Manejo de alimentos
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Como podemos tener los alimentos en un buen estado

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Manejo de alimentos Manejo de alimentos Document Transcript

  • MANEJO DE ALIMENTOSEl manejo de alimentos en restaurantes, compañías debanquetes a domicilio, proveedores de servicios de alimentos,cadenas de comida rápida y las cocinas en las tiendas deabarrotes involucran una diversidad de técnicas de cocina ypreparación. Los chef, los cocineros y los trabajadores deservicios de alimentos necesitan enterarse de los riesgos enla cocina para servir inocuidad con sus creaciones culinarias.Las cocinas pueden ser sitios de mucha actividad, así que serecomienda observar a los trabajadores y el flujo de trabajopara prevenir resbalones, tropiezos y caídas. Tener puertasdesignadas para la entrada y la salida. Caminar en el área decocina; no correr. Colocar espejos en áreas que puedan teneresquinas sin visibilidad. Advertir a otros trabajadores queusted está detrás de ellos o que “va pasando”. El servicioquizá tenga que hacerse rápido, pero mantenga su propiopaso para estar seguro.Las buenas actividades de aseo y limpieza previenenaccidentes. Mantenga los pisos limpios y sin acumulación deobjetos. Limpie con un estropajo inmediatamente los
  • derrames y coloque letreros de precaución hasta que el pisoesté seco. Use esteras absorbentes y/o recubrimientossuperficiales antideslizantes para dar tracción en áreas dondese acumule la humedad. Use calzado cómodo y con buenapoyo, con punteras cerradas y suela antideslizante.Manipule correctamente los cuchillos para evitar cortaduras yperforaciones. Use cuchillos filosos que sean del tamaño ytipo correctos para la tarea entre manos. Evite discusiones ydistracciones mientras está cortando. Mantenga sus dedos ypulgar lejos de la zona de corte. Siempre corte en direcciónhacia afuera de su cuerpo. Use una tabla para picar; no corteni haga filetes en su mano. Mantenga los cuchillos en un áreade almacenamiento con las hojas de corte en una soladirección. Coloque los cuchillos sucios en un recipienteseparado para ser lavados.Los equipos de cocina como las rebanadoras, lasmezcladoras, y las licuadoras pueden atrapar su cabello, susdedos o la ropa en las partes móviles. Amárrese el cabellohacia atrás y quítese o ajústese bien sus joyas. Use mangaslargas debidamente ajustadas. Antes de intentar operar elequipo de cocina, asegúrese de que las guardas deseguridad estén instaladas. Espere hasta que el equipo se
  • detenga completamente antes de retirar las guardas oacceder a los alimentos preparados.Las freidoras, las hervidoras, las ollas de vapor, los hornos,las parrillas, las lámparas térmicas junto con el agua ylíquidos hirvientes pueden causar quemaduras graves si unose descuida al manipularlos. Sepa cómo dar mantenimiento yusar correctamente los aparatos de cocina calientes. Useherramientas, no sus dedos, para manipular los alimentoscocinados. Use almohadillas térmicas, guantes térmicos odelantales para protegerse de superficies, sartenes, platos yaparatos calientes. No use toallas húmedas para sujetarmangos o platos calientes, el calor se transferirá y quemarácon vapor sus dedos. Controle las fuentes de calor para queno se derramen los líquidos al hervir. Mantenga las fuentesde agua lejos de los aceites calientes y las freidoras.Inclínese hacia atrás al levantar las tapas de las ollas y de lasollas de vapor.El manejo de alimentos requiere permanecer de pie duranteel picado, rebanado, cubicado y la combinación de losalimentos. Use esteras antifatiga en las estaciones depreparación que requieran que el trabajador permanezca depie durante períodos prolongados. A menudo tendrá que
  • levantar y mover suministros, ollas y los hervidores de aguapesados. Use un dispositivo mecánico de elevación o soliciteayuda siempre que sea posible. Cuando sea necesariolevantar objetos, mantenga las cargas cerca de su cuerpo yevite girar mientras carga y coloca los artículos. Rote sustareas en el trabajo durante el día y tómese micro recesoscada 20 ó 30 minutos para evitar la fatiga.Esté preparado ante las emergencias en la cocina. Sepacómo utilizar los extintores y los extintores de la parrilla o dela campana en el área de preparación de alimentos.Mantenga cargados los extintores y en sitios accesibles.Aprenda sobre otras técnicas de prevención y supresión deincendios. Mantenga actualizadas sus técnicas de primerosauxilios para quemaduras y cortes, técnicas de resucitacióncardiopulmonar y de tratamiento en casos deatragantamiento.
  • Manejo Seguro de los AlimentosLos alimentos se deben preparar, almacenar y manipular demanera adecuada para prevenir las intoxicacionesalimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causarenfermedades no se pueden ver, oler ni gustar. En cada pasode la preparación de alimentos, sigan las cuatro pautasenumeradas para mantener los alimentos seguros: Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina. Impida la contaminación cruzada. Utilice la temperatura adecuada. Refrigere rápidamente.
  • La CompraCompre las cosas refrigeradas o congeladas después decomprar las cosas duraderas.Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o queesten goteando.No compre alimentos que tengan una fecha de venta, ode uso, vencida.Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plásticopara que los jugos de estos no contaminen los alimentoscocidos o los que se comen crudos, como frutas yverduras.Vaya directamente de la tienda a su casa. Si Ud. vive amás de 30 minutos de la tienda, o si el clima estácaluroso, use una hielera portátil para transportar losalimentos perecederos.
  • El AlmacenamientoSiempre refrigere los alimentos perecederos dentro deun plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura ambienteestá por encima de 90 ºF). Las bacterias dañinas quecausan intoxicaciones alimentarias crecen rápidamentea temperatura ambiental.Verifique la temperatura de su refrigerador y sucongelador con un termómetro. El refrigerador debe demantener una temperatura de 40 ºF o menos, y elcongelador, 0 ºF o menos.Cocine o congele las aves, pescados, carnes molidas, yvisceras crudas dentro de 2 días; las carnes de res,ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.Los alimentos perecederos como carnes y aves sedeben de envolver herméticamente para mantener labuena calidad y para prevenir que los jugos goteensobre otros alimentos.Para mantener la buena calidad cuando congele carnesy aves en su paquete original, envuélvalos con papel de
  • aluminio o envoltura de plástico que estánrecomendados para uso en el congelador.En general, alimentos enlatados que contienen muchoácido, como los tomates, las toronjas, y las piñas, sepueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Losalimentos enlatados de poco ácido como las carnes,aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de 2a 5 años -- si las latas se mantienen en buen estado y sehan guardado en lugar fresco, limpio y seco. Desechelas latas que estén abolladas, goteando, abultadas, uoxidadas. La PreparaciónSiempre lávese las manos antes y después de manipularlos alimentos.No propague la contaminación. Mantenga las carnes,aves y pescados crudos y sus jugos separados de otrosalimentos. Después de cortar carnes crudas, lávese lasmanos y lave las tablas de cortar, los cuchillos y losmostradores con agua caliente y jabón.
  • Marine las carnes y aves en el refrigerador, en unenvase cubierto.Mantenga las tablas de cortar sanitarias con unasolución de 1 cucharadita de lejía en 1 cuarto de agua. El DescongelamientoRefrigerador: Permite descongelar lentamente, sinriesgos. Asegúrese que los jugos de las carnes y avesno goteen sobre otros alimentos.Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque elalimento en una bolsa de plástico hermética. Sumérjaloen agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos.Cocínelo inmediatamente de descongelarlo.Microondas: Cocine los alimentos inmediatamente dedescongelarlos en el horno de microondas.
  • La CocinaCocine las carnes molidas hasta alcanzar 160 ºF; lasaves molidas hasta alcanzar 165 ºF.Carne de res, ternero y oveja, en filetes, asados ochuletas, se deben cocinar hasta alcanzar 145 ºF; todoslos cortes de puerco fresco, 160 ºF.Aves enteras deben alcanzar 180 ºF en el muslo; laspechugas, 170 ºF. El ServicioLas comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF omás alto.Las comidas frias se deben de mantener a 40 ºF o másfrias.Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga lascomidas calientes sobre aparatos calentadores.Mantenga las comidas frias sobre recipientes con hielo ouse fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente.
  • Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF). Las Sobras Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 °F). Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatamente en el refrigerador o el congelador para que se enfrien rápidamente. Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 dias. Recongelando Alimentos Carnes y aves descongeladas en el refrigerador, puedenser recongeladas antes o después de cocinarlas. Si han sidodescongeladas por otros métodos, cocínelos antes derecongelarlos.