Il grano saraceno protagonista di due piatti: gli gnocchi alla “bava” e una torta ladina

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Dal grano saraceno si
ottiene una farina utilizzata
nella cucina tradizionale
di montagna per cucinare
primi piatti e dolci come
quelli che vi proponiamo:
gli gnocchi alla “bava”
piemontesi e una torta tipica
del territorio ladino (a cavallo
fra Trentino, Alto Adige
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Il grano saraceno protagonista di due piatti: gli gnocchi alla “bava” e una torta ladina

  1. 1. www.vitaincampagna.it Edizioni L’Informatore Agrario Tutti i diritti riservati, a norma della Legge sul Diritto d’Autore e le sue sucessive modificazioni. Ogni utilizzo di quest’opera per usi diversi da quello personale e privato è tassativamente vietato. Edizioni L’Informatore Agrario S.p.A. non potrà comunque essere ritenuta responsabile per eventuali malfunzionamenti e/o danni di qualsiasi natura connessi all’uso dell’opera.
  2. 2. IN CUCINA 47 Il grano saraceno protagonista IL LABORATORIO Dal grano saraceno si ottiene una farina utilizzata nella cucina tradizionale di montagna per cucinare di due piatti: primi piatti e dolci come quelli che vi proponiamo: gli gnocchi alla “bava” gli gnocchi alla “bava” piemontesi e una torta tipica del territorio ladino (a cavallo fra Trentino, Alto Adige e una torta ladina e Veneto settentrionale) Questi gnocchi sono stati realizzati solo con la farina di grano saraceno (e perciò sono adatti ai celiaci) IL GRANO saraceno è una e conditi con una cremapianta erbacea annuale della famiglia ottenuta facendodelle Poligonacee, la stessa di cui fa par- fondere fontinate il rabarbaro; come la quinoa, è un e toma piemontesecereale che non è una Graminacea (comesono, invece, riso, orzo, avena, ecc.). attualmente la gran parte delOriginario dell’Asia centrale, il grano grano saraceno che viene com-saraceno è arrivato in Europa attraver- mercializzato in Italia provieneso i mongoli o, secondo altri, grazie ai dall’estero (nord Europa). Oggi loturchi che lo avrebbero introdotto nella si ritrova coltivato solo in alcune zonepenisola balcanica. È probabile che en- ristrette del Piemonte, della Valtellina etrambe le tesi abbiano fondamento e che della Carnia.la propagazione sia avvenuta contempo- È un peccato anche perché, quando lo siraneamente sia da nord che da sud-est. coltivava ancora da noi, dai fiori di gra-Di certo, grazie alla sua ottima resistenza no saraceno gli apicoltori di montagna quantità di farina di mais (la polentaai climi rigidi e alla povertà del suolo, si ottenevano un miele particolarissimo, bigia).è diffuso, dal 1600 in poi, in buona parte di colore rossiccio scuro, dal profumo Ma il grano saraceno godeva anche didel nostro territorio alpino. intenso e dal gusto caramellato lieve- una lunga tradizione come componenteCon gli anni, però, la sua coltivazione mente amaro. principale della cucina tipica di monta-è diventata sempre più rara, tanto che La parte utilizzata della pianta sono i gna, soprattutto per la preparazione di semi, scuri e spigolosi, da cui si ottie- primi piatti e di dolci. Con la riduzione ne una farina di colore grigio-bruno delle superfici coltivate avvenuta alla dall’aspetto poco raffinato e dal sapo- fine dell’ultimo conflitto, questa tradi- re acre. Il suo uso tradizionale era la zione si è persa, almeno in parte, salvo preparazione della polenta, da cuocersi recuperarsi negli ultimi anni in cui appa- nel paiolo di rame, mischiata con pari re evidente una riscoperta della coltura, almeno dal punto di vista alimentare. La torta di grano saraceno La farina di grano saraceno (1) ha infatti ha al suo interno caratteristiche nutrizionali eccellenti. uno strato di marmellata Secondo l’Antim (Associazione nazio- di mirtilli rossi, nale tecnici dell’industria molitoria) di che può essere sostituita, Bologna, il contenuto in proteine è deci- vista la non facile reperibilità, samente elevato (14,1% contro il 9,2% da un’altra confettura rossa. del frumento tenero e l’8,5% della fari- È più buona se servita na di mais) e di notevole qualità per la con un po’ di panna montata forte presenza di lisina, un aminoacido Inverno 2009 © 2009 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.p.A.
  3. 3. 48 Ingredienti per preparare gli gnocchi di grano saraceno alla “bava” per 6 persone: 500 g di farina di grano saraceno [a], 150 g di fontina [ b], 180 g di toma piemontese [c], a b c d 450 ml di panna fresca [d], 2 uova [e], 1 kg di patate [f], pepe [g], sale [ h] e un pizzico di cannella (non presente in foto)IN CUCINA IL LABORATORIO essenziale. Inoltre, questa farina è ricca di fibra e di sali minerali. h Un’ulteriore caratteristica positiva è la mancanza di glutine che la rende utiliz- e f zabile per i celiaci: in questo caso però g va accuratamente accertata la prove- nienza della farina in modo da essere sicuri che non sia stata contaminata da glutine durante la lavorazione. Il piatto più famoso che si prepara con questa farina sono i pizzoccheri valtelli- nesi, a base di grano tenero, grano sara- ceno, burro, formaggio, verze e patate. quantità di farina di grano saraceno. in uso in val Badia, in pieno territorio Di seguito vi presentiamo due ricette Nella ricetta che proponiamo è stata ladino, dove viene chiamata “torte de meno conosciute, ma di sicura tradi- usata solo farina di grano saraceno. Poia”. zione rurale, che utilizzano la farina di Il risultato sono degli gnocchi dal sa- La confettura consigliata per questo grano saraceno. La prima viene dal Pie- pore più deciso di quelli tradizionali, tipo di dolce è quella di mirtilli rossi, monte ed è un primo piatto (gli gnocchi ma sicuramente gradevole. Vengono possibilmente poco zuccherata e molto di grano saraceno alla “bava”); la secon- conditi in vari modi; nel nostro caso indicata proprio per il suo sapore legger- da è tipica della Ladinia, il territorio a abbiamo utilizzato una crema ottenuta mente asprigno che contrasta quello del cavallo tra la provincia di Belluno, di facendo fondere nella panna della fon- grano saraceno. Purtroppo non è una Bolzano e di Trento ed è un’ottima torta tina e della toma piemontese (2). Per confettura facile da trovare, se non in al grano saraceno, da preparare magari prepararla mettete in una casseruola zona. È comunque possibile sostituirla in occasione delle feste natalizie. piccola la panna, la fontina e la toma con un’altra confettura rossa (lamponi spezzettata; scaldate a fuoco moderato o ribes, ad esempio). Gnocchi di grano fino a che i formaggi si saranno fusi Il risultato finale è una torta molto ori- saraceno alla “bava” completamente e avrete ottenuto una ginale nel sapore, inconsueta, ma molto Tipici del Piemonte, i gnocchi crema omogenea; spegnete il fuoco e buona, da gustare accompagnata, se di grano saraceno (il procedi- aggiungete un pizzico di pepe. possibile, con un po’ di panna montata mento è illustrato a pag. 49) Tempo di preparazione degli gnocchi da mettere vicino a ogni fetta. fanno riferimento alla tradizione alla “bava”: un’ora e mezza circa. Tempo di preparazione: due ore. locale legata alla coltivazione di questa pianta, peraltro in lieve ripresa nella La torta di grano regione. Nella preparazione classica saraceno è previsto l’uso anche della farina di La farina di grano saraceno è Damiano Lucia grano tenero: non è quindi un piatto ottima anche per preparare Giornalista agroalimentare permesso ai celiaci, ma è possibile pre- i dolci. La ricetta della torta pararlo sostituendo la quantità prevista (il procedimento è illustrato Marco Miscia di farina di frumento con un’uguale a pag. 50) che viene proposta è quella Gastronomo (1) La farina di grano saraceno si trova abbastanza facilmente nei d supermercati del nord Italia. Un po’ a b c ovunque è reperibile nei negozi che vendono prodotti biologici e per celiaci. (2) La toma è un formaggio ottenuto dal latte bovino, grasso, a breve stagionatura, dal sapore e g particolarmente delicato. In Piemonte lo si trova senza difficoltà anche nei f supermercati; fuori regione non è facile trovarlo e per lo più è reperibile nei negozi specializzati in prodotti Ingredienti per preparare una torta con grano saraceno da 22 cm tipici. Si può comunque sostituire di diametro: 210 g di burro morbido [a], 200 g di mandorle macinate [ b], totalmente con la fontina. zucchero a velo quanto basta [c], 200 g di marmellata di mirtilli rossi [d], 4 uova [e], 200 g di farina di grano saraceno [f], 200 g di zucchero [g] Inverno 2009 © 2009 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.p.A.
  4. 4. GNOCCHI DI GRANO SARACENO ALLA “BAVA” 49 IN CUCINA IL LABORATORIO1 Lessate le patate e schiacciatele con uno 2 Versate intorno alle patate la farina di grano saracenoschiacciapatate o un passaverdura sopra una spianatoia3 Aggiungete le uova (bianco e tuorlo), un pizzico 4 Impastate con le mani fino ad ottenere un impastodi sale e un pizzico di cannella di media consistenza (piuttosto compatto)5 Ricavate dall’impasto dei cilindri, facendoli rotolare 6 ... e passateli con le dita sul retro di una grattugia persul piano di lavoro infarinato. A questo punto tagliateli ottenere la classica lavorazione degli gnocchi. Conservatea pezzetti di 3-4 cm con un coltello… gli gnocchi, infarinati, in un luogo fresco e asciutto7 Per cuocere gli gnocchi portate ad ebollizionein una casseruola abbondante acqua salata con un goccio 8 Una volta scolati, conditeli con il condimento preparato.di olio. Versateli e attendete che ritornino a galla: In questo caso abbiamo preparato la crema di formaggioa questo punto saranno cotti e potrete scolarli illustrata a pag. 48. Ecco il piatto finito Inverno 2009 © 2009 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.p.A.
  5. 5. 50IN CUCINA IL LABORATORIO TORTA DI GRANO SARACENO 1 Spezzate il burro morbido in una ciotola, aggiungete 2 … montate con una frusta elettrica fino a quando metà zucchero (100 g) e... il composto sarà diventato cremoso e ben gonfio 3 Accendete il forno a 180 °C. Separate i tuorli 4 Aggiungete la farina e le mandorle poco per volta dagli albumi. Aggiungete i tuorli, uno alla volta, mescolando lentamente con la frusta elettrica. In un’altra al burro montato e fateli incorporare continuando ciotola, con la frusta elettrica montate a neve ben ferma i 4 a montare con la frusta elettrica albumi con un pizzico di sale e l’altra metà dello zucchero 5 Aggiungete all’impasto gli albumi montati a neve 6 Imburrate e infarinate una tortiera da 22 cm di diametro facendo attenzione a non sgonfiarlo troppo: per fare e versateci l’impasto. Infornate in forno caldo a 180 °C questo occorre mescolare con un cucchiaio di legno per 40 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare dal basso verso l’alto incorporando gli albumi all’impasto leggermente prima di estrarre la torta dallo stampo 7 Quando sarà completamente raffreddata, tagliate la torta orizzontalmente in due strati. Stendete la marmellata 8 A questo punto cospargete la torta con lo zucchero sul primo strato e copritela con l’altro strato a velo. Si può servire accompagnata da panna montata Testo a cura di Damiano Lucia, Giornalista agroalimentare. Procedimento a cura di Marco Miscia, Gastronomo Inverno 2009 © 2009 Copyright Edizioni L’Informatore Agrario S.p.A.

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