Proposal penelitian wisnu

  • 901 views
Uploaded on

untuk usaha dan tugas akhir …

untuk usaha dan tugas akhir
kalo2 ada perlu tinggal ambil dah hehe

More in: Education
  • Full Name Full Name Comment goes here.
    Are you sure you want to
    Your message goes here
    Be the first to comment
    Be the first to like this
No Downloads

Views

Total Views
901
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0

Actions

Shares
Downloads
5
Comments
0
Likes
0

Embeds 0

No embeds

Report content

Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
    No notes for slide

Transcript

  • 1. 1 1. Latar Belakang Masalah Pariwisata merupakan salah satu sektor yang masih bisa diandalkan dalam pemasukan devisa bagi pemerintah karena telah memiliki potensi yang membanggakan dilihat dari kekayaan alam, sejarah, budaya yang terdapat di seluruh daerah di Indonesia dengan karakteristiknya masing-masing yang mampu mengundang para wisatawan baik asing maupun lokal. Pariwisata adalah sebuah industri yang luar biasa dan hampir tidak pernah mati. Industri yang penuh potensi, prospek, berkembang dengan sangat cepat, dan merupakan bisnis pembawa kesuksesan bahkan kemakmuran yang tentu saja jika direncanakan, dikelola, dan dioperasikan dengan baik. Kuliner lokal khususnya Indonesia mempunyai daya tarik bagi wisatawan lokal dan macanegara. Orang yang melakukan kunjungan ke suatu daerah yang mempunyai kekhasan kuliner selalu disuguhi makanan atau minuman khas daerah tersebut. Beragamnya kuliner lokal membuat sebagian orang memikirkan inovasi produk atau melakukan modifikasi dari produk kuliner yang sudah tenar di kalangan maskyarakat. Hal ini dilakukan untuk memperkaya kuliner lokal dan para praktisi di bidang kuliner selalu mencoba berinovasi pada bidangnya. Sebagian inovasi menciptakan produk yang diterima dan diapresiasi sangat baik oleh konsumen. Saat ini para praktisi kuliner juga melakukan inovasi dengan mengadaptasi produk dari luar negeri menjadi makanan lokal yang tidak kalah menarik dari produk asli lokal. Dengan adanya inovasi produk maka tercipta terobosan baru dalam dunia kuliner. Praktisi kuliner dapat menciptakan resep-resep unik yang bertujuan menarik minat konsumen dan produknya layak untuk dipasarkan. Salah satunya yang akan penulis bahas adalah kue terang bulan atau yang lebih dikenal dengan martabak manis. Pemberian nama kue ini di berbagai daerah atau negara berbeda-beda, di Malaysia penganan ini dinamakan apam balik, lalu ada pula Martabak Bangka, kue pinang, Martabak Bandung, Martabak Jepang, di Pontianak dinamakan apam pinang.
  • 2. 2 Menurut sumber yang saya dapat, martabak manis sebenarnya memiliki nama asli yaitu Hok Lo Pan atau Martabak Bangka, merupakan kue atau makanan asli hakka Bangka Belitung, Indonesia. Hok Lo Pan sangat sesuai dengan lidah orang Indonesia. Rasanya gurih, manis, dan juicy. Selain di Bangka Belitung, Hok Lo Pan dapat ditemui di berbagai kota besar di seluruh Indonesia seperti Medan, Palembang, Jakarta, Bandung, Semarang, Yogyakarta, Surabaya, Bali, Makassar, Balikpapan. (Press Release Online, 2010) Penulis akan melakukan inovasi atau modifikasi dari martabak manis dengan menggunakan bahan dasar tepung mocaf. Untuk sebagian masyarakat tepung mocaf tidak asing lagi, peran tepung mocaf mengganti bahan dasar utama martabak manis yakni tepung terigu dan dapat digunakan membuat kue, kukis, dan sebagainya. Tepung mocaf kependekan dari Modified Cassava Flour, merupakan produk tepung dari ubi kayu/singkong yang diproses menggunakan prinsip memodifikasi sel ubi kayu dengan cara fermentasi. Mikroba yang tumbuh menyebabkan perubahan karakteristik pada tepung yang dihasilkan, yaitu berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut. Mikroba juga menghasilkan asam laktat yang akan terimbibisi dalam tepung dan ketika tepung tersebut diolah akan dapat menghasilkan aroma dan citra rasa khas yang dapat menutupi aroma dan citra rasa ubi kayu yang cenderung tidak menyenangkan konsumen. Penulis bermaksud menggunakan tepung mocaf untuk pembuatan adonan martabak manis untuk membuktikan bahwa tepung mocaf tidak kalah dengan tepung terigu (gandum) dari segi gizi, rasa, aroma, dan manfaat. Selain itu penulis tertarik menggunakannya karena bahan pembuatan tepung mocaf berasal dari singkong yang banyak tumbuh di Indonesia, memanfaatkan sumber pangan lokal yang lebih optimal. Maka perlu adanya substitusi tepung terigu dengan modifikasi bahan dasar martabak manis dari tepung terigu menjadi tepung mocaf atau menjadi pelengkap tepung terigu.
  • 3. 3 Penulis mengambil bahasan ini sebab ada beberapa keunggulan tepung mocaf diantaranya: a. Kandungan kalsium lebih tinggi (58) dibanding padi (6) / gandum (16), b. Oglisakarida penyebab flatulensi sudah terhidrolis, c. Mempunyai daya kembang setara dengan gandum tipe II (kadar protein menengah), d. Tidak mengandung glutein seperti tepung terigu, yang mana baik untuk orang yang punya alergi terhdap glutein. Kandungan gizi pada tepung mocaf: Bahan kering : 87,99 Kadar air : 12,01 Kadar abu : 1,44 Bahan organik : 98,56 Protein kasar : 3,42 Lemak kasar : 0,83 Serat kasar : 2,39 BETN : 83,33 Sumber: Lab Nutrisi Pangan Malang, 2009 Perbandingan komposisi kimia antara tepung mocaf dengan tepung gandum (terigu) Jenis tepung Kadar Kadar Kadar Amilose Kadar Kadar Abu (%) Protein (%) (gr/100gr pati) Lemak (%) Air (%) Tepung mocaf 1,44 0,98 23,39 0,30 11,00 Tepung gandum 1,33 12,81 21,3 1,08 12,32 Sumber: Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, Vol. 2, No. 2, Tahun 2013 Hal. 246-256
  • 4. 4 Sementara komposisi bahan yang terdapat pada tepung terigu (sharonbakery.com): a. Benzoyl Peroxide Produsen tepung terigu biasa menggunakan benzoil peroksida dan kalsium peroksida sebagai bahan untuk memutihkan tepung melalui proses oksidasi karotenoid yang secara alamiah terjadi dalam tepung. Jika awalnya, perlu waktu 30-60 hari untuk memutihkan tepung, dengan benzoil peroksida, Anda hanya butuh waktu 2-3 hari. Beberapa negara melarang penggunaan bahan ini dan membatasi penggunaan maksimal per kilogramnya. b. Amylase Amilase merupakan enzim yang digunakan untuk meningkatkan tingkat protein dan menghasilkan gluten yang lebih baik. Jumlah enzim ini berdampak langsung pada kualitas roti yang dihasilkan. Jika jumlah amilase yang digunakan tepat, maka roti akan memiliki tekstur lembut dan bervolume tinggi. c. Ascorbic Acid Kandungan pada tepung terigu lainnya adalah Ascorbic acid. Merupakan bentuk dari vitamin C dan juga membantu untuk membentuk gluten serta membantu mempercepat pematangan pada biji-bijian gandum. d. Niacin Niacin adalah vitamin B3 dan membantu ketahanan warna putih pada tepung. e. Thiamine Mononitrate Thiamine Mononitrate atau vitamin B1 larut dalam air. Vitamin B mudah larut dan cepat diserap oleh tubuh karena itu jarang terjadi kelebihan
  • 5. 5 vitamin B di dalam tubuh. Dalam metabolisme energi, vitamin B1 membantu pembentukan energi yang berasal dari karbohirat, protein dan lemak. f. Riboflavin Riboflavin yang juga dikenal sebagai vitamin B2 diproduksi oleh mikroorganisme dan tanaman. Riboflavin berfungsi sebagai koenzim. Riboflavin membantu enzim untuk menghasilkan energi dari nutrisi penting untuk tubuh manusia. Riboflavin berperan pada tahap akhir dari metabolisme energi nutrisi tersebut. g. Folic acid Asam folat merupakan kandungan pada tepung terigu yang berguna untuk menghasilkan dan memelihara sel-sel baru serta menurunkan risiko anemia akibat defisiensi folat. Penggunaan asam folat dapat menurunkan risiko lahir cacat pada bayi. Di Indonesia, tepung terigu diharuskan mengandung asam folat minimum 2ppm. h. Azodicarbonamide Di industri makanan, azodicarbonamide digunakan sebagai aditif makanan. Azodicarbonamide berguna untuk meningkatkan kualitas baking tepung. Penjualan tepung mocaf terdapat di berbagai kota dan ada komunitas di masing-masing kota. Cara membuat tepung mocaf dapat dilakukan dengan manual dan mesin. Bahkan produksi tepung mocaf sudah merambah sampai perguruan tinggi seperti Universitas Pasundan dengan membuat mesin pembuatan tepung mocaf. Setelah melihat daya tarik dan membandingkan dari segi kandungan gizi, keunggulan, dan manfaat. Maka penulis tertarik untuk meneliti dengan topik “Inovasi Produk dan Analisis Kelayakan Bisnis Martabak Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”.
  • 6. 6 2. Perumusan dan Pembatasan Masalah Berdasarkan latar belakang, maka masalah yang muncul dalam penelitian ini bagaimana cara menambah berbagai macam produk-produk kuliner lokal yaitu menciptakan, memodifikasi, serta berinovasi di dalam pembuatan produk sehingga dapat menarik konsumen dan produk ini layak untuk dipasarkan. 1. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang masalah, maka perumusan masalahnya adalah sebagai berikut: a) Bagaimana jika tepung mocaf yang berasal dari singkong dan memiliki keunggulan dibandingkan produksi tepung seperti tepung terigu, dijadikan bahan dasar dalam adonan martabak manis. b) Bagaimana meningkatkan inovasi dan mengembangkan produk kuliner yang semakin banyak ragam dan persaingannya (kompetitor). c) Bagaimana cara menganailisis kelayakan bisnis dari inovasi produk martabak manis berbahan dasar tepung mocaf. Dengan bahan dasar yang berbeda memungkinkan martabak manis ini memiliki nilai lebih daripada martabak manis biasa. Tentunya juga memiliki citra rasa khas yang menjadikannya berbeda. Tantangan yang harus dijawab oleh penulis sebagai pelaksana dalam penelitian ini. 2. Pembatasan Masalah Berdasarkan perumusan masalah, maka pembatasan masalahnya adalah: a) Mengembangkan inovasi produk makanan yang berbahan dasar tepung mocaf di dalam pembuatan martabak manis. b) Menganalisis kelayakan bisnis martabak manis berbahan dasar tepung mocaf.
  • 7. 7 3. Tujuan dan Manfaat Penelitian 1. Tujuan Penelitian Berdasar perumusan masalah, tujuan penelitian ini adalah: a) Mengetahui konsentrasi tepung mocaf yang menghasilkan produk martabak manis dengan kualitas yang baik. b) Mengetahui daya terima konsumen terhadap martabak manis berbahan dasar tepung mocaf. c) Mengetahui perincian biaya dari penggunaan tepung mocaf pada pembuatan martabak manis. d) Menganalisis kelayakan usaha martabak manis berbahan dasar tepung mocaf dilihat dari segi aspek finansial studi kelayakan bisnis. 2. Manfaat Penelitian Penelitian ini memiliki manfaat secara teoritis dan praktis a) Manfaat penelitian secara teoritis Mengembangkan khasanah ilmu pengetahuan tentang hasil olahan singkong dan modifikasi produk martabak manis berbahan dasar tepung mocaf, uji daya terima konsumen, dan aspek-aspek finansial studi kelayakan bisnis. b) Manfaat penelitian secara praktis a. Penulis dapat mengimplementasikan penelitian inovasi produk dan analisis kelayakan bisnis martabak manis berbahan dasar tepung mocaf menjadi usaha yang layak diapresiasi oleh praktisi kuliner dan konsumen, b. Menjadi sumbangan bahan pemikiran terhadap praktisi kuliner dalam menambah inovasi produk pada jajanan lokal Indonesia. c. Memberikan informasi bagi para pengusaha tentang analisis aspek-aspek finansial studi kelayakan bisnis dan daya terima konsumen terhadap produk baru.
  • 8. 8 4. Kerangka Pemikiran Kerangka pemikiran pada penelitian tentang “Inovasi Produk dan Analisis Kelayakan Bisnis Martabak Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf”, bersumber pada Konsep Kreasi Kuliner menurut Bartono PH, S.E. dan Ruffino E.M., dalam Management Food Product di Hotel dan Restoran, 2005: 185. “Pada prinsipnya, suatu kreasi makanan memiliki konsep yang umum dan dapat diwujudkan dalam bentuk nyata. Pengertiannya adalah: 1. Kreasi kuliner harus berdasar keahlian kuliner. Keindahan, kenikmatan rasa harus dapat diukur dengan panca indra. 2. Kreasi dapat diartikan mencipta yang belum pernah ada, memperbaiki yang ada dengan lebih baik, dan terus mengembangkan yang lain. 3. Kreasi harus bermanfaat bagi pengembangan usaha, pemerkayaan wawasan, dan investasi keahlian sumber daya manusia. 4. Kreasi tidak semata-mata berorientasi pada kepentingan pribadi, tetapi, lebih kepada kepentingan konsumen, yaitu penikmat hasil kreasi. Pengertian pertama menunjukkan bahwa kreasi dari individu yang tidak menguasai keahlian dasar memasak, diragukan dapat memberikan kepuasan kepada publik, para pembeli, dan konsumen yang memerlukan keindahan penyajian dan kelezatan makanan. Pengertian kedua menunjukkan motif dan itikad untuk menciptakan sesuatu yang benar-benar baru, atau merekayasa yang ada dengan hasil yang lebih baik, dan terus-menerus mengembangkan kreativitas. Pengertian ketiga menunjukkan asas manfaat untuk sebuah kreasi masakan, yaitu manfaat bagi individu dan pihak lain. Pengertian keempat kreasi memang ditujukan untuk kepuasan pelanggan lebih dahulu, dalam rangka mencapai keberhasilan bisnis melalui kegiatan-kegiatan kreasi kuliner di hotel yang merupakan suatu institusi bisnis.”
  • 9. 9 Lalu Inovasi Makanan, 2005: 193. “Inovasi sebagaimana yang diketahui, merupakan proses yang tidak pernah berhenti karena merupakan tuntunan perusahaan yang selalu menghendaki produk-produk terbaru yang tidak dapat muncul begitu saja kalau tidak ada orangorang yang melakukannya. Tujuan-tujuan inovasi antara lain seperti di bawah ini: 1. Kepuasan pelanggan yang selalu haus akan ide, makanan, penampilan, dan suasana baru. 2. Memenangkan persaingan dengan kompetitor yang tentu melakukan hal yang sama dengan produk-produk mereka. 3. Mencari produk baru yang dapat memaksimalkan laba karena keunikan atau rasanya. 4. Sebagai bahan penilaian manajemen terhadap staf dapur yang inovatif dan yang kritis, dihubungkan dengan karier. 5. Sebagai cara untuk memanfaatkan bahan yang ada, yang murah, yang terhenti atau tertimbun, agar dapat dijual. Prosedur Inovasi Suatu inovasi akan dimulai dari pengumpulan gagasan, kemudian penelitian bahan-bahan dan alat. Dari situ, diformulasi suatu resep percobaan oleh pelaku, lalu dibuat suatu eksperimen terbuka dengan resep yang ada, hasil percobaan dinilai dan direvisi jika perlu, dan jika sudah dianggap sempurna, maka ditetapkan sebagai menu baru. Pada umumnya inovasi selalu mampu memberi pengaruhpengaruh pada semangat kerja. Pengaruh lainnya adalah peningkatan citra nama perusahaan, kepercayaan pelanggan, kemudian disusul dengan peningkatan pesanan-pesanan makanan. Bagan berikut akan memberikan gambaran mengenai proses inovasi bertahap.
  • 10. 10 IDE INOVASI PERUMUSAN BAHAN REFERENSI PENETAPAN TAKARAN UJI PENGOLAHAN EVALUASI PORTION TASTE PENAMPILAN COST PEMBERIAN NAMA PENEMPATAN MENU PROMOSI Berdasar penjelasan diatas maka inovasi dapat diartikan sebagai: 1. Berusaha menemukan sesuatu yang baru atau yang belum pernah dilakukan orang sebelumnya. 2. Memperbaharui yang sudah ada dengan hasil baik atau lebih baik dari sebelumnya. 3. Menyempurnakan suatu sistem atau prosedur agar hasilnya lebih baik dengan cara melakukan perubahan. Obyek inovasi menjadi lebih luas, bukan lagi sekedar makanan, melainkan menyangkut apa saja yang terkait dengan produksi makanan.”
  • 11. 11 Setelah menyusun prosedur inovasi produk harus memperhatikan mutu. Penulis menggunakan kerangka pemikiran berdasarkan Konsep Mutu David Grain (1987) menurut Thahja Muhandri, Darwin Kadarisman, dan Tim PREMYSIS Consulting, dalam buku Sistem Jaminan Mutu Indutri Pangan, 2012: 15. David Grain memberikan delapan dimensi mutu dari produk yaitu:  Performance (kinerja) Kinerja merupakan tingkat kemampuan karakteristik utama produk atau jasa. Karakteristik ini tidak dapat ditawar lagi (harus dipenuhi) jika ingin diterima konsumen.  Feature (ciri khas) Merupakan karakteristik kedua yang menjadi ciri khas dan keunggulan yang ditawarkan oleh produk yang bersangkutan. Persaingan antarproduk biasanya lebih disebabkan karakteristik kedua ini.  Reliability (keterandalan) Didefinisikan sebagai konsistensi kinerja produk pada periode waktu tertentu. Semakin lama produk dapat digunakan tanpa ada perubahan fungsi, maka produk tersebut semakin disukai oleh konsumen.  Conformance (kesesuaian) Merupakan tingkat kesesuaian produk yang dihasilkan (actual product) dengan spesifikasi yang sudah direncanakan/ditetapkan.  Serviceability Merupakan tingkat kemudahan produk untuk diperbaiki.  Aesthetics Merupakan estetika sifat-sifat sensori (diukur dengan pancaindra).  Perceived quality (reputasi) Merupakan ukuran tidak langsung karena informasi produk/jasa tidak lengkap. Reputasi biasanya merupakan (konsumen) terhadap kinerja produk. pengakuan orang-orang
  • 12. 12 Karakteristik mutu produk industri pangan menjelaskan jenis karakteristik yang diperhatikan untuk membuat produk baik dalan skala kecil, sedang, dan besar seperti industri atau pabrik. Penulis memasukkan kerangka pemikiran pada penelitian ini karena martabak manis merupakan makanan yang dijual secara umum dan banyak terjual di daerah manapun dan digemari oleh masyarakat umum. Karakteristik mutu semakin berkembang menyesuaikan zaman, berikut adalah bagian-bagian karakteristik, dalam Sistem Jaminan Mutu Indutri Pangan, 2012: 18: a. Karakteristik Fungsional Dikelompokkan menjadi tiga kelompok besar, yaitu: (1) sifat fisika (morfologi, sifat termal, sifat reologi, dan sifat spektral), (2) sifat kimia (komposisi kimia, senyawa kimia aktif, bahan kimia tambahan, bahan kimia pengolahan) dan sifat mikrobiologi (mikroba alami, mikroba kontaminan, mikroba pathogen, mikroba pembusuk). b. Karakteristik Kemudahan Penggunaan Makanan olahan sebenarnya merupakan salah satu manifestasi kemudahan penggunaan. Akan tetapi akhir-akhir ini semakin banyak upaya-upaya kalangan industri pangan untuk menyajikan “kepraktisan” bagi para konsumen. c. Karakteristik Masa Simpan (self life) Produk-produk pangan olahan, setelah diproduksi dan dikemas, mempunyai masa simpan (self life) tertentu. Penyimpanan melewati waktu tersebut akan mengakibatkan mengakibatkan penurunan mutu, selanjutnya terjadi kerusakan yang mengakibatkan produk menjadi kadaluarsa. Produk pangan dikatakan rusak apabila telah mengalami perubahan cita rasa, penurunan nilai gizi, atau tidak aman lagi dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan. Maka dilakukan pengembangan teknologi pengolahan dan pengemasan serta metode-metode untuk mengukur atau meramal masa simpan suatu produk, diantaranya teknologi sterilisasi, pengemasan aseptik, penggunaan oven microwave, penggunaan senyawa kimia pengawet.
  • 13. 13 d. Karakteristik Psikologi Karakteristik psikologi yang cukup mendasar pada produk-produk pangan adalah karakteristik sensori (organoleptik). Karakteristik ini hanya dapat diukur, dikenali, dan diuji dengan uji organoleptik. Berdasarkan alat indra yang digunakan, karakteristik sensori digolongkan menjadi: karakteristik visual, karakteristik bau, karakteristik rasa, karakteristik tekstural. e. Karakteristik Keamanan Semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonominya, semakin tinggi pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk dikonsumsi. Kemungkinan-kemungkinan bahaya bagi produk-produk pangan dapat terjadi karena beberapa sebab: 1. Adanya residu bahan kimia yang terbawa pada bahan pangan akibat teknologi pertanian missal insektisida, pestisida, fungsida, antibiotik, dan hormon. 2. Adanya kesalahan dalam penggunaan bahan kimia tambahan baik jenis maupun dosisnya. 3. Penyerapan logam berbahaya oleh tanaman dan hewan akibat pencemaran lingkungan oleh industri. 4. Terjadinya kontaminasi mikroba dan bahan kimia terhadap bahan pangan dan produk pangan sejak dari pertama sampai pada tingkat pengolahan akibat kurangnya sanitasi. 5. Kurang cukupnya kondisi proses pengolahan menyebabkan mikroba aktif kembali pada saat penyimpanan dan pemasaran. 6. Dampak dari penggunaan teknologi yang belum tuntas penelitiannya missal senyawa-senyawa baru, teknik radiasi, dan sebagainya. 7. Adanya komponen kimia tertentu pada bahan pangan dan produk pangan yang dapat mendorong penyakit-penyakit tertentu jika dikonsumsi berlebihan (missal kolestrol, lemak, dan sebagainya). Karakteristik keamanan ini dirasakan telah banyak menghambat ekspor produk pangan negara-negara dunia ketiga ke negara maju seperti Amerika
  • 14. 14 Serikat, Eropa, dan Jepang karena persyaratan yang cukup berat dan diberlakukan secara ketat. Apabila ingin bersaing mendapatkan pasar di negara-negara tersebut, karakteristik ini harus ditangani secara intensif. Produksi dari produk-produk pangan olahan yang aman harus mempertimbangkan hal-hal berikut: a. Bahan b. Metode proses c. Kontaminasi pascaproses d. Penentuan titik-titik kendali kritis. Sistem ini dikenanl dengan HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points). 5. Metode Penelitian 5.1 Objek dan Subjek Penelitian Dalam suatu penelitian terdapat objek penelitian. Objek penelitian ini adalah suatu tempat bagi peneliti untuk memperoleh data yang dibutuhkan untuk diteliti. Variabel-variabel pada penelitian ini meliputi: tepung mocaf (X), daya terima konsumen (Y). Adapun yang menjadi subjek penelitian yaitu para panelis yang berperan sebagai konsumen untuk mencoba produk martabak manis berbahan dasar tepung mocaf dengan tujuan untuk mengetahui respon daya terima konsumen terhadap produk tersebut. 5.2 Metode Penelitian Berdasarkan variabel yang diteliti, metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode deskriptif eksperimental. Alasan pemilihan metode ini didasarkan pada pertimbangan dari tujuan penelitian itu sendiri yaitu bagaimana pengaruh penggunaan tepung mocaf terhadap kualitas produk martabak manis. Menurut Mohammad Nazir (2003: 54), “Tujuan dari penelitian deskripsi adalah membuat deskripsi, gambaran atau lukisan secara sistematis, faktual dan akurat, mengenai fakta-fakta, sifat-sifat, serta hubungan antar
  • 15. 15 fenomena yang diselidiki.” Sedangkan penelitian eksperimental menurut Sudman dan Blair adalah “Merupakan riset yang berusaha memanipulasi satu atau lebih variabel kausal, kemudian mengukur efek dari manipulasi tersebut terhadap satu atau lebih variabel lain diluar variabel kausal sehingga efek tersebut dinilai sebagai hasil perubahan variabel kausal yang digunakan dalam riset. 5.3 Operasional Variabel Operasional variabel merupakan suatu atribut, sifat, nilai, dari orang, objek, atau kegiatan yang mempunyai variasi tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Terutama kualitas produk dan uji daya terima konsumen. Peneliti akan menguraikan operasionalisasi variabel secara lengkap dalam tabel berikut ini. Variabel Konsep Teoritis Uji Daya Uji daya terima Terima konsumen merupakan Konsumen penilaian seseorang akan suatu sifat atau kualitas suatu bahan yang menyebabkan orang menyenangi. Panelis mengemukakan tanggapan pribadi yaitu kesan yang berhubungan dengan kesukaan atau tanggapan senang atau tidak terhadap sifat sensorik atau kualitas yang dinilai. (Soewarno, 1985: 77) Mutu Produk Konsep Empiris Respon menyukai atau tidak suka seseorang terhadap suatu produk menurut kriteria penilaian pribadi. Konsep Analitik Skala Data yag Ordinal diperoleh dari konsumen menggunakan skala semantik mengenai: a. Penilaian produk yang disajikan b. Kekhasan rasa c. Kekhasan aroma d. Tekstur e. Daya tarik warna f. Tingkat kemanan dan kebersihan produk Terdapat delapan Persepsi Data diperoleh Ordinal dimensi mutu dari kosumen dengan uji produk yaitu: tentang hedonik performance (kinerja), kualitas menggunakan feature (ciri khas), produk yang skala semantik:
  • 16. 16 reliability terdiri dari: (keterandalan), Kinerja conformance Fitur (kesesuaian), Reliabilitas serviceability, Kesesuaian aesthetics, dan Serviceabil perceived quality ity (reputasi). (David Aesthetics Grain, 1987) Perceived quality Harga Kinerja - Penampilan fisik - Warna martabak Fitur - Kemasan - Kekhasan produk Reliabilitas - Kebersihan produk - Kematangan sempurna - Masa simpan produk Kesesuaian - Fungsi sesuai dengan spesifikasi yang direncanaka n Serviceability - Tepung mocaf tersedia di tempat jual komunitas mocaf Aesthetics - Desain kemasan - Kebersihan kemasan Perceived quality - Persepsi konsumen pada mutu produk martabak manis Harga merupakan Persepsi Data yang Ordinal jumlah uang yang konsumen diperoleh dari dibebankan untuk terhadap harga konsumen dengan
  • 17. 17 sebuah produk/jasa/jumlah nilai konsumen pertukaran untuk mendapatkan manfaat dari memiliki/menggunakan produk/jasa. (Kotler dan Amstrong, 2004: 345) Sumber: data diolah, Juli 2012 suatu produk perolehan data yang dari konsumen ditawarkan berdasarkan: oleh suatu - Kesesuaian perusahaan dari daya beli kepada - Kesesuaian konsumen. dari harga jual produk - Tingkat harga 5.4 Rancangan Percobaan Dalam percobaan ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK). Metode penelitian yang digunakan adalah metode deskriptif eksperimental yaitu dengan menganalisis dengan tiga tahap antara lain: 1. Tahap Formulasi Pada tahap ini percobaan diawali menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) dengan mengadopsi resep martabak atau terang bulan. Resep Martabak Manis: Metode Persiapkan dan Campurkan hingga rata Nama Bahan Tepung terigu Tepung Mocaf Gula pasir Telur ayam Margarin Buat biang Ragi instant Air hangat Tepung Gula pasir Campurkan biang dan bahanbahan Tambahkan Pewangi vanili Campur Soda kue sampai rata Diamkan Unit Gram Gram Sendok makan butir Jumlah 100 200 4 Sendok makan Sendok teh Secukupnya Sendok teh Sendok teh 1 Secukupnya Sendok teh Keterangan Di dalam baskom 3 1 1 1 2 Dikocok lepas Dilumerkan dahulu Campurkan dalam wadah
  • 18. 18 selama 4060 menit dalam wadah tertutup Panggang Adonan martabak manis Oleskan Taburkan Margarin Secukupnya Meises Keju cheddar parut Pada cetakan martabak diameter 24 cm dengan api sedang selama +/- 15 menit. Angkat selagi panas ke atas cutting board. Penyajian Potong menjadi dua bagian dengan pisau lalu lipat tangkap dan diolesi margarin. Potong menjadi 8 buah. Masukkan ke dalam kemasan. Sumber:http://www.toserbaindonesia.info/580/resep-terang-bulanholand/#sthash.0IqSqnvr.dpuf Evaluasi percobaan: Penulis telah melakukan pra penelitian dengan menguji resep di atas dengan 5 kali percobaan. 2 kali gagal (dengan resep sebelumnya) dan 3 kali berhasil mengembang (dengan resep di atas). Berikut karakteristik dalam percobaan: Percobaan I resep lama (100% tepung Mocaf): tidak mengembang, liat, lengket di Loyang, ada warna putih-putih (pucat), tidak elastis, dan tidak berpori-pori. Percobaan ini gagal.
  • 19. 19 Percobaan II resep lama (67% tepung Mocaf dan 33% tepung terigu): tidak berpori-pori, tidak mengembang, berkerut, tidak elastis, warna tidak pucat, bagus. Percobaan ini belum berhasil. Percobaan III resep baru (100% tepung terigu): mengembang, berpori-pori, empuk, elastis, warna coklat, dan bagus. Perbedaannya dengan resep lama pada bahan-bahan dan metode. Percobaan IV resep baru (67% tepung Mocaf dan 33% tepung terigu): mengembang, berpori-pori (walaupun sedikit dan agak lama timbulnya), elastis, warna coklat, dan bagus. Percobaan ini berhasil. Percobaan V resep baru (100% tepung Mocaf): mengembang, berpori-pori (walaupun seikit dan agak lama timbulnya), warna coklat cerah (agak keputihputihan), agak keras. Percobaan ini lumayan berhasil. Kesimpulan: Kegagalan dalam percobaan pertama dan kedua disebabkan oleh bahan-bahan dan metode yang tidak cocok. Selanjutnya percobaan dengan resep baru, metode dan bahan-bahan yang cocok. Bahan dasar juga mempengaruhi hasil pada martabak manis. Dalam hal karakteristik hasil martabak manis, dari bahan terigu terlihat tidak mudah pecah dan liat karena mengandung kadar glutein, sementara dari bahan mocaf mudah pecah, agak keras, dan proses matang agak lama karena tidak mengadung glutein. Pada adonan juga ada perbedaan, tepung mocaf saat didiamkan proses fermentasi timbul pecah-pecah. Untuk evaluasi hasil percobaan dari formulasi dengan menggunakan standar resep diatas untuk pembahasannya dipaparkan dengan menggunakan metode hedonik dan deskriptif makanan: a. Metode Hedonik Adapun teknisnya memberikan kuesioner, sampel martabak manis beserta air mineral kepada panelis yang diujikan yaitu penampilan kenampakan/fisik, warna, rasa, aroma, dan tekstur sehingga dihasilkan satu formulasi terbaik. b. Metode Deskriptif Makanan
  • 20. 20 Tahap selanjutnya menggunakan metode deskriptif makanan yaitu mendeskripsikan perbadingan antara hasil satu formulasi terbaik dengan produk kontrol dengan lima kriteria pengujian kemudian data hasil pengujian ditransformasikan dalam bentuk grafik majemuk dengan skala 0 s/d 10. Grafik ini berbeda dengan kebiasaan membuat grafik dua dimensi atau grafik tiga dimensi. Dalam pengujian deskripsi, grafik disusun secara radial. Masing-masing garis menggambarkan himpunan nilai mutu. Titik pusat menyatakan nilai mutu nol dan ujung garis menyatakan nilai mutu tertinggi. 2. Uji Daya Terima Konsumen Pada tahap ini dilakukan dengan menyebarkan kuesioner/angket dengan lima faktor pertanyaan antara lain kualitas produk, harga, set standar, disajikan dengan minuman atau makanan pendamping, meal time (waktu makan), kemudian dianalisis dengan menggunakan metode deskripsi terkait dengan lima faktor pertanyaan diatas. 3. Analisis Kelayakan Setelah didapatkan satu produk dengan perlakuan terbaik dari beberapa perlakuan, selanjutnya dilakukan analisis kelayakan finansial untuk mengetahui apakah usaha martabak manis tepung mocaf layak dijalankan atau tidak. Untuk mengetahui hasil kelayakan usaha martabak manis tepung mocaf akan dilihat dari beberapa kriteria kelayakan finansial yang meliputi Net Present Value (NPV), Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C), dan Break Event Point (BEP). 5.5 Jenis dan Sumber Data Dalam pengumpulan data pada penelitian ini, penulis menggunakan data primer dan data sekunder yaitu: 1. Data Primer Menurut Istijanto (2009), “data primer adalah data asli yang dikumpulkan oleh periset untuk menjawab masalah risetnya secara khusus.” Data ini tidak
  • 21. 21 tersedia karena memang belum ada riset sejenis yang pernah dilakukan atau hasil riset yang sejenis sudah terlalu kadaluarsa. Jadi periset perlu melakukan pengumpulan atau pengadaan data sendiri karena tidak bisa mengandalkan data dari sumber lain. 2. Data Sekunder Menurut Istijanto (2009), “data sekunder adalah data yang telah dikumpulkan oleh pihak lain, bukan oleh periset sendiri dengan tujuan yang lain.” Ini mengandung arti bahwa periset sekedar mencatat, mengakses, atau meminta data tersebut ke pihak lain yang telah mengumpulkan di lapangan. 5.6 Populasi Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas objek/subjek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentuyang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. (Sugiyono, 2012: 61) Pada penelitian ini peneliti tidak menggunakan sampling akan tetapi menggunakan semua populasi. Adapun banyaknya populasi pada tahap pertama untuk uji hedonik atau uji kesukaan sebanyak 15 orang yang merupakan panelis terlatih yaitu anggotanya lebih besa daripada penelis pencicip terbatas yaitu 15-25 orang. Adapun untuk kriteria panelisnya tidak hanya personal laboratorium tetapi terdapat pula karyawan atau pegawai yang lainnya. Tingkat kepekaan yang diharapkan tidak perlu setinggi panel pencicip tertabas, begitu juga dengan tugas penilaian dan tanggung jawabnya tidak sebesar panel pencicip terbatas. (Soewarno, 1985: 48) Pada tahap kedua yaitu uji daya terima kunsumen banyaknya populasi yang digunakan yaitu sebanyak 30 orang berdasarkan kriteria jumlah panel konsumen dari 30-1000 orang. Pengujian biasanya menggunakan uji kesukaan (preference test). Hasil uji kesukaan dapat digunakan untuk menentukan apakah suatu jenis makanan dapat diterima oleh masyarakat. (Soewarno, 1985: 49)
  • 22. 22 5.7 Teknik dan Alat Pengumpulan Data Teknik dan alat pengumpulan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini antara lain: a. Wawancara Penulis mewawancarai beberapa konsumen yang bertujuan untuk mengumpulkan data dan memperoleh informasi langsung serta untuk mengetahui respon daya terima konsumen terhadap martabak manis berbahan dasar tepung mocaf lebih detil langsung dari narasumbernya. Penulis mewawancarai pula penjual martabak manis yang sudah berpengalaman dan menjadikan penjual martabak manis sebagai bagian dari panelis untuk menilai produk martabak manis buatan penulis, sekaligus memberi masukan yang membangun untuk produk martabak manis buatan penulis. b. Angket Teknik ini merupakan teknik pengumpulan data dengan menyebarkan lima belas angket kepada panelis terlatih dan tiga puluh kepada konsumen untuk mendapatkan data yang dibutuhkan oleh penulis. c. Studi Literatur Teknik ini dilakukan untuk memperoleh data dengan cara membaca, mempelajari buku, artikel, karya ilmiah, dan lain-lain guna memperoleh informasi dan referensi yang berkaitan dengan penelitian. d. Dokumentasi Melakukan dokumentasi sebagai alat untuk menunjang hasil penelitian dapat dideskripsikan lebih jelas dan sebagai bukti bahwa penulis melakukan penelitian. 5.8 Teknik Analisis Data Dalam melakukan penilaian apakah usaha martabak manis berbahan dasar tepung mocaf layak untuk dikerjakan atau tidak, akan dilakukan dengan kriteriakriteria kelayakayan finansial yang meliputi:
  • 23. 23 1. Net Present Value (NPV) Rumus untuk menghitung NPV (Yacob, 2009) adalah sebagai berikut: Dimana: NB = Benefit – Cost C = Biaya investasi + Biaya operasi B = Benefit yang telah didiskon C = Cost yang telah didiskon i = Diskon faktor n = Tahun (Waktu) Kriteria: NPV < 0 (nol) → usaha / proyek layak untuk dijalankan NPV > 0 (nol) → usaha / proyek tidak layak untuk dijalankan NPV = 0 (nol) → usaha / proyek berada dalam keadaan BEP dimana TR=TC dalam bentuk present value 2. Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio) Net Benefit and Cost Ratio (Net B/C Ratio) merupakan angka perbandingan antara nilai jumlah sekarang yang bernilai positif dengan nilai jumlah sekarang yang negatif. Rumus perhitungan Net B/C yaitu: Jika: Gross B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) layak dikerjakan Gross B/C > 1 (satu) berarti proyek (usaha) tidak layak dikerjakan Gross B/C = 1 (satu) berarti proyek dalam keadaan BEP
  • 24. 24 3. Break Event Point (BEP) Formula yang digunakan untuk mengetahui jumlah produksi dalam keadaan BEP adalah: Untuk menghitung BEP dalam rupiah adalah mengalikan dengan harga per unit produksi (p) Dimana: a : fixed cost (biaya tetap) b : biaya variabel per unit c : harga per unit d : jumlah produksi Formula yang digunakan untuk mengetahui kapan mengembalikan biaya (BEP) adalah: 6. Lokasi dan Waktu Penelitian 1. Lokasi Penelitian Lokasi penelitian akan dilakukan di rumah tinggal penulis yang berada di Jl. Lempuyang IV E 85-85 Blok L Perum Mega Cinere, Depok, Jawa
  • 25. 25 Barat; dan tempat sementara (kos) penulis di Jl. Cidadap Girang 35 A RT 01 RW 05 Ledeng Cidadap Bandung, Jawa Barat. 2. Waktu Penelitian Proses penelitian eksperimen tentang “Inovasi Produk dan Analisis Kelayakan Bisnis Martabak Manis Berbahan Dasar Tepung Mocaf” sedang dilakukan pada tahun 2014.
  • 26. 26 DOKUMENTASI PRA PENELITIAN Martabak manis 100% tepung mocaf pada tanggal 2 Februari 2014
  • 27. 27 Dokumentasi Martabak Manis 67% tepung mocaf dan 33% tepung terigu
  • 28. 28 DAFTAR PUSTAKA Bartono, PH dan Ruffino, E.M. (2005). Food Product Management di Hotel dan Restoran. Yogyakarta: ANDI. BUKJAM Bangka Belitung. (2010). Martabak Bangka (Hok Lo Pan). Dalam PRLog Press Release Online. [Online]. Tersedia: http://www.prlog.org/10669187-martabak-bangka-hok-lo-pan.html. [9 Mei 2010] Karunia Semesta. et al. (2009). Produksi Tepung Mocaf sebagai Pengganti Terigu. [Online]. Tersedia: httpkaruniasemesta.files.wordpress.com201209tepungmocaf-a5.pdf. [20 Desember 2009] Muhandri, Thahja et al. (2012). Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press Ningsi, W. (2012). Studi Proll Tape Batik dengan Penambahan Tepung Tape Ubi Kayu (Manihot Esculenta Crantz). Skripsi. Jurusan Manajemen Industri Katering. Fakultas Pendidikan Ilmu Pengetahuan Sosial. Univesrsitas Pendidikan Indonesia Bandung. Rosmeri, V.I. dan Monica, B.N. (2013). Pemanfaatan Tepung Umbi Gadung (Dioscorea hispida densnt) dan Tepung MOCAF (Modified Cassava Flour) Sebagai Bahan Substitusi dalam Pembuatan Mie Basah, Mie Kering, dan Mie Instan. Jurnal. Jurusan Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. [Online]. Tersedia: http://eprints.undip.ac.id/39325/1/38._Artikel_Penlit_246-256.pdf Sharon Bakery. (2013). Kandungan pada Tepung Terigu: Yuk Lihat Daftarnya. Dalam web Sharon Bakery. [Online]. Tersedia: http://sharonbakery.com/artikel/12/Kandungan%20pada%20Tepung%20Ter igu:%20Yuk%20Lihat%20Daftarnya.html [18 Juni 2013]
  • 29. 29 Sudjana. (1996). Metoda Statistika. Bandung: Tarsito. Sugiyono. (2012). Statistika Untuk Penelitian. Bandung: CV Alfabeta Wikipedia. (2013). Martabak Manis. Dalam Wikipedia bahasa Indonesia. [Online]. Tersedia: http://id.wikipedia.org/wiki/Martabak_manis. [5 April 2013]