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Informe de practicas

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Informe de practicas correspondiente al segundo semestre de gastronomia

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  • 1. INFORME DE PRÁCTICAS SEMESTRE DOS MARTA JULIANA SÁNCHEZ UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN TÉCNICO PROFESIONAL EN COCINA SEMESTRE DOS 2012
  • 2. INFORME DE PRÁCTICAS SEMESTRE DOS PRESENTADO POR: MARTA JULIANA SÁNCHEZ PRESENTADO A: JAVIER EDUARDO RAMÍREZ RAMÍREZ UNIVERSIDAD MANUELA BELTRÁN TÉCNICO PROFESIONAL EN COCINA SEMESTRE DOS 2012
  • 3. TABLA DE CONTENIDOINTRODUCCIÓN1. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOS2. INSTITUCIÓN3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES4. IDENTIFICACIÓN DE SITUACIONES PRÁCTICAS5. CONTRIBUCIÓN DE CONOCIMIENTO LA EMPRESA6. APORTE TEÓRICO7. RESULTADOS ESPERADOS8. ALCANCE Y LOGROS9. RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES10. BIBLIOGRAFÍA11. ANEXOS
  • 4. INTRODUCCIÓNPor medio de este trabajo me permito resaltar y compartir todas aquellas vivencias que meprovista esta estadía en mi pasantía para el segundo semestre de mi carrera como técnicoprofesional en cocina, he de agradecer enormemente a mi mentor Javier Eduardo RamírezRamírez quien estaba copiándome en todo el proceso y lógicamente guiándome a través de ladistancia, hay de muchas gracias por todo su apoyo.Este trabajo realizado cuyo único propósito de dejar por escrito mi labor realizada en elrestaurante los dedos sur de la ciudad de Cúcuta el cual muy amablemente me acogieron denuevo en calidad de pasante, dejando en claro su voto de confianza hacia mi persona y mis buenasintenciones para mejorar cada día establecimiento.
  • 5. 1. OBJETIVO GENERAL Y ESPECÍFICOSOBJETIVO GENERALAportar a la empresa los conocimientos básicos en cocina, así como también servir como soportey guía en procesos de producción y mejoramiento de la empresa.OBJETIVOS ESPECÍFICOS Participar en la creación de un modelo de inventarios más detallado, coherente y funcional para materia prima tales como la marisquería, cárnicos y aves Servir de guía y soporte para procedimientos básicos en temas de seguridad industrial, higiene y mejor aprovechamiento de la materia prima. Participar en procesos de creación y desarrollo de un modelo de costos para cada plato que se ofrecen el restaurante, receta estándar, así como también el posterior estudio de la misma para la implementación y mejoramiento del modelo a seguir. Servir como elemento de apoyo dentro del área de cocina con el fin de facilitar procesos y tareas que afecte directamente el área (tiempos, procesos, procedimientos, ingredientes, técnicas) a trabajar, así como también, con el objetivo de obtener toda la información al respecto para así poder aplicarlas para vida diaria y ofrecer un mejor trabajo.
  • 6. 2. INSTITUCIÓNLondero´s Sur, es un restaurante ubicado en la zona oriente de Colombia, el cual ha sido unode los establecimientos más renombrados y respetados de toda el área y sus alrededores, yaque posee el reconocimiento de una revista nacional importante especializada en el tema dela gastronomía, situación que le dio pie para expandir su clientela y crear ese vínculo cliente-restaurante, el cual permite que el consumidor vuelva a nuestras puertas, además de que estéen libertad de traer más gente gracias a las buenas referencias que el mismo restaurante lesda a su entendimiento a causa de su excelente servicio.Situado estratégicamente bajo una zona de fácil acceso, céntrica y muy conocida, la avenidalibertadores, el cual es una de las vías principales más destacadas de la ciudad, el cual leproporciona tanto al cliente como la empresa beneficios tales como mejor acceso, seguridad ycerteza de que obtendrá un buen servicio.MISIÓN DEL RESTAURANTE LONDERO´S SURLas misiones que tiene el restaurante Londero´s Sur son- Promover el espíritu de trabajo en equipo asegurando así, el progreso de la organización y contribuir activamente al desarrollo del país.- Alcanzar y mantener el primer lugar en el mercado de la gastronomía para ser catalogado como el mejor restaurante de carnes y comida internacional de la región, destacándose por su excelente servicio y la impecable calidad en nuestros productos para lograr la consolidación en la preferencia de nuestros clientes.- Promover el bienestar de los empleados con el ánimo de crear un equilibrio entre participación y formación del mismo para hacer de este, una persona capacitada y apta para laborar sin problemas ante cualquier tipo de trabajo que sea requerido.
  • 7. VISIÓN DEL RESTAURANTE LONDERO´S SURSu visión como empresa es:- Ser reconocidos en el mercado gastronómico por su excelente servicio y su impecable organización de Eventos, además de ser resaltados por sus altos estándares de Calidad y buen servicio en el país.- Predominar ante sus competidores por su excelente comida tipo gourmet, sus precios y la calidad del servicio contando para ello con el compromiso de nuestra gente para cumplir con las expectativas de nuestros clientes y futuros clientes.- Estar presente en un futuro a mediano plazo en las principales ciudades para llegar a ser la cadena de restaurantes más exitosa en nuestra especialidad y constituirnos como franquicia ofreciendo la misma calidad en todos nuestros productos y servicios siendo así una muy atractiva fuente de trabajo. ORGANIGRAMA RESTAURANTE LONDERO´ S SUR GERENCIA AREA DE CONTABILIDAD Y COMPRAS COCINA PARRILLA SERVICIO DE MESA CHEFF CAJERAS HOSTEDAUXILIAR DE COCINA AUX, SERV. VARIOS CAPITAN DE MESEROS MESEROS BARMAN PORTERO
  • 8. El área en donde se ejecutará los 12 días de práctica será dentro de la cocina, quien a su vez elpasante estará bajo el mando del chef en calidad de asistente de chef, el cual deberá acatar lasórdenes que él disponga para cada día de prácticas, siendo respetuoso con cada decisión que éstetome y acatarlas en su totalidad, dejando en alto el nombre de la Universidad Manuela Beltrán enalto y resaltando sus conocimientos para compartirlos entre sus compañeros de trabajo y hacerque estos tengan también algo de conocimiento impartido por la Universidad.El nivel de responsabilidad que se ejecutará en dentro del área de la cocina es alto debido a que esel corazón mismo del establecimiento, de manera que la limpieza, el mantenimiento, el Estado delos aparatos que se usen allí y su posterior cuidado, son necesarios para que esta área seencuentren en óptimas condiciones para prestar el servicio, así mismo la limpieza y elmantenimiento de los cuartos fríos que se comparten con el área de parrilla son de igual interéspara el área cocina, por tal motivo estos deben ser en conjunto cuidados por ambas áreas, el cualrepresenta una función de intereses y un intercambio de ideas que deben ser positivas para ambasáreas.La cocina del establecimiento es de mediano tamaño y por tal motivo debe ser conservada enperfectas condiciones en cuanto limpieza y orden, ya que un error por parte del personal podríaacabar en algún tipo de accidente, por tal motivo es obligación de cada trabajador debe preservarel área intacta y libre de humedad (pisos), limpia y ordenada(Mesones y paredes), y sobre todomantener la materia prima en óptimas condiciones para la prestación del servicio(almacenamiento y manipulación de alimentos).El personal que labora en esta área debe acatar las normas que el chef imparte, así como tambiénrespetarse entre compañeros de trabajo tanto de la misma área como las demás áreas queconforman el establecimiento.
  • 9. 3. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES Dentro del proceso de la pasantía se adjudicaron ciertas actividades o funciones dentro de la empresa en las cuales pasaré a denunciar a continuación de las cuales daré una breve descripción de cada una de ellas. - Alistamiento de la materia prima para la iniciación del servicio, Proceso conocido en la empresa montaje, en la cual consiste, en proveer de manera temprana insumos o materia prima necesaria para la iniciación del servicio, es decir, realizar ciertas actividades o procesos que permiten a futuro cercano mejorar la prestación del servicio y disminuir tiempos de entrega de los alimentos. Actuar con prevención, y anticipándose a las posibles necesidades que pueda tener el chef disminuye enormemente los tiempos de entrega y mejorar la calidad del servicio sin perder el toque de calidad que tanto caracterizan a la empresa. - Participar en el área de repostería ejerciendo funciones o actividades decoración de platos, en los cuales garantiza y hace destacar es el servicio de las demás empresas de origen gastronómico. Destacando el área de repostería o el arte de servir pósters y como manera de distinguirse de otro local, es necesario aplicar o recurrir al decorado de platos para mejorar y realizar la presentación del postre mismo, un poco de glase o cobertura de chocolate puede darle vida a una preparación de repostería y proveerle al cliente el mejor servicio. - Ejercer el cargo de patinadora en el área de cocina Proceso o cargo de origen temporal en el cual consiste en proveer al chef todo material o insumos que llegase a necesitar para la prestación del servicio. Para llevar a cabo este proceso es necesario conocer a ciencia cierta acerca de la ubicación espacial de los productos terminados o sin terminar, este conocimiento es vital para el mejoramiento de la calidad del producto ya que reduce tiempos de entrega y se puede dar una mejor atención al cliente. Dentro del área de cocina Este es el cargo que posee más intensidad física que cualquier otro debido a que la persona en específico debe movilizarse y conocer cada rincón del área de bodega y de los cuartos fríos, así como también, debe estar atenta para no dejar que algo se acabe y esto puede generar un retraso en la cadena servicio.
  • 10. - Colaboración en la preparación de jugos y frappes Debido a la intensidad laboral que se presenta dentro de la empresa, es necesario que cada integrante dentro del área de cocina tenga conocimientos básicos en todos las estaciones de trabajo, en el caso de las bebidas no gaseosas, es de vital importancia que cada integrante de la cocina del restaurante Londero´s Sur, conozcan y domine esta función para que pueda ayudar o colaborar en el caso que sea necesario.- Supervisión en las áreas de trabajo el restaurante En referencia a lo que se está estudiando en esta carrera y anexando estudios previos, esta actividad se realizó con aval de los dueños de la empresa y con el apoyo del señor chef, mi jefe inmediato, el cual consiste en estar pendiente de que nada falte dentro del área de cocina, el cual tiene una cobertura bastante mayor que en las otras áreas de servicio, debido a que la cocina es el eje central de toda empresa de origen gastronómico. Asimismo, se ejerció esta actividad o función al resto de las áreas de servicio, todo con el claro objetivo de realizar mejoramientos en la conducta y procedimientos que se emplea dentro de la empresa para verificar que todo esté en correcto funcionamiento.- Asistencia en el porcionamiento de productos cárnicos, aves y pescados Para esta actividad, mi jefe inmediato requirió de mi presencia en calidad de asistente por dos motivos especiales, el primero para pasarle o proveerle los elementos que necesita para llevar a cabo dicha tarea, así como también como segundo objetivo, el de proveerle al estudioso o pasante una mejor experiencia con este tipo de materia prima y a su vez recibir cualquier tipo de instrucción en cuanto al manejo, procedimiento y almacenaje de dichas productos.- Participar en el proceso de recibo, supervisión, inspección y aprobación de la materia prima Al tener mi horario de entrada bastante temprano me veo con la tarea de recibir e inspeccionar los insumos y materia prima que llegan a la empresa, teniendo presente tamaño, calidad, aroma y presentación de cualquier producto tanto para ser manipulado o transformado por la empresa como cualquier producto terminado que tenga que estar directamente relacionado con el área cocina.
  • 11. - Responsable del inventario semanal de marisquería Tal y como sucedió en el primer semestre de pasantía, nuevamente estoy a cargo de esa área, supervisando, revisando, y comprobando cada detalle de gastos que pueda tener la empresa con referencia a este tipo de materia prima, el cual representa su pérdida una enorme cantidad de dinero. La resolución de este procedimiento actividad le da al dueño de la empresa mayor comprensión en cuanto a utilización del producto se refiere.- Responsable de la implementación del manejo de recetas estándar Una de las actividades destinadas para esta segunda pasantía dentro del establecimiento fue la implementación o el proceso de creación de las recetas estándar para tener una imagen clara de cuanto está la empresa invirtiendo para producir cierto plato o cierta salsa.
  • 12. 4. IDENTIFICACIÓN DE SITUACIONES PRÁCTICAS Dentro del proceso de la pasantía se afianzaron conocimientos en temas de corte, técnica de cocción, decoración en el área de repostería, asistencia al chef, se implementaron nuevos métodos para agilizar procesos, así como también se llevaron a cabo nuevas medidas de reducciones de costos tales como la no utilización de la freidora durante las horas de la tarde ya que ésta consume demasiado gas como para dejarla encendida todo el día, ya que provoca un gran desgaste en el equipo y ésta no sería utilizada al 100% su capacidad. También se afianzó conocimientos sobre el tema de higiene industrial de las cuales fue un gran paso para el establecimiento en la implementación de nuevas métodos en cuanto limpieza y desinfección se refiere. Además del aprendizaje de pequeñas preparaciones tales como salsa souercream, ceviche de robalo, preparación y decoración con glasé para el servicio de repostería, es decir de los platos en donde Irán el postre.
  • 13. 5. CONTRIBUCIÓN DE CONOCIMIENTO LA EMPRESA Durante el proceso durante la pasantía compartí mis conocimientos sobre seguridad industrial, corte de materia prima, conocimientos informáticos y teóricos en mercadeo en administración de restaurantes, vitales para el mejoramiento de la prestación del servicio y así lograr una reducción del tiempo significativa en la entrega de un producto terminado con servicio prestado para un mejoramiento dentro del proceso de servicio al cliente. Se llevaron a cabo algunas recomendaciones en materia de seguridad industrial para prevenir futuros accidentes dentro del área de cocina, tal es el caso de la solicitud de zapatos con suelo antideslizante en el cual el garantiza el equilibrio y la estabilidad del empleado dentro del área de trabajo. Se contribuyó a la creación de nuevos modelos de inventarios, formatos y normas para llevar a cabo un mejor servicio, así como también la realización de formatos para recetas estándar que le permitirán al dueño tener un mayor control sobre su empresa, ésta modalidad está en proceso de ejecución, a manera de prueba piloto ya que dichos formatos están en continua evaluación y desarrollo.
  • 14. 6. APORTE TEÓRICO - Participar en la creación de un modelo de inventarios más detallado, coherente y funcional para materia prima tales como la marisquería, cárnicos y aves Toda empresa que se encuentra en crecimiento involucran una serie de formatos de interés establecimiento que le permiten tener una imagen clara de con qué materia prima en un momento real, el restaurante Londero`s Sur están proceso de modernización y con ello la adecuación y creación de estos formatos están proceso debido a que está en constante evaluación, de tal manera que éste sea manejado de forma sencilla coherente y funcional. Cada modelo de inventarios debe ser estudiado por separado para conocer a ciencia cierta qué es lo que se quiere obtener de esa información, entradas y salidas; entradas, porciones y salidas; fue elementos en stock que deben tenerse para la prestación del servicio. Para cada modelo se diseño un formato por separado para evitar posibles confusiones, en su mayoría han sido creados en formato Excel (hoja de cálculo) para llevar mejor esta tarea, actualmente el inventario de marisquería estén funcionamiento, pero los inventarios materia de cárnicos y aves están proceso de creación y estudio. Ver Anexo1. Formato de Marisquería En temas como los cárnicos y las aves, este modelo está en proceso de creación sin embargo anexare un prototipo evidencia este proceso. Ver Anexo 2. Modelo Cárnicos De igual manera se creó, un inventario como base de datos en la cual evidencia sobre la venta de algunos platos que han sido objeto de estudio dentro de la empresa para ver y comprobar su fluidez y su grado de aceptación dentro de la clientela, la empresa está próxima a renovar su carta de platos y desea tener una imagen clara de que productos ofrecidos tiene más acogida para por conservarlos en sí mismo implementar otros nuevos, de los cuales se han venido ofreciendo semana tras semana, en una modalidad publicitaria llamada sugerencia el chef, en un formato de este se anexaron sus productos así como también el de las sugerencias de chef, en donde se evidencia cuantos platos se vendieron, cuanto dinero significa para la empresa. Este formato informativo ha sido pedido expresamente por los dueños en los cuales ha sido de gran ayuda para la realización de este proyecto, el de la creación de una carta nueva. Ver Anexo 3. Modelo Ventas
  • 15. - Servir de guía y soporte para procedimientos básicos en temas de seguridad industrial, higiene y mejor aprovechamiento de la materia prima.Básicamente el restaurante está en proceso de modernización, de unos años para acá,temas como seguridad industrial, la higiene y el mejor aprovechamiento de la materiaprima han sido fundamentales en el buen desarrollo de la empresa, así como también ladisminución de costos innecesarios que le permiten a la empresa invertir en otros temasque puedan beneficiar a la empresa y reducir una tasa de accidentalidad.Para esta tarea se visitó un establecimiento especializado en seguridad industrial, el cualse nos dio una breve charla informativa en que nos ofrecía los mejores productos paraaplicarlos dentro de la cocina.Sin embargo esta tarea, no es nada fácil debido a que notodas las cocinas son iguales, la persona que nos dio la charla, nos aseguro que funcionabapara todo tipo de cocina y que incluso otros establecimientos usaban el mismo producto,por tal motivo aun se esta en la búsqueda de un producto que cumpla con nuestrasexpectativas y nuestros estándares de calidad sin que sea afectado el canon de gastos enla empresa, es decir búsqueda de un producto, que sea eficiente y que su precio no seaelevado sin dejar la calidad a un lado.- Participar en procesos de creación y desarrollo de un modelo de costos para cada plato que se ofrecen el restaurante, receta estándar, así como también el posterior estudio de la misma para la implementación y mejoramiento del modelo a seguir.El debido proceso de modernización del restaurante Londero´s Sur, se ha visto en lanecesidad de replantear costos y gastos en la materia prima que se venía manejandodesde el inicio del establecimiento, se han cambiado proveedores que ofrece más calidady mejor cobertura en cuanto al tema el mercado se refiere, así mismo y dando pie a podertener una imagen real de cuanto cuesta cada plato, para ello se basó en un modelo dereceta estándar para poder tener una imagen clara de cuanto estamos invirtiendo ycuando estamos recibiendo por cada plato de comida vendida, este proceso estánformación próximo a llevarse a cabo debido a que el restaurante cuenta con más de 100recetas dentro de su carta productos, insumos y otras variedades de alimentos que se usapara la prestación del servicio gastronómico.
  • 16. - Servir como elemento de apoyo dentro del área de cocina con el fin de facilitar procesos y tareas que afecte directamente el área (tiempos, procesos, procedimientos, ingredientes, técnicas) a trabajar, así como también, con el objetivo de obtener toda la información al respecto para así poder aplicarlas para vida diaria y ofrecer un mejor trabajo.Dentro de mi proceso de formación se me encargaba la tarea de ocupar el cargo depatinadora para agilizar procesos dentro del área de la cocina, el cual le permite conservare inspeccionar temas como seguridad de los alimentos, almacenamiento de los alimentos,ubicación de los alimentos, así como también me permite ofrecerles al chef de losauxiliares de cocina, segundos y minutos claves para agilizar el servicio de comida y a suvez me permite a mi aprender aceleradamente sobre cómo se realiza un plato enespecífico o que tipo de ingredientes tiene para que en un futuro se llegase a preparar elmismo plato, de manera selectiva proveerle al chef los elementos necesarios para llevar acabo esta preparación.
  • 17. 7. RESULTADOS ESPERADOS El principal resultado esperado durante esta pasantía es dejar improcedente la iniciación de la modernización del restaurante, es decir cambiar en algunos aspectos los procesos que se han venido haciendo hasta el momento, algunos que ya no son de gran utilidad y otros que necesitan de estudio y adecuación para abarcar las nuevas situaciones dentro del área de trabajo, el restaurante es un establecimiento el crecimiento y por tal motivo es necesario aconsejar al dueño en ciertos aspectos de seguridad industrial que puedan facilitar el bienestar a sus empleados y garantizarle al cliente acerca de la inocuidad de los alimentos que allí ofrecemos.
  • 18. 8. ALCANCE Y LOGROS El tema de la seguridad industrial se ha venido afianzando dentro del área de trabajo y por tal motivo es un logro conseguido ya que se ha puesto en la mira este tema tan importante dentro del área laboral dejando en claro que si no se tiene un a segura que cumple las reglas propuestas por el gobierno, no poseemos la garantía de que trabajamos adecuadamente nuestros productos y puede dar pie a comentarios malintencionadas que pueden afectar la reputación de la empresa. La adecuación de nuevas medidas para llevar a cabo dentarios así poder llevar un mejor control sobre la materia prima ha sido uno de los logros significativos dentro de la empresa ya que se ha podido reducir gastos innecesarios, es decir, contar con la materia prima adecuada, necesaria sin desperdiciar materia prima.
  • 19. 9. RECOMENDACIONES Y OBSERVACIONES En calidad de pasantey como parte de equipo de trabajo del restaurante Londero´s Sur, debe aportar a la empresa una serie de observaciones y recomendaciones que haya vivido durante su proceso dentro de la empresa para que esta a un futuro cercano se vea en la tarea de estudiar aquellos aportes para mejorar sus procedimientos y modo de operar. En calidad de pasante observe algunos puntos a considerar y evaluar dentro de la empresa tales como el adecuamiento en proceso de almacenamiento, de recolección de alimentos y sobre todo un manejo o manipulación de algunos alimentos o materia prima, este proceso se llevaría a cabo por medio de capacitaciones, que desde mi punto de vista son tema vital para hacer crecer la empresa y hacer evolucionar al empleado como persona, esta propuesta está en estudio ya que se requiere de logística para capacitarlos y por supuesto incentivarlos para que se sometan en ese proceso de capacitación sin sentirse agredidos o fuera de lugar. Londero´s Sur al ser un restaurante en pleno crecimiento se le debe hacer un seguimiento de cada paso que da este en proceso de modernización para servir como guía en su proyecto de expansión y obtener así los mejores resultados y hacer de este establecimiento uno de los mejores en Colombia.
  • 20. 10. BIBLIOGRAFÍA Decreto 3075 de 1997 – Buenas Practicas de Manufactura Decreto 60 de 2002 – Sistema HACCP CI Talsa – Empresa especializada para insumos para alimentos, limpieza y desinfección – Cúcuta – Norte de Santander Chef ejecutivo - José Laurencio Fuentes
  • 21. 11. ANEXOSAnexo 1. Modelo de inventario de marisquería
  • 22. Anexo 2. Modelo Cárnicos
  • 23. Anexo 3. Modelo Ventas

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