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LA GASTRONOMIE
FRANÇAISE

Et notre histoire alimentaire commune

Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014

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 Principe méthodologique

 Différence entre cuisine populaire et cuisin...
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GASTRONOMIQUE
La culture gastronomique :
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LE REPAS

GASTRONOMIQUE DES
FRANÇAIS

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 R1 : Le repas gastronomique des Français joue un rôle social
actif dans sa communauté et il est transmis de g...
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communauté […]à renforcer sa transmission, notamm...
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DÉFINITION ET DISTINCTION
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DÉFINITION ET DISTINCTION
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 Définition
 Principe méthodologique

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PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE

Cl. Lévi Strauss : Part de l'idée qu'il n'y a pas une version

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DES IDENTITÉS ALIMENTAIRES
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Identité alimentaire
L’alimentation contribue à l’édification identitaire par :
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Identité alimentaire et principe d’incorporation
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MÉTHODOLOGIQUE
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Le petit déjeuner en France : Une vue de l’extérieur
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Le petit déjeuner un rite identitaire culturel dit « naturel »

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 L’ambivalence de l’identité

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DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE
ET

CUISINE SAVANTE

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CUISINE SAVANTE

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CUISINE SAVANTE

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CUISINE SAVANTE

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EST FRANÇAISE ?
 Se distingue des cuisines européennes ou des cuisines régionale par son degré de...
POURQUOI LA GASTRONOMIE
EST FRANÇAISE ?
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POURQUOI LA GASTRONOMIE
EST FRANÇAISE ?
La révolution entraîne l’expansion de la gastronomie en France car les
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POURQUOI LA GASTRONOMIE
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 Définition
 Principe méthodologique
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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
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Départ de la centralisation ...
LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
De nouvelles pratiques sociales susceptibles de marquer sa différence.
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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
La littérature culinaire va se mettre au service de ce mécanisme social
En 1691, Massialo...
LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
Multiplication des restaurants : « se faire servir à table c’est une façon
d’égaler les g...
LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
Antoine Beauvilliers (1754-1817)
1770 : Apprentissage au service du comte

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LE MODÈLE DE
DISTINCTION SOCIALE
Libéré 18 mois plus tard, ouvre un autre

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PLAN
Le patrimoine gastronomique :
 Définition
 Principe méthodologique

 Différence entre cuisine populaire et cuisine...
LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

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valeur le goût
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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

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la quête de la s...
LE GOÛT :

UN AXE DE
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LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

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l’essence sensori...
LE GOÛT :

UN AXE DE
DÉVELOPPEMENT

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Le patrimoine gastronomique :
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 Principe méthodologique

 Différence entre cuisine populaire et cuisine...
CATHOLICISME/GASTRONOMIE
 Le contexte philosophique et spirituel catholique rend possible la valorisation du

plaisir
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CATHOLICISME/GASTRONOMIE
La jouissance n’est plus érigée en péché
Valade en 1996 suggère que la réforme de l’église après ...
CATHOLICISME/GASTRONOMIE
Pardon

Péché

Pénitence

Confession

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CATHOLICISME/GASTRONOMIE
La gourmandise reste bien un péché capital
Mais les outils de déculpabilisation que sont la confe...
CONCLUSION
De cet héritage gastronomique ?
Quelle est la valorisation ?
La critique Gastronomique est un pont entre deux m...
CONCLUSION
 En 1802, G. de La Reynière publie: « L’almanach des goumands »
Sa mission est de guider la bourgeoisie dans l...
CONCLURE ET OUVRIR
 Ils donnent à la bourgeoisie les moyens de faire de la Table un
moyen d’expression de leur nouvelle p...
OUVRIR
Les héritages des patrimoines culinaires ?
L’'héritage le plus « sacré » de Lévi-Strauss, Anthropologue

« est l’id...
BIBLIOGRAPHIE

P R I N C I PA L E

Guy C., La vie quotidienne dans la société gourmande au XIX siècle, Paris:
Hachette, 19...
BIBLIOGRAPHIE

P R I N C I PA L E

Assouly O., Les nourritures divines, essai sur les interdits alimentaires,
Arles: Actes...
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La gastronomie française vf 2014

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Définir l'identité à la française avec le culte de sa gastronomie si goûteuse et si diversifiée.
Donnez le goût d'innover à des jeunes étudiants en licence des Arts culinaires au travers de leur patrimoine gastronomique sans cesse à réinventer.

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  1. 1. LA GASTRONOMIE FRANÇAISE Et notre histoire alimentaire commune Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 1
  2. 2. PLAN Le patrimoine gastronomique :  Définitions  Principe méthodologique  Différence entre cuisine populaire et cuisine savante Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?  Le modèle de la distinction sociale  Le goût un axe de développement  La morale catholique et l’esprit gastronomique Conclusion Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 2
  3. 3. PATRIMOINE GASTRONOMIQUE La culture gastronomique : un bien commun ? et sans doute comme l’esprit, « la chose la mieux partagée »? Une construction de l’identité française ? Une distinction socioculturelle ? Revendiquée par les sociétés montantes et propriété des élites qui se traduit aujourd’hui par une restauration rapide raffinée ? Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 3
  4. 4. DÉFINITION  « En France, l’attitude gastronomique ne saurait se réduire à la cuisine et aux manières de table. Elle constitue un patrimoine. »  Le repas gastronomique des français inscrit au patrimoine culturel immatériel de l’Unesco en 2010. http://www.unesco.org/culture/ich/fr/RL/00437 Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 4
  5. 5. LE REPAS GASTRONOMIQUE DES FRANÇAIS Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 5
  6. 6. S U I T E D U R E PA S G A S T RO N O M I Q U E Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 6
  7. 7. DÉFINITION  R1 : Le repas gastronomique des Français joue un rôle social actif dans sa communauté et il est transmis de génération en génération comme partie intégrante de son identité .  R2 : Son inscription sur la Liste représentative pourrait contribuer à une plus grande visibilité du patrimoine culturel immatériel, en tant que catalyseur pour le respect mutuel et le dialogue interculturel. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 7
  8. 8. DÉFINITION  R3 : Les mesures de sauvegarde reflètent l’engagement de la communauté […]à renforcer sa transmission, notamment à travers le système éducatif, tout en encourageant la recherche et la promotion  R4 : La candidature […]suite d’une large et active participation des communautés à travers le pays à des réunions, des débats et des enquêtes, et de nombreuses institutions et associations ont donné leur consentement libre, préalable et éclairé. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 8
  9. 9. DÉFINITION  R5 : Le repas gastronomique des Français est inscrit dans l’Inventaire du patrimoine culturel immatériel de la France, établi par la Mission d’ethnologie du Ministère de la culture.  La Gastronomie française fait elle toujours recette ?  Une récompense de l’Art Culinaire Français, une identité reconnue à l’UNESCO (culture populaire)  Attention c’est le repas gastronomique alors qu’au départ c’était les plats, c’est la forme et non le fond qui est reconnu. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 9
  10. 10. DÉFINITION  une pratique sociale coutumière destinée à célébrer les moments les plus importants de la vie des individus et des groupes.  Il s’agit d’un repas festif dont les convives pratiquent, pour cette occasion, l’art du « bien manger » et du « bien boire ».  Le repas gastronomique met l’accent sur le fait d’être bien ensemble, le plaisir du goût, l’harmonie entre l’être humain et les productions de la nature. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 10
  11. 11. DÉFINITION  Les composantes importantes : ◌ Le choix attentif des mets parmi un corpus de recettes qui ne cesse de s’enrichir ◌ L’achat de bons produits, de préférence locaux, dont les saveurs s’accordent bien ensemble ; ◌ Le mariage entre mets et vins ; ◌ La décoration de la table ; ◌ Une gestuelle spécifique pendant la dégustation (humer et goûter ce qui est servi à table). Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 11
  12. 12. DÉFINITION Le repas gastronomique doit respecter un schéma: Des personnes reconnues gastronomes, qui possèdent une connaissance approfondie de la tradition : 1. préservent la mémoire, 2. veillent à la pratique vivante des rites 3. contribuent ainsi à leur transmission orale et/ou écrite, aux jeunes générations en particulier. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 12
  13. 13. DÉFINITION Le repas gastronomique resserre le cercle familial et amical et, plus généralement, renforce les liens sociaux. Un repas gastronomique français en Méditerranée, en Alsace…? Apéritif - 4 plats : entrée - viande et ou poisson - Légumes – fromage – dessert - Digestif ….. Et notre patrimoine gastronomique méditerranéen est inclus ! Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 13
  14. 14. DÉFINITION ET DISTINCTION AVEC LA DIÈTE MÉDITERRANÉENNE ?  Inscrite en 2010 par L’Espagne, L’Italie, la Grèce et le Maroc au patrimoine culturel immatériel de l’humanité  ensemble de savoir-faire, connaissances, pratiques et traditions qui vont du paysage à la table, y compris les cultures, la récolte ou la moisson, la pêche, la conservation, la transformation, la préparation et, en particulier, la consommation d’aliments. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 14
  15. 15. DÉFINITION ET DISTINCTION La diète méditerranéenne : un modèle nutritionnel qui est demeuré constant dans le temps et l’espace Les principaux ingrédients sont : Ω l’huile d’olive, Ω les céréales, Ω les fruits et légumes frais ou séchés, Ω une proportion limitée de poisson, Ω produits laitiers et viande, Ω et de nombreux condiments et épices, le tout accompagné de vin ou d’infusions, Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 15
  16. 16. DÉFINITION ET DISTINCTION  Dans le respect des croyances de chaque communauté.  La diète (du grec diaita ou mode de vie) méditerranéenne recouvre beaucoup plus que la seule nourriture.  Elle favorise les contacts sociaux, les repas collectifs étant la clé de voûte des coutumes sociales et des événements festifs.  Elle a donné naissance à un formidable corpus de savoirs, chants, maximes, récits et légendes. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 16
  17. 17. DÉFINITION ET DISTINCTION  La diète méditerranéenne s’enracine dans le respect du territoire et de la biodiversité .  Elle assure la conservation et le développement des activités traditionnelles et de l’artisanat liés à la pêche et à l’agriculture dans les communautés méditerranéennes.  Soria en Espagne, Koroni en Grèce, Cilento en Italie et Chefchaouen au Maroc représentent des exemples. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 17
  18. 18. DÉFINITION ET DISTINCTION Les femmes jouent un rôle particulièrement vital . dans la transmission du savoir-faire, dans la connaissance des rituels, de la gestuelle et des célébrations traditionnelles, et enfin dans la sauvegarde des techniques. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 18
  19. 19. PLAN Le patrimoine gastronomique :  Définition  Principe méthodologique  Différence entre cuisine populaire et cuisine savante Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?  Le modèle de la distinction sociale  Le goût un axe de développement  La morale catholique et l’esprit gastronomique Conclusion Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 19
  20. 20. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE Cl. Lévi Strauss : Part de l'idée qu'il n'y a pas une version unique « authentique » du mythe mais que toutes les versions sont des manifestations d'un même langage, il analyse chaque version en une série de propositions - Le mythe devient la somme de ses versions. Empruntant cette voie : « Une recette populaire est la somme de ses variantes » JP Poulain 1996 Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 20
  21. 21. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE  Différence entre cuisine populaire de tradition orale et les cuisines savantes qui sont codifiées grâce à des ouvrages écrits.  Claude Lévi-Strauss a mis au centre de son anthropologie : la cuisine et les manières de table. Elle est un langage dans une société  La cuisine « Elle traduit inconsciemment sa structure, à moins que, sans le savoir davantage, elle ne se résigne à y dévoiler ses contradictions » Claude Fischler (JAND, 2010) cite CL. LEVI Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 STRAUSS 21
  22. 22. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE DES IDENTITÉS ALIMENTAIRES Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 22
  23. 23. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE Identité alimentaire L’alimentation contribue à l’édification identitaire par : 1. La construction du corps par l’incorporation (mettre dedans) 2. L’histoire alimentaire 3. La sociabilité alimentaire S.Lalhou, 2004. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 23
  24. 24. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE Identité alimentaire et principe d’incorporation La nourriture accède à l’intériorité de l’être.  « Nous devenons ce que nous mangeons. » « Lorsque quelque chose s’oppose à l’incorporation, c’est fréquemment par l’intermédiaire d’une manifestation de dégoût .» Fischler C., 2001. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 24
  25. 25. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE Nous incorporons les qualités symboliques des aliments : la nourriture qui entre soi, c’est soi qui absorbe les propriétés de la nourriture au lieu de penser que la nourriture se transforme et devient soi. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 25
  26. 26. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE La nourriture : définition d’un espace commun avec un caractère d’identité collective. J.-P. Poulain, 2002. Dans les interdits alimentaires religieux, les aliments définissent les caractères identitaires des communautés. Les repas, actes rituels, caractérisent les comportements purs et impurs. Le jeûne chez les musulmans est soit : un moyen de perfectionnement, une forme d’expiation, un hommage à Dieu. O. Assouly, 2002. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 26
  27. 27. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE Identité alimentaire sociale s’exprime par des symboles alimentaire : Un pays et des régions : Le Sud Est Avec sa bouillabaisse Source: www.wikipedia.org/wiki/Emblèmes de la France Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 27
  28. 28. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE La symbolique alimentaire dans les rites « Un enfant apprend les rites alimentaires qui traduisent son environnement culturel selon son appartenance à une culture sédentaire ou nomade, selon que ses parents soient pêcheurs, agriculteurs, éleveurs, selon qu’il soit élevé en ville ou à la campagne cela aura une influence déterminante sur ses rites et connaissances alimentaires » D. Jeffrey, 2003 Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 28
  29. 29. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE L’histoire alimentaire : →Des goûts et des dégoûts →Récit de vie du sujet, de son rapport à la nourriture →Processus de construction historique du sujet (et/ou du collectif), de son répertoire alimentaire. →Carnet de routes alimentaires aux dimensions :  sociale…  spatiale  temporelle  biologique  hédonique Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 29
  30. 30. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE La sociabilité alimentaire : → Avec qui je mange ? A quel groupe j’appartiens ? →Les apprentissages et expériences alimentaires se font au cours de partage, de rituels, de fêtes, des repas quotidien avec d’autres. →L’espace socioculturel alimentaire décrit cet ordre alimentaire et corporel dans lequel nous nous reconnaissons et qui nous distingue des autres. →L’interactionnisme symbolique (D. Le Breton, 2008, p.35) : « Le soi se décline en termes de relation, il cristallise une virtualité d’attitudes nouées par l’histoire personnelle et des circonstances toujours précises » Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 30
  31. 31. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE LA SOCIALISATION ALIMENTAIRE Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 31
  32. 32. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE Le petit déjeuner en France : Une vue de l’extérieur In France a typical domestic breakfast will consist of cups of coffee, often café au lait, or hot chocolate, usually served in big bowls, accompanied by a glass of orange or grapefruit juice. The main food consists of sweet products such as tartines (slices of baguette or other breads spread with butter, jam or chocolate paste), sometimes dunked in the hot drink. Brioches and other pastries such as croissants, pains au chocolat and pains aux raisins are also traditional. Other products such as breakfast cereals, fruit compote, fromage blanc, and yogurt are becoming increasingly common as part of the meal. A typical French breakfast does not include any savory product. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 32
  33. 33. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE Le petit déjeuner un rite identitaire culturel dit « naturel » Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 33
  34. 34. PRINCIPE MÉTHODOLOGIQUE  L’ambivalence de l’identité  L’identité, appartenance à un groupe : « Je suis plutôt fromage. de chèvre. » ou à l’opposé « je ne suis pas… »  PRINCIPE DE SIMILITUDE PRINCIPE DE DISTINCTION Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 34
  35. 35. PLAN Le patrimoine gastronomique :  Définition  Principe méthodologique  Différence entre cuisine populaire et cuisine savante Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?  Le modèle de la distinction sociale  Le goût un axe de développement  La morale catholique et l’esprit gastronomique Conclusion Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 35
  36. 36. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE 1691, à partir du « cuisinier royal et bourgeois » de Massialot le nombre de recettes augmente Innovation car il se présente comme un dictionnaire Livre outil permettant de faire fonctionner un code et presque déjà Un Langage Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 36
  37. 37. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE « L’art de la cuisine au XIX » de A. Carême (1833) « le guide culinaire » d’Escoffier (1902) « Le répertoire de la cuisine » de Gringoire et Saulnier (1918)Complètent ce système de codage  Le Gringoire et Saulnier devient le seul document de référence pour les concours de cuisine (début XXe). Il permet de créer de nouvelles recettes à partir de code. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 37
  38. 38. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE A. Carême (1784 -1833) : Les sauces naissent de sauces. Va multiplier le nombre de Avant : combinaison Fonds ou coulis Liaison et cuisson de la viande Garnitures Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 SAUCE 38
  39. 39. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE  Naissance de la sauce capitale Fonds Liaison SAUCE CAPITALE  Création de sauces dérivées SAUCE SAUCE CAPITALE CAPITALE CE DERIVEE SAUCE DERIVEE Garnitures Garnitures SAUCE DERIVEE Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 39
  40. 40. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE Auguste Escoffier (1846- 1935): Né à Villeneuve Loubet Père forgeron serrurier, il veut devenir sculpteur En apprentissage chez son oncle François au restaurant français à Nice ( le comté de Nice sera annexé à la France en 1860) Débute une carrière exceptionnelle, couronnée par la rosette d’Officier de la Légion d’honneur Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 40
  41. 41. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE  Antonin Carême (1784-1833) Né à Paris, est abandonné Entre en apprentissage dans la restauration puis chez Bailly (un des plus grands pâtissiers de Paris) Confectionne des pièces montées ( décor crucial dans les décors de table). Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 41
  42. 42. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE Antonin Carême Entre dans les cuisines de l’empereur, travaille avec les plus grands chefs, vénère Talleyrand et fait carrière à l’étranger ( tsar de Russie et ambassadeur d’Angleterre) Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 42
  43. 43. DIFFÉRENCE ENTRE CUISINE POPULAIRE ET CUISINE SAVANTE Antonin Carême En 1820, entre au service de la maison Rothschild. Devient le plus célèbre cuisinier du monde, le plus honoré et pas le moins mégalomaniaque… Spécialiste des Beaux arts et de l’architecture, il édite des manuels et ouvrages à succès Sculpture en sucre par Antonin Carême, 1825 Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 43
  44. 44. PLAN Le patrimoine gastronomique :  Définition  Principe méthodologique  Différence entre cuisine populaire et cuisine savante Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?  Le modèle de la distinction sociale  Le goût un axe de développement  La morale catholique et l’esprit gastronomique Conclusion Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 44
  45. 45. POURQUOI LA GASTRONOMIE EST FRANÇAISE ?  Se distingue des cuisines européennes ou des cuisines régionale par son degré de complexité  Le passage de la liste des plats au code est un système ouvert capable de créer de la nouveauté quasiment à l’infini : c’est une révolution sans équivalent en Europe. ( JP Poulain, 1985) Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 45
  46. 46. POURQUOI LA GASTRONOMIE EST FRANÇAISE ?  Bénéfice du prestige de Versailles : la gastronomie française rayonne dans toute l’Europe du 17 è s.  Sert de modèle aux élites de l’Europe occidentale  La révolution française va exacerber ce phénomène, les chefs de cuisine des aristocrates vont suivre leur maître en exil. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 46
  47. 47. POURQUOI LA GASTRONOMIE EST FRANÇAISE ? La révolution entraîne l’expansion de la gastronomie en France car les chefs vont :  Soit offrir leurs services aux nouveaux dirigeants du pouvoir  Soit ouvrir des restaurants Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 47
  48. 48. POURQUOI LA GASTRONOMIE EST FRANÇAISE ? Lieu, la France, ou trois éléments sont entrés en synergie: 1. Le modèle de distinction sociale 2. Le goût comme axe de développement 3. La morale catholique et l’esprit gastronomique Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 48
  49. 49. PLAN Le patrimoine gastronomique :  Définition  Principe méthodologique  Différence entre cuisine populaire et cuisine savante Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?  Le modèle de la distinction sociale  Le goût un axe de développement  La morale catholique et l’esprit gastronomique Conclusion Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 49
  50. 50. LE MODÈLE DE DISTINCTION SOCIALE Installation à la cour de France à Versailles, fin du XVII : Départ de la centralisation de l’état Les aristocraties provinciales négligent leurs fonctions politiques régionales Face à cette place libre: la bourgeoisie monte et singe les manières aristocratiques; La noblesse cherche alors à se distinguer et va commanditer à ses artistes, officiers de bouche...des nouveautés Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 50
  51. 51. LE MODÈLE DE DISTINCTION SOCIALE De nouvelles pratiques sociales susceptibles de marquer sa différence. Norbert Elias a mise en évidence ce principe dans la civilisation des mœurs. La mode vestimentaire, la gastronomie se posent comme des éléments distinctifs Des symboliques sociales alimentaires : caviar et pain sont chargés de sens. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 51
  52. 52. LE MODÈLE DE DISTINCTION SOCIALE La littérature culinaire va se mettre au service de ce mécanisme social En 1691, Massialot diffuse la mode des aristocrates à la bourgeoisie : « le cuisinier royale et bourgeois » La révolution française va souffler dans ce sens Par la marchandisation de la gastronomie à travers les restaurants Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 52
  53. 53. LE MODÈLE DE DISTINCTION SOCIALE Multiplication des restaurants : « se faire servir à table c’est une façon d’égaler les grands. » Le modèle gastronomique, avec un mouvement d’appropriation des mœurs des catégories socio économiques inférieures participe à la construction d’une identité collective française. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 53
  54. 54. LE MODÈLE DE DISTINCTION SOCIALE Antoine Beauvilliers (1754-1817) 1770 : Apprentissage au service du comte de Provence Monte à Paris et dirige en extra les cuisines de la Maison royale 1782 : Ouvre le premier restaurant tel que nous le concevons aujourd’hui rue de Richelieu ( Palais Royal) Sa clientèle d’aristocrates fait qu’il est emprisonné Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 54
  55. 55. LE MODÈLE DE DISTINCTION SOCIALE Libéré 18 mois plus tard, ouvre un autre établissement : La taverne de Londres En 1814 et 1816 publie 2 tomes sur Art du cuisinier affirme que l’on invente rien en cuisine , seules les expressions se se transforment « Les côtelettes à la soubise sont celles « Il est sans doute bien plus raisonnable de jouir des à la purée d’oignons » raffinements de notre sensualité que de s’en plaindre » Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 55
  56. 56. PLAN Le patrimoine gastronomique :  Définition  Principe méthodologique  Différence entre cuisine populaire et cuisine savante Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?  Le modèle de la distinction sociale  Le goût un axe de développement  La morale catholique et l’esprit gastronomique Conclusion Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 56
  57. 57. LE GOÛT : UN AXE DE DÉVELOPPEMENT 1654, dans son‘ Epistre aux maîtres d’hôtels’ Nicolas de Bonnefons recommande : « Qu’un bon potage de santé soit un bon potage bourgeois, que celui aux choux sente entièrement le chou, aux poireaux, le poireau, aux navets, le navet et ainsi des autres.. » Des saveurs ‘naturelles’ Révolution : Basculement d’une cuisine de masquage à une cuisine de l’aliment Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 57
  58. 58. LE GOÛT : UN AXE DE DÉVELOPPEMENT Une nouvelle catégorie culinaire dont la fonction est de mettre en valeur le goût des aliments apparaissent : Les fonds de SAUCE Sur cet axe se développe le raffinement de la cuisine Cette obsession s’inscrit dans une recherche dynamique Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 58
  59. 59. LE GOÛT : UN AXE DE DÉVELOPPEMENT Pour le cuisinier du XVIII la recherche alchimique ne se résume pas à la quête de la sauce parfaite Améliorer sa cuisine c’est se perfectionner lui-même et encore plus : faire progresser l’humanité… Au XIX : la recherche sur l’osmazone : tend à élever la cuisine au rang de science. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 59
  60. 60. LE GOÛT : UN AXE DE DÉVELOPPEMENT Cette recherche est l’obsession de Carême. Il croit que c’est le principe sapide des viandes Sa pensée : lors de la cuisson d’un bouilli ( lente) Les fibres musculaires de la viande se dilatent et la matière gélatineuse s’en détache. L’osmazone, la partie la plus savoureuse se dissout et donne le goût au plat. Pour Carême ce procédé est chimique Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 60
  61. 61. LE GOÛT : UN AXE DE DÉVELOPPEMENT Il s’agit sous le couvert d’un discours scientifique, d’une quête de l’essence sensorielle car la perception gustative existe. Si la perception subjective du goût est, la définition chimique du phénomène ne l’est pas. Pour Brillat Savarin ‘c’est la partie éminemment sapide des viandes’ qu’il croît soluble dans l’eau froide ( Carême pense que c’est l’eau chaude) Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 61
  62. 62. LE GOÛT : UN AXE DE DÉVELOPPEMENT Aujourd’hui en chimie ce sont les peptones: hydrolysat de protéines, des corps solubles, obtenus après 2 voire 3 heures de cuisson dans un bouillon, ou par fermentation. L’osmazone est l’obtention d’un concentré de goût de viande par ébullition . Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 62
  63. 63. PLAN Le patrimoine gastronomique :  Définition  Principe méthodologique  Différence entre cuisine populaire et cuisine savante Pourquoi la gastronomie est-elle Française ?  Le modèle de la distinction sociale  Le goût un axe de développement  La morale catholique et l’esprit gastronomique Conclusion Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 63
  64. 64. CATHOLICISME/GASTRONOMIE  Le contexte philosophique et spirituel catholique rend possible la valorisation du plaisir  La gastronomie peut se déployer dans l’univers religieux catholique  Pour l’alimentation 3 attitudes sont en concurrence : 1. L’ascétisme qui peut être du végétarisme retrouvé dans la genèse 2. La tempérance Augustienne qui trouve son expression dans le respect et la mesure 3. L’attitude hédoniste , l’homme peut jouir des biens terrestres et glorifie l’œuvre de Dieu Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 64
  65. 65. CATHOLICISME/GASTRONOMIE La jouissance n’est plus érigée en péché Valade en 1996 suggère que la réforme de l’église après la rupture entre les catholiques et protestants va permettre au sein de l’église catholique d’instituer le pardon dans le cycle du péché. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 65
  66. 66. CATHOLICISME/GASTRONOMIE Pardon Péché Pénitence Confession Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 66
  67. 67. CATHOLICISME/GASTRONOMIE La gourmandise reste bien un péché capital Mais les outils de déculpabilisation que sont la confession, le repentir, la pratique des indulgences sont présents La Gastronomie va pouvoir devenir la célébration des plaisirs du monde… Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 67
  68. 68. CONCLUSION De cet héritage gastronomique ? Quelle est la valorisation ? La critique Gastronomique est un pont entre deux mondes : Grimod de la Reynière ou Brillat Savarin sont deux personnages charnières du monde bourgeois et aristocratique et vont instituer cette fonction. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 68
  69. 69. CONCLUSION  En 1802, G. de La Reynière publie: « L’almanach des goumands » Sa mission est de guider la bourgeoisie dans le maquis des nouveaux magasins de bouche, restaurants, traiteurs. Il invente simultanément la littérature gastronomique, les guides et les signes de qualité.  En 1824, B.Savarin publie « la physiologie du goût » et adopte la même position que G de la Reynière. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 69
  70. 70. CONCLURE ET OUVRIR  Ils donnent à la bourgeoisie les moyens de faire de la Table un moyen d’expression de leur nouvelle position sociale.  Quelle est la valorisation touristique de cet héritage ?  Comment valoriser cet héritage Gastronomique ? Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 70
  71. 71. OUVRIR Les héritages des patrimoines culinaires ? L’'héritage le plus « sacré » de Lévi-Strauss, Anthropologue « est l’idée que les cultures ont la même force et la même dignité, parce qu’on trouve en chacune, aussi éloignée soit elle des autres, des éléments poétiques, musicaux, mythiques qui sont communs . » Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 71
  72. 72. BIBLIOGRAPHIE P R I N C I PA L E Guy C., La vie quotidienne dans la société gourmande au XIX siècle, Paris: Hachette, 1971. Poulain J.-P., Neirinck E., Histoire de la cuisine et des cuisiniers, Paris : LT Jacques Lanore, 2004. Poulain J.-P., sociologies de l’alimentation, Paris : PUF, 2002. Elias N., la civilisation des mœurs, Paris : Calman Lévy, 1991. Beauvilliers A., l’art du cuisinier, http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k1098475. Goldstein D., Merkle K., Cultures culinaires d’Europe : identité, diversité et dialogue, Strasbourg : conseil de l’Europe, 2006. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 72
  73. 73. BIBLIOGRAPHIE P R I N C I PA L E Assouly O., Les nourritures divines, essai sur les interdits alimentaires, Arles: Actes Sud, 2002. Jeffrey D., Eloge des rituels, Québec: Presses de l’Université Laval, 2003. Lalhou S. ,« Des aliments et des hommes », Colloque de l’IFN, Paris, 8-9 décembre 2004. Gastronomie pour tous ! Courrier international, N°1196 du 3 au 9 oct 2013. Virginie Masdoua, école hôtelière Avignon, janvier 2014 73
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