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Buenas Prácticas de Manufactura
 

Buenas Prácticas de Manufactura

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    Buenas Prácticas de Manufactura Buenas Prácticas de Manufactura Presentation Transcript

    • BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA DECRETO 3075 DE 1997DECRETO 3075 DE 1997 Dirección de Alimentos y Bebidas INVIMA
    • PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). OBJETIVO GENERAL PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
    • 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 2. DEFINICIÓN DE B.P.M 3. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES 4. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 5. EQUIPOS Y UTENSILIOS 6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 7. OERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS CONTENIDO PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
    • ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075 DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS.
    • SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
    • CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
    • CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
    • • CONDICIONES GENERALES - Deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que eviten la contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies Equipos y Utensilios
    • • CONDICIONES ESPECÍFICAS - Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección - Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes y fácilmente desmontables para su limpieza - Ángulos internos de curvatura continua y suave - En los espacios interiores en contacto con el alimento los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones peligrosas Equipos y Utensilios
    • PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
    • • El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos serán los responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.
    • • Estado de salud • Educación y capacitación • Prácticas higiénicas y medidas de protección
    • • ESTADO DE SALUD - Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se considere necesario. • EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. - Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente - PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. - Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, boca.
    • LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
    • HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
    • OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS
    • • MATERIAS PRIMAS E INSUMOS - Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenan en recipientes adecuados. - Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y desinfectados con sustancias autorizadas. - Alimentos perecederos almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no almacenarse con productos preparados
    • • PERSONAL - Que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de alimentos no deben manipular dinero simultáneamente. • EXPENDIO DE ALIMENTOS - Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. - Servido de alimentos debe hacerse con utensilios, evitando el contacto con las manos.
    • • OPERACIONES DE FABRICACIÓN - Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable, jabón y cepillo. - Las superficies de picado debe ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón. - Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos en cantidad o calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
    • GRACIAS www.invima.gov.co Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia. Teléfono: (1)2948700 PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010