Laboratorium Analisa pangan

3,508 views
3,284 views

Published on

Penentuan BIlangan Peroksida, Penentuan Kadar Asam Sianida.

1 Comment
1 Like
Statistics
Notes
  • wahh... bagus nihh... ada analisaku bgini unni,..
       Reply 
    Are you sure you want to  Yes  No
    Your message goes here
No Downloads
Views
Total views
3,508
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
1
Actions
Shares
0
Downloads
78
Comments
1
Likes
1
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Laboratorium Analisa pangan

  1. 1. LABORATORIUM ANALISA BAHAN PANGAN Nama Pembimbing : Muh. Saleh S.T, M.Si Nama Mahasiswa : Wahyuni Baharuddim Nim : 331 11 039 JURUSAN TEKNIK KIMIA POLITEKNIK NEGERI UJUNG PANDANG 2013 KATA PENGANTAR 1
  2. 2. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan anugrahNya sehingga penulis dapat menyusun Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan ini dengan baik dan tepat pada waktunya sesuai dengan penulis harapkan. Penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan ini dilakukan untuk memenuhi standar kompetensi yang berlaku, adapun kendala-kendala yang penulis hadapi saat membuat Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan ini baik itu secara materi maupun kendala lainnya, akan tetapi penulis mengucap syukur dan berterimah kasih karena penulis dapat melewati semuanya itu sampai selesai dengan baik. Ucapan terimakasih sebesar-besarnya penulis ucapkan kepada: 1. Muh. Saleh S.T, M.Si selaku dosen pembimbing dalam praktikum yang di lakukan maupun dalam penyususnan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan PanganS ini hingga selesai 2. Untuk teman- teman kelompok atas bantuan dan kerjasamanya dalam praktikum yang di lakukan dan dalam penyusunan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan ini. Penulis menyadari bahwa keberadaan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis sangat mengharapkan untuk kesempurnaan pembuatan Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan selanjutnya. Akhirnya, harapan penulis semoga Laporan Praktikum Laboratorium Analisa Bahan Pangan ini dapat memberikan manfaat bagi kita semua khususnya pengembangan ilmu pengetahuan. Amin…… Penulis, Makassar, Desember 2013 2
  3. 3. DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL KATA PENGANTAR DAFTAR ISI PERCOBAAN 1. PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA A. B. C. D. E. F. G. H. Tujuan Percobaan ................................................................ Alat Dan Bahan .................................................................. Dasar Teori .......................................................................... Prosedur Kerja .................................................................... Data Pengamatan ................................................................ Perhitungan ........................................................................... Pembahasan ........................................................................ Kesimpulan ......................................................................... 1 1 2 4 5 5 6 6 PERCOBAAN 2. PENENTUN ASAM SIANIDA A. B. C. D. E. F. G. H. Tujuan Percobaan ................................................................ Alat Dan Bahan .................................................................. Dasar Teori .......................................................................... Prosedur Kerja .................................................................... Data Pengamatan ................................................................ Perhitungan .......................................................................... Pembahasan ........................................................................ Kesimpulan ......................................................................... 7 7 8 10 10 10 11 12 DAFTAR PUSTAKA 3
  4. 4. LEMBAR PENGESAHAN Mata Kuliah : Laboratorium Analisa Bahan Pangan Penyusun : Wahyuni Baharuddin/ 33111039 Laporan ini telah diperiksa dan disetujui sebagai hasil laporan praktikum yang telah kami lakukan. Makassar, 12 Desember 2013 Menyetujui : Pembimbing, ( Muhammad Saleh, S.T.,M.Si ) 196710081993031001 Penyusun, (Wahyuni Baharuddin) 331 11 039 4
  5. 5. PERCOBAAN 1 PENENTUAN BILANGAN PEROKSIDA A. Tujuan 1. Dapat mengetahui cara menentukan bilangan peroksida pada bahan pangan 2. Dapat mengetahui cara kerja dalam penentuan bilangan peroksida B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan: Erlenmeyer 250 ml Gelas ukur 100 ml Buret Bahan yang digunakan: Minyak goreng bekas/jelantah Minyak goreng baru (merek yang sama dengan minyak jelantah) Asam asetat glasial Kloroform KI Aquades Natrium tiosulfat 0,1 N Indikator pati C. Dasar Teori Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi Angka peroksida sangat penting untuk identifikasi tingkat oksidasi minyak. Minyak yang mengandung asam- asam lemak tidak jenuh dapat teroksidasi oleh oksigen yang menghasilkan suatu senyawa peroksida. Cara yang 5
  6. 6. sering digunakan untuk menentukan angka peroksida adalah dengan metoda titrasi iodometri. Penentuan besarnya angka peroksida dilakukan dengan titrasi iodometri Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Pengukuran angka peroksida pada dasarnya adalah mengukur kadar peroksida dan hidroperoksida yang terbentuk pada tahap awal reaksi oksidasi lemak. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain Oksidasi lemak oleh oksigen terjadi secara spontan jika bahan berlemak dibiarkan kontak dengan udara, sedangkan kecepatan proses oksidasinya tergantung pada tipe lemak dan kondisi penyimpanan. Minyak curah terdistribusi tanpa kemasan, paparan oksigen dan cahaya pada minyak curah lebih besar dibanding dengan minyak kemasan. Paparan oksigen, cahaya, dan suhu tinggi merupakan beberapa faktor yang mempengaruhi oksidasi. Penggunaan suhu tinggi selama penggorengan memacu terjadinya oksidasi minyak. Kecepatan oksidasi lemak akan bertambah dengan kenaikan suhu dan berkurang pada suhu rendah. Peroksida terbentuk pada tahap inisiasi oksidasi, pada tahap ini hidrogen diambil dari senyawa oleofin menghasikan radikal bebas. Keberadaan cahaya dan logam berperan dalam proses pengambilan hidrogen tersebut. Radikal bebas yang terbentuk bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi, selanjutnya dapat mengambil hidrogen dari molekul tak jenuh lain menghasilkan peroksida dan radikal bebas yang baru. Peroksida dapat mempercepat proses timbulnya bau tengik dan flavor yang tidak dikehendaki dalam bahan pangan. Jika jumlah peroksida lebih dari 100 meq peroksid/kg minyak akan bersifat sangat beracun dan mempunyai bau yang tidak enak. Kenaikan bilangan peroksida merupakan indikator bahwa minyak akan berbau tengik. 6
  7. 7. Bilangan peroksida adalah nilai terpenting untuk menentukan derajat kerusakan pada minyak atau lemak. Asam lemak tidak jenuh dapat meningkatkan oksigen pada ikatan rangkapnya sehingga membentuk peroksida. Peroksida terbentuk akibat pemanasan yang mengakibatkan kerusakan pada minyak atau lemak. Pada minyak goreng, angka peroksida menunjukkan ketengikan minyak goreng akibat proses oksidasi serta hidrolisis. - C) akan mengakibatkan keracunan dalam tubuh dan berbagai macam penyakit misalnya diarhea, pengendapan lemak dalam pembuluh darah (artero sclerosis), kanker dan menurunkan nilai cerna lemak. Selain itu, peroksida dapat menyebabkan destruksi beberapa macam vitamin dalam bahan pangan berlemak (misalnya vitamin A, C, D, E, K dan sejumlah kecil vitamin B). Bergabungnya peroksida dalam sistem peredaran darah, mengakibatkan kebutuhan vitamin E meningkat lebih besar. Padahal vitamin E dibutuhkan untuk menangkal radikal bebas yang ada dalam tubuh. Minyak goreng yang memiliki kadar peroksida tinggi memiliki ciriciri yang khas, diantaranya. Jika dilihat secara kasat mata minyak goreng tersebut cenderung berwarna coklat tua sampai kehitaman, jika dibandingkan dengan minyak goreng yang kadar peroksidanya sesuai standar masih berwarna kuning sampai coklat muda. Warna gelap pada minyak goreng disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tekoferol (vitamin E). Minyak goreng dengan kadar peroksida yang sudah melebihi standar memiliki endapan yang relatif tebal, keruh, berbuih sehingga membuat minyak goreng lebih kental dari pada minyak goreng yang kadar peroksidanya masih sesuai standar. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida. 7
  8. 8. Di Indonesia standar mutu minyak goreng ditentukan melalui SNI 013741-1995 yaitu sebagai berikut : D. Prosedur Perccobaan Penentuan bilangan peroksida dimulai dengan membuat campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform (2 : 3). Melarutkan 5 gram sampel dilarutkan dalam 30 ml campuran larutan dari asam asetat glasial dan kloroform yang telah dibuat. Lalu menambahkan padatan KI jenuh sebanyak 2 gram pada larutan sampel dan disimpan pada tempat yang gelap selama 30 menit. Setelah 30 menit, ditambahkan 23 tetes indikator kanji lalu di titrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat 0,1 N hingga warna kuning hilang. Blanko jua dibuat dengan perlakuan yang sama. 8
  9. 9. E. Data Pengamatan Minyak Bekas Berat Sampel Volume Titrasi Minyak Baru 5.07 g 1.5 mL 5.02 g 0.8 mL F. Perhitungan Bilangan peroksida dihitung dengan rumus : Bilangan peroksida (mekv/1000 g) (V 1 V 0 ) x N x 0.008 100% w Keterangan : V1 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk minyak (ml) V0 = Volume larutan natrium tiosulfat untuk blanko (ml) N = Normalitas larutan standar natrium tiosulfat w = Berat minyak (gram) 0.008 = mg Bst O2 - Minyak Bekas (1.5 0) ml x 0.1 ek/L x 0.008 100% 5.07 g = 0.024 %mg O2/g - Minyak Baru (0.8 0) ml x 0.1 ek/Lx 0.008 100% 5.02 g = 0.012 %mg O2/g 9
  10. 10. G. Pembahasan Pada prkatikum kali dilakukan analisan bilangan peroksida dalam sampel yaitu minyak goreng bekas yang telah digunakan yang dibandingkan dengan minyak goreng baru. Bilangan peroksida adalah indeks jumlah lemak atau minyak yang telah mengalami oksidasi. Salah satu parameter penurunan mutu minyak goreng adalah bilangan peroksida. Dari praktikum yang dilakukan diperoleh nilai bilangan peroksida pada minyak goreng yang baru yaitu 0.024 %mg O2/g sedangkan untuk minyak goreng bekas 0.012 %mg O2/g. Bilangan peroksida yang tinggi mengindikasikan lemak atau minyak sudah mengalami oksidasi, namun pada angka yang lebih rendah bukan selalu berarti menunjukkan kondisi oksidasi yang masih dini. Angka peroksida rendah bisa disebabkan laju pembentukan peroksida baru lebih kecil dibandingkan dengan laju degradasinya menjadi senyawa lain, mengingat kadar peroksida cepat mengalami degradasi dan bereaksi dengan zat lain. Standar mutu menurut SNI menyebutkan kriteria minyak goreng yang baik digunakan adalah yang berwarna muda dan jernih, serta baunya normal dan tidak tengik. Bau minyak goreng yang memiliki kadar peroksida melebihi standar, baunya terasa tengik, jika dicium, tingkat ketengikan minyak goreng berbanding lurus dengan jumlah kadar peroksida. H. Kesimpulan Dari praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa nilai bilangan peroksida dalam sampel yaitu : - Minyak goreng baru : 0.024 %mg O2/g - Minyak goreng lama : 0.012 %mg O2/g Bilangan peroksida pada minyak goreng lama cukup tinggi. 10
  11. 11. PERCOBAAN 2 PENENTUAN ASAM SIANIDA A. Tujuan 1. Dapat mengetahui cara kerja dalam penentuan asam sianida 2. Dapat meenentukan jumlah asam sianida B. Alat dan Bahan Alat yang digunakan: Pisau Lumpang Erlenmeyer 250 ml Labu Destilasi Spatula Pipet tetes Biuret Pipet Ukur Bahan yang digunakan: Kacang Panjang Buncis Aquadest AgNO3 0.02 N Asam Nitrat Indikator Feri 11
  12. 12. C. Dasar Teori Asam Sianida dapat pula disebut dengan nama Hidrogen sianida. Hidrogen sianida merupakan salah satu senyawa dari berbagai contoh senyawa sianida lainnya. Sianida dihasilkan oleh beberapa bakteri, jamur dan ganggang. Contoh dari senyawa sianida lainnya adalah Sodium sianida (NaCN) dan Potasium Sianida (KCN). Sianida juga dapat ditemukan di sejumlah makanan dan secara alami terdapat di berbagai tumbuhan. Di dalam tubuh, sianida dapat bergabung dengan senyawa lain, membentuk vitamin B12. Hidrogen sianida merupakan gas tak berwarna yang samar-samar, dingin dan tak berbau. Hidrogen sianida dapat digunakan dalam elektroplating, metalurgi, produksi zat kimia, pengembangan fotografi, pembuatan plastik dan beberapa proses pertambangan. Oleh karena dipakai dalam proses pertambangan, hidrogen sianida merupakan salah satu pencemar air. Hidrogen sianida adalah cairan tak berwarna atau juga dapat berwarna biru pucat pada suhu kamar. Hidrogen sianida bersifat volatile dan mudah terbakar. Hidrogen sianida dapat bedifusi baik dengan udara dan bahan peledak. Hidrogen sianida sangat mudah bercampur dengan air, sehingga sering digunakan. Sianida juga banyak digunakan dalam industri terutama dalam pembuatan garam seperti Natrium, Kalium atau Kalsium sianida. Sianida dengan konsentrasi tinggi sangatlah berbahaya. Sebenarnya bila sianida masuk kedalam tubuh dalam konsentrasi yang kecil, maka sianida dapat diubah menjadi tiosianat dan berikatan dengan vitamin B12,tetapi bila kadar sianida yang masuk meninggi,maka sianida akan mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase dan mengakibatkan terhentinya metabolisme sel secara aerobik. Dampak asam Sianida Bagi Manusia. Sianida dapat mengikat dan menginaktifkan beberapa enzim, tetapi yang mengakibatkan timbulnya kematian atau histotoxic anoxia adalah karena sianida 12
  13. 13. mengikat bagian aktif dari enzim sitokrom oksidase sehingga akan mengakibatkan terhentinya sel secara aerobik. Sebagai akibatnya, hanya dalam waktu beberapa menit, akan mengganggu transmisi secara neuronal. Sianida dapat dibuang melalui proses tertentu sebelum sianida berhasil masuk kedalam sel. Proses yang paling berperan disini adalah pembentukan Cyanomethemoglobin (CNMe+Hb), sebagai hasil dari reaksi antara ion sianida (CN+) dan Me+Hb. Sianida dalam jumlah kecil akan diubah menjadi tiosianat yang lebih aman dan disekresikan melalui urine, selain itu sianida dapat berikatan denga vitamin B12, tapi bila jumlah sianida yang masuk dalam jumlah besar, tubuh tak akan mampu mengikatnya dengan vitamin B12. Sianida dapat menimbulkan banyak gejala pada tubuh, termasuk pada tekanan darah, penglihatan, paru-paru, saraf pusat, jantung, sistem endokrin, sistem otonom dan sistem metabolisme. Biasanya penderita akan mengeluh timbul rasa pedih di mata karena iritasi dan kesulitan bernafas karena mengiritasi mukosa saluran pernapasan. Sianida sangat berbahaya apalagi jika terpapar dalam konsentrasi yang tinggi. Hanya dalam jangka waktu 5-8 menit, akan mengakibatkan aktifitas otot jantung terhambat dengan berakhir dengan kematian. Tanda awal dari keracunan sianida adalah: a. Hiperapnea sementara b. Nyeri kepala c. Disapnea d. Kecemasan e. Perubahan perilaku seperti agitasi dan gelisah. f. Berkeringat banyak, warna kulit memerah, tubuh terasa lemah dan vertigo juga dapat muncul. Tanda akhir adanya keracunan sianida adalah koma, dilatasi pupil, tremor, aritmia, kejang-kejang, gagal nafas sampai henti jantung. Efek racun dari sianida adalah memblok pengambilan dan penggunaan oksigen maka akan didapatkan rendahnya kadar oksigen dalam jaringan. 13
  14. 14. D. Proses Percobaan Dimulai dengan memotong kecil kecil sampel kacang panjang dan buncis, lalu digerus. Menimbang sampel tersebut 10-20 gram dan dimasukkan pada Erlenmeyer. Llu ditambahkan 100 mL aquadest dan dimaserasikan selama 2 jam dikocok dan ditutup. Setelah 2 jam ditambahkan lagi 100 mL aquadest. Sampel lalu didestilasi, dan distilat ditampung dalam Erlenmeyer yang sudah diisi dengan 20 ml 0,02 AgNO3, 1 ml HNO3 dan 20 mL indicator ferri. Setelah distilat mencapai 150 ml, distilat dihentikan. Distilat lalu dititrasi dengan K – thiosianat sampai berubah warna menjadi merah bata. E. Data Pengamatan Sampel Volume Titrasi (ml) Blangko 1.4 Kacang Panjang 1 1.3 Kacang Panjang 2 1.4 Buncis 1 1.4 Buncis 2 1.35 F. Perhitungan 1 ml AgNO3 = 0,54 mg HCN. Kacang Panjang = 0.0077 mg 14
  15. 15. Buncis = 0.0038 mg G. Pembahasan Pada praktikum kali yang dilakukan adalah menganalisa kandungan asam sianida dalam bahan pangan yaitu kacang panjang dan buncis. Senyawa sianida (asam sianida atau garam-garamnya) termasuk zat kimia kontaminan, yaitu bahan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan, tetapi terdapat secara tidak sengaja ikut masuk dalam makanan baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan dan pengemasan. Dari hasil praktikum yang dilakukan diperoleh hasil kadar asam sianida dari perhitungan untuk sayur kacang panjang yaitu 0.0077 mg sedangkan untuk buncis lebih sedikit yaitu 0.0038 mg. Kedua sampel bahan pangan yang dianalisa memiliki kandungan asam sianida yang rendah. Contoh bahan pangan lain yang mengandung asam sianida menurut US Agency for Toxic Substances and Disease Registry yaitu biji buah apel, peer, apricot, cherri, almond, kecambah, singkong, kacang lima, kedelai, bayam dan rebung. Meski demikian, tidak perlu terlalu khawatir, sekalipun mengandung racun berbahaya, namun dilaporkan bahwa racun dalam makananmakanan itu masih tergolong rendah dan dapat ditoleransi untuk dikonsumsi. Jadi asalkan kita memasak/menyantapnya secara benar, tidak akan mematikan. Pada umumnya proses rebus pada sayur mengurangi kadar sianida lebih dari 50%, sedangkan proses tumis mengurangi kadar sianida kurang dari 50%. Pada 15
  16. 16. beberapa macam sayuran proses rebus dapat menghilangkan sianida hingga hampir 100%. Pada umbi-umbian proses rebus atau diiris tipis lalu direbus mengurangi kadar sianida 60-90%, sedangkan proses kukus atau diiris tipis lalu dikukus mengurangi kadar sianida 30-60% H. Kesimpulan Dari praktikum yang dilakkukan dapat disimpulkan bahwa kadar sianida dalam sampel bahan pangan berupa sayuran yaitu kacang panjang dan buncis yaitu : - Kacang Panjang : 0.0077 mg - Buncis : 0.0038 mg Kadar asam sianida pada sayuran ini tergolong rendah. 16
  17. 17. DAFTAR PUSTAKA - Mas`ud,Fajriati.2012.”Jobsheet Laboratorium Analisa Bahan Pangan”.Teknik Kimia:Politeknik Negeri Ujung Pandang. - http://eprints.uny.ac.id/bahaya-sianida.com (diakses pada 13 November 2013) - http://www.kaskus.co.id/thread/5112399f0975b4c31b000004/mengenal-asamsianida (diakses pada 8 Desember 2013) - http://ucup-olahanpangan.blogspot.com/2012/05/vbehaviorurldefaultvmlo_20.html (diakses pada 13 November 2013) - http://ambarsari3.blogspot.com/2012/11/angka-peroksida.html (diakses pada 13 November 2013) - http://sistinurrahmah.blogspot.com/2013/05/penentuan-angka-peroksida-padaminyak.html (diakses pada 5 Desember 2013) - http://itaarosita.blogspot.com/2013/07/bilangan-peroksida_11.html (diakses pada 13 November 2013) 17

×