Yacon

7,842 views
7,581 views

Published on

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
7,842
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
173
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Yacon

  1. 1. Universidad Nacional Jorge Basadre GrohmannFacultad de Ingeniería en Industrias Alimentarias ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA APARTIR DEL YACÓN Samallanthus sanchifolius Ing. Nicalas Sequeiros F. Ing. Amélia Castro G. Tacna – Perú 2003
  2. 2. INDICE GENERALIntroducciónRevisión BibliografiítaMateriales MétodosResultados y DiscusionesConclusionesBibliografía INTRODUCCION Es de interés en la alimentación, incluir variedad y calidad denutrientes. Es así que el consumo de Yacon se incrementa cada vez mas debido a sus propiedades metabólicas además de suscaracterísticas organolépticas que hacen posible que se combinecon jugos de frutas y otras bebidas de tal manera que se puedeobtener un producto agradable al paladar sin consumir azucares de difícil digestión. El Yacon es apreciado por que posee un carbohidrato dulcellamado Inulina no metabolizable, por lo que reduce el nivel de glucosa de la sangre e estimula el páncreas, también se sabe que incrementa la microflora de bífido bacterias en el intestino grueso reduciendo la formación de toxinas.Mediante este proyecto se desea contribuir con un producto mas a base del Yacón, indicando el proceso de industrialización.
  3. 3. REVISION BIBLIOGRAFICA a) Descripción del Problema. En una zona agro ecológica ideal, cuenta con las condiciones necesarias para la producción de una planta tan importante como el yacón (Smallanthus sonchifolius) la raíz contiene importantes elementos, entre ellos la inulina, un carbohidrato indispensables para prevenir y combatir una enfermedad tan común como la diabetes, expresado por SEGATORE, L. Y POLI G. (1980). Porque es de saberse que la diabetes es una enfermedad, caracterizada por el aumento de los niveles de azúcar en la sangre (hiperglucemia), causada por un efecto completo o no, de la secreción o acción de una hormona; la insulina, que se produce en unas formaciones especiales (islotes de langerhans) del páncreas. Cuando la insulina se deteriora mediante diversas causas la inulina es un sustituyente indispensable en el organismo del hombre, esta inulina, justamente se encuentra en grandes cantidades en la planta del yacón. Este problema se expande en el país y el mundo, es posible lograr su solución cuando planteamos el uso de un producto ecológicamente natural, toda vez que en países de América del sur y otros del viejo continente expresan una alta demanda en distintas formas de consumir yacón. Por lo expuesto, es necesario plantear la necesidad de procesar como opción de tratamiento para diabéticos y permita estimular el fomento de cultivo en las zonas de extrema pobreza del mundo agrícola, que coincidentemente, es su zona ecológica de adaptación: desde las
  4. 4. áreas marginales de los Andes hasta los valles interandinos de América del Sur. Por otra parte, el problema latente de nuestra sociedad es que en la actualidad se ha producido la caída de precios de los productos tradicionales en el mercado mundial, además de ignorar a los cultivos no tradicionales, aspecto que, a nuestro entender, es porque, los grandes laboratorios transnacionales, ha acaparado los mercados del mundo, a fin de saturar la demanda de productos sintéticos que permita el uso de monosacáridos para el tratamiento de los enfermos con diabetes.b) Antecedentes del Problema Estudios realizados en animales de experimentación con diabetes inducida, a los que se les suministró el jugo del Yacón; no mostraron alteraciones en la glicemia de estos animales. Este fenómeno se explica, porque la fructosa, desaloja del torrente sanguíneo a la glucosa, hacia los tejidos. Consecuentemente, se podría elaborar suero a partir de este tipo de azúcar, evitando riesgos de hiperglicemia en los pacientes. En otro trabajo de investigación, se reportó que una dieta suplementada con 10 g/día de inulina durante 8 semanas, puede hacer decrecer significativamente el nivel de triglicéridos en la sangre. Por otro lado la inulina y los oligofructanos en general pueden jugar un rol como probióticos, sustancias que nutren selectivamente a los gérmenes benéficos que forman parte de nuestra flora intestinal, las llamadas bífido bacterias favoreciendo su crecimiento y frenando el desarrollo de
  5. 5. los microorganismos perjudiciales. Estas sustancias (inulina y oligofructanos) constituyen factos bífido génico. Las bífido bacterias a la vez, pueden aliviar la hiperlipemia ósea, el incremento de grasas en la sangre (colesterol y triglicéridos). Por otro lado el YACÓN, aparte de sus valores nutritivas de la población andina, tiene influencias inminentes sobre la salud para una sociedad con exceso de consumo de carnes y sin la adecuada movilidad natural.c) Fundamentos Teóricos. CONCEPTOS GENERALES Y DEFINICIONES. 1.- EL YACÓN. Yacón tiene su hábitat en muchos países de la región andina donde era un alimento básico y tradicional desde siglos. En el día de hoy el cultivo se encuentra sobretodo en la región de Cajamarca y en la falda de los ALTOS Andes hacia la cuenca amazónica y en algunas huertas privadas. La fuerte demanda no sólo se debe al sabor agradable del Yacón, aunque siendo raíz, más se puede comparar con una fruta como la pera. Sus componentes activos tienen un valor inestimable sobre la flora intestinal que entre otras, pueden contribuir a la defensa contra infecciones cancerosas. También tiene efectos sobre la piel y apoya el sistema inmunitario. • Clasificación taxonómica del Yacón. Montando et, al (1991), indica que el Yacón se ubica taxonómicamente de la siguiente manera: SUPERREINO : Eucaryotes. REINO : Planta SUBREINO : Embryophyta PHYLUM ; Trachophyta
  6. 6. SUPERCLASE : Angiosprmae CLASE : Dicotyledoneae ORDEN : Asterales FAMILIA : Compositae GENER0 : Smallanthus ESPECIE : Sonchifolia NOMBRE CIENTÍFICO : Samalanthus Sonchifolia• Variedades del yacón (Smallanthus sanchifolia). COLOR DE COLOR DEVARIEDADES PIEL PULPACh’ecche Llajum Crema AmarilloQéllo Llajum Crema AmarilloYurac ch´ecche Crema Blanco oscuroYurac llajum Rosado BlancoCulli Llajum Púrpura BlancoFUENTE: Meza, G. (1995).• Nombres Comunes. Artica et al (1993), indica los nombres comunes que presente el yacón, son abundantes por lo que es necesario indicar el nombre de este tubérculo en otros idiomas. QUECHUA : Yacón yakuma AYMARA : Aricoma, Ancona ESPAÑOL : Yacón Jacón bacón, arboloco Puhe, jicama (no es la jicama Comercial), jiquima, jikima, Jiquimilla.
  7. 7. Yacón es una verdadera raíz con un sabormuy agradable y dulce al paladar. A pesar desu dulzura no llega a engordar debido a que elorganismo humano no logra metabolizar losazúcares del tubérculo. Este es un argumentomuy valioso para los diabéticos y abre unasperspectivas inmensas como un substituto sanoa los derivados de la caña de azúcar y laremolacha azucarera. El impacto que tiene el Yacón sobre laflora intestinal es de suma importancia, debidoal hecho de que nuestra salud depende en granescala de la salud de nuestros tractosdigestivos. Yacón fortalece y activa lasbacterias buenas responsables de un ambientede acidez equilibrado: Bifidus und Acidophilus.Estas dos bacterias buenas proveen losintestinos con vitaminas B, enzimas y ácidofólico cuya presencia es la mejor proteccióncontra el exceso de acidez, contra la diarrea ycongestión.El contorno intacto de nuestro intestino con sumucosa delicada es la condición básica para susalud, su presencia física y para su sistemainmunitaria.También influye de que el organismo lograarmonizar el nivel de la glucosa sanguinaria yreduce el riesgo de cáncer.El cultivo del Yacón se sigue efectuando enforma tradicional y el secado continúahaciéndose en el sol. Todavía predomina elcultivo en las chacras/huertas familiares,siendo ésta una de las razones del valor que leatribuye el mercado en la actualidad.Es de esperar de que este hecho dé un empujea los campesinos de aumentar el volumen decosecha para darle al mundo esta verduravaliosa.
  8. 8. El tubérculo fresco no se exporta, entre otropor la escasa disponibilidad para el mercado.El Yacón es una planta arbustiva nativa de losandes, domesticada por la poblacióntahuantinsuyana, muy conocida por lapoblación peruana prehispánica, por el dulzorde sus raíces engrosadas que la consumíancomo “fruta” fresca, o después de exponerla alsol por unos días par aumentar su dulzura.2.- USOS Y FORMAS DE CONSUMO DELYACÓN. Generalmente se consume fresco. Eltubérculo es dulce, es cortado y añadido a lasensaladas, impartiendo sabor y textura.También se consume sancochando u horneado,en la cocción estos permanecen dulces yligeramente tostados. A pesar de suscualidades sólo el 1% de la población loconsume, ya que este producto llega en formalimitada al mercado (Artica, 1993). Esta especie es producida con diversosfines, es curioso visualizar que el Departamentode Puno, un porcentaje importante de laproducción se destina a la venta, 83,47%, estaes una bondad que debe explotarse con másdetenimiento, porque puede ser fuentepotencial de ingreso rural. El 4,3% de laproducción se consume, y el 2,53% se destinaa la alimentación de algunos animales (Ccama,F. 1994). En los Andes frecuentemente, se rallan yse exprimen para ser filtrados por una tela paraobtener una bebida dulce y refrescante.Algunas veces cuando está concentrado, formabloques de azúcar, turrón obscuro llamadochancaca. La cáscara puede tener un sabor nomuy agradable, por el cual los tubérculos sepelan antes de comerlos. Uno de los usos
  9. 9. potenciales de la especie sería forraje, ya quese puede alimentar ganado con los tallos y lashojas, las cuales contiene entre 11 y 17% deproteína. (National Research council. 1989).Uso procesado.- • Chancaca, se pueden obtener similar como se procede con caña de azúcar. • Jarabes. • Chips secos (secado y tratados con bisulfito de sodio), la raíz es pelada y luego cortada en rodajas bien delgadas. Estas son secadas a 60AC y luego almacenados por un tiempo indeterminado. • Encurtido de Yacón. Uso Forrajero.- Calvino reporta resultados de análisis químicos de las hojas y tallos en Italia, indicando valores de proteína bruta de 11,37% y 17,12% respectivamente. El National Research Council reporta que el Yacón puede tener un potencial como forraje, indica demás que el follaje crece adecuadamente bien y que el forraje seco contiene 11 – 17% de proteína, 2 a 7% de grasa y 38 a 41% de extracto libre de nitrógeno. Sin embargo, señala que algunos clones de yacón pueden contener Sessssquiterpene Lactones en las hojas, lo cual limitaría su uso como alimento forrajero. Sin embargo, los Sesquiterpene Lactones tiene uso en Etnoveterinaria como antidiarreico y antimicrobiano.3.- LA INULINA. La inulina es un polvo blanco que seextrae de las raíces de diversos frutos. Es unconstituyente natural de varios vegetales y
  10. 10. cereales tales como cebolla, ajo, alcaucil,puerro, espárrago, y trigo. Químicamentehablando, la inulina es una mezcla de poli yoligosacárido casi con la misma estructuraquímica GFn (G: Glucosa, F: Fructosa y n:número de unidades de fructosa ligadas una ala otra). El número máximo de unidades defructosa en la inulina, extraída de la achicoria,es alrededor de 60. Las fructosas presentes ensu composición están ligadas por uniones Beta(2 – 1), lo que hace a la inulina indigerible,para los seres humanos. Este ingrediente sepresenta en cinco tipos diferentes, cada uno deellos desarrollado para un propósito particular. La oligofructosa consiste en una mezclade oligosacáridos obtenida por una hidrólisisenzimática parcial a partir de la inulina.Consecuentemente, la oligofructosa tiene casila misma estructura química que la inulina, conun menor grado de polimerización ysemejantes propiedades nutritivas.Las presentaciones comerciales de laoligofructosa consisten en cuatro jarabes y unoen forma de polvo, difiriendo entre ellosprincipalmente, en su contenido deoligosacáridos y azúcares. La forma más pura contiene 95% deoligofructosa y 5% de mono y disacaráridos,disponibles en jarabe y en polvo. Los restantesjarabes contienen 85%, 60% y 30% deoligofructosa (en materia seca).
  11. 11. METODOS Y MATERIALESANALISIS DE LA MUESTRA.A) Características Físicas del Yacón . Se determina las características de: color mediante una inspección visual.B) Pardiamiento. Evidentemente que hay variedades de Yacón que luego de pelarse se oscurecen, se oxidan pero si se las pone en soluciones de acido cítrico separa esa oxidación.C) Sólidos Solubles. Este análisis se realiza utilizando dos gotas del extracto del jugo del Yacón , que se hicieron caer en el visor del refractomeno para luego leer directamente la concentración expresada en brix que dio un valor de 8,80°Bx.D) Acidez Titulable Total. Titulando con una solución de NaOH 0,1 N y utilizando fenolftaleina como indicador , hasta que vire a rosa tenue . La acidez titulable se calcula aplicando fórmulas.E) Composición Química Proximal..Humedad. Se realiza por desecación en estufaa 110 grados a presión atmosférica.. Proteína Total. Se determina por el métodosemimicro Kjeldahl, usándose el factor 6,25para llevar el nitrógeno a proteína total..Extracto xextereo.Mediante el método Soxhlet..Fibra Bruta. Mediante la digestión ácida poruna alcalina ..Cenizas Totales. Se determina calcinando lamuestra en mufla a una temperatura de 600°cpara quemar todo el material orgánico. • Carbohidratos totales.-Se calcula por diferencia restando de 100 los porcentajes de humedad, proteínas, grasa, fibra y cenizas.
  12. 12. ANÁLISIS DEL PRODUCTO EN PROCESO. Estudio de Parámetros.a) Concentración de ácido cítrico.b) Concentración de metabisulfito de Sodio. c) Evaluación previa del producto. I. METODOLOGÍA. 3.1 METODO EMPLEADO.- El método empleado será el inductivo, ya que el proyecto de investigación será de tipo experimental en el cual se obtendrá el jugo de yacón (Smallantahus sonchifolius) a partir de la raíz de este fruto, en esta extracción va a influir el tiempo de inmersión en ácido cítrico y la concentración de metabisulfito empleado. El diseño experimental a seguir se muestra en la Figura N° 01. 3.2 MUESTRAS SELECCIONADAS.- Se tomó como materia prima 2 kg de yacón para realizar las pruebas a nivel de laboratorio para los diversos análisis.Las raíces de yacón tienen una textura muy agradable similar ala de la manzana, y un sabor dulce suave, con gran cantidad deagua. Precisamente, yacón proviene del vocablo quechua llaqumo yacu, que significa agua, aguachento o insípido. A diferenciade la mayoría de los tubérculos o raíces tuberosas, el yacón nonecesita de cocción para ser consumido y la forma usual es suconsumo crudo. Por otro lado, su contenido energético es bajo.Por ello dentro de la cultura andina cumple una función muydistinta a la de la papa u otros tubérculos, y es considerado unafruta o golosina del mismo modo que la ahipa.Debemos escoger las raíces de yacón que han alcanzado unamadurez adecuada, para que sean consumidas. 3.3 CARACTERÍSTICAS DE LA MUESTRA.Atendiendo a las propiedades del jugo de yacón, la calidad deeste se determina principalmente evaluando sus característicasorganolépticas tales como sabor, color, aroma, textura, etc.
  13. 13. La caracterización química de una muestra d jugo de yacóncontiene por lo general fructosa, sucrosa, sacarosa y tambiéninulina que es tan importante por la capacidad de poder regularla glucosa de la sangre y de cortar los colesteroles. 3.6 MATERIALES.- • Material de vidrio. • Cocina. • Licuadora. • Balanzas. • Mesa de trabajo. • Ollas. • Tablas de picar. • Cuchillos. • Envases de vidrio. • Refractómetro. • Potenciómtero. • Termómetro. REACTIVOS. • Ácido cítrico. • Sorbato de potasio. • CMC • Metabisulfito de sodio. • Agua destilada. RESULTADOS DEL ANALISIS DE LA MUESTRA .A) Características fincas y organolépticas del yacón .Para el análisis de la muestra , se trabajo con la variedad AelloLlajumo cuya piel es crema y el color de la pulpa amarilla . Noposee olor pronunciado . El sabor es dulce , agradable y jugosos. La consisitencia dura al tacto dependiendo de su grado demadurez y tiempo de almacnamiento.La cascara es dura de color negro – marron durante el procesode almacenamiento pierde agua con rapidez, volviéndose rugosay bien áspera, en malas condiciones inclusive desarrollan hongosen los extremos de la nariz.B) Pardeamiento .C) Esta variedad de Yacón se oxida rapido aunque no tanviolentamente como las variedades blancas .
  14. 14. D) Luego de ser peladas las raíces se observó lo siguiente enrodajas de 17 de cm. de grosor.-Alos 30 segundos el centro se vuelve más amarillo-Alos 60 segundos el centro se vuelve marrón-Alos dos minuts aparecen estrías mas amarillas-Alos tres minutos estas estrías se vuelven marrón-Alos cuatro minutos las estrías se vuelven más marronestornándose más desagradables a la vista-Alos 5 minutos la mitad de la superficie es marrón-Alos 6 minutos las estrias son más marrones- Alos 7 minutos el pardamiento es total.-Alos 10 minutos la superficie esta ennegrecida en sus estríasEste rápido pardeamiento hace hace necesario que lasoperaciones de pelad y blanqueado se desarrolle en forma rápidasin demora .C) Sólidos Solubles.Se obtuvo un resultado promedio de 14,75° brix luego deanalizar 3 muestras en ele refractomeno de Abbé.D) Acidez titulable total.Se determino 3 veces obteniendo un resultado promedio de 0,16% de ácido cítrico.E) Composición Química Proximal.%Humedad.-Se realizo en estufa a 105 ° C a presión atmosférica.La prueba se realizo por duplicado obteniendo un resultado de78,7 % y el % de materia seca de: 21,3 %.Proteína total.Se realizo por el método Kjeeldahl.Resultado =1,26% de proteína.Extracto etéreo.Se realizo mediante el método soxhlet .Resultado =0,27%Cenizas totales.Se efectuó en mufla a 6000°C.Resultado =0,68%Determinación de ph.Resultado=6,3%
  15. 15. PROCESO TECNOLÓGICOMATERIA PRIMA: Se utilizó yacón procedente de la sierra y fueadquirida en el mercado local. Es importante tener en cuenta supresencia, turgencia e integridad.LAVADO Y DESINFECCIÓN: Para remover la tierra que seencuentra en bien impregnada fue necesario el uso de escobillaspara una buena remoción. La desinfección se hizo con unasolución clorada.TRATAMIENTO TÉRMICO: Con la finalidad de mejorar el color,destruir carga harina, eliminar oxígeno y ablandar la pulpa parala siguiente etapa.DILUCIÓN: Permite estandarizar el producto y mejorar lascaracterísticas organolépticas. Se utiliza agua y pulpa de fruta enlas proporciones indicadas en el diagrama experimental.PASTERIZACIÓN: Con la finalidad de eliminar la cargamicrobiana y que el producto se presente aséptico de tal modose mantenga estable durante el almacenaje.ENFRIADO: Reducir la temperatura hasta su condición óptimade envasado de tal modo que se elimine el oxígeno contenido enel producto.ENVASADO: Se utilizará envases de vidrio y eventualmenteenvases de plástico según disponibilidad de los mismos.ALMACENAJE: Dado las bondades del producto es convenienteuna buena conservación, las temperaturas de refrigeración sonlas que mejor mantienen la integridad del producto.RESULTADOS EXPERIMENTALESDe acuerdo al flujo tecnológico anterior se continuó trabajandocon la bebida siguiente: - Extracto de yacón = 50% - Agua = 50%Es decir dilución 1:1 se reguló pH =3,5
  16. 16. ADICIÓN DE CMC:Se trabajó con 5 concentraciones:0,1%; 0,2%; 0,3%; 9,4%; 0,5%.La adición se realizó en caliente. El mejor resultado se obtuvocon 0,4% de carboxi-metil-celulosa.ADICIÓN DE EDULCORANTE:Se pensó utilizar azúcar rubia, aspartame, miel de yacón y mielde abeja.De las cuatro, debido a su valor nutritivo y distinto al del yacónse procedió a utilizar miel de abeja; la cual enriquece a labebida; desde el punto de vista nutricional.Se trabajó con ayuda del refractómetro adicionando miel deabeja hasta que el instrumento marcara los siguientes % ensólidos solubles:9%; 12%; 14%; y 16%.Obteniendo el siguiente resultado:9% ------- poco dulce 12% ------- dulce 14% ------- muy dulce 16% ------- demasiado dulceSe escogió como el mejor la prueba que corresponde al 12%.La miel de abeja utilizada es de 79% de sólidos solubles,provenientes del departamento de Junín, de la ceja de selva altade Satipo.Esta miel se obtiene de abejas que la producen de las flores delos árboles del naranjo (flor de azahar), que posee un aromaespecial y elevado % de vitaminas.ADICIÓN DE ESENCIA:Se hizo pruebas con las siguientes esencias:Fresa, Chirimoya, naranja, coco, limón y piña. El siguiente ordenes Según la mejor aceptación obtenida: - Piña - naranja - limón - fresa
  17. 17. - chirimoya - cocoSiendo la más aceptable la Piña.ADICIÓN DE COLORANTE:Se decidió no usar colorante, debido al color amarillo bastanteaceptable y agradable a la vista del Yacón.ADICION DE ACIDO ASCORBICOSe agrego a la bebida en la cantidad de 20 miligramos por cada100 gr de muestra. Ademas de aumentar el contenido vitaminico(vit c) de la bebidad ayudara a prevenir la oxidación del productodurante el almacenamiento .ADICION DE CONSERVANTESe utilizo como conservante sorbato de potasio en la cantidad de0,05 % .DIAGRAMA EXPERIMENTAL MATERIA PRIMA SELECCIÓN Y LIMPIEZA TRATAMIENTO TÉRMICO 72°C x 3 – 5 – 7min DILUCIÓNDILUCIÓN 1 DILUCIÓN 2DILUCIÓN 3 75% P 60% P50% P 25% A 40% A50% A
  18. 18. PASTEURIZACIÓN 74°Cx 15 min ENFRÍADO 80°C ENVASADO ALMACENAJE 30 – 45 DÍASREFRIGERACIÓNANÁLISIS FÍSICO ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOANÁLISIS QUÍMICO SENSORIALELABORACION DE BEBIDA NUTRITIVA DE YACON Flujo Tecnologico Recepción de Materia Prima Clasificación Selección Lavado y Frotado Pelado y trozado Blanqueado a 100°C
  19. 19. Extracción del zumo FiltradoDilución 1:1 (con agua).-Regulación de Pp. y brío.Adición de estabilizador. Adición de Conservante. Pasterización Llenado en caliente Sellado Enfriamiento Almacenamiento
  20. 20. DIAGRAMA DE FLUJO MEJORADO: ELABORACIÓN DE UNA BEBIDA NUTRITIVA DE ALTO VALOR ENERGÉTICO A PARTIR DEL YACON RECEPCIÓN MATERIA PRIMA Yacón SELECCIÓN Sanidad LAVADO Inmersión agua FILTRADO Tyler Nº 130 CORTE Manual TRATAMIENTO 72ºC x 15 seg MáquinaEXTRACCIÓN Y PULPEADO TERMICO lpeadora Mallas 0.020 aTAMIZADO/REFINADO 0.027mm DILUCION Agua ZUMO MEZCLA Zumo de naranja y S OS sacarosa Estabilizante Maltodextrina Conservante 74ºC por 45 seg en PASTEURIZACIÓN pasteurizador de placas ENFRIADO 50ºC ENVASADO A 50ºC en envases de vidrio ALMACENAJE De 30 – 45 días A 4ºC
  21. 21. Análisis de producto Final.-Análisis Físico Químico% de humedad-86,5% de Extracto Seco-13,5Pp.-3,5%Sólidos solubles.-12Densidad a 20C°-1.053gr/mlProteína – 0,7%Análisis microbiológico.-Recuento total de coniformes ---ausente /ml.Recuento de hongos y levaduras—ausente /ml.Análisis organoléptico.-Color:Amarillo claro , no translucido.Aroma: A piña y azahares .Sabor:Dulce , agradable , a piña , ligeramente acido.Consistencia :Uniforme y fluida con pocas partículas desuspensión.Conclusiones:Luego de concluir la experimentaciones, se obtuvo un producto abase de un 50% de Yacón al cual se le adiciono nutrientes comola miel de abejas y vitaminas C, que aumentaron su valorenergético.Las características organolépticas del yacón fueronnotablemente superadas en la preparación de esta bebida,siendo asequible para niños por su sabor dulce lo que podríaservir para prevenir enfermedades ocasionadas por la ingestiónde otros azucares.En el proceso tecnológico se recomienda también hacer uso dejugo de frutas para hacer la dilución 1:1, y así prescindir del usode esencias.Bibliografía:www.ethnohealth.com/esp/yac/yacref.htmwww.lamolin.edu.pe/FACULTAD/CIENCIAS/simbiosis/proyectos.htmhttp://ap.concytec.gob.pe/ferias/ProyFeriXTEC/Pasco.pdfhttp://galeon.hispavista.com/florindaguerrero/yacon.htmwww.monografías.com/trabajos10/provi/provishtml

×