Vinifikacija

2,674 views
2,406 views

Published on

Published in: Spiritual, Travel
0 Comments
0 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

  • Be the first to like this

No Downloads
Views
Total views
2,674
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
25
Comments
0
Likes
0
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Vinifikacija

  1. 1. UDRUŽENJE SOMELIJEA VOJVODINE
  2. 3. <ul><li>Vino, kao finalni proizvod, je dobro onoliko koliko je kvalitetna osnovna sirovina za proizvodnju vina - GROŽĐE!!! </li></ul>
  3. 4. <ul><li>1. Grožđe </li></ul><ul><li>Zemljište i položaj vinograda </li></ul><ul><li>Klimatski uslovi </li></ul><ul><li>Stručnost uzgoja vinove loze </li></ul><ul><li>2. Vinifikacija </li></ul><ul><li>Standardi i uslovi vinarije (tehnologija) </li></ul><ul><li>Znanje i u mešnost tehnologa </li></ul><ul><li>3. Sreća </li></ul>
  4. 5. <ul><li>-BERBA- </li></ul>
  5. 6. <ul><li>Predberba , </li></ul><ul><li>Glavna berba , </li></ul><ul><li>Kasna berba </li></ul><ul><li>Pre svake berbe potrebno je utvrditi tehnološku i fiziološku zrelost grožđa. </li></ul><ul><li>M omenat berbe jedan od najznačajnijih faktora koji utiče na kvalitet i stil vina. </li></ul>
  6. 7. <ul><li>Ru č na berba: </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Koristi se u manjim vinogradima. </li></ul><ul><li>Najkvalitetniji i najnežniji odnos prema grožđu – nema loma. </li></ul><ul><li>Moguće je već u vinogradu praviti selekciju grožđa (nižeg i višeg kvaliteta). </li></ul><ul><li>Skuplja je od mašinske berbe i sporija. </li></ul><ul><li>Ne može se obavljati u toku celog dana (najkvalitetnija berba je noću). </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  7. 8. <ul><li>Mašinska berba: </li></ul>
  8. 9. <ul><li>Mašinska berba: </li></ul><ul><li>Koristi se u velikim vinogradima. </li></ul><ul><li>Berba može da se obavlja u toku celog dana mada se najčešće obavlja noću; </li></ul><ul><li>Jedna mašina može da obavi posao 20 do 30 osoba; </li></ul><ul><li>Ne može se koristiti u vinogradima koji su na nepristupa čnim terenima ; </li></ul><ul><li>Nije pogodno za svaki tip špaliranja; </li></ul><ul><li>Dovodi do oksidacije; </li></ul><ul><li>Lomi grožđe; </li></ul><ul><li>Povećava rast mikroorganizama; </li></ul><ul><li>Dovodi po ranijeg početka fermentacije uz pomoć divljih kvasaca;  </li></ul>
  9. 10. <ul><li>Transport u vinariju </li></ul><ul><li>Potre b no je da se transport obavi što je brže moguće da bi se izbeglo zagrevanje i eventualna oksidacija grožđa. </li></ul>
  10. 12. <ul><li>1. Ruljanje i Muljanje grožđa </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Separator(ruljača) i muljača- odvaja lišće i peteljkovinu i mulja grožđe. </li></ul><ul><li>U ovom stadijumu je bitno koristiti antioksidanse kao što je SO 2 . </li></ul>
  11. 15. <ul><li>2. Ceđenje </li></ul><ul><li>Prese( cednice) i oceđivači : </li></ul><ul><li>1. Pneumatske ( s a vazdušnim jastukom); </li></ul><ul><li>2. Ručne prese s a vijkom (najstarije); </li></ul><ul><li>3. Hidraulička(basket) presa-(koristi se najviše u regionu Champagne i u manjim vinarijama); </li></ul><ul><li>-Pneumatske prese, takođe, mogu da se koriste za maceraciju u proizvodnji belog vina. </li></ul>
  12. 18. <ul><li>3. Bistrenje( najčešće sedimentacija) </li></ul><ul><li>To je proces bitan iz više razloga i jako utiče na karakter i stil vina. </li></ul>
  13. 20. <ul><li>4. Alkoholna fermentacija </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Šećer (ugljeni hidrati) + Kvasac = CO2 + Alkohol + Toplota </li></ul><ul><li>-Drvena burad, metalni tankovi ili druge posude. </li></ul><ul><li>-Mogu da je izvode selekcionisani kvasci ili divlji. </li></ul><ul><li>-Šaptalizacija </li></ul><ul><li>Fermentacija može da potraje od nekoliko dana do nekoliko nedelja u zavisnosti od temperature fermentacije ( od 12 do 18 o C) i stila vina koji želi da se postigne. </li></ul>
  14. 23. <ul><li>5. Pretakanje </li></ul><ul><li>Po završenoj fermenataciji neophodno je pretočiti vino u druge sudove da bi se oslobodili mrtvog kvasca i smanjila mogućnost bolesti vina. U nekim slučajevima se vino ostavlja da leži na kvascu („ Sur Lie “ tehnika- povećava se punoća tela i kompleksnost aroma) </li></ul>
  15. 25. <ul><li>6. Odležavanje </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Mlado vino treba da odleži izvesno vreme da bi „sazrelo“ i postalo dovoljno dobro za upotrebu. Ono može da odleži u : </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>- Malim ili velikim drvenim buradima </li></ul><ul><li>-Neutralnim posudama (posude od nerđajućeg čelika, betona, itd)   </li></ul>
  16. 26. <ul><li>6. Odležavanje </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  17. 27. <ul><li>6. Odležavanje </li></ul><ul><li>  </li></ul>
  18. 28. <ul><li>  </li></ul>
  19. 29. <ul><li>7. Dopunjavanje sudova </li></ul>
  20. 31. <ul><li>8. Malolakti č ka fermentacija (ML) </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Malolaktička fermentacija( ili mlečno vrenje jabučne kiseline) je bezalkoholna fermentacija u kojoj se jabučna kiselina (oštrija kiselina , kao kod zelene jabuke) prevodi u mlečnu kiselinu (kao u mlečnim proizvodima). Mogu da je izvedu ili selekcionisane ili divlje bakterije mlečnog vrenja. </li></ul>
  21. 34. -bakterija O. oeni-
  22. 36. <ul><li>9. Kupažiranje </li></ul>
  23. 37. <ul><li>10. Stabilizacija vina </li></ul><ul><li>Hladna stabilizacija </li></ul><ul><li>U tankovima sa kontrolisanom temperaturom, vino se hladi na, otprilike, -5 stepeni celzijusa i tako čuva 7 dana da bi se iz vina izdvojile soli vinske kiseline (tartarati) u obliku kristalnog taloga. </li></ul><ul><li>Klarifikacija ( Bistrenje vina ) </li></ul><ul><li>Bistrina i proteinska stabilnost </li></ul><ul><li>Organskim jedinjenjima ( belance, želatin, riblji mehur, itd); </li></ul><ul><li>Neorganskim jedinjenjima (bentonit );   </li></ul><ul><li>Filtracija i punjenje </li></ul>
  24. 39. <ul><li>-BERBA- </li></ul>
  25. 41. <ul><li>1. Ruljanje( separacija) i Muljanje grož đ a </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Ovaj postupak je uvek nezaobilazan u proizvodlji crvenog vina osim kod karbonske maceracije. </li></ul>
  26. 43. <ul><li>2. Fermentacija i Maceracija </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Najčešće se obavlja u posudama od nerđajućeg čelika, a može i u drvenim (zatvorenim ili otvorenim) posudama, zemljanim rupama i amforama(Rioja, cosechero),itd. Fermentacija crvenog vina se obavlja na višoj temperaturi nego fermentacija belog vina (20-30 stepena celzijusa) da bi se ekstrahovalo što više tanina i boje. </li></ul><ul><li>Fermentacija traje obično svega 5 do 10 dana, dok se maceracija nastavlja i po završetku fermentacije i traje ukupno od 7 dana do čak mesec dana. </li></ul><ul><li>Postoji nekoliko tehnika: </li></ul><ul><ul><ul><li>-Remontaža </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>-Potapanje klobuka( punch down) </li></ul></ul></ul><ul><ul><ul><li>-Delestage(delastaž) </li></ul></ul></ul>
  27. 44. -remonta ža-
  28. 45. -Punch down sistem-
  29. 46. <ul><li>Karbonska Maceracija </li></ul><ul><li>je proces kod kojeg se celi grozdovi (bez muljanja) stavljaju u posude za fermentaciju i pod sopstvenom </li></ul><ul><li>težinom bobice pucaju ostavljajući prostor </li></ul><ul><li>za kvasac da započne fermentaciju, takođe, </li></ul><ul><li>se unutar bobica dešavaju enzimske </li></ul><ul><li>reakcije kao i spora fermentacija </li></ul><ul><li>u okruženju CO 2 čime se dobija </li></ul><ul><li>vino specifičnih aroma. </li></ul>
  30. 48. <ul><li>3. Odležavanje </li></ul>
  31. 50. <ul><li>4. Malolaktička fermentacija </li></ul>
  32. 51. <ul><li>4. Malolaktička fermentacija </li></ul>
  33. 53. <ul><li>5. Stabilizacija vina </li></ul>
  34. 54. <ul><li>a. Klarifikacija </li></ul><ul><li>  </li></ul><ul><li>Kao i kod belog vina, klarifikacija se odvija organskim i neorganskim supstancama. Nakon toga sledi filtracija i punjenje u boce. </li></ul><ul><li>b. Proteinska stabilnost </li></ul><ul><li>c. Hladna stabilizacija </li></ul>
  35. 55. <ul><li>d. Filtracija </li></ul>
  36. 56. <ul><li>6. Flaširanje </li></ul>
  37. 58. <ul><li>Uticaj drveta </li></ul>
  38. 59. <ul><li>Zašto baš Hrastovina ? </li></ul>
  39. 60. <ul><li>Zašto baš Hrastovina ? </li></ul>
  40. 61. <ul><li>Veće ili manje bure ? </li></ul><ul><li>Novo ili starije (korišteno) bure? </li></ul>
  41. 62. <ul><li>Surogati hrastovih bačvi </li></ul>
  42. 63. <ul><li>DEFEKTI VINA </li></ul><ul><li>Miris sirćeta - je rezultat delovanja Acetobakterije ( miris sirće ta ) </li></ul><ul><li>Etil Acetat ( lepak, acetona za skidanje laka s noktiju) </li></ul><ul><li>Oksidacija - Acetadehid ( miris Šerija) </li></ul><ul><li>H2S – Hidrogen Sulfid ( pokvareno jaje) </li></ul><ul><li>Etil Merkaptan – (različiti neprijatni mirisi ) </li></ul><ul><li>SO2 – Sumpor Dioksid ( oštar miris ) </li></ul><ul><li>Bretanomices – težak i neprijatan miris konjskog znoja ili miris staromodnog flastera) </li></ul><ul><li>Plesnivi pampur – jedini način je da pomirišete neki iz boce </li></ul><ul><li>TCA – Trihloranisol (jedini način je da pomirišete vino sa pampurom koji sadrži ovu supstancu). </li></ul>

×