Your SlideShare is downloading. ×
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Laboratorium Teknologi Pangan
Upcoming SlideShare
Loading in...5
×

Thanks for flagging this SlideShare!

Oops! An error has occurred.

×
Saving this for later? Get the SlideShare app to save on your phone or tablet. Read anywhere, anytime – even offline.
Text the download link to your phone
Standard text messaging rates apply

Laboratorium Teknologi Pangan

1,297

Published on

Pembuatan Telur Asin, Pembuatan selai Nanas, Pembuatan Tape Ubi Kayu

Pembuatan Telur Asin, Pembuatan selai Nanas, Pembuatan Tape Ubi Kayu

0 Comments
2 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total Views
1,297
On Slideshare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
0
Actions
Shares
0
Downloads
31
Comments
0
Likes
2
Embeds 0
No embeds

Report content
Flagged as inappropriate Flag as inappropriate
Flag as inappropriate

Select your reason for flagging this presentation as inappropriate.

Cancel
No notes for slide

Transcript

  • 1. LABORATORIUM TEKNOLOGI BAHAN PANGAN Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si Nama Mahasiswa : Wahyuni Baharuddim Nim : 331 11 039 JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013 1
  • 2. KATA PENGANTAR Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dengan baik dan tepat pada waktunya sesuai dengan penulis harapkan. Penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dilakukan untuk memenuhi standar kompetensi yang berlaku, adapun kendalakendala yang penulis hadapi saat membuat Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini baik itu secara materi maupun kendala lainnya, akan tetapi penulis mengucap syukur dan berterimah kasih karena penulis dapat melewati semuanya itu sampai selesai dengan baik. Ucapan terimakasih sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada: 1. Muh. Saleh S.T, M.Si selaku dosen pembimbing dalam praktikum yang di lakukan maupun dalam penyususnan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi PanganS ini hingga selesai 2. Untuk teman- teman kelompok atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum yang di lakukan dan dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini. Penulis menyadari bahwa keberadaan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis sangat mengharapkan untuk kesempurnaan pembuatan Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan selanjutnya. Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Teknologi Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan ilmu pengetahuan. Amin…… Penulis, Makassar, Desember 2013 2
  • 3. DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL KATA PENGANTAR DAFTAR ISI PERCOBAAN 1. PEBUATAN TELUR ASIN A. B. C. D. E. F. G. Tujuan Percobaan ................................................................ Alat Dan Bahan .................................................................. Dasar Teori .......................................................................... Prosedur Kerja .................................................................... Data Pengamatan ................................................................ Pembahasan ........................................................................ Kesimpulan ......................................................................... 1 1 2 10 11 12 13 PERCOBAAN 2. PEMBUATAN SELEI NANAS A. B. C. D. E. F. G. Tujuan Percobaan ................................................................ Alat Dan Bahan .................................................................. Dasar Teori .......................................................................... Prosedur Kerja .................................................................... Data Pengamatan ................................................................ Pembahasan ........................................................................ Kesimpulan ......................................................................... 14 14 14 19 20 20 21 PERCOBAAN 3. PEMBUATAN TAPE UBI KAYU A. B. C. D. E. F. G. Tujuan Percobaan ................................................................ Alat Dan Bahan .................................................................. Dasar Teori .......................................................................... Prosedur Kerja .................................................................... Data Pengamatan ................................................................ Pembahasan ........................................................................ Kesimpulan ........................................................................ 22 22 23 28 29 29 32 DAFTAR PUSTAKA 3
  • 4. LEMBAR PENGESAHAN Mata Kuliah : Laboratorium Teknologi Bahan Pangan Penyusun : Wahyuni Baharuddin/ 33111039 Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah kami lakukan. Makassar, 12 Desember 2013 Menyetujui : Pembimbing, ( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) 196710081993031001 Penyusun, (Wahyuni Baharuddin) 331 11 039 4
  • 5. PERCOBAAN 1 PEMBUATAN TELUR ASIN A. Tujuan 1. Untuk meningkatkan daya tahan simpan dari telur itik. 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis) 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat & Bahan Bahan yang digunakan Telur bebek Garam Abu gosok Air secukupnya Alat yang digunakan Wadah tempat adonan Ember plastik Panci Kompor atau alat pemanas Alat pengaduk 5
  • 6. C. Dasar Teori 1. Morfologi Telur Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur, contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan panjang dikalikan 100. Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir. Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan warnanyapun berbeda-beda. Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya : a. Jenis hewan b. Umur hewan c. Perubahan musim petelur d. Sifat turun temurun induk e. Umur pembuahan f. Berat tubuh induk g. Zat-zat makanan induk Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintikbintik lain, hal tersebut disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.(Anonimus, 2007) 6
  • 7. 2. Struktur Telur Beberapa telur unggas, pada umumnya terbagi atas tiga bagian utama. Didalam telur, bagian kuning telur terdapat pada bagian paling dalam, bagian ini diikat dengan putih telur oleh kalaza. Kantong udara (air cell) merupakan rongga yang terdapat pada bagian tumpul isi telur. Kantung udara ini berfungsi sebagai tempat pemberi udara pada waktu embrio bernafas.Oleh karena itu, letak embrio pada telur tepat dibelakang kantong udara. Apabila kantong udara terletak dibagian runcing, maka besar kemungkinan calon ayam atau bebek tersebut akan mati didalam telur. a. Kulit Telur Telur unggas biasanya mempunyai kulit yang halus, kuat dan berkapur. Faktorfaktor yang pempengaruhi ketebalan kulit telur antara lain sifat turun-temurun dari induknya, musim/cuaca pembuahan, makanan induk dan faktor fisiologi lain. Contohnya ayam yang mendapat makanan dengan kandungan kalsium (Ca) yang cukup banyak akan menghasilkan telur dengan kulit yang lebih tebal. Kekuatan dan ketebalan kulit telur menjadi pelindung isi telur dari seranganserangan dari luar. Dalam kondisi lingkungan yang baik dan kulit tetap utuh maka isi telur akan aman dari serangan mikrobia, namun apabila ada sedikit saja keretakan atau lubang pada kulit telur, maka isi telur akan sangat mudh terserang mikrobia. Kulit telur terdiri dari 4 bagian utama pembentuk kulit yaitu : 1) Kutikula 2) Lapisan bunga karang 3) Lapisan mamila 4) Lapisan membrana 7
  • 8. Kutikula adalah lapisan luar yang menyelubungi seluruh permukaan kulit telur. Lapisan ini sangat tipis, pada telur ayam dan telur bebek berkisar 3 sampai 10 mikron. Lapisan ini dibentuk oleh protein yang berupa musin (mucin). Sifat kutikula ini tidak mempunyai pori-pori terbuka, namun dapat dilalui oleh gas sehingga uap air dan gas CO2 dapat keluar dari isi telur. Lapisan bunga karang adalah bagian terbesar dari kulit telur, letaknya dibawah kutikula. Laisan ini teriri dari protein serabut berbentuk anyaman dan lapisan kapur terdiri dari kalsiuj karbonat (CaCO3), kalsium fosfat (Ca3 (PO4)2), magnesium karbonat (MgCO3), dan magnesium fosfat (Mg3(PO4)2. Lapisan mamila adalah lapisan ketiga pada kulit telur, lapisan ini berbentuk bongolbongol dengan penampang bulat atau lonjong. Tebal lapisan ini lebih kurang sepertiga tebal seluruh kulit dan terdiri dari bagian amyaman protein dan mineral. Lapisan yang paling dalam adalah lapisan membrana yang terdiri dari dua lapisan selaput yang berbentuk seperti kertas perkamen. Ketebalannya sekitar 65 mikron. Makin kearah bagian tumpul makin tebal. Membrana yang melekat pada mamila lebih tebal daripada membrana yang berhubungan dengan putih telur. Umumnya kulit telur ayam lebih tipis dibandingkan telur bebek. (Anonimus, 2007) b. Putih Telur Putih telur menempati 60 persen dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang artinya putih. Umumnya 40 persen dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu : - Lapisan luar - Lapisan tengah - Lapisan dalam 8
  • 9. Lapisan terluar dari putih telur terdiri dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan “albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat. Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin. c. Kuning Telur Kuning telur adalah embrio, khususnya yang dihasilkan oleh suatu proses pembuahan pada telur. Sehingga kuning telur merupakan bagian terpenting pada telur. Selain itu, kuning telur penuh akan zat-zat bernilai gizi tinggi yang berfungsi menunjang kehidupan embrio. Bentuk kuning telur hampir bulat, berwarna kuning atau jingga dan terletak tepat ditengah-tengah telur. (Anonimus, 2008) 3. Kandungan Gizi Telur Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan (diberikan garam berlebih untuk menonaktifkan enzim perombak). Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). (Anonimus, 2009) Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memilik rasa yang lezat, mudah dicerna, dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan lain sebagainya. Telur terdiri dari protein 13 %, lemak 12 %, serta vitamin, dan mineral. Nilai tertinggi telur terdapat pada bagian kuningnya. Kuning telur mengandung asam amino esensial yang dibutuhkan serta mineral seperti : besi, fosfor, sedikit kalsium, dan vitamin B kompleks. Sebagian protein (50%) dan semua lemak terdapat pada kuning telur. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60 % dari seluruh bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat. 9
  • 10. Hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat pada bagian kuningnya, mencapai 35 persen, sedangkan di bagian putihnya tidak ada sama sekali. Lemak pada telur terdiri dari trigliserida (lemak netral), fosfolipida (umumnya berupa lesitin), dan kolesterol. Fungsi trigliserida dan fosfolipida bagi tubuh adalah sebagai sumber energi, satu gram lemak menghasilkan 9 kilokalori energi. Lemak dalam telur berbentuk emulsi (bergabung dengan air), sehingga menjadi lebih mudah dicerna, baik oleh bayi, anak-anak, maupun golongan lanjut usia. Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Oleh sebab itu usaha pengawetan sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur. (Anonimusb, 2009) 4. Pengawetan Telur Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam & bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur, memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk : 1. Mencegah masuknya bakteri pembusuk ke dalam telur; 2. Mencegah keluarnya air dari dalam telur. Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet 10
  • 11. karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis, kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7. Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu yang digunakan untuk pengeraman telur bebek. Proses Masuknya Garam ke dalam Telur Pengasinan telur umumnya dilakukan dengan dua cara, yaitu perendaman dalam larutan garam dan pemeraman oleh adonan campuran garam dengan tanah liat, atau abu gosok atau bubuk bata merah Prinsip kedua cara tersebut adalah dehidrasi osmosis, yaitu proses pengurangan air dari bahan dengan cara membenamkan bahan dalam suatu larutan ber- konsentrasi tinggi, larutan tersebut mempunyai tekanan osmosis tinggi. Dehidrasi osmosis (osmotic dehydration) merupakan proses perpindahan massa secara simultan (countercurrent flows) antara keluarnya air dari bahan dan zat terlarut berpindah dari larutan ke dalam bahan. Perpindahan massa osmosis dinyatakan sebagai kehilangan air (WL,water loss) dan penambahan padatan, SG,solid gain). Aplikasi dehidrasi osmosis dalam proses pengasinan, terlihat dengan 11
  • 12. keluarnya air dari dalam telur bersamaan dengan masuknya larutan garam ke dalam telur. (Kastaman dkk, 2005) Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. (Anonimusa, 2009) Pada proses pembuatan telur asin terjadi pertukaran ion yang bersifat stokiometri, yakni satu H+ diganti oleh suatu Na+. Pertukaran ion adalah suatu proses kesetimbangan dan jarang berlangsung lengkap . (Underwood, 2001). Ion Na didapatkan dari garam sedangkan ion H+ berasal dari air . Dengan demikian, ion Na masuk kedalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin. Perbandingan Penggunaan Tanah Liat/Serbuk Bata Merah sebagai Bahan Adonan Pengasin Penggunaan serbuk bata merah yang biasanya terbuat dari tanah liat penggunaannya lebih efektif dalam proses pengasinan telur ayam maupun telur bebek jika dibandingkan dengan penggunaan abu gosok. Hal ini terkait dengan sifat dari bata tersebut. Bata merah lebih mudah menyerap air, hal ini menguntungkan karena serbuk bata merah yang dibalutkan ke telur dapat membantu menyerap air yang keluar dari telur. Semakin sedikit kandungan air pada telur tersebut biasanya akan membuat telur lebih awet. Selain itu, serbuk bata merah juga lebih efektif menahan kandungan garam sehingga ketika air adonan serbuk bata mulai menguap, kandungan garam tetap berada di bata dan dapat terus terserap oleh telur yang dibalut. (Anonimous, 2010). 12
  • 13. 5. Kualitas Telur Asin Kualitas telur ditentukan oleh : 1. Kualitas bagian dalam (kekentalan putih dan kuning telur, posisi kuning telur, dan ada tidaknya noda atau bintik darah pada putih atau kuning telur) 2. Kualitas bagian luar (bentuk dan warna kulit, permukaan telur, keutuhan, dan kebersihan kulit telur). Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut: o Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen. o Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan. o Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja. o Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan. o Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB) 13
  • 14. D. Langkah Kerja Langkah awal pembuatan telur asin yaitu memilih telur bebek yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) lalu sebagian telur direbus dan sebagiannya lagi tidak. Selama perebusan di buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Dapat pula digunakan adonan yang terdiri dari campuran bubuk bata merah dengan garam. Untuk mendapatkan tingkat kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan. Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan tidak dapat menempel pada kulit telur. Setelah telur masak, kemudian membungkus telur dengan adonan pengasin tadi satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 mm. Telur yang sudah dibungkus, di simpan dalam wadah selama 5 hari. Setelah 5 hari tersimpan selanjutnya rebus telur asin yang belum dimasak sebelumnya dan membandingkan rasa telur asin yang telah dimasak terlebih dahulu sebelum diasinkan dan telur asin yang mentah lalu diasinkan. 14
  • 15. E. Data Pengamatan Gambar 1. Telur Asin Gambar 2. Telur asin mentah lalu diasinkan Gambar 3. Telur asin yang dimasak lalu diasinkan Penilaian Telur Asin Masak Telur Asin Mentah Warna Kuning Pucat Kuning Tua Bau Amis Bau telur Rasa Asin Asin Tekstur Berpasir Berpasir 15
  • 16. F. Hasil dan Pembahasan Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. Secara tradisional telur asin biasanya dibuat dari telur itik dan memiliki daya simpan antara 1-3 minggu. Ketahanan simpan ini dikarnakan kadar garam yang tinggi. Dalam pembuatan telur asin ini, langkah-langkah yang dilakukan yaitu memiilih telur bebek yang bermutu baik (tidak retak atau busuk). Kemudian, sebagian dari telur tersebut direbus dan sebagiannya lagi tidak. Buat adonan pengasin yang terdiri dari campuran abu gosok dan garam, dengan perbandingan sama (1:1). Lalu telur tersebut dibungkus dengan adonan dari garam dan abu gosok satu persatu secara merata sekeliling permukaan telur, kira-kira setebal 1~2 cm. Simpan telur dalam ember plastik dengan memisahkan telur yang telah direbus dan tidak selama ±5 hari. Dalam pembuatan telur asin ini, yang digunakan adalah adonan abu dan garam dengan perbandingan1:1. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes melalui pori-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur. Hasil yang didapatkan setelah membandingkan telur asin yang telah direbus sebelum diasinkan dengan yang tidak direbus terlebih dahulu yaitu bau telur yang direbus lebih amis dibandingkan dengan telur yang tidak direbus begitupun dengan warnanya telur yang direbus kuning pucat dibanding telur lain yang lebih gelap. Dari 16
  • 17. segi rasa, telur asin yang tidak direbus terasa lebih enak dibanding telur yang tidak direbus terlebih dahulu sebelum diasinkan. Telur yang makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi semakin awet dan asin. Lamanya telur dibungkus adonan ini harus disesuaikan dengan selera masyarakat yang akan mengonsumsinya. G. Kesimpulan Dari praktikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu : 1. Pembuatan telur asin ini bertujuan untuk meningkatkan daya simpan telur. 2. Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. 17
  • 18. PERCOBAAN 2 PEMBUATAN SELAI NANAS A. Tujuan 1. Mempelajari tentang proses pembuatan selai 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis) 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (pemanasan, penambahan bahan pengawet, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan: Pisau dan talenan. Penggiling/ blender Wadah Kompor. Botol kaca atau kemasan plastik. Timbangan. Bahan yang digunakan: Buah Nanas Gula pasir halus C. Dasar teori Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk 18
  • 19. mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan selai. Untuk itu, dalam rangka meningkatkan pengetahuan di bidang pengolahan industri pangan, kami mencoba melaksanakan praktikum mengenai pengolahan produk – produk pangan. Berbagai jenis makanan dapat di olah dari produk makanan yang biasa jadi makanan bernilai ekonomis yang lebih tinggi. Salah satunya dengan mengolah buah nanas menjadi selai yang sangat diinginkan sebagai pelengkap untuk makan roti. Dengan dibuatkannya menjadi selai, yang semula hanya sebuah nanas biasa yang dikonsumsi langsung dan tidak terlalu berniali ekonomis yang tinggi menjadi produk yang sangat dibutuhkan dan produk yang lebih bernilai dari sebelumnya. Pengertian Selai Selai atau selei (bahasa Inggris: jam, bahasa Perancis: confiture) adalah salah satu jenis makanan awetan berupa sari buah atau buah-buahan yang sudah yang sudah dihancurkan, ditambah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Selai adalah bahan dengan konsistensi gel atau semi gel yang dibuat dari bubur buah. Selai digunakan sebagai bahan pembuat roti dan kue. Konsistensi gel atau semi gel pada selai diperoleh dari interaksi senyawa pektin yang berasal dari buah atau pektin yang ditambahkan dari luar, gula sukrosa dan asam. Interaksi ini terjadi pada suhu tinggi dan bersifat menetap setelah suhu diturunkan. Selai merupakan produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45 bagain berat buah 19
  • 20. (cacah buah) dan 55 bagian berat gula. Jeli adalah produk yang hampir sama dengan selai, bedanya jeli dibuat dari campuran 45 bagian sari buah dan 55 bagian berat gula. Tiga bahan pokok pada proses pembuatan selai atau jeli adalah pektin, asam, dan gula dengan perbandingan tertentu untuk menghasilkan produk yang baik. Selai tidak dimakan begitu saja, melainkan untuk dioleskan di atas roti tawar atau sebagai isi roti manis. Selai juga sering digunakan sebagai isi pada kue-kue seperti kue Nastar atau pemanis pada minuman, seperti yogurt dan es krim. Selai yang di dalamnya masih ditemukan potongan buah dalam berbagai ukuran disebut preserve atau conserves, sedangkan selai yang dibuat dari sari buah dan kulit buah genus Citrus disebut marmalade. Pektin yang dikandung buah-buahan atau sari buah bereaksi dengan gula dan asam membuat selai menjadi kental. Buah-buahan dengan kadar pektin atau keasaman yang rendah perlu ditambahkan pektin atau asam agar selai bisa menjadi kental. Buah-buahan yang dijadikan selai biasanya buah yang sudah masak, tapi tidak terlalu matang dan mempunyai rasa sedikit masam. Buah-buahan yang umum dijadikan selai, misalnya: stroberi, blueberi, aprikot, apel, anggur, pir, dan fig. Selain itu, selai bisa dibuat dari sayur-sayuran seperti wortel dan seledri. Di Indonesia, sebagian besar selai dibuat dari buah-buahan tropis seperti: nanas, lobi-lobi, srikaya, jambu biji, pala, dan ceremai. Selai kacang adalah sebutan bahasa Indonesia untuk peanut butter yang dibuat dari kacang tanah yang sudah dihaluskan dicampur mentega atau margarin. Mekanisme pembentukan gel dari pektin-gula-asam air adalah bahwa dalam satu substrat buah-buahan asam,pektin, adalah koloid yang bermuatan negatif. Gula yang ditambahkan pada proses ini akan berpengaruh terhadap keseimbangan pektin-air yang ada, juga menghilangkan kemantapanpektin. Pektin akan mengalami penggumpalan dan membentuk serabut halus, struktur ini mampu menahan cairan. Kadar pektindalam jumlah yang banyak dapat 20
  • 21. menentukan tingkat kontinuitasdan kepadatan serabut-serabut yang terbentuk. Nenas memiliki kadar air 85,3 g/100 g bahan dan kandunganpektin 0,06-0,16 g/100 g bahan. Buah nanas memperolehkarakteristik produk pembentuk selai karena mengandung senyawapektin. Pektin terdapat hampir dalam semua jenis buah dalam jumlahbervariasi, dalam bentuk protopektin, pektin, dan asam pektat. Buahyang belum matang banyak mengandung pektin dalam bentuk protopektin sedangkan buah matang banyak mengandung soluble pektin yang banyak dimanfaatkan dalampembuatan selai. Pektin dapat memperbaiki tekstur danmeminimalkan sineresis. Senyawa pektin berfungsi sebagai bahanperekat antara dinding sel yang satu dengan lain. Pektin dapatmembentuk gel dengan gula apabila lebih dari 5% gugus karboksiltelah termetilasi (derajat metilasi 50%). Semakin besar konsentrasipektin maka gel yang terbentuk semakin keras. Konsentrasi 1% telahmenghasilkan kekerasan yang cukup baik (Winarno,1997)Penambahan gula sangat penting untuk memperoleh tekstur.Gula berperan dalam proses dehidrasi yang membuat ikatanhidrogen pada pektin menjadi lebih kuat dan membentuk jaringan polisakarida, yaitu kompleks dimana air terperangkap dalam jaringan tersebut. Kekurangan gula akan membentuk gel yangkurang kuat pada semua tingkat keasaman sehingga membutuhkanlebih banyak asam untuk menguatkan strukturnya.Pembentukan gel hanya mungkin terjadi pada pH kurang <3,5. pH optimum yang dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar3,10– 3,46. Penambahan asam sitrat bertujuan menurunkan pH danmenghindari terjadinya pengkristalan gula. Jumlah asam yangditambahkan tergantung dari keasaman buah dan pH akhir selai yangdiinginkan. Semakin rendah nilai pH ketegaran gel yang terbentuk semakin meningkat sehingga teksturnya akan semakin kuat. Namun,Nilai pH yang terlalu rendah menyebabkan terjadi sineresis yaknikeluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurangbahkan sama sekali tidak terbentuk gel (Fachruddin,1997).Sedangkan pH yang terlalu tinggi akan menyebabkan gel pecah(lunak).Waktu pemasakan juga mempengaruhi mutu produk akhirselai. Pemanasan yang berlebihan akan menyebabkan perubahanyang merusak kemampuan 21
  • 22. membentuk gel terutama pada buah yangsangat asam. Waktu pemanasan yang terlalu lama menyebabkanselai keras dan kental. Sebaliknya, waktu pemanasan yang kurangakan menghasilkan selai yang encer. Pada saat pemanasan selai,pengadukan yang terlalu cepat akan menimbulkan gelembung udarayang akan merusak tekstur dan penampakan produk akhir. Proses Pembuatan Selai Secara Umum Buah-buahan yang akan diolah menjadi selai harus dipilih yang matang penuh. Tahap pertama buah dicuci dengan air bersih, lalu dikupas. Apabila buah mengandung biji maka bijinya harus dibuang. Sedangkan daging buah dipotongpotong dan dihancurkan menjadi bubur buah. Kemudian bubur buah diukur volumenya yang selanjutnya dimasak (dipanaskan dengan api sedang) lebih kurang 15 menit. Untuk setiap 1 kg bubur buah ditambahkan gula sebanyak 750 g dan asam sitrat sebanyak 2-3 g (pH3,10-3,46) serta dapat pula ditambahkan bahan pengawet anti jamur berupa asam benzoat sebanyak 0,1 % dari berat buah yang diolah. Pemanasan dilanjutkan hingga kekentalan selai tercapai. Pada tahap akhir, selai yang masih panas dimasukkan ke dalam botol bertutup dan telah disterilkan. Botol ditutup rapat kemudian dilakukan pengukusan selama 30 menit. Untuk menghasilkan selai yang bermutu baik, buah yang akan diolah menjadi selai harus benar-benar matang penuh. Buah seperti ini aromanya sangat kuat sehingga hasil olahannya mempunyai aroma yang kuat dan wangi pula. Namun demikian buah yang mengkal dapat juga digunakan dalam pembuatan selai. Pencampuran buah matang dan mengkal dapat memperbaiki konsistensi selai yang dihasilkan. Hal ini disebabkan buah yang mengkal mengandung pektin. Pektin ini sangat diperlukan dalam pembuatan selai karena mempunyai fungsi untuk mengentalkan. 22
  • 23. Pada pembuatan selai secara komersial, pektin yang ditambahkan berupa pectin murni berbentuk tepung yang terbuat dari apel atau jeruk. Selain pectin dapat pula ditambahkan pati yang tahan terhadap asam tinggi. Kekerasan gel tergantung kepada konsentarsi gula, pektin dan asam pada bubur buah. Gambar berikut menjelaskan pengaruh ketiga senyawa tersebut terhadap kekuatan gel. Kondisi optimum untuk kadar pektin adalah ± 1%, pH 3,3-3,4, dan gula ± 66%. D. Proses Pembuatan Proses pembuatan selai nanas diawali dengan mengkuliti buah nanas dan mencucinya sampai bersih, lalu nanas digiling atau haluskan nanas sampai halus sehingga diperoleh bubur nanas. Bubur nanas dicampur dengan gula pasir halus, kemudian diaduk sampai semua gula larut. Pengadukan dapat dilakukan dengan bantuan mesin pengaduk adonan (mixer). Setelah itu bubur dipanaskan sampai mendidih. Mula-mula digunakan api besar. Setelah mendidih, api dikecilkan untuk sekedar menjaga agar bubur tetap mendidih. Pengadukan dilakukan terus menerus selama bubur mendidih. Setelah bubur mendidih selama 10 menit, api lebih dikecilkan untuk menjaga bubur tetap panas. Hasil yang diperoleh disebut dengan selai nanas. 23
  • 24. E. Data Pengamatan Gambar 4. Pemasakan Selai nanas Gambar 5. Selai nanas yang telah jadi Penilaian Hasil Warna Kuning cerah Bau Harum, aroma nanas Rasa Manis, rasa nanas Tekstur Lembut, Kental F. Pembahasan Percobaan ini dilakukan dengan menguliti kemudian mencuci atau membersihkan buah nenas kemudian di blender agar diperoleh buah nenas yang halus/ lembut seperti bubur. Setelah diblender ditambahkan dengan gula pasir. Pada penambahan gula ini, diaduk sampai homogen agar rasa manis dapat merata dan dapat menambah kepekatan. Penggunaan gula disarankan perbandingannya 1:2 dengan berat bahan yang kita gunakan. Hal tersebut bertujuan memberikan rasa manis yang sangat lebih, ini dimaksudkan agar rasa manis dapat terasa saat pengkonsumsiannya yang di 24
  • 25. gunakan sebagai bahan tambahan untuk makan roti. Dan dalam pembuatan selai ini tidak ditambahkan air, karena jika ditambahkan air kemungkinan yang terjadi adalah tidak diperoleh kepekatan melainkan menjadi encer. Dari hasil yang didapatkan dilakukan pengujian terhadapat selai nenas tersebut dari tekstur, rasa, warna, dan baunya. Tekstur selai nenas yang didapatkan kenyal dan lembut sebagaimana selai pada umumnya, memiliki rasa asam manis dari nenas dengan warna dan bau yang khas nenas. Dan hasil selai nenas yang didapatkan sangat disukai karena rasanya yang khas. G. Kesimpulan Dari prkatikum yang dilakukan dapat diambil kesimpulan yaitu dalam pembuatan selai nenas diperlukan perhatian dalam penambahan gula agar tidak menghilangkan rasa nenas sendiri dan juga mempengaruhi kekentalan pada selai tersebut. 25
  • 26. PERCOBAAN 3 TAPE UBI KAYU A. Tujuan 1. Mempelajari tentang proses pembuatan tape ubi kayu. 2. Mempelajari tentang karakteristik bahan mentah dan produk pangan (sifat fisik, kimia, biologis dan mikrobiologis) 3. Mempelajari tentang aspek teknologi pangan (fermentasi, penyimpanan dll.) terhadap mutu produk yang dihasilkan. B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan: Pisau Panci Tampah (nyiru) Kompor Daun talas Bahan yang digunakan: Ubi kayu 1 kg Air secukupnya Ragi tapai 2 lempeng 26
  • 27. C. Dasar teori Serealia dan umbi-umbian banyak tumbuh di Indonesia. Produksi serealia terutama beras sebagai bahan pangan pokok dan umbi-umbian cukup tinggi. Begitu pula dengan bertambahnya penduduk, kebutuhan akan serealia dan umbi-umbian sebagai sumber energi pun terus meningkat. Tanaman dengan kadar karbohidrat tinggi seperti halnya serealia dan umbi-umbian pada umumnya tahan terhadap suhu tinggi. Serealia dan umbi-umbian sering dihidangkan dalam bentuk segar, rebusan atau kukusan, hal ini tergantung dari selera. Usaha penganekaragaman pangan sangat penting artinya sebagai usaha untuk mengatasi masalah ketergantungan pada satu bahan pangan pokok saja. Misalnya dengan mengolah serealia dan umbi-umbian menjadi berbagai bentuk awetan yang mempunyai rasa khas dan tahan lama disimpan. Bentuk olahan tersebut berupa tepung, gaplek, tapai, keripik dan lainya. Hal ini sesuai dengan program pemerintah khususnya dalam mengatasi masalah kebutuhan bahan pangan, terutama non-beras. Ubi kayu atau singkong merupakan salah satu bahan makanan sumber karbohidrat (sumber energi). Ubi kayu dalam keadaan segar tidak tahan lama. Untuk pemasaran yang memerlukan waktu lama, ubi kayu harus diolah dulu menjadi bentuk lain yang lebih awet, seperti gaplek, tapioka (tepung singkong), tapai, peuyeum, keripik singkong dan lain-lain. Peuyeum adalah sejenis tapai, hanya saja proses pembuatannya yang berbeda sehingga hasilnya lebih kering daripada tapai singkong. 27
  • 28. Tabel 1. Komposisi Ubi Kayu (per 100 gram bahan) Tape merupakan makanan hasil fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme, terutama kapang dan khamir. Rasa manis tape sendiri disebabkan oleh kadar gula dari tape itu sendiri. Dalam proses fermentasi, pati akan berubah menjadi gula oleh kapang jenis Chlamydomucor dan oleh mikroorganisme ragi Saccaromyces cereviceae dgula diubah menjadi alkohol. Saccaromyces cereviceae yang biasanya dijual dipasar dalam bentuk ragi bercampur tepung beras. Ragi tape yang sering kita jumpai dipasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu(kayu manis, bawang putih, laos, dan jahe). Bumbu-bumbu ini dapat bersifat senyawa anti mikroba yang mampu mengurangi jumlah mikroba non khamir, sebagai sumber nutrien dan sebagai pembentuk rasa dan aroma pada produk tape. Kualitas tape sangat tergantung pada kondisi lingkungan yaitu suhu dan kondisi anaerob, jenis bahan yang digunakan dan lama fermentasi. Bahan dasar pembuatan tape biasanya digunakan ubi kayu atau beras ketan (Anonymous, 1993). 28
  • 29. Menurut Winarno dan Betty (1974), fermentasi adalah reaksi oksidasi reduksi di dalam sistem biologi yang menghasilkan energi. Sebagai donor dan akseptor elektron yang digunakan adalah karbohidrat dalam bentuk glukosa. Senyawa tersebut akan diubah secara enzimatis menjadi suatu bentuk lain misalnya alkohol. Ada 2 macam hasil utama dari proses fermentasi yang berhubungan dengan proses pengawetan makanan yaitu asam dan alkohol. Sejumlah makanan hasil fermentasi alkohol juga dapat menjadi asam jika selama produksi alkohol kondisinya adalah aerobik, dimungkinkan timbul bakteri yang memproduksi asam asetat/asam cuka. Tape mempunyai rasa yang spesifik yaitu manis, alkoholis dan kadangkadang asam. Hal ini karena terjadi perubahan pada bahan dasar menjadi tape. Mulamula pati yang ada dalam bahan dipecah oleh enzim menjadi dekstrin dan gula-gula sederhana. Gula-gula yang terbentuk selanjutnya dihidrolisis menjadi alkohol, pada fermentasi lebih lanjut alkohol dioksidasi menjadi asan-asam organik antara lain asam asetat, asam suksinat dan asam malat. Asam-asam organik dan alkohol membentuk ester yang merupakan komponen cita rasa (Srimaryati, 1978). Pembuatan tape ada 2 jenis jamur yang berperan yaitu Endomycopsis fibullgerauntuk mengubah pati menjadi gula sehingga tape berasa manis dan Saccaromyces cereviceae/Rhizopus oryzae yang mengubah gula menjadi alkohol. Jika proses ini berlangsung terus dan tidak diatur sehingga gula yang ada langsung diubah menjadi asam organik, sehingga tape akan berasa manis dan alkoholik serta sedikit asam. Tetapi ada juga yang menggunakan ragi tape dari campuran populasi Aspergillus, Saccaromyces, candida, Hansenulla, Bakteri Acetobacter untuk hidup secara sinergis. Aspergillus untuk menyederhanakan amilum.Saccaromyces, candida, dan Hansenulla berfungsi untuk mengurai gula menjadi alkohol dan asamasam organik selama fermentasi terus berlanjut. Dan Acetobacter berfungsi untuk mengubah alkohol menjadi asam cuka. 29
  • 30. Cara pembuatan ragi yaitu mencampur tepung beras dengan bermacammacam bumbu seperti lada, laos, bawang putih, kayu manis. Fungsi dari bumbubumbu tersebut berperan penting disamping merupakan penghambat jasad renik atau mikroorganisme tertentu juga dapat memberikan aroma pada tape yang dihasilkan. Kayu manis (Cinnanommn burmani) mengadung aldehit sinamat yang aktif melawan bakteri. Kayu manis juga mampu menyumbang rasa manis, mampu mencegah germinasi bakteri yang tidak diinginkan. Selain itu kayu manis juga mengandung eugenol aktif (Sudigdo, 1978). Bakteri yang berperan pada tape Singkong adalah Saccharomyces elipsoides.Sedangkan bakteri yang berperan pada Tape Ketan adalah Saccharomyces cereviseae. Apa itu Fermentasi ? Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia: C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ permol) Dijabarkan sebagai : 30
  • 31. Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa) → Alkohol (etanol) + Karbon Dioksida + Energi (ATP) Apa itu Tapai ? Apa sajakah kelemahan serta Kelebihan nya ? Tapai merupakan pruduk makanan.Tapai juga merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan Malaysia. Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan sedikit mengandung alcohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair. Kelebihan dari Tapai adalah : - Fermentasi tapai dapat meningkatkan kandungan Vitamin B1 (tiamina) hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem pencernaan agar dapat berfungsi secara baik. - Mengandung berbagai macam bakteri “baik” yang aman di konsumsi tapai dapat di golongkan sebagai sumber Probiotik bagi tubuh. - Cairan tapai dan tapai ketan diketahui mengandung bakteri asam laktat sebanyak ± satu juta per mililiter atau gramnya. Produk fermentasi ini diyakini dapat memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. - Tapai mampu mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin merupakan zat toksik atau racun yang Dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus. - Konsumsi tapai dapat mencegah terjadinya anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B12. Kelemahan dari tapai : - Konsumsi tapai yang berlebihan dapat menimbulkan infeksi pada darah dan gangguan sistem pencernaan. 31
  • 32. - Selain itu, beberapa jenis bakteri yang digunakan dalam pembuatan tapai berpotensi menyebabkan penyakit pada orang-orang dengan sistem imun yang terlalu lemah seperti anak-anak balita, kaum lanjut usia, atau penderita HIV. - Untuk mengurangi dampak negatif tersebut, konsumsi tapai perlu dilakukan secara terkendali dan pembuatannya serta penyimpanannya pun dilakukan dengan higienis. D. Proses Pembuatan Pembutan tape singkong dimulai dengan memotong-motong ubi kayu lalu dikupas, kemudian dicuci, setelah bersih ubi kayu lalu di masak. Setelah dirasa cukup, angkat dan tiriskan ubi lalu didinginkan. Ubi yang telah dingin lalu dilumurkan ragi pada seluruh permukaan ubi kayu. Menumpukan pada wadah ubi kayu, taburkan lagi ragi sebelum ditutup dengan daun pisang. Ubi kayu di bungkus rapat-rapat dan diperam selama ± 2~9 hari. 32
  • 33. E. Data Pengamatan Gambar 6. Tape ubi kayu yang telah jadi Penilaian Hasil Warna Putih Pucat Bau Harum Manis Rasa Kurang Manis Tekstur Lembut F. Pembahasan Sebelum fermentasi, singkong masih berbentuk seperti awal sebelum diberi ragi pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi singkong tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada singkong diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, singkong menjadi lunak. Singkong tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Singkong juga harus 33
  • 34. diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal. Singkong yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape singkong bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 56), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka singkong dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, singkong harus dikukus. Reaksi dalam fermentasi berbeda-beda tergantung pada jenis gula yang digunakan dan produk yang dihasilkan. Secara singkat, glukosa (C6H12O6) yang merupakan gula paling sederhana , melalui fermentasi akan menghasilkan etanol (2C2H5OH). Reaksi fermentasi ini dilakukan oleh ragi, dan digunakan pada produksi makanan. Persamaan Reaksi Kimia C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2 + 2 ATP (Energi yang dilepaskan:118 kJ per mol) Dijabarkan sebagai : Gula (glukosa, fruktosa, atau sukrosa)→Alkohol (etanol) +Karbon dioksida +Energi (ATP) Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah singkong. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. 34
  • 35. Tape singkong jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diletekkan didalam keadaan suhu kamar. Dari percobaan yang telah dilakukan fermentasi tape singkong bereaksi dengan baik pada hari ketiga. Semakin lama proses fermentasi semakin kuat alkoholnya. Terbukti pada hari ketiga baik dalam pembuatan tape singkong baunya asam dan beralkohol. Begitu juga pada warna dan rasa, semakin lama proses fermentasi maka rasanya akan semakin manis dan warnanya semakin kuning pada tape singkong. Tekstur pada hari pertama masih keras sedangkan pada hari ketiga mejadi lunak dan berair. Semakin lama proses fermentasi, semakin berubah bau, rasa, warna dan tekstur tape. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll. 35
  • 36. G. Kesimpulan Setelah melakukan penelitian, ternyata kami dapat menyimpulkan bahwa fermentasi yang terjadi pada tape ketan terjadi selama 2-3 hari. Selain itu juga, dalam proses pembuatan tape ini ada hal-hal yang harus diperhatikan supaya proses fermentasi tersebut berlangsung secara sempurna. Selama proses fermentasi tidak memerlukan oksigen. Oleh karena itulah, proses fermentasi pada tape singkong dibiarkan tertutup dn dibungkus rapat. Lamanya proses fermentasi juga mempengaruhi kadar alcohol yang dihasilkan. 36
  • 37. DAFTAR PUSTAKA - Anonim.2013.”Jobsheet Laboratorium Teknologi Pangan”Teknik Kimia. Politeknik Negeri Ujung Pandang. - http://anisa.blogspot.com/2012/12/praktikum-mikrobiologi-pangan-pembuatantape.html (diakses pada 18 November 2013) - http://id.scribd.com/doc/117841682/Laporan-Selai-Dan-Jelly-Nanas (diakses pada 10 November 2013) - http://kisahtentangku.blogspot.com/2013/06/laporan-praktikum-kimiapembuatan-telur_174.html diakses pada 7 November 2013 - http://putrimardiati.blogspot.com/2012/10/laporan-tpp-pembuatan-selai.html (diakses pada 10 November 2013) - http://shendud.wordpress.com/laporan-praktikum-kimia/prakaryakimia/pembuatan-telur-asin/ diakses pada 7 November 2013 37

×