Planeacion de menus
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  • 1. CHEF. GUSTAVO EXEQUIEL BAZAN
  • 2. TIEMPOS DE UN MENÚ   Introducción El menú es un eje o guía dentro del servicio de alimentos y bebidas de cualquier establecimiento, además es una selección de alimentos que el restaurante ofrece a los comensales. También sirve para proyectar la imagen del establecimiento.  El menú dependerá del tipo de establecimiento.  Contenido El menú consta de varios tiempos, los cuales no siempre estarán presentes en todos los restaurantes, ya que dependerá de que tan sofisticado y elegante sea el lugar.
  • 3. TIEMPOS DE UN MENÚ   Aperitivos: algo de tomar (frío) que abra el apetito, puede ir acompañado por algo de picar.  Entremés: pueden ser embutidos, quesos, verduras en corte juliana, paté, ensaladillas, canapés, mousse, etc.
  • 4. TIEMPOS DE UN MENÚ   Sopa: es una preparación líquida, puede ser fría o caliente. Existen diversas categorías dentro de este tiempo.  Consomé: se prepara por medio de una doble cocción y no debe llevar guarnición.  Sopa: generalmente guarnición. lleva  Crema: se prepara a base de un roux (mantequilla y fécula de maíz), leche, caldo, ingrediente principal y crema  Potaje: se prepara a base de un ingrediente harinoso como puede ser chícharos, papas más un roux (mantequilla y fécula de maíz), leche y caldo que puede ser colado o no.  Bisque: el ingrediente principal es un crustáceo y se complementa con cognac y vino blanco.  Veloute: tiene la misma composición de una crema sólo que se agregan yemas de huevo para que adquiera una consistencia aterciopelada y se prepara sólo a base de carne.
  • 5. TIEMPOS DE UN MENÚ   Entrada: Es una preparación caliente como: arroz, pasta, croquetas, volovanes, crepas, budín, soufflé.  Sorbete: se utiliza para eliminar los sabores fuertes.
  • 6. TIEMPOS DE UN MENÚ   Plato fuerte: Proteína, siempre lleva 2 guarniciones o bien 1 guarnición más una ensalada o verduras.  Guarnición o ensalada
  • 7. TIEMPOS DE UN MENÚ   Quesos: pueden ser: suaves ( panela), semisuaves (Oaxaca), semi-duro (gruyere), duro (parmesano).  Postres: pueden ser helados, mousse, gelatina, crepas, flan, frutas en almíbar, frescas, flameadas, buñuelos, galletas, pasteles, etc.
  • 8. TIEMPOS DE UN MENÚ   Café  Confitería
  • 9. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS 
  • 10. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS   Introducción: Hace unos años, la mayoría de los restaurantes presentaban una carta similar, al igual que el resto de componentes del producto de restauración: decoración, mantelería, vajilla etc. Hoy en día las distintas tendencias y estilos permite crear no solo en las comida sino que en la elaboración de cartas y menú, sin olvidar reglas básicas para la confección.
  • 11. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS   El menú: Palabra de origen francés, cuyas principales acepciones son las siguientes: - Conjunto de diferentes platos que componen un almuerzo o una comida, servicios que en lenguaje no profesional se denominan, respectivamente comidas y cenas. - Por extensión, se aplica también a este término a los platos que componen la comida familiar.  - Se podría definir el Menú o “Menú del DIA” como la comida o almuerzo que el establecimiento ofrece a sus clientes mediante un precio fijo en el que se suele incluir el pan, y en ocasiones agua mineral, cerveza o vino de la casa.
  • 12. DISEÑO DE MENÚS Y CARTAS   - Hojas de papel o de cartulina donde figuran en un orden determinado el nombre de aquellos platos que se sirven en el almuerzo o cena, y que en algunos establecimientos y en determinados tipos de servicio se facilita al cliente al principio del mismo.
  • 13. TIPOS DE MENÚS   Menú Carta: Es una oferta flexible que permite al cliente la elección de los platos a su gusto. La carta se debe estructurar en grupos, y cada grupo debe contener cierto número de platos. Cada plato debe tener asignado su precio
  • 14. TIPOS DE MENÚS   Menú de la Casa: Los restaurantes clasificados en las categorías de tres, dos un tenedor deberán ofrecer al público un “Menú de la Casa” en el que bajo un precio global estén incluidos el pan, vino y postre. El cliente que solicite dicho menú está obligado al pago integro del precio establecido aun cuando renunciara a consumir alguno de los componentes de dicho menú. Se Procurara que el “Menú de la Casa” responda en lo posible, a la cocina típica del lugar o, en su defecto a las especialidades locales del sector.
  • 15. TIPOS DE MENÚS   Menú Concertado: Se caracteriza por que tanto su composición y precio es fijado de común acuerdo por el cliente y el hotelero. Este tipo de menú, sirve tanto para contratar un servicio de grupo, por Ej. Una agencia de viajes como para la contratación de un gran banquete. Generalmente el establecimiento que cuentan con este tipo de servicio, suelen tener varios menús preparados, con el fin de que el cliente pueda elegir el que más le interese.
  • 16. TIPOS DE MENÚS   - Menú Corto y Ancho: Se dice corto por estar compuesto por pocos platos (tres, incluido el postre) y ancho por ser raciones abundantes.  Ejemplo:
  • 17. TIPOS DE MENÚS   Menú Degustación: Es un tipo de menú largo y estrecho, últimamente implantado en restaurantes de gran categoría, con el fin de que el cliente pruebe un buen número de platos.
  • 18. TIPOS DE MENÚS   Menú Fijo: Es una oferta rígida y sin posibilidad de elección por parte del cliente. El menú fijo debe ser sencillo, compuesto de dos a tres platos y postres.
  • 19. TIPOS DE MENÚS   Menú largo y estrecho: Suele estar por cinco o más platos, con raciones mas corta de lo normal.  Menú Régimen: La cocina dietética tiene dos vertientes, La Curativa y La Preventiva. La dietética Preventiva, se debe practicar habitualmente, a base de una alimentación sana y equilibrada con el fin de mantener un buen estado físico. La Dietética Curativa consiste en la aplicación de un determinado régimen adécuelo al tipo de enfermedad que padezca el paciente
  • 20. OBJETIVO DE LA CARTA Y LOS MENÚS   La elaboración de una carta es uno de los principales cometidos en la gestión de un restaurante. La carta creada debe alcanzar, al mismo tiempo, varios objetivos distintos.
  • 21. OBJETIVO DE LA CARTA Y LOS MENÚS    La satisfacción del Cliente a nivel de: La calidad de los productos utilizados. La calidad del producto final propuesto. La originalidad de los platos. La relación calidad – precio. La adecuación entre la prestación ofertada y la necesidad del cliente en ese preciso momento. Sus medios técnicos (material, materia prima). Sus medios humanos: personal suficiente y capacitado.
  • 22. ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENÚS   Los clientes acuden y valoran, fundamentalmente un restaurante por la calidad de los productos, oferta y su adecuada elaboración.  El tipo de cliente Potencial. Para estudiar sus necesidades. Para evaluar sus necesidades en el tiempo (por Ej., en el caso de restaurante de temporada).
  • 23. ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENÚS   La temporada Para determinar la lista de productos utilizados. Para deducir las necesidades especificas del momento y, por lo tanto, de los platos que se van a escoger para confeccionar la carta.  La organización del material. Tanto en cocina como en sala, hay que tener en cuenta los inconvenientes materiales que puedan surgir de la explotación (Superficie, mesones, equipamiento, vajilla etc...)
  • 24. ASPECTOS QUE INFLUYEN EN LA ELABORACIÓN DE CARTAS Y MENÚS   La organización de las compras Es necesario verificar las posibilidades de aprovisionamiento en función de los productos, los espacios, las temporadas y los precios, antes de elegir un plato para incluirlo en la carta.  La organización Humana El número de personas, tanto en la sala como en la cocina, puede que no permita en algunos casos, cierta forma de servicio o tipos de preparaciones. También se tiene que tener en cuenta el nivel de calificación profesional del personal de trabajo en la cocina.
  • 25. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS   Existe una serie de normas que se debe tener en cuenta a la hora de confeccionar un menú. Dichas normas se establecen en los siguientes criterios.
  • 26. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS   Bajo el punto de vista dietética deben: - Ser equilibrados, conteniendo todo aquello que el lo necesita. - Orientados al gusto y características del comensal (deportistas, niños, ancianos, etc...) - Los tipos de climas, los de inviernos más ricos en calorías que los de verano, platos en los que requerimos platos más refrescantes - Confeccionarse con productos de buena calidad, siendo manipuladas de la mejor manera. - Ofreciendo platos que sean más difíciles de digerir en la hora de almuerzo y dando platos de fácil digestión por más noche. La excepción a esta regla se puede dar cuando se celebra un banquete y nos aseguremos que va transcurrir un tiempo suficiente para hacer la digestión antes de acostarse.
  • 27. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS   Bajo el punto de vista económico debe: - Hay que tener en cuenta la mercancía existente, tanto en cocina como en bodega, con el fin de evitar su deterioro. - Emplear productos de la zona ya que por no precisar de transporte y por la abundante oferta, suelen ser más baratos. - Trabajar con precios estándar - Conocer el mercado para no superar los precios d la competencia.
  • 28. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS   Bajo el punto de vista de la organización debe: - Programar con bastante antelación para poder proveer de todo lo necesario. - Confeccionar el menú de forma que el trabajo se distribuya en forma equitativa entre la gente que trabaja en el establecimiento. - Confeccionar siempre menús de buena calidad, solo que en épocas de alto concurrencia de comensales, deberán ser de fácil ejecución para que el servicio sea fluido.
  • 29. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS   Bajo el punto de vista gastronómico deben ser: - Evitar que figuren en el mismo menú dos platos que, a pesar de ser de distinta naturaleza, se le hayan aplicado el mismo método de cocción por ejemplo: “Filete a la parrilla” y “Salmón a la parrilla”. - Que no se repita alguna salsa, guarnición u adorno en el mismo menú, así como su color. - Tratar que no se repitan en el menú platos elaborados con el mismo ingrediente principal, como por ejemplo: “Crema de Ave” y “Pechuga rellena con champiñones”. - Emplear productos de temporadas, utilizando las conservas para cuando este producto se encuentre fuera de temporada o este muy caro.
  • 30. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS   Bajo el punto de vista de presentación: - Presentar de forma correcta y sencilla, con la impresión del nombre del establecimiento, en la parte superior izquierda algo más abajo y en el centro la palabra Menú o Minuta. - Figurar debajo de la palabra menú el nombre de almuerzo o cena dependiendo el tipo de servicio que se esté ofreciendo. - Figurar a continuación y en el centro el contenido del menú de forma clara y sencilla evitando denominaciones que pudieran confundir al cliente. - Evitar cualquier tipo de falta de ortografía aun a pesar de que pueda figurar algún término o plato extranjero. - Escribir la primera letra del nombre del plato con mayúscula, continuando con minúscula, de igual forma que se deberá proceder con el nombre y el apelativos que figuren en el menú, por ejemplo: Consomé de ave al Jerez. - Evitar redundancia tales como beef-steak de buey, cuando la palabra conlleva que se trata de una carne de buey. - Evitar el mal uso de términos extranjeros como Beef-steak de ternera, cuando una misma carne si es de buey es de ternera.
  • 31. NORMAS A TENER EN CUENTA EN LA CONFECCIÓN DE MENÚS  Ortografía del menú  - La escritura del menú es una comunicación escrita entre el cliente y lo que se le está ofreciendo, este se debe redactar de una forma técnica, artística o romántica. - Comenzar con mayúsculas y luego continuar con minúsculas no escribir todo con mayúsculas. - Evitar las redundancias. - Si es un nombre poco conocido, dar una pequeña explicación. - Españolizar aquellos nombres que se puedan. - Usar el plural cuando corresponda. - Evitar los diminutivos. - Una buena redacción debe responder a que es? Como es? Y como está preparada.
  • 32. LA CARTA   La carta es un instrumento de venta, de acercamiento del producto al cliente en el aspecto más simple. Es como decir lo que tenemos, lo que queremos y lo que sabemos que nuestra distinguida clientela le gusta
  • 33. ASPECTOS QUE DEBE CUMPLIR UNA CARTA   La carta es uno de los principales elementos de referencia que definen la calidad del restaurante. Su adecuada confección y presentación a la clientela exigen una serie de requisitos, algunos son de índole material, como el papel, portada, tipos de letra, que afectan directamente con la imagen del establecimiento.  Otros tienen la misión de orientar y satisfacer los gusto de los comensales y atraer a la clientela; entre ellos cabe destacar la organización de los platos por grupos (Entradas, Sopas, Carne, Pescados, Mariscos, Postre, Bebidas), la posibilidad de renovación varias veces en el año, sin perder el tipo de comida que se está ofreciendo a la clientela por sobre todo si se ha tenido éxito.
  • 34. ASPECTOS QUE DEBE CUMPLIR UNA CARTA   Independiente del tipo de restaurante se aconseja no sobrecargar la carta, de lo contrario el cliente tendrá dificultad al elegir un plato.  Renovar carta como mínimo tres veces al año o en función a las temporadas. Dejar en un establecimiento la misma carta por prolongado tiempo puede llegar a ser excesivamente monótono para los comensales, como para los trabajadores del restaurante. Disponer una carta distinta para cada temporada proporciona las siguientes ventajas:
  • 35. ASPECTOS QUE DEBE CUMPLIR UNA CARTA  1. Da impresión de variedad, al cliente, personal de cocina y servicio. 2. Supone una mejor adaptación a las necesidades gastronómicas, a los gustos y tendencias del consumidor. 3. Se aprovechan los productos frescos de temporada. 4. La carta puede llegar a convertirse en la mejor publicidad externa de un restaurante, todo en ella tiene que estar bien pensado y armonizado.
  • 36. PRESENTACIÓN Y MATERIAL DE LA CARTA   Las manchas de suciedad un pobre impreso de las letras, una difícil lectura darán al cliente una desastrosa primera impresión.  En cambio una atractiva y vistosa limpieza le darán una radiante apariencia en la cual será mucho más fácil de apreciar el impreso del menú, por su claridad y además porque resulta entretenida, estos son factores fundamentales que influyen a la hora de ordenar mas y aumentar su cuenta más de lo que el comensal deseaba.  La selección del papel, el impreso, el diseño y la ilustración, dejan mucho que decir, ya que por medio de esta se está transmitiendo conocimiento, promociones, gusto y el interés por satisfacer a los comensales en su necesidad, diversión y placer.
  • 37. DISEÑO DEL MENÚ Y LA CARTA: TIPS GRÁFICOS Y REDACCIÓN PARA TENER UN MENÚ EFICAZ   La carta del restaurante es uno de los instrumentos de marketing más importantes dentro del negocio gastronómico, ya que es la pieza a través de la cual el cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir: el menú es el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente y por lo tanto debe promover un encuentro entre las preferencias o gustos del cliente y la oferta del local.
  • 38. DISEÑO DEL MENÚ Y LA CARTA: TIPS GRÁFICOS Y REDACCIÓN PARA TENER UN MENÚ EFICAZ   El tipo de carta del establecimiento gastronómico depende de la lógica del negocio, ya que no es lo mismo desarrollar un menú para un restaurant que ofrece platos altamente estandarizados y que tiene una expectativa de alta rotación de público para generar rentabilidad, que diseñar una pieza para un restaurant gourmet cuya expectativa de rentabilidad está dada no por un volumen de ventas en términos cuantitativos sino cualitativos.  La carta, por lo tanto, es de suma importancia porque es otro de los elementos donde se asienta la identidad de la propuesta gastronómica, tanto por su diseño gráfico y su orden interno como por su redacción (Nombres y descripciones).
  • 39. EL ORDEN INTERNO DE LA CARTA   El orden de la carta, dependiendo del tipo del restaurant, responde a los pasos del menú que se ofrece en el establecimiento. Es importante para la claridad del comensal, que el orden responda a un código general: Entradas; Platos Principales (y sus subdivisiones de acuerdo al producto principal: Pastas; Carnes Blancas; Carnes Rojas); Guarniciones y Postres. Las bebidas se emplazan generalmente al final de los platos. En determinados casos, se incluyen apartados especiales, que deben figurar en la primera página: “los platos del día” o las “sugerencias del chef”
  • 40. EL ORDEN INTERNO DE LA CARTA   Al ser el menú un medio de venta, es importante apoyarse en las pautas más utilizadas por el diseño editorial para organizar la paginación de la carta: las páginas impares, y el extremo superior derecho son los lugares donde la vista se apoya naturalmente en primer término. Por ello, lo recomendable es que esos espacios sean aprovechados para promover los platos que dejan un mayor margen de ganancia, aquellos que el cliente no puede dejar de ver.
  • 41. EL DISEÑO DE LA CARTA   Algunos elementos a tener en cuenta al momento de encargar el diseño de la carta son la tipografía, el formato y papel que se utilizará y la combinación equilibrada de texto e imágenes.
  • 42. EL DISEÑO DE LA CARTA   El tamaño: tiene que ser acorde al tamaño de las mesas, para que no resulten incómodas ni provoquen accidentes. Cartas con formato de tríptico, desplegables, son ideales para lugares con mesas chicas, y cartas con formato díptico son ideales para las mesas más grandes.
  • 43. EL DISEÑO DE LA CARTA   La tipografía: Debe garantizar la legibilidad, tanto por tamaño como por fuente. La iluminación con la que se contará al momento de la lectura es otro de los factores a tener en cuenta para diseñar la carta, ya que un diseño extraordinario puede fallar rotundamente si no es desarrollado teniendo en cuenta esta variable. Como pauta general lo recomendable es siempre un fondo claro con letras oscuras. Letras cursivas, difíciles de entender, por más que tengan estilo y reflejen la personalidad del restaurante deberían prescindirse si obstaculizan una rápida lectura.
  • 44. EL DISEÑO DE LA CARTA   El papel: La elección del material de la carta es importante no sólo por una cuestión de imagen sino también por razones de higiene y logística. Materiales lavables para los exteriores; interiores que no sean demasiado porosos como para absorber grasas, ni demasiado débiles como para deteriorarse rápidamente son aspectos fundamentales a tener en cuenta
  • 45. LA REDACCIÓN DE LA CARTA   Para reflejar la identidad del emprendimiento gastronómico a través de la carta no alcanza con los elementos de diseño gráfico, es importante que los textos del menú la expresen. Muchas son las variantes que pueden tomar los textos descriptivos de los platos, justamente porque dependerá del tipo de propuesta. Los textos, las palabras, son capaces de despertar imágenes, evocar sabores, aromas y texturas e incluso recuerdos. Si se juega con estos elementos de manera adecuada se puede construir un mundo en la mente del cliente que se reflejará en una mejor y mayor consumición.
  • 46. LA REDACCIÓN DE LA CARTA   Una de las cuestiones que hay que tener en cuenta cuanto se utilizan textos descriptivos es la verdad. Si se describen denominaciones de origen, variedades específicas de productos, métodos de cocción determinados, etc; lo que se sirva en la mesa deberá respetar estrictamente esta descripción. Lo mismo ocurre con la utilización de imágenes ilustrativas: deben reflejar con verosimilitud lo que luego se llevará a la mesa.  Es aconsejable que el diseño de la carta sea el último elemento que se desarrolla cuando se planifica una estrategia integral de marketing y comunicación (que incluye el nombre, el concepto de marca, cartelerías, decoración, ambientación, página web) ya que debe cristalizar y sintetizarse en ella todo lo anterior.
  • 47. LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA CARTA   1. No saber cómo hacer cartas rentables  2. No conocer el tiempo que lee el cliente la carta.  3. Hacer un listado interminable de platos (el cliente cuando va por el número 30, ya ni recuerda el primero!)  4. Hacer listados donde el cliente mira el precio, no el producto.  5. No entender que los listados no están enfocados al marketing gastronómico.  6. Poner muchas hojas en el menú.  7. No entender que el menú debe ser de lectura ágil, no es un libro!  8. No conocer cómo mira el cliente la carta.  9. No saber que donde primero mira el cliente es donde hay que poner los platos más rentables.  10. No conocer los platos más rentables.
  • 48. LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA CARTA   11. No hacer que los platos sean rentables.  12. No conocer la ingeniería de menús para analizar el comportamiento y el rendimiento de los platos de la carta.  13.No poder tomar decisiones de ubicación de platos en la carta, por no saber cuáles son más populares y más rentables.  14. No utilizar el eye tracking en la carta.
  • 49. LOS 25 ERRORES MAS COMUNES EN UNA CARTA   15. No utilizar el neuromarketing en la carta.  16. No ir con los precios del mercado.  17. No poner los productos que demanda el mercado.  18. Tener una carta, que no va con la decoración del restaurante.  19. Poner los platos que los dueños piensan que gustarán  20. Peor aún, que el cocinero/dueño, piensa que sabe cocinar y su carta es pésima  21. No poner platos para niños.  22. No tener una carta para niños.  23. No saber vender platos en la carta para niños.  24. No ver a los niños como un target que atacar.  25. No haber puesto atención al hacer las cartas, hasta este post!!!!!
  • 50. HACER CARTAS RENTABLES PUEDE SUBIR LAS VENTAS DEL RESTAURANTE HASTA EN UN 30%  109 SEGUNDOS PARA VENDER TUS PLATOS