La gastronomía puertorriqueña: Una fusión de culturas
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La gastronomía puertorriqueña es el resultado de la fusión de diversas culturas a lo largo de la historia de la isla. Los taínos aportaron el consumo de raíces, tubérculos, frutas y pescado. Los españoles introdujeron especias, embutidos, pan y repostería. Los africanos contribuyeron con sopas, salsas y guisos como el sancocho y el mondongo. Más tarde, los estadounidenses influyeron a través de cadenas de comida rápida. Hoy en día,
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- 1. Profa. Yesianne Ramírez Madera Febrero 2010 UNIVERSIDAD DE PUERTO RICO, RECINTO DE CAYEY
- 2. En Puerto Rico se come bien y muy rico…esto se debe a que la dieta puertorriqueña es muy variada y se compone de una fusión de estilos culinarios provenientes de diferentes continentes. Los primeros habitantes de la isla fueron los indígenas que provenian de América del Sur.
- 3. Cuando la isla fue descubierta por Cristobal Colón en el 19 de noviembre del 1493 trajo consigo una nueva cultura Europea (principalmente española) que colonizó la isla. Bajo el régimen colonial español y la trata de esclavos, la isla recibió habitantes del continente africano para trabajar en las plantaciones. Una vez librados los esclavos, y gracias al mestizaje (el amor interracial), los estilos culinarios fueron combinándose y convirtiéndose en una gastronomía auténticamente caribeña con particularidades regionales muy exquisitas.
- 5. Receta pastelón de papa Ingredientes: 3 lbs. de papas hervidas y majadas 1/4 de mantequilla o margarina 2 lbs. de carne molida de res 1 lata de 8 oz. salsa de tomate 1 huevo Sofrito fresco o envasado (ajo, cebolla, pimiento ajies dulces, cilantro, culantro de hoja ancha, pimienta y oregano, todo al gusto) Procedimiento: Después de majar las papas como de costumbre para sus papas majadas, vierta la mitad de las mismas en su molde de lasagnia. Estreche bien las papas en el molde. Cubralas con la carne molida ya guisada a su gusto y luego cubra la carne con el resto de las papas . Bata el huevo y cubra el pastel con el huevo batido. Recuerde que ya todo esta precocido, asi que hornee solo por unos minutitos hasta que la capa superior se dore o broncee. Buen Apetito! Felices Pascuas y un Próspero Año Nuevo! Rosita Hammond Maryland http://www.elcolmado.com/USRecetasDet ail.asp?Numero=80
- 6. Según señala Berta Cabanillas en “El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia” la alimentación taína se componía mayormente de raíces o tubérculos farináceos, frutas y peces. Estos alimentos siguen siendo una parte fundamental de la dieta puertorriqueña, donde no podemos obviar que el consumo local de jueyes, cocolías, mero y sierra son ejemplos claros de este legado indígena. A su vez las especias producidas por semillas y pimientos autóctonos de Puerto Rico, han logrado establecerse como elementos fundamentales de la cocción, entre ellos encontramos el uso del ají, el achiote, el maní, entre otros.
- 7. De igual forma aun mantenemos la costumbre de hervir hierbas, tales como la hoja de guanábana, para hacer un té curativo llamado guarapo. De nuestra tradición culinaria taína se preserva el pan de casabe, los guanimes, las arepas y un tipo de pastel hecho con la harina de maíz molida llamado hallacas, las cuales son más populares en Venezuela que en la isla, pero que hoy día aun se siguen preparando en algunas regiones.
- 9. Receta Casabe Se pela la yuca. Se lava. Se ralla. Se deja escurrir en un colador. Se prensa muy fuertemente para sacarle todo el jugo. Para prensarla puede utilizarse un sebucan (utensilio indigena para este fin hecho de fibras de caña), una prensa, un cincho o simplemente un paño que con la yuca rallada en su interior se tuerce fuertemente hasta sacarle todo el jugo o "yare", que es venenoso y del cual se obtiene el almidón de yuca. Sobre un budare caliente se vierte la cantidad de vuca necesaria para cubrirlo. Se extiende esta con una espatula de madera para formar una capa de unos 3 milimetros de espesor, rellenandola don de sea necesario, y se cocina hasta que la harina se aglutine o endurezca, doblando y apretando el borde con una espatula (alrededor de 1 centimetro) para hacerlo más fuerte y manejable. Se cocina hasta que comience a dorar y se pueda voltear y este completamente dura y manejable. En el sistema de elaboración popular del cazabe, estas "tortas" se ponen luego junto al fuego o budare, apoyadas entre palos para que se acaben de secar. Finalmente se ponen las tortas al sol para que se sequen bien y no corran peligro de enmohecerse. http://www.recetasgourmet.com.ar/xcontinente/a mericas/sur/venezuela/columna1/casabe.htm
- 10. Los españoles aportaron a la gastronomía puertorriqueña toda una historia de comensales, ollas, asados y confecciones culinarias que facilitaron la fusión de las costumbres alimenticias de las otras culturas. El consumo de especias, embutidos, pan, fabadas, reposterías y el café son parte integral de la alimentación en la isla. Durante el periodo colonial español la llegada de embarcaciones con víveres a PR no era frecuente y las porciones que traían eran muy limitadas. Lo que causo que las mujeres de los españoles se vieran obligadas a incorporar frutas, vegetales y verduras locales en la confección de sus alimentos. Estas aprendieron de las indígenas el uso de la yuca, el maíz y las frutas.
- 11. Del comercio con las otras colonias de América latina y del contrabando se introdujeron en la isla otras variedades de verduras, granos y frutas provenientes de América del Sur, América Central y de las demás islas del Caribe. Según Cabanillas (1973), “Al finalizar el siglo XVI se había extendido en la Isla el cultivo de la mayoría de las plantas alimenticias necesarias para el sostenimiento de los pobladores.” Gracias a este comercio hoy nos beneficiamos de una aportación de alimentos Europeos, una variedad de alimentos exóticos provenientes del Nuevo Mundo, que no los había en la isla. A su vez, Europa también se enriqueció de los productos del nuevo mundo modificando así su propia gastronomía. Algunos alimentos exportados de las Américas durante finales del siglo XVI son: el maíz, el maní, el chayote, el cacao, el anón, la piña, la guayaba, la papa, el tomate, la vainilla, entre otras.
- 13. Recetade Chorizo al vino Detalles de la receta: Nivel de dificultad : 1 Tiempo de preparación: 3 min Tiempo de cocción : 8 Ingredientes de la receta: 4 Chorizos en ristra, preferentemente de Jabugo (valen también los de Cantimpalo o similares), algo curados pero no demasiado hechos, de los unos 8 a 10 cm. de longitud. 2 hojas de Laurel. 50 cc. de Vino fino seco (Jerez o Moriles). Agua En una cazuela pequeña, poner a hervir el agua suficiente para cubrir los chorizo , junto con el laurel y el vino fino. Mientras, perforar los chorizos generosamente con un mondadientes o aguja de hacer punto. Cuando hierva el agua, añadir los chorizos y contar 8 minutos desde que vuelva a hervir. Apartar del fuego. Servir los chorizos aún calientes, cortados en rodajas de 1,5 cm. aprox. http://www.recetasgratis.net/Receta-de- Chorizos-al-vino-receta-14042.html
- 14. Los africanos fueron traídos a Puerto Rico como esclavos para el 1518 para trabajar en la minería y plantaciones de caña de azúcar. Durante la época de la esclavitud los africanos introdujeron elementos de su cocina en las Américas, principalmente en el Caribe, donde hoy día la gastronomía Afro caribeña se distingue por su exotismo y diversidad culinaria. Su dieta se compone de aceites, verduras, legumbre, cereales carnes y pescados. Tiene una gran influencia de la gastronomía del Norte de Europa y de la Península Ibérica, principalmente de España.
- 15. Según www.alimentacion-sana.org “la cocina africana, tremendamente influenciada en la zona sur por las culturas orientales y las potencias colonizadoras, es una cocina de sabores intensos y especiados, convirtiéndose en muchas ocasiones en una comida volcánicamente picante”. Algunos de los alimentos que se consumen en Puerto Rico que tienen origen africano pueden entrar dentro de las categorías de sopas, salsas, estofados o guisos. Algunos de estos son: el sancocho, el mondongo, los pinchos (kebabs), el uso del plátano y de su hoja para confeccionar alimentos, entre otros.
- 17. Según Edgardo Rodríguez Juliá (2001) hoy día en Piñones podemos experimentar la evolución de la influencia y fusión gastronómica africana e indígena en nuestra alimentación. Rodríguez Juliá narra que “son las empanadas de yuca rellenas de jueyes, preparadas por la mama de Christian. Estas empanadas asadas al burén –plancha donde se cocinaba el antiquísimo casabe-ostentan toda la historia de nuestra ancestral negritud y mulatez caribeña, que la promiscuidad antillana se da tanto en la mesa sabrosa como en la gozosa cama…” (p.48).
- 18. Recetade Sancocho Ingredientes: (Servicio para 4 personas) 1/2 libra de carne de res (masa) - sin grasa ni pellejo 1/4 libra de carne y hueso de cerdo - sin grasa ni pellejo 1 1/2 litro de agua 1 cucharada de sal 1 cebolla pequeña 1 aji dulce, sin semillas 1 tomate 2 hojas de culantro 1/2 pimiento verde, fresco y sin semillas 1 mazorca de maíz tierno 1/4 libra de yautia blanca 1/4 libra de yautia amarilla 1/4 libra de batatas 1/4 libra de calabaza 1/4 libra de papas 1/4 libra de ñame 1 plátano maduro 1 plátano verde 1/4 taza de salsa de tomate 2 dientes de ajo Procedimiento: Corte las carnes en pedazos. Lave el hueso. En una olla grande ponga a hervir el agua y 1/2 cucharada de sal. Corte en pedazos la cebolla, el tomate, el pimiento, el ají y la mazorca, agréguelos a la olla, junto con las hojas de culantro, los pedazos de carne y el hueso. Cueza con la olla destapada a fuego alto hasta hervir. Ponga el fuego a temperatura moderada, tape y hierva por 1 hora. Monde, parta en pedacitos y lave las yautías, la calabaza, las papas, el ñame y los plátanos. Escurralos bien y agréguelas al caldo. Agregue la 1/2 cda. de sal restante y la salsa de tomate. Mezcle bien y cueza a fuego alto hasta hervir. Tape y hierva a fuego moderado por 45 minutos. Hierva destapado por unos 10 minutos. Saque los pedazos de plátano verde y majélos junto con los 2 dientes de ajo. Forme pequeñas bolas y agréguelos de nuevo a la sopa. http://www.elcolmado.com/USReceta sDetail.asp?Numero=2
- 19. En 1898, luego de la Guerra Hispanoamericana y con la Ley Foraker, la entrada de los norteamericanos a Puerto Rico fue inminente. Desde entonces, la relación entre Puerto Rico y los Estados Unidos se ha visto estrechada por un intercambio cultural. En la actualidad se puede notar dicha influencia en la dieta de los puertorriqueños. En cualquier parte de la isla, podemos ver restaurantes de comida rápida y de alto contenido graso que pertenecen a cadenas estadounidenses. A su vez en EEUU puedes encontrar restaurantes con comida puertorriqueña, donde su exotismo y diversidad complace los paladares más curiosos.
- 20. La gastronomía norteamericana se compone de una amplia variedad de platos que provienen de otras culturas. Es por ello que no hay tal cosa como platos típicos norteamericanos, sino más bien adaptaciones que son particulares de ellos de los alimentos de los migrados. Por ejemplo, las versiones modernas de la pizza llegan a Puerto Rico por los angloamericanos, sin embargo esta tiene su origen en el Mediterráneo. De igual manera el hot dog, este tipo de embutido fue creado en Alemania y popularizado en los Estados Unidos, de ahí a que ahora no podemos imaginar un Puerto Rico sin los típicos carritos de hot dog en los pueblos.
- 22. Receta de hamburguesa casera Necesitamos 1 kilo de carne molida (yo prefiero usar carne molida especial, tiene menos grasa que la normal, pero no es tan seca como la de bistec). 2 huevos crudos a temperatura ambiente. 1 cebolla roja pequeña cortada en cubitos muy pequeños. Pan molido en cantidad necesaria (esto depende de que tan húmeda nos quede la carne y del tamaño de los huevos). Sal y pimienta al gusto. Adicionalmente podemos usar tocino y queso en lonjitas para darle otro sabor a la carne. Bueno, comenzaremos poniendo la carne en un tazón, y aplastándola con un tenedor para desarmarla. Luego echamos los huevos, uno por uno y lo vamos mezclando con la carne. Aprovechamos este paso para echar sal y pimienta al gusto y también si lo deseas tocino cortadito muy fino. Ahora ponemos a cebolla, recuerden que tiene que estar muy finita, para no sentirla mucho cuando este cocida la hamburguesa. Vamos echando de a pocos el pan molido, esto es para formar nuestra hamburguesa y secarla un poco. Aquí viene lo divertido, hay que amasar con las manos hasta que la carne ya no se pegue en las manos (para eso es el pan molido), y le vamos dando forma a nuestras hamburguesas. Se hace súper fácil, haces una bolita, aplastas la bolita, y la pones en una sartén con aceite a fuego medio. Hay que voltearlas para que se cocinen por ambos lados. Antes de sacarlas le podemos poner una lonjita de queso para que se derrita encima. Ahora solo nos queda la imaginación, le podemos poner papitas al hilo, lechuga, huevo frito encima y todo lo que se te ocurra. Buen provecho. http://www.recetas-de- cocina.net/recetas/hamburguesas-en-casa.html
- 23. Cabanillas de Rodríguez, Berta. (1972) El puertorriqueño y su alimentación a través de su historia (Siglos XVI al XIX). San Juan, PR: Instituto de Cultura Puertorriqueña. Ortíz Cuadra, Cruz Miguel. (2006). Puerto Rico en la olla, ¿somos aún lo que comimos? Madrid: Doce Calles. Rodríguez Juliá, Edgardo. (2001) Elogio de la Fonda. San Juan, PR: Editorial Plaza Mayor. Cocina Africana: extravagancia salvaje. Alimentación-Sana.Org. http://www.alimentacion-sana.org. Recuperado el 25 de enero de 2010. Scarano Francisco A. (2008). Puerto Rico: Cinco siglos de historia. México : McGraw-Hill.
- 24. Agradecimientos Deseo agradecer a un grupo de personas de la Biblioteca Víctor M. Pons Gil que sin su ayuda esta exhibición no se hubiese realizado. Un especial agradecimiento a Gustavo Salvarrey Iranzo, Jessica Rosario Rivera, Juan J. Berrios Concepción, Wanda Pérez López, Wanda Pabellón García, Sonia Dávila Cosme y Eddie A. Burgos Reyes, todos aportaron su granito de arroz para que esta exhibición se cocinara. En particular deseo agradecer grandemente a C. Lucy Santiago González cuyo entusiasmo, diligencia y ardua labor posible que la exhibición tuviese el romanticismo que hoy presentamos.