1. UNIVERSIDAD TÉCNICA
DEL NORTE
F.I.C.A.Y.A
Nombre: Wendy Pulles
TEMA: ASPECTOS GENERALES DE LOS ALIMENTOS.
Introducción
En los últimos años, la alimentación ha sufrido
importantes modificaciones. La necesidad de atender
a nuevas exigencias sociales y de salud ha motivado
la aparición de alimentos que, además de sus
funciones nutritivas, ofrezcan la posibilidad de mejorar
las condiciones físicas y mentales, así como de
reducir el riesgo a contraer enfermedades. Se ha
descubierto que muchos productos alimenticios
2. tradicionales, como las frutas, las verduras, las
legumbres y la leche contienen componentes que
pueden resultar beneficiosos para la salud.
Terminología
Se han utilizado muchas expresiones para describir
los múltiples productos naturales con efectos sobre la
salud que están surgiendo actualmente. Algunas de
estas expresiones, según indica Stephen (2000) son
los ‘productos nutracéuticos’ (nutraceuticalfoods), los
‘alimentos funcionales’ (functionalfoods), los
‘alimentos de diseño’ (designerfoods), etc. En los
países anglosajones se utiliza indistintamente las
expresiones de alimento funcional y producto
nutracéutico. Sin embargo, en las consideraciones
sobre las normativas sanitarias, se distingue entre
‘alimento funcional’, para los productos en forma de
alimentos y la expresión de ‘producto nutracéutico’,
para productos en forma concentrada elaborados a
partir de un alimento y que denotan una similitud de
función con los productos farmacéuticos. Es decir, en
un alimento funcional hay un valor nutracéutico que se
refiere a aquellos componentes conocidos o no a los
que se atribuyen funciones de mantenimiento y
potenciación de la salud (Ferreira Montero y Luengo
3. Fernández, 2007).
Definición de Alimentos Funcionales
Los alimentos funcionales no han sido definidos hasta
el momento por la legislación europea. Generalmente,
se considera que son ‘aquellos alimentos, que se
consumen como parte de una dieta normal y
contienen componentes biológicamente activos, que
ofrecen beneficios para la salud y reducen el riesgo de
sufrir enfermedades’ (EUFIC, 2006). Un alimento
funcional tiene una apariencia similar a la de un
alimento convencional, se consume como parte de
una dieta normal y, además de su función nutritiva
básica, se ha demostrado que presenta propiedades
fisiológicas beneficiosas y/o reduce el riesgo de
contraer enfermedades crónicas (Stephen, 2000).
Entre algunos ejemplos de alimentos funcionales,
destacan los alimentos que contienen determinados
minerales, vitaminas, ácidos grasos o fibra alimenticia,
los alimentos a los que se han añadido sustancias
biológicamente activas (fitoquímicos) o bien los
alimentos que los contienen de forma natural como las
legumbres y los probióticos, que tienen cultivos vivos
de microorganismos beneficiosos (Tabla 1).
4. Tabla1. Ejemplos de alimentos funcionales
ALIMENTOS
FUNCIONAL
COMPONENTE
ACTIVO
PROPIEDAD
FUNCIONAL
Yogures,
polisacáridos
Probióticos: Alimentos
con cultivos vivos
beneficiosos, como
resultado de la
fermentación, o que se
han añadido para
mejorar el equilibrio
microbiano intestinal,
como el Lactobacillussp.
Bifidobacteriasp.
Prebióticos:
Componente no
digerible que tienen
efectos beneficiosos,
debido a que estimula el
crecimiento de la flora
intestinal, como la
inulina y la oligofructosa.
Mejora de
funcionamiento
intestinal y
equilibrio
microbiano
intestinal
Margarinas
Esteres de esteroles y
estanoles de origen
Reducen niveles
de colesterol LDL
5. vegetal añadidos (malo) Disminuyen
el riesgo de
padecer
afecciones
cardiacas
Huevos ricos
en ácidos
grasos
esenciales
omega-3
Ácidos grasos omega-3
Control de
hipertensión,
metabolismo de
lípidos
o Fuente: EUFIC (2006)
Como se observa en la Tabla 1, los ingredientes que
contienen los alimentos funcionales y que afectan
positivamente a determinadas funciones del
organismo pueden ser macronutrientes (como los
ácidos grasos insaturados), micronutrientes (como las
vitaminas) o compuestos sin valor nutritivo (como los
flavonoides) pero siempre son componentes naturales
de los alimentos, presentes en el propio alimento no
elaborado (por ejemplo, los ácidos grasos n-3 en el
pescado azul) o añadidos por fortificación (por
ejemplo, el calcio y la vitamina D en la leche o el ácido
6. fólico en los cereales) o bien, un alimento al que se le
ha quitado un componente mediante medios
tecnológicos o biológicos.
o Fitoquímicos y alimentos funcionales
Un ejemplo de alimento funcional natural son las
legumbres, las frutas y las verduras, cuyo consumo en
cantidades adecuadas (cinco o más raciones al día)
se ha demostrado científicamente que tiene efectos
beneficiosos en el sistema inmunitario, debido a la
presencia de vitaminas, minerales y fibra, indicados
como promotores de la salud por la presencia
además, de fitonutrientes o fitoquímicos. Estos últimos
desempeñan un papel protector frente a las
enfermedades crónicas, contribuyendo así a una
menor incidencia de morbilidad y a una mayor
expectativa y calidad de vida.
Los mecanismos de acción a través de los cuales las
sustancias fitoquímicasejerceren su actividad
anticarcinógena y preventiva de enfermedades no
están aún definitivamente establecidos en la mayoría
de los casos. Así, hay sustancias que poseen
7. propiedades antioxidantes y neutralizadoras de
radicales libres, otras que influyen sobre los procesos
de diferenciación celular, aumentan la actividad de
enzimas relacionadas con la detoxificación de
carcinógenos, ayudan a mantener los mecanismos de
reparación del ADN, etc.
Los principales constituyentes fitoquímicos de interés
se pueden agrupar en sustancias polifenólicas o
polifenoles, terpenoides y compuestos azufrados.
Los compuestos fenólicos o polifenoles constituyen un
grupo muy numeroso de sustancias, como por
ejemplo las flavonas e isoflavonas que juegan un
papel destacado en la prevención del cáncer, aunque
aún es necesario clarificar las interacciones de estos
constituyentes bioactivos con otros componentes de la
dieta.
Los terpenoides son metabolitos producidos a partir
de la ruta del ácido mevalónico en plantas y los más
relevantes desde el punto de vista de constituyentes
de los alimentos con actividad biológica son los
8. carotenoides y los fitoesteroles. Los primeros están
localizados en tejidos vegetales, como en el caso del
tomate o zanahoria, y la dieta es un factor
fundamental que afecta a su biodisponibilidad.
Referente a los fitoesteroles o esteroles vegetales,
son análogos estructurales del colesterol y se sabe
que cuanto mayor es la ingesta de esteroles
vegetales, menor es la absorción del colesterol y
menores los niveles plasmáticos de colesterol (Espín y
Tomás-Barberán, 2005).
Dentro de los compuestos azufrados, se encuentran
los glucosinolatos de la familia Brassicaceae o
Crucíferas (coliflor, col brócoli, etc.) y los compuestos
azufrados de la familia Alliaceae (ajo, cebolla, puerro,
etc.). En ambos se ha demostrado que tienen un
efecto positivo frente a ciertos tipos de cáncer y a
enfermedades cardiovasculares.
El empleo de alimentos y componentes alimenticios
por sus efectos beneficiosos, como por ejemplo los
fitoquímicos, era ya conocido desde tiempos antiguos
en los países de Oriente. Hoy en día, su uso está muy
9. extendido en países asiáticos. Sin embargo, no ha
sido hasta los últimos años, cuando han recibido más
atención y se han realizado los primeros intentos de
emplearlos como ingredientes en la elaboración de
alimentos funcionales en los países occidentales.
Entre los fitoquímicos indicados, sólo las isoflavonas
de la soja, empleadas para dar lugar a alimentos
similares a los productos lácteos, las fibras solubles
(inulina y fructoligosacáridos) en lácteos y pan y los
fitoesteroles, están siendo actualmente empleados en
la elaboración de alimentos funcionales
comercializados en España (Espín y Tomás-Barberán,
2005). Otros compuestos interesantes son los
principios activos de extractos que se comercializan
como suplementos, como en el caso del ajo, o
productos dietéticos dentro de lo que se consideraría
como nutracéuticos, pero que serán susceptibles de
formar parte de un alimento funcional en el futuro
como ingredientes, de la misma forma que ya se
encuentran en otros países.
o Estrategias para la elaboración de alimentos
funcionales
10. Para la elaboración de alimentos funcionales es
necesario tener en cuenta las transformaciones que
sufren los alimentos cuando son ingeridos, que en
muchos casos tienen poco que ver con el compuesto
de partida. Esta transformación metabólica afecta a la
mayoría de los compuestos potencialmente bioactivos
de los alimentos que no son absorbidos por el
intestino delgado y llegan al intestino grueso, donde
son degradados por la flora colónica y sus metabolitos
son entonces absorbidos a ese nivel. Por tanto, es
necesario estudiar la actividad biológica de estos
metabolitos. Asimismo, es importante estudiar las
interacciones entre constituyentes de los alimentos
durante los procesos de elaboración y durante su
tránsito por el tracto gastrointestinal; identificar las
diferencias cualitativas y cuantitativas en estos
constituyentes antioxidantes en diferentes variedades
vegetales, el efecto del procesado, la elaboración de
alimentos funcionales y la incidencia que diferentes
factores pueden tener en la biodisponibilidad y
bioactividad de estos constituyentes. Es, por ello,
preciso demostrar la actividad biológica para cada
alimento, mediante estudios clínicos aceptados
11. científicamente, que evalúen los posibles riesgos
asociados a los nuevos alimentos funcionales
diseñados, de forma que se pueda evaluar el balance
riesgo-beneficio que supone su consumo para la
población.
o Marco jurídico europeo de los alimentos funcionales y
las alegaciones de salud
Como respuesta al creciente interés sobre este tipo de
alimentos, están apareciendo en el mercado nuevos
productos. Por tanto, el interés actual se centra en la
necesidad de establecer normas y directrices que
regulen el desarrollo y la publicidad de dichos
alimentos.
La mayor parte de los esfuerzos por establecer una
política común en la Unión Europea se han realizado
en el sector de los alimentos funcionales. Las
preparaciones purificadas y los suplementos siguen
estando regulados por las normativas de los
respectivos estados miembros. Las directivas sobre
alimentos con efectos sobre la salud parecen dirigirse
en dos direcciones: por un lado ‘los alimentos para
12. usos nutricionales particulares’ (foodsfor particular
nutritionaluses, PARNUTS) que engloba fórmulas
infantiles, alimentos de continuación, alimentos
infantiles, alimentos sin gluten, alimentos para
diabéticos, etc. Por otro lado, están los alimentos
funcionales, contemplados en una iniciativa llamada
‘Ciencia de los alimentos funcionales en Europa’
(FunctionalFoodScience in Europe) coordinada por la
oficina en Europa del ILSI, International
LifeScienceInstitute (Stephen, 2000).
La acción concentrada FUFOSE de la Unión
Europea
Debido al creciente interés en el concepto de los
"Alimentos Funcionales" y en las "Alegaciones de
Salud", la Unión Europea creó una Comisión Europea
de Acción Concertada sobre Bromatología Funcional
en Europa (FunctionalFoodScience in Europe,
FUFOSE). El programa, coordinado por el Instituto
Internacional de Ciencias Biológicas (International
LifeSciencesInstitute (ILSI) Europe ), tenía como
objetivo desarrollar y establecer un enfoque científico
sobre las pruebas que se necesitan para respaldar el
13. desarrollo de productos alimenticios que puedan tener
un efecto beneficioso sobre una función fisiológica del
cuerpo y mejorar el estado de salud y bienestar de un
individuo y/o reducir el riesgo de que desarrolle
enfermedades. El proyecto FUFOSE se centró en seis
áreas de la ciencia y la salud: crecimiento, desarrollo y
diferenciación, metabolismo, defensa contra especies
oxidativas reactivas, alimentos funcionales y el
sistema cardiovascular, fisiología y función
gastrointestinal, y los efectos de los alimentos o
comportamiento y efecto psicológico. El documento
definitivo se publicó en la revista British Journal of
Nutrition.
La posición que defiende el informe es que los
alimentos funcionales deben presentarse en forma de
alimentos normales, y que se deben demostrar sus
efectos en las cantidades que normalmente se
consumirían en la dieta. Un alimento funcional puede
ser un alimento natural, un alimento al que se ha
añadido un componente, o un alimento al que se le ha
quitado un componente mediante medios tecnológicos
o biológicos (EUFIC, 2006). También puede tratarse
14. de un alimento en el que se ha modificado la
naturaleza de uno o más de sus componentes, o en el
que se ha modificado la biodisponibilidad de uno o
más de sus componentes, o cualquier combinación de
estas posibilidades. Un alimento funcional puede estar
destinado a toda la población o a grupos
determinados, que se pueden definir, por ejemplo,
según su edad o su constitución genética.
La Acción concertada de la UE apoya el desarrollo de
los dos tipos de alegaciones de salud, que se indican
a continuación, con respecto a los alimentos
funcionales, que deben ser siempre válidas en el
contexto de la dieta global y estar asociadas a los
alimentos que se consumen normalmente:
1. TIPO A: Alegaciones de "funcionales de mejora"
asociadas a determinadas funciones fisiológicas y
psicológicas y a actividades biológicas que van más
allá de su papel establecido en el crecimiento, el
desarrollo, y otras funciones normales del cuerpo.
Este tipo de alegación no hace referencia a
enfermedades o estados patológicos, Ej. algunos
15. oligosacáridos no digestibles mejoran el crecimiento
de la flora bacteriana intestinal; la cafeína puede
mejorar el rendimiento cognitivo.
2. TIPO B: Alegaciones de "reducción de riesgo de
enfermedades" , que se asocian al consumo de un
alimento o de sus componentes para ayudar a reducir
el riesgo de padecer una determinada enfermedad o
afección, gracias a los nutrientes específicos que
contenga o no contenga dicho alimento (Ej. El folato
puede reducir el riesgo de que una mujer tenga un hijo
con defectos del tubo neural, y una ingesta adecuada
de calcio puede ayudar a reducir el riesgo posterior de
osteoporosis).
o Conclusiones
La nueva normativa europea sobre alegaciones
nutricionales, Reglamento (CE) nº 1924/2006 del
Parlamento Europeo y del Consejo, de 20 de
diciembre de 2006, relativo a las declaraciones
nutricionales y de propiedades saludables de los
alimentos, y que entró en vigor en julio de 2007,
contempla estos dos tipos de alegaciones. Para ello,
16. establece un listado de declaraciones nutricionales y
de propiedades saludables consensuadas que los
fabricantes de productos alimenticios deberán adaptar
a sus mensajes.
Por otra parte, el mayor reto actual para los científicos
es investigar las posibilidades en cuanto a nutrición y
estudiar la relación existente entre un alimento o uno
de sus componentes y los beneficios que aporta para
la salud. Con los nuevos conocimientos referentes a la
relación entre nutrición y genes, se podrá saber qué
individuos están predispuestos a determinadas
enfermedades y cuáles son sus requisitos
nutricionales concretos. Por ello, es también
imprescindible avanzar en el estudio de la interacción
entrefactores genéticos y nutrición.
Asimismo, continua siendo vital comunicar a los
consumidores los beneficios que suponen para su
salud los alimentos funcionales, de manera que estén
bien informados para poder escoger mejor los
alimentos que consumen.
17. Referencias
• EUFIC (2006) Alimentos funcionales.
• Espín, J.C. y Tomás-Barberán A. (2005)
Constituyentes bioactivos no-nutricionales de
alimentos de origen vegetal y su aplicación en
alimentos funcionales. En ‘Alimentos funcionales’.Ed.
Fundación Española para la Ciencia y Tecnología
(FECYT). Madrid. p. 101-166.
• Ferreira Montero, I.J. y Luengo Fernández, E.
(2007) La dieta como concepto terapéutico.
Conceptos de alimento funcional y de nutracéutico.
Situación actual de los alimentos funcionales y
nutracéuticos. Aspectos legales. En ‘Alimentos
funcionales y nutracéuticos’. Coord..: Emilio Luengo
Fernández. Ed. Sociedad Médica de Cardiología.
Madrid. p. 1-12.
• Shetty, K., Paliyath, G., Pometto, A.L. y Levin, R.
(2007) FunctionalFoods and Biotechnology. Ed. Taylor
and Francis.New York (EEUU). 650 p.
• Stephen, A.M. (2000) Aspectos normativos de los
productos funcionales. En ‘Alimentos funcionales:
Aspectos bioquímicos y de procesado’. Editor. G.
