage est-il un des des chèvres ? Chabichou du Poitou Lait : chèvre | Région : Poitou-Charentes Chevrotin Lait : chèvre | Région : Savoie Crottin de Chavignol Lait : chèvre | Région : Berry Pélardon Lait : chèvre | Région : Languedoc Picodon de la Drome ou de l'Ardèche Lait : chèvre | Région : Ardèche, Drôme Pouligny Saint-Pierre Lait : chèvre | Région : Berry Rocamadour Lait :chèvre | Région : Causses Sainte Maure de Touraine Lait : chèvre | Région : Touraine, Poitou Selles sur Cher Lait : chèvre | Région : Berry Valençay Lait : chèvre | Région : Berry Mâconnais Lait : chèvre | Région : Bourgogne Ou pourquoi pas les fromages frais meilleur fromage ? Brocciu Corse ou Brocciu Lait : Brebis / chèvre | Région : Corse
  • 5. Fabrication du Fromage >FABRICATION DU FROMAGE (1) fabrication fromage : 1 l de lait frais entier pasteurisé 1 yaourt nature de consistance ferme de la présure (en pharmacie ou en supermarché) sel de cuisine Fabrication du Fromage >FABRICATION DU FROMAGE (2) fabrication fromage, déroulement : Préparation du lait : verser le lait dans la casserole et le chauffer jusqu’à 44°C, en brassant constamment. Dans un bol, mélanger une demi cuillère à café de yaourt et un peu de lait, ajouter au lait en brassant. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir à 32°C. fabrication fromage, Emprésurage : ajouter au lait 1 ml de présure en mélangeant régulièrement. Laissez reposer le lait couvert 50 à 60 min. Au bout de ce temps, le lait a caillé, il a la consistance d’un yaourt. fabrication fromage, Découpage : avec un couteau, trancher le caillé en bandes d’environ 1,5 cm de large puis en carrés. Laisser reposer 5 min. fabrication fromage, Formation des grains : remuer lentement pendant 3 à 4 min. Laisser reposer 5 min. Les grains de fromage ont durci tout en restant relativement tendres. fabrication fromage, Réchauffage : réchauffer à 32°C tout en remuant lentement. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. fabrication fromage, Moulage : mettre le moule sur une grille à gâteau posée sur un saladier. Sortir la masse à l’aide de l’écumoire et remplir uniformément la forme. Lisser la surface. fabrication fromage, Egouttage : laisser le fromage pendant 24 h à température ambiante (23-24°C) pour qu’il s’égoutte. Au bout de 6 h, il est déjà assez ferme pour être retourné délicatement. Fabrication du Fromage >FABRICATION DU FROMAGE (3) fabrication fromage, Affinage : la croûte du fromage se couvre progressivement d'une croute blanche virant au rougeâtre ensuite. Fabrication du Fromage >LA PRODUCTION DU FROMAGE (1) production fromage : Il existe de nombreuses recettes dans la fabrication . Fabrication du Fromage >LA PRODUCTION DU FROMAGE (2) mais les grandes lignes restent les même : 4 grandes étapes quelque soit la sorte de fromage
  • 6. pour la production fromage : Fabrication du Fromage >LA PRODUCTION DU FROMAGE (3) Voir aussi dans la production fromage : Fromage blanc cantal brie chèvre bleu fromage fondu faisselle Fabrication du Fromage >COMMENT ON FABRIQUE LE FROMAGE (1) La fabrique fromage, on passe par différentes étapes variables en fonction des caractéristiques du produit final que l’on veut obtenir. Les fromages font l’objet de soins manuels constants. La température et l’humidité ont une grande influence sur la progression de l’affinage pour atteindre la saveur finale. Fabrication du Fromage >COMMENT ON FABRIQUE LE FROMAGE (2) fabrique fromage : Le caillage : Des ferments lactiques et/ou de la présure sont ajoutés au lait pour provoquer sa coagulation et ainsi il va alors se scinder en deux : – « le caillé » (la partie solide), qui va servir à faire les fromages ; – « le petit lait » (partie liquide), utilisé pour l’alimentation du bétail. fabrique fromage : L’égouttage : le caillé se contracte et le petit lait s’écoule. Cette séparation se fait spontanément ou bien être accéléré par brassage, tranchage et chauffage. Fabrication du Fromage >COMMENT ON FABRIQUE LE FROMAGE (3) L’affinage, ou période maturation du fromage de la fabrique fromage : il dure de plusieurs jours à quelques mois durant lesquels petit à petit le caillé se transforme en pâte, sous l’effet de la fermentation. Le goût et l’odeur apparaissent. Fabrication du Fromage >LAIT ET FROMAGE : LE CAILLAGE (1) Le caillage est la 1ere etape de la transformation du lait en fromage : Tous les fromages passent par cette étape de fabrication . C'est la séparation des liquides du lait (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’un agent de fermentation . Fabrication du Fromage >LAIT ET FROMAGE : LE CAILLAGE (2) Il existe deux méthodes principales de caillage du lait en fonction de la sorte de fromage qu'on fabrique : caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, brie et camembert caillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses
  • 7. de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure (cantal ). Fabrication du Fromage >LAIT ET FROMAGE : LE CAILLAGE (3) caillage est la 1ere etape de la transformation du lait en fromage : Tous les fromages passent par cette étape de fabrication . C'est la séparation des liquides du lait (le petit-lait) des solides (le caillé) par l’addition d’un agent de fermentation .§Il existe deux méthodes principales de caillage du lait en fonction de la sorte de fromage qu'on fabrique : caillé lactique : on ajoute des ferments lactiques au lait, ce qui provoque la formation de petits grains de caillé. Les fromages frais, les cottage et ricotta, et les fromages à pâte molle, brie et camembert caillé présure : on ajoute une enzyme qui elle provoque plutôt la formation de grandes masses de caillé. On fabrique notamment les fromages à pâte ferme et à pâte dure à partir de caillé présure (cantal ). §§Certains fromages sont fabriqués à partir d’un mélange des deux caillés, comme les fromages à pâte persillée ou à pâte demi-ferme ( bleu ). Fabrication du Fromage >L'AFFINAGE DU FROMAGE UN ART DELICAT (1) C'est l'affinage fromage qui confère aux fromages leurs caractéristiques de saveur, de texture et d’arôme. Cet art délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. Fabrication du Fromage >L'AFFINAGE DU FROMAGE UN ART DELICAT (2) Il existe deux méthodes principales pour affinage fromage : affinage fromage dans la masse L’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface. Les fromages avec des « yeux », et de type Cheddar, sont des exemples de fromages affinés dans la masse. Fabrication du Fromage >L'AFFINAGE DU FROMAGE UN ART DELICAT (3) Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont eux le resultat d'un affinage fromage affinés en surface. Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES (1) fabrication fromages, les étapes : Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES (2) fabrication fromages 1 : Le Caillage. Faire coaguler ou cailler le lait (traité au préalable pour le débarrasser de ses impuretés), par une culture bactérienne et/ou de la présure. Ici, les bactéries convertissent le lactose (sucre du lait) en acide lactique qui favorise la coagulation. La présure transforme elle les protéines du lait (en particulier la caséine) en une masse solide : le caillé. Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES (3) fabrication fromages 3 :Affinage : Le fromage est entreposé dans des caves, où débute sa maturation. Cet affinage donne à chaque type de fromage son arôme et sa saveur. En vieillissant, le fromage va encore perdre de son eau et une croûte apparaît.
  • 8. Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRES (1) Dans la fabrication fromage chevre (comme les autres fromages) : il y a l'égouttage Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRES (2) Dans la fabrication fromage chevre : l’égouttage sert à retirer le volume de petit-lait (extrait du lait de la chevre ) requis pour obtenir le bon niveau d’humidité du fromage. L’égouttage du caillé lactique consiste à laisser le petit-lait s’égoutter à travers les grains de caillé dans une autre cuve durant plusieurs heures. <strong><a href='lait-fromage-2-4.html' title='lait fromage' class='' >lait fromage</a></strong> Fabrication du Fromage >FABRICATION DES FROMAGES DE CHEVRES (3) Fabrication du Fromage >LE FROMAGE FERMENTÉ (1) Le fromage fermenté comme les autres fromage est constitué exclusivement d’ingrédients laitiers : Fabrication du Fromage >LE FROMAGE FERMENTÉ (2) Dans la fromage fermenté on trouve du lait; matières grasses laitières… utilisés seuls ou en mélange et coagulés (en totalité ou en partie) avec de la présure, des ferments lactiques ou les deux. Fabrication du Fromage >LE FROMAGE FERMENTÉ (3) Rien qu’en France, ces différentes étapes donnent naissance à quelques 1000 fromages différents dont le fromage fermenté. Types Fromages >LES DIFFÉRENTES SORTES DE FROMAGE (1) sorte fromage on distingue : Les pâtes pressées cuites : emmental, comté, reblochon… C’est au moment de la transformation en caillé que le fromage est chauffé. Puis il y a pressage au moment du moulage. Ils sont très riches en calcium ; Les pâtes pressées non-cuites : saint-nectaire, tomme, reblochon… Le procédé de fabrication dans cette sorte fromage est le même que pour les pâtes pressées cuites, sans l’étape du chauffage ; Types Fromages >LES DIFFÉRENTES SORTES DE FROMAGE (2) Les pâtes persillées : bleus, roquefort… Ce sont la famille sorte fromage bleus, dont la fabrication nécessite un perçage avec des aiguilles pour permettre le développement de moisissures réparties dans toute la pâte ; Les pâtes molles à croûte lavée : munster, livarot … La pâte est molle car dans cette sorte fromage le fromage n’a subit ni chauffage, ni pressage. La croûte est lavée et brossée, ce qui favorise l’apparition des champignons à l’origine de la couleur orangée ; Les pâtes molles à croûte fleurie : camembert, brie… Là encore, il n’y a eu ni chauffage, ni pressage. L’aspect de la croûte est du à la présence d’un champignon pulvérisé à la surface après salage et égouttage dans cette sorte fromage ; Types Fromages >LES DIFFÉRENTES SORTES DE FROMAGE (3) Comme sorte fromage : Les fromagers fondus : Ils sont constitués d’un mélange d’un ou de plusieurs fromages avec du beurre, de la crème, du lait. Types Fromages >FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS (1) fromage blanc s’applique à deux produits différents :
  • 9. Il peut s’agir d’un fromage jeune égoutté et moulé qui n’a pas encore été affiné. Cela peut aussi bien désigner un futur chèvre qu’un futur camembert. Types Fromages >FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS (2) Quant au terme de « fromage frais » par rapport à fromage blanc, il désigne un fromage peu ou pas affiné qui peut concerner tous les fromages, avant leur affinage. Le goût qui les distinguera ne se développera que plus tard dans l’obscurité de la cave d’affinage. Types Fromages >FROMAGE BLANC ET FROMAGE FRAIS (3) Quelques fromage blanc : Le fromage blanc fontainebleau aurait été créé aux environs de cette ville de la région parisienne. C’est un mélange artisanal de crème fleurette et de fromage frais, fouetté par le fromager. Léger et délicat, ce fromage blanc est savoureux avec des fruits en morceaux. La cervelle des canuts ou claqueret lyonnais est un fromage blanc bien égoutté, auquel on ajoute de l’échalote, de l’ail, du persil, du cerfeuil et de la ciboulette hachés plus ou moins finement. Ce fromage s’accompagne de pain grillé. « Brousser » signifiant mélanger, battre, en provençal, la brousse du Rove est un fromage blanc dont le caillé est fortement battu avant d’être égoutté. Il y a un siècle, on le nommait « fromage blanc de corne » car il était servi dans des cornes de bélier. Ce fromage blanc est liquide et doux. Aujourd’hui il se présente en pot de plastique évasé et se consomme assez rapidement avec des fruits en compote. Le fromage blanc gastamberra ou « caillé de brebis » en basque, est un fromage au goût très proche du lait : traditionnellement préparé par la mère de famille, on en trouve sur les marchés, présenté en terrine de grès. Types Fromages >FROMAGE BLEU : FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE (1) Le fromage bleu : Ils sont obtenus grâce à une autre moisissure noble, ajoutée pendant le caillage. Ils sont idéalement accompagnés d'un Sauterne, d'un vieux Porto ou d'une bière blanche. Le goût du fromage bleu est exceptionnel et persistant Types Fromages >FROMAGE BLEU : FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE (2) Les fromages à pâte persillée sont simplement appelés les « bleus » ou fromage bleu. La famille des « persillés » ou fromage bleu rassemble toutes les pâtes à moisissures internes : fromage bleu d’Auvergne,fromage bleu des Causses, fromage bleu du Quercy, fromage bleu de Gex, fourme d’Ambert et de Montbrison… Le stilton, le gorgonzola, le blue cheshire… sont également des fromages à pâte persillée ou fromage bleu. Le roquefort est le seul « fromage bleu » au lait de brebis. Ce lait provient d’ovins paissant en Aveyron, en Lozère, dans le Tarn, le Gard, l’Hérault, les Alpes-de-Hautes-Provence et aussi en Corse et dans les Pyrénées. Ce fromage bleu est affiné dans les caves naturelles du Cambalou, balayées par les « fleurines », ces courants d’air spontanés qui équilibrent la fermentation. Pour avoir droit à l’appellation tant convoitée, il faut impérativement que le fromage s’affine dans les caves naturelles de Roquefort. Types Fromages >FROMAGE BLEU : FROMAGES À PÂTE PERSILLÉE (3) De tous les fromages, ceux à pâte persillée ou fromage bleu sont parmi les plus fragiles : Le fromage bleu est sensible au changement de milieu, se dessèchent rapidement à l’air ambiant et craignent le trop grand froid comme l’excès de chaleur. Pour conserver le fromage bleu, enveloppez-les dans du papier d’aluminium et placez-les au bas du réfrigérateur. Bien à l’abri
  • 10. de l’air, leur pâte ne jaunit pas, leur saveur reste intacte. Types Fromages >LE FROMAGE DE CHEVRE (1) Le fromage chevre : Types Fromages >LE FROMAGE DE CHEVRE (2) Le fromage chevre existe sous plusieurs formes (fromage chevre frais,fromage chevre nature ou aromatisé, fromage chevre en bûches, bûchettes, pyramides nature ou cendrées, lingots, crottin, etc)… Cette diversité du fromage chevre est l'une des réussites de la France. Types Fromages >LE FROMAGE DE CHEVRE (3) Le fromage chevre se prête à de multiples utilisations culinaires. Types Fromages >LES FROMAGES DE CHÈVRES (1) Le fromage chèvre est un fromages au lait de chèvre : sainte-maure, chabichou ... Le goût du fromage chèvre est bien prononcé, la consistance est ferme, les arêtes nettes, la croûte fine sans aspérités et la pâte compacte très blanche. Le pur fromage chèvre durcit de manière uniforme, en concentrant ses arômes. Les formes traditionnelles, cylindrique ou pyramidale, sont exclusivement réservées a un fromage chèvre qui doivent contenir 45 % de matières grasses. La loi autorise la fabrication de fromages « mi-chèvre » c’est-à-dire élaborés avec moitié lait de vache et moitié lait de chèvre. Dans tous les cas la proportion de lait de chèvre ne doit pas être inférieure à 50 %. Tous les autres fromages qui utilisent des laits mélangés, sont présentés sous la dénomination « fromages au lait de chèvre ». Un fromage chèvre « pur chèvre » est fabriqué à partir de lait de chèvre. Types Fromages >LES FROMAGES DE CHÈVRES (2) Après le traite, l’acidité du lait est contrôlée, on mélange le lait de la traite du soir avec celui du matin, afin d’obtenir un « lait de mélange » plus homogène. La coagulation est obtenue soit naturellement, soit, avec des ferments lactiques ou de la présure, à une température variable selon le fromage chèvre. Le fromage chèvre est ensuite démoulé et égoutté pendant douze à vingt-quatre heures, puis réessuyé en séchoir ventilé, pendant une semaine environ. Au cours du réessuyage, des moisissures spontanées de pénicilline se développent en surface et bleuissent légèrement sous l’effet de l’oxydation le fromage chèvre. Le salage se fait à la volée au sel sec. Le fromage chèvre est ensuite mis en cave pendant une à cinq semaines, selon la consistance souhaitée. Au début de cet affinage, certains fromage chèvre vont être cendrés avec du charbon de bois pulvérisé, d’autres fromage chèvre peuvent être saupoudrés d’aromates ou d’épices ou encore être enveloppés d’une feuille de vigne – comme le banon à la feuille ou le cabécou du Lot. Le saint-maure, quant à lui, est traversé d’une paille de seigle pour drainer l’humidité et faciliter son démoulage. Types Fromages >LES FROMAGES DE CHÈVRES (3) La chèvre donne à la traite deux fois plus de lait qu’une bonne vache laitière. Une chèvre de 50 kg fournit en dix jours, son poids de lait. Mais sa période de lactation ne dure que huit mois, entre mars et octobre. Aussi, le premier fromage chèvre fermier s’échelonne entre mi- février et fin mars, et le dernier fromage chèvre arrive à la fin de novembre. Alors autant déguster ce fromage chèvre à point dans leur meilleure saison.
  • 11. Types Fromages >LES FROMAGE À RACLETTE (1) Le fromage raclette fait partie de la famille des pâtes fermes. Types Fromages >LES FROMAGE À RACLETTE (2) Outre les fromage raclette frabrique pour la raclette, d’autres fromages peuvent aussi faire fort bien l’affaire ( Cheddar, Gruyère, Morbier, Caciocavallo fumé ou Havarti ). Types Fromages >LES FROMAGE À RACLETTE (3) Comptez 125 grammes à 200 grammes de fromage raclettepar personne, s’il en reste, sachez que les fromages à pâte ferme et demi-ferme se conservent durant des semaines au frigo s’ils sont enveloppés sans trop les serrer dans une pellicule de papier ciré doublée d’un papier d’aluminium. Types Fromages >LES FROMAGES FRAIS (1) fromage frais et fromages blancs La fabrication la plus simple et la plus ancienne est celle des fromages blancs et du fromage frais. Nos ancêtre se régalaient déjà de ces préparations onctueuses à base de lait simplement caillé qu’ils agrémentaient d’herbes aromatiques ou de miel. Types Fromages >LES FROMAGES FRAIS (2) Le fromage originel commence d’abord par être un fromage frais, plus communément appelé « fromage blanc ». A ce stade, il n’est ni fermenté ni affiné. On a tout simplement laissé cailler le lait en y ajoutant de la présure (celle-ci était extraite de la caillette, petite poche de l’estomac des jeunes veaux). Le lait va se solidifier et prendre un goût acidulé celui du fromage frais. Après avoir égoutté cette préparation, on obtient du fromage caillé. Types Fromages >LES FROMAGES FRAIS (3) Types Fromages >TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE FONDU (1) La pâte de fromage fondu est obtenue par cuisson d'un mélange de fromages, additionné de lait, de crème, de beurre, d'aromates, de jambon, de saucisson, etc. Le fromage fondu est né tout naturellement dans les pays qui produisaient les pâtes pressés cuites de grande forme comme l’emmental. Aujourd’hui, de nombreuses variétés comme le cantal, le roquefort ou le bleu, sont employées pour élaborer du fromage fondu. Bons toute l’année, ces fromages se conservent facilement au frais, pendant deux à trois semaines. Le fromage fondu, composés en moyenne de 40 à 50% de matières grasses, est donc souple et moelleux. Types Fromages >TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE FONDU (2) Au XIXe siècle déjà, les Suisses recyclaient les fromages de grande forme mal affinés et donc difficilement vendables. Ces recyclages donnèrent naissance au premier fromage fondu. Aujourd’hui ces fromages sont élaborés en mélangeant plusieurs variétés. Pour cela, les fromages sont écroûtés, découpés, râpés et broyés puis fondus avec d’autres produits laitiers comme le beurre, le lait ou crème. On leur ajoute parfois des aromates ou des épices. Puis ils subissent une cuisson à haute température, ce qui permet d’obtenir des produits qui se conservent très bien Types Fromages >TOUT SAVOIR SUR LE FROMAGE FONDU (3) Le fromage fondu est arrivé assez récemment sur les tables. Le premier, à base d’emmental fut mis sur le marché en 1911 par une société suisse. Pendant la Première Guerre mondiale,
  • 12. en 1916, un ingénieur allemand eut l’idée de faire fondre certains fromages maigres de faible saveur. Il constata que ces fromages se conservaient très longtemps. Cette même année, un chercheur américain obtint le premier brevet du gouvernement pour le procédé de fonte qu’il avait mis au point. La France, quant à elle, créa la première usine de du fromage fondu à Dôle dans le Jura, en 1917. Types Fromages >DES FROMAGES FORTS : LES PÂTES MOLLES LAVÉES (1) Des fromage fort ? : les Fromages à pâte molle, croûte lavée (époisses, le livarot, le vacherin du Mont d’Or, le langres, le munster, le pont-l’évêque, le maroilles). Ces fromages ont une couleur très franche et brillante. Leur caractère est très affirmé, puissant et odorant. Les pâtes molles à croûte lavée peuvent se conserver trois à quatre jours au maximum dans un lieu aéré, à une température constante de 12°C. Types Fromages >DES FROMAGES FORTS : LES PÂTES MOLLES LAVÉES (2) Ce fromage fort est élaboré à partir de lait cru ou pasteurisé : Ils sont issus d’une coagulation mixte (on ajoute au lait des ferments lactiques d’une part, et un peu de présure d’autre part). Pour accélérer l’égouttage le caillé est découpé, brassé afin d’extraire le petit lait. Après démoulage, les fromages sont salés à la main. On les place sur des planches, puis ils sont teintés au rocou (colorant naturel, extrait des graines de rocouyer). Cette étape leur donne une teinte couleur brique. Puis l’affinage en hâloir qui durera de trois à six mois. Ici, les fromages sont lavés avec de l’eau salée – la saumure - ( à laquelle on ajoute parfois de la bière dans le Nord, du cidre en Normandie, du vin ou du marc en Bourgogne.) Types Fromages >DES FROMAGES FORTS : LES PÂTES MOLLES LAVÉES (3) En Corse, enfin, on produit un fromage fort de brebis à croûte lavée, seule exception parmi ces produits habituellement confectionnés à partir de lait de vache. Types Fromages >FROMAGE SEC ? LE PRESSAGE (1) Dans les etapes de fabrique de fromage, il faut rendre le fromage sec : Le pressage permet d’éliminer encore plus de petit-lait (aprés l' egouttage ). En général, le fromage sec plus fermes sont soumis à une plus forte pression et ont un taux d’humidité moins élevé. Types Fromages >FROMAGE SEC ? LE PRESSAGE (2) Dans le cas du caillé lactique, le poids des grains de caillé du dessus fait pression sur les grains du dessous pour éliminer l’humidité. Le caillé présure est plutôt soumis à divers degrés de pression active appliqués à la masse de caillé. Il est parfois également chauffé pour obtenir un fromage sec. Types Fromages >FROMAGE SEC ? LE PRESSAGE (3) Le caillé est parfois pressé, selon le type de pâte désiré ( fromage sec ). Les fromages sont salés par saupoudrage ou en bain de saumure. Le sel agit comme antiseptique, aide à la formation de la croûte et contribue à la saveur. Appellations Fromage >LE NOM DU FROMAGE (1) nom fromage dépends de la fabrication et de son type de pâte : Appellations Fromage >LE NOM DU FROMAGE (2) Fromages Pâte filée Fromages Pâte fondue
  • 13. Fromages Pâte fraîche Fromages Pâte molle à croûte fleurie Fromages Pâte molle à croûte lavée Appellations Fromage >LE NOM DU FROMAGE (3) : Appellations Fromage >FROMAGE BRIE ET LES FROMAGES À PÂTE MOLLE, CROÛTE FLEURIE (1) fromage brie, camembert, saint-marcellin sublime… ce sont des pâtes dites molles. Ces fromages comme le <strong>brie</strong> sont fabriqués avec du lait de vache, de chèvre ou de brebis, cru ou pasteurisé. Le caillé n’a subi qu’une maturation naturelle et un simple salage (Leur pâte n’est donc ni pressée, ni cuite). Après le caillage du lait, on sépare le caillé du petit-lait. Appellations Fromage >FROMAGE BRIE ET LES FROMAGES À PÂTE MOLLE, CROÛTE FLEURIE (2) Le fromage brie est ensuite versé à la louche dans des moules de différentes formes. On laisse l’égouttage se faire lentement et spontanément. On démoule le fromage qui est alors salé sur toutes les faces et ensemencé de pénicilline. ( le fromage brie est salé puis ensemencé de moisissures naturelles, le penicilium quii participe à l’affinage et donne la fleur blanche, sorte de duvet feutré.) Une première maturation a lieu en quelques jours, au cours de laquelle se forme la fameuse fleur blanche, caracteristique du fromage brie, légèrement bleutée au début. On le transporte alors dans une cave humide et aérée pendant un mois environ. C’est à ce moment qu’il prend tout son goût. La croûte devient de plus en plus dorée. Appellations Fromage >FROMAGE BRIE ET LES FROMAGES À PÂTE MOLLE, CROÛTE FLEURIE (3) L’affinage du fromage brie : la qualité du fromage en dépend. Les fromages sont alors retournés tous les deux jours : « C’est sur les murs, que se fixent les ferments qui permettent un affinage parfait. Le fromage a d’abord ensemencé les murs, ensuite ce sont les murs qui vont ensemencer le fromage. Le fromage vieillit pendant plusieurs semaines avant d’être prêt à la vente. Les pâtes molles à croûte fleurie n’attendent guère plus de trois à quatre jours si elles sont placées dans un endroit aéré. Appellations Fromage >FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGE CANTAL (1) Les pâtes pressées non cuites dont le fromage cantal appartient à une famille nombreuse ( tommes, le saint-nectaire, le fromage cantal, le saint-paulin, le morbier, l’abondance, le reblochon, l’ossau-iraty, le laguiole, la mimolette) très ancienne, aux caractères variés : comme le fromage cantal, reblochon, ou salers… Leur pâte est souple. Appellations Fromage >FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGE CANTAL (2) Pour fabriquer le fromage cantal on ajoute de la présure à du lait de vache ou de brebis
  • 14. chauffé. Le lait coagule, donnant naissance à un caillé homogène et élastique. Dans le fromage cantal l’égouttage ne peut s’effectuer naturellement : il faut trancher et brasser le caillé pour qu’il prenne une consistance granuleuse. Ensuite, après élimination du petit lait, cette pâte est à nouveau brassée et lavée avant d’être placée sous presse : c’est le mode de fabrication du saint-paulin, du saint-nectaire ou de la tomme. Pour le laguiole, le salers ou le cantal, le caillé est d’abord pressé, puis la pâte est broyée et resalée avant d’être pressée à nouveau. Appellations Fromage >FROMAGE À PÂTE PRESSÉE NON CUITE : LE FROMAGE CANTAL (3) Les moines, dont les Trappistes ont mis au point ces fromages à pâte pressée non cuite : ils ont peaufiné le système de pressage, afin de fabriquer des produits de longue conservation comme le fromage cantal. De leur côté, les éleveurs du Massif central, ont élaboré les plus anciennes pâtes pressées connues : le fromage cantal et le saint-nectaire. Mais aujourd’hui, ces fromages sont fabriqués aussi bien en plaine qu’en montagne, à base de lait de vache ou de brebis. Six A.O.C. font partie de cette famille : L’ossau-iraty est produit dans le Pays basque, à partir de lait de brebis entier. Le saint-nectaire, produit sur le mont Dore, en Auvergne. L’abondance, qui s’apparente à une tomme. Le fromage cantal, produit depuis très longtemps dans les monts d’Auvergne, a conservé la même fabrication. Le laguiole, élaboré sur les hauts plateaux de l’Aubrac, doit obligatoirement être fabriqué avec du lait de vaches de la race aubrac. Le salers de haute montagne n’est autre que la cantal fermier originel. Pour mériter son A.O.C., il n’est fabriqué qu’avec du lait entier produit pendant la transhumance, par les vaches salers. Appellations Fromage >LE FROMAGE ROQUEFORT (1) L'affinage du fromage roquefort : C’est l’affinage qui confère aux fromages leurs caractéristiques distinctives de saveur, de texture et d’arôme. Ce procédé délicat nécessite un contrôle très précis du niveau d’humidité, de la température et des niveaux d’oxygène de façon à amener le fromage à maturité. On dénote deux méthodes d’affinage principales : Appellations Fromage >LE FROMAGE ROQUEFORT (2) §- Affinage dans la masse Affinage en surface cas des fromage roquefort : L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte. Les fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface. Pour le fromage roquefort : L’affinage débute en surface et progresse vers l’intérieur.§§§Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte du fromage roquefort. Tous fes fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface (comme le fromage roquefort et tous les bleus ) Appellations Fromage >LE FROMAGE ROQUEFORT (3)
  • 15. Des micro-organismes sont appliqués à la surface du fromage et favorisent le développement d’une croûte du fromage roquefort. Tous fes fromages à croûte fleurie et croûte lavée sont affinés en surface (comme le fromage roquefort et tous les bleus ). Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (1) fromage faisselle sont dits « frais » parce qu’on ne les fera pas mûrir dans des caves comme les fromages affinés. Ils ont un taux d’humidité élevé, 60 à 85 %. Ils se conservent mal et se consomment dans des délais assez courts ( la date de péremption étant clairement indiqué sur l’emballage). Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (2) Dans cette famille de fromage frais, les fromages sont plus ou moins écrémés ou au contraire on leur aura rajouté de la crème. Le pourcentage de matière grasse peut aller jusqu’à 75 %. Le fromage faisselle est le meilleur exemple de ces fromages à pâte fraîche simplement égouttés : jonchée, caillebotte, crémet… en sont de savoureuses variantes régionales. Appellations Fromage >LE FROMAGE DIT FAISSELLE (3) C’est en ajoutant du sel à certains de ces fromages que s’est développée la gamme des carrés frais et demi-sel. Fabriquer son fromage >FAIRE DU FROMAGE (1) faire fromage : une bactérie est ajoutée au lait pour en augmenter le taux de sucre (lactose) et le transformer en acide lactique; La présure est ajoutée ensuite, provoque la coagulation du lait. Fabriquer son fromage >FAIRE DU FROMAGE (2) Pour faire fromage ensuite le lait ainsi caillé est coupé et chauffé. Fabriquer son fromage >FAIRE DU FROMAGE (3) faire fromage necessite qu'on ajoute le sel soit avant le pressage, soit à la surface du fromage pressé. Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (1) fabriquer fromage est depuis des milliers d'années, le meilleur moyen de conserver du lait. Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (2) Ainsi, fabriquer fromage en premier a probablement été fait simplement de lait caillé naturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac. Fabriquer son fromage >POUR FABRIQUER LE FROMAGE (3) riquer fromage est depuis des milliers d'années, le meilleur moyen de conserver du lait.§Ainsi, fabriquer fromage en premier a probablement été fait simplement de lait caillé naturellement, par l'égouttement du petit-lait au travers d'un sac.§§Puis une enzyme présente dans l'estomac des veaux, des chevreaux ou des chèvres pouvait coaguler le lait et fabriquer fromage.§§Pendant des siècles, on a utilisé cet enzyme ou présure pour fabriquer fromage connus aujourd'hui. Fabriquer son fromage >COMMENT FAIRE DU FROMAGE ? (1) En fonction de leur fabrication on peut repondre differament àla question : comment faire fromage ? : Fabriquer son fromage >COMMENT FAIRE DU FROMAGE ? (2) Quantité d'eau, matières grasses sel donnent un goût propre aux fromages. La durée et la température de l'entreposage, ainsi que le type de bactéries employé, LEVURE ou MOISISSURE, influent également sur la saveur et l'apparence. Fabriquer son fromage >COMMENT FAIRE DU FROMAGE ? (3) comment faire fromage du fromage fondu : on chauffe le fromage naturel moulu à une
  • 16. température de 70 et 80 °C, puis on le refroidit et on lui additionne des émulsifiants (citrate, phosphate) ce qui lui donne sa consistance lisse caractéristique. Recettes au Fromage >RECETTE FROMAGE (1) Voici une recette fromage facile rélisable en moins de 30mn Ingrédients de la recette fromage : Pour 4 personnes 1 rouleau de pâte brisée 500 gr de tomates moyen calibre 4 oeufs 1 bûche de chèvre 1 cuillerée à soupe de moutarde 4 branches de thym sel + poivre Recettes au Fromage >RECETTE FROMAGE (2) §Préparation de la recette fromage : Dérouler la pâte (Garder le papier pour le fond du moule). Mettre : oeufs, cuillère de moutarde, sel et du poivre. Sur la pâte, déposer les tomates, la bûche de chèvre coupée en tranches. Saler, poivrer et déposer les branches de thym.§§§Cuire au four 30mn pour terminer cette recette fromage Recettes au Fromage >RECETTE FROMAGE (3) Cuire au four 30mn pour terminer cette recette fromage Recettes au Fromage >RECETTE DE SALADE AVEC FROMAGE (1) Tout d'abord une sauce salade fromage : 8 cuillères à soupe de crème liquide 30 g de fromage (roquefort, bleu d’Auvergne, gorgonzola…) Sel et Poivre Mélanger le tout au mixeur et ajouter à la salade fromage Recettes au Fromage >RECETTE DE SALADE AVEC FROMAGE (2) Une salade fromage simple : Une salade ( laitue , scarole, frisée.....) 125g fromage (chèvre, Camembert, gruyère...) 1 échalote , ciboulette Sel et Poivre Ou bien une autre salade fromage : de la salade, du fromage de chèvre, une pomme ou deux, du jambon fumé, des tomates cerises et des noix Recettes au Fromage >RECETTE DE SALADE AVEC FROMAGE (3) Pour la sauce : Battre énergiquement le fromage blanc égoutté et la crème fraîche jusqu'à l'obtention d'un mélange crémeux. Enfin : hacher finement les oignons et le persil, incorporez-les au premier mélange, ajouter la
  • 17. moutarde, les câpres et les cubes de tomates, bien mélanger. Verser délicatement la préparation dans le plat tapissé avec les feuilles de romaine. Régions Fromage >LE FROMAGE NORMAND DE NORMANDIE ! (1) Les grands noms du fromage normand : Camembert Neufchâtel Livarot Pont-L'évêque Carré de Bray Pavé d'Auge Bricquebec La Bouille et Mr Fromage Boursin Coutances Fin de siècle Excelsior et Brillat-Savarin Petit-Suisse Régions Fromage >LE FROMAGE NORMAND DE NORMANDIE ! (2) Le fromage normand fournit le camembert (fromage de normandie à égoutage naturel), le livarot et le pont-l'évêque, fromage normand trés anciens déjà fabriqués au XIIe siècle. En Seine-Maritime, le pays de Bray donne le merveilleux Neufchâtel, méconnu car intransportable et impossible à traiter industriellement de manière satisfaisante. C'est un fromage de connaisseur, que l'on achète bien affiné, chez les spécialistes ou sur les marchés Régions Fromage >LE FROMAGE NORMAND DE NORMANDIE ! (3) La Normandie, terroir remarquable, est de nos jours la plus grande région fromagère de France. On produit du fromage normand à peu près partout et surtout dans le pays d'Auge et le pays de Bray. Situé aux confins de l'Eure, du Calvados et de l'Orne, le pays d'Auge a vu naitre entre autres le camembert, le livarot, le pont-l'évèque. Il est spécialisé dans le fromage normand à pâte molle et fermentée à croûte fleurie (camembert), ou a croûte lavée (livarot, pont-l'évèque). Le second, le pays de Bray, couvre l'est de la Normandie et est le berceau du Neufchâtel. Il se spécialise plutôt dans le fromage normand à pâte molle enrichie à la crème. Régions Fromage >FROMAGE FRANÇAIS : LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE (1) fromage français, la famille des Fromages à pâte pressée cuite : Cette famille de fromages compte le gruyère, l’emmental et ses deux labels « Grand Cru » et « Savoie », ainsi que deux appellations d’origine : le beaufort et le comté Régions Fromage >FROMAGE FRANÇAIS : LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE (2) dans le fromage français les pâtes pressées cuites se conservent longtemps à l’abri du dessèchement et du froid. Emballez-les simplement dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire, et placez-les dans le bac du réfrigérateur. Vous pouvez aussi les conserver dans un linge. Régions Fromage >FROMAGE FRANÇAIS : LES FROMAGES À PÂTE PRESSÉE CUITE
  • 18. (3) Mais les « yeux » dans ce fromage français n’apparaîtront qu’après le passage des meules en cave chaude pendant six semaines. Là, les bactéries consomment l’acide lactique et dégagent le gaz responsable des fameux trous. L’affineur du fromage français suit de très près l’évolution des meules et, quand il les juge assez bombées, il les apprécie à l’oreille en les « sonnant ». Il sonde alors la meule pour s’assurer de sa qualité, puis la place en cave froide pour stopper la production de gaz et terminer l’affinage. Régions Fromage >LE FROMAGE EN FRANCE (1) Le fromage france se distingue : fromage france par type de croûte : Il existe trois types de croûte dans le fromage france : la croûte fleurie, la croûte lavée et la croûte artificielle. La croûte joue un rôle dans la classification du fromage france et permet de déterminer la durée de conservation du fromage, ses arômes et sa puissance. Les croûtes mixtes et morgées sont des croûtes évolutives, c’est-à-dire qu’elles subiront des changements de couleur, d’odeur et de saveur selon le temps d’affinage. Régions Fromage >LE FROMAGE EN FRANCE (2) Le fromage france à croûte fleurie : Il s’agit d’une croûte ensemencée de pénicillium candidum en surface, qui recouvre la pâte d’un fin duvet blanc appelé « fleur ». Avec l’âge, la croûte brunit et peut être ou non consommée. La croûte contient une saveur qui distingue chaque type de pâte molle. Le fromage france à croûte lavée : Habituellement, cette croûte est lavée avec de l’eau, du vin, de la bière, une solution d’eau salée ou encore en saumure avec la bactérie du rouge linnens. La croûte comestible est généralement humide au toucher et présente une odeur forte. Le fromage france à croûte artificielle Elle peut être composée de produits organiques comme les fines herbes ou non organiques comme la paraffine, la cire, des cendres de bois ou encore peinte avec un colorant alimentaire. Régions Fromage >LE FROMAGE EN FRANCE (3) Les matières grasses classent le fromage france : Les matières grasses jouent un rôle majeur dans la texture, le goût et l’utilisation culinaire des fromages. Sur le plan gustatif, les matières grasses déterminent l’intensité de la saveur. Plus le taux de matières grasses est élevé, plus la saveur du fromage france est discrète. Régions Fromage >FROMAGE ITALIEN (1) Les fromage italien : L'Italie propose une variété de fromages (fromage italien) de vache, de bufflonne, de chèvre et de brebis en provenance de toutes les régions de l'Italie. Régions Fromage >FROMAGE ITALIEN (2) Les Italiens sont depuis l’antiquité de grands consommateurs de fromage italien et pour cause : on recense aujourd'hui’hui plus de 450 types de fromages différents. Régions Fromage >FROMAGE ITALIEN (3) mais Ce fromage italien est l’expression de traditions séculaires.
  • 19. Régions Fromage >FROMAGE BELGE (1) La tradition de fromage belge est longue : le fromage belge existe en nombre, la Belgique a une tradition fromagère importante. Régions Fromage >FROMAGE BELGE (2) La Wallonie a conservé des productions fromagères et des pratiques traditionnelles de fromage belge. Les moines contribuèrent largement à la spécificité du fromage belge, dont ils furent, comme pour la bière belge, des artisans renommés. Les flamands ont tardivement développé leur production de fromage belge et la diversité de leur offre, à partir de la Seconde Guerre mondiale. Aujourd'hui le fromage belge flamand est un piliers de l'agriculture belge. Régions Fromage >FROMAGE BELGE (3) Différents producteurs fromagers belges produisaient leur propre fromage, habituellement en fonction des spécificités de la région. La réputation du fromage belge d’abbaye, du fromage de ferme, du fromage blanc de Beersel, du fromage de Bruxelles, du fromage de Herve et d’autres encore était bien établie, bien qu’ils étaient insuffisamment reconnus en tant que fromage belge. A l’époque, la notoriété du fromage belge s’est affirmée essentiellement grâce aux opérations promotionnelles de l’Office National des débouchés Agricoles et Horticoles (ONDAH). En 1995, le VLAM a repris le flambeau des opérations de promotion des fromages belges. Régions Fromage >LE FROMAGE FRANCAIS : DECRET (1) Un décret administratif du 27 avril 2007 définit le terme fromages francais comme étant réservé au « produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage ». Régions Fromage >LE FROMAGE FRANCAIS : DECRET (2) Les caractéristiques concernant l’extrait sec, la teneur en matière grasse et l’origine du lait, devant figurer sur l’étiquetage du fromages francais : Le fromages francais frais (fromages blancs, suisses, demi-sel…) sont riches en eau (70 à 82 %), et ne subissent pas d’affinage. Le minimum de matière sèche, pour les fromages autres que frais, est fixé à 23 %. Régions Fromage >LE FROMAGE FRANCAIS : DECRET (3) Depuis le 20 juin 1992 (décret du 19 février 1991), tous les fromages produits à la ferme, affinés, doivent comporter l’indication d’une date limite d’utilisation optimale (DLUO), et les fromages frais une date limite de consommation (DLC). Régions Fromage >LE FROMAGE EN SUISSE (1) Le fromage suisse repose sur une tradition séculaire. L'Emmentaler AOC, le Gruyère AOC et le Sbrinz AOC, mais aussi l'Appenzeller et la Tête de Moine AOC comptent parmi les fromages les plus célèbres en Suisse et à l'étranger. On fabrique en tout plus de 450 variétés de en fromage suisse. Presque la moitié du lait produit en Suisse est transformée en fromage ! Régions Fromage >LE FROMAGE EN SUISSE (2) fromage suisse à pâte dure, fromage suisse à pâte molle, fromage suisse frais fromage d'alpage, fromage suisse fermier, fromage à raboter, fromage conservé dans du pin rouge,
  • 20. fromage arrosé de vin pour la fondue, fromage chaud accompagné de pommes de terre pour la raclette... Les trous ne sont pas la seule caractéristique, et de loin, du fromage suisse ! Régions Fromage >LE FROMAGE EN SUISSE (3) les exportations affichent une hausse réjouissante de 2,4%, représentant au total presque 57000 tonnes en fromage suisse consommés hors des frontières de la suisse. L'Appenzell, le Vacherin fribourgeoise AOC, la Tête de Moine et l'Emmentaler Switzerland sont les spécialités de fromage suisse les plus recherchées à l'étranger. Régions Fromage >LE FROMAGE BLANC EN SUISSE (1) Du fromage blanc suisse au fromage dur : Régions Fromage >LE FROMAGE BLANC EN SUISSE (2) Des siècles durant, le fromage type était le fromage blanc suisse, composé de lait aigre qui ne se conservait pas. Régions Fromage >LE FROMAGE BLANC EN SUISSE (3) Ce fromage pouvant être stocké sur de longues périodes contrairement au fromage blanc suisse, il n'est pas surprenant qu'il devint bientôt la nourriture de base des voyageurs. Fromage Diétetique Consommation >FROMAGE ALLÉGÉ (1) Le fromage allégé : Si on enlève la part d'eau contenue dans le fromage, il reste des matières grasses, des protéines, du lactose, de l'acide lactique, des vitamines et des minéraux. C'est ce qu'on appelle la matière sèche ou extrait sec. Fromage Diétetique Consommation >FROMAGE ALLÉGÉ (2) §La teneur en matière grasse du fromage allégé indique la quantité de matière grasse contenue dans l'extrait sec.§§Lorsque vous achetez du fromage allégé, vous trouvez sur l'emballage l'indication de la teneur en matière grasse du fromage allégé.§§§Vous pouvez également vous faire une idée de sa saveur pour savoir si vous avez à faire à fromage allégé : en effet, plus le fromage est riche en matière grasse, plus il est tendre, crémeux et fin de goût malheureusement Fromage Diétetique Consommation >FROMAGE ALLÉGÉ (3) Vous pouvez également vous faire une idée de sa saveur pour savoir si vous avez à faire à fromage allégé : en effet, plus le fromage est riche en matière grasse, plus il est tendre, crémeux et fin de goût malheureusement Fromage Diétetique Consommation >CALORIE FROMAGE (1) calories fromage et les matières grasses ? Fromage Diétetique Consommation >CALORIE FROMAGE (2) Quantité de matières grasses affichée sur l’emballage des fromages : 40 %, 60 %… et la calories fromage ? Sachez que ce pourcentage est calculé pour le poids sec (en enlevant toute l’eau de votre fromage pour mesurer sa teneur en matière grasse). Ainsi, un fromage de 100 g à 60 % de MG ne contient pas 60 g de graisse, mais beaucoup moins ! Imaginons qu’il contient 50 % d’eau : cela veut-dire que l’extrait sec représente 50 g, et que donc ce fromage contient réellement 30 g de lipides comme calories fromage De manière générale, les fromages secs sont ainsi plus gras que les fromages qui contiennent
  • 21. beaucoup d’eau, à portion équivalente. Fromage Diétetique Consommation >CALORIE FROMAGE (3) Fromages emballés calories fromage : Ptit Louis 418 Kcal Boursin 396 Kcal Kiri 346,1 Kcal Babybel 313 Kcal Vache qui rit 268,5 Kcal Chavroux 206,7 Kcal Saint Moret 113,6 Kcal Fromage Diétetique Consommation >LA CONSERVATION DU FROMAGE (1) La conservation fromage à la maison La meilleure conservation fromage c'est de parfaire son affinage : et de conserver le fromage dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide. Fromage Diétetique Consommation >LA CONSERVATION DU FROMAGE (2) Si l'on ne dispose pas d'un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du , mais en prenant quelques précautions : Fromage Diétetique Consommation >LA CONSERVATION DU FROMAGE (3) conservation fromage à la maison La meilleure conservation fromage c'est de parfaire son affinage : et de conserver le fromage dans une cave fraîche, sombre, aérée et légèrement humide.§Si l'on ne dispose pas d'un tel endroit, on peut tout à fait conserver les fromages dans le tiroir à légumes au bas du , mais en prenant quelques précautions :§§Laissez les fromages dans leur emballage d'origine, mais enveloppez-les avec du film alimentaire, pour une meilleure conservation fromage et afin qu'ils n'absorbent pas les odeurs. La graisse du lait contenu dans les fromages est un des meilleurs absorbants des odeurs. C'est d'ailleurs pourquoi, il ne faut jamais laisser le beurre sans protection dans un réfrigérateur !§§Vous pouvez placer, dans le tiroir à fromages, une branche de thym ou de laurier, qui masquera un peu l'odeur des fromages forts. Pour un conservation fromage long terme : Il est toujours possible de congeler un fromage à pâte ferme, mais sans dépasser trois mois. Fromage Diétetique Consommation >LE FROMAGE EST-IL GRAS ? (1) La composition nutritionnelle des fromages et le fromage gras dépend en grande partie du lait et de la technologie utilisée : Fromage Diétetique Consommation >LE FROMAGE EST-IL GRAS ? (2) Leur valeur énergétique est essentiellement fonction de leur teneur en eau et en matières grasses. Elle peut varier de 50 kcal pour 100 g de fromage blanc à 0 % qui n'est pas un fromage gras à 300 kcal pour 100 g de pâte pressée. Fromage Diétetique Consommation >LE FROMAGE EST-IL GRAS ? (3) La plupart des fromages se distinguent par leurs teneurs en protéines, minéraux et oligo- éléments (calcium, zinc, potassium…) et vitamines (vit A, B2, B9, B12, D…). Fromage Diétetique Consommation >COMPOSITION DIÉTETIQUE DES FROMAGES (1) composition fromage : Les fromages ont des compositions en lipides, sels minéraux et protéines variables mais ils sont en général riches en lipides et en calories. Fromage Diétetique Consommation >COMPOSITION DIÉTETIQUE DES FROMAGES (2) composition fromage :
  • 22. Teneur en sel est importante attention si hypertension. Apport en calcium et phosphore. Vitamines B2, B12 et D, niacine, acide folique, zinc Bonnes sources de protéines. Fromage Diétetique Consommation >COMPOSITION DIÉTETIQUE DES FROMAGES (3) composition fromage des fromages de chèvre : Teneur en lipides moindre dans les fromages frais. composition fromage des Fromage blanc, Petit-Suisse : Préférez ceux à 10-20% de matière grasse. Achat, Dégustation Fromage >ACHAT FROMAGE CHEZ LES FRANÇAIS (1) Avec 24 kg de fromages consommés par an et par habitant, les Français sont parmi les plus gros pour l'achat fromage du monde juste derrière les Grecs (25,4 kg) et devant les Italiens (20,5 kg). Achat, Dégustation Fromage >ACHAT FROMAGE CHEZ LES FRANÇAIS (2) Le fromage est dans toutes les assiettes : 96% des Français de 2 à 75 ans en consomment, dont 47 % quotidiennement. Achat, Dégustation Fromage >ACHAT FROMAGE CHEZ LES FRANÇAIS (3) La préférence des enfants (2-17 ans) et des jeunes adultes (18-25 ans) allant surtout vers achat fromage fondus et les fromages frais salés. On note également une plus fort achat fromage de fromages allégés par les seniors. Achat, Dégustation Fromage >POUR ACHETER LE FROMAGE (1) Vous devez acheter fromage car : Achat, Dégustation Fromage >POUR ACHETER LE FROMAGE (2) Le lait est la base de toutes les sortes de fromage. C’est pourquoi tout ce qui est bon dans le lait l’est aussi dans le fromage. Le fromage est important pour une alimentation saine voilà pourquoi il faut acheter fromage. Achat, Dégustation Fromage >POUR ACHETER LE FROMAGE (3) L'idéal pour acheter fromage c'est encore la visite d’une fromagerie, le fromage joue naturellement un grand rôle. Comment sont fabriqués les vrais Gruyère AOC, camembert étonne toujours petits et grands. Qui aurait pensé que tant de travail artisanal, de savoir-faire, d’engagement et d'amour se cachent dans un fromage ? Achat, Dégustation Fromage >FROMAGE RAPÉ LE GRUYERE (1) rape fromage : Ici l’affinage s’amorce et se poursuit dans toute la masse du fromage. Achat, Dégustation Fromage >FROMAGE RAPÉ LE GRUYERE (2) Le fromage sera ensuite emballé sous vide ou enduit de cire pour empêcher l’oxygène d’agir sur la surface ou encore rapé (rape fromage). Achat, Dégustation Fromage >FROMAGE RAPÉ LE GRUYERE (3)