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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, PRESERVACIÓN AMBIENTAL, HOTELERÍA Y
GASTRONOMÍA.
ESCUELA DE HOTELERÍA
TEMA: PROPUESTA DE MEJORAMIENTO INTEGRAL PARA EL
RESTAURANT-CAFETERÍA”TAMPU”SITIO DE ENCUENTO UBICADO EN
EL BARRIO LA RONDA EN EL CENTRO HISTÓRICO DE LA CIUDAD DE
QUITO.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TITULO DE INGENIERA EN
GESTIÓN HOTELERA
AUTORA: MARÍA FERNANDA VARGAS SOSA
DIRECTOR DE TESIS:
MSC. JONATHAN CRUZ
QUITO-JUNIO 2010

Yo María Fernanda Vargas Sosa, me responsabilizo del contenido del presente
trabajo.
---------------------------------------
María Fernanda Vargas Sosa
C.I. 1721250312

INDICE
INTRODUCCIÓN ...........................................................................................................I
MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................I
I. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-.....................................................................I
II. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.- ......................................................................I
III. ANTECEDENTES.- .................................................................................................. II
IV. PROPÓSITO DEL PROYECTO.- ...........................................................................IV
V.MARCO TEÓRICO.- .................................................................................................IV
VI.MARCO CONCEPTUAL.-.......................................................................................VI
VII. METODOLOGÍA, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.- .....................................VIII
VI.INVOLUCRADOS Y BENEFICIARIOS DEL PROYECTO.-................................IX
VIII. OBJETIVOS.- ........................................................................................................XI
IX.PROBLEMA A RESOLVER.-................................................................................ XII
CAPITULO 1...................................................................................................................1
1.1.PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS DE QUITO.-...................................1
1.2.DESCRIPCIÓN DEL BARRIO LA RONDA.-..........................................................2
1.2.1.PERSONAJES DE LA RONDA.-...........................................................................3
1.2.3. OFICIOS TRADICIONALES.-..............................................................................5
1.2.4.LA RONDA COMO ENTE POTENCIAL GASTRONOMICO Y HOTELERO
DE QUITO.-......................................................................................................................6
1.2.5.ANALISIS Y CONCLUSIONES.-..........................................................................7
1.3.ANALISIS FODA.- ....................................................................................................8
FACTORES CLAVES DE ÉXITO EN LA INDUSTRIA HOTELERA .........................8
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE ANALISIS INTERNO............................................9
1.4. ANALISIS SITUACIONAL INTERNO .................................................................14
1.4.1.ANALISIS INTERNO.-.........................................................................................14
1.4.1.1.ANALISIS DE LAS VENTAS.- ........................................................................15
VENTAS DETALLADAS EN DOLARES RESTAURANTE TAMPU......................15
1.5.ANALISIS SITUACIONAL INTERNO POR ÁREAS ...........................................16
1.5.1.ÁREA GERENCIAL.-...........................................................................................16
1.5.2. ÁREA DE RRHH.-...............................................................................................16
1.5.3. ÁREA DE MARKETING.- ..................................................................................17
1.5.4. ÁREA FINANCIERA CONTABLE-...................................................................17
1.5.5.ÁRREAS OPERATIVAS......................................................................................19
1.5.5.1.ÁREA DE SERVICIO ........................................................................................19
1.5.5.2.ÁREA DE COCINA ...........................................................................................20

1.5.5.2.1.MENU ACTUAL OFERTADO DEL RESTAURANTE-CAFETRÍA
“TAMPU” SITIO DE ENCUENTRO. ...........................................................................21
1.5.5.2.2.ANALISIS DEL MENÚA CTUAL.- ..............................................................26
1.5.5.3.ÁREA DE BARRA O DE BAR.-.......................................................................26
1.5.5.4.ÁREA ADMINISTRATIVA.-............................................................................27
1.5.5.5. ÁREA DE SISTEMAS.-....................................................................................27
2.ANALISIS EXTERNO DEL MACROAMBIENTE...................................................28
2.1. FACTOR ECONOMICO.........................................................................................28
2.2. FACTOR POLITICO...............................................................................................30
2.3. FACTOR DEMOGRAFICO....................................................................................31
2.4.FACTOR SOCIO-CULTURAL ...............................................................................32
2.5.FACTOR NATURAL...............................................................................................33
2.6. FACTOR LEGAL....................................................................................................34
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN ANALISIS EXTERNO...............................................37
1.2.ANALISIS DEL MICROAMBIENTE.-...................................................................39
1.2.2.MICROAMBIENTE.-............................................................................................39
1.2.3. COMPETENCIA.-................................................................................................39
1.2.1.RANKING DE COMPETITIVIDAD....................................................................42
1.2.1.1. COMPETENCIA DIRECTA.-...........................................................................43
1.2.1.2. COMPETENCIA INDIRECTA.- ......................................................................44
1.2.5. REALACIÓN CON LOS COMPETIDORES.-....................................................47
1.3.ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................51
1.3.1.CALCULO DE LA MUESTRA............................................................................53
1.3.1.1. RECOLECCIÓN DE DATOS.-.........................................................................54
1.3.2.ENCUESTA AL CLIENTE POTENCIAL DE LA RONDA................................55
1.3.2.1.TABULACIÓN D ELAS ENCUESTAS REALIZADAS AL CLIENTE
POTENCIAL ..................................................................................................................58
1.4. ENCUESTA AL CLIENTE EXTERNO .................................................................69
1.4.1. CÁLCULO DE LA MUESTRA...........................................................................69
1.4.1.2. RECOLECCIÓN DE DATOS.-.........................................................................70
1.4.2. CUESTIONARIO APLICADO AL CLIENTE EXTERNO ................................71
1.4.2.1. ANALISIS Y TABULACIÓN DE LAS ENCUESTAS....................................77
1.5. ENTREVISTA DE ANALISIS AL CLIENTE INTERNO (PERSONAL
OPERATIVO).- ..............................................................................................................92
CAPITULO 2.- PROPUESTA RESULTANTE DEL DIAGNÓSTICO DE LA
EMPRESA. ..................................................................................................................104
2.1.ESTRATEGIAS......................................................................................................104
2.1.1. ESTRATEGIAS OFENSIVAS...........................................................................104

2.1.2. ESTRATEGIAS DEFENSIVAS ........................................................................106
2.2. MAPA ESTRATEGICO.- .....................................................................................108
2.3. PLANTEAMIENTO DE LA MISIÓN,VISIÓN,POLITICAS Y OBJETIVOS
CORPORATIVOS DE LA EMPRESA........................................................................109
2.3.1. POLÍTICAS.-......................................................................................................111
2.3.2. APLICACIÓN DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN (B.P.M).-113
2.4. OBJETIVOS CORPORATIVOS...........................................................................114
2.5. ANALISIS DE LOS PROCESOS ACTUALES POR ÁREAS.............................116
2.5.1. ÁREA GERENCIAL. .........................................................................................116
2.5.2.ÁREA DE R.R.H.H ............................................................................................116
2.5.3.ÁREA DE MARKETING. ..................................................................................116
2.5.4.ÁREA FINANCIERA/CONTABLE ...................................................................117
2.5.5. ÁREAS OPERATIVAS......................................................................................117
2.5.5.1. ÁREA DE COCINA ........................................................................................117
2.5.5. 2. ÁREA DE SERVICIO....................................................................................118
2.5.5.3. ÁREA DE BARRA..........................................................................................118
2.5.6. ÁREA ADMINISTRATIVA ..............................................................................119
2.5.7. ÁREA DE SISTEMAS .......................................................................................119
CAPITULO 3 .PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DE PRODUCTIVIDAD Y
CALIDAD....................................................................................................................120
3.1. LA CALIDAD.-.....................................................................................................120
3.1.1. POLITICAS DE CALIDAD...............................................................................120
3.1.2. HACIA LA CULTURA DE LA CALIDAD TOTAL........................................122
3.1.3. SEIS PASOS PARA EL MEJORAMIENTO....................................................122
3.1.4. PROBLEMAS A SOLUCIONAR ......................................................................123
3.1.5. TIPOS DE PROBLEMAS ..................................................................................124
3.1.6. CAUSAS DE LOS PROBLEMAS.....................................................................125
3.1.7. METAS A LOGRAR..........................................................................................127
3.2. PLANIFICACIÓN DE LA MEJORA ...................................................................129
3.2.1.MEJORAMIENTO POR ÁREAS. ......................................................................129
3.2.1.1. ÁR.EAS GERENCIAL/ADMINISTARTIVA ................................................129
3.2.1.1.1.DOCUMENTOS DE CONTROL..................................................................130
3.2.1.1.2 PROCESO PROPUESTO EN EL ÁREA ADMINISTRATIVA..................131
3.2.1.2. ÁREA DE R.R.H.H .........................................................................................131
3.2.1.2.1. PROCESO PROPUESTO PARA EL ÁREA DE RRHH............................132
3.2.1.3. ÁREA DE MARKETING................................................................................132
3.2.1.4. ÁREA CONTABLE .......................................................................................133
3.2.1.4.1.PROVEEDORES...........................................................................................134

3.2.1.4.2. PROVEEDORES DE LA EMPRESA..........................................................135
3.2.1.4.3. LISTADO DE PROVEEDORES..................................................................136
3.2.1.4.4. PROVEEDORES PRE-SELECCIONADOS ..............................................138
3.2.1.4.5. MATRICES DE PROVEEDORES ..............................................................140
3.2.1.4.6. CRONOGRAMA DE RECEPCIÓN DE MERCADERÍA SEMANAL. .....145
3.2.1.4.7. PROCESO PROPUESTO EN EL ÁREA CONTABLE ..............................149
3.2.1.4. ÁREAS OPERATIVAS...................................................................................150
3.2.1.4.1. ÁREA DE SERVICIO. .................................................................................150
3.2.1.4.1.1. PROCESO PROPUESTO PARA EL HOST/HOSTESS ..........................152
3.2.1.4.1.3. MENU PROPUESTO................................................................................154
3.2.1.5. ÁREA DE COCINA ........................................................................................157
3.2.1.5.1. ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EN EL ÁREA DE COCINA ......157
3.2.1.5.2 .ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EN EL ÁREA DE COCINA ......158
3.2.1.5.3. ACTIVIDADES A DESARROLLARSE EN EL ÁREA DE COCINA ......159
3.2.1.5.3.1. DOCUEMNTOS SUGERIDOS ................................................................160
3.2.1.5.3.2. MENU D EPERSONAL PROPUESTO....................................................164
3.2.1.6ÁREA DE BARRA............................................................................................166
3.2.1.6.1.PPROCESO PROPUESTO PARA EL ÁREA DE BARRA .........................166
3.2.1.6.2. DOCUEMENTOS SUGERIDOS.................................................................167
3.3. PRESUPUESTO DE INGRESOS Y GASTOS.....................................................168
3.3.1. INGRESOS .........................................................................................................168
3.3.2. EGRESOS...........................................................................................................169
3.3.2.1. CÁLCULO DE MANO DE OBRA DETALLADO........................................170
3.3.2.2. CÁLCULO DE MANO DE OBRA DETALLADO A MEDIO TIEMPO......171
3.3.2.2. INDICADORES HOTELEROS ......................................................................174
3.4. CONTROL DE CALIDAD ...................................................................................175
3.5. ACCIONES DE MEJORA POR ÁREAS..............................................................177
3.6. EVALUACIÓN DE BENEFICIOS CON EL MEJORAMIENTO. ......................178
3.7. FLUJOS DE CAJA CON LA APLICACIÓN DE LA PROPUESTA...................180
3.8. INDICES FINANCIEROS CON LA APLICACIÓN DE LA PROUESTA .........181
CAPITULO 4. IMPACTOS AMBIENTALES ........................................................182
4.1. IMPACTOA AMBIENTALES HISTÓRICOS....................................................182
4.2. IMPACTOS AMBIENTALES ..............................................................................183
4.2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS IMPACTOS AMBIENTALES.-...........................184
4.2.1.1ALTERNATIVAS PROPUESTAS.-.................................................................184
4.2.2. CON LA APLICACIÓN DE LA PROPUESTA ................................................186
CONCLUSIONES ........................................................................................................187

RECOMENDACIONES...............................................................................................189
BIBLIOGRAFIA.........................................................................................................191
ANEXOS......................................................................................................................195
ANEXO 1......................................................................................................................195
ANEXO 2......................................................................................................................199

I
INTRODUCCIÓN
MARCO REFERENCIAL DE LA INVESTIGACIÓN
I.- PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA.-
En el Café-Restaurante Tampu, se ha definido como problema principal la falta de
personal capacitado, además de una mala organización interna, falta de manuales de
procedimientos y de servicio; personal enajenado a la institución; excesos de
obligaciones laborales para todo el personal existente aspectos que sin duda alguna
afectan directamente los ingresos y ala posicionamiento actual con relación a los demás
establecimientos existentes en el recientemente remodelado sector de la Ronda en el
Centro Histórico de Quito.
II JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA.-
Es muy importante porqué al realizar este tema de propuesta de mejoramiento se
pueden aplicar los conocimientos obtenidos a lo largo de la carrera.
Además es un muy buen proyecto, en una zona muy turística; no explotada, que tiene
mucho potencial turístico-gastronómico.
El establecimiento tiene mucho futuro, y existen varios aspectos que deben ser
mejorados e incluso hay que volverlos a estructurar, es un lugar muy representativo que
revive las costumbres y tradiciones del Quito antiguo además de que posee grandes
características para ser pionero en su estilo; si ofrece buen servicio, productos de calidad
y se mejoran los errores que tienen hasta ahora.
El establecimiento presenta problemas en todas las áreas que maneja; entendiéndose por
estas: servicio, cocina, bar, administración, y la logística en general, además de una
sobrecarga de tareas hacia el administrador con relación a sus funciones y horarios
establecidos.

II
Además de que el personal posee una evidente y muy marcada apatía de sus funciones y
su relación con la institución.
Si bien ningún establecimiento es perfecto el que se plantea investigar posee hasta el
momento graves falencias no detectadas por su administrador y propietarios que si no se
corrigen a tiempo ;si duda ocasionarán asperezas y roces en el personal.
Además de lo antes mencionado el dar un pequeño aporte de mis conocimientos y su
aplicación es algo invaluable pues no solamente voy a realizar mi tesis sobre este sector
y específicamente en el restaurante antes citado ; sino que el aporte a realizar paga con
creces todo el esfuerzo dado en esta tesis.
Al realizar mi tesis sobre el restaurante planteado no solo saldría beneficiado el mismo;
como tal ;sino que también el desarrollo y entorno del barrio en general ,pues al captar
nuevos clientes los establecimientos contiguos ; y la gente en general, que visite este
lugar conocerá este hermoso destino de Quito; tan conocido y tradicional pero muy
poco difundido y visitado por nuevos y asiduos clientes ávidos de nuevas experiencias
por descubrir en esta linda ciudad de antaño, de ayer, de hoy y de siempre.
III- ANTECEDENTES.-
El barrio de la Ronda; a inicios del siglo XVII; era un sector denominado de gallinazos
por los españoles; ha pasado a lo largo del tiempo de ser un sitio inhabitable; convertirse
en un referente del Quito Antiguo Colonial; el cambio más paradigmático sucedió a
partir del año 2006 por parte del Fondo de Salvamento del Municipio de Quito; quien
al ver el estado el barrio; que se encontraba sumergido en un total abandono por los
propietarios de los inmuebles debido a la inseguridad reinante y la despreocupación por
parte de las autoridades seccionales; e infestado de casas de citas; prostíbulos, y lugares
de dudosa procedencia planifico y tomo la pauta en la reconstrucción total del barrio,
proceso que incluyo la remodelación de los inmuebles; que comprenden el barrio;
conservando los detalles iniciales; además de un minucioso plan de inserción del barrio
al abanico de ofertas turístico-gastronómicas a las preferencias de los quiteños
promoviendo el barrio con diversos eventos culturales, artísticos que atraen a propios y
ajenos a este tradicional rinconcito de Quito.

III
El Café-Restaurante Tampu, nace de la idea de brindar un lugar de distracción, gracias
a un acuerdo con el municipio mediante la Empresa Innovar UIO; una división del
Fondo de Salvamento que está encargada de administrar casas restauradas por la entidad
municipal; se entrega en comodato la casa 707 ubicada en la parte baja del barrio; que
consta de 2 plantas con una magnifica vista al Panecillo; al Señor Renato Vergara como
representante legal de Tampu; que está conformada por 3 socios ;la Sra. Bertha
Valdospinos y el Señor Patricio Rivera ;y el Representante Legal, los que los unir
recursos adecuaron las instalaciones para crear un ambiente colonial decorado al
estilo del Antiguo Quito con una muy marcada influencia de detalles incaicos. En el
que se funciona un ambiente en el que mientras uno disfruta de una vista privilegiada al
Panecillo se ad- mira cuadros en sus paredes murales o quizás artesanías tradicionales
hechas en tagua mientras se disfruta de la gastronomía ecuatoriana.
La palabra Tampu del vocablo quichua significa lugar de descanso y refuerzo para los
chasquis después de una larga travesía. El establecimiento recibió además el
asesoramiento de Innovar UIO; la parte del remodelamiento del inmueble donde
funcionan, esto como parte de la reactivación del Tradicional barrio de la Ronda.
Después de este asesoramiento que recibió por parte del Municipio de Quito, el
establecimiento readecuación de espacios y tiene mayor presencia en el mercado.
Es uno de los lugares más concurridos de la parte baja de la Calle de la Ronda su
principal competidor es el Café Restaurant Sibari; que ofrece una alternativa
minimalista, música en vivo de trova y folclor , y una amplia carta de picaditas y
bocaditos entre sus principales atributos.
Además de este restaurantes de similares condiciones son una competencia indirecta del
establecimiento entre los que destacan: La Antorcha Quiteña, Dos Barrios, Casa los
Geranios, La Leña Quiteña.
En la actualidad El Restaurante Cafetería Tampu Sitio de Encuentro ; es un buen lugar
para acudir entre amigos, con la familia, en pareja; es un nuevo concepto que no tiene
tantas fortalezas como debería sino más bien varias debilidades que han afectado y dado

IV
ventajas a su principal competidor; pero poco a poco se está quedando en la memoria y
preferencia de los quiteños que lo visitan.
IV. PROPÓSITO DEL PROYECTO.-
Este proyecto tiene como propósito mejorar, corregir y dar directrices sobre el adecuado
manejo de los recursos, el talento humano, y a la clientela en general; con el único fin
de obtener un equipo de trabajo comprometido, que cumpla a cabalidad sus funciones ;
versus clientes satisfechos que cubran sus expectativas en cuanto a servicio, calidad y
producto terminado se refiere siendo ellos el principal medio de publicidad y
recomendación.
V.MARCO TEÓRICO.-
Desde la época del Antiguo Egipto las necesidades de alojamiento y bebidas han ido en
aumento hasta hoy en día; a partir de la remodelación y reestructuración de la plaza del
Quinde en el sector de la Mariscal; los quiteños y residentes de la Ciudad de Quito; se
ha ido desarrollando una cultura de acudir a restaurantes, cafeterías y bares; no
solamente los fines de semana sino también entre semana.
Ahora no existe un día ni una fecha especifica para asistir, basta con una decisión y una
buen compañía para disfrutar de una buena gastronomía, ambiente, vinos selectos y
distraerse.
A la par de esto en el mismo lugar existe aproximadamente una oferta de 50 lugares de
alimentación y bebidas, alojamiento y entretenimiento (casinos, discotecas, entre otros).
De estos los bares-restaurantes-cafeterías ocupan un muy importante lugar; y están entre
las preferencias de la mayoría de los clientes que acuden a estos lugares para tener un
sano esparcimiento y lugar ameno para disfrutar.
Con este desarrollo han ido apareciendo varios conceptos y alternativas enfocados en
temas específicos y temáticos de acuerdo a la vigencias y necesidades de la clientela.

V
Así La Ciudad de Quito no está muy distante a la realidad hotelera en cuanto a bares y
restaurantes se refiere a las grandes capitales el mundo como: Paris, New York, Tokio
entre otras en cuanto a infraestructura se refiere, si bien es cierto los estándares de
calidad, las Normas ISO, El personal especializado en el área ,y las tendencias
gastronómicas pero están en un proceso de crear una cultura tradicionalista que vende lo
típico lo antiguo, lo barroco, y lo colonial, que sin duda alguna no tiene nada que
envidiarle a las grandes edificaciones del siglo anterior.
Aspectos que se deben mejorara y en los que se está trabajando gracias a varias
entidades gubernamentales o no que cada día trabajan por un mejor servicio al cliente
trato justo y equivalente con el talento humano, capacitación y asesoría en desarrollo de
procesos y manejo de estándares entre otros.
Es justamente lo que quiero lograr al realizar está tesis aportar con mis conocimientos
adquiridos en las aulas para contribuir al desarrollo del Barrio La Ronda sus alrededores
por ende El Restaurante Cafetería Sitio de Encuentro Tampu.
La Calle La Ronda fue restaurada completamente en el año 2006, la calle Morales es el
corazón bohemio del Centro Histórico a mediados del siglo XX; donde abundaban casas
de artistas, artesanos, pintores, poetas y músicos. Lamentablemente sufrió un deterioro
constante hasta que el proyecto para resucitarlo volvió a darle vida.
Hoy, La Ronda a recuperado su encanto con galerías, cafés, bares, restaurantes y tiendas
de artesanías que ocupan las casas reconstruidas. Esto incluye una familia que hace las
hermosas velas de colores , en forma de flores y que son utilizadas durante las
peregrinaciones y procesiones religiosas, otro que sirve las ·"empanadas de viento” más
finas de Quito -,y un gran café cultural ,La Casa 707.
La Ronda ,era una conexión muy importante a la ciudad antigua como acceso por el
costado sur, fue en tiempos preincaicos y pre hispanos ,un camino hacía el río de la
ciudad para la gente del lugar. En la Colonia y en la era de la Independencia, la calle fue
una vía importante para atraer enfermos al Hospital San Juan de Dios, ubicado a su
costado, en la parte Occidental. Actualmente ,el hospital ,es la casa de un museo de
primera clase en la Ciudad de Quito.

VI
La Ronda está ubicada en la Calle Morales, entre la Guayaquil y García Moreno, al sur
de la Plaza Grande, en el Centro Histórico. Los puestos de parqueos encuentran
alrededor del Museo de la Ciudad; los fines de semana y entresemana tanto en el día
como en la noche estos parqueaderos son vigilados en el área abierta de la restaurada
Plaza 24 de Mayo.
Además de todo lo mencionado anteriormente la Ronda; es una de grandes personajes
que han dado un gran aporte al país con su modelo de vida y han sido objeto de estudio
y ejemplo para muchos; entre ellos están :El Compositor del Famoso Chulla Quiteño,
La Negra Mala ,Jorge Carrera Andrade, El Taita Pendejadas, entre otros.
Actualmente La Ronda; es sin duda más que eso es toda una infraestructura hotelera,
gastronómica y turística que ofrece una gran variedad de opciones para todos los gustos
cuenta con:4 tiendas de artesanías,24 cafeterías,6 galerías de arte,5 instituciones
culturales y sociales,6 casas de oficioss,11 restaurantes,3 lugares de alojamiento y 7
almacenes que ofertan varios servicios.
Los problemas existentes en el Restaurante se manifiestan en todas las áreas, sin
embargo el punto crítico es el servicio y La relación empleado-cliente; seguido muy de
cerca por la gestión de administración que no muestra un claro enfoque de sus
funciones; para lo cual está investigación tiene como objeto conocerla y plantear
soluciones prácticas y aplicables a las mismas.
Cada una de las áreas existentes tiene como función lograr una equitativa coordinación
y trabajo en equipo, para lo cual es de vital importancia reestructurarla y rediseñar
funciones en cada una de las áreas detalladas anteriormente.
VI.MARCO CONCEPTUAL.-
-Bar.-lugar de expendio de bebidas alcohólicas y no alcohólicas; picaditas y
entremeses, cuenta con un espacio determinado de acuerdo a su categoría. (Reglamento
General de Actividades Turísticas , dado en decreto ejecutivo n.-3400.RO/726 del 17
de Diciembre del 2002).

VII
-Cafetería.-Lugar de reunión o esparcimiento que generalmente brinda como principal
servicio de cafetería y puede ofrecer picaditas o comida de picar, bocaditos o
entremeses; cuenta con un espacio determinado de acuerdo a su categoría. (Reglamento
-Cererías.-lugar donde se producen artesanalmente velas de cera con , diversos
motivos y colores que generalmente son usados para procesiones religiosas.
(Diccionario de vulgarismos y ecuatorianismos LNS, Editorial Don Bosco Edición
2008).
-Restaurante.- lugar que brinda servicio de alimentos y bebidas, que generalmente
oferta platos sustanciosos, o platos fuertes, sopas, entre otros; además de bocaditos o
entremeses ,cuenta con un espacio determinado de acuerdo a su categoría . (Reglamento
-Sitio de Encuentro.- Lugar donde generalmente se reúnen un grupo de 4-8 personas
con el fin de descansar y compartir anécdotas del día a día.(Diccionario Océano,
Edición Everest 1999).
-Taita.- vocablo quechua que significa papá. (Diccionario Quechua-Inca basado en las
definiciones de generaciones actuales de incas del tiempo antiguo, Edición 1996).
-Taita Pendejadas.- Nombre de un personaje emblemático y muy popular en el Barrio
La Ronda, en el Centro Histórico de la Ciudad de Quito).
-Tampu.-vocablo quechua que significa sitio de encuentro, lugar donde antiguamente
en la época de los incas descansaban los chasquis mensajeros del inca después de un
largo día de trabajo. .(Diccionario Quechua-Inca basado en las definiciones de
generaciones actuales de incas del tiempo antiguo, Edición 1996).
-Sobador.- persona que se dedica al masaje de huesos golpeados , pequeñas lesiones
con ungüentos preparados de hierbas medicinales ,con el fin de aliviar el dolor de quien

VIII
lo padece a cambio de un pago acordado previamente. .(Diccionario de vulgarismos y
ecuatorianismos LNS, Editorial Don Bosco Edición 2008).
VII. METODOLOGÍA, TÉCNICAS E INSTRUMENTOS.-
METODOLOGÍA.-
-Método Inductivo.- se fundamenta en la experiencia y en la inducción. Este método
permite encontrar respuestas es decir del desconocimiento al conocimiento.
-Método Lógico Deductivo.- mediante ella se aplican los principios descubiertos a
casos particulares, a partir de un enlace de juicios. El papel de la deducción de la
investigación es doble: primero consiste en encontrar principios desconocidos, a partir
de los conocidos. Una ley o principio puede reducirse a otro más general que la incluya.
-Método de Concordancia.- compara entre varios casos en que se presenta un
fenómeno natural y señala lo que en ellos se repite ;como causa del fenómeno.
-Método de Diferencia.- se reúnen varios casos en que se presenta un fenómeno natural
y señala lo que en ellos se repite, como causa del fenómeno.
-Método de Variaciones Concomitantes.- si la variación de un fenómeno se acompaña
de la variación de otro fenómeno, concluimos que uno es la causa del otro.
-Método de Residuos.- consiste en ir eliminando un fenómeno de las circunstancias
cuyas causas son ya conocidas. La circunstancia que queda como residuos se considera
la causa del fenómeno.
Método de Experimentación Científica.- implica alteración controlada de las
condiciones naturales; de tal forma que el investigador creara modelos, reproducirá
condiciones, abstraerá rasgos distintivos del objeto o del problema. La experimentación
depende del grado de conocimiento del tema.
Instrumentos de la Investigación.-

IX
-Encuesta.- a diferencia de la entrevista un cuestionario adecuadamente elaborado
plantea obtener información más directa y concisa de los temas adecuados de la
investigación.
-Entrevista.- se la realiza en casos fortuitos cuando la encuesta no es suficiente y se
desea obtener una información más amplia acerca de un tema específico y con mayor
profundidad que la encuesta.
Técnicas de la Investigación.-
-Observación Directa Experimental.- permite involucrarse directamente en le proceso
de la investigación y conocer la raíz del problema o como se suscitaron los hechos.
-Observación Documental.- permite conocer más información basándose en
información científica investigada que servirá de soporte a la experimental.
-Observación Directa Simple.- permite inspeccionara y ver a simple vista el lugar
donde suscitan los hechos sin mayor grado de profundidad.
VI. INVOLUCRADOS Y BENEFICIARIOS DEL PROYECTO.-
-INVOLUCRADOS DEL PROYECTO.-
Entre los involucrados del proyecto tenemos: el barrio (sus habitantes; y El Comité de la
Ronda donde están reunidos todos los restaurantes del lugar); INNOVAR UIO.A
continuación mencionare a cada uno de ellos con la respectiva reflexión.
El barrio de la Ronda y sus habitantes.- se encuentran inmersos en el proyecto de
forma intrínseca; con sus costumbres, vivencias y a al estar en una relación indirecta de
estudio de su forma de vida y tradiciones para usarlas en una estrategia competitiva en
el plan de mejoramiento.
El barrio de la Ronda y el Comité de Restaurantes del lugar.- están vinculados al
proyecto; como objeto de estudio y análisis de la competencia directa e indirecta, y
oferta de productos; con relación al establecimiento en estudio.

X
INNOVAR UIO.- es el organismo municipal encargado de recibir y analizar los
proyectos que se presentaban en diferentes concursos para la financiación del 60% de
estos, que se encarga de verificar la parte financiera de las empresas que han recibido el
financiamiento y hacerles un seguimiento; está vinculado al proyecto de forma indirecta
aportando con información de la casa del establecimiento e mejoramiento con
información específica del antes y del hoy de la misma.
-BENEFICIARIOS DEL PROYECTO.-
Entre los beneficiarios de este proyecto encontramos: a los socios-dueños del
restaurante, a los empleados que labora en el, tanto a los fijos como a los temporales; y
de manera directa al cliente. A continuación mencionare a cada uno de ellos con la
respectiva reflexión. que será quien mejor palpe los resultados proyectados con los
cambios propuestos.
-Los socios-dueños del restaurante.- serán beneficiados con las mejoras propuestas al
ver entre los resultados a mediano y largo plazo; con clientes satisfechos, un alza
considerable de las ventas, menor rotación de personal, y sobre todo obtendrán un
negocio rentable para todos.
-Los empleados.- con las mejoras propuesta s los empleados fijos y temporales;
obtendrán mayores beneficios tanto económicos como laborales, además de con el
aumento proyectado de ventas; el 10 % de servicio subirá, se abrirán nuevas plazas de
trabajo; y los empleados temporales podrían pasar a ocupar plazas fijas de trabajo mejor
remuneradas y con los beneficios correspondientes.
-El Cliente.- este se beneficiara de forma directa por que será el quien mejor palpe los
resultados proyectados con los cambios propuestos, se beneficiara de ellos; y de acuerdo
a su grado de satisfacción será este quien evalué los resultados y a la vez la mejor
publicidad y carta de presentación.
-El Hotel “Interamericano”.- al estar consolidado en el mercado el Restaurant Tampu;
y estar ubicado casi a la vuelta; da renombre a la alianza de lugar y les ofrece una
alternativa de esparcimiento y una opción en la Ronda; al huésped que visita sus

XI
instalaciones y un servicio complementario al cliente que visita el Restaurante. Además
de que el dueño del hotel que es el mismo dueño de la casa donde funciona el Tampu, le
conviene que el Restaurante sea un negocio rentable pues de esta manera asegura la
renovación del contrato de arrendamiento y la continuidad del Establecimiento.
VIII. OBJETIVOS.-
OBJETIVO GENERAL.- Realizar una investigación a fondo en todas las áreas
existentes fin de obtener un plan de mejoramiento integral del Restaurante Cafetería
Tampu Sitio de Encuentro; ubicado en el sector de la Ronda en el Centro Histórico de
Quito.
OBJETIVOS ESPECIFICOS.-
- Hacer un análisis FODA, con matrices del establecimiento.
- Determinar el posicionamiento en el mercado del establecimiento.
- Establecer el mercado meta y el perfil de los clientes que asisten a este establecimiento.
- Conocer el número de personas que visitan el establecimiento diariamente y su relación
con el número de visitantes que acuden al Barrio de la Ronda .
- Medir la efectividad de la carta del establecimiento en la relación precio satisfacción
cliente.
- Indagar sobre los resultados obtenidos del área de la galería del restaurante y la
influencia de la decoración del mismo en las preferencias de los clientes.
- Determinar los competidores potenciales, relación competencia-competidor.
-INDICADORES
- Al realizar el análisis con matrices FODA; se determinara los principales problemas, y
se denota los causa principales de los problemas actuales ,para aplicar los correctivos
necesarios en la áreas requeridas.
- Al determinar el posicionamiento del establecimiento en el mercado se puede
determinar que tan fidelizados se encuentran los clientes; y como está el
establecimiento con relación a la competencia.

XII
- Determinando el mercado meta, se podrá tener el target especifico; y de esta manera
tener claro el perfil del cliente ; asimismo a conocer esto se podrá ofertar los
productos indicados para este cliente objetivo.
- Al conocer el número de personas que visitan el barrio, y a la vez cuantas personas de
ellas van al restaurante, permitirá saber el grado de captación y el porcentaje
especifico de preferencia con relación al resto de locales.
- Al conocer la opinión y las necesidades con relación a la carta por parte de los
clientes; se sabrá el impacto de la carta en la clientela y los aciertos y desaciertos de la
misma.
- Determinar los resultados de la decoración del establecimiento, su impacto en la
clientela, el efecto en la misma; relación ubicación-decoración-locación.
- Determinando los competidores; definir la competencia directa, indirecta; el
microambiente, él macro ambiente; relación con estos; las estrategias del mercado.
IX.-PROBLEMA A RESOLVER.-.
El mal manejo administrativo del Restaurante Tampu; debido a la falta de experiencia
del administrador y a los exagerados horarios de trabajo que cumple el personal que
labora en cada una de las áreas que el establecimiento posee; lo que no permite que se
tenga resultados óptimo- financieros que demuestren eficiencia y eficacia; y de esta
manera no se ha posicionado en el mercado; ni ha fidelizado a sus clientes.
X. VARIABLES.-
VARIABLE INDEPENDIENTE.-
-Falta de estabilidad financiera del establecimiento a causa de la baja rotación de ventas.
-Mala estructuración logística del establecimiento.
-Una carta o menú mal elaborado para su mercado objetivo.
-Excesiva carga de obligaciones del administrador a falta de una asistente.

XIII
5.1.2. VARIABLES DEPENDIENTES.-
-Desconocimiento del establecimiento como una buena alternativa de entretenimiento
en el Centro Histórico de Quito.
DIRECCIONAMIENTO ESTRATEGICO ACTUAL Y ANALISIS.-
La empresa no cuenta actualmente con una misión, visión, objetivos, ni políticas
internas o externas corporativas, ni de manera escrita o verbal o de cualquier forma
posible, Lo único que posee la empresa es un manual de funciones improvisado que se
aplica para todas las áreas y que se les da una copia al personal cuando recién ingresan.
Existen varias falencias administrativas en todos los procesos que se ejecutan:
contables, gerenciales internos y externos, sin duda esto se debe a falta de conocimiento
en relación al manejo de un establecimiento de alimentos y bebidas; y la falta de
preocupación por capacitarse en las áreas correspondientes para manejar adecuadamente
el negocio e ir camino hacia una política cero errores.

1
CAPITULO 1.
DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL CAFÉ-RESTAURANTE “TAMPU”
SITIO DE ENCUENTRO,UBICADO EN EL BARRIO DE LA RONDA EN EL
CENTRO HISTÓRICO DE QUITO.
1.1-PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS DE QUITO.-
Quito, el distrito metropolitano y la capital de la República del Ecuador, se encuentran
entre lo contemporáneo y lo colonial, que se esté construyendo constantemente día a
día.
La estructura moderna se mezcla con lo colonial donde los residentes nacionales y los
visitantes extranjeros encuentran siempre un lugar para trabajar, gozar y recordar.
Situada en la cordillera de los Andes a 2.800 metros sobre el nivel del mar, Quito ocupa
una meseta de 12.000 kilómetros cuadrados. Su temperatura ambiental oscila entre 10 y
25 grados centígrados (50 y 77 grados Fahrenheit). Los contrastes climáticos que se
presentan durante el curso de un día, permiten que uno goce de las cuatro estaciones del
año las 24 horas del día como si se tratase de un eterno verano. Además, la ciudad está
rodeada por los volcanes Pichincha, Antisana, Cotopaxi, y Cayambe que conforman el
contorno andino majestuoso.
Quito, colmada de significados que la identifican y definen, ocupa laderas o baja a los
valles, serpentea a través de callejones y se abre en amplias avenidas; zigzaguea,
sorteando colinas y quebradas. Por esta belleza física, sus tradiciones, rincones de
misticismo y leyendas vigentes, es considerada "Relicario del Arte en América". Estas
fueron las características principales para que, en noviembre de 1978, Quito fuera
declarada por la UNESCO "Patrimonio Cultural de la Humanidad".
Erigida sobre las ruinas de un antiguo centro aborigen de los indios Shyris y fundada
por los españoles el seis de diciembre de 1534, Quito está dividida en tres zonas
definidas por su intrincada geografía y que se caracterizan por sus contrastes
arquitectónicos y particularidades culturales. En el norte se ubica el Quito moderno,
donde se erigen gran-des estructuras urbanas y comerciales; el centro o Quito antiguo
reúne el legado colonial y artístico y ofrece un ambiente cautivador cuando se
desarrollan procesiones religiosas y eventos culturales; en el sector sur se puede ubicar

2
núcleos de expresión juvenil, que impulsan nuevas formas de cultura e interacción
social. Además, Quito está atravesada de norte a sur, en el imaginario urbano, por una
nueva columna vertebral que la caracteriza: el "trole" (Sistema Integrado de Transporte
Trolebús) que ha modificado y agilitado todo el sistema de comunicación que tiene el
distrito.
La ciudad, en los últimos años, ha estado sujeta a un gran cambio urbanístico que la
extendió hacia el norte, sur, los Valles de Tumbaco (hacia el nororiente) y Los Chillos
(en el sur oriente); esto ha permitido un notable crecimiento económico y poblacional
que ha generado avances en la industria, economía, comercio y hotelería, pero además
ha configurado nuevos actores y nuevas demandas sociales. Esto exigió del gobierno
local una reorganización geográfica, administrativa y de conducción gubernamental
de la ciudad.
En la urbe coexisten hoy cerca de dos millones de habitantes dentro de 65 parroquias
metropolitanas centrales y suburbanas, que la han elegido como su sitio de residencia,
haciendo de La Carita de Dios una ciudad donde se aprecia la diversidad social que
conforma el país.*
*www.visitaecuador.com/Atractivos de Quito
1.2.-DESCRIPCIÓN DEL BARRIO LA RONDA.-
El barrio de la Ronda es un barrio típico de la ciudad de Quito; que está conformado de
2 partes: una superior y una inferior, la parte superior empieza en la parte superior de la
calle Morales; que alberga alrededor de 25 casas de las cuales 8 conservan su
arquitectura original; y el resto han sufrido modificaciones por sus nuevos dueños; la
parte inferior de la calle inicia desde la esquina de la subida al Panecillo (conocida
también como la de las Churretas; por sus antiguas dueñas extremadamente delgadas
que vivían en la casa esquinera de dos pisos color amarilla en donde empieza la muy
marcada división de la calle), hasta el arco del nuevo puente bajo la entrada de acceso al
ex Terminal Cumandá; en esta parte de la calle se encuentra la mayor cantidad de
inmuebles que conservan su estilo original a través del tiempo; el barrio ha sufrido
varias transformaciones; por un amplio proceso de recuperación de su casco colonial
con la inversión del Municipio de Quito; a través del FONSAL, que en el año 2005

3
inicio los trabajos de recuperación adquiriendo 10 inmuebles en la calle; como parte
inicial de este proceso a continuación se arreglaron los fallos; se recupero la esencia del
sector se le dio un giro enorme cuando paso de ser un barrio-burdel a un referente
turístico y gastronómico que revive al Quito de antes; y nos transporta a un sitio
colonial y nos hace sentir una experiencia diferente en entretenimiento. Actualmente
posee una variada oferta en restaurantes, almacenes de artesanías, cafeterías, y para
propios y ajenos; pues hay establecimientos para todos los gustos y presupuestos.
La oferta total actual es la siguiente: 5 almacenes de artesanías, 21 cafeterías, 6 galerías
de arte, 5 instituciones sociales y culturales, 6 casas de oficios, 11 restaurantes, 3 sitios
de alojamiento, 7 almacenes de misceláneos.
1.2.1.-PERSONAJES DE LA RONDA.-
En este barrio de Quito con poca extensión, territorialmente hablando; han habitado a lo
largo de la historia varios personajes emblemáticos, celebres y algunos excéntricos en
sus casas dando grandes poeta, y cantores.
A continuación se detalla los personajes que con su obra y vida le dieron gran
importancia a esta pequeña callezuela.
-Augusto Arias.- Ilustre ensayista nació en 1903 en la calle de la Ronda, allí donde
vivió hasta los 34 años, escribió sus más brillantes poemas y ensayos. Entre sus obras
más importantes está el Cristal Indígena, biografía de Eugenio Espejo, y Panorama de la
Literatura Ecuatoriana, publicada en 1946.Sin embargo su obra literaria es aún poco
conocida. Pero su poema Ojeras, musicalizado por Carlos Brito se convirtió, en ritmo
de pasillo, en una de las más bellas obras de la música popular ecuatoriana.
-Jorge Carrera Andrade.- Nació el 14 de septiembre de 1902, en una casa esquinera
de las calles García Moreno y la Ronda, hoy calle Morales. Poeta y ensayista que junto
a sus vecino Hugo Alemán, Augusto Arias y Carlos “el viejo” Guerra, formó parte de la
prolífica visa bohemia de la Ronda. Esta notable figura de la poesía escribió junto a
Hugo Alemán y Jorge Enrique Adoum; los versos de una de las canciones, más
emblemáticas del repertorio nacional:”Vasija de Barro”. Murió en 1978, al año de
recibir el Premio Nacional de Cultura.

4
-Ricardo Alvarez.-Poeta quiteño nacido en la Ronda junto a sus vecinos, Augusto
Arias y Hugo Alemán, frecuentaba el Murcielagario, con ellos y con Hugo Moncayo
fundaron la revista mensual Esfinge; que trataba temas de arte y cultura. Participo
también en la revista literaria Hermes junto al poeta guayaquileño José Joaquín Pino de
Icaza.
-Hugo Alemán.- Nació en 1898 vivió en la casa 736,de la segunda cuadra de La Ronda
hasta 1949.Poeta de ausencias ,humanista y sobre todo ,amante irredento de su ciudad
natal. Socialista en un ambiente político tradicional, tuvo que luchar contra la
persecución y la exclusión laboral. Sus familiares lo recuerdan paseando por las calles
en el día y escribiendo en sus estudio en las noches. Su estrecha relación con la calle
que lo vio nacer se expresa en su poema Evocación de la Calle la Ronda.
- Alfredo Carpio.- Compositor que se inserto en la bohemia de la Ronda, hacia los
creación y de melancolía . Compuso el pasacalle El Chulla Quiteño en 1943, en Patate
Provincia de Tungurahua ,con letra de Luis Alberto “El Potolo” Valencia, que ha
devenido en la canción emblema de Quito.
-La Negra Mala.- Era la señora Ana Luisa Muñoz Jiménez; se convirtió en casa de
tertulia literaria y de bohemia hacia 1931. Asistían entre otros: Augusto Arias, Jorge
Carrera Andrade, El Compositor Carlos Guerra; y el pianista Sergio Mejía; quién en la
tarde del 11 de enero de 1935 compuso el pasillo Negra Mala dedicado a la dueña de la
casa, bella y atractiva mujer de tez canela . El éxito que alcanzo esta canción fue tal que
fue conocida en toda América hacia 1943.
-Faustino Lemus Rayo.- este excéntrico vecino de La Ronda vivo en ella allá por el
año de 1943; fue uno de los generales de mayor crecimiento en su carrera en el gobierno
del Dr. Gabriel García Moreno; fue su mano derecha por alrededor de 5 años; pasaba
constantemente viajando fue su cargo lo requería; momento en el cual su jefe (el Dr.
Gabriel García Moreno) seducía y mantenía relaciones afectivas con su esposa; al
enterarse de este hecho y con una alianza previa decidió ser el actor físico de la muerte
del jefe de estado ; cuando lo mato despiadadamente a machetazos. Tal fue el impacto
que este hecho causo en sus descendientes que todos se cambiaron el apellido a Lemus;
pues fueron estigmatizados; y quisieron desaparecer todo rastro criminal de sus sendas;

5
aunque todos sus parientes cercanos y lejanos son hombres y mujeres de orgullo con
una profesión y muy honorables.
1.2.3.- OFICIOS TRADICIONALES.-
En la Ronda como en ningún otro barrio de Quito, se han preservado a lo largo del
tiempo; una cantidad significativa de oficios tradicionales quiteños; que conservan a sus
mentores y se están perdiendo con el tiempo pues las nuevas generaciones le dan poca o
ninguna expectativa e interés en continuar con la tradición y mantener un legado de
tradición, historia e identidad cultural.
A continuación se detallan los oficios de siempre que aunque morirán con el tiempo y;
su legado y ejemplo se quedara en la memoria; yendo desde los pacienciosos bordados
de Doña Mariana de Jesús Segovia hasta el lujo de la hojalata del Señor Manuel Silva.
-Doña Mariana de Jesús Segovia.-el bordado es considerado uno de los oficios más
antiguos de la época colonial ; ella vino de Cuenca; su oficio proviene de familia; el
bordado ha sido su pasión desde niña; ella borda con ahínco y paciencia los trajes de
santos, vírgenes y lo que pidan los devotos; su oficio se está perdiendo por que a la
gente no le gusta estar sentada como ella mismo dice.
-Don Marco Jaccho.-su profesión es de tradición entre los feligreses; él hace velas de
colores con formas naturales (flores, formas especiales, crucifijos; entre otros).De
origen ambateño empezó desde pequeño en eta profesión; aprendió el oficio de su
padre, y actualmente uno de sus cinco hijos esta aprendiendo el oficio para preservar la
tradición y el negocio.
-Don Cesar Zambonino.-este famoso sobador que vive en la Ronda ya cerca de 30
años obtuvo su oficio por coincidencia cuando muy joven un pariente suyo tuvo una
torcedura y el se la curo con un masaje; desde ese momento supo que lo suyo era “curar
lesiones, torceduras, lobanillos y todo lo relacionado con dolores musculares del cuerpo;
pues como dicen sus clientes sus manos son milagrosas y le han servido de sustento a
lo largo de este tiempo para el y su familia y el mejor pago sin duda han sido el aliviar
el dolor de sus clientes, a precios accesibles.

6
-Don Miguel Mafla.-este prestigioso y amable sastre de profesión, aprendió el oficio de
uno de sus familiares cuando lo visitaba; luego se independizo y puso su taller en la
Ronda; desde entonces ha estado cosiendo las ideas y deseos de sus clientes con ahínco
y paciencia; en el deterioro del barrio perdió clientes por el miedo a ser asaltados; pero
hoy que está recuperado y hay mayor seguridad han vuelto y han traído más clientes a
su negocio; como conoce sus medidas; incluso les hace ternos a la distancia; y los
manda a domicilio.
-Don Manuel Silva.-Hojalatero de profesión con más de 47 años de experiencia
aprendió el oficio de su padre, oriundo de Riobamba; realiza comederos avícolas,
canales de agua lluvia, jarras, regaderas, tarros de leche en miniatura; entre otros; en su
taller de la Ronda; la mayoría de lo que hace se vende como recuerdo pues la hojalatería
está muriendo y hoy existe el plástico; con nostalgia menciona que este es un oficio que
se está perdiendo pues no ha podido enseñar a nadie ;y está práctica se irá perdiendo
dejando atrás algo tan característico y útil en los primeros años de nuestra ciudad.
1.2.4.-LA RONDA COMO ENTE POTENCIAL GASTRONOMICO Y
HOTELERO DE QUITO.-
El barrio de la Ronda posee un gran potencial en cuanto a inmuebles restaurados y
conservados casi intactos desde la época de la colonia; unos vecinos con gran carisma y
comunión; una vista hermosa al Panecillo; ver al Quito de antes en el ahora revivir su
gastronomía típica en sus calles; y sin duda una de las más importantes características
disfrutar de un ambiente sano y seguro en familia pues su oferta tanto en
establecimientos de alimentos y bebidas y atractivos no solamente abarca lugares de
distracción para grandes y chicos ;sino mas bien existe una amplitud apara públicos de
todas las edades pues mientras se disfruta un canelazo se puede ver cuadros ,escuchar
música en vivo que comprende un amplio repertorio que va desde pasillos, pasando por
la trova, hasta la improvisada música protesta; que también permite que exista la salsa,
el merengue y el ritmo que los clientes quieran escuchar.
Además de todo lo mencionado sin duda constituye un gran atractivo sus precios, existe
una muy variada oferta para todos los bolsillos; y en el 50% de los establecimientos no
cobran el 10% de servicio. Uno de las partes más positivas de la transformación del
barrio constituye la generación de fuentes de empleo interno; es decir los vecinos de ahí

7
mismo, del Barrio de la Tola, del Placer, La 24 de Mayo y lugares aledaños han
encontrado una empleo, en alguno de los cerca de 52 establecimientos existentes.
La mayoría de los establecimientos existentes basan su oferta astronómica en la comida
típica tradicional de la Sierra Ecuatoriana; con una limitada carta de cócteles; que son
sustituidos por el canelazo, el vino hervido, y el agua de guayusa ;bebidas típicas
quiteñas. Uno pocos en cambio se inclinan por las picadas de comida rápida y poseen
un menú variado de postres y una gran variedad de cafés.
Si se mejoran y corrigen los aspectos mencionados y se hace una buena difusión será en
corto plazo el lugar de preferencia de propios y ajenos.
1.2.5.-ANALISIS Y CONCLUSIONES.-
En las preferencias de los quiteños la Ronda está empezando a crecer en comparación a
sus principal competidor La Mariscal, pero todavía hay aspectos que deben corregirse
en cuanto a logística , publicidad y promociones, pues de lunes a miércoles sea en el día
o en la noche no hay un mínimo de afluencia de clientes, y prácticamente se mantiene
de lo que se factura de jueves a domingo; relativamente este se debe a la poca difusión
de los locales existentes y de la poca experiencia de sus propietarios, debido a que casi
el 90% de ellos no poseen acertados conocimientos del tema y lo hacen de forma
empírica con el fin de lucrar a base de esto.
Los constantes eventos que realiza el Municipio de Quito constituyen el mayor ente de
promoción y publicidad existente en el momento.
Todos los establecimientos están asociados y las decisiones que toman se hacen en
conjunto, pues su directiva negocia directamente con el FONSAL, para obtener
respuestas y acuerdos

8
1.3. ANALISIS FODA.-
Para la elaboración de las matrices de análisis; es necesario conocer los factores de éxito
en la industria hotelera. A continuación se detalla su importancia, con el valor
correspondiente a cada una y la abreviatura correspondiente para las matrices
FACTORES CLAVES DE ÉXITO EN LA INDUSTRIA HOTELERA
Fuente. Apuntes de Marketing Hotelero, 8vo.semestre de Hotelería ;Universidad
Tecnológica Equinoccial ;cátedra dictada por el Ms. Edwin Arteaga.
Con estos factores se evaluará los aspectos a considerar en el análisis interno y externo,
además en el análisis de la competencia para obtener el perfil competitivo y ranking de
competitividad.

9
MATRIZ DE PRIORIZACIÓN DE ANALISIS INTERNO
Fuente. Cafetería Restaurant “Tampu” Sitio de Encuentro”
Interpretación.- La principal fortaleza del Restaurante, después del análisis es que se oferta música en vivo, los días: miércoles, jueves,
viernes, y sábado, pues es lo que más llama la atención al cliente y le motiva a entrar.
La segunda fortaleza es la oferta de un menú típico, que va de acuerdo con el lugar y la oferta de la calle en general.

10
FACTORES CLAVES DE ÉXITO EN LA IND.HOTELERA
I.H. C.N D. RRHH M.P. P. A.C E.P. S. U. G.P. Prec. Prom. S.C. T. total prior.
IMPORTANCIA 10 10 10 9 9 8 8 8 7 6 5 5 5 4 3
DEBILIDADES
1.-Personal poco calificado , y con
nada de experiencia en servicio. 0 0 0 5 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 9 5
2.- falta de conocimientos ad-
ministrativos por parte de los ad- 0 6 0 5 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 14 1
ministradores-dueños.
3.-pocas mesas para grupos gran-
des. 4 0 0 0 0 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 7 7
4.- falta de politicas con clientes. 0 0 0 2 0 0 4 0 0 0 0 0 0 0 0 6 8
5.- ausencia de un sistema infor-
mático para agilizar los procesos. 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 3 3 11
6.-facturación a mano. 0 0 0 0 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 2 12
7.- ausencia de manuales de fun
ciones en cada área. 0 0 0 2 0 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 4 10
8.- alta rotación de personal. 0 0 0 3 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 5 9

11
9.- excesivo tiempo de sobremesa,
y poca rotación de clientes. 0 2 0 0 0 0 3 0 0 0 0 0 0 0 0 5 9
10.- el cliente interno no conoce el
producto y trabaja desordenado. 0 3 0 3 0 0 2 0 0 0 0 0 0 0 0 8 6
11.- apatia del personal de servicio
hacia sus funciones. 0 0 1 2 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 9 5
12.-desarrollo incompleto de las
funciones de hoster. 0 2 0 1 0 0 7 0 0 0 0 0 0 0 0 10 4
13.-mal manejo de proveedores y
excesiva merma. 0 2 0 0 5 6 0 0 0 0 0 0 0 0 13 2
14.- falta de respuesta del grupo
en el trabajo bajo presión. 0 0 0 5 0 0 6 0 0 0 0 0 0 0 0 11 3
Interpretación.- La principal debilidad es la falta de conocimientos administrativos sobre el negocio de los socios-dueños, que afecta
directamente las decisiones tomadas e incurre en la mayoría de los desaciertos que ha tenido el negocio.
La segunda debilidad es el mal manejo de proveedores y la excesiva presencia de merma, que influye en el desabastecimiento, la falta de
liquidez y sobre todo la disminución en la utilidad esperada.

12
Fuente. Cafetería Restaurant “Tampu” Sitio de Encuentro.

13

14
1.4. ANALISIS SITUACIONAL INTERNO
1.4.1. ANALISIS INTERNO.-
El Restaurante Cafetería Sitio de Encuentro Tampu, ubicado en el corazón de la Ronda,
exactamente en la parte media de la Calle Morales; frente a la Casa 707 la Casa de
Juan; cuenta con una modesta infraestructura que para su tiempo de funcionamiento no
tiene nada que envidiarle a uno con más trayectoria; presenta una oferta gastronómica
de comida nacional con un toque gourmet; la misma que ofrece desde empanadas de
viento y canelazo hasta Pollo al Chulla Romero y Zuquini y mojito; en donde hay
opciones para todos los presupuestos ,el consumo mínimo está entre $2,50 hasta $8,50
si se trata de un plato fuerte mas bebida e impuestos de ley (IVA, y 10% de servicio);
rodeado de un sobrio ambiente colonial que le hace sentir al visitante como si estuviera
en una edificación del Quito de antes en donde se puede observar a la Virgen del
Panecillo; mientras se toma un cafecito o se disfruta de un exquisito seco de chivo. Es
establecimiento como los de la mayoría de la Ronda no cuenta con los permisos de
funcionamiento, esto se de-be en parte a las autorizaciones que tiene pendiente el
Municipio por razones de uso de suelo, sin embargo la despreocupación de sus dueños
es notoria, pues aunque no tienen esa autorización si pueden sacar los demás permisos
como. el de bomberos, los 3 permisos de la sanidad, el de SAYCE, el del medio
ambiente, entre otros ;pero recientemente se iniciaron los trámites para sacar los
permisos ,por que El Municipio ya les está revisando ,y si no los tienen serán
clausurados. De tal manera el establecimiento no está en el catastro del Ministerio de
Turismo, ni esta categorizado; sin embargo se cobra el 10% de servicio que es ilegal en
cierta manera, y que se lo reparte de manera desproporcional entre el personal.
Además de la decoración que brinda el paisaje natural, el establecimiento ofrece una
basta variedad de obras de arte de artistas nacionales, artesanías manualmente
elaboradas por habilidosas manos de artesanos de la Fundación Comunitaria
“Intag”;que entre lo que producen se encuentra: aretes, pañuelos, shigras, bolsos
grandes y pequeños, bisutería basada en tagua y materiales naturales; además de
recuerdos muy representativos de las culturas de la Sierra ; que el visitante puede
adquirir en su estancia. Aparte de lo mencionado anteriormente posee una oferta muy
apetecida de música en vivo los días miércoles, jueves, viernes y sábados; en horario de

15
18:00 a 01:00 a.m.; con músicos que entonan en este periodo lo más notable de la
música nacional, y complacen las peticiones de los clientes e incentivan el consumo de
los clientes y su preferencia entre los demás establecimientos hacia este.
1.4.1.1. ANALISIS DE LAS VENTAS.-
El volumen de ventas del año 2009, rompió los esquemas de lo planificado para ser el
primer año de funcionamiento del Restaurante ,llego a valores muy aceptables de
facturación ;con relación a este año 2010;las ventas presentan una notoria baja ,debido a
que el primer año factores como la fuerte impulsación publicitaria y cultural del
Municipio de Quito para que la ciudadanía visite el barrio remodelado de la Ronda
genero grandes ingresos a los establecimientos existentes en el Barrio, por otro lado la
ausencia de estrategias publicitarias adecuadas al producto; la falta de innovación hacia
la demanda, la alta rotación de personal y personal poco calificado han sido algunos de
los factores que se evidencia en la baja en la facturación de este año en curso.
VENTAS DETALLADAS EN DOLARES
RESTAURANTE TAMPU
AÑO 2009 AÑO 2010
MES
Ventas
Artesanías
V.
Restaurante
Total
general
Ventas
Artesanías
V.
Restaurante
Total
general
ENERO 284,36 5093,12 5377,48 21,31 6618,82 6640,13
FEBRERO 333,68 8837,89 9171,57 15 6329,35 6344,35
MARZO 21,48 6892,05 6913,53 0 6550,16 6550,16
ABRIL 294,57 7102,98 7397,55 0 6118,61 6118,61
MAYO 121,84 7231,94 7353,78
JUNIO 100,3 4201,17 4301,47
JULIO 320,55 7881,3 8201,85
AGOSTO 197,15 11496,72 11693,87
SEPTIEMBRE 233,6 5155,57 5389,17
OCTUBRE 111,45 5590,36 5701,81
NOVIEMBRE 111,5 6008,29 6119,79
DICIEMBRE 97,87 10798,4 10896,27
TOTAL 2228,35 86289,79 88518,14 36,31 25616,94 25653,25

16
El año anterior como podemos ver en el cuadro de ventas hubieron meses de gran
importancia como: El Mes del Amor, Agosto Mes de las Artes, y las Fiestas Capitalinas
y los agasajos navideños de Diciembre; en los que dichas actividades significaron un
alza de casi el 50% en la facturación mensual.
1.5. ANALISIS SITUACIONAL INTERNO POR ÁREAS
1.5.1.-ÁREA GERENCIAL.-
El área gerencial el establecimiento está conformada por el Señor Patricio Rivera, quien
es socio-administrador del empresa y ejerce las funciones de Representante Legal de la
misma; además de que es el quien está a cargo de los asuntos direccionales; y es quién
más tiempo está dedicado al negocio; además de haber vinculado a 3 de sus familiares
al negocio; su esposa era ex - administradora de la mañana; su hijo mayor es host los
viernes y sábado; y su otro hijo es administrador-barman de la noche. En esta área se
debería contar con personas capacitadas para la toma adecuada de decisiones; debido a
su presupuesto limitado lo ideal sería contar con un experto free-lance; alguien que
posea conocimientos de administración hotelera ,marketing, finanzas, logística, y un
poco de contabilidad, para lo que lo más oportuno sería tener un administrador con
conocimientos en hotelería y gastronomía,y unos 2 consultores adicionales que puedan
prestar sus servicios de manera ocasional para la aplicación de futuras estrategias o para
consultas en la toma de decisiones en dichas áreas.
1.5.2.- ÁREA DE RRHH.-
Está área también es manejada por los administradores que están a cargo del
establecimiento ; no existe una atención mayor ni enfocada directamente hacia este
departamento; pues los pagos a personal , las entrevistas, contrataciones o cualquier
discrepancia se la hace directamente en el restaurante; no hay ninguna evaluación del
personal ni algún trato especial hacia ellos. Está es quizá una de las principales razones
por las que su apatía, desgano y desamor hacia la empresa son evidentes en el trato
hacia los clientes y en general.

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Cabe destacar que ninguno de los administradores tiene algún conocimiento básico del
manejo del talento humano; asimismo tampoco ponen el menor empeño en aprender o
ser autodidactas en este sentido, pues como ellos mismo dicen: “nadie es indispensable
solamente necesario”; no escuchan ni dan atención a las peticiones más básicas de los
empleados cuando estos hacen el intento fallido de hablar con ellos.
1.5.3.- ÁREA DE MARKETING.-
En esta área; el restaurante se maneja de forma independiente; consta información del
lugar en la página del barrio que posee el Municipio de Quito; no se anuncia en ninguna
medio de comunicación; no contrata espacios en revistas; ni presenta cuñas en la radio;
ni tampoco oferta canjes en ningún medio posible; la información de promoción
exterior que existe es: los foto-reportajes de revistas como: Pacificard o publi-reportajes
de emprendimiento, o de alternativa de entretenimiento cultural como: Lideres, entre
otros; además de una amplia disposición por parte de los dueños del restaurante hacia
auspicios en eventos culturales o de otra índole como : locación de un video clip de una
artista nacional; pidiendo a cambio únicamente la mención del lugar.
El comentario de los ya clientes “la recomendación boca a boca” es su mayor fuente de
publicidad y sus única estrategia de comercialización del producto.la publicidad
cotidiana que realiza es colocando un pequeña pizarra en la puerta , con la promoción
del día correspondiente por ejemplo: miércoles por la compra de una jarra de canelazos
gratis una picada Tampu, estas se llevan a cabo de miércoles a domingo.
1.5.4. ÁREA FINANCIERA CONTABLE-
Las finanzas en este establecimiento se manejan de forma independiente esto se debe a
que el manejo general de estas se lo realiza en una oficina lejana al restaurante, la
misma que funciona como centro de operaciones del grupo de empresas que los
accionistas del restaurante poseen ; de esta forma todos los cálculos que son referentes
al negocio en mención son datos lejanos y distantes del personal que labora en el; un
ejemplo claro de esto lo constituye el 10% de servicio; cuyo valor total no es de
conocimiento general se lo reparte a la deriva y hasta la adivinanza como muchos dicen
;hecho que sin duda alguna; genera descontento general en el personal y además trae
consigo consecuencias futuras. El encargado del manejo de la contabilidad del

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restaurante es un contador-consultor que va una vez por semana los días jueves de 09:00
a.m. – 14:00 p.m.; para realizar los cálculos y ajustes correspondientes; además de el
manejo de los impuestos mensuales.
Con respecto a cifras y valores exactos; de acuerdo a datos proporcionados por sus
administradores-propietarios en un mes promedio es de $5000 entre alimentos y bebidas
de los cuales el 45% constituyen alimentos y el 55% son por bebidas ,manteniéndose
este valor constante en la mayoría de meses excepto en los meses de consumo alto como
diciembre, agosto, entre otros; de lo que a grosso modo se puede ver presenta un estado
de equilibrio; que únicamente alcanza para cubrir los costos de funcionamiento y para
mantenerse ,siendo de tal forma que cerca de cumplir el primer año de funcionamiento
todavía no se han posicionado en el mercado y no presentan utilidades muy notorias por
el momento. Las personas que están a cargo de estas funciones no tienen conocimientos
específicos en el área hotelera más específicamente en el área de costos, pues la una es
economista y la otra tiene una ingeniería civil; razón por la cual todos los
procedimientos y mecanismos están orientados hacia todo menos hacia lo que realmente
se requiere.
En esta área se conjuga la parte administrativa que a la vez es ejercida por los
administradores mencionados anteriormente; ellos realizan la función de dirigir el
talento humano, la logística y el manejo en general de lo que implica estar a cargo de un
restaurante de esta categoría. Un gran problema que está circunstancia presenta es que
como la parte contable se maneja de forma aislada al restaurante ,asuntos importantes
como el manejo de proveedores, el control de inventarios, y los pagos a los mismos
están mal llevadas, no existe un manejo de proveedores no hay una planificación
semanal o mensual de los mismos, sino que simplemente cuando se necesita o hace falta
algo se lo solicita y lo que es peor aún se les pago a todos en efectivo; pues con ninguno
existe una política de cobro a crédito, ni nada por estilo; razón por la cual se flujo de
caja nunca es constante y este mal manejo contable influye en la liquidez que en la
mayoría de los casos da como resultado el pago impuntual de sueldos; como no existe
alguien que revise los inventarios y los coteje con las ventas; las pérdidas de producto
no se registran; y si se lo hace no hay una concordancia entre datos pues el único
encargado de hacer esto es el jefe de cocina.

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1.5.5ÁRREAS OPERATIVAS
1.5.5.1ÁREA DE SERVICIO
El Restaurante Cafetería Sitio de Encuentro Tampu ; ubicado en la Ronda posee 1 jefe
de cocina;2 ayudantes de cocina;3 meseros(2 fijos; y 1 uno de medio tiempo que
generalmente trabaja los días de mayor afluencia de clientes que son los días viernes y
sábados y feriados cuando es necesario, por ejemplo Fiestas de Quito, Fiestas de
Independencia entre otras); 1 barman;2 hostess a medio tiempo; y 3 administradores a
tiempo completo.
El servicio que se ofrece en el establecimiento es de tipo inglés; no existe un sistema
mecanizado de servicio pues no poseen ningún software especial; todo el proceso de las
comandas, envió y recepción de pedidos así como el de facturación se lo hace
manualmente lo mismo que se hace de forma lenta pues este depende de la agilidad del
personal, su predisposición, actitud hacia el trabajo, y la rapidez con la que se pueda
subir y bajar las gradas del establecimiento. El personal labora con le uniforma;
adecuado a su área sin embargo no usan malla para el cabello, ni los zapatos adecuados
para realizar sus funciones, el mandil y la camiseta que usan no se llevan de manera
uniforme entre el personal, y la presencia de aretes largos, maquillaje exagerado y el
cabello suelto están presentes.
La atención que se brinda es un tanto fría y superficial pues el personal que labora en el
está área es muy indiferente a sus funciones y muestra un alto grado de apatía hacia sus
funciones ,en cierto modo este aspecto se debe a la falta de un adecuado manejo del
talento humano, retrasos constantes en los pagos del personal, escasa capacitación del
personal, que se ven reflejados en una actitud mecánica y de mala gana hacia sus
funciones que son evaluados y en cierto modo complementados con las escasas y en
ciertos días, inexistentes propinas que el personal recibe. Sin duda una de las más
notorios consecuencias es el hecho de que los administradores carecen de un cierto
grado de conocimiento sobre el tema y hacen caso omiso a esta circunstancia, pues el
contar con personal con experiencia previa y algunas nociones básicas del tema es una
propuesta que podría cristalizarse a largo plazo.

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1.5.5.2.- ÁREA DE COCINA
El área de cocina consta de 3 personas que laboran en turnos de 8 horas no rotativos;
asimismo 2 de ellos son ayudantes de cocina, y uno jefe de cocina; los horarios en los
que laboran son los siguientes: de 10:00 a.m. a 17:00 p.m. y los sábados de 18:00 p.m. a
03:00 a.m. para completar las 40 horas semanales en el que trabaja una persona. Y el
otro de 17:00 p.m. a 12:00 p.m. de lunes a miércoles y de 17:00 p.m. a 02:00 a.m. de
jueves a viernes que es cubierto por las 2 personas restantes: el jefe de cocina y el
ayudante de cocina; cabe destacar que uno de los 2 , generalmente el ayudante de cocina
trabaja el día sábado de 10:00 a.m. a 18:00 p.m. con el fin de cubrir este horario,
cambiar de horario y estar a cargo de la elaboración del mise en place un vez a la
semana; y cuadrar exactamente los 2 días libres de los mismos, que generalmente son
entre se-mana excepto en ciertas excepciones con el horario en las que cada 15 días
tienen un día de fin de semana.
Entre las funciones que desempeña el personal de cocina se encuentran las siguientes la
realización del mise en place , producción, elaboración, presentación y montaje de los
platos de la carta, preparación y despacho de jugos y bebidas de proceso artesanal como
por ejemplo: el canelazo, el vino hervido, la guayusa entre otras, las mismas que se
diferencian principalmente por el horario de trabajo, el día, la producción asignada y
sobre todo la demanda de los productos del menú versus las ventas. Para mencionar un
dato más acertado en el turno de la mañana en el que trabaja uno de los ayudantes de
cocina se elabora el mise en place, y se repone lo que sea necesario del mismo; pues en
este horario existe una afluencia mínima de clientes por no decirla escasa y en ciertos
días inexistente; en el turno de la noche en cambio se completa el proceso de
producción si quedo algo pendiente del de la mañana, se realiza limpieza profunda, el
jefe de cocina revisa requisiciones y dependiendo de la afluencia de clientes se espera a
que lleguen; mientras elaboran costos y recetas Standard. El personal labora con le
uniforma; adecuado a su área sin embargo no usan malla para el cabello, ni los zapatos
adecuados para realizar sus funciones.
Entre los platos de la carta que actualmente existe se encuentra una amplia gama de
platos sobresalientes de la gastronomía nacional especialmente de la región interandina
como son: el seco de chivo, el locro de papas, empanadas de viento, empanadas de

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morocho. hasta llegar a platos notables de la gastronomía internacional que se fusionan
con los primeros para darle al cliente la idea de que aquí de lo propio y ajeno se puede
encontrar, entre estos destacan : el lomo en salsa de champiñones, la picadita de
jamones y quesos, el pollo en salsa de champiñones ,entre otros. Todos estos son
acompañados de nombres de personajes tradicionales de la historia quiteña como es el
caso del plato Pollo al Chulla Romero y Zuquini; pues de todas las formas posibles le
venden al visitante una pequeña parte de la esencia de Quito, que es típica de la Ronda.
En cuanto a equipamiento se refiere el establecimiento no tiene mucho que envidiarle a
sus vecinos, pues posee una de las más completas y bien equipadas de la zona; cuenta
con mesones especiales, cocina industrial, freidores de papas, 1 congelador, 2
refrigeradores, instrumentos propios de cocina, 2 lavabos industriales apropiados para el
negocio; menaje adecuado y en buenas condiciones, además de un espacio físico óptimo
para el mismo. Un punto crítico sin duda es la falta de mínimos y máximos además de
la ausencia de pares stock en esta área; a la vez de que existen productos de valor alto
como, la carnes, los mariscos entre otros que no poseen una tarjeta de identificación ni
tampoco se lleva un registro del tiempo de vida del producto, y en muchos de los casos
estos la falta de atención hacia estos pequeños detalles ha disminuido el tiempo de vida
del producto.
Cuando existe una alta demanda de cierto plato o producto, y se agota la materia prima;
sus métodos de aprovisionamiento son precarios y entre las mejores soluciones que
presentan están la compra en el Santa María o en tiendas cercanas, encareciendo el valor
del producto, y disminuyendo la ganancia del mismo paulatinamente.
1.5.5.2.1. MENU ACTUAL OFERTADO DEL RESTAURANTE-CAFETRÍA
“TAMPU” SITIO DE ENCUENTRO.
El establecimiento cuenta con un menú improvisado el mismo que esta impreso en hojas
de papal crepe a colores en su versión original; sin embargo debido a la demanda de
clientes y el crecimiento de parejas de clientes; se ha fotocopiado en blanco y negro las
cartas, y anillado. La carta actual del establecimiento presenta una oferta de picadas
tradicionales en las que se puede encontrar: empanadas de morocho, de verde, de queso,
bonitísimas, tamal, y humitas; en los preparados Tampu :está el Sanduche Tampu, el
Sanduche Panecillo y el Sanduche Chullita entre las sopas tenemos: el locro de papas, el
aguado de gallina, el caldo de patas. Como platos fuertes se ofertan: mote con

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chicharrón, llapingachos, seco de chivo, pechuga de pollo al romero, filete de tilapia en
salsa de coco, chuleta de cerdo a la naranja, filete de lomo fino, la picada Tampu, Entre
los postres están el dulce de higos quimbolitos, y tortas variadas, que por lo general es
la sugerencia del chef.

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MENU ACTUAL DEL RESTAURANTE TAMPU
ALIMENTOS
N. PLATOS CONTENIDO PRECIOS
PRECIO
PROMEDIO
RAPIDITOS TAMPU 2,12
1 Empanadas de Morocho 2 unidades 2,00
2 Empanadas de Verde 2 unidades 2,00
3 Empanadas de Queso 2 unidades 2,00
4 Bonitísimas 6 unidades 2,70
5 Tamal 1 unidad 2,50
6 Humita 1 unidad 1,50
PREPARADOS TAMPU 4,43
1 Sanduche Tampu 1 unidad 4,80
2 Sanduche Panecillo 1 unidad 4,00
3 Sanduche Chullita 1 unidad 4,50
SOPAS 3,08
1 Locro de Papas 1 unidad 3,25
2 Aguado de gallina 1 unidad 3,00
3 Caldo de patas 1 unidad 3,00
PLATOS FUERTES 6,00
1 Mote con Chicharrón 1 unidad 3,50
2 Llapingachos 1 unidad 6,00
3 Seco de Chivo 1 unidad 6,50
4 Pechuga de Pollo al Romero 1 unidad 5,50
5 Filete de Tilapia en Salsa de Coco 1 unidad 6,50
6 Chuleta de Cerdo a la Naranja 1 unidad 6,50
7 Filete de Lomo Fino 1 unidad 7,50
8 Picada Tampu*
Para 4
personas 14,00
POSTRES 2,67
1 Dulce de higos con queso 1 un. 2,50
2 Quimbolito 1 un. 2,00
3 Tortas Variadas 1 un. 3,50

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*La Picada Tampu, no fue considerada para el cálculo del precio promedio de los
platos fuertes; pues no es uno de ellos, y su inclusión en el cálculo generaría un aumento
muy considerable en el precio promedio de platos fuertes que no sería real.
En las bebidas están: los canelazos, el vino hervido, la jarra de canelazo, la jarra de vino
hervido, café americano, espresso, capuccino, mocaccino, chocolate Tampu, te, aguas
aromáticas entre otros. La carta de bebidas alcohólicas consta de tragos largos, shot´s
simples y los cocteles tradicionales.

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MENU ACTUAL DEL RESTAURANTE TAMPU
BEBIDAS ALCOHÓLICAS Y NO ALCOHÓLICAS
N. BEBIDAS CONTENIDO PRECIOS PRECIO PROMEDIO
TRADICIONALES 2,25
1 Canelazo 1unidad 2,00
2 Vino Hervido 1unidad 2,50
3 Jarra de Canelazo * 6 unidades 12,00
4 Jarra de Vino Hervido * 6 unidades 15,00
B.CALIENTES 1,59
1 Café Americano 1unidad 1,00
2 Espresso 1unidad 1,00
3 Cappuccino 1unidad 1,50
4 Mocaccino 1unidad 1,80
5 Chocolate Tampu 1unidad 3,25
6 Té-Aromáticas 1unidad 1,00
B.FRÍAS 1,77
1 Agua con gas o sin gas 1unidad 0,90
2 Jugos Naturales 1unidad 1,50
3 Jugos de Naranja 1unidad 2,25
4 Batidos de Frutas 1unidad 2,50
5 Gaseosas 1unidad 1,10
6 Cerveza Club Verde 1unidad 2,50
7 Cerveza Grande 1unidad 1,90
8 Cerveza Pequeña 1unidad 1,50
VINOS Y LICORES 5,2
1 Botella de Vino Varietal * 6 unidades 28,00
2 Botella de Vino Reservado * 6 unidades 36,00
3 Copa de Vino de la casa 1unidad 3,00
4 Jhonny Negro;Jack Daniel´s 1unidad 8,50
5 Brandy, Absolut Vodka 1unidad 6,00
6 Amaretto 1unidad 4,50
7 Chinchón 1unidad 4,00

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*Las jarras de Canelazo y de Vino Hervido, así como las Botellas de Vino Varietal y de
Vino Reservado no fueron consideradas en el cálculo del precio promedio en las
bebidas tradicionales y vinos y licores respectivamente, pues no pertenecen a este grupo
y sus precio por ende está sobre el promedio del grupo.
1.5.5.2.2ANALISIS DEL MENÚA CTUAL.-
El menú actual presenta varios desaciertos que sin duda alguna plasman la falta de
experiencia , y la improvisación del mismo; esto comprende desde la presentación
exterior actual hasta su contenido; su presentación es primitiva y refleja la cliente la idea
de un restaurante hecho al apuro ,a demás denota que se sirve una comida no
especializada ,y tampoco se percibe que alguien con conocimientos culinarios técnicos y
prácticos está cocinado los platos, esto en conjunto con la descripción errada de algunos
platos la sensación al cliente de que va a pagar un valor excesivo por los platos
ofertados; a la par de esto los platos que se ofertan no fueron introducidos con una
investigación de preferencias previas ni tampoco incluye un cálculo de costos, ni un
margen de ganancia sugerido, platos como el Pollo al Zuquini y Romero y Flores,
suenan bien pero son pedidos con escases; pues el menú no se define si es nacional, de
fusión con gastronomía internacional o de autor; por esta razón hay casos de esto y otros
platos que presentan similares problemas, causando como consecuencia la baja de las
ventas de este y la preferencia hacia platos más económicos y ya conocidos como es el
caso del as empanadas de viento, o el mote con chicharrón que son de los platos más
pedidos ;y no necesariamente son los que generan el margen de contribución más alto.
1.5.5.3.-ÁREA DE BARRA O DE BAR.-
En esta área se encuentra un barman de conocimientos empíricos , y con poca
experiencia que es hijo de uno de los dueños el mismo que está encargado de la
preparación de bebidas elaboradas entre las que constan los de cafetería y preparación
de cócteles simples: y el despacho de jarras de canelazos y vino hervido que son el
producto estrella del establecimiento pues el 80% de los pedidos que se hacen son de
estos productos con cantidades casi iguales con una mínima diferencia casi

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imperceptible. El equipamiento con el que cuenta e el necesario para su funcionamiento
es un espacio muy reducido que se encuentra en la segunda planta del establecimiento
su superficie es de aproximadamente 4m de largo por 3m de ancho con una altura de 25
metros desde el suelo hasta el techo. La persona que labora en esta área está allí de lunes
a domingo con 2 días libres que generalmente son entre semana y en los días de
ausencia del mismo los mese-ros son los encargados de la elaboración de las bebidas
pues los pedidos de cócteles son escasos.
La persona que labora en esta área es la encargada de la limpieza de la misma así como
también de estar abastecida de menaje propio de la misma todo el tiempo.
1.5.5.4.ÁREA ADMINISTRATIVA.-
Esta área está conformada por 3 administradores que se encargan del establecimiento
por turnos; estos son los encargados de la apertura y cierre del lugar; manejo de la caja,
supervisión y control de las funciones del personal; su horario depende del día por
ejemplo de lunes a miércoles de 18:00 p.m.-00:30 a.m.; de jueves a sábado de 18:00
p.m.-02:00 a.m.; y el domingo de 16:00 p.m.- 22:00 p.m. No cuentan con ningún
asistente encargado de supervisar las operaciones de alimentos y bebidas ; ni tampoco
alguien que coordina las diferentes actividades como: la elaboración de horarios del
personal que se maneja de forma manual, sin un previo análisis del movimiento del
negocio ; ni de la capacidad del personal.
1.5.5.5. ÁREA DE SISTEMAS.-
el establecimiento no cuenta con ningún sistema ; todos los procesos desde la toma de la
comanda, hasta la emisión de la factura; se realizan de forma manual; al igual que el
registro de pedidos, las cuentas (facturas); por lo tanto no existe una secuencia de
procesos entre las diferentes áreas involucradas y las perdidas, mermas, posibles
pérdidas monetarias por errores en el cálculo, y robos del personal son probables ya que
nada está contado ni claro.la implantación de un sistema operativo interconectado entre
las diferentes áreas involucradas(servicio-cocina/barra-caja); es urgente pues este
facilitaría las operaciones conjuntas y a la vez se agilitarían los procesos en relación al
tiempo que lleva preparación de pedidos; entrega de los mismos y de igual forma se

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llevaría un control exhaustivo de las recetas estándar, los inventarios, los pares stock; y
el detalle de la facturación total, entre otros beneficios.
2.-ANALISIS EXTERNO DEL MACROAMBIENTE
Actualmente debido a los constates cambios económicos, climáticos, sociales,
demográficos, políticos el mundo está experimentando reacciones no planificadas en
cuanto a la toma de decisiones que van desde las naciones hasta las familias de
cualquier parte del mundo, si bien es cierto la capacidad económica de cada país
influye enormemente las diferencias sociales no son tan grandes, el más claro ejemplo
es el del año 2009 denominado de la crisis mundial en donde las tasas de desempleo
crecieron enormemente y las potencias mundiales bajaron sus divisas, quebraron sus
empresas, y por ende las actividades directamente relacionadas como el turismo, la
compra de bienes como casa, ropa, accesorios o souvenirs y los negocios relacionados
directa e indirectamente con ellos; fue mermado a escalas mundiales; convirtiéndose en
un efecto domino hacia los países menos desarrollados, especialmente los del tercer
mundo como son mal llamados, de esta manera a raíz de esto la economía en general a
disminuido y en América del Sur los efectos han sido muy notorios, en todos los
aspectos ya mencionados anteriormente. En el caso del Ecuador los efectos se hicieron
presentes el año anterior y a finales del mismo se presento en la disminución de las
remesas de los migrantes, la disminución en las compras en general, y en este año2010
este efecto aún acarrea consecuencias que si bien no se sienten tan notoriamente están
presentes y es de vital importancia tomarlas en cuenta para medir las oportunidades
reales del mercado en un negocio ya creado como es el caso de Tampu; para lo cual es
conveniente analizar factores claves que son de gran incidencia en el estudio del
Macroambiente, estos son:
2.1. FACTOR ECONOMICO.- La economía del país no se encuentra en su mejor
momento ,aspectos como el alza del desempleo y el crecimiento del subempleo, son
alarmantes pues en relación a los datos del 2009 este año en lo que va en curso este ha
crecido un 5% ,cada día hay más personas que dependen de otras o del estado para
sobrevivir con es el caso de personas que anteriormente trabajando como: empleadas
domésticas, ayudantes de cocina de medio tiempo entre otras ,pero desde que se

29
incremento este beneficio social dejaron de hacerlo y están esperanzadas ene este
mísero valor que hace que ya necesiten trabajar sino más bien dedicarse a vivir del
estado, un caso paradójico a esto es que mientras esto sucede existen personas que antes
tenían un empleo fijo con el alza del sueldo básico de $218 a $240 pasaron de trabajar
tiempo completo a medio tiempo ,teniendo que trabajar en 2 y hasta 3 trabajos para
cubrir las necesidades básicas. De este modo los ingresos han disminuidos y en unos
pocos casos han aumentado. El porcentaje de la población que posee ingresos medio
bajos a medio altos en cambio se ha mantenido sus ingresos han variado muy levemente
y esto les ha permitido seguir teniendo los mismos gastos que tenían antes pues su
economía no ha sufrido grandes cambios, y esto les permite seguir desembolsando
efectivo por entretenimiento, alimentos y bebidas, ropa, entre otros. Debido a la
disminución de ingresos del presupuesto general del Estado, el riesgo país ha crecido
notablemente y el país es considerado de alto riesgo en el ámbito de inversiones
extranjeras.
INDICADORES ECONOMICOS 2010
INDICADOR VALOR
Tasa de interés activa actual 9,11%
Riesgo País 835 puntos
Sueldo mínimo vital $ 240,00
Inflación mensual (abril 2010) 0,52%
canasta básica familiar $ 539,67
tasa de desempleo en
Ecuador(1er.trimeste 2010)
9,10%
*Datos tomados de la Revista Lideres de Editorial El Comercio, del lunes 10 de mayo
2010.Fte.Ministerio de Finanzas, INEC, BCE, Superintendencia de Bancos.
Con los datos actuales, la supervivencia de más de la mitad de los ecuatorianos es una
odisea, los créditos bancarios actualmente son un riesgo ;pues las tasas actuales de
intereses no solamente ahogan al prestamista ; sino que también lo condicionan a sub-
endeudarse para pagar los compromisos adquiridos y mantenerse en un círculo vicioso.

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Con estos datos el acceso de una familia a la canasta básica familiar, no se cubre en un
100% e incluso muchas familias no cubren, ni la canasta de sobrevivencia familiar, si no
que más bien consumen un 30-40%de la misma con los ingresos de los 2 jefes de
familia. Con estas medidas el ecuatoriano promedio ha disminuido sus consumos de
alimentación, su nivel y su esperanza de vida; ya no gasta igual; valores como:
diversión, entretenimiento, diversión y alimentación fuera de casa han disminuido en un
50%, y es un lujo cada día menos se pueden dar.
2.2. –FACTOR POLITICO.- Las decisiones en el campo turístico están íntimamente
ligadas a la política, el organismo competente es el Ministerio de Turismo del Ecuador;
quien es el encargado de regular las normas, códigos, y leyes del sector turístico; es
quién también se encarga de inspeccionar a los establecimientos, categorizarlos y velar
por el cumplimiento de la actividad que se menciona en el catastro. El Gobierno
Nacional en su afán de fomentar y ampliar el Turismo: ha creado y desarrollado varios
proyectos como: La Ruta del Capac-Ñan,La Ruta del Spondylus, la remodelación del
ferrocarril de Alfaro, entre otros; que permitirán generar recursos y divisas para el país a
través
de los turistas nacionales y extranjeros. Sin embargo hay lugares que ya han tenido
notoriedad en cuanto a Turismo, como el Centro Histórico de Quito y sus atractivos, El
Teleférico, entre otros, no están en los planes del gobierno nacional. El Ilustre
Municipio de Quito, por su parte ha potencializado el turismo de la cuidad, creando
diversos organismos para la administración enfocada a cada necesidad y a cada área;
por ejemplo: Quito Turismo, es la entidad municipal encargada de los establecimientos
turísticos de alimentos y bebidas, alojamiento, entretenimiento, y todo lo vinculado al
turismo, posee un catastro exacto de los que existen. El Fondo de Salvamento
(FONSAL); está encargado de administrar, remodelar y velar por los bienes
patrimoniales, restaurados y en remodelación del Centro Histórico de Quito
especialmente ;de igual manera Fondo Quito; es la entidad encargada de velar por los
textos bibliográficos y literarios emblemáticos de Quito, su historia ,sus planos
arquitectónicos, de las iglesias, de las casas de antes, entre otros.
Asegurando de esta manera una distribución equitativa de los recursos, donde sea
necesario y haga falta.
El Consejo Provincial de Pichincha por su parte, enfoca sus esfuerzos en adecuar
espacios turísticos, velar por las seguridad del provincia, maneja programas

31
alimenticios, y de vinculación y capacitación laboral hacia la comunidad, y coordina
actividades turísticas con las dependencias seccionales de los cantones, parroquias y
barrios.
EL Comité de la Ronda; por su parte a través de sus integrantes; los propietarios o
administradores de los establecimientos de la calle; dirigen actividades conjuntas para
bien del barrio, aspectos como: la seguridad, la agenda cultural mensual y anual, además
de estar al pendiente de las necesidades del barrio.
2.3. FACTOR DEMOGRAFICO.- La población ecuatoriana está actualmente casi
obligada a trabajar desde tempranas edades(15 años)según los últimos datos del Censo
del INEC; debido a las condiciones económicas ,por esto la Población Económicamente
Activa (P.E.A.); va en aumento cada año conjuntamente con la subempleada u ocupada.
De acuerdo al siguiente cuadro, estos son los datos actuales:
Ecuador: Proyección de Población Años Calendario
Fuente: INEC
Gastos de la Población Ecuatoriana
Grupos de Gastos Estructura de Gasto (%)
Gastos de Consumo 100
01- Alimentación y bebidas no alcohólicas 19,4
02- Bebidas alcohólicas, tabaco y estupefacientes 0,5
03 -Prendas de vestir y calzado 8,6
04- Alojamiento, agua electricidad , gas 19
05- Muebles y Enceres 5,9
06- Salud 4,9
07- Trasporte 10
08- Comunicaciones 2,8
09- Recreación y Cultura 5,7
AÑO 2008 AÑO 2009 AÑO 2010
Total Área
Urbana
Área
Rural
Total Área
Urbana
Área
Rural
Total Área
Urbana
Área
Rural
13.805.095 8.993.796 4.811.299 14.005.449 9.202.590 4.802.859 14.204.900 9.410.481 4.794.419

32
10- Educación 4,4
11- Hoteles y Restaurantes 10,6
12- Bines y Servicios diversos 8,2
Fuente: INEC.
El inicio a temprana edad en el campo laboral ya sea a tiempo completo, medio tiempo
o subempleado; además de generar ingresos a quién lo ejecuta también genera
situaciones paralelas; genera consumos de entretenimiento,(cines, restaurantes, bares,
entre otros), ropa, accesorios y misceláneos que producen altos ingresos en estas áreas
,que poco a poco o nada enfocan sus productos hacia estos compulsivos compradores,
en donde ellos se adaptan a lo que existe ,pues muchos trabajen para acceder a ellos.
La P.E.A. ,que está conformada por personas de entre 18-60 años ,con un trabajo a
tiempo completo y una remuneración del sueldo mínimo vital ($240) o más,
generalmente hacen uso de los servicios anteriormente mencionados pero no con la
dependencia que el grupo anterior lo hace; sin embargo factores como: los matrimonios
prematuros, el trabajar y estudiar, los embarazos no deseados, entre otros generan
disminución en los gastos de entretenimiento y ropa de este grupo, creando una co-
dependencia hacia su trabajo, dificultando la independizarían ,y la creación de nuevas
microempresas.
2.4. FACTOR SOCIO-CULTURAL.-Los altos costos de vida actuales, han
aumentado los índices de pobreza nacionales, conjuntamente con las necesidades
básicas lo que ha contribuido para que más y más compatriotas decidan salir el país en
busaca de mejores días; dejando familias incompletas con vacios emocionales y
falencias sociales y culturales, que se verán reflejados en las acciones y actividades
futuras de su personalidad y desarrollo en general en la sociedad; las tradiciones, las
costumbres, los ritos ancestrales y los legados se van perdiendo con el tiempo por el:
desconocimiento, el no inculca- miento de valores d los padres y la inmersión de
culturas extranjeras en el contexto nacional. La cultura ha pasado de ser un recuerdo
histórico que se guarda en los museos, hemerotecas, centros culturales y entidades
encargadas de la difusión; que se inculca en las escuelas; se repasa en los colegios, y se
olvida en las universidades e institutos; entregando a la sociedad profesionales con
valores incompletos; con desconocimiento de sus raíces, su historia, de donde vienen y
hacia donde deben ir.

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Socialmente este problema nos afecta a todos, a los que no directamente, lo hace
también; pues no existe ninguna familia ecuatoriana que no tenga a un familiar o
pariente en el extranjero, y las secuelas del efecto del “nido-vacio” se sienten en toda la
familia; ya sea con el primo, el hermano, la tía, el padre o la madre ;que dejaron su
hogar; de cualquier manera es un problema que pasa y seguirá pasando; por qué aunque
el Gobierno impulse programas de retornos para los compatriotas que desean volver al
país; cada día alguien se va en busaca de días mejores, y no se sabe si volverá vivo,
deportado, o muerto.
Adicionalmente parte de nuestra idiosincrasia también la forman defectos que se los ha
llamado “típicos ecuatorianos” y ya son parte de nuestras costumbres; la impuntualidad
o la hora ecuatoriana; la ausencia de valores como la solidaridad que impiden que se les
ceda el asiento por ejemplo a madres embarazadas, personas con capacidades
especiales, o personas de la tercera edad; es también otra consecuencia de la perdida de
costumbres y valores que se aprenden de los padres o de los familiares, que actualmente
están criando hijos ajenos.
2.5.FACTOR NATURAL.- este factor engloba a los recursos y fenómenos naturales
que de una u otra manera afectan a la planificación de la mercadotecnia o a las
estrategias posibles del negocio; entre estos aspectos podemos citar: la escasez de la
materia prima por productos de temporada, costos crecientes de energía, contaminación
en crecimiento, control gubernamental de los recursos, y los fenómenos naturales que en
el país son impredecibles.
En cuanto a la escasez de materia prima el Restaurante si tiene estos problemas durante
el año; pues productos como: los higos, el aguacate, entre otros son productos de
temporada. Y ni los pequeños productores ni los agricultores están preparados para las
inclemencias del clima, sequias, o emergencias climáticas que afectan directamente a la
producción de materia prima y generan encarecimiento, acaparamiento y escasez del
producto.
Por otro lado los cambios climáticos de la capital son uno de los principales factores de
frecuencia de visita de la clientela pues no habrá igual cantidad de clientes si llueve; o si
hay un día sin llovizna; esta variación del clima si afecta en su decisión y en su tiempo
de permanencia en el establecimiento.
Los fenómenos naturales como erupciones volcánicas, entre otras están presentes en
nuestro país y constituyen un aspecto incalculable en cuanto a medidas a tomar se

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