Integralmente primavera14

733 views

Published on

Raccolta di ricette con cereali e farine integrali - primavera 2014

Published in: Food
0 Comments
4 Likes
Statistics
Notes
  • Be the first to comment

No Downloads
Views
Total views
733
On SlideShare
0
From Embeds
0
Number of Embeds
3
Actions
Shares
0
Downloads
51
Comments
0
Likes
4
Embeds 0
No embeds

No notes for slide

Integralmente primavera14

  1. 1. INTEGRALMENTE PRIMAVERA 2014 (APRILE - GIUGNO) RACCOLTA DI RICETTE CON FARINE E CEREALI E INTEGRALI organizzata da GocceD'aria.it tutte le informazioni e i link alle ricette qui: http://www.goccedaria.it/item/integralmente-in-primavera.html
  2. 2. indice Primi piatti farro spelta 1 - Pasta di farro con pesto di spinaci di Semplicemente oggi 2 - Pisarei e fasoi di Le delizie di Feli grano arso 3 - Pizzichi di Le delizie di feli grano duro 4 - Pici fatti in casa con pesto di fnocchietto selvatico di GranoSalis grano saraceno 5 - Gnocchi di patate con grano saraceno di Naturalentamente segale 6 - Sedani si segale con sedano e topinambur di Naturalentamente Secondi piatti grano tenero 7 - Spinacine fermentate di GocceD'aria Piatti unici e pizze farro spelta 8 - Pizza di (s)formaggio felice di Naturalentamente 9 - Torta salata agli spinaci di Parole Vegetali 10 - Calzoncini con esuberi di pasta madre di GocceD'aria grano saraceno 11 - Pizzette senza glutine in padella di GocceD'aria 12 - Torta salata agli spinaci (gluten free e vegan) di Lineecurve grano tenero 13 - Un fiore di spinaci di Golosità Vegane
  3. 3. miglio 14 - Sformato di miglio di Le delizie di feli Pane, focacce e altri panificati avena 15 - Pagnotta integrale alla crusca di avena di GocceD'aria farro monococco 16 - Pagnotte integrali con prefermento di GocceD'aria 17 - Pan-bauletto morbidissimo al farro monococco integrale di GocceD'aria farro spelta 18 - Pane morbido di farro integrale ai semi di GocceD'aria grano saraceno 19 - Muffin salati con pasta madre senza glutine di Le delizie di Feli 20 - Focaccia saracena senza glutine di Le delizie di Feli grano tenero 21 - PAN BAULETTO SPIRALE D'ORZO di Sara Marton riso 22 - Focaccia al rosmarino senza glutine di Le delizie di Feli 23 - Panzanella con focaccine all'origano senza glutine di GocceD'aria 24 - Pani senza glutine con pasta madre di Lineecurve Dolci farro (spelta) 25 - Brioches sfogliate di Le delizie di Feli 26 - Orzo dolce orzo di Naturalentamente 27 - Torta di farro con pere e cioccolato di Enjoy Life 28 - Crostata integrale al sambuco di GocceD'aria grano saraceno 29 - Muffins di mele di Le delizie di Feli grano tenero 30 - Pan di Spagna vegan di Naturalentamente
  4. 4. 31 - Brioche fatte in casa di Semplicemente oggi 32 - Dolcezze cocco-fragola per Linda di GocceD'aria 33 - Biscotti con okara di mandorle di Alessandra Mastrolillo 34 - Muffins con fragole, limone e zenzero di Cucina verde dolce e salata 35 - Non-colombe di GocceD'aria 36 - Torta - brioche di Nat Ura 37 - Plumcake Cuor di cannella di GocceD'aria 38 - Dolce al cioccolato con pasta madre di Il mondo di Cì mais 39 - Focaccine dolci e salate di Le delizie di Feli riso 40 - Pastiera veg, gluten free e senza zucchero di Galline 2ndlife 41 - Sbrisolona vegan sugar e gluten free di Galline 2nd life 42 - Bocconcini dolci senza glutine di GocceD'aria Pasta di farro con pesto di spinaci di Semplicemente oggi INGREDIENTI: 1 manciata di spinaci freschi del contadino bio 1 cucchiaio di acqua della pasta 1 cucchiaino di sale integrale 1 cucchiaio di semi di girasole e/o pinoli 1/2 cucchiaio di olio di evo
  5. 5. pasta integrale (nel mio caso ho usato quella di farro) PREPARAZIONE: Preparare la pasta mettendo l'acqua a bollire con poco sale integrale, mentre la pasta cuoce, lavare bene gli spinaci ( sono tremendi contengono sempre un sacco di terra) prenderne le foglie, metterli un contenitore alto e stretto con gli ingredienti elencati sopra: acqua della pasta, olio, sale, pinoli e /o semi di girasole e frullare il tutto fino ad ottenere una crema densa, con più o meno acqua sarà più o meno denso. E' pronto per essere messo nel piatto e condire la pasta. Pisarei e fasoi di Le delizie di Feli Ingredienti per i pisarei: 100 gr. di pane di segale Pema 200 gr. di farina di farro integrale sale integrale dolce di Romagna 150 ml. d’acqua circa Ingredienti per la salsa: 300 gr. di azuki rossi (pesati cotti) 3 cucchiai di salsa al pomodoro autoprodotta qualche rametto di salvia e rosmarino noce moscata sale integrale dolce di Romagna maggiorana essiccata peperoncino in polvere o olio al peperoncino autoprodotto q.b. Procedimento: In un robot da cucina riunire il pane a pezzetti, la farina di farro, poco sale e frullare il tutto. Il pane si deve ridurre in polvere. Aggiungere poca acqua alla volta senza spegnere l’elettrodomestico. Far inumidire il composto, controllare e con una spatola muovere l’impasto e controllarne la densità. Unire poca acqua alla volta sino a quando non otterrete un composto dalla consistenza simile a quella degli gnocchi.
  6. 6. Su una spianatoia impastare velocemente e ricavate tanti piccoli cordoncini. Tagliare i cordoncini a piccoli pezzetti e, con l’indice della mano, farli rotolare sulla spianatoia sagomandoli e formando una piccola fossetta. Velocissimi da preparare, facilissimi…. sarà divertente farli anche con due mani. Cuocere i pisarei in acqua a bollore salata. Esattamente come per gli gnocchi, scolarli quando vengono a galla. E’ possibile suddividere la preparazione della ricetta. I pisarei si possono confezionare e cuocere anche il giorno precedente, una volta cotti è sufficiente farli raffreddare completamente su una teglia oliandoli leggermente e, successivamente, ritirarli in un contenitore per alimenti e conservarli in frigorifero sino al momento di utilizzarli. In un wok o in una larga padella versare poca acqua, un goccio d’olio extravergine d’oliva, aggiungere un rametto di rosmarino e un paio di salvia e far insaporire sino a far evaporare l’acqua. Eliminare gli aromi, aggiungere gli azuki, allungare con poca acqua e far insaporire qualche minuto. Unire la salsa di pomodoro, salare e insaporire a piacere, allungare con l’acqua necessaria. Coprire e far insaporire qualche minuto. Scoprire, valutare la densità, dovrà essere morbido, assaggiare ed eventualmente aggiustare di sapore, aggiungere la maggiorana essiccata, amalgamare. Unire i pisarei, coprire e far scaldare per qualche minuto, sarà necessario allungare con altra acqua, i pisarei assorbiranno i liquidi. Assaggiare e aggiustare di sapore. A piacere spolverizzare con poco peperoncino secco oppure aggiungere olio al peperoncino (autoprodotto) direttamente nel piatto. I pisarei si servono “morbidi”, sarà necessario allungarli mentre si scaldano. Pizzichi di Le delizie di Feli Ingredienti: 60 gr. di pasta madre (rinfrescata il giorno precedente) 100 gr. di farina di grano duro 100 gr. di farina di grano arso 1 cucchiaino di malto di riso acqua q.b. sale q.b.
  7. 7. olio di semi q.b. Procedimento: Sciogliere la pasta madre con poca acqua e il cucchiaino di malto, aggiungere le farine miscelate, impastare, unire un pizzico di sale e l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido ed elastico. Aggiungere poco olio e impastare per almeno 15 minuti. Far lievitare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti. Il tempo di lievitazione può variare a seconda della pasta madre e della temperatura dell’ambiente, mediamente 4-6 ore. Riprendere l’impasto, impastarlo leggermente. Portare a bollore una pentola con acqua. A bollore salare l’acqua ed iniziare a staccare pizzichi di pasta dall’impasto versandoli direttamente nella pentola. Semplice e rilassante. I pizzichi saliranno a galla dopo qualche minuto, senza fretta aspettate che risalgano tutti: non si scuociono saranno tutti perfettamente cotti, morbidi e sofficiosi. Estrarre i pizzichi cotti con una schiumarola e versarli in un largo piatto, oliarli leggermente e farli raffreddare. Proseguire la cottura dei pizzichi sino ad esaurire l’impasto. Si possono cuocere tutti, farli raffreddare e scegliere se ultimare la cottura in padella con la salsa desiderata: una parte si può conservare in frigorifero o congelarli. I pizzichi che vi presento sono stati saltati in padella con poco olio aromatizzato con zenzero fresco, una leggera spolverata di nocciole tritate per completare il piatto. Pici fatti in casa con pesto di finocchietto selvatico di GranoSalis
  8. 8. °° Ingredienti °° Per i pici: • 180 grammi di semola di grano duro • 270 grammi di farina di grano duro semintegrale senatore cappelli o un grano tenero semintegrale a vostra scelta • acqua q.b. • un cucchiaino di olio e.v.d’oliva Per il pesto di finocchietto: • un bel mazzetto abbondante di finocchietto selvatico • 1 spicchio d’aglio grande o due piccoli • 2 cucchiai di pinoli • olio e.v.d’oliva quanto basta • un pizzico di sale marino integrale Unite le due farine in una ciotola capiente, fate un buco al centro, versate l’olio e poi l’acqua poco a poco, lavorando con le dita per incorporare sempre più farina dai lati verso il centro. Quando avrete una buona massa umida al centro, incorporate la restante farina dai lati per ottenere una massa compatta. Trasferitevi sulla spianatoia e impastate fino a ottenere un impasto morbido e asciutto, che lascerete riposare mentre vi dedicate al pesto. Impastare la semola di grano duro è un po’ più faticoso che impastare il grano tenero, ma non demordete. Se sentite che il tutto è troppo secco bagnatevi le mani e continuate a impastare, ripetendo l’operazione finché sarà necessario. Lavate e asciugate il finocchietto, poi isolate gli aghetti dagli steli tirandoli delicatamente con pollice e indice verso l’esterno. In caso di piante molto giovani e tenere potete anche semplicemente staccare gli steli laterali da quello centrale. Mettete il tutto su un tagliere e tritate con un buon coltello affilato; in alternativa usate un piccolo mixer, ma per questo pesto io consiglio la lavorazione a mano. Trasferite il finocchietto tritato in una ciotola e tritate grossolanamente i pinoli, per poi aggiungerli al finocchietto. In un piccolo tritatutto frullate gli spicchi d’aglio con poco olio in modo da ottenere una crema. Versatela nella ciotola, unite il sale e versate olio a filo mescolando fino a ottenere una salsina densa. Stendete l’impasto dei pici con abbondante semola, fermandovi all’ottenimento di uno spessore di circa mezzo centimetro. Infarinate bene l’impasto sopra e sotto, poi passateci su lentamente e in maniera decisa il mattarello tagliapici. A questo punto staccate i pici uno a uno e posateli su un vassoio infarinato. Se vedete che non si staccano bene e rischiano di spezzarsi, aiutatevi ripassando sulle scanalature con un coltello a lama liscia, in questo modo li staccherete senza difficoltà. Dategli un’arrotolata veloce sulla spianatoia prima di metterli sul vassoio, per smussare gli eventuali spigoli dati dal taglio. Se non avete il mattarello potete cavarvela tagliando i pici a mano, come in questo video. Fate bollire una pentola d’acqua abbondante, salatela e verdateci un filo d’olio. Immergete i pici e girateli con un forchettone di legno, cuoceranno in circa 5 minuti, ma dipende dallo spessore che avrete ottenuto. Assaggiate per controllare la cottura prima di scolare, poi condite con il pesto e servite subito. Gnocchi di patate con grano saraceno di Naturalentamente
  9. 9. Ingredienti per 6 porzioni: 1 kg di patate novelle 3 cucchiai di farina di grano tipo 2 5 cucchiai di farina di grano saraceno integrale semola di grano duro per la spianatoia (qualche cucchiaio) ½ cucchiaino di curcuma noce moscata 600 g di bietoline fresche 6 pomodori secchi sott’olio 2 cipolle olio evo sale marino integrale Procedimento: lessate le patate con la buccia (io le metto in una pentola capiente in modo che tocchino tutte il fondo e copro con acqua fredda proprio a filo), scolatele, fatele un po’ intiepidire per non ustionarvi nello sbucciarle, ma non troppo, altrimenti saranno difficili da schiacciare. Io non ho uno schiacciapatate e quindi uso una forchetta, ma se voi ce l’avete usatelo pure. A questo punto, meglio lasciar raffreddare e preparare intanto il condimento. Affettate grossolanamente le cipolle e fatele imbiondire in poco olio evo, poi aggiungete i pomodori secchi scolati e tagliati a pezzetti. Lavate le bietoline e tagliatele a fettine di circa 1 cm di spessore, gambi compresi. Volendo potete tagliare ulteriormente le listarelle, ma non deturpate troppo le bietoline col coltello. Sono dell’idea che più un ingrediente resta riconoscibile nel piatto, più sia facile apprezzarlo e provare gratitudine nei suoi confronti. E ,nel caso delle verdure a foglia verde, di gratitudine dobbiamo provarne tanta, perché sono doni di natura pulsanti di vita e di benessere! Unite le bietoline al soffritto, abbassate il fuoco al minimo, coprite col coperchio e lasciate cuocere per 10 minuti. Se ci fosse troppa acqua, ravvivate la fiamma e togliete il coperchio: il condimento non deve risultare acquoso. Quando sarà pronto, potrete dedicarvi alla preparazione degli gnocchi. Mettete sul fuoco un pentolone capiente con abbondante acqua e nel frattempo insaporite le patate con la curcuma e noce moscata e sale a piacere. Unite le farine e amalgamate il tutto velocemente in una terrina. Non lavorate troppo l’impasto, altrimenti risulterà troppo molle e dovrete aggiungere altra farina… Cospargete la spianatoia con la semola e cominciate a formare gli gnocchi tagliandoli abbastanza grossi. Man mano che li tagliate spolverateli con la semola. Quando l’acqua bolle salatela e versateci un goccio d’olio (così quando ripescherete gli gnocchi non si incolleranno nel piatto!), poi tuffateci gli gnocchi un po’ alla volta. Io li ho cotti in 3 round. Quando vengono a galla ripescateli immediatamente con una schiumarola, versateli nel piatto, conditeli con un goccio d’olio e guarniteli con un paio di cucchiaiate di bietoline. Pronti!! Marco ha aggiunto lievito alimentare in polvere…ma anche no! Da quando ho scoperto l’abbinamento bietoline-pomodori secchi non posso chiedere altro alla vita: il gusto dolcissimo che ne risulta mi stende ko!
  10. 10. Sedani si segale con sedano e topinambur di Naturalentamente Ingredienti (per 2 persone): 250 g di sedani di segale integrale 2 coste di sedano 2 tuberi di topinambur di medie dimensioni (una tazza piena di topinambur grattugiato) 6 pomodori secchi sott’olio 1/2 cipolla rossa vino bianco qb olio evo Procedimento: affettare la cipolla, ridurre il sedano a pezzetti e metterli in padella con poco olio. Far soffriggere per qualche minuto poi spruzzare un po’ di vino bianco, alzare la fiamma e far evaporare. Abbassare la fiamma, aggiungere i pomodori secchi tagliati finemente e il topinambur grattugiato, mescolare il tutto. Lasciar cuocere con coperchio a fuoco basso per 10 minuti (15, se si preferisce il sedano più tenero). Il sughetto è pronto per condire la pasta. Spinacine fermentate di GocceD'aria Ingredienti: • 40 gr di farina tipo 2 • 160 gr di farina di ceci bio
  11. 11. • 80 gr di pasta madre (la mia Gilda semisolida) • 210 ml di acqua a temperatura ambiente • sale fino integrale qb • origano, timo, noce moscata, prezzemolo • 200 gr di spinaci freschi • farina di mais giallo (tipo Marano) integrale per la panatura Preparazione: Per prima cosa la sera mescolare le farine con il sale e le spezie. Aggiungere l'acqua e sciogliere le farine, aggiungere la pasta madre. Impastare in modo da amalgamarla per bene, fare una palla e metterla a riposare in frigo per almeno 12 ore, io l'ho lasciata fino al pomeriggio successivo. Lavare bene gli spinaci e metterli in una padella con poca acqua. Lasciarli cuocere finchè saranno teneri eventualmente aggiungendo un po' di acqua. Tagliarli grossolanamente e lasciarli raffreddare. Riprendere l'impasto che troverete gonfiato, versarlo su un piano infarinato con la farina di mais. Prendere delle palline più o meno della dimensione di un pugno, schiacciarle, posizionare al centro un po' di spinaci e richiuderle su stesse schiacciando nuovamente. Passarle bene nella farina di mais e posizionarle in una teglia rivestita di carta forno. Procedere fino alla fine dell'impasto (io ho ottenuto 4 spinacine piuttosto grandi). Accendere il forno a 180° e quando sarà in temperatura infornare per 15 minuti. Estrarre, ribaltare le spinacine e farle cuocere altri 5 minuti. Pizza di (s)formaggio felice di Naturalentamente Ingredienti: 200 g di pasta madre solida freschissima 350 g di farina di farro tipo 2 (semintegrale) macinata a pietra 140 g di acqua tiepida 6 cucchiai di olio evo 1 cucchiaio raso di sale marino integrale (fino)
  12. 12. 2-3 cucchiai di lievito alimentare in polvere (o in scaglie, ma che andrebbero frullate) 80 g di tofu (ma anche 100 g, se la volete più “carica”) pepe nero in polvere (meglio se fresco di macinatura) qualche manciata di semola di grano duro Procedimento: sciogliere la pasta madre nell’acqua tiepida e aggiungere l’olio. Mescolare con un cucchiaio di legno fino alla formazione della schiuma magica. Cominciare ad aggiungere poca alla volta la farina, sempre mescolando e, solo quando si è aggiunta metà della quantità, unire il sale e il lievito alimentare. Pepate a piacere (la ricetta tradizionale vuole una bella macinata di pepe nero per un gusto finale piccantino ma non fastidioso).Continuare a mescolare e ad aggiungere la farina e, quando non potrete più lavorare l’impasto col cucchiaio, trasferirlo sulla tavola ben infarinata. Lavorate la massa con devozione e gratitudine, non dimenticando per un solo attimo che il vostro stato d’animo e la vostra energia si riverseranno nell’impasto, influenzando la sua crescita, la sua lievitazione, il suo gusto, la sua consistenza. Panificare, come cucinare in generale, è un atto d’amore! Ma torniamo alla ricetta. Una volta ottenuta una massa liscia e profumata, abbastanza morbida ma non appiccicosa, riponetela in una terrina, coperta con un piatto o con della pellicola trasparente. Riponete in frigo per 8 ore. Trascorso questo tempo fatela stemperare a temperatura ambiente per un paio d’ore prima di riprenderla. Infarinate la spianatoia con semola di grano duro, riversateci sopra l’impasto, stendetelo delicatamente dandogli una forma rettangolare. Ascoltate l’impasto, non forzatelo: la maglia glutinica non deve rompersi. Rispettate i suoi tempi e la sua volontà! Ora eseguite un giro di pieghe: prendete il lato più corto del rettangolo di pasta, ripiegatelo al centro, e fate lo stesso con l’altro lembo in modo che si sovrapponga al primo. Ora eseguite la stessa procedura con quelli che prima erano i lati lunghi (e che ora sono i lati corti del nuovo rettangolo). Otterrete un pacchetto, al quale darete una forma sferica. Ora incorporate il tofu ridotto a tocchetti, incastonandolo con le dita nell’impasto e avendo cura di mantenere la forma a palla e di non provocare strappi. Ungete uno stampo di coccio (così vuole la tradizione, ma potete usare anche uno stampo metallico o di carta per panettone), riponetevi la palla, coprite con un canovaccio umido. Fate lievitare in luogo caldo e riparato da correnti fino al raddoppio (a 18° ci vorranno 3-4 ore), poi infornate a 180° per 40 minuti (sempre fare la prova stecchino: nessuna ricetta è una formula scientifica!!!). Spegnete il forno e lasciate dentro la pizza per altri 10 minuti. Togliete dallo stampo e, se resistete, fate intiepidire. Sennò gustate calda, ‘che è buona lo stesso! Morbida, saporita, rustica…deliziosa!!! Persino il giorno dopo. Torta salata agli spinaci di Parole Vegetali
  13. 13. Ingredienti per la pasta ( per una pirofila di pirex di 26 cm di diametro ): 180 g di farina di farro integrale (bio macinata a pietra) 1 cucchiaino di polvere lievitante biologica per dolci (amido di mais, cremortartaro, bicarbonato di sodio) 2 cucchiai di olio evo delicato 4 cucchiai di yogurt di soia bio al naturale 1 pizzico di sale marino non raffinato, non trattato Ingredienti per il ripieno: 400 g di spinaci bio (pesati già mondati) 200 g di tofu vellutato bio (kinugoshi tofu) 4/5 foglie di menta fresca 2 pezzi di macis (in alternativa noce moscata da grattuggiare) 1 pezzo di porro (circa 4/5 cm) 1 cucchiaino di tahine 1 mazzetto di erba cipollina 1/2 cucchiaino di mix delle cinque spezie (bacche di sichuan, cannella cassia, chiodi di garofano, semi di finocchio, anice stellato) 1 pizzico di sale alle erbe dell' Himalaya Procedimento per la pasta: Impastate la farina di farro con il lievito, l'olio lo yogurt ed un pizzico di sale. Dovrete ottenere una pasta soda, liscia ed elastica. Se necessario aggiungete dell'acqua fredda. Mettete in una ciotola e fate riposare coperta con carta pellicola (che non sia a contatto con la pasta) almeno 30 minuti. Lavate gli spinaci e fateli cuocere a vapore. In una padella larga e bassa preparate un fondo con 2 cucchiai di olio evo, il macis ed il porro tagliato a rondelle sottili. Fate appassire a fuoco lento il porro fino a quando diventa trasparente, con un goccio d'acqua ed un pizzico di sale. Aggiungete gli spinaci ben strizzati, insaporite con il sale alle erbe e fate cuocere per un paio di minuti. In un mixer mettete il tofu vellutato con l'erba cipollina tagliata fine, la menta sminuzzata con le mani, la polvere 5 spezie ed il tahine. Riducete a crema, quindi mescolate con un cucchiaio insieme agli
  14. 14. spinaci. Procedimento per la pasta: Ungete di olio evo della carta forno e stendetevi sopra la pasta col mattarello avendo cura di lasciarla più grande del diametro della pirofila di circa due cm. Bucherellate la pasta con una forchetta. Sistemate la pasta nella pirofila. Procedimento finale: Distribuite la farcia in modo uniforme livellandola con una paletta e ripiegate verso l'interno la pasta eccedente. Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti circa. Guarnite con carote crude spruzzate di succo di limone tagliate a fiore Calzoncini con esuberi di pasta madre di GocceD'aria Ingredienti per l'impasto: • 300 gr di pasta madre avanzata (giaceva in frigo da un paio di giorni) - la solita Gilda rinfrescata con farina tipo 2 • 1 bicchiere d'acqua temperatura ambiente (circa 200 ml) • 2 cucchiai di olio evo • 1 cucchiano di sale fino integrale • farina di farro integrale (macinata da me) qb (circa 300 gr) Ingredienti per i ripieni: Tipo 1 - scelto dalle birbe: • 4-5 olive verdi giganti • 100 gr di piselli fini già cotti • 1 cucchiaio di pesto al basilico (fatto da me e congelato con basilico, olio evo e mandorle) • salsa di pomodoro (nel mio caso home-made) a piacere Tipo 2: • 1 bella fetta di zucca delica
  15. 15. • qualche ciuffetto di funghi chiodini (pioppini) • 1 pezzetto di porro • olio evo qb • sale fino integrale qb • salsa di pomodoro (home-made) a piacere Preparazione: Per prima cosa preparare l'impasto semplicemente sciogliendo la pasta madre (non preventivamente rinfrescata) con l'acqua e aggiungendo la farina di farro un po' alla volta fino ad avere un bel panetto morbido a cui aggiungere per ultimi il sale e l'olio. Impastare bene e mettere a riposare per 3 ore circa a temperatura ambiente. Preparare i ripieni. Per il primo tipo basterà lasciare scongelare il pesto (io lo metto in frigo e poi lo passo a t.a.). Snocciolare e tagliare a pezzetti le olive. Riunire il tutto (fuorchè la salsa di pomodoro) in un piatto. Per il secondo tipo far rosolare il porro affettato finemente con la zucca tagliata a dadini. Pulire i funghi e aggiungerli a circa metà cottura. Lasciarli cuocere finchè teneri, salare e lasciare raffreddare. Passate le tre ore, dividere l'impasto in palline della grandezza desiderata: nel mio caso li volevo piccolini, quindi ho ricavato delle palline di 5 cm di diametro circa. Schiacciare con le mani in modo da avere dei dischi e lasciarli lievitare ancora un pochino a t.a. sul piano infarinato. Accendere il forno a 200° statico. Riempire con i diversi tipi di ripieno i calzoncini, chiuderli per bene anche aiutandosi con una forchetta e disporli su carta forno. Quando il forno sarà in temperatura infornare per 20-25 minuti. Servire caldi se piace con una cucchiata di salsa di pomodoro. Pizzette senza glutine in padella di GocceD'aria
  16. 16. Ingredienti (a me sono bastati per 6-7 pizzette, poi dipende dalla dimensione che decidete di fare...): • 200 gr di pasta madre senza glutine (Bianca) • 30 gr di farina di mais integrale bio • 30 gr di farina di grano saraceno integrale bio • 30 gr di farina di ceci bio • 200 ml di acqua • 120 gr di farina di riso integrale baldo macinata da me • 1 cucchiaino di sale fino integrale • 1/2 cucchiaio di succo di limone Preparazione: Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere tutte le farine mescolando per bene. Aggiungere per ultimi il sale e il succo di limone e mettere a riposare coperto. Se lasciate a temperatura ambiente sono sufficienti 4 - 5 ore, altrimenti potete mettere in frigo anche per 8 - 10 ore. Quando rientrate a a casa se avevate optato per il frigo tenete l'impasto a temperatura ambiente per una mezzora, altrimenti procedete subito versando il composto a cucchiaiate direttamente sulla padella antiadente ben calda, dando forma circolare. Fate cuocere un paio di minuti poi girate l'impasto e fate cuocere per altri 2 minuti, girate nuovamente e farcite col pomodoro e quello che vi va. Lasciare cuocere col coperchio per qualche altro minuto e servite subito. Procedete così fino alla fine dell'impasto. Torta salata agli spinaci (gluten free e vegan) di Lineecurve
  17. 17. Per la base: 150 gr di PM senza glutine (esubero) 100 gr, di farina di grano saraceno 100 gr. di farina integrale di riso 100 ml acqua circa sale q.b. olio e.v.o. due cucchiai Per il ripieno: 300-400 gr di spinaci freschi erba cipollina coriandolo noce moscata sale e pepe Impastare rapidamente tutti gli ingredienti e fare riposare in frigo qualche ora. Poi stendere in una teglia e cuocere in forno a 200° per una decina di minuti. Poi farcire con il ripieno preparato in precedenza: spinaci cotti senz'acqua, strizzati e tagliati grossolanamente, erba cipollina, coriandolo, sale, pepe e una leggerissima grattata di noce moscata, mischiare il tutto e versare sulla base. Decorare a piacimento, io ho usato pomodorini a pezzetti, e infornare per l'ultima fase di cottura.
  18. 18. Un fiore di spinaci di Golosità Vegane Ingredienti per l’impasto - impasto della focaccia alle cipolle ripiena Ingredienti per il ripieno - spinaci - cipolla - tofu - mandorle - paprika - aglio in polvere - sale - curcuma - lievito alimentare in scaglie - olio evo Preparate il ripieno lessando gli spinaci direttamente in padella con la cipolla e l’olio, poi frullate insieme agli altri ingredienti. Preparate l’impasto così come indicato nella ricetta della focaccia, con le pieghe ed il riposo in frigo. Quando il giorno dopo tirate fuori l’impasto e lo fate riprendere a temperatura ambiente, fate un paio di pieghe a fazzoletto e fate lievitare per un paio d’orette. Rimaneggiate, dividete in due l’impasto e stendetelo come per fare la pizza (io mi sono aiutata un po’ con il mattarello, un po’ ho usato le mani). Ora seguite il tutorial qui sotto per farcire il primo strato di “pizza”, mettete sopra l’altra “pizza” e fate le pieghe e i tagli indicati. Fate riposare per un paio d’orette in modo che raddoppi, quindi cucinate per 30-35 minuti a 180°, magari mettendo un po’ di stagnola sopra per non far scurire troppo il fiore. Fate raffreddare e poi mangiate partendo dai petali magari facendo m’ama non m’ama! :P
  19. 19. Sformato di miglio di Le delizie di feli Ingredienti: 150 gr. di miglio 160 gr. di azuki rossi (pesati cotti) 300 gr. di zucca Delica di Ferrara (pesata cruda) 1 piccola cipolla dorata sale integrale dolce di Romagna qualche fogliolina di salvia e un piccolo rametto di rosmarino 2 cm. quadrati di zenzero fresco dado vegetale autoprodotto 30 gr. di farina di mais fioretto + altra per la teglia Procedimento: Lavare e tritare la cipolla, farla appassire in una casseruola con poca acqua. Lavare accuratamente il miglio, lavare, sbucciare e tagliare a piccoli cubetti la zucca. Tritare la salvia, il rosmarino e lo zenzero, riunire nella casseruola tutti gli ingredienti preparati. Coprire con acqua, senza esagerare se necessario ne aggiungerete altra. Cuocere coprendo la casseruola. Dopo 10 min. circa, controllare il livello dell’acqua, salare e insaporire con il dado vegetale, aggiungere gli azuki rossi, amalgamare con cura e portare a cottura. Aggiungere solo l’acqua necessaria, a cottura il miglio dovrà presentarsi asciutto. Far intiepidire per qualche minuto. Unire la farina di mais, amalgamare e cuocere per qualche minuto sino ad ottenere on composto corposo e asciutto, simile alla polenta. Versare un cucchiaio circa d’olio extravergine d’oliva, amalgamare con cura. Oliare e infarinare con la farina di mais una teglia con bordo a cerniera, versare il miglio, distribuirlo uniformemente e livellare la superficie. Cospargere la superficie con un velo di farina di mais e cuocere in forno caldo a 180° per 20 minuti circa. A cottura, estrarre lo sformato e capovolgerlo su di una teglia foderata con carta forno, infornare per pochi minuti: si asciugherà la parte inferiore e si formerà una golosa e gustosa crosticina.
  20. 20. Pagnotta integrale alla crusca di avena di GocceD'aria ingredienti: • 100 gr di pasta madre rinfrescata da 4 ore • 350 gr di farina di grano tenero integrale macinata di fresco • 300 ml di acqua • 150 gr di farina di avena macinata di fresco in modo grossolano • 1 cucchiaino di sale Preparazione: Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere la farina di avena e un po' alla volta quella di grano. Io ho lasciato riposare il tutto mescolato grossolanamente una mezzora e poi ho ripreso l'impasto, aggiunto il sale e cominciato a impastarlo fino ad ottenere una palla omogenea. L'ho messo a lievitare coperto nel forno spento per 5-6 ore (all'incirca fino al raddoppio) e fatto un giro di pieghe. Ho riposto il tutto nel cestino da lievitazione su cui avevo versato altra farina di avena e lasciato lievitare per un paio di ore. Ho preriscaldato il forno a 250°, quando è arrivato in temperatura ho rovesciato il pane sulla teglia bollente e fatto un bel taglio a croce, successivamente infornato per 10 minuti a 250° e successivi 25 minuti a 200°.
  21. 21. Pagnotte integrali con prefermento di GocceD'aria Ingredienti per il prefermento: • 20 gr di pasta madre (non rinfrescata - può essere un avanzo o anche una parte di quella che tenete normalmente da parte per fare il pane) • 80 gr di acqua a temperatura ambiente • 100 gr di farina integrale fresca di macina (io ho provato con farro monococco, grano tenero, farro spelta, segale) Preparazione del prefermento: La sera prima di andare a letto sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere la farina, mescolare per bene e riporre a lievitare per la notte nel forno spento coperta da un canovaccio pulito). Ingredienti per l'impasto: • 350 gr di farina integrale fresca di macinatura (io ho usato tutta monococco, oppure miscela ai 5 cereali -come indicato più sopra- oppure ancora metà monococco, 25% segale, 25% farina tipo2 o ancora 25% orzo integrale, 25% segale integrale, 25% farro spelta e 25% tipo2... insomma potete sbizzarrirvi!) • 300 ml acqua (200 + 40 + 60 ml in tre momenti diversi) • 1 cucchiaino sale fino integrale Impastiamo! La mattina (ore 7.00 o ore 8.00, fate voi...) riprendete il prefermento che troverete bello bollicinoso
  22. 22. e lo sciogliete in 200 ml di acqua a temperatura ambiente. Aggiungete tutte le farine un po' alla volta e mescolate il tutto grossolanamente. Non serve che otteniate una palla, lasciate pure il tutto "sbriccioloso" e lasciate riposare per mezzora (autolisi). Quando riprenderete l'impasto sarà più facilmente lavorabile. Aggiungete ulteriori 40 ml di acqua, mescolate e lasciate riposare ancora mezzora. Sciogliete il sale nella restante acqua (60 ml) e aggiungetelo. Mescolate bene in modo da far assorbire tutta l'acqua e mettete a riposare in una ciotola coperta per 3 ore a temperatura ambiente. Versate L'impasto che troverete ben lievitato sulla spianatoia infarinata e fate un giro di pieghe. Aspettate mezzoretta e fatene un secondo. Mettete a lievitare in cestino da lievitazione o in una ciotola con canovaccio, posizionato al rovescio, per una mezzora, massimo un'ora. Accendete il forno al massimo (nel mio caso 260°) con una ciotolina d'acqua sul fondo. Quando sarà in temperatura estraete la teglia, rovesciate il pane direttamente sulla teglia bollente, fate i tegli secondo il vostro gusto e infornate per 15 minuti a 240°, più ulteriori 30 minuti a 200° (forno sempre statico). A fine cottura, togliete dalla teglia, lasciate raffreddare sulla griglia o inclinato in modo da far evaporare il vapore interno. Un po' di foto dei vari risultati, tutti ottimi di gusto e consistenza: Pan-bauletto morbidissimo al farro monococco integrale di GocceD'aria Ingredienti: • 150 gr di water roux (ottenuto da 125 gr di acqua e 25 gr di farina integrale di farro monococco) • 250 gr di farina integrale appena macinata di farro monococco bio • 150 gr di farina tipo2 semintegrale di grano tenero bio • 130 gr di pasta madre (Gilda) • 1 cucchiaino di malto d'orzo
  23. 23. • 130 gr di latte di soia autoprodotto • 100 gr di acqua • 20 gr di malto di riso • 1 cucchiaino di sale fino integrale • 30 gr di olio evo bio Preparazione: Per prima cosa preparate il water roux. Niente di strano si tratta soltanto di scaldare i 125 gr di acqua nei quali avrete sciolto i 25 gr di farina, scaldarli finchè non addensano e si ottiene una gelatina. Spegnere e lasciare raffreddare mescolando ogni tanto. Volendo potete anche prepararlo prima (per esempio il giorno prima o la mattina) e metterlo in frigo. Prima di cena: in una ciotola disponete la pasta madre, aggiungete il latte di soia e scioglietela bene, aggiungete anche l'acqua e il malto d'orzo. A seguire versate il water roux e sbattetelo molto bene in modo che non ci siano grumi. Io ho usato una frusta. A questo punto aggiungete le farine: prima quella di farro monococco e poi quella di grano. Impastate grossolanamente e aggiungete anche il malto di riso. Mescolate bene e per ultimi aggiungete il sale e infine l'olio. Mescolate il tutto col cucchiaio per bene fino ad avere un impasto omogeneo che metterete a riposare in frigo per un'oretta. Intanto cenate. Riprendete dal frigo l'impasto, versatelo sulla spianatoia leggermente infarinata (si sarà compattato nel frattempo) e fate un giro di pieghe. Mettete a riposare per 40 minuti (o anche un'ora). Altro giro di pieghe e altro riposo di un'ora. A questo punto riversate l'impasto sulla spianatoia, fate una piega a filone e ricavate 7 pezzi dal vostro impasto. Schiacciate ogni pezzo leggermente in forma rettangolare e arrotolatelo come per formare una pagnottina. Disponete le pagnottine una affianco all'altra in una teglia da plum-cake oliata. Mettete il tutto a riposare coperto nel forno spento per tutta la notte e andate a letto. La mattina (nel mio caso dopo 8 ore) troverete l'impasto raddoppiato. Accendete il forno a 170° (ventilato). Spennellate la superficie con latte di riso e quando sarà in temperatura infornate per 40 minuti. Estraete dal forno, spenellate nuovamente e infilate nel forno spento socchiuso per altri 10 minuti. Estraete dal forno e dalla teglia e mettete a raffreddare su una griglia. A questo punto potete andare a lavoro (magari coprite il pane con un canovaccio pulito) e gustare al vostro rientro. Una volta freddo conservare avvolto nel canovaccio. Pane morbido di farro integrale ai semi di GocceD'aria
  24. 24. Ingredienti: • 120 gr di pasta madre rinfrescata da almeno 4 ore (la solita Gilda semintegrale) • 300 ml di acqua • 300 gr di farina integrale di farro macinata di fresco • 100 gr di farina tipo 2 • 3 cucchiai colmi di semi di lino scuro • 2 cucchiai colmi di semi di sesamo • 1 cucchiaino di sale fino integrale • 1 cucchiaino di malto d'orzo Preparazione: Mettere i semi in una ciotola e coprirli con acqua (più o meno 3 volte della quantità dei semi). Lasciare riposare per 1 oretta almeno. Sciogliere la pasta madre nell'acqua. Aggiungere il malto d'orzo e mescolare bene. Aggiungere metà della farina di farro e lasciare riposare per 10 minuti (tempo di allattare Lorenzo). Aggiungere la restante farina di farro e mescolare bene col cucchiaio. Lasciare riposare ulteriori 15 minuti. Aggiungere la farina tipo2 e i semi con tutta la mucillaggine che si sarà formata. Per ultimo aggiungere il sale. Mescolare bene l'impasto che sarà piuttosto liquido tipo quello di un dolce. Coprirlo e riporlo a riposare in frigo per 12 o più ore. Estrarre dal frigo e lasciare ambientare per un'oretta a temperatura ambiente. Infarinare il piano e versare l'impasto con l'aiuto di un cucchiaio e fare un giro di pieghe. Riporre a riposare un'ora e ripetere le pieghe dando poi la forma di un filone. Metterlo a lievitare in una teglia da plum-cake leggermente oliata e lasciarlo lievitare finchè raggiungerà il bordo dello stampo. Preriscaldare il forno a 180° e infornare per 40 minuti sempre a 180°. Appena cotto estrarre dalla teglia e mettere a raffreddare su una griglia. Eccolo in tutta la sua morbidezza! Muffin salati con pasta madre senza glutine di Le delizie di Feli Ingredienti: 200 gr. di farina di grano saraceno bio
  25. 25. 100 gr. di farina di riso integrale bio 120 gr. di pasta madre senza glutine 30 gr. di farina di soia 270 gr. di Batata (peso crudo) 1 pomodorino secco 1 pizzico di origano sale q.b. qualche goccia di succo di limone 300 ml. circa d’acqua olio extravergine d’oliva q.b. Procedimento: Rinfrescare la pasta madre, seguendo le indicazioni allegate a Bernie da Daria, pesare la pasta madre e aggiungere la stessa quantità di farina di riso ed acqua. Amalgamare, la pasta madre senza glutine è “liquida”, basta una spatola e in pochi minuti gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati. Coprire la ciotola con pellicola per alimenti e far riposare a temperatura ambiente per 4 ore. Riprendere la pasta madre, conservare in un vasetto la quantità desiderata per il prossimo rinfresco, ritirare in frigorifero. Per questi muffin ho utilizzato 30 gr. di pasta madre per 100 gr. di farina, la stessa quantità che utilizzo per la pasta madre con glutine. In questo caso la dose è pari a 400 gr. di farina, ho considerato il peso della batata. Lavare e spazzolare accuratamente la batata, cuocerla a vapore con la buccia. Far ammollare il pomodorino secco. Schiacciare la batata con lo schiacciapatate, la buccia rimarrà integra, tritarla finemente insieme al pomodorino ammollato. Riunire in una ciotola la pasta madre, le farine, la batata con il pomodorino e iniziare ad impastare; quando l’impasto incomincerà a prendere corpo aggiungere l’origano e il sale. Continuare ad impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto morbido e decisamente appiccicoso. A differenza dell’impasto con glutine, sarà decisamente appiccicoso, potrebbe essere impegnativo lavorarlo con le mani, consiglio di utilizzare l’impastatrice o di aiutarsi oliando le mani. E’ importante non cedere alla tentazione di aggiungere farina: per riuscire ad ottenere un prodotto morbido e soffice, è necessario che l’impasto abbia una buona idratazione, direi circa 80%. Riporre l’impasto in una ciotola, coprire con pellicola per alimenti e far lievitare a temperatura ambiente per 4 o 5 ore. Nel caso sia necessario prolungare la lievitazione consiglio di utilizzare il metodo della lievitazione lenta in frigorifero. Io ho scelto questa variante, ho riposto l’impasto in frigorifero per 16 ore, tolto dal frigorifero l’ho fatto riposare e acclimatare per 2 ore. Suddividere il composto nei pirottini scelti, i miei erano in carta forno, ho realizzato 8 muffin da circa 120 gr. l’uno. Cospargere la superficie con semi di girasole tritati (o altri semi a scelta) far riposare per almeno 30 minuti. Accendere il forno a 250° a temperatura infornare i muffin per due minuti, abbassare la temperatura a 180° e proseguire per circa 15 minuti; sfornare, con attenzione sformare i muffin dai pirottini e rimetterli in forno per altri 5 minuti: si asciugheranno perfettamente anche nella parte coperta dal pirottino. Sfornare e far raffreddare completamente a temperatura ambiente su una griglia. Servire… gustare!!!
  26. 26. Focaccia saracena senza glutine di Le delizie di Feli Ingredienti: 100 gr. di zucca (cotta a vapore) 400 gr. di farina di grano saraceno bio 50 gr. di farina di mais fioretto bio 1 bustina di lievito di birra liofilizzato bio sale q.b. olio extravergine d’oliva 350 ml. d’acqua tiepida 1 cucchiaino di sale grosso + acqua q.b. per la salamoia 1 cipolla rossa affettata e cotta a vapore Preparazione: Schiacciare la zucca con la forchetta, ridurla in purea. In una ciotola miscelare le farine, aggiungere il lievito di birra liofilizzato e l’acqua necessaria per formare un impasto colloso ma modellabile, simile agli impasti formati con le farine con glutine, ma risulterà meno legato e appiccicoso. Aggiungere il sale all’impasto dopo qualche minuto, non unitelo alle farine, potrebbe interferire con la lievitazione. Formare una palla aiutandosi con poco olio e far lievitare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti senza pvc. Far lievitare a temperatura ambiente per circa un ora e mezza. L’impasto non crescerà e non si gonfierà, visivamente la lievitazione sarà minima. Riprendere l’impasto, senza lavorarlo troppo distribuirlo in una teglia foderata con carta forno. Ho utilizzato una teglia rotonda di 25 cm. di diametro, l’importante è mantenere uno spessore di circa 1 cm. e mezzo, la crescita sarà minima e se volete creare una focaccia morbida sarà necessario dargli spessore. Far riposare per trenta minuti, accendere il forno a 250°, formare delle fossette sulla superficie della focaccia e distribuire la cipolla cotta. Versare la marinata sulla superficie e ultimare con poco olio extravergine d’oliva. Quando il forno è in temperatura, infornare e coprire la superficie della focaccia con un foglio di carta dl’alluminio senza che entri a contatto diretto con la preparazione, dopo 3-4 minuti abbassare la temperatura a 180° e cuocere per circa 20 minuti.
  27. 27. Scoprire, abbassare il forno a 160° e proseguire la cottura per qualche minuto, per far dorare e asciugare la superficie. Sfornare e far raffreddare, tagliare a fette o cubetti e servire. Buonissima….. gustosa, saporita, morbida. PAN BAULETTO SPIRALE D'ORZO di Sara Marton Mescolare 150g di pasta madre rinfrescata con 470g di farina di frumento (tipo 0, 1 o 2), 230g d'acqua, 80g di malto di riso o mais, 10g di malto d'orzo, 5g di sale e 30g di olio EVO. Lavorare un po' l'impasto, ma prima che abbia preso corpo del tutto, prelevarne 1/3 a cui aggiungere 3 cucchiaini di orzo solubile. Lavorare separatamente i due impasti, aggiungendo farina se necessario. Far lievitare coperti i due impasti per tre ore, fare poi un giro di pieghe di rinforzo e lasciar riposare un'altra ora. Ora stendere a rettangolo l'impasto bianco (30x50 cm circa) e quello scuro (28x50 cm circa). Adagiare il rettangolo con l'orzo sopra quello bianco e arrotolare il tutto. Riporre il salsicciotto delicatamente in uno stampo da plum cake infarinato, coprirlo con un canovaccio umido e far lievitare ancora 4-5 ore. Cuocere in forno statico a 160°C per 45-50 minuti e lasciar raffreddare almeno 8 ore prima di affettare. Focaccia al rosmarino senza glutine di Le delizie di Feli
  28. 28. Ingredienti: 100 gr. di farina di grano saraceno 100 gr. di farina di mais 170 gr. di farina di riso 30 gr. di farina di soia 280 gr. di pasta madre senza glutine 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale Muscovado 400 ml. d’acqua sale integrale dolce di Romagna q.b. olio q.b. Ingredienti per la marinata: acqua q.b. un cucchiaio circa di olio extravergine d’oliva rosmarino fresco q.b. sale integrale grosso q.b. Procedimento: Rinfrescare la pasta madre, pesarla e utilizzare la stessa quantità di farina e acqua. Farla riposare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti, io la lascio in un mobile lontano da correnti d’aria. Preparare la marinata di copertura: scaldare poca acqua, versarla in un contenitore adatto alla conservazione in frigorifero, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva, un cucchiaino di sale grosso e qualche rametto di rosmarino, far raffreddare, chiudere il contenitore e conservare in frigorifero sino al momento di utilizzarla. Dopo tre ore circa, riprendere la pasta madre, spostando il primo strato si troverà la pasta madre lievita e fermentata. Stemperare la pasta madre con poca acqua e un cucchiaino di zucchero di canna, in una seconda ciotola miscelare le farine, unirle alla pasta madre e iniziare ad impastare aggiungendo l’acqua necessaria per ottenere un composto molliccio, appiccicoso, ma consistente. Dopo qualche minuto unire il sale. Se utilizzate l’impastatrice, procedete a velocità minima e non prolungate troppo il tempo di
  29. 29. impasto. Non cedete alla tentazione di unire altra farina, per aiutarvi ad amalgamare gli ingredienti unite poco olio extravergine d’oliva. Versare un goccio d’olio anche sul fondo della ciotola che utilizzerete per far lievitare la focaccia. Se invece impastate a mano, sarà necessario aiutarsi con delle spatole, l’operazione non è impossibile ed è relativamente breve, è solo necessario amalgamare bene ed ottenere un composto liscio, morbido ed appiccicoso. Far lievitare in una ciotola coperta da pellicola per alimenti senza pvc per circa 4 ore. L’impasto non aumenterà molto di volume, anzi la lievitazione sarà appena percepibile. Con l’aiuto di una spatola, formare delle “finte” pieghe, “finte” perchè in effetti non possiamo definirle pieghe, si formano spostando l’impasto con la spatola e ruotando la ciotola. Versare un filo d’olio extravergine d’oliva sul fondo di una teglia (diametro 25 cm), distribuirlo con l’aiuto di un pennello. Fondo e bordi. Versare la focaccia nella teglia, livellare la superficie e far riposare per circa 30 minuti lontano da correnti d’aria. L’impasto deve avere il giusto spessore, la crescita in forno è minima, in base all’altezza che vogliamo ottenere scegliamo la dimensione della teglia. Accendere il forno a 250° a temperatura infornare la focaccia, dopo 5 minuti abbassare la temperatura a 180°. Prima di infornare, formare con le dita i classici “buchetti” sulla superficie della focaccia, con un cucchiaio distribuire la marinata su tutta la superficie, la focaccia si deve ricoprire con un velo d’acqua e le fossette di devono riempiere. Decorare e insaporire distribuendo i rametti di rosmarino su tutta la focaccia. Cuocere per circa 30 minuti, la focaccia crescerà pochissimo, il vostro metro di misura saranno le fossette che diminuiranno di profondità, ma crescerà e lieviterà. La marinata si asciuga lasciando il fondo dei buchetti leggermente umido, proprio come la classica focaccia genovese. L’acqua sulla superficie della focaccia permette di ottenere un focaccia croccante ma non secca, la crosticina si formerà sul fondo e sui bordi. A cottura estrarre la focaccia dal forno, toglierla dalla teglia e appoggiarla su una teglia senza bordi, (fate attenzione a non scottarvi) se i bordi risultano leggermente umidi, rimettere in forno qualche minuto. Far raffreddare completamente appoggiandola su una gratella. Tagliarla e con stupore noterete la splendida lievitazione. La focaccia risulta morbida, soffice e corposa. Panzanella con focaccine all'origano senza glutine di GocceD'aria Focaccine all'origano senza glutine
  30. 30. ingredienti: • 100 gr di pasta madre senza glutine (Bianca) rinfrescata da circa 4 ore • 150 gr di farina di riso integrale macinata da me • 100 gr di okara di latte di soia • 100 gr di farina di ceci bio (presa da un produttore toscano) • 100 gr di farina di grano saraceno integrale • 300 ml acqua • 1 cucchiaino di sale fino integrale • 12 gr di olio evo • water roux preparato con 60 ml di acqua e 15 gr di farina integrale di riso • 1 cucchiaio di succo di limone bio • per l'emulsione: olio evo, acqua qb, origano e timo secchi, un po' di sale integrale a piacere Preparazione: Preparare il water roux sciogliendo i 15 gr di farina di riso nei 60 ml di acqua. Mettere in un pentolino sul fuoco e scaldare a 65° finchè il composto si sarà addensato e sarà colloso. Spegnere, mescolare e far raffreddare. Sciogliere la pasta madre nell'acqua, aggiungere l'okara di soia e a seguire tutte le farine. Aggiungere il water roux facendolo sciogliere per bene nell'impasto. Aggiungere anche il succo di limone, il sale e per ultimo l'olio. Mescolare bene al cucchiaio e riporre a riposare per 4-5 ore. Riprendere l'impasto e distribuirlo a cucchiaiate sulla carta forno in modo da ottenere delle focaccine del diametro di 10 cm circa. Lasciarle lievitare un'oretta. Accendere il forno a 175°. Spennellarle con l'emulsione di olio evo, acqua, timo, origano e sale. Quando sarà in temperatura infornare per 20 minuti. Sono ottime calde e pensavo che si sarebbero indurite da fredde invece sono rimaste piuttosto morbide anche nei giorni seguenti, ho deciso di usarle ugualmente perchè avevo troppa voglia di panzanella! ;-) Panzanella senza glutine con asparagi ingredienti (per 2 persone): • 2-3 focaccine senza glutine avanzate • 6-7 asparagi verdi bio appena colti freschissimi (nel mio caso come vi dicevo sopra direttamente dall'orto di Francesco) • due belle manciate abbondanti di pomodorini datterini bio appena colti (come sopra) • 1 cipolla di tropea fresca bio • olio evo qb • aceto di mele bio qb • sale fino integrale qb • qualche foglia di basilico appena colto dai vasi di casa Preparazione: Tagliare a pezzetti le focaccine avanzate, disporle sul fondo di una terrina, irrorarle con un po' di acqua, olio e aceto. Lavare le verdure, tagliare a pezzettini gli asparagi, a quarti i pomodorini e affettare la cipolla. Disporre i pomodorini con tutto il loro sughetto sopra le focaccine, completare con gli asparagi, il basilico e la cipolla. Lasciar riposare almeno mezz'ora (meglio anche di più) e mescolare prima di servire.
  31. 31. Pani senza glutine con pasta madre di Lineecurve Dalla pasta madre al pane poi il passo è breve. Si tratta di impastare la farina scelta con la pasta madre, io di solito uso circa 350 gr di farina (250 di riso e 100 di mais o anche 300 riso e 50 mais) e 200 gr. di Pasta madre, aggiungo acqua fino ad ottenere un composto morbido, da trattare con un cucchiaio. In realtà prima pensavo di dover ottenere un panetto solito simile a quello di frumento, ma il risultato finale era un pane super compatto, praticamente una mattonella. Ho imparato quindi con l'esperienza che l'impasto deve essere molto morbido. Lascio a lievitare intorno alle 5-6 ore, poi verso in uno stampo da plumcake coperto di carta forno, e lascio a lievitare ancora un'oretta, poi inforno per circa un'ora complessiva, di cui 20 minuti a 220° e i successivi a 200°. Il risultato non è male, di solito lo taglio a fette e lo congelo, usandolo all'occorrenza. Quello che vedete in queste foto invece è il mio pane meglio riuscito, ottenuto usando 150 gr di farina di soia, 150 di riso e 50 di mais, con l'aggiunta di semi di sesamo leggermente tostati in cima, e aghi di rosmarino nell'impasto. E' il pane che preferisco perché è molto più morbido dell'altro, e poi mi piace molto il sapore. Brioches sfogliate di Le delizie di Feli Ingredienti: 300 gr. di farina di farro integrale bio 200 gr. di farina grano duro bio
  32. 32. 150 gr. di pasta madre 30 gr. di farina di soia 70 gr. di yogurt di soia 3 cucchiai di malto di riso sale q.b. acqua q.b. olio di semi marmellata di prugne autoprodotta Procedimento: In una ciotola miscelare le farine con lo yogurt di soia e un pizzico di sale. In una ciotola ammorbidire la pasta madre con il malto di riso e poca acqua, unire il mix di farine e l’acqua, impastare brevemente, aggiungere l’acqua necessaria per ottenere un impasto morbido e ben idratato. Impastare con energia per almeno 15 min.: l’impasto deve risultare leggermente appiccicoso, se necessario aiutarsi aggiungendo poco olio. L’impasto deve risultare liscio, morbido ed elastico. Versare l’impasto in una ciotola, fare un giro di pieghe e far riposare per circa trenta minuti; riprenderlo, fare un secondo giro di pieghe, coprire con pellicola per alimenti senza pvc e far lievitare. I tempi di lievitazione variano a seconda della pasta madre e della temperatura. In questa stagione i miei impasti lievitano in cinque/sei ore circa, se non ho il tempo per lavorare l’impasto, preferisco utilizzare la lievitazione lenta in frigorifero. Riprendere l’impasto e impastarlo velocemente. Suddividerlo a piccole porzioni. Io ho formato 10 panetti di circa 100 gr. Su una spianatoia leggermente infarinata tirare ogni panetto in una sfoglia sottile. E’ possibile utilizzare la macchina per tirare la pasta. Piegare in tre ogni singola striscia, passare il mattarello per assottigliarla ulteriormente. Spalmare un leggero strato di marmellata sulla pasta e, partendo dal lato più largo, arrotolare. Tirare la pasta mentre si forma il rotolino. Terminare lasciando la parte di chiusura verso il basso e dando al rotolino la classica forma a cornetto. Sistemare le Brioches su una o più teglie foderate con carta forno, spennellare la superficie con poco malto diluito con acqua. Far riposare per circa 1 ora. Accendere il forno a 250°, a temperatura infornare e abbassare la temperatura a 180°. Cuocere per circa 20 min. Controllare la doratura esterna, se necessario abbassate di qualche grado la temperatura. Sfornare, far raffreddare posizionando la teglia su una gratella. Orzo dolce orzo di Naturalentamente
  33. 33. Ingredienti: 400 g di farina di farro integrale 70 g di cocco rapé 6 cucchiai di malto d’orzo 2 cucchiai di orzo solubile 300 ml circa di acqua 150 ml di olio di germe di mais ( o di semi di girasole) 1 bustina di lievito per dolci bio (mix cremor tartaro e amido di mais) zucchero di canna integrale qb per la crosticina Procedimento: preriscaldate il forno a 200°. Unite la farina, il cocco e il lievito in una terrina e mescolateli bene. Aggiungere il malto, l’olio e una tazza d’orzo (200 ml circa) ottenuta sciogliendo l’orzo solubile nell’acqua fredda. Amalgamate tutti gli ingredienti finché non ci sarà più nessun grumo e infine aggiungete 1/4 di tazza d’acqua (circa 50 ml), fino ad ottenere un composto fluido (non si presenterà mai liscio per la presenza del cocco, l’importante è che non ci siano grumi). Versate il composto in una tortiera (io ne ho usata una da 28 cm di diametro) oliata e cospargete la superficie con zucchero di canna integrale. Infornate per 20 minuti. Abbassate il forno a 180° e continuate la cottura per altri 25 minuti. Spegnete il forno e lasciateci dentro il dolce ancora per una decina di minuti. Dovreste farlo freddare prima di affettarlo, ma noi non abbiamo resistito! Torta di farro con pere e cioccolato di Enjoy Life Ingredienti: • 300 gr. farina di farro integrale • 150 gr. di zucchero di canna integrale • 15 gr. di cacao amaro • 1 bustina di lievito cremor tartaro • 350 ml. di latte di riso • 100 ml. di olio di mais o girasole • 50 gr. di cioccolato fondente • 2 pere • un pezzetto di zenzero fresco
  34. 34. Amalgamare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi, la farina, lo zucchero, il cacao e il lievito. Mescolare bene. In una caraffa graduata mescolare il latte di riso con l'olio. Sbucciare le pere, togliere il torsolo, tagliarle a pezzetti e mettere da parte. Con un coltello ridurre il cioccolato in scaglie non troppo piccole e mettere da parte. Grattugiare lo zenzero con una grattugia per aglio e mettere da parte. Accendere il forno a 180° e, mentre si scalda, versare gli ingredienti liquidi nella ciotola con gli ingredienti secchi ed amalgamare accuratamente con un cucchiaio di legno. Versare quindi nell'impasto anche lo zenzero grattugiato, il cioccolato in scaglie e le pere a pezzetti. Amalgamare il tutto e versarlo in una tortiera di silicone oppure una tradizionale, unta ed infarinata. Infornare in forno già caldo e cuocere per 40 minuti circa (fare la prova stecchino). Quando si sarà raffreddata potrete spolverizzare la superficie della torta con zucchero a velo (zucchero di canna tritato con amido di mais). Crostata integrale al sambuco di GocceD'aria ingredienti (stampo da 24-26 cm): • 250 gr di farina integrale di farro spelta bio appena macinata • 210 gr di farina tipo2 di grano tenero bio • 50 gr di patate lessate e schiacciate con lo schiacciapatate • 1 cucchiaino di bicarbonato • 100 gr di zucchero integrale di canna tipo mascobado • 60 gr di olio evo bio • 100-125 gr di latte di soia autoprodotto • 1 vasetto di confettura di sambuco autoprodotta
  35. 35. Preparazione: Per prima cosa preparare la frolla mescolando bene le farine fra di loro, aggiungendo il bicarbonato, lo zucchero, la patata lessata e schiacciata. Successivamente aggiungere l'olio e il latte di soia. Per quest'ultimo le quantità sono indicative. aggiungetelo un po' alla volta in modo da avere un impasto ben lavorabile a mano e liscio. Ottenuta una palla liscia e omogenea passarla in frigo a riposare coperta per almeno mezzora. Riprendere l'impasto, diveiderlo in due parti di cui una più grande. Da questa togliere una piccola parte che usarete per fare il bordo. Accendere il forno a 175°. Col mattarello stendere il resto della frolla e disporla sulla teglia oliata e infarinata. Con la parte dedicata al bordo fare dei rotolini e disporli a corona lungo il perimetro del cerchio base. Cospargere di marmellata e completare la crostata usando l'ultimo pezzo di frolla per realizzare i cuoricini. A noi ne sono avanzati un po' che poi sono diventati degli ottimi biscottini per la merenda o la colazione. Infornare per 40 minuti a 175°. Togliere dalla teglia e lasciar raffreddare sulla griglia in modo che passi l'aria e non si formi umidità prima di servire. Muffins di mele di Le delizie di Feli Ingredienti: 150 gr. di farina di grano saraceno bio 50 gr. di farina di tapioca bio 400 gr. di mele bio 50 gr. di uvetta ammollata il succo di 1/2 arancia 1 bustina di cremor tartaro o lievito per dolci zucchero di canna integrale mascobado per la decorazione (facoltativo) Procedimento: Nel robot da cucina inserire le farine, le mele tagliate a piccoli pezzi (con la buccia se bio) e tritare finemente il tutto. Aggiungere il cremor tartaro, il succo di mezza arancia ed amalgamare. Si deve ottenere un composto morbido e corposo. Se necessario aggiungere altro succo d’arancia.
  36. 36. Unire l’uvetta ammollata ed asciugata, amalgamare per pochissimi secondi per evitare di tritare troppo l’uvetta. Versare il composto nei pirottini (ho utilizzato dei pirottini di carta forno), cospargere la superficie con lo zucchero di canna. Cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Prima di sfornare controllare e fare la prova stecchino, se necessario proseguire ancora qualche minuto. Sfornare, appena possibile estrarre i muffin dai pirottini per evitare che si formi umidità, far raffreddare completamente. Pan di Spagna vegan di Naturalentamente Ingredienti: 300 g di farina di di grano semintegrale 70 g di amido di mais 200 g di zucchero integrale di canna tipo Dulcita 250 g di latte di soia 1 cucchiaino di bicarbonato 1 cucchiaino di aceto di mele la scorza grattugiata di un limone Procedimento: scaldare il forno a 180°. In una terrina unire e mescolare tutti gli ingredienti secchi. Aggiungere gradualmente e mescolando il latte di soia. Quando il composto sarà liscio ed omogeneo aggiungere il cucchiaino di aceto di mele e mescolare bene. ATTENZIONE!! L’aceto di mele va incorporato al composto solo immediatamente prima di infornare, perché è la sua reazione chimica a contatto con il bicarbonato che permetterà la perfetta lievitazione del Pan di Spagna vegan pur senza lievito. Ed è una reazione che si esaurisce nel giro di un attimo! Versare il composto in una tortiera foderata con carta forno e far cuocere per 35 minuti. Fate la prova stecchino per sicurezza, ma occhio a non farlo imbrunire troppo, altrimenti si secca e perde in sofficità. Tagliare per procedere alla farcitura solo quando sarà completamente freddo (aspettare almeno 3 ore). Brioche fatte in casa di Semplicemente oggi INGREDIENTI: 100g di pasta madre rinfrescata 400 g di farina ( io ho usato semintegrale)
  37. 37. 140g di acqua 40 g di olio di semi 2 cucchiai abbondanti di malto di riso FARCITURA: Possono essere riempite con marmellata, crema alle nocciole, crema di cous cous al gusto che più vi aggrada, cioccolata ecc.. Io le ho farcite con della crema di cioccolata, ricavata sciogliendo della cioccolata rimasta dalle uova di pasqua e latte di riso. PREPARAZIONE: Sciogliere la pasta madre con l'acqua, aggiungere malto, olio e farina ed impastare ( a mano o con impastatrice). Una volta fatta la palla, lasciarla riposare per più di ora, anche 2 ore. Stendere la pasta a forma di cerchio abbastanza sottile, da cui ricaveremo dei triangoli. Mettiamo un po' della nostra farcitura al centro di ogni triangolo e chiudiamo il triangolo partendo dalla parte più larga, così otterremo la classica forma del cornetto. Adagiare i cornetti preparati su carta da forno e lasciar riposare almeno 2 ore, io lascio riposare dalla sera al mattino, al mattino inforno per 15-20 min a 180g, ed ecco la nostra colazione pronta :-) Sono molto morbidi all'interno e croccanti fuori.
  38. 38. Dolcezze cocco-fragola per Linda di GocceD'aria Ingredienti: • 1/2 tazza di farina di cocco • 2 tazze e mezzo di farina tipo2 • mezza tazza di olio evo • mezza tazza di zucchero di canna integrale mascobado • 1 cucchiaino di bicarbonato (raso) • 1 pizzico di vaniglia del commercio equo • 1 pizzico di sale fino integrale • qualche cucchiaio di sciroppo al limone autoprodotto (potete anche farlo velocemente mescolando il succo di un limone con un paio di cucchiai di malto di riso) • 1 tazza e mezza di acqua • 1 cucchiaio di aceto di mele • marmellata di fragole bio autoprodotta (senza zucchero) • 7-8 fragolone fresche e dolcissime Preparazione: Mescolare tutti gli ingredienti solidi in una ciotola capiente, aggiungere l'olio, lo sciroppo di limone e l'acqua (quest'ultima un po' alla volta, regolatevi in modo da avere un impasto non troppo liquido. Per ultimo aggiungete l'aceto. Accendete il forno a 180°. Se decidete per la torta intera oliate e infarinate uno stampo da plumcake. Versate nello stampo una parte dell'impasto, direi poco più di metà. Se dedidete per i dolcetti versate un paio di cucchiaiate di impasto sul fondo di ogni stampino (io ho usato quelli in silicone). Versate su ognuno un cucchiaino di marmellata di fragole o fate una
  39. 39. riga di marmellata di fragole centrale se avete scelto la torta-mattonella. Coprite la marmellate col rimanente impasto. Tagliate le fragole a spicchi e disponetele nella parte centrale delle tortine o del dolce. Infornate a 180° per 30 minuti la torta, mentre per le tortine ne basteranno 20. Una volta cotte, aspettare qualche minuto prima di estrarre dagli stampi e far raffreddare su una griglia. Rimangono morbidi per parecchi giorni e sono piaciuti a tutti! Biscotti con okara di mandorle di Alessandra Mastrolillo • 250 gr farina integrale • 140 ml di latte di mandorle (o di riso) • 30/50 gr di okara di mandorle (oppure mandorle tritate) • 30 gr nocciole • 50 gr olio di riso • 50 gr sciroppo di agave • 70 gr zucchero di canna mascobado • Una puntina di bicarbonato con 1/2 bustina di cremor tartaro Frullare okara e nocciole con un cucchaio di farina per assorbire l'olio che ne esce Mescolare poi insieme alla farina al lievito e allo zucchero Poi aggiungere olio e latte e impastare in una terrina Aggiustare eventualmente con farina o latte per raggiungere uns consistenza malleabile Fare una palla e far riposare in frigo 1 oretta Riprendere l'impasto Posizionarlo tra due fogli di carta forno e stendere con un mattarello una sfoglia non troppo sottile Con questo impasto ne ho fatti circa 40... Mettere in forno caldo a 180g per 15/20 min Aspettare che siano freddi Sciogliete una tavoletta di cioccolato amaro a bagnomaria o nel microonde a metà potenza Far freddare pochi minuti Immergere i biscotti per metà nella cioccolata e adagiarli delicatamente sulla carta forno e poi passarli in frigo una decina di minuti.
  40. 40. Muffins con fragole, limone e zenzero di Cucina verde dolce e salata INGREDIENTI per 6 muffin 5 fragoloni maturi un pezzetto di radice di zenzero grattugiato (a piacere) la scorza grattugiata di 1 limone 1 vasetto di yogurt di soia al naturale 1/2 vasetto di zucchero di canna 1/2 vasetto di olio di mais 2 cucchiai di polvere lievitante per dolci 1 vasetto e 1/2 di farina integrale PREPARAZIONE Mondate, lavate e tagliate a pezzetti le fragole. Mescolate lo yogurt con l'olio e lo zucchero. Unite la farina, il lievito e per ultimi le fragole, la scorza di limone e lo zenzero grattugiato. Mescolate delicatamente e versate nei pirottini da muffin. Mettete in forno caldo a 180°C per circa 30 minuti (controllate la cottura interna con uno stecchino). Servite a temperatura ambiente.
  41. 41. Non-colombe di GocceD'aria Primo impasto (per me ore 14.00 circa del pomeriggio): • 100 gr di pasta madre solida (la solita Gilda) (nel mio caso come anticipavo avanzo giacente in frigo da 24 ore...) • 250 gr di farina di grano tenero tipo2 bio • 70 gr di zucchero integrale di canna grezzo (tipo mascovado) del commercio equo bio • 90 gr di acqua • 70 gr di water roux • 40 gr di olio evo + 30 gr di acqua Preparazione: Per prima cosa preparare il water roux. Siccome ve ne servirà altrettanto per il secondo impasto vi conviene prepararlo tutto in un a volta e conservare in frigo per il giorno dopo quello che avanza. Versare in un pentolino 120 gr di acqua, aggiungere 20 gr di farina di riso integrale (se non l'avete va bene anche di grano tenero integrale), mescolare bene in modo che non ci siano grumi. Mettere sul fuoco e lasciare andare finchè non si sarà creata una cremina densa. Spegnere e lasciare raffreddare. Sciogliere lo zucchero nell'acqua, aggiungere la pasta madre a pezzettini e mescolare molto bene in modo da scioglierla. Mescolare l'olio evo con l'acqua e sbatterli molto bene fino ad ottenere una cremina. Pesare 70 gr di water roux (freddo) e aggiungerlo alla pasta madre sciolta nell'acqua e zucchero. Aggiungere la farina e infine l'emulsione di acqua e olio. Impastare brevemente a mano e riporre a riposare fino a che l'impasto sarà triplicato (nel mio caso fino alle 23.00, ovvero 9 ore).
  42. 42. Secondo impasto (per me ore 23.00 dello stesso giorno): • 140 gr di farina di grano tenero tipo2 bio • 12 gr di malto d'orzo • 30 gr di zucchero integrale di canna grezzo tipo mascovado del commercio equo bio • 40 gr di sciroppo di riso • 1 cucchiaino raso di polvere magica di agrumi (le solite bucce di arancia essiccate e triturate) • 1 cucchiaino raso di vaniglia in polvere del commercio equo • 70gr di water roux • 30 gr di acqua • 2 gr di sale fino integrale • 20 gr di olio evo + 20 gr di acqua Preparazione: In una ciotola a parte ho mescolato lo zucchero, il malto, lo sciroppo di riso, l'acqua e il water roux. Ho aggiunto gli aromi e il sale. Ho aggiunto il tutto al primo impasto e mescolato bene. Aggiunto la farina e impastato brevemente e infine l'emulsione di olio e acqua. Ho impastato il tutto a mano per qualche minuto, fatto un paio di pieghe e messo a riposare coperto per mezzoretta. Ho diviso l'impasto in due, fatto le pieghe per ogni parte. Ho preparato due stampi oliati, uno da plumcake e l'altro una piccola tortiera tonda da 18 cm di diametro. Ho ripreso l'impasto e con una parte ho realizzato una treccia che ho messo a lievitare nello stampo da plumcake, mentre con l'altra ho realizzato una spirale che ho messo a lievitare nello stampo da torta. Riposto il tutto in forno spento a t.a. coperto da canovaccio. La mattina alle 8.00 ho controllato gli impasti che erano ben lievitati, direi triplicati e raggiungevano quasi il bordo degli stampi. Dopo avere tolto le forme dal forno, l'ho acceso a 160° statico. Quando ha raggiunto la temperatura ho infornato per 45 minuti. A fine cottura ho tolto i dolci dagli stampi e messi a raffreddare su una griglia per fare uscire l'umidità. Prendendoli in mano sentirete che saranno leggerissimi e molto morbidi. Quando saranno freddi potrete procedere con la guarnizione. Nel mio caso ho sciolto qualche pezzetto di cioccolato fondente extra 90% cacao in pochissima acqua. Ho spenallato la treccia e anche la torta tonda. Sulla prima poi ho decorato con delle pratoline che avevo essiccato, sulla seconda dei confettini ripieni di cioccolato fondente tagliati a pezzetti. Torta - brioche di Nat Ura (È un esperimento vegan, quindi è piccina, non volevo rischiare di buttare tanto buon cibo bio ) Ingredienti: • 120 gr farina tipo 2 • 65 gr farina di farro integrale • 100 gr di acqua in cui ho sciolto 1 cucchiaio abbondante di succo di mela concentrato • 65 Pm solida • 80 gr di zucchero di canna • 65 gr di Water roux di sola farina tipo 2 • 2 cucchiai abbondanti di cacao amaro, praticamente tre • 40 grammi di nocciole tritate( io le ho triturate col batticarne quindi in parte sfarinate e in parte a pezzi più grossi) • 11 gr di olio Evo • 1 pizzico di sale • 1/2cucchiaino di vaniglia bourbon in polvere • La scorza grattugiata di due piccole arance
  43. 43. Ho mescolato le farine con il succo concentrato di mele diluito in acqua, aggiungendolo a poco a poco, poi pian piano tutti glia altri ingredienti nell'ordine qua sopra, continuando ad impastare in ciotola con una spatola in silicone... Ho iniziato ad impastare alle 14.30 e ho finito alle 15.30 circa. Ho foderato una teglia quadrata 18 cm x18 con carta forno inumidita e ben strizzata. Messo a lievitare coperta da pellicola in forno con lucina per 7 ore e poi ho infornato a forno caldo , a 180 gradi per 30 minuti... Un pò di zucchero a velo e gnam. Plumcake Cuor di cannella di GocceD'aria Ingredienti per il cuore cacao-cannella: • 200 ml di latte di riso
  44. 44. • 200 gr di farina integrale di grano tenero bio appena macinata • 30 gr di cacao amaro del commercio equo • 1 cucchaio di cannella in polvere del commercio equo • 50 gr di zucchero di canna mascobado del commercio equo • 1 cucchaino di bicarbonato • 1 cucchiaio di aceto di mele bio Ingredienti per il plum-cake: • 200 ml di kefir di soia • 100 gr di malto di mais o di riso • 200 gr di farina di grano tenero tipo2 (semintegrale) • 1 cucchiaino di bicarbonato • 1 cucchiaio di aceto di mele bio Preparazione: Per prima cosa preparate l'impasto per quello che sarà il vostro cuor di cannella. Accendete il forno a 180°, mescolate tutti i solidi, aggiungete i liquidi e per ultimo l'aceto. Versate l'impasto sulla teglia rivestita di carta forno in modo che sia dello spessore di 1-2 cm, infornate per 15 minuti (fate una prova stecchino prima di estrarre). Mentre cuoce questo semplice pan di Spagna, preparate il secondo impasto mescolando anche in questo caso tutti i solidi e aggiungendo i liquidi. Anche stavolta per ultimo l'aceto. L'impasto che otterrete non deve essere troppo liquido. Quando il primo impasto sarà pronto estraetelo dal forno e lasciatelo raffreddare su una griglia. Toglietelo dalla carta forno e quando sarà ben freddo con degli stampini da biscotti a forma di cuore ricavate tanti cuoricini. Versate una parte dell'impasto ancora crudo in uno stampo da plum-cake oliato. Disponete i cuoricini uno accanto all'altro al centro dell'impasto crudo, stringendoli bene fra di loro e versate sopra il rimanente impasto. Infornate per 40-45 minuti a 180°. Appena pronto estrate dal forno e dalla teglia e mettete a raffreddare su una griglia. Sbriciolate grossolanamente i ritagli della torta scura e disponeteli sul plum cake, cospargete di cioccolato fondente fuso a piacere. Dolce al cioccolato con pasta madre di Il mondo di Cì Ingredienti: 200 gr di pasta madre (da un rinfresco fatto 8 ore prima con 200 gr di PM + 200 di farina integrale bio + 150gr di acqua, con l'avanzo viene una focaccina integrale gradevolissima :) e si possono
  45. 45. cuocere insieme); 50 gr di farina integrale bio; 110 gr di zucchero integrale + 25 di uvette; 30 gr di cacao amaro fair trade; 50 ml di olio EVO o di girasole deodorato bio; 100 ml di latte di soia bio; buccia di un limone non trattato; sale integrale fino, un pizzico; Preparazione: a differenza delle altre due versioni, occorre un po' più di pazienza, o meglio di pianificazione: 8 ore per un primo rinfresco della pasta madre (tolta dal frigo) e a seguire 6/8 ore per la lievitazione dopo aver impastato e messo nella tortiera, piccola (circa 24 cm). Poi basterà una cottura di circa 35/40 minuti in forno ventilato a 180 °C (non preriscaldato e io ho spento dopo 30 minuti, ma ho lasciato in forno altri 10'). E poi...buon appettito! Focaccine dolci e salate di Le delizie di Feli Ingredienti per la base: 210 gr. di pasta madre senza glutine rinfrescata 1 cucchiaino di zucchero di canna integrale 200 gr. di farina di mais fioretto 100 gr. di farina di grano saraceno acqua 500 ml. circa Ingredienti per la versione dolce: 50 gr. di uvetta ammollata 1 mela 1 cucchiaio di sciroppo di riso Ingredienti per la versione salata: olio extravergine d’oliva rosmarino fresco 1 rametto tritato sale integrale dolce di Romagna
  46. 46. Procedimento: In una ciotola sciogliere la p.m. con lo zucchero di canna rinfrescata da tre ore aggiungendo poca acqua, presa dal totale. Unire le farine precedentemente miscelate. “Impastare” aggiungendo l’acqua necessaria per formare un composto compatto, umido, appiccicoso. E’ assolutamente impossibile impastare con le mani, l’operazione è semplice, basta aiutarsi con una spatola, il composto avrà la consistenza simile ai dolci tradizionali, solo leggermente più colloso. Coprire con pellicola per alimenti senza pvc e far lievitare lontano da correnti d’aria per quattro ore. In una ciotolina unire il rosmarino tritato, il sale e poco olio extravergine d’oliva (circa un cucchiaio) far riposare e insaporire al fresco. Riprendere l’impasto e dividerlo a metà. In una metà aggiungere l’uvetta scolata ed asciugata, la mela tagliata a piccoli dadini e lo sciroppo di riso. Amalgamare perfettamente gli ingredienti. Nella seconda metà aggiungere l’olio al rosmarino, tenerne da parte circa un cucchiaio servirà per la guarnizione, amalgamare per distribuire uniformemente gli ingredienti. Foderare con carta forno due o tre teglie. Con l’aiuto di una sac-a-poche senza bocchetta, distribuire sulla teglia piccoli porzioni del composto dolce, simili a dei piccoli cookies. Sempre utilizzando la sac-a-poche, ma con bocchetta di circa 1,5 cm. liscia, distribuire su una seconda teglia piccoli dischetti del composto salato. Allungare l’olio al rosmarino trattenuto con poca acqua, con un pennello spennellare la superficie dei dischetti salati, abbassando la punta e lucidando la superficie. Accendere il forno a 250°, a temperatura infornare le teglie ed abbassare la temperatura a 180° cuocere per circa 15-20 min. a cottura estrarre le teglie, con cautela staccare le focaccine dalla carta forno, girarle e farle asciugare per qualche minuto in forno. Sfornare, far raffreddare e gustare. Con questa dose ho confezionato 30 focaccine dolci e 35 salate del diametro di circa 4 cm. Pastiera veg, gluten free e senza zucchero di Galline 2ndlife per la base 3 tazze di farina di riso integrale 12 tazza di olio di mais 13 tazza di latte di riso 12 tazza di sciroppo d'acero o sciroppo di riso 1 pizzico di sale marino integrale
  47. 47. per il ripieno: 150 gr di riso integrale 12 tazza di latte di riso 200300 gr di sciroppo d'acero o sciroppo di riso 200 gr di tofu al naturale 12 cucchiaino di vaniglia in polvere 15 gocce di acqua di fiori d'arancio 1 manciata di uvetta la buccia grattugiata di un limone e di un'arancia 1 cucchiaino di agar agar in polvere 1 cucchiaio di amido di mais 1 pizzico di sale marino integrale canditi allo sciroppo di riso Cuocere il riso per assorbimento in 450 ml di acqua, dopo averlo lasciato in ammollo per almeno 6 ore. Preparare la base lavorando tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere una palla morbida. Per il ripieno unire al riso il latte di riso e cuocere fino a che la bevanda è stata assorbita. Frullare lo sciroppo d'acero o di riso, il tofu, la vaniglia. Mescolare quindi l'amido di mais, l'agar agar, le gocce di acqua di fiori d'arancia, il pizzico di sale e le bucce degli agrumi. Mescolare la crema al riso lasciato raffreddare, unire l'uvetta lavata e strizzata, i canditi. Stendere la pasta in una teglia, tenendone da parte 14. Bucherellare la base con una forchetta, versare il composto. Con la pasta rimasta ritagliare delle strisce e decorare la pastiera. Cuocere a 180° per circa 3040 minuti. Sbrisolona vegan sugar e gluten free di Galline 2nd life 100 gr di farina di riso integrale 100 gr di farina di mais fumetto 100 gr di mandorle tritate 80 gr di olio di mais 100 gr di scriroppo di riso 1 pizzico di sale marino integrale 10 mandorle sgusciate Miscelare le tre farine con il sale.Unire il malto e l'olio e quindi impastare con le mani in modo da far assorbire olio e malto, creando un composto che deve essere granuloso. Ungere una teglia con dell'olio e versare il composto, compattarlo con le mani e decorare con le mandorle intere. Infornare per circa 2530 minuti a forno ventilato a 170°
  48. 48. Bocconcini dolci senza glutine di GocceD'aria ingredienti: • 200 gr di pasta madre di riso senza glutine (Bianca) • 160 gr di acqua a temperatura ambiente • 85 gr di fecola di patate • 1 pizzico di sale fino integrale • 10 gr di olio evo • 200 gr di farina integrale di riso baldo • 100 gr di sciroppo di mais o riso • 65 gr di uvetta sultanina bio Preparazione: Sciogliere la pasta madre ben in forma (rinfrescata da almeno 4 ore, la vedete qui sotto) nell'acqua. Aggiungere lo sciroppo di mais, a seguire la fecola e la farina. Aggiungere per ultimi il sale, l'olio e l'uvetta. Mescolare bene e riporre a lievitare per tutta la notte in frigorifero nella parte meno fredda coperto. La mattina troverete l'impasto lievitato (attraverso il vetro noterete le bollicine). Versate l'impasto che si presenterà spumoso e leggero nei pirottini. Lasciate lievitare per 3 ore fino a trovare i bocconcini ben lievitati. Preriscaldare il forno a 165°. Quando sarà in temperatura infornare per 25 minuti. Togliere dai pirottini e servire tiepidi.

×