Informe determinacion de humedad
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    Informe determinacion de humedad Informe determinacion de humedad Document Transcript

    • Practica #1: determinación de humedad 21/04/2014 DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DEL QUESO DOBLE CREMA (CIFUENTES) WILLIAM FERNANDO CUADROS – DAVID MONTAÑEZ – ANGÉLICA OMAÑA LABORATORIO DE QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. FACULTAD DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DE PAMPLONA RESUMEN Para la determinación del contenido de humedad del queso doble crema se utilizó el método de deshidratación por aplicación de calor usando dos equipos la mufla y la balanza de humedad logrando la comparación de la efectividad de los dos equipos. Se empleó el queso doble crema industrializado por la empresa CIFUENTES de Cúcuta Norte de Santander. Logrando establecer una relación entre el contenido de humedad y la actividad acuosa para evitar el crecimiento microbiano y alargar la vida útil del alimento. ABSTRACT To determine the moisture content of double cream cheese dehydration method was used by heating the flask using two computers and moisture balance making the comparison of the effectiveness of the two teams. Industrialized double cream cheese was used by the company CIFUENTES Cúcuta North Santander. Managing to establish a relationship between the moisture content and water activity to prevent microbial growth and extend shelf life of food. PALABRAS CLAVES Humedad, extracción, calor, queso doble crema. INTRODUCCIÓN El queso doble crema CINFUENTES es un producto lácteo elaborado en Cúcuta Norte de Santander y distribuido en los supermercados de Pamplona. Este producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada, elaborado a partir de leche fresca de vaca. Para su conservación se debe refrigerar. (Aura Contreras). Su color característico es blanco o amarillento sin formación de corteza, sabor y olor característico (CODEX STAN 275-1973). El porcentaje de humedad de este producto varía entre el 49% al 51%, la materia grasa 21% al 24 %, proteína 20% al 22%, carbohidratos 2% (RESOLUCIÓN 02310 de 1986). Para la extracción de agua se utilizó la aplicación de calor directo producido por el aumento de la temperatura. (Manual de laboratorio UP). MATERIALES Y MÉTODOS Determinación de humedad Todos los alimentos sin importar si son industrializados contienen en su estructura agua. El contenido de agua varía en los alimentos del 60-95%. Por lo tanto es el agua el componente mayoritario en todos los seres vivos (Manual de laboratorio UP). Distribución del agua en un alimento El agua está distribuida de forma muy compleja y heterogénea. El agua libre o adsorbida es la más abundante y la más fácil de extraer. El agua ligada se halla combinada a las macromoléculas como las proteínas, carbohidratos, lípidos, etc. (Carlos Herrera). Materia seca Es el total de solidos obtenidos al extraer totalmente el agua de un alimentos por medio de un tratamiento térmico. En la materia seca se encuentran todos los nutrientes (Wilmer García).
    • Practica #1: determinación de humedad 21/04/2014 El agua y la calidad El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos alimentos. Afecta la estabilidad y el crecimiento microbiológico. El agua contribuye a las propiedades reologicas y de textura de un alimento sino que también determina las reacciones químicas que se dan internamente en el alimento (García Ganbay). Actividad acuosa (Aw) Establece el grado de interacción del agua con los demás constituyentes de los alimentos. El agua disponible es la encargada de las reacciones químicas y al desarrollo microbiano. (Carlos Herrera). Aw= p/p° P=Presión de vapor alimento a una T P=Presión de vapor del agua a una T Aw= HRE/100 HRE=% de humedad relativa. Métodos para extracción de humedad La deshidratación es la trasferencia de calor por convección o por contacto directo. Se usa calor, aire caliente, luz solar o artificial. Para que el proceso se realice correctamente se deben tener en cuenta las siguientes variables: Temperatura, tiempo, humedad relativa, flujo de aire, tamaño y forma de la muestra. Otros métodos de extracción son: prensado, centrifugación, evaporación, osmosis, liofilización, congelación. (Corpoica y NMX-F-111-1984). Contenido de agua de la muestra %Humedad= (M-m)/M x 100 M=Masa inicial muestra inicial en gr M=Masa producto seco PROCEDIMIENTO Método 1: Uso de la mufla Inicialmente se pesó la capsula de porcelana, luego se introdujo en la mufla durante 1 hora y media, luego se pasó al desecador de vidrio durante 10 minutos para extraer la humedad, y lograr un peso constante en la balanza analítica. Cuando tuvimos la capsula tarada pasamos a reducir el tamaño de la muestra macerando hasta obtener una masa. Pesamos 2gr de la muestra de queso doble crema. La mufla se precalentó a 110 °C luego se introdujeron las capsulas con la muestra durante 2 horas a temperatura constante. Las capsulas fueron trasladadas durante 10 minutos al desecador de vidrio para extraer más rápido la humedad, luego se pesaron las capsulas en la balanza analítica para determinar el porcentaje de humedad. Foto 1: Mufla Método 2: Uso de la balanza de humedad Cortamos la muestra de queso doble crema y luego fue macerada para reducir su tamaño, con un papel aluminio cubrimos la bandeja de la balanza para evitar que se dañe. La temperatura de la balanza fue programada a 110 °C, la muestra estuvo en la balanza durante 52 minutos hasta que el peso en el tablero fue constante. Foto 2: Balanza de humedad
    • Practica #1: determinación de humedad 21/04/2014 RESULTADOS Cuadro 1: variación de la humedad extraída de la capsula de porcelana (tarado). Tiempo de extracción CAPSULA (4) CAPSULA (3) 0 min 16.6019 gr 16.3162 gr 30min 16.6013 gr 16.3161 gr 60 min 16.6012 gr 16.3160 gr 90 min 16.6012 gr 16.3159 gr temperatura 110°C 110°C Diferencia w 0,007 gr 0.003 gr % humedad 0.04263 % 0.01838 % Cuadro 2: Datos terminación de humedad con la mufla. QUESO DOBLE CREMA CINFUENTES Capsula(4) Capsula(3) Peso muestra inicial 2 gr 2 gr Peso capsula 16,6019 gr 16.3162 gr Peso muestra más capsula 18,6019 gr 18.3162 gr Peso capsula tarada 16,6012 gr 16.3159 gr temperatura 110 °C 110 °C Tiempo de la deshidratación 2 h 30 min 2 h 30 min Peso capsula + muestra deshidratada 17.6315gr 17.3611 gr Peso muestra deshidratada 1.0303 gr 1.0452 % de humedad 48.485 % 47.74 % Promedio % 48.1125 % Cálculos capsula (4) Capsula + muestra inicial 16.6019 gr + 2 gr=18.6019 gr (Capsula + muestra deshidratada)-capsula tarada 17.6315gr – 16,6012 gr=1.0303 gr ((M-m) /M) x 100 2 gr – 1.0303 gr = 0.9697/2= 0,48485 x 100 = 48.485 % Cálculos capsula (3) Capsula + muestra inicial 16.3162 gr + 2 gr=18.3162 gr (Capsula + muestra deshidratada)-capsula tarada 17.3611 gr – 16.3159 gr=1.0452 gr ((M-m) /M) x 100 2 gr – 1.0452 gr = 0.9548/2= 0,4774 x 100 = 47.74 % Grafica 1: Comportamiento del peso de la muestra en función del tiempo en la mufla. Grafica 2: Comportamiento del % de humedad en función del tiempo en la mufla. Cuadro 3: Datos determinación de humedad con la balanza de humedad QUESO DOBLE CREMA CINFUENTES Peso muestra inicial 1 gr Peso final 0,509 gr temperatura 110 °C Tiempo de la deshidratación 52 min % de humedad practico 49,01 % % de humedad teórico 49 -51% Actividad acuosa (Aw) 0,4901 Calculo de la actividad acuosa Aw=HR/100 Aw=49,01 %/100= 0.4901 T 110°C t 130 min; w 1,0303 gr 0 0,5 1 1,5 2 2,5 0 50 100 150 PESODELAMUESTRA TIEMPO DE EXTRACCIÓN RELACIÓN DEL PESO T 110°C t 130 min; %H 48,485 0 10 20 30 40 50 60 0 50 100 150 %DEHUMEDADDEL PRODUCTO TIEMPO DE EXTRACCIÓN RELACIÓN DEL PORCENTAJE
    • Practica #1: determinación de humedad 21/04/2014 Grafica 3: Comportamiento del peso de la muestra en función del tiempo en la balanza de humedad. Grafica 4: Comportamiento del % de humedad en función del tiempo en la balanza de humedad. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES Según los resultados obtenidos con ambos métodos el porcentaje de humedad del queso doble crema se encuentra en los márgenes establecidos por la norma NTC-750 para quesos frescos no madurados del 49- 50% de humedad. La extracción con la mufla fue del 48.1125 % y el de la balanza de humedad es de 49,01 % lo que indica que el porcentaje de error es mínimo entre los dos métodos comparados con el dato de humedad teórico. El queso doble crema es un producto fresco, ácido, no madurado de pasta semicocida e hilada con un contenido de humedad del 49% y una Aw 0,49 lo que lo convierte en un producto altamente perecedero debido al agua libre que favorece el crecimiento de microrganismos que reducen la vida útil del queso doble crema. Por tal motivo su vida útil en condiciones normales es muy corte, para evitar este deterioro se requiere de la adición de conservantes permitidos y la aplicación de refrigeración. La balanza de humedad es más exacta y rápida a la hora de tomar los datos pero solo almacena una muestra, por otro lado la mufla tiene un porcentaje de error más elevado pero en ella se puede almacenar mayor cantidad de muestras y el tiempo de extracción es más largo. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS AURA MARÍA CONTRERAS GIL – HARRISON MORENO PEÑA (2010). Ficha técnica F. T. BPM 1 de queso doble crema centro agropecuario “la granja” SENA – espinal. CODEX STAN 275-1973 norma del Codex para el queso crema CARLOS HERRERA- NUBIA BOLAÑOS (2005) química de los alimentos manual de laboratorio, Universidad de Costa Rica cap. 1. CORPOICA (Colombia) deshidratación de frutas métodos posibles pág. 3. GARCÍA GANBAY - QUINTERO RAMÍREZ – LÓPEZ HUNGUIA (2004). Biotecnología Alimentaria. Limusa S.A. pág. 234. NMX-F-111-1984 alimentos. Lácteos. Determinación de sólidos totales en quesos. NTC-750 (Colombiana) productos lácteos quesos QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS LABORATORIO (UP) universidad de pamplona cap. 1. RESOLUCION NUMERO 02310 DE 1986 Por la cual se reglamenta parcialmente el procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos. WILMER GARCÍA VERA – DANILO CARREON (2005) Manual del Técnico Alpaquero. (Lima) pág. 57. T 110°C t 52 min; w 0,509 gr 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2 0 20 40 60 PESODELAMUESTRA TIEMPO DE EXTRACCIÓN RELACIÓN DEL PESO T 110°C t 52 min; % H49,61 0 10 20 30 40 50 60 0 20 40 60 %DEHUMEDADDEL PRODUCTO TIEMPO DE EXTRACCIÓN RELACIÓN DEL PORCENTAJE
    • Practica #1: determinación de humedad 21/04/2014 ANEXOS Foto 3: Queso doble crema Cifuentes Foto 4: Muestra obtenida en la mufla a 110°C durante 2 horas y media. Foto 5: Muestra obtenida en la balanza de humedad a 110°C durante 52 minutos.