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1. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997
2. DEFINICIÓN DE B.P.M
3. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
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DEL DECRETO 3075 DE
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LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA
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• Estado de salud
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• PERSONAL
- Que esta directamente vinculado a la preparación y/o
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• OPERACIONES DE FABRICACIÓN
- Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable,
jabón y cepillo.
- Las superficies de p...
GRACIAS
www.invima.gov.co
Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia.
Teléfono: (1)2948700
PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
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Buenas Prácticas de Manufactura

  1. 1. BUENAS PRÁCTICAS DEBUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURAMANUFACTURA DECRETO 3075 DE 1997DECRETO 3075 DE 1997 Dirección de Alimentos y Bebidas INVIMA
  2. 2. PRESENTAR LOS LINEAMIENTOS ESTABLECIDOS POR EL DECRETO 3075 DE 1997 PARA LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). OBJETIVO GENERAL PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
  3. 3. 1. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 2. DEFINICIÓN DE B.P.M 3. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES 4. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS 5. EQUIPOS Y UTENSILIOS 6. MANIPULADOR DE ALIMENTOS 7. OERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS CONTENIDO PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010
  4. 4. ÁMBITO DE APLICACIÓN DEL DECRETO 3075 DE 1997 LA LEGISLACIÓN COLOMBIANA ESTABLECE Y REGLAMENTA LAS BPM DE LOS ALIMENTOS A TRAVÉS DEL DECRETO 3075 DE 1997, LAS CUALES SON DE OBLIGATORIO CUMPLIMIENTO, EN TODOS LOS RESTAURANTES Y ESTABLECIMIENTOS DESTINADOS A LA PREPARACIÓN Y CONSUMO DE ALIMENTOS.
  5. 5. SON LOS PRINCIPIOS BÁSICOS Y PRACTICAS GENERALES DE HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, ELABORACIÓN, ENVASADO, ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS PARA CONSUMO HUMANO, CON EL OBJETO DE GARANTIZAR QUE LOS PRODUCTOS SE FABRIQUEN EN CONDICIONES SANITARIAS ADECUADAS Y SE DISMINUYAN LOS RIESGOS INHERENTES A LA PRODUCCIÓN. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
  6. 6. CONDICIONES SANITARIAS GENERALES
  7. 7. CONDICIONES ESPECÍFICAS DEL ÁREA DE PREPARACIÓN DE ALIMENTOS
  8. 8. • CONDICIONES GENERALES - Deben estar diseñados, construidos e instalados de manera que eviten la contaminación del alimento y faciliten la limpieza y desinfección de sus superficies Equipos y Utensilios
  9. 9. • CONDICIONES ESPECÍFICAS - Construidos con materiales resistentes al uso, la corrosión y el uso frecuente de agentes de limpieza y desinfección - Las superficies en contacto con los alimentos deben ser inertes y fácilmente desmontables para su limpieza - Ángulos internos de curvatura continua y suave - En los espacios interiores en contacto con el alimento los equipos no deben poseer piezas o accesorios que requieran lubricación ni acoplamientos o conexiones peligrosas Equipos y Utensilios
  10. 10. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
  11. 11. • El propietario, la administración del establecimiento y el personal que labore como manipulador de alimentos serán los responsables de la higiene y la protección de los alimentos preparados y expendidos al consumidor.
  12. 12. • Estado de salud • Educación y capacitación • Prácticas higiénicas y medidas de protección
  13. 13. • ESTADO DE SALUD - Reconocimiento médico antes de desempeñar la función y cada vez que se considere necesario. • EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. - Formación en materia de educación sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos. Contenido de la capacitación, materiales y ayudas utilizadas, así como la idoneidad del personal docente - PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIÓN. - Limpieza personal, lavado de manos, uñas, guantes, protector cabellos, boca.
  14. 14. LAVADO Y DESINFECCIÓN DE MANOS
  15. 15. HIGIENE DURANTE LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
  16. 16. OPERACIONES DE PREPARACIÓN Y SERVIDO DE LOS ALIMENTOS
  17. 17. • MATERIAS PRIMAS E INSUMOS - Lugar limpio y protegido de la contaminación ambiental y se almacenan en recipientes adecuados. - Alimentos o materia prima crudos, deber ser lavados y desinfectados con sustancias autorizadas. - Alimentos perecederos almacenarse en recipientes separados, bajo condiciones de refrigeración y/o congelación y no almacenarse con productos preparados
  18. 18. • PERSONAL - Que esta directamente vinculado a la preparación y/o servido de alimentos no deben manipular dinero simultáneamente. • EXPENDIO DE ALIMENTOS - Alimentos y bebidas expuestos a la venta deben mantenerse en vitrinas, campanas plásticas o cualquier sistema apropiado que los proteja del ambiente exterior. - Servido de alimentos debe hacerse con utensilios, evitando el contacto con las manos.
  19. 19. • OPERACIONES DE FABRICACIÓN - Lavado de utensilios debe hacerse con agua potable, jabón y cepillo. - Las superficies de picado debe ser de material sanitario, de preferencia plástico, nylon, polietileno o teflón. - Cuando el establecimiento no cuente con agua y equipos en cantidad o calidad suficientes para el lavado y desinfección, los utensilios deben ser desechables con el primer uso.
  20. 20. GRACIAS www.invima.gov.co Carrera 68 D No. 17-11 - Bogotá, D.C. Colombia. Teléfono: (1)2948700 PM06-CAT-G3 V2 24/03/2010

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