HACCP nutritionnelle            GEMRCN
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HACCP nutritionnelle GEMRCN

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Pour la sécurité nutritionnelle et la santé communautaire des adolescents

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  • Groupement permanent d’étude des marchés et des denrées alimentaires 16/01/11
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  • Organoleptique :Qui agit sur la perception sensorielle, pour les aliments : goût, odeur, couleur, aspect, consistance 16/01/11
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  • Courier sept 2009 DGAL et DGS 16/01/11
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HACCP nutritionnelle            GEMRCN HACCP nutritionnelle GEMRCN Presentation Transcript

  • Perspectives autour des missions de restauration dans les lycées de la région PACA Masdoua Virginie, Pr. de diététique, EHA Avignon, Chercheuse en socio anthropologie de l’alimentation, CNRS, UMR 6578, Anthropologie bioculturelle, droit, éthique et santé 13 janvier, 2011
  • Imaginer quel rôle le lycée joue en matière d’éducation alimentaire et de restauration scolaire ?
    • Petite histoire sur l’équilibre alimentaire en restauration scolaire
    • Les enjeux de cette éducation alimentaire
    • L’éducation nationale et la région, des acteurs majeurs de l’éducation alimentaire
    • Autres acteurs partenaires de cette éducation
    • Propositions pour l’avenir
    • Le GPEMDA a publié un document qui permet avec la fréquence de certains plats de parvenir aux objectifs nutritionnels (1999)
    • La circulaire interministérielle du 25.06.2001, a précisé les besoins nutritionnels, la composition des repas servis, la sécurité alimentaire et l’éducation alimentaire
    • Le C.N.A a émis un avis sur la restauration scolaire concernant les aspects nutritionnels et organisationnels, 2004 :
    • Le restaurant scolaire : son but, participer à la réalisation de l’équilibre alimentaire des enfants et des adolescents
    • Le GEMRCN a publié des recommandations en Mai 2007 :
    • Spécifications techniques des produits, fréquence de plats dans les menus, grammages pour veiller sur les apports minima
    « Petit histoire » de l’équilibre alimentaire en restauration scolaire
  • Le GPEMDA, en 1999, un socle.
    • Détails sur les besoins nutritionnels pour définir les menus.
    • Structure des repas: PDJ, collation, repas principaux
    • Elaboration des menus:
    • 4 où 5 composantes
    • fréquence de présentation des aliments (sur 20 repas)
    • taille des portions servies
    • Traçabilité de l’équilibre alimentaire:
    • contrôles sur les menus (infos sur appellations), les fréquences, les produits
  • Elaboration des menus
    • Contrôle des fréquences de présentation des plats dont le but est de :
    • Diminuer les apports lipidiques (entrées à plus de 15 % de L., 8/20 max.)
    • Augmenter les apports de fibres et de vitamines ( vitamine C : crudités ou fruits crus 15/20 min.)
    • Augmenter les apports de fer ( viande rouge, 4/20 min.)
    • Augmenter les apports calciques (fromages ou PL à + de 150 mg de Ca, 10/20 min.)
    • Conclusion du GPEMDA:
    • Un « surcoût immédiat des prestations mais sans commune mesure avec les gains financiers et en qualité nutritionnelle »
  • La circulaire du 25 juin 2001
    • L’alimentation équilibrée est la condition d’un bon développement physique et mental des élèves
    • Les besoins nutritionnels des enfants et adolescents, des recommandations sur la composition des repas servis et la sécurité des aliments
    • Le rôle de l ’école, un lieu en matière d’éducation ( former / élever) nutritionnelle et d’éducation au goût
    • La mise en œuvre dans les établissements scolaires
  • L’avis du CNA, mai 2004
    • Les aspects nutritionnels, détails sur les ANC:
    • Les protéines, les lipides (L.), le calcium et le fer, les micro nutriments et fibres
    • La limitation des L. à 35% de l ’A.E.T. au maximum entraîne une sélection des aliments ≤ à 15% de lipides
    • Les aliments:
    • Accent sur les produits laitiers
    • Préparations attrayantes pour les fruits et légumes
    • Des fiches techniques détaillées des denrées alimentaires à fournir par l ’industrie
    • (une connaissance précise de produits)
    • Une commission restauration
    • Pour chaque restaurant avec un gestionnaire formé aux impératifs
    • nutritionnels (bénéficiant d’un conseil d ’un diététicien)
    • Evaluation de l’obligation de résultat nutritionnel pour
    • la maîtrise de la qualité
  • L ’avis du CNA
    • L ’aspect social :
    • Education à la diversité des goûts et des saveurs. Elle conditionne les CA (Comportements Alimentaires) futurs. Privilégier les aliments à valeur organoleptique
    • Une meilleure connaissance des freins et des leviers à la consommation de fruits et légumes est indispensable pour favoriser celle ci ?
    • L’aspect financier : si des aliments de qualité engendrent un surcoût, un contrôle des grammages adaptés aux âges peut le réduire (N. Darmon, 2010 démontre qu’il n’existe pas de surcoût)
    • L’évaluation de ces recommandations est probable pour l’avenir en terme de statut nutritionnel et de comportement alimentaire .
  • Les recommandations du GEMRCN, mai 2007
    • Définition des besoins nutritionnels des convives
    • D’après les ANC 2001: recommandations scientifiques (pluri-experts)
    • Définition d’un Besoin Nutritionnel Moyen par catégories de population: BNM = 0,77 X ANC
    • Le BNM est une référence à adapter :
    • Les adolescents dans les lycées agricoles ont un Niveau d’Activité Physique supérieur.
  • Les recommandations du GEMRCN
    • Elaboration des menus/ objectifs :
    • Diminuer les apports lipidiques et rééquilibrer les AG
    • Augmenter la consommation ( vitamines C et fibres) de fruits et légumes
    • Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés
    • Augmenter les apports calciques
    • Ex : Les fréquences recommandées pour diminuer les lipides:
    • Les entrées >15% de lipides : 4/20 repas
    • Aliments préfrits ou à frire >15% de lipides : 4/20 repas
    • Les plats protidiques dont le rapport P/L≤1 : 2/20 repas
    • Les desserts >15% de lipides : 3/20
  • Les recommandations du GEMRCN en pratique
    • Les matières premières (choix)
    • La méthode (répertoire, plan de fréquence)
    • Le matériel( portion pour respect des grammages)
  • Le Répertoire : des produits alimentaires sécuritaires Des aliments comme le yaourt : lequel, lesquels ?
  • Le répertoire nutritionnel : une grille pour les entrées Crudités    Salade verte  Carottes râpées Salade de tomate Laitue+Tomate Concombre à la crème Melon Salade Coleslaw ( carotte/chou blanc/laitue)         Crudités+ Fromage    Salade batavia+Emmental Tomate+Fêta Tomate+Mozzarella     Crudités+ Féculent        Salade Endive+mais Salade Joker ( tomate/torsades couleurs ) Salade tomate+mais   Crudité+Légume cuit   Salade betterave+carotte  
  • Les recommandations du GEMRCN en pratique ?
    • Catalogue du répertoire de plats :
    • Les entrées >15% de lipides:
    • Saucisson sec
    • Terrine ou mousse de légumes
    • Avocat vinaigrette
    • Les aliments préfrits ou à frire :
    • Beignets de poisson
    • Frites, pommes noisettes
    • Les crudités légumes ou fruits :
    • Carottes rapées citronnées
    • Radis à la croq’au sel
    • Pamplemousse rose
  • Le répertoire des viandes : une grille culinaro-nutritionnelle <70% de MPA Bœuf non haché Bœuf haché Cat 1 Steack haché Rosbeef Steack Cat 2 Pot au feu Bœuf aux carottes Bœuf Bourguignon Boull bœuf à la sauce tomate Plat P/L<1 et <70% de MPA   Bœuf + féculent Cannelloni au bœuf Cappeletti au bœuf Cappeletti sce tomate
  • Le plan alimentaire ( source : ville d’Antibes)
  • Le plan des menus pour construire des fréquences nutritionnelles/alimentaires
    • Légume + Féculent
    • Bœuf
    • Légumes cuits
    • Fromage
    • >100 mg de Ca2+
    • < 150 mg de Ca2+
    • Fruit
    Batavia et maïs Rôti de bœuf Haricots verts persillés Brie Banane
  • Le GEMRCN, socle de réferénce des recommandations nutritionnelles
    • Des recommandations sur les portions
  • Evaluation des recommandations du GERMCN
    • Des méthodes de démarche de résolution de problèmes : ISHIKAWA
  • Ou l’HACCP Nutritionnelle
    • Identification des points critiques : le diagnostic nutritionnel
    • Etablissement et mise en œuvre des méthodes de surveillance et de contrôle de points critiques
    • Conservation d’une trace écrite ou enregistrée des points précédents en vue de leur présentation à des référents compétents
    • Vérification du fonctionnement du système d’autocontrôles
  • Le diagnostic nutritionnel Ex. avec menus internat d’un lycée à Aix en 2010 : Entrée plus de 15% de lipides : 4/20 déjeuners
  • Le diagnostic nutritionnel : Entrée plus de 15% de lipides :4/20 déjeuners
  • Le diagnostic nutritionnel : Les entrées, le midi pas plus de 15% de lipides : 4/20
    • Sur 26 entrées, nous relevons 8 propositions :
    • « Charcuterie, mortadelle, macédoine de légumes (mayonnaise), friand, rillettes, pâté de foie, quiche lorraine, salami. »
    • Ne sont pas concernés les poissons gras comme le thon, la sardine, le maquereau du fait de leur apport en acides gras essentiels.
    • 8/26 soit sur 20 entrées le service est ≥ 10 entrées ≥ 15% de lipides
    • Correction des choix d’entrées
  • Le diagnostic nutritionnel et l’achat de produits de composition nutritionnelle connue source DGAL et DGS sept 2009
  • Le lycée, un lieu de l’éducation « nutritionnelle » et de l’éducation au goût
    • La collation du matin, pas systématique
    • limiter la consommation de boissons sucrées et d’aliments caloriques souvent mis à la disposition des élèves du second degré.
    • Installation de distributeurs d’eau réfrigérée
    • Répondre aux besoins alimentaires particuliers
    • Des élèves avec intolérance à ou allergies.
    • L’éducation au goût accompagne l’éducation alimentaire
  • La restauration scolaire
    • Doit assurer une alimentation saine, équilibrée
    • et source de plaisir.
    • Le CNA souligne que si elle joue son rôle
    • éducatif, elle prépare l’adulte à se nourrir
    • Convenablement.
    • «  l ’univers n’est rien que par la vie, et tout ce qui vit se nourrit  »
    • Brillat Savarin
  • Le ministère de l’éducation nationale aujourd’hui
    • « La restauration scolaire répond à une double exigence : maintenir la qualité nutritionnelle des repas et mieux informer les parents, notamment sur les questions liées à la sécurité alimentaire. L'école est aussi un lieu privilégié d'éducation au goût, à la nutrition et à la culture alimentaire. » ( consulté sur site www.educ.gouv.fr , déc.2010)
  • Les enjeux de cette éducation alimentaire
    • L’éducation alimentaire est un axe majeur
    • d’une politique alimentaire et
    • d’une politique de santé publique
    • Et
    • Nourrir un adolescent,
    • c’est une tache pluridisciplinaire
    • auquel l’ensemble de la société participe.
  • L’environnement social alimentaire de l’adolescent Adolescent Le milieu scolaire Les amis: particularismes de l’âge** L ’environnement Médias*,Pubs Produits gratuits Famille: source des premiers savoirs *Une invasion de régimes particuliers de telle star sont suivis avec attention par les adolescents **Les aliments sont un facteur de distinction et de cohésion des groupes d’adolescents
  • Une éducation alimentaire Contexte actuel
    • L’évaluation de nombreuses démarches d’éducation alimentaire est peu développée en France (CNA, 2009)
    • La simple acquisition de connaissance est insuffisante pour faire évoluer les comportements, le restaurant, lui permet l’acte alimentaire.
    • Il existe un décalage entre les pratiques et les connaissances théoriques
    • L’étude de Fleurbaix Laventie (Ville Santé) montre que dans une démarche interactive qui tient compte du vécu des sujets, des résultats sont probants
  • L’éducation nationale acteur cette éducation
    • Intégration de la dimension alimentation dans les programmes scolaires .(histoire, géographie,dessin, sciences de la vie, E.P.S…et les programmes des restaurants !)
    • En développant la création d’outils pédagogiques et vérifiant ceux proposés par des industriels agroalimentaires
    • En utilisant la restauration scolaire pour une éducation au goût et à l’alimentation des adolescents
  • L’intégration de l’éducation alimentaire dans le secondaire
    • Au lycée:
    • l ’approche se situe plus au niveau fondamental, cellulaire et physiologique
    • En seconde, en géographie: un chapitre sur « nourrir les hommes » traite des systèmes de production.
    • L’éducation à l’alimentation suppose une concertation et une collaboration entre enseignants des différentes disciplines, et, avec les personnels du restaurant
  • Des outils pédagogiques pour une éducation à l’alimentation
    • L’association des professeurs de biologie et de géologie a réalisé divers documents
    • Depuis décembre 1990, l’éducation à la consommation a été ouverte aux entreprises dans l’école. En 1999, l ’IFN a écrit une charte sur la réalisation des outils pédagogiques réalisés par les industriels. Un GDP pour répondre aux Associations de Parents d ’élèves ?
    • Le CNDP a constitué un dossier relatif à l ’alimentation et au goût, un dossier sur TDC n°982.
    • Et TDC N°49 d’octobre 2009 : L’idéal du corps sain, sur « école et santé publique ».
  • L’éducation alimentaire ? c’est aussi par la restauration scolaire… et la région PACA
    • La qualité du repas s’apprécie tant au niveau de l’émotion, de la sociabilisation ( plaisirs partagés) que de « l’équilibre alimentaire »
    • La qualité des repas servis et les présupposés:
    • un minimum de coût pour les produits
    • La proposition des repas à thèmes
    • La restauration scolaire est « une vitrine »
  • L’éducation alimentaire par la restauration scolaire
    • L ’environnement est aussi important que la qualité des repas
    • Il faut avoir envie de déjeuner à l’école plutôt que de se sentir contraint d ’y déjeuner
    • «  La cantine indique un lieu de dépendance qui unit le convive à l ’institution. En situation de dépendance le mangeur attend implicitement moins et se trouve moins facilement satisfait »
    • Claude Fischler
  • L’éducation alimentaire par la restauration scolaire
    • Le repas, un moment de détente et de plaisirs partagés
    • Un environnement agréable pour la salle de restaurant: le cadre, l’éclairage, le mobilier, l’acoustique.
    • La présentation des plats, le service qui est fait, l’accueil réservé aux convives.
    • Le temps au moins une demi heure, sans compter les temps d ’attente (Circulaire 2001, Idem le GEMRCN )
    • Une labellisation envisagée dans le cadre du PNA de 2010
    • « Labelliser les restaurants scolaires exemplaires en termes d'accueil, d'environnement et de qualité des repas. »
  • L’éducation alimentaire par la restauration scolaire
    • Les personnels de restauration scolaire ont une fonction d ’accompagnateur de la vie scolaire et d’éducateur en alimentation
    • ces fonctions mériteraient d’être mieux reconnues
  • Les autres acteurs dans l’éducation alimentaire
    • Autre acteur essentiel : la famille
    • Les autres :
    • Les diététiciens
    • Les interprofessions : APRIFEL,CEDUS..
    • La grande distribution
    • Les Industries agroalimentaires
    • La restauration hors domicile
    • Les services de l’état et les autres organismes impliqués dans cette mise en œuvre : DGAL,DRAAF,DGCCRF,DGS,ANSES,CNA,IFN,INRA, INSERM, CNRS
  • Quelles propositions pour l’avenir?
    • Valoriser le rôle de la famille dans l’éducation à l’alimentation (les menus représentent 5 repas sur 14 sans le petit déjeuner)
    • Réaffirmer la pertinence de certains modèles alimentaires traditionnels qui montrent la pluralité des alimentations saines ( méditerranéen, régionaux, maghrébins, asiatiques…).
    • Renforcer un enseignement ludique et pratique par la restauration scolaire qui développe les sens et l’éducation aux goûts variés.
  • Quelles propositions pour l’avenir?
    • Les thèmes de l’alimentation peuvent être des projets d’établissement .
    • Collaboration des différents personnels impliqués dans le domaine de la santé .
    • Intérêt majeur d’évaluer, à posteriori, les actions entreprises en terme d’impact sur le Comportement
    • Alimentaire des adolescents.
    • Mettre en valeur les plaisirs de la table (sans tyrannie), l’aspect convivial et social qui va de pair avec une diète éthique..
  • Quelles propositions pour l’avenir?
    • Développer des actions de recherche scientifique pour disposer de références reconnues afin de mener à bien des actions d’éducation alimentaire
    • Favoriser l’esprit critique du « mangeur » adolescent face aux informations alimentaires diverses et variées voire contradictoires
    • Un outil d’insertion sociale pour les populations défavorisées par un enseignement sur les aliments et sur la gestion du budget alimentaire
  • Quelles propositions pour l’avenir? D’après l’avis du CNA du 26.05.2004 Sur la restauration scolaire
    • Budget :
    • création d’outil d’observations du budget consacré aux matières premières
    • des moyens financiers à évaluer
    • Cohérence des actions relatives à la nutrition :
    • états des lieux avant
    • Un contrôle qualité :
    • interne et externe
    • Création d’une fonction dédiée aux achats et approvisionnements :
    • secondée par un diététicien
    • La description des produits:
    • à paraître un guide pratique d’achats et de fourniture des produits alimentaires pour la restauration collective en gestion directe
  • l’avenir ?
    • « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent  »
    • Brillat-Savarin