60292864 culinaria-portuguesa

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60292864 culinaria-portuguesa

  1. 1. Alcatra à Moda da TerceiraColaboração de Andreia GuerreiroIngredientes:• 0.5 l de vinho tinto• 3 Kgs de carne• 200g de toucinho de fumo• 4 cebolas grandes• 1 colher de sopa de banha• 1 colher de sopa de margarina ou manteiga• cravinho em baga (+/- 6)• salConfecção:A carne é cortada aos bocados (tipo quadrados), assim como as cebolas sãocortadas ás rodelas e o toucinho aos cubinhos pequenos.Deve-se usar um tacho de barro (obrigatório!!).Põem-se a banha e o toucinho, uma camada de carne, a manteiga e uma camadade cebola, o sal, cravinho e outra camada de carne acabando com uma camada decebola.No fim rega-se com o vinho, sem deixar cobrir o tacho todo.Vai a cozer no forno em lume brando (+/- 3horas).A Alcatra é acompanhada com o pão doce típico da ilha, ou então com pão.Há quem faça arroz, mas não é à moda da Terceira.Alcatra de Vaca da Terceira - AçoresLiliana Sousa - Terceira - AçoresIngredientes:Num alguidar de barro deite ; no fundo cebola abundante picada• alho picado• a carne de vaca• 1 colher de sopa de manteiga vinho branco (não tem preferência) até taparbem a carne toda, não deite muito pra beira.• toucinho de fumo ou bacon aos cubos• 5 bolas de pau de cravo• 1 pauzinho de canela• um pouco de pimenta ou malagueta• 2 colheres de sopa de tomatada ou 3 de polpa de tomate• 1 folhinha de louro• e por fim o sal..Confecção:Tape com papel de alumínio e leve ao forno de gás cerca de 2 horas e 1/2, oalguidar ajuda a dar o gosto á carne que é muito importante.Ou então pode cozer tudo na panela de pressão por 40 min deitar depois noalguidar e levar ao forno até a carne rosar por cima, como disse a cozedura noalguidar faz a carne mais saborosa.
  2. 2. Alheiras CaseirasColaboração de Henrique Mourão - Vila Pouca de AguiarIngredientes:• 1 pão caseiro de (trigo) com cerca de 1 kg• 200 grs de carne de vaca de 2ª• piri-piri q.b.• 150 grs de presunto• 1/2 galinha caseira gorda• alguns ossos de porco• 1 cabeça de alhos• 1 colher de (sopa) de colorau• 1 ramo de salsa• 1 tripa seca para enchidos• 200 grs de toucinho• sal q.b.Confecção:Coza todas as carnes e os ossos de porco em água suficiente para as cobrir, (demodo a obter no final da cozedura um caldo gordo e forte ) e também com os alhosdescascados, o piri-piri, a salsa e sal.À medida que as carnes forem ficando cozidas, retire-as, e desfie-as muito bem;esmague a parte gorda do toucinho e desfie a carne, podendo o courato ser picadocom a faca.Demolhe e lave muito bem a tripa seca.Corte o pão em fatias finas para um alguidar.Quando as carnes estiverem todas cozidas, regue o pão com o caldo quente e tape-o com um pano durante alguns minutos; depois desfaça muito bem o pão com umacolher de pau e, junte-lhe as carnes desfiadas e uma colher de (sopa) de colorau,mexendo bem; se estiver muito rijo, junte-lhe um pouco de caldo, mas pouco, poisdeve obter uma espécie de açorda rija. Rectifique os temperos e encha as tripasenquanto o recheio está quente, quando frio custa a trabalhar.Vá enchendo, atando e cortando as alheiras com 15 cm de comprimento.Não se esqueça de as atar bem nas pontas.Depois de prontas, convém deixá-las no fumeiro se possível, ou no frigoríficodurante 1 ou 2 dias.NOTA IMPORTANTE:O caldo tem que ficar mesmo gordo; caso contrário terá que lhe juntar um poucode banha ou azeite, o que lhe altera um pouco o sabor.Estas quantidades dão +- para 10 ou 12 alheiras.Normalmente 1 liaça de tripa seca dá para 3 dúzias de alheiras.Alheiras com Grelos SalteadosIngredientes:• 1 kg de grelos• 4 alheiras• 600 g de batatas• 1 colher de sopa de banha• 1 dente de alho
  3. 3. • pimenta preta moída na ocasião• salConfecção:Lave os grelos e coza-os , com sal durante 15 minutos.Coe os grelos e mantenha quentes.Coza as batatas em àgua e sal até que estejam macias. Em seguida descasque-as ecorte-as em rodas finas.Pique as alheiras e coloque-as numa frigideira com banha e deixe fritar até dourar.Coloque as alheiras sobre as batatas, deite os grelos a toda a volta e sirva.Almôndegas Aromáticas comEspinafres e Cogumelosdo Livro: O Livro de Ouro da CozinhaEditorial VerboIngredientes:Para 4 pessoas• 500 g de carne de borrego ou de vaca magra, picada;• 2,5 - 5 cm de raiz de gengibre fresca, descascada e finamente picada;• 2 colheres de chá de sementes de cominho;• 1 colher de chá de polpa de tomate;• 1 - 2 colheres de chá de Óleo Mimo;• 50 g de manteiga;• 500 g de espinafre, sem talos, lavados e grosseiramente picados;• 175 g de cogumelos em fatias finas;• 4 dentes de alho grandes, cortados longitudinalmente em fatias;• 4 colheres de sopa de natas acidificadas com limão;• sal;• pimenta preta;• pimenta caiena para guarnecer.Confecção:Coloque a carne picada num recipiente e tempere com sal e pimenta preta.Junte o gengibre picado, as sementes de cominho e a polpa de tomate e misturebem, com uma colher de pau.Com as mãos húmidas, molde a mistura em bolas do tamanho de um berlindegrande ou de uma noz.Deite o Óleo Mimo numa frigideira grande sobre lume forte.Quando o óleo estiver quente, introduza as almôndegas e vá-as voltandocuidadosamente com uma colher de pau, para ficarem louras por igual.Retire a frigideira do lume e ponha-a de lado.Derreta a manteiga num prato grande de ir à mesa mas à prova de chama, emcalor médio. Junte as cebolas picadas e deixe cozer até ficarem macias etranslúcidas.Deite sobre elas os espinafres grosseiramente picados, tape e deixe cozer durantealguns minutos, destapando e mexendo uma ou duas vezes. Junte os cogumelosem fatias e o alho e tempere com sal e pimenta.Com uma espátula de ranhuras, retire as almôndegas da frigideira e disponha-assobre a mistura de espinafres e cogumelos.Cubra o prato de novo e continue a cozer em lume brando durante 15 minutos.Retire a tampa, aumente o calor e deixe ferver fortemente durante 5 - 8 minutos
  4. 4. até os sulcos reduzirem para metade. Pouco antes de servir, regue com as natasacidificadas e polvilhe levemente com um pouco de pimenta caiena.Almôndegas à Maria Josédo Livro - As Receitas EscolhidasEditorial VerboIngredientes:• 400 grs de carne picada• 50 grs de chouriço de carne• 1 ramo de salsa• 1 ovo• 2 colheres de sopa de vinho branco• sal• pimenta• noz-moscada• farinha• pão ralado• 4 colheres de sopa de óleo• 5 dl de caldo de carne• 2 gemas• sumo de 1/2 limãoConfecção:Pique o chouriço, a cebola e parte da salsa e junte à carne.Junte ainda o ovo inteiro, o vinho branco e, depois de tudo bem misturado,tempere com sal, pimenta e noz-moscada.Com as mãos polvilhadas com farinha molde o preparado em bolas.Passe-as depois por pão ralado e frite-as em óleo bem quente.À parte, leve o caldo a ferver.Introduza as almôndegas e deixe cozer durante 5 minutos.Dissolva as gemas num pouco de caldo em que as almôndegas cozem e o sumo delimão e deixe ferver durante mais alguns minutos.Sirva as almôndegas bem quentes e abundantemente polvilhadas com salsa picada.Acompanhe com arroz à crioula ou puré de batata.*Para evitar que o molho talhe, junte às gemas uma colher de café de féculadissolvida numa colher de água friaAlmôndegas de BorregoIngredientes:• 750 g de borrego• sal• pimenta• limão• 2 ovos• 3 colheres de(sopa) de farinha de trigo• 2 colheres de (sopa) de vinho branco• banha• azeite• 5 dentes de alho• 3 cebolas
  5. 5. • 1Kg de tomate maduro• 1 ramo de cheiros (hortelã, salsa, coentros e louro)Confecção:Limpe a carne e passe-a pela a máquina.Tempere-a com sal, pimenta e sumo de limão.Junte-lhe os ovos, a farinha e o vinho branco.Misture muito bem.Molde as almôndegas, envolva-as em farinha e frite-as numa mistura de banha ede azeite, utilizando uma frigideira larga e funda.Retire as almôndegas e leve a gordura novamente ao lume.Junte-lhe os alhos moídos e as cebolas descascadas e picadas.Refogue até a cebola começar a alourar e adicione o tomate picado sem sementes eo ramo de cheiros atado.Tempere com sal e pimenta e deixe ferver em lume brando durante cerca de 20minutos.Junte umas colheres de vinho branco e as almôndegas que devem ficar ficar numasó camada.Tape a frigideira e cozinhe lentamente até as almôndegas cozerem e o molhoespessar.Retire os aromas e sirva com arroz branco ou batatas fritas.Almôndegas de Carne de VacaColaboração de Ana Gonçalves Alves - QueluzIngredientes:(para seis pessoas)• 750 gr de carne bem limpa ;• 1 tira fina de toucinho entremeado fresco ;• 1 dl de leite ;• 80 gr de miolo de pão ;• 1 dente de alho ;• 1 ramo de salsa ;• 2 ovos ;• farinha de trigo ;• 1 cebola ;• 50 gr manteiga ;• 1 cubo de caldo de carne;• 1 gr pimenta em pó ;• Sal q.b.Confecção:Corta-se a carne aos bocados, picando-a juntamente com o toucinho e o miolo depão embebido em leite.Depois da carne moída, junta-se a salsa e o alho picados miúdos, sal, metade dapimenta e dois ovos bem batidos.Mistura-se tudo e fazem-se bolas pequenas , rolando-as em farinha.Faz-se a seguir um refogado com a cebola cortada miúdo, o resto da pimenta e amanteiga.Depois da cebola alourar, junta-se o caldo de carne e as almôndegas em lumebrando.Acompanha com puré de batata.
  6. 6. Arroz de Carquejado livro - Cozinha radicional PortuguesaDa Editorial VerboIngredientes:Para 6 a 8 pessoas• 1 frango• 750 grs de arroz• 2 colheres de sopa de azeite• 1 colher de sopa de banha• 1 cebola• 1 folha de louro• 1 dente de alho• 1 ramo de carqueja• sal• pimenta• vinagre• 1 ramo de salsaConfecção:Lava-se um ramo de carqueja e faz-se com ela um chá escaldando-a com água aferver.Deixa-se ficar de infusão da manhã para a tarde.Mata-se o frango aproveitando o sangue, que se conserva líquido com a ajuda deum pouco de vinagre.Corta-se o frango em pedaços e guisa-se com o azeite, a banha, a cebola e o dentede alho picado, a salsa e o louro partido.Tempera-se com sal e pimenta.Depois do frango guisado, rega-se com o chá de carqueja, o qual, em quantidade,deverá ser o triplo do volume do arroz.Quando esta calda ferver, rectifica-se o tempero e junta-se o arroz, que se deixacozer.O arroz deve ficar bem molhado e a "correr".Na altura de ir para a mesa, junta-se o sangue ao arroz, tendo o cuidado de não odeixar cozer (granular).A carqueja deve ficar dispersa no arroz em raminhos.Serve-se imediatamente.Arroz com Cenouras e FrangoColaboração de Ana Francisca SousaIngredientes:• 300 g de carne de frango;• 60 g de manteiga;• 1 dente de alho;• 1 cebola pequena;• 1 colher de sopa de passas;• 1 colher de café de chili em pó;• 4 cenouras;• 300 g de arroz;• sal q.b.;• 30 g de miolo de amêndoa pelado.
  7. 7. Confecção:Corte a carne de frango em pedaços e frite-os em 30 g de manteiga juntamentecom o alho e a cebola descascados e finamente picados e as passas. Junte ascenouras cortadas em tiras e o chili e cozinhe durante mais 5 minutos.Numa caçarola aloure o arroz com a restante manteiga. Adicione água fervente,três vezes a quantidade do arroz, e um pouco de sal. Tape e cozinhe em lumebrando durante 15 minutos.Corte as amêndoas em tirinhas e misture com o frango. Sirva com o arroz.Arroz de CabidelaIngredientes :• 1 galinha ;• 0,5 dl de azeite ;• 3 colheres ( sopa ) de vinagre ;• 1 cebola grande ;• 2 dentes de alho ;• 100 gr de toucinho ;• 1 folha de louro ;• 1 malagueta ;• 1 tigela de arroz ;• Sal q.b.Confecção :Aproveite o sangue da galinha deitando-o numa tigela com três colheres de sopa devinagre para que não coalhe ( como alternativa ao sangue da galinha consulte oseu talho ).Numa panela ponha a refogar no azeite a cebola e os alhos picados.Junte-lhe a galinha cortada aos bocados pequenos e os miúdos ( excepto o fígado ),o toucinho cortado, o louro e a malagueta cortada ao meio.Refogue tudo, tempere com sal e deixe estufar em lume brando.Cubra a carne com água quente, tape a panela e deixe cozer até a galinha ficarmacia.Depois de cozida retire a galinha e rectifique a água para que fique na proporção de3/1 para a cozedura do arroz. Assim que levantar fervura junte o arroz.Três ou quatro minutos antes de ficar pronto junte o sangue, misture-o bem, juntetambém a carne e deixe apurar.Arroz de CabritoColaboração de João Pereira - Chefe de CozinhaQuality Hotel CaramuloIngredientes:• 750 gr. arroz;• 500 gr. costeletas de cabrito (não substituir por borrego);• 2 cebolas picadas;• 4 colheres sopa de azeite;• 100 gr. presunto;• 1 colher chá de açafrão;• 4 dentes de alho picados
  8. 8. Confecção:Faz-se o refogado com a cebola, o azeite, o alho e o presunto cortado em cubos.Logo que a cebola esteja loira deita-se as costeletas préviamente lavadas,temperadas de sal e limão e deixa-se aloirar bem, mexendo sempre.Vai-se então acrescentando pouco a pouco água, até se obterem 12 dl de calda.Junta-se o arroz e deixa-se ferver.Quando estiver meio cozido adiciona-se o açafrão (que deve estar sêco) dissolvidonum pouco de sumo de limão e 2 colheres de sopa de calda (que se retiraram antesde se colocar o arroz).Mexe-se com um garfo despeja-se num recipiente de barro e leva-se ao forno aacabar de cozinhar.Este mesmo recipiente vai para a mesa, para dar realce à tipicidade do prato.Arroz de Costelas em Vinha dAlhosColaboração de João Pereira - Chefe de Cozinha - Hotel do CaramuloIngredientes:Para 5 Pessoas• 1,250 Kg - Costelas de Porco• 150 Gr - Alho picado• 2,0 Lt - Vinho tinto• 20 Cl - Azeite• Louro Q.B.• 1 - Ramo de Salsa• 0,5 Kg - Arroz, carolino branqueado• 50 Cl - Polpa de Tomate• 80 Gr - Cebola Picada• Sal e Pimenta Q.B.Confecção:Pica-se a cebola bem picada.Depois, faz-se um "puxado" com o azeite, o alho e a cebola.Adiciona-se a polpa de tomate e deixa-se fritar.Juntam-se as costelas, já depois de terem estado 48 horas a marinar.Tapa-se o tacho.Depois de tudo ter ficado ao lume (com o tacho tapado) durante 15 minutos,arrefece-se com o vinho tinto e deixa-se reduzir 90%.Adiciona-se de seguida água suficiente para 0,5 Kg de arroz. Rectifica-se ostemperos.Coloca-se o arroz e deixa-se cozer.Deve ser servido "Malandrinho".Arroz de Frango à GraçaColaboração de Graça e FilipeIngredientes:• 1 frango• Azeite q.b• 1 cebola• Rodelas de chouriço e de cenoura• Vinho branco• Sal, alecrim, louro e piri-piri q.b.
  9. 9. • Água• Arroz q.b.Confecção:Faça um refogado com bom azeite, cebola e as rodelas de chouriço e de cenoura.Depois deixe apurar até a cebola estar estufada. Junte o frango cortado empedaços, um pouco de vinho branco, sal, alecrim, louro e piri-piri ao seu gosto.Tape e deixe o frango cozinhar em lume lento e aos poucos adicione água emquantidade igual ao dobro do arroz que se pretende cozinhar.Quando o frango está cozinhado, deite um alguidar de barro de arroz no forno e umpouco de margarina.Leve ao forno até a margarina estar derretida e embebida no arroz.Adicionar então o frango com o respectivo molho de cozedura.Leva de novo ao forno e deixe cozer.Deve ficar com uma crosta tostada.Arroz à MinhotaColaboração de Luísa AfonsoIngredientes:• 350 grs de arroz• sal e pimenta q.b.• 200 grs de bacon• 1 frango médio• 200 grs de feijão fresco (inchado) descascado• 2 cebolas médias• 1 folha de louro• 1 dente de alho• 1,5 dl de vinho branco• 2 colheres de (sopa) de banha• 1 dl de azeite• 1 chouriço temperado c/vinho tinto• 1 ramo pequeno de salsaConfecção:Limpe e lave e corte o frango em pedaços, tempere com sal, pimenta e vinhobranco e deixe de um dia para o outro.No dia ponha os feijões a cozerem num litro de água; numa frigideira, aloure ospedaços de frango na banha quente e escorra.Num tacho leve ao lume a refogar o azeite, a cebola e o alho picados, logo quecomece a querer alourar junte metade do chouriço picado e a outra metade inteira,o bacon, a salsa o louro.Deixe refogar em lume médio mexendo com a colher de pau para não queimar, etudo alourar por igual.Depois junte o vinho branco e o frango, tape e deixe suar cerca de 2 minutos +-.Junte depois cerca de 7 dl da água de cozer o feijão e deixe ferver cerca de 15minutos.Rectifique os temperos, junte o arroz e os feijões escorridos, deixe levantar fervurae leve, destapado a forno quente durante 15 minutos. Retire do forno tape e deixerepousar 5 minutos +-. Sirva acompanhado com uma salada.OBS: (caso não encontre feijão fresco, pode substituílo por feijão catarino ouencarnado previamente demolhado e cozido).
  10. 10. Arroz de PatoColaoração de Maria Manuela SantosIngredientes :• 1 pato ;• 500 gr arroz carolino ;• 3 cebolas ;• 250 gr manteiga ;• 30 gr passas sem grainha ;• 30 gr amêndoas sem pele ;• 8 cravinhos ;• 6 paus canela ;• 1 lt água ;• Pimenta ;• Sal.Confecção :Coze-se o pato em 1 lt de água, com sal e 1 cebola inteira com 2 cravinhosespetados.Lava-se e seca-se muito bem o arroz carolino e deita-se numa caçarola com amanteiga, pimenta ,sal e deixa-se cozer deitando lentamente o caldo de cozer opato, abanando-se a caçarola para o arroz ficar solto.Quando acabar o caldo junta-se ao arroz 6 paus de canela e 6 cravinhos e deixa-seassim até ao arroz estar bem cozido.À parte frege-se, numa colher de sopa de manteiga, 2 cebolas às rodelas, aspassas sem grainha e as amêndoas sem pele cortadas em tiras.Deita-se o arroz numa travessa guarnecendo com o pato cortado aos bocados, ascebolas fritas, as amêndoas e as passas.Um pouco antes de servir, põe-se a travessa no forno para o pilau ser servido bemquente.Arroz de Pato IIColaboração de Maria João ValenteIngredientes:• 1 pato grandinho• 2 chávenas de pequeno almoço de arroz• 1 caldo de galinha• 1 1/2 limão• 1 cebola grande• 1 dente de alho• 4 folhas de louro• piripiri• 1 noz de margarina• 1 colher de sopa de azeite• sal a gosto• chouriço e bacon a gostoConfecção:Lave o pato e esfregue-o com o sal e o caldo de galinha.Deite-lhe o sumo de 1/2 limão.Dentro do pato, coloque 1 limão com as pontas cortadas e dê alguns golpes.
  11. 11. Em uma panela de pressão, faça um leve estrugido com a cebola, o alho e o piripirie o azeite.Coloque o pato dentro da panela com água até o meio da barriga. Deixe cozer comas folhas de louro durante 40 min após a panela levantar pressão.Após sair a pressão da panela, reserve a água da cozedura e desfie o pato.Na panela de pressão cozer o arroz com 3 1/2 chávenas da água reservada e amargarina por apenas 3 min após levantar pressão.Arrume o arroz cozido em um recipiente de barro e misture com o pato desfiado.Cubra com rodelas de chouriço e fatias de bacon.Leve ao forno para alourar.Arroz no Forno à Moda de BragaColaboração de João Pinto Areias - PortoIngredientes:• 500 grs de arroz• 150 grs de salpicão• 1 frango médio• 2 cebolas médias• 2 dentes de alho• 5 grãos de pimenta da Jamaica• 1 folha de louro• 1 copo de vinho branco• 1 colher cheia de (sopa) de banha• 1 cubo de caldo de galinha• 1 colher de (sopa) de margarina• 1 couve lombarda• sal e pimenta q.b.• 2 colheres de (sopa) cheias de polpa de tomate• 1 raminho de salsa• 1 L de àguaConfecção:Limpe e lave e corte o frango em pedaços.Descasque e pique a cebola e os alhos.Num tacho, leve ao lume a banha e a margarina para aquecerem, junte-lhes ospedaços de galinha e vá mexendo para que fritem por igual.Quando tiverem alourado um pouco, junte a cebola picada, os alhos e as pimentasda Jamaica, deixe refogar um pouco mexendo sempre para não queimar.Depois de tudo alourado, junte o vinho branco, a polpa de tomate e o salpicão, ocubo de caldo tape deixe suar durante +-5 minutos, depois desse tempo junte aágua, o cubo de caldo, a folha de louro e o ramo de salsa deixe cozer durante 15minutos.Retire os pedaços de frango e passe o molho pelo o passe-vite, corte o salpicão emrodelas.Escolha as folhas de couve, espalme-as um pouco e lave-as, lave também o arroz eenxugue-o.Unte com margarina um tabuleiro de barro de bordos altos.Coloque uma camada de couves a cobrir bem o fundo do tabuleiro.Polvilhe a couve com metade do arroz seco em crú. (tudo em crú).Espalhe por cima metade do frango e metade do salpicão.Depois outra camada de couve, o resto do arroz, o resto do frango e a outrametade do salpicão.Rectifique os temperos.
  12. 12. Meça exatamente 1 l de caldo e deite-o com cuidado sobre todos os elementos,mas de modo que todo o arroz fique bem coberto com o caldo.Meta o tabuleiro no forno bastante quente e deixe cozer +-20 minutos.Sirva depois decorado a gosto ou com azeitonas por cima se gostar.OBS.( se o arroz ficar à vista, empurre-o para o caldo porque senão, seca e nãocoze).alourar cerca de 15 minutos.Arroz de PipisFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 1 kg de miúdos de frango (moelas e fígados)• 2 cebolas picadas• 2 dentes de alho picados• 1 litro de caldo de galinha• 2 colheres de sopa de margarina• 1 dl de azeite• 150 grs de bacon (numa só fatia)• 1/2 chouriço de carne• 350 grs de arroz• 150 grs. de ervilhas• 1 folha de louro• 1 raminho de salsa• piripiri q.b.• sal q.b.• pimentos morronesConfecção:Limpe e lave os miúdos e corte-os aos bocados.Leve um tacho ao lume com as duas gorduras os dentes de alho e as cebolaspicadas.Corte o bacon aos bocados e o chouriço às rodelas, junte ao refogado.Mexa de vez em quando sem deixar queimar.Junte os miúdos deixe refogar mais um pouco mexendo e, quando começar aquerer pegar junte o caldo de galinha, a folha de louro, o piripiri e o raminho desalsa.Deixe cozer em lume médio.Depois de cozidos adicione as ervilhas e deixe ferver por 5 minutos.Junte o arroz mexa rectifique os temperos tape o tacho e deixe cozer em lumemédio cerca de 15 minutos.Sirva o arroz húmido numa travessa decorado com os pimentos morrones cortadoem tiras.Arroz à ValencianaColaboração de Felicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 500 grs de eiroses
  13. 13. • 500 grs de lulas• 6 salsichas de frasco ou lata• 250 grs de carne de porco do lombo• 1,5 dl de azeite• 125 grs de margarina• 400 grs de arroz agulha• 200 grs de feijão verde• 1 bom pimento verde• 300 grs de ervilhas• 2 cenouras• 200 grs de gambas• 200 grs de camarões• 200 grs de tomate• sal q.b.• pimenta q.b.• 1 colher de chá cheia de açafrão em pó• pimentos morrones para decorarConfecção:Numa frigideira grande aqueça metade da margarina e o azeite, e frite as lulasdepois de arranjadas cortadas em argolas e as eiroses aos bocados.Depois de fritas retire as eiroses, junte o tomate aos bocadinhos, sem peles nemgrainhas.Quando começar a cozer junte as cenouras cortada às rodelas, o feijão verde e opimento cortado às tiras largas.Coza os mariscos durante 3 minutos.Passe o caldo por um pano fino.Frite a carne de porco na restante margarina e reserve.Perfaça 1 litro do caldo do marisco e deite na frigideira, junte o açafrão e deixelevantar fervura.Deite as ervilhas e deixe levantar fervura novamente.Deite o arroz mexa, tape e deixe cozer durante 12 minutos.Passado os doze minutos junte a carne de porco frita as salsichas cortadas àsrodelas os mariscos e tempere de sal e pimenta deixe acabar a cozedura por mais 3minutos.Salteie os pimentos morrones num pouco de margarina e decore o arroz.Sirva quenteArroz à ValencianaColaboração de Felicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 1 frango• 1 eiró grande• 1 dl de azeite• 1 pimento vermelho• 2 pimentos verdes• 2 cebolas médias• 3 dentes de alho• 1 ramo de salsa• 1/2 kg de feijão verde ou ervilhas• 1 colher de (sobremesa) de açafrão• 1 boa folha de louro• sal e pimenta q.b.
  14. 14. • 1/2 kg de tomate• 1 kg de ameijoas• 4 chávenas de arroz• 50 grs de margarina• 100 grs de salsichas de lata• 60 grs de presunto• 250 grs de carne de porco• 60 grs de toucinho• água ou caldo de galinha q.b.Confecção:Cortam-se aos pedaços a carne, o frango, o toucinho e o presunto; põe-se tudonum tacho com o azeite a fritar, mexendo sempre para corar, juntam-seseguidamente as cebolas e os alhos picados e, depois de refogar, sem queimar acebola, leva a manteiga, as ervilhas, ou o feijão verde cortado miúdo, os pimentospréviamente assados pelados e cortados em tiras, o açafrão, a salsa o louro, e ostomates pelados e cortados aos bocados.Depois de tudo guisado, tendo tido o cuidado de ir deitando água ou caldo aospoucos para não queimar, juntam-se as ameijoas bem lavadas, as salsichas, a eirócortada em pedaços e deixa-se cozer o frango. Deita-se a água ou caldo que sejulgar necessária para as 4 chávenas de arroz; deita-se no tacho e deixa-se cozerem lume brando ou no forno. Rectifica-se os temperos.Avestruz com CouveIngredientes:• Meia couve ;• 300 gr de carne de avestruz picada ;• 3 colheres ( sopa ) azeite ;• 1 dente de alho picado ;• 3 cebolas cortadas aos cubos ;• Meio cubo de caldo de carne ;• 0,5 L de água ;• 500 gr de batatas ;• sal, pimenta, nós moscada, paprika e caril.Confecção:Corte as folhas de couve e escalde-as. Pele as batatas e corte-as aos palitos.Coloque a carne num tacho com azeite aquecido, junte o alho e a cebola e deixealourar durante alguns minutos.Tempere com sal, pimenta, paprika, nós moscada e o caril.Adicione a água e o caldo de carne e deixe ferver.Num tabuleiro untado coloque a couve e disponha a carne, o molho e as batatas,polvilhando com pimenta preta.Cubra o tabuleiro com uma folha de alumínio e leve ao forno, préviamente aquecidoa uma temperatura alta, durante cerca de uma hora.Acompanhe com uma salada variada.BarreadoColaboração de Maria Luiza Ferrari Marques FonsecaProdutora Culinária da Revista Caras do Brasil e Portugal
  15. 15. Receita original da região sul do Brasil destacando-se como uma das mais antigas e tradicionais do país. Suascaracterísticas de preparo lhe dão originalidade e charme, com o resultado de um sabor inigualável junto comseus acompanhamentosIngredientes:• 3 kg coxão duro cortado em cubos de mais ou menos 2 cm (coxa posteriordo boi)• 500g de bacon• 7 tomates sem semente, batidos no liquidificador com 1 xícara (chá) deágua• 2 cebolas cortada em quadradinhos• 1 xícara (chá) de vinagre• ½ xícara (chá) de óleo ou azeite• 2 colheres (sopa) de sal• 9 dentes de alho cortados em lâminas• 1 colher (chá) de sementes de cominho• 2 folhas de louro• 1 colher (café) de pimenta do reino• 1 maço de salsinha mal picada• 600g de farinha de mandioca• Água até dar ligaConfecção:Tempere a carne já cortada com o sal, a cebola, o vinagre, o óleo, o alho, ocominho, a pimenta do reino, os tomates batidos, as folhas de louro e por último asalsinha.Use um caldeirão (ou panela) de barro - indispensável.Faça uma cama com o bacon no fundo da panela, adicione a carne temperada bemmisturada. Tampe. Na junção da tampa com a panela faça uma vedação com umagoma feita de farinha de mandioca e água, bastando mistura-las aos bocados atéformar uma liga húmida.Deixe a panela de barro sobre 1 chapa em fogo baixo por aproximadamente 15horas.Sirva em prato fundo colocando uma camada de farinha de mandioca crua (fina) epor cima a carne que se dissolve com o cozimento. Acompanha banana da terrafeita na manteiga, ou mesmo banana nanica crua.Bifes de Andaresdo livro - As Receitas EscolhidasEditorial VerboIngredientes:• 4 bifes pequenos do lombo• 4 fatias de pão de forma• 4 colheres de sopa de vinho branco• 2 fatias de presunto• 4 fatias de queijo flamengo• sal• pimenta
  16. 16. • 80 gr de manteiga• 4 ovosConfecção:Salpique as fatias de pão com o vinho.Disponha sobre cada fatia de pão meia fatia de presunto e sobre este coloque umafatia de queijo.Tempere os bifes com sal e pimenta e frite-os dos lados na manteiga.Ponha os bifes sobre as fatias de queijo.Coloque tudo assim arranjado na frigideira onde se fritaram os bifes.Tape a frigideira, leve ao lume e deixe cozer durante 5 minutos.Estrele os ovos e coloque-os sobre os bifes.Sirva acompanhado com batatas fritas.Bife à BenficaDedicado ao Pedro Ribeiro, benfiquista e nashoras vagas radialista, apresentador de TV, etc.,etc..Colaboração de Felicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:Para 1 pessoa• 1 bife do lombo alto• 2 colheres de sopa mal cheias de margarina• 1 colher de sopa de cebola muito picadinha• 0,5 dl de caldo de carne• 2 colheres de sopa de aguardente velha• sal q.b.• pimenta moída na altura q.b.• 5 colheres de sopa de natas• 2 colheres de sopa de ketchupConfecção:Leve ao lume a aquecer numa frigideira a margarina, frite o bife de ambos os ladossem deixar queimar a margarina e retire-o.Tempere com sal e pimenta.Na mesma margarina, deite a cebola, mexa, e deixe fritar um pouco.Junte o bife e o suco que largou à frigideira sacuda um pouco e, de seguidaadicione a aguardente velha.Deixe ferver alguns segundos, junte os restantes ingredientes, mexa e deixeapurar, calcando o bife uma vez por outra com um garfo.Quando o molho estiver cremoso retire.Sirva acompanhado com batatas fritas.*Caso o molho fique demasiado espesso, junte um pouco de natasBifes à CaçadorColaboração de Elizabeth RoqueIngredientes:• 3 bifes de vaca ou q.b.• 1 lata de Cogumelos (enlatados)• 1 pacote de Natas• 3 colheres de sopa de Molho de Soja
  17. 17. • Ervas Aromáticas q.b.• Óleo Mimo q.b.• Margarina q.b.Confecção:Temperam-se os bifes com alho, louro, e sal.Fritam-se em Óleo Mimo.O molho pode ser feito na mesma altura que os bifes.Numa frigideira a parte, derrete-se a margarina e juntam-se os cogumelosescorridos da água que eles trazem, deixam-se refogar um pouco, em seguidajuntam-se as natas, o molho de soja, as ervas aromáticas, e deixa-se cozer durante5 minutos, prova-se o tempero de sal.Os bifes são colocados numa travessa e regam-se com o molho, serve-se depreferencia com arroz branco ou batatas fritas.Bom apetite.Bifes na CaçarolaColaboração da GulosoReceita para 4 pessoasTempo : 80 minutosGrau de dificuldade : FácilIngredientes:• 4 Bifes de Novilho• 2 Cebolas• 4 Dentes de Alho• 1 Lata (400g) Tomate em Pedaços com Ervas GULOSO• Pão Duro• 2 Colheres de Sopa de Margarina• Vinho Branco• Aguardente• 1 Folha de Louro• Açúcar• Sal e Pimenta• Óleo para FritarConfecção:Corte as cebolas e os dentes em rodelas muito finas.Leve ao lume com a margarina e a folha de louro. Vá mexendo.Quando a cebola estiver translúcida, introduza os bifes e aloure-os de ambos oslados.Borrife com um pouco de aguardente e junte o Tomate em Pedaços com ErvasGULOSO.Tempere com sal e pimenta e deixe estufar, brandamente, cerca de 10 minutos.Adicione um pouco de vinho e 1 pitada de açúcar.Deixe cozinhar sobre lume reduzido, até os bifes estarem tenros.Em óleo, frite fatias finas de pão duro.Sirva os bifes sobre o pão frito e acompanhe com batatas fritas e azeitonas pretas.Bife à Café
  18. 18. Ingredientes:(4 Pessoas)• 1 Kg de bifes da alcatra ;• 2 colheres ( sopa ) de manteiga ;• 0,5 dl de leite ;• 1 colher ( chá ) de fécula de batata ;• 1 colher ( chá ) de mostarda ;• 1 limão ;• sal e pimenta.Confecção :Aloure a carne dos dois lados numa frigideira, utilizando metade da manteiga.Reduza o lume e tempere os bifes com sal grosso e a pimenta.Dilua a fécula de batata no leite e junte na frigideira assim como a restantemanteiga.Deixe fritar bem mexendo frequentemente para que o molho não pegue ao fundoda frigideira.No fim tempere com a mostarda e algumas gotas de sumo do limão.Acompanhe com batatas fritas.Bifes à Café IIFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 4 bifes do lombo• 4 dentes de alho• 2 dl de natas• 2 folhas de louro• 3 colheres de sopa de café forte• sal q.b.• pimenta q.b.• margarina• 1 colher de café rasa de açúcarConfecção:Temperam-se os bifes com os alhos laminados e a folha de louro cortada ao meio.Leva-se uma frideira ao lume com a margarina para aquecer.Fritam-se os bifes rápidamente na margarina já quente e em lume forte.Retiram-se os bifes ainda mal passados (caso goste deles mal passados) etemperam-se com sal e pimenta moída na altura.juntam-se as natas à margarina mexendo até começar a borbulhar.Mistura-se o café, vai-se mexendo até apurar e juntam-se novamente os bifes e osuco que largaram para aquecer.Retire do lume e sirva acompanhados de puré de batata ou uma salada e batatasfritas.Bifes de CeboladaColaboração de Lídia Amaral
  19. 19. Ingredientes:• Um Kg de bifes do lombo ;• 4 cebolas médias ;• 3 dentes de alho ;• Meia dúzia de fatias de presunto ;• 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;• 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;• 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;• Um ramo de salsa ;• Sal ;• Pimenta.Confecção:Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas àsrodelas e as fatias de presunto.Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cimada carne.Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e asgorduras.Deixe ferver com o tacho tapado.Serve-se com batata cozida.Bife à CortadorColaboração de AlansoftIngredientes:para 1 pessoa:• Um bife grande, alto, do acém redondo ;• 2 batatas médias cozidas;• Alho em falhas finas q.b. ;• Pimenta ;• Banha ;• Limão ;• Sal ;Confecção:Sem qualquer gordura, frita-se o bife em bastante banha,juntamente com os alhos.Escorre-se, tempera-se com sal e pimenta e põe-se num prato aquecido.Salteiam-se na gordura as batatas em quartos ou em rodelas grossas, armam-se àvolta do bife e rega-se tudo com o molho.Guarnece-se com quartos de limão.Bifes EnroladosDe Felicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 400 grs de bifes tenros• 6 fatias finas de toucinho
  20. 20. • 1 cebola• 1 dente de alho• 2 folhas de salva• sal q.b.• pimenta q.b.• sumo de limão q.b.• 1 raminho de salsa• manteiga q.b.Confecção:Achatam-se os bifes com um maço de madeira.Tempere-os com um pouco de sal e pimenta.Põe-se em cima de cada bife uma pontinha de folha de salva e uma fatia defiambre enrolam-se, espetando um palito.Pica-se o toucinho, a cebola, o dente de alho e a salsa.Põe-se este picado num tacho e colocam-se em cima os rolinhos de carne, tapa-seo tacho e coloca-se em lume brando, tendo o cuidado de os mexer de vez emquando.Quando o molho estiver reduzido passa-se por um passador, espremendo bem.Rectifique os temperos ponha um pouco de manteiga e um pouco de sumo delimão, retire os palitos aos bifes e deite o molho sobre eles. Sirva imediatamente.Acompanhe com batatas fritas.Bifes Estufados à BeirãIngredientes:• Meio quilo de bifes do pojadouro ;• 200 gr de toucinho ;• 3 dentes de alho ;• 1 cebola grande ;• 1 ramo de salsa ;• 1 dl vinho tinto e água (partes iguais) ;• Sal.Confecção:Tempere os bifes com o alho e sal.Corte o toucinho às tiras e leve ao lume num tacho para derreter.Na gordura do toucinho passam-se os bifes, juntando depois a cebola picada, ovinho com água e a salsa.Tapa-se o tacho e deixam-se cozer no molho.Servir com batatas fritas.Bife na Frigideira à PortuguesaIngredientes:• 1 filet mignon com 200grs• 1 fatia de presunto• 1 dente de alho• 1 folha de louro• 1 colher de (sopa) de margarina
  21. 21. Confecção:Coloque numa frigideira de barro a margarina, o alho e o louro.Quando a margarina estiver bem quente, coloque o filet mignon e deixe corar deum lado e do outro.Sal e pimenta q.b.Coloque o presunto em cima e junte o molho demi-glacé e umas gotas de vinagre.Coloque as batatas às rodelas à volta e sirva bem quenteBife do Lombo a TropicalColaboração de Jorge Carvalho - TatooIngredientes:Para 1 pessoa• 1 bife do lombo com 350 g• patê de fígado• 1 fatia de fiambre• natas q.b.Confecção:Recheia-se um bife do lombo com cerca de 350g com patê de fígado frita-se embanha ,de seguida tira a gordura em excesso e acrescenta-se um pouco demanteiga e alho, juntam-se depois os cogumelos e ananás cortado aos cubos eengrossa-se o molho com um pouco de natas.Serve-se com uma rodela de ananás por cima do bife e uma fatia de fiambrecoberto com o molho de cogumelos e acompanha com batata frita a carpinteiro earroz de ervilha salteado em azeite e alho.Bife à Marraredo livro - As Receitas EscolhidasEditorial VerboIngredientes :• 1 bife do pojadouro (150 grs)• 2 colheres de sopa de manteiga• sal grosso q.b.• pimenta q.b.• 2 colheres de sopa de natasConfecção :Numa frigideira com o fundo pesado derreta sobre lume vivo metade da porção damanteiga.Quando estiver bem quente introduza o bife e deixe alourar ligeiramente de um doslados.Vire-o sem picar e aloure-o do outro lado.(Esta operação, que deve ser relativamente rápida, tem por fim evitar que o sucoda carne saia).Tempere com sal grosso e pimenta moída na altura.Retire a gordura da frigideira (conservando lá o bife) e junte a restante manteiga.Reduza o lume, deixe cozer o bife durante uns minutos e, agitando a frigideira,adicione as natas.Deixe engrossar o molho agitando sempre.
  22. 22. Coloque o bife num prato aquecido e regue com o molho.Sirva acompanhado com batatas fritas em palitos colocadas num prato coberto comum guardanapo.Se quiser pode juntar ao bife um fio de limão na altura de servir.Bife à Minha ModaIngredientes:• Um Kg de bifes do lombo ;• 4 cebolas médias ;• 3 dentes de alho ;• Meia dúzia de fatias de presunto ;• 50 gr de manteiga e 50 gr de banha ;• 1 dl de vinho branco com água (em partes iguais) ;• 1 colher (sopa) de concentrado de tomate ;• Um ramo de salsa ;• Sal ;• Pimenta.Confecção:Disponha os bifes num tacho, em camadas alternadas, com as cebolas cortadas àsrodelas e as fatias de presunto.Desfaça o concentrado de tomate na mistura de água com vinho e regue por cimada carne.Tempere com sal e pimenta, junte a salsa, os dentes de alho cortados e asgorduras.Deixe ferver com o tacho tapado.Serve-se com batata cozida.Bifes de Peru PanadosFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 400 grs. de peito de peru• sumo de limão q.b.• 3 dentes de alho• 2 ovos• farinha de trigo q.b.• pão ralado q.b.• sal q.b.• pimenta branca moída na altura q.b.• azeite q.b.Confecção:Corte o peito de peru em bifes não muito grossos.Bata os bifes com um batedor de carne para que fiquem todos com uma espessurauniforme.Coloque os bifes numa taça e regue-os com sumo de limão.Corte os dentes de alhos depois de descascados em lâminas.Junte aos bifes.Mexa para que toda a carne fique bem impregnada de sumo de limão.
  23. 23. Tape a taça com película aderente, ponha no frigorífico a tomar gosto durante 60minutos.Escorra os bifes, passe-os primeiro pela farinha, depois pelos ovos batidos e por fimenvolva-os no pão ralado fazendo aderir bem o panado.Aqueça o azeite e frite-os de ambos os lados.Escorra-os, sobre papel absorvente.Sirva acompanhado com arroz de ervilhas ou de cenouras e uma salada verde.Bifes RecheadosColaboração de José Augusto MatosIngredientes:• 2 bifes grandes mas finos para enrolar• 4 ovos• 2 cenouras• 100 g de fiambre• 1 chouriço de carne• 1 cebola média• 1 dente de alho• 1 dl e 1/2 de azeite• 1/2 copo de vinho branco.Confecção:Coza as cenouras, partidas em 4 ao comprimento e os ovos. Estenda os bifes ecoloque sobre eles o fiambre o chouriço cortado ao meio os ovos cozidos e de cadalado deles, uma tira de cenoura cozida.Enrole o bife de modo a tapar tudo, com a ajuda de um fio (fio de norte p. ex.).Num tachinho, deite a cebola e o alho cortadinhos aos bocadinhos e o azeite.Coloque sobre a cebola, os bifes, e deixe-os cozer em lume brando durante 15minutos virando-os, aos poucos, para cozerem a toda a volta.Regue com o vinho e deixe refogar mais um pouco até estarem cozidos.Antes de servir, retire o fio e corte às fatias para ir à mesa acompanhado de arrozbranco.Bifes SuiçosColaboração de Mité CunhaIngredientes:• 1 cebola grande• 800 grs de bifes grossos• 1 tomate maduro• 1 pimento verde• banha ou margarina• sal• pimenta• vinagre q.b.• água q.b.• farinha de trigoConfecção:Cortar bifes grossos em pedaços e temperá-los com sal e pimenta.Passar cada pedaço por farinha de trigo e sateá-los em banha (ou margarina se
  24. 24. preferir).Numa caçarola, colocar a cebola picada, o tomate picado e o pimento picadotambém.Acrescentar 1/2 copo de água com vinagre e após colocar a carne, deixar cozer emlume brando com a caçarola tapada, agitando de vez em quando.Acompanha arroz branco ou batatas fritas.Bifinhos de Avestruz à AzinhalColaboração de Ana Paula SantosIngredientes:• 800 g de bifinhos de avestruz• 70 g de margarina• 1 colher de sopa de mostarda• 2 dl de natas• sal e pimenta q.b.Confecção:Tempere o bifinhos com sal e pimenta.Numa frigideira, leve ao lume metade da margarina, frite os bifes (não devem ficarmuito passados) e depois retire-os para um prato. Na mesma frigideira, leve aolume a outra metade da margarina e quando estiver bem quente adicione amostarda, mexa e junte o vinho do Porto.Por fim, junte as natas. Deixe ferver e apurar, juntando em seguida os bifinhos aomolho (junte também o molho que os bifinhos largaram no prato) e deixe fervermais um pouco.Sirva, por exemplo, com puré de batata e legumes a seu gosto.Bom apetite!Bifinhos com Natas e CogumelosColaboração de Duarte LourençoIngredientes:Para 4 pessoas• 1,5 kg de bife de porco (sem gordura e nervuras);• 2 embalagens de natas;• 2 latas de cogumelos às lâminas (ou 500 g de cogumelos naturais);• 1 cabeça de alho;• pimenta q.b.;• sal grosso q.b.;• sal fino q.b.;• folhas de louro q.b.;• manteiga ou margarina;• vinho branco.Confecção:Cortar os bifes em pequenos bifinhos (ou pedir para fazê-lo no talho) e fazer umavinha-dalhos com os bifes utilizando os dentes de alho esmagados, sal grosso,folhas de louro, a pimenta e o vinho branco (só até cobrir os bifes). Deixar osbifinhos em vinha-dalhos umas 12 a 15 horas.Derreter a manteiga (+/- 2 colheres de sopa cheias) numa frigideira sem deixar
  25. 25. queimar, fritar os bifinhos na manteiga até tirar o sangue, metendo-os numacaçarola.Depois fritar os cogumelos no molho restante (se necessário derrete-se mais umacolher de sopa de manteiga) e quando estiverem lourinhos introduzir as natas evai-se mexendo até as natas ficarem quentes.Chegando a este ponto rega-se os bifinhos com o molho de natas e cogumelos nacaçarola.Servir com arroz branco e/ou batatas fritas.Bifinhos de Peru DeliciososFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 4 bifes de peru• 2 dl de natas• 150 grs de cogumelos frescos• 1 colher de café de caril• 1/2 cubo de caldo de galinha• 1 cebola grande• 2 colheres de sopa de pinhões• 2 colheres de sopa de margarina• 1 colher de sopa de Óleo Mimo• sal q.b.• pimenta moída na altura q.b.• 100 grs de fiambre numa só fatia cortado em cubinhosConfecção:Corte os bifes de peru em tiras finas.Tempere com sal e pimenta.Leve uma frigideira ao lume com a margarina e o Óleo Mimo, quando estiverquente frita-se ligeiramente as tiras de peru.Retire e reserve.Na mesma gordura, junte a cebola picada, os cogumelos previamente lavados elaminados.Deixa-se estufar em lume brando até evaporar toda a água.Adicione o fiambre cortado em cubos o 1/2 cubo de caldo de galinha.Junte o peru, os pinhões, as natas e o caril mexa tudo muito bem.Rectifique os temperos e deixe fervilhar um pouco.Retire do lume polvilhe com um pouco de salsa picada.Sirva quente com puré de batata ou arroz branco.Bifinhos de Porco RecheadosIngredientes:• 4 bifes de porco cortados finos• alho, sal , pimenta recem-moída• queijo em barra (4 fatias)• farinha• ovo• Óleo Mimo q.b.
  26. 26. Confecção:Selecionar 4 bifes de porco , sem gorduras ou nervuras.Pedir para serem cortados bastante finos.Caso já tenha os bifes mas estejam algo grossos, batê-los com martelo apropriado.Temperar os bifes com o alho e sal e pimenta esmagados.Barrar os Bifes com um pouco de mostarda.Colocar uma fatia de queijo e uma tira de fiambre.Enrolá-los e prendê-los com um ou dois palitos.Passar por farinha e ovo batido.Fritar em Óleo Mimo quente lentamente.Servir com salada , batata frita ou arroz branco, ou ainda legumes cozidos.Bode à Vovó SeverinaCortesia de João Hermilano PessoaIngredientes:• 06 kg de bode fresco cortado em pedaços• 01 kg de carne de porco (coxão mole) cortado em cubos• 500ml de extracto de tomate• 01 cabeça de alho socados• 04 cebolas média picadas• 02 pimentões verde picados• 20 grs. de tempero misto moído (cominho e pimenta do reino)• 01 colher (sopa) de colorau• 05 colheres (sopa) de azeite• 01 molho de coentro picado• 01 molho de salsa e cheiro verde picados• 04 colheres sopa de sal• ½ xícara óleoConfecção:• Em uma panela grande coloque o azeite, o alho e deixe dourar, quandodourado, adicione o óleo e a cebola. Quando começar a fritar, adicione obode e a carne de porco, misture bem com uma colher de pau, quando ascarnes mudarem de cor, coloque água cobrindo as carnes. Depois que entrarem fervura, tampe a panela e aguarde 20 minutos, depois desligue o fogo ereserve por no mínimo 6 horas.• Dado este tempo, adicione os demais temperos e coloque em fogo alto por30 minutos, depois baixe para médio até ficar totalmente cozido.• Depois de pronto, retire uma concha (ou duas) do molho e uma de água,coloque em uma vasilha e leve ao fogo, quando ferver coloque aos poucosfarinha de mesa (mandioca), mexendo sempre até ficar no ponto de farofa.• Chamamos de farofa escaldada.• Sirva e Bom apetite!!!Boeuf StroganoffIngredientes:• 500 g de lombo de vaca• sal• pimenta
  27. 27. • 50 g de margarina• 2 colheres de sopa de farinha• 2,5 dl de caldo de carne• 1 colher de sopa de concentrado de tomate• 1 colher de sobremesa de colorau• 1 cebola média• 100 g de cogumelos• 1,5 dl de vodka• 2 colheres de sopa de natasConfecção:Corte em tirinhas finas o lombo de vaca e tempere com sal e pimenta.Derreta 50 g de margarina e povilhe com farinha e deixe cozer, mexendo sempre.Regue com o caldo de carne e deixe ferver até obter um molho espesso.Adicione o concentrado de tomate e o colorau, deixando ferver o molhosuavemente durante 5 minutos.Pique a cebola e corte em fatias os cogumelos e junte, deixando a alourar tudo emmargarina até a cebola ficar translúcida.Junte depois a carne e deixe saltear sobre lume moderado até a carne estar macia.Numa concha da sopa aqueça 1,5 dl de vodka e puxe-lhe fogo.Deite a vodka em chamas sobre a carne.Quando as chamas se apagarem, junte o molho preparado e adicione as natas eumas gotas de sumo de limão, deixando apurar sobre lume muito brando eacompanhe com arroz à crioula.Borrego à CamponesaIngredientes:• 1,5 Kg de borrego ;• Um limão ;• Meia dúzia de dentes de alho ;• 1 folha de louro ;• 1 colher (chá) de colorau ;• Coentros ;• Sal ;• Pimenta e piripiri ;• Azeite.Confecção:Corte a carne e tempere com o sal pisado, os dentes de alho e a folha de louro.Ponha num tacho azeite suficiente para a fritura e quando estiver bem quentealoure a carne de ambos os lados.Adicione depois um pouco de água e deixe cozer com o tacho tapado.Tempere no fim da cozedura com a pimenta, o colorau e o piripiri.Antes de servir misture os coentros picados e sumo do limão.Serve-se com esparregado.Borrego com CoentrosCriação de Luís SuspiroRestaurante Condestável - Ereira - CartaxoIngredientes:
  28. 28. • 2 colheres de (sopa) de banha• 0,5 dl de azeite• 1,200 kg de borrego• 2 cebolas médias• 2 dentes de alho• 2 colheres de (sopa) de polpa de tomate,ou 1 bom tomate maduro• 1 folha de louro• 1 bom molho de coentros• sal e pimenta, ou piri-piri q.b.• fatias de pão frito consoante as pessoasConfecção:Leve ao lume num tacho a cebola e os dentes de alho picados.Deixe refogar um pouco.Junte o borrego cortado aos pedaços, o tomate picado sem peles nem grainhas, afolha de louro e os coentros picados.Deixe estufar um pouco em lume brando, depois junte água até cobrir a carne.A meio da cozedura tempere a carne com sal e pimenta ou piri-piri e deixe acabarde cozer.Num tabuleiro de barro disponha as fatias de pão frito e deite por cima a carne como molho.Sirva com batatas cozidas ou fritas.Borrego no FornoColaboração de Lídia AmaralIngredientes:• Uma perna de borrego com 1,5 kg ;• 150 gr de toucinho ;• 40 gr de banha ;• 6 dentes de alho ;• Um limão ;• Uma cebola ;• Uma folha de louro ;• Uma colher (café) de colorau ;• 1 dl de vinho branco ;• 0,5 dl azeite ;• Sal ;• Pimenta ;• Piripiri.Confecção:Limpe a carne de peles e gorduras e faça-lhe três cortes medianamente fundos.Tempere-a com sal, pimenta, colorau e piripiri.Nos cortes que efectuou meta dois dentes de alho esmigalhados.Coloque num tabuleiro e regue com o azeite, sumo do limão e vinho.Adicione a banha, a folha de louro, o toucinho cortado em tiras e a cebola aosquartos.Leve a assar em forno quente tendo o cuidado de vigiar e ir regando com o molho (se necessário acrescentar um pouco de água ).Serve-se com batatas assadas e salada.
  29. 29. Borreguinho GuisadoIngredientes:• 2 Kg de borrego• sal• piripiri• colorau• raspas de noz-moscada• 6 colheres de (sopa) de azeite• 2 colheres de (sopa) de banha• 2 cebolas• 5 dentes de alho• 200 g de toucinho magro• 1 folha de louro• 1 colher de (sopa) de farinha torrada• salsa• 1 chávena de vinho brancoConfecção:Limpe a carne dos ossos e corte-a em pedaços.Tempere com sal, piripiri, colorau e raspas de noz-moscada.Aqueça o azeite e a banha num tacho e refogue as cebolas e os alhos picados, otoucinho cortado em pedaços, sem o courato, e o louro.Refogue bem e junte a carne.Cozinhe até começar a secar, virando a carne várias vezes.Polvilhe uniformemente a farinha e a salsa picada.Cozinhe um pouco e regue com o vinho e igual porção de água.Tape o tacho e deixe ferver lentamente, até a carne ficar macia e o molho apurado.Acompanhe com batatas fritas ou puré de batata.Borrego Grelhado com Molho de Hortelã e Iogurtedo livro - O Livro de Ouro da CozinhaDa Editorial VerboIngredientes:• 2 colheres de sopa de azeite• 4 colheres de sopa de sumo de limão• 3 dentes de alho esmagados• 3 colheres de chá bem cheias de cominhos moídos• 1 colher de sopa de polpa de tomate• pimenta preta• 750-875 g de carne do pescoço de borre4go• folhas de hortelã para guarnecerPara o Molho de Iogurte• 1 colher de chá bem cheia de sementes de coentros• 2 colheres de chá de sementes de sésamo• uma generosa mão-cheia de folhas de hortelã frescas, muito finamentepicadas• 8 colheres de sopa de iogurte• sal e pimenta preta
  30. 30. Confecção:Prepare a marinada com pelo o menos 4 horas de antecedência.Deite o azeite o sumo de limão, o alho esmagado, os cominhos moídos e o puré detomate num recipiente e misture bem.Tempere generosamente com pimenta preta.Coloque o borrego num prato baixo e unte-o com a marinada.Tape o prato e deixe-o num local fresco, de preferência não no frigorífico, durante 4horas pelo menos - todo o dia ou durante a noite, se possível.Antes de cozinhar o borrego, prepare o molho de iogurte.Coloque uma frigideira frigideira seca sobre o lume forte e deite nela as sementesde coentros e de sésamo, mexendo-as durante 1 ou 2 minutos, para as tostar.Deite as sementes numa tigela pequena.Junte a hortelã picada e o iogurte.Misture bem, tempere com sal e pimenta preta e deite num recipiente para servir.Para cozinhar a carne, aqueça previamente a grelha tanto quanto possível.Grelhe a carne durante cerca 10 minutos, até ficar castanho-escuro exteriormente,voltando-a uma ou duas vezes e regando-a com o resto da marinada.Depois de grelhada, retire-a do lume, mas deixe-a ficar sobre a grelha durantealguns minutos, antes de colocar sobre a tábua e a cortarem fatias de 1 cm.Para servir disponha as fatias de borrego num prato de serviço aquecido, guarneçacom algumas folhas de hortelã fresca e sirva com o molho de iogurte e especiarias.Os acompanhamentos ideais são purés de legumes. (Ver receita em)http://www.gastronomias.com/molhos.htm*A carne do pescoço do borrego constitui uma aquisição maravilhosa, se desejarborrego desossado; é especialmente bom se for marinado e grelhado, pois produzuma carne aromática, que permanece rosada e suculenta no interior.Cabidela AlentejanaIngredientes:• 1 galinha ;• 1 colher (sopa) de vinagre ;• 1 cebola ;• 1 ramo de salsa ;• 100 gr de banha ;• 1 dente de alho• 1 folha de louro ;• Sal ;• Pimenta ;• Água.Confecção:Mexe-se o sangue da galinha com o vinagre.Com a banha, a cebola, a salsa, o dente de alho já picado, o louro, o sal e apimenta faz-se um refogado.Quando a cebola estiver mole, junta-se a galinha aos bocados, deixando-a alourar.Cobre-se com água quente.Cozer com o tacho bem tapado.Assim que estiver pronta, mistura-se o sangue, levanta fervura e serve-se logonum prato coberto com arroz de manteiga.
  31. 31. Cabidela de Galinha à Moda de AngolaColaboração de Ana Maria Camgombe - Luanda - AngolaIngredientes:• 1 galinha• 4 tomates• 1 cebola• 2 dentes de alho• 1 folha de louro• 3 colheres de (sopa) de vinagre• pimenta branca a gosto• óleo q.b.Confecção:Mata-se a galinha e aproveita-se o sangue ao qual se deve misturar o vinagre paranão coagular.Corta-se a galinha em pedaços pequenos, lava-se bem e coloca-se num tacho paraonde se deitam tambem o tomate e a cebola em rodelas, a folha de louro, o óleo oalho pisado com um pouco de sal e leva-se a cozer em fogo brando.Depois de cozida a galinha deita-se o sangue e leva-se novamente a cozer durantealguns minutos até apurar o molho.Nota: Esta cabidela é normalmente servida com o tradicional funge (ou pirão), queé feito com fuba de milho ou mandioca dependendo da região, mas pode serservida tambem com arroz branco.Cabrito Assado no Forno com BatataPadeiro e Grelos SalteadosColaboração do Restaurante JardimHotel Tivoli JardimIngredientes:Para 10 pessoas• 3,5 kg Cabrito• 0,3 kg Cebola• 50 gr Alho Seco• 2 dl Óleo• 2,2 kg Batata• 2 kg Grelos de Nabo• 100 gr Banha de Porco• 10 gr Colorau• 2 dl Azeite• q.b. Louro• q.b. Sal• q.b. PimentaConfecção:Cortar o cabrito e temperá-lo com uma pasta feita de alho, louro, vinho branco,azeite, banha, sal, pimenta, colorau, alecrim e rosmaninho.
  32. 32. Envolver o cabrito nesta pasta e deixar marinar 12 horas.Retirar o cabrito do tempero e assar.Servir o cabrito com batata à Padeiro e grelos salteados em azeite e alho.Guarnições:Batata à Padeiro - batata em gomos, frita e salteada com cebola em meiasluas, com bacon picado e colorau.Bom apetite!Cabrito à Moda de FajõesIngredientes:• 1 cabrito médio• 6 dl de vinho branco• 1 cabeça de alhos• 2 malaguetas de piripiri• 3,5 de azeite• 150 grs de margarina ou manteiga• 2 limões• 2 cebolas• 2 cenouras• sal, pimenta e colorau q.b.• RECHEIO:• miúdos do cabrito• 150 grs de salpicão• 1 ovo cozido• 200 grs de presunto• 100 grs de azeitonas• farinha de pau• 1 cebola• 1 dl de azeite• salsa, sal e pimentaConfecção:Corte a cabeça e as pernas ao cabrito.Escalde o cabrito com água a ferver e passe-o em seguida por água fria.Faça uma pasta com os alhos pisados, o piripiri, o vinho branco, o azeite, amargarina, o sumo dos limões, sal, pimenta, e colorau.Barre o cabrito com esta pasta.Deixe ficar assim durante 1 hora.Entretanto prepare o recheio: aloure a cebola picada com o azeite e junte osmiúdos do cabrito, o salpicão e o presunto, previamente picados; deixe refogarbem e adicione farinha de pau suficiente para obter uma massa consistente, junte oovo picado, as azeitonas, previamente descaroçadas, a salsa picada e rectifique ostemperos.Encha o cabrito com este preparado.Coloque o cabrito num tabuleiro onde previamente dispôs as cebolas e as cenourasdescascadas e cortadas em rodelas.Leve a assar, inicialmente em forno quente (t. 6) e depois em forno mais brando(t.4) durante 1 hora e 30 minutos ou até o cabrito estar bem cozido e louro.Sirva o cabrito numa travessa de barro.Acompanhe com batatas assadas, salada mista, e arroz de ervilhas.
  33. 33. Cabrito à PastorIngredientes:• 1,5 Kg de cabrito ;• 1 Kg de batatas ;• 1 dente de alho ;• 1 folha de louro ;• 1 pimentão verde ;• 3 cebolas ;• 4 grãos de pimenta ;• 4 tomates ;• 2 dl de vinho branco ;• 1,5 dl de azeite ;• Sal ;• Pimenta.Confecção:Corta-se a carne aos bocados e tempera-se com o sal, alho pisado, pimenta evinho, deixando tomar de tempero.Num tacho grande deite os tomates, limpos de pele e sementes, cortados aospedaços, o pimentão em tiras, as cebolas e as batatas cortadas às rodelas, o louro,os grãos de pimenta e o azeite.Deite por cima a carne e a marinada, deixando cozer com o tacho coberto.Se necessário juntar um pouco de água durante a cozedura.Cabrito Assado no FornoColaboração de Carla Pereira (Port Perry, Canadá)Ingredientes:• carne de cabrito q.b. partida aos bocados• 5 colheres de massa de pimento doce• 1 colher de massa de pimento picante• 2 cebolas• 2 dentes de alho• 1 copo de whisky• 2 copos de óleo• sal q.b.Confecção:Na véspera, misturar o óleo, o whisky, os dentes de alho picados, as cebolaspicadas, a massa de pimento doce e a de pimento picante.Tempera-se o cabrito com o sal e mistura-se o cabrito no molho preparado,deixando descansar até o dia seguinte.Quando for a altura de cozinhar, basta levar ao forno médiocerca de 1 hora e meia.Sirva acompanhado de batatas ou arroz a gosto.Este prato é muito simples mas fica muito gostoso.Caldeirada de Frango com LulasFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de Portugal
  34. 34. Ingredientes:• 1 frango• 800 grs de lulas frescas• 1 pimento verde• 4 cebolas grandes• 5 tomates grandes maduros• 2 dl de azeite• piripiri q.b.• 4 dentes de alho• 2,5 dl de vinho branco• 1 raminho de coentros• 1 raminho de salsa• +- 1 kg de batatas• 1 folha de louroConfecção:Depois do frango arranjado e lavado corte-o em bocados e tempere de sal.Arranje as lulas lave-as e corte-as em rodelas.Limpe o pimento e corte-o em tiras não muito grossas.Descasque as cebolas e corte em rodelas.Pique os dentes de alho depois de descascados.Limpe o tomate de peles e sementes e corte-o aos bocados.Depois das batatas descascadas e lavadas corte em rodelas de +- 1 cm deespessura.Num tacho deite primeiro o azeite, por cima 1/3 das cebolas do tomate dos alhosdos pimentos.Espalhe metade das lulas do frango e de batatas, um pouco de salsa e coentros afolha de louro o piripri.Repita as camadas até acabar os ingredientes.Regue com o vinho branco e leve a cozer em lume médio por +- 45 minutos.Verifique se está tudo cozido, rectifique os temperos e sirva.*Se as lulas forem muito grandes, e depois de cortadas às rodelas faça-as ferverpor 5 minutos em água temperada com sal.Canelones Recheadosdo livro - As Receitas EscolhidasDa Editorial VerboIngredientes:• 12 canelones• 1 cebola• 3 colheres de sopa de manteiga• 250 g de carne picada• 1 dente de alho• 4 colheres de sopa de polpa de tomate• 2,5 dl de caldo de carne• sal• pimenta• noz-moscada• orégãos ou tomilho• 2 colheres de sopa de vinho da madeira (fac.)
  35. 35. • 3 dl de molho de tomate• 2 colheres de sopa de queijo ralado• 1 colher de sopa de pão raladoConfecção:Introduza os canelones em água abundante a ferver em cachão temperada com sal.Deixe cozer durante 8 minutos, mantendo a fervura sempre forte.Depois, escorra os canelones deixando-os contudo bastante molhados ou comalgum líquido.Pique a cebola e aloure-a com 2 colheres de manteiga.Junte a carne e o dente de alho picados e deixe alourar um pouco, mexendo.Adicione a polpa de tomate e 1 dl de caldo de carne.Tempere com sal, pimenta, noz-moscada e orégãos pisados e deixe cozer sobrelume muito brando.Depois do preparado bem apurado, rectifique os temperos, junte o vinho daMadeira e deixe apenas levantar fervura.Com a ajuda de uma colher de chá ou de um saco de pasteleiro, recheie oscanelones com o picado de carne.Coloque os canelones, lado a lado, num prato de ir à mesa e ao forno, previamenteuntado.Regue tudo com o molho de tomate a que juntou o restante caldo de carne epolvilhe com queijo e o pão ralados.Espalhe à superfície a restante manteiga cortada em bocadinhos e leve a forno bemquente até obter uma crosta dourada.Carbonade à Flamengado livro: As Receitas EscolhidasDa VerboIngredientes:Para 6 pessoas:• 750 grs de carne de 1.ª em bifes finos• sal• pimenta• 3 colheres de sopa de manteiga• 250 grs de cebolas• 1 ramo de salsa• louro• tomilho• 1 fatia de pão de forma• 1 colher de sopa de mostarda forte• 1 colher de sopa de farinha• 1,5 dl de caldo de carne• 6 dl de cerveja• 1 colher de sopa de açúcar escuroConfecção:Tempere a carne com sal e pimenta.Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga e aloure a carne.Retire a carne e na mesma gordura passe rapidamente as cebolas em rodelas finas.Deite uma camada de cebolas num prato de ir ao forno e por cima disponha algunsbifes.Repita esta operação até acabarem ambos os elementos.
  36. 36. Junte o ramo de cheiros (salsa, louro e tomilho).Cubra com a fatia de pão barrada com a mostarda.Entretanto, derreta 1 colher de sopa de manteiga e polvilhe com a farinha.Deixe cozer e regue com o caldo de carne.Misture e junte a cerveja e o açúcar mascavado e deixe ferver.Passe o molho por um passador e deite-o sobre o pão.Tape e leve ao forno no mínimo de 2 horas até cerca de 4 horas aproximadamente.Sirva num prato coberto.*Este prato é igualmente bom feito de véspera e aquecido.Caril IndianoIngredientes:• 2 colheres de sopa de caril em pó• 1 galinha (1,5kg)• 2 colheres de sopa de tomate esmagado• 1dl de azeite• 2 cebolas grandes picadas• vinagre• 1/2 l de leite de coco• salConfecção:Limpe a galinha e corte em pedaços.Dissolva o caril em um pouco de vinagre e misture o tomate.Num tacho com azeite aloure as cebolas cortadas em rodelas; junte os pedaços degalinha, tempere e deixe alourar.Incorpore o preparado de caril, misturando bem os ingredientes, deite o leite decoco e tape o tacho deixando cozinhar até que a galinha esteja macia.Em seguida coloque numa travessa acompanhando com o arroz cozido comaçafrão, salada ou couve lombarda frita.Carne AssadaMadeiraDo Livro: Cozinha Tradicional PortuguesaEditorial VerboIngredientes:Para 6 pessoas• 1 pedaço de carne de vaca para assar com 1 kg pelo o menos• 1 dl de vinagre• 6 grãos de alcepás• 2 folhas de louro• 1 cálice de vinho da Madeira• 3 colheres de sopa de azeite• 1 colher de sopa de manteiga, de margarina ou de banha• 1 cebola• 1 tomate• 750 grs de batatas novas• 100 grs de azeitonas pretas• sal• pimenta
  37. 37. • caldo de carneConfecção:Rega-se a carne com o vinagre e esfrega-se com sal e pimenta.Com um pau de louro fino e afiado fazem-se alguns furos onde se introduzem osgrãos de alcepás.Espalha-se por cima o louro cortados em bocadinhos e rega-se com metade dovinha da Madeira.Deixa-se ficar assim durante 2 horas pelo o menos.Num tacho deitam-se as gorduras e leva-se ao lume.Quando a gordura estiver bem quente, introduz-se a carne e deixa-se alourar bemde ambos os lados.Nesta altura começa a juntar-se caldo de carne caseiro (ou água) a pouco e poucoe o menos possível.Depois de a carne cozer um pouco, junta-se-lhe a cebola inteira, mas com doisgolpes em cruz (na parte oposta às raízes), e um tomate inteiro, mas também comdois golpes em cruz.Quando a carne estiver quase pronta, retira-se o tomate e a cebola e introduzem-se as batatinhas novas raspadas.Assim que as batatas estiverem cozidas adicionam-se as azeitonas e o restantevinho da Madeira.Deixa-se estufar um pouco mais e põe-se a repousar com o lume apagado.A carne serve-se numa travessa, cortada em fatias, contornada com as batatas eas azeitonas.Também se pode acompanhar com cuscuz.* Variante: Pode juntar-se 1 cravinho-da-índia.*Querendo pode juntar-se cebolinhas ao assado; nesse caso as cebolinhas servem-se a acompanhar a carne.Carne à BrásColaboração de Mário R.C.LopesChefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - SuíçaIngredientes:• 400 gr de carne picada• 100 gr de chouriço• 1 dente de alho• 4 a 6 ovos• 1 cebola• batatas q.b.• sal e pimenta• 1 raminho de salsaConfecção:Descasque as batatas e corte-as em cubos pequenos e lave bem. Escorra-as e friteem óleo bem quente.Pique finamente o alho, corte a cebola em dados e faça o refogado na margarina.Logo que o refogado comece a alourar, junte-lhe o chouriço cortado em cubospequenos, mexa bem e deixe refogar durante mais alguns minutos.
  38. 38. Junte a carne picada e sobre o lume mexa muito bem, junte as batatas e misturetudo.Bata os ovos á parte e deixe-os cair em frio sobre o preparado, mexendo semprecom uma colher de pau até ficarem passados a seu gosto.Rectifique o temperos.Carne EstufadaColaboração de Felicia SampaioIngredientes:• 1,5 ou 2 kgs de carne do pojador• 2 cebolas grandes• 2 colheres de sopa bem cheias de banha• 2,5 dl de vinho branco• 2 colheres de sopa de azeite• 2 colheres de sopa de vinagre• 3 cravos cabecinha• 1 dl de caldo de carne• 1 raminho de ervas aromáticas (louro, alecrim,tomilho)• sal q.b.• piripiri ou pimenta preta moída na altura q.b.• 100 grs de toucinho cortado em fatias finas• 1 colher de sopa de margarinaConfecção:Tempera-se a carne com sal e pimenta.Envolve-se bem a carne com as tiras de toucinho e amarre para que a carne não sedeforme enquanto cozinha.Num tacho aqueça o azeite e a banha, aloure a carne juntamente com as cebolasdescascadas e cortadas em meias-luas fininhas.Em seguida adicione a margarina, o vinagre e o resto dos ingredientes e deixecozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia.Passe o molho pelo o passador e sirva a carne fatiada.Acompanhe com arroz branco ou puré de batataCarne Estufada à Ti AnaColaboração de Ana Alves - QueluzIngredientes:para 8 pessoas:• 2 kg de pojador• 2 cebolas grandes• 100 g de toucinho, cortado em fatias finas• 2 colheres de sopa de azeite• 60 g de banha• 30 g de manteiga• 2 colheres de sopa de vinagre de vinho• 4 cravos de cabecinha
  39. 39. • 1 ramo de ervas aromáticas• 1 copo de vinho branco• pimenta preta moída na ocasião• salConfecção:Temperar a carne com o sal e a pimenta, envolvendo-a com as tiras de toucinhoamarrando-a para não se deformar enquanto cozinha.Aqueça a banha e o azeite num tacho e aloure a carne com as cebolas cortadas empedaços.Adicione a manteiga, o vinagre, os cravos de cabecinha e o resto dos ingredientes edeixe cozinhar em lume brando com o tacho tapado até que a carne esteja macia, oque leva cerca de 2 horas.Passe o molho por um passador e sirva a carne cortada em fatias finas eacompanhadas com puré de batata.Carne AlgerianaColaboração de Farid MaarfiaIngredientes:• 1 KG de carne tenra de( vaca ou carneiro) ,• 3 dentes de alho• 3 tomates (raspados)• 1/2 de ervilhas,• pimenta q.b.• Óleo Mimo q.b.• 2 cubos de maggi• 3 abóboras vermelhasConfecção:Pegar nas abóboras depois de lavadas cortar as rodelas ,secar com um pano frescoe fritar com Óleo Mimo.Pôr a cebola cortada aos pedacinhos num tacho com Óleo Mimo, os tomatesraspados maggi ,a pimenta e sal deixar alguns momentos e antes da cebola alourardeitar a carne cortada aos pedacinhos ,tapar e deixar cozer durante 20 ou 30minutos ,dependendo da carne.Esta que depois de cozida deita-se as abóboras fritas e deixa-se um pouco ao lumepara ficar um pouco esmigalhado e o molho unido.Obrigado por me dar o privilégio de participar espero que gostem.Carne à MadeiraIngredientes:(4 Pessoas)• 0,6 Kg de lombo de porco ;• 8 fatias de pão ;• 4 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;
  40. 40. • 1 dl de vinagre ;• 1 dl de vinho branco ;• Piri-piri Incopil q.b.Confecção :Corte o lombo em bocados pequenos.Dissolva as colheres de Tempero para Frangos Incopil no vinagre e vinho branco ecubra com essa marinada a carne que deve ficar assim de um dia para o outro.No dia seguinte, leva a carne a cozer na própria marinada e, quando a carne estiverquase cozida, embeba no molho a ferver algumas fatias grossas de pão semficarem completamente ensopadas.Entretanto separe o molho da carne e deixe-o arrefecer completamente.Retire a gordura que se forma à superfície do molho e com essa gordura frite acarne em lume vivo.Se a gordura não for suficiente junte um pouco de banha.Coloque as fatias de pão numa travessa e sobre estas a carne fria.Acompanhe com batatinhas salteadas e rodelas de laranja e de limão.Carne de Porco à AlentejanaColaboração do Restaurante Carvi - PortimãoIngredientes:• 2dl e 1/2 de vinho branco• 800 grs de carne de porco tenra• 3 dentes de alho• 2 colheres de (sopa) de massa de pimentão• sal e pimenta q.b.• 1 raminho de coentros• 2 folhas de louro• 1 limão• 125 grs de banha• 800 grs de amêijoasConfecção:Corte a carne em cubos com cerca de 30 grs cada e tempere com massa depimentão, o alho esmagado, as folhas de louro, sal e pimenta e o vinho branco.Envolva tudo muito bem e deixe nesta marinada cerca de +- 4 horas.Entretanto ponha as amêijoas em água com sal durante 2 horas para perderem aareia; findo esse tempo lave-as muito bem em água corrente.Deite a banha numa frigideira grande e quando estiver quente, deite a carne bemescorrida e deixe fritar, mexendo de vez em quando, até ficar frita e loura; juntedepois o líquido da marinada e deixe ferver cerca de 2 minutos e junte depois asamêijoas.Vá mexendo e logo que as amêijoas estejam abertas, junte os coentros picados.Misture bem e sirva imediatamente decorado com gomos de limãoCarne de Porco Estufada com CastanhasFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 2 cebolas grandes
  41. 41. • 1 kg. de carne de porco• 2 folhas de louro• 4 dentes de alho picados• 400 grs. de castanhas descascadas• 1 molhinho de salsa picada• noz moscada q.b.• pimenta preta moída na altura q.b.• sal q.b.• 120 grs. de banhaConfecção:Leve ao lume num tacho a banha, quando esta estiver derretida junte a carnecortada aos bocados, os alhos picados, o louro cortado aos bocadinhos e a cebolapicada, a pitada de noz moscada, a salsa, sal e pimenta.Deixe estufar em lume brando, mexendo várias vezes até que a carne estejadourada e tenra.Entretanto coza as castanhas num tacho com água e sal ( não deixando cozerdemais) escorra as castanhas descasque-as e junte à carne continuando a cozinhardurante 5 minutos.Retire a carne do lume ponha numa travessa e sirva imediatamente.Acompanhe com uma salada mista.Carne de Porco Frita à PortuguesaColaboração de Mário R.C.LopesChefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - SuíçaIngredientes:• 750 gr de carne de porco magra• 2 dl de vinho branco• 1 colher de colorau• sal e pimenta q.b.• 2 dentes de alho• 2 folhas de louro• 60 gr. banhaConfecção:Corte a carne em pedaços (+ - 30 gr), tempere com sal, colorau, vinho branco,pimenta, dentes de alho e as folha de louro.Mexa bem e deixe repousar algum tempo.Descasque as batatas corte-as e cubos mais pequenos que a carne e frite-as.Escorra e tempere com sal.Numa frigideira aqueça bem a banha, escorra a carne e frite-a, mexendo de vez emquando.Quando estiver lourinha de ambos os lados, junte a marinada e deixe ferver.Mexa bem, junte as batatas fritas e deixe ferver mais um pouco.
  42. 42. Carne de Vinha d AlhosIngredientes:• 1/2 l de vinho branco• 1 kg de carne de porco magra• 1 folha de louro• 3 dentes de alho grandes• 3 colheres de sopa de vinagre• 4 fatias de pão• 1 laranja, cortada em rodelas• 2 cravos de cabecinha• manjerona em pó• 3 colheres de sopa de banha• pimenta preta moída na ocasião• sal q.p.Confecção:Corte a carne aos cubos e coloque-a num recipiente de barro.Faça uma marinada com o vinho, o vinagre, o louro cortado aos pedaços, os alhosdescascados e esmagados, pimenta, sal e os cravinhos esmagados.Misture a carne com a marinada e deixe repousar, em local fresco, durante 8 horas.Passado o tempo frite a carne numa frigideira com a banha até que esta fiquedourada.Servir com as rodelas de laranja e pão frito, enfeitando com raminhos de salsa.Carne no Tacho com Couve CoraçãoColaboração de Luísa AfonsoIngredientes:• Um bom pedaço de carne (porco, vitela, etc.)• 3 tiras de bacon• 1 copo de vinho tinto• 1 penca , ou couve coração• sal q.b.• pimenta q.b.Confecção:Num tacho ponha a carne com o bacon cortado às tirinhas, junte o copo de vinho,tempere e tape.Quando ferver, tire a tampa e deixe assar a carne, virando de vez em quando, seprecisar ponha um pouco de água.Quando a carne estiver assada, retire-a do tacho e meta a couve, deixe a couvecozer nesse molho , e vá virando de vez em quando, se precisar ponha um poucode água.Quando estiver a couve cozida, meta novamente a carne para tomar mais umpouco de sabor.Numa travessa distribua a couve , por cima a carne cortada às fatias, e ponha o
  43. 43. molho por cima.Sirva com arroz de alho.Carneiro à AlfacinhaIngredientes:• 1 kg de carneiro ;• 2 cebolas ;• 100 gr de manteiga ;• 2 dentes de alho ;• 3 tomates ;• 4 batatas médias ;• 1 kg de ervilhas ;• 1 cenoura ;• Salsa ;• Água ;• Sal ;• Pimenta.Confecção:Com a manteiga, a cebola às rodelas e os dentes de alho picados, faz-se umrefogado. Acrescentam-se os tomates, as batatas, a cenoura, a salsa e a carne,tudo cortado aos bocados. Tempera-se com sal e pimenta. Assim que a carnealourar, adiciona-se um pouco de água e a seguir as ervilhas, deixando-as cozerlentamente.Cassouletdo Livro: Grande Enciclopédia da CozinhaDa VerboIngredientes:• 1,2 kg de espádua de carneiro desossada• 1 kg de feijão branco• 200 grs de toucinho magro• 100 grs de courato de toucinho• 250 grs de salsichão• 3 colheres de sopa de concentrado de tomate• 3 cebolas grandes• 2 dentes de alho• 3 cenouras• 100 grs de banha• 2 dl de caldo de carne• 2 ramos de salsa• sal e pimenta• cravos-de-cabecinhaConfecção:Põem-se os feijões de molho de um dia para o outro. Escorrem-se e levam-se aolume a cozer cobertos com água fria. Quando levantar fervura temperam-se comsal e juntam-se-lhes 1 cenoura cortada em quatro, 1 cebola cravajada com cravos-
  44. 44. de-cabecinha e 1 ramo de salsa. Deixam-se cozer em lume brando durante 45minutos. Corta-se a carne aos bocados, tempera-se com saçl e pimenta e salteia-sena banha bem quente. Escorrem-se e conservam-se em sítio quente. À parte, nagordura que ficou, alouram-se as cebolas picadas. Adicionam-se à carnejuntamente com o caldo de carne, a massa de tomate, o toucinho, e os couratoscortados aos bocados e préviamente escaldados, os dentes de alho, a restantecenoura cortada às rodelas e 1 ramo de salsa. Deixa-se ferver brandamentedurante 1 hora. No fim deste tempo adicionam-se-lhes os feijões bem escorridos eo salsichão. Tapa-se o tacho herméticamente e leva-se ao forno quente para acabarde cozer. Depois de estar no forno cerca de 40 minutos retira-se o salsichão. Deixa-se cozer durante mais 1 hora. Dispõem-se os feijões numa terrina e por cimadispõem-se as carnes.Cataplana de BorregoIngredientes:(para 2 pessoas)• 800 gr de borrego ;• 250 gr de batatas ;• 100 gr de chouriço ;• 100 gr de bacon ;• 2 cebolas médias ;• 1 dente de alho ;• 2 dl de vinho branco ;• 1 pimento ;• 2 tomates maduros ;• 1 folha de louro ;• 1 colher (sopa) manteiga ;• 2 colheres (sopa) azeite ;• salsa q.b. ;• pimenta q.b. ;• piri-piri q.b. ;• sal q.b..Confecção:Faça a marinada do borrego (ou cabrito) com o vinho e a pimenta, três horas antesde cozinhar.Unte a cataplana com a manteiga, deite dentro a carne e as batatas com a cebolaàs rodelas, o tomate, o alho, o louro e o pimento picados, o azeite e o piri-piri; como bacon e a salsa, decore a seu gosto.Leve a cataplana a lume brando e deixe cozer durante cerca de 45 minutos.Cataplana de CarneFelicia SampaioEditora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 1 kg de amêijoas• 4 salsichas frescas• 800 grs de carne de porco• 200 grs de presunto sem sal
  45. 45. • 100 grs de toucinho entremeado• 1 chouriço pequeno de carne• 1 copo de vinho tinto• 1,5 dl de azeite• 2 colheres de sopa de banha• 1 cálice de aguardente velha• 1 folha de louro• sal q.b.• 3 dentes de alho• 2 cebolas• 2 colheres de sopa de colorau doce• 1 molhinho de salsa• 1 molhinho de coentros• piripiri q.b.Confecção:Primeiro lave as amêijoas e ponha-as de molho durante 2 horas, em água friatemperada com sal.Corte a carne de porco, o presunto e o toucinho aos cubos, se possível todos domesmo tamanho.Tempere com sal, alhos pisados, colorau, o copo de vinho tinto, o cálice deaguardente, folha de louro e piripiri.Misture tudo muito bem e, deixe a marinar cerca de 3 horas.Pele as cebolas, e corte-as em meias luas finas.Ponha o azeite e a banha no fundo da cataplana e as cebolas.Leve ao lume a refogar.Quando a cebola estiver transparente junte as carnes marinadas, as amêijoasescorridas e passadas por água corrente, as salsichas cortadas aos pedaços, ochouriço às rodelas e o molhinho de salsa e coentros.Feche a cataplana e leve ao lume médio a cozinhar cerca de 25 minutos.Para servir rectifique os temperos retire a salsa e os coentros.Sirva imediatamente.Chanfana à Moda de CoimbraColaboração de Maria e PauloIngredientes:• 1,5 kg Carne de Cabra velha• 0.75 dl de vinho tinto• 6 cabeças de alho• louro q.b.• piri-piri q.b.• sal a gosto• pimenta preta q.b.• 2 colheres de sopa de banha de porcoConfecção:De véspera limpa-se e corta-se a carne de cabra, coloca-se o vinho, o alho comcascas e socado, o louro, o piri-piri, o sal e a pimenta e reserva-se de um dia parao outro.Coloca-se na panela de pressão juntamente com a banha durante 1:30h a 2:00h,depois coloca-se numa panela de barro ou inox (se não houver de barro) e deixa-se
  46. 46. apurar até servir. Acompanha-se com grelos ou outro legume verde cozido ebatatas cozidas ou fritas.Chanfana à Senhor da SerraIngredientes:• 1,5 kg de carne de cabra nova ;• 150 gr de toucinho fumado ;• 120 gr de banha ;• 10 dentes de alho ;• 2 colheres (sopa) de azeite ;• Salsa ;• Louro ;• Sal ;• Pimenta ;• 0,5 dl de vinho tinto ;• 2 dl de água.Confecção:Depois de limpa, corta-se a carne aos bocados, deita-se num tachode barro preto, tempera-se com os dentes de alho esmagados mas com a casca, abanha, o azeite, a salsa, o louro, o vinho, a água e o toucinho já cortado às tiras.Deixa-se assim, de um dia para o outro.A seguir assa-se no forno até à carne estar tenra.Servir com batatas cozidas.ChateaubriandDo Livro: As Receitas EscolhidasEditorial VerboIngredientes:Por pessoa• 1 bife do lombo (200 grs)• 30 grs de manteiga• sal• pimenta• 2 colheres de sopa de vinho do PortoConfecção:Numa frigideira leve a manteiga a lume vivo e aloure o bife dos dois lados.A meio da cozedura reduza o lume e tempere com sal grosso e pimenta moída naaltura.Quando o bife estiver pronto, retire da frigideira e conserve em sítio quente.À gordura que ficou na frigideira junte o vinho do Porto e um pouco de água.Deixe ferver cerca de 5 minutos.Retire do calor e passe o molho por um passador.Deite-o sobre o bife.*Acompanhe com batatas fritas em palitos.
  47. 47. ChispalhadaFelicia SampaioEditora Culinária do Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:Para 6 a 8 pessoas• 2 farinheiras• 250 grs de chouriço de carne• 6 costeletas de porco• 250 grs. de toucinho entremeado• 3 pés de porco• 600 grs. de orelheira• 2 chouriços de sangue• 1 kg. de feijão branco• 1 couve lombarda• 3 nabos• 6 cenouras• 4 cebolas• 2 colheres de sopa de banha• salsa• sal q.b.• 2 folhas de louro• piripiri q.b.• 8 cravos-de-cabecinha• 4 batatasConfecção:Raspe, chamusque e lave muito bem a orelheira e os pés de porco.Leve a cozer o feijão, os pés de porco e a orelheira em tachos separados,temperados com sal, 1 folha de louro, salsa e 1 cebola cravejada com os cravos.Pique a restante cebola e leve a refogar com a banha.Junte ao refogado todas as carnes e os enchidos os legumes e a hortaliça.Regue com um pouco de água ou caldo de carne, junte o feijão tempere com sal,pimenta e piripiri, e deixe apurar.Corte as carnes e os enchidos aos bocados e coloque no centro da travessa.À volta disponha o feijão e a hortaliça e os restantes legumes.ChurrascadaIngredientes:(4 Pessoas)• 1 frango ;• 0,5 Kg de entrecosto ;• 0,5 Kg de entremeada ( cortada em fatias ) ;• 0,5 Kg de febras ;• 8 colheres ( sopa ) de Tempero para Frangos Incopil ;• 100 gr de margarina ;• 1 colher ( sopa ) de Mostarda Incopil ;• 2 colheres ( sopa ) de vinho do Porto ;• 1 colher ( chá ) de sal grosso ;• sumo de 1/2 limão ;• 1 ramo de cheiros ( Salsa, Coentros e Hortelã ) ;
  48. 48. • Piri-piri Incopil q.b.Confecção :Barre o frango, o entrecosto, a entremeada e as febras com o Tempero paraFrangos Incopil.Deixe repousar as carnes temperadas durante cerca de 1 hora.Entretanto prepare o seguinte molho : derreta a margarina e junte-lhe a MostardaIncopil, o vinho do Porto, o sal, o sumo de limão e Piri-piri Incopil a gosto.Coloque as carnes no gralhador e enquanto assam vá-as pincelando com o ramo decheiros embebido no molho. Acompanha com batata frita e uma boa salada.Churrasco à GauchoColaboração de Airton Silva - BrasilO churrasco gaúcho é feito com carne bovina. Excepto a linguiça e o salsichão,quem são feitos com carne de porco. Os cortes das carnes tem de ser o brasileiro.Tem talhos que fazem ou nas grandes superficies também se encontra.O churrasco se começa no dia anterior com a escolha e compra da carne, com amontagem da parceria (a malta), com a vistoria da churrasqueira e apetrechos,com a cerveja no gelo, etc...No dia do evento propriamente dito o "índio (o gajo), se levanta pensando sónaquilo!Abre-se as carnes para arejar, mais uma conferida nos utensílios e condimentospara ver se não falta nada, passa-se aquele pano rápido no local, uma boa afiadanas facas...O fogo se acende cedo para se obter um braseiro bonito e parelho,distância mínima de 40cm da brasa à carne. Enquanto isso, pode-sepreparar algum beliscativo (aperitivo) caseiro, que nada mais será que umadesculpa para abrir a primeira de uma série de entradeiras e saideiras (lascas depicanha passados na farinha de mandioca depois de assado).Tudo armado para preparar e espetar a carne, pensando na sequência dosdiferentes tipos de carne... lingüiça, coração de galinha, picanha, maminha ecostela. Tempere as carnes com tempêros verdes, salsa,cebolinha verde, um pouco de pimenta vermelha, orégano e sal a gosto.Adicione tudo numa vasilha com água morna e deite uma colher de sopa nascarnes, de vez em quando enquanto assa.O coração de galinha tempere somente com sal grosso.A linguiça não se tempera.Fogo pronto, carne nele!Cuidando as distâncias de cada espeto para se ter porções para todos os gostos.Churrasco bom mesmo é aquele que se assa lentamente e come-se quente natábua do assador, aos pouquinhos, sem atropelo, escolhendo pedaçosabocanháveis, experimentando com farinha de mandioca, com molho, magro,gordo, sangrando, casquinha tostando, curtindo cada naco e prevendo o que aindavem pela frente. Em um churrasco de verdade pretende-se um tempo - nuncadeterminado - para se jogar baldes e baldes de conversa fora, relaxar, contarpiadas, causos e mentiras, e muita balaca (papo furado).É a arte do convívio, da curtição, de um momento, é a hora do retorno à nossa pré-história de reunião em torno do fogo.Posso enviar um roteiro por escrito, acertar detalhes pelo telefone e se fôr o caso,ir até o local do assado e preparar o dito cujo.O roteiro inclui beliscativos, receitas de saladas, escolha dos tipos de carne,preparo, fogo, salga, sequência e sobremesas.Se for o caso de ir ao local para assar, vários itens têm de seravaliados, pois posso
  49. 49. levar a carne, apetrechos, etc.E a localização vai influir no preço geral (estou em Pelotas - RS- -Brasil).Mas como um bom churrasco não tem preço, estou à disposição para consultasinformais. (risos)Bom apetite!!!« Coq Au Vin »do Livro: Grande Enciclopédia da CozinhaDa Editorial VerboIngredientes:• 3 frangos (quase galos)• 120 grs de manteiga ou margarina• 100 grs de toucinho magro• 2 colheres de sopa de farinha• 15 cebolinhas• 2 dentes de alho• 250 grs de cogumelos• 2 dl de aguardente ou conhaque• 1 l de vinho tinto• 1 colher de sopa de vinagre• salsa• sal e pimenta• sangueConfecção:Corta-se o toucinho em bocadinhos e leva-se ao lume a fritar com 1 colher demanteiga ou de margarina.Juntam-se-lhe as cebolinhas e deixam-se alourar.À parte, alouram-se os frangos, previamente cortados aos bocados, na restantemanteiga.Junta-se o conteúdo das duas frigideiras e rega-se com a aguardente ou oconhaque.Puxa-se fogo, agitando a frigideira para queimar todo o álcool.Polvilha-se com farinha e adicionam-se-lhe os alhos picados, salsa também picadae o vinho tinto.Deixa-se cozer sobre lume brando.Quando os frangos estiverem quase cozidos juntam-se-lhes os cogumelos e deixa-se continuar a ferver brandamente até a carne se separar dos ossos.Tempera-se com sal e pimenta.No último momento adiciona-se-lhe o sangue dos frangos, a que se juntou 1 colherde sopa de vinagre para se conservar líquido.Mexe-se o molho.Polvilha-se com mais salsa picada e serve-se acompanhado com batatas cozidas,também polvilhadas com salsa.Corôa de Borrego RecheadaColaboração de João Pereira - Chefe de CozinhaQuality Hotel CaramuloIngredientes:
  50. 50. • 2 vãos de costeletas de borrego com pé• 125 grs de carne de borrego limpa• 2 salsichas frescas• 1/2 pãozinho• 50 grs de margarina• 2 colheres de (sopa) de azeite• 1 gema• 2 dentes de alho• 2 dl de vinho branco• 1 colher de (sopa) de pão ralado• hortelã q.b.• sal, pimenta e noz-moscada q.b.Confecção :Apare os vãos das costeletas de modo a limpar de carne 3 cm do osso de cadacosteleta.Dê em seguida um golpe na região inferior de cada costeleta, de forma a soltá-lasmutuamente, sem as separar.Com um fio ou com uma linha una ou cosa os dois vãos de costela um ao outro, demodo a obter uma coroa.A gordura das costeletas deve ficar virada para fora.Esfregue ambas as costeletas com alho sal e pimenta.Escalde o pão em água ou caldo quente.Pique a carne de borrego e as aparas das costeletas.Junte a carne das salsichas, e o alho picado, o pãozinho espremido e 1 colher de(sopa) de hortelã picada e tempere com sal, pimenta e noz-moscada.Junte a gema e amasse o preparado.Unte depois um tabuleiro com bastante margarina.No centro coloque uma circunferência de papel de alumínio.Ponha a coroa sobre o papel.No centro da coroa deite o recheio e polvilhe com o pão ralado.Regue com o azeite e o vinho branco e leve a assar no forno quente (t. 6) durantecerca de 1 hora e 30 minutos.Regue de vez em quando com o molho que se vai formando e, se necessário, juntemais vinho branco.Com a ajuda de duas espátulas, coloque a coroa de borrego no prato onde irá serservido e espete em cada osso uma cebola glaceada ou papel franjado.Sirva á parte legumes salteados e uma salada a gosto.Costeletas de Porco à AlentejanaIngredientes:( 4 Pessoas )• 4 costeletas ;• 2 colheres ( sopa ) de Vinha d Alho Incopil ;• 1 dl de vinho tinto ;• Pickles Incopil q.b. ;• 16 azeitonas descaroçadas ;• 1 colher ( sopa ) de banha ;• Piri-piri Incopil q.b.Confecção :
  51. 51. Barre as costeletas com a Vinha d’ Alho Incopil e regue-as com o vinho tinto.Deixe repousar a marinada cerca de 2 horas.Aqueça a banha e aloure nelas as costeletas de ambos os lados. Vá adicionando aospoucos o líquido da marinada.Depois de fritas, retire-as e adicione ao molho os Pickles Incopil cortados empedacinhos muito pequenos e as azeitonas.Tempere com o Piri-piri Incopil a gosto.Deixe apurar.Sirva as costeletas regadas com o molho e acompanhadas com puré da batata.Costeletas de Porco à AlentejanaColaboração de R.M. Sobral - CacémIngredientes:para 4 pessoas• 4 costeletas de porco• 1/2 dl vinho branco• 4 dentes de alho• 2 ovos• 1 colher (de sobremesa) de pimentão• 3 colheres (de sopa) de banha ou azeite• pão ralado• SalConfecção:Descaque os dentes de alho e esmague-os num almofariz com sal e o pimentão;junte o vinho e misture bem.Em seguida besunte as costeletas com esta preparação e deixe-as no frigoríficocobertas, durante três a quatro horas.Bata os ovos e passe neles as costeletas;passe-as também no pão ralado e frite-as em azeite ou banha bem quente.Sirva com rodelas de laranja e raminhos de salsa, acompanhadas de batatas ouarrozCosteletas de Porco Alentejano do AlentejoColaboração de Rui SilvaIngredientes:• 2 dentes de alho por cada costeleta duas costeletas por pessoa (conforme afome das mesmas)• banha de porco natural• coentros picados• batata cozidaConfecção:Coloque a banha na frigideira com o alho esmagado com casca e deixe alourarcoloque as costeletas por cima fritando-as e virando em lume forte.Apague o lume e espalhe por cima os coentros, tapando a frigideira
  52. 52. imediatamente.sirva com a batata cozida e salada de alfaceCosteletas de Porco ArizonaColaboração de Mário R.C.LopesChefe de Cozinha - Grand Hotel Regina - SuíçaIngredientes:• 4 costeletas de porco• sal e pimenta q.b.• 1 colher de sobremesas de mostarda• 120 gr queijo flamengo• 60 gr de banha• 60 gr de margarina• 1 dl vinho branco• 1 cálice pequeno de vinho do Porto• metade de um limãoConfecção:Limpe as costeletas e tempere com sal e pimentaTira a casca do queijo e corte-o e pedacinhos muito pequenos.Numa frigideira aqueça bem a banha e frite as costeletas de ambos os lados.Deite depois a margarina na frigideira, deixe aquecer bem e junte a mostarda, ovinho branco, o vinho do Porto e o queijo, deixe ferver durante 1 minuto e junte ascosteletas, deixe apurar lentamente, adicione o sumo de limão e vá virando ascosteletas para tomarem o paladar por igual.Sirva-as regando com o molho, e faça acompanhar com batatinhas novas fritas emóleo com sal e pimenta e passadas por margarinaCosteletas Panadas à AlentejanaIngredientes:• 6 a 20 costoletas de porco ;• 6 dentes de alho ;• 3 ovos ;• 0,5 dl de vinho branco ;• banha ;• 1 colher (sopa) de massa de pimentão ;• pão ralado ;• Sal e pimenta.Confecção:Tempere a carne com o sal, pimenta, dentes de alho, massa de pimentão e vinho.Dê umas horas para que tome o tempero.Antes de as fritar em banha passe-as pelo ovo batido e pão ralado.Sirva com batatas fritas e rodelas de laranja.
  53. 53. Costeletas de Porco à Salsicheirodo Livro - As Receitas EscolhidasEditorial VerboIngredientes:• 4 costeletas de porco• 1 cebola• 100 grs de cogumelos• 2 colheres de sopa de manteiga• 1 colher de sobremesa de farinha• 1 dl de caldo de carne• 1 dl de vinho branco• 1 colher de sopa de mostarda• 6 pepinos de conserva• 1 colher de sopa de alcaparras (Fac.)• sal• pimentaConfecção:Polvilhe as costeletas com sal grosso.Pique a cebola e os cogumelos para um tacho e leve ao lume a alourar muitoligeiramente com 1 colher de sopa de manteiga.Polvilhe com a farinha e mexa para que a cebola fique bem envolvida.Regue com o caldo e o vinho branco misturados e deixe o molho cozer sobre lumemuito brando.Rectifique os temperos.Entretanto, derreta a restante gordura numa frigideira e deixe aquecer.Introduza as costeletas, aloure-as de ambos os lados e deixe cozer.Coloque as costeletas no prato de serviço e cubra com o molho ao qual adicionou amostarda, os pepinos de conserva picados e as alcaparras.Acompanhe com puré de batata.Costeletas de Porco de TomatadaFelicia SampaioEditora Culinária dfo Roteiro Gastronómico de PortugalIngredientes:• 4 costeletas de porco• 100 grs de cogumelos laminados• 2 dl de caldo de carne• 1 colher de sopa de manteiga• 1 colher de sopa de banha• 1 dente de alho• 1 cebola• 1 colher de sopa de concentrado de tomate• 3 tomates maduros• 1 pitada de açúcarConfecção:Derreta as duas gorduras, e frite as costeletas de porco de ambos os lados.Retire-as da frigideira e conserve-as num prato aquecido.Junte à gordura a cebola e o alho ambos picados.
  54. 54. Deixe refogar por 2 minutos.Adicione o tomate sem peles nem sementes e picado, o concentrado de tomate e apitada de açúcar.Deixe cozinhar por 5 minutos +-.Regue com o caldo de carne.Tempere com sal e pimenta.Deixe ferver um pouco para que o molho apure.Coloque de novo as costeletas na frigideira e deixa-se ganhar gosto.Adicione os cogumelos laminados, deixe cozinhar por mais uns breves minutos.Sirva acompanhada com batatas fritas ou arroz branco.Cozido à Moda do MinhoIngredientes :• 0,5 kg de carne de vaca ;• 0,5 kg de entrecosto e chispe com sal ( meio por meio ) ;• 1 frango pequeno ;• 200 gr de presunto gordo ;• 3 chouriços de carne ;• 2 couves portuguesas ;• 4 cenouras ;• 10 batatas médias ;• 1 chávena de arroz ;• Sal q.b.Confecção :Demolhe por umas horas as carnes salgadas ( chispe, entrecosto e presunto ).Limpe as carnes e leve todas a cozer numa panela grande já com a água a ferver.Tempere de sal e deixe cozer até estarem macias.Coza o chouriço à parte e deite fora a água da sua cozedura.Retire as carnes depois de cozidas e utilize a água da sua cozedura para cozer ascouves cortadas aos bocados, as cenouras e as batatas descascadas.Coza o arroz com um pouco desta água das cozeduras. Para servir ponha ashortaliças no fundo da travessa, o arroz numa das laterais, as carnes e o chouriçocortado aos bocados, por cima, e regue com um pouco do caldo bem quente.Cozido à PortuguesaIngredientes:• carne de vaca para cozer;• meia galinha;• 1 pé de porco, entrecosto, chispe Tradição ;• presunto, chouriço, farinheira, salpicão Tradição ;• toucinho salgado, bacon Tradição ;• orelheira fresca e fumada Tradição ;• couve portuguesa (penca) ou coração;• cenouras, batatas, nabos;• sal e azeiteConfecção:

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