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Instalaciones I
 

Instalaciones I

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    Instalaciones I Instalaciones I Presentation Transcript

    • EQUIPO E INSTALACIONES DISEÑO DE COCINAS Y RESTAURANTES EQUIPOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIO DE ALIMENTOS
    • DISEÑO DE COCINAS Y RESTAURANTES Para poder realizar un diseño óptimo de un restaurante se tienen que tomar en cuanta los siguientes puntos: 1. Selección económica del sitio. 2. Creación de una atmósfera alrededor del restaurante. 3. Principio de diseño en cocinas. 4. Distribución y asignación de espacios. 5. Uso y administración de electricidad, gas, vapor y agua. 6. Conceptos de seguridad, sanidad y ambientales. 7. Compra e instalaciones de equipos para servicios de alimentos.
    • 1. SELECCIÓN ECONOMICA DEL SITIO Los conceptos que intervienen selección económica del sitio son: a) Creación de un concepto. b) Temas y conceptos. c) Estudio de mercado. d) Selección del sitio. e) Espacio propio o rentado. para la
    • ELECCIÓN DEL CONCEPTO  Definición del objetivo: En pocos renglones, quienes serán los futuros           clientes. Toma de decisión: Lo más simple y franca posible. Elección del nombre de restaurante Indicar el tipo de lugar: (casual, formal, etc.) del tipo de comida que se servirá. Nombre sugeridos que no estén registrados. Registrar el nombre Desarrollo del menú Tamaño de la cocina y equipo Rango de precios Mano de obra especializada Tiempo de vida del concepto
    • CREACIÓN DE UN CONCEPTO ALIMENTOS  ¿Que tipo de alimentos serán servidos?  ¿Cuál será el estilo de preparación?  ¿ Qué tan extenso será el menú?  ¿Cuál será el rango de precios? SERVICIOS  ¿Cómo serán los alimentos para hacerlos disponibles a los clientes?  ¿Autoservicio?  ¿Servicio de mostrador?  ¿Servicio completo: donde el cliente es sentado y espera a ordenar? DISEÑO Y DECORACIÓN  Hay gran variedad de opciones para restaurantes Exterior - La construcción exterior es para invitar a pasar Interior - Confortable y limpia, el nivel de ruido refleja el estilo de comida.
    • ESTUDIO DE MERCADO ¿PARA QUE SIRVE? ¿QUE RESULTADO NOS DÁ? Para determinar los sucesos potenciales en nuestro concepto o diseño.  Trabajar en la localización para nuestro diseño  Generar suficientes ventas para tener resultados  Tener una cierta cantidad de clientes. ESTUDIO DE FACTIBILIDAD MERCADOS Clientes potenciales Localización del negocio Competencia FINANCIERA Factibilidad del proyecto incluyendo alimentos y costos de mano de obra. Ingresos proyectados Niveles de ventas por cada día. Niveles de venta por cada semana. Niveles de venta por cada año. El número de clientes que se piensa tener al día. La cantidad promedio que gastará el cliente
    • 2. CREACIÓN DE UNA ATMÓSFERA ALREDEDOR DEL RESTAURANTE Los conceptos que interviene para la creación de una atmósfera en el restaurante son: a) Creación de una atmósfera propia b) Trabajo con un diseñador para la creación de una atmósfera confortable c) El dilema del rediseño d) Seguimiento de la ruta de los comensales e) Elección del tipo de giro f) Tendrá bar el restaurante g) Tipo de mesas y sillas
    • 3. PRINCIPIO DE DISEÑO EN COCINAS a) b) c) d) e) f) g) Definir el número de trabajadores en la cocina Colocación de los equipos en la cocina Definir el sistema de servicio Flujo y diseño de la cocina Análisis de espacio Definir si será una cocina de servicio o de banquetes Tomar ejemplos de cocinas provenientes de restaurantes actuales Existen 3 costos básicos relacionados en la cocina, los que determinan la utilidad a lo largo del funcionamiento de la misma y estos son: 1. 2. 3. Trabajo (incrementar productividad) Servicios (incrementar eficiencia de energía) Alimentos (planeación y flexibilidad del menú)
    • DISEÑO EN COCINAS El diseño se refiere a la planeación del espacio total. El layout es el arreglo detallado desde el piso de la cocina hasta el espacio del mostrador, donde cada pieza de los equipos puede ser localizada así como también cada centro de trabajo. Un centro de trabajo es un área en donde cada trabajador desempeña una tarea específica. Sistema de servicio es la mejor distribución de la dirección de los alimentos hacia los comensales antes de decidir el diseño de la cocina. Cada sistema de servicio tiene subsistemas, los cuales son aspectos de progresión de los alimentos hacia la cocina, hacia las mesas y de regreso al área de lavado, donde esta progresión es llamada flujo. El flujo se divide en 2 partes: Flujo de producto y flujo de tráfico.
    • EL FLUJO  Flujo de producto. Es el movimiento de todos los aspectos de alimentos, desde su arribo al área de recepción, la cocina y hasta los comensales.  Flujo de tráfico. Es el movimiento de empleados a través del edificio para el cumplimiento de sus actividades
    • 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS  Espalda con espalda.
    • 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS  Forma de “L”. Donde el espacio no es suficiente para una línea recta o los 2 primeros tipos de flujo en paralelo, el diseño de la cocina en forma de “L” es suficientemente apropiado para acceder a los grupos de equipos, y es adaptable para los restaurantes de comida rápida.
    • 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS  Forma de “U”. Este arreglo es rara ves usado, pero es ideal para espacios pequeños con 1 o 2 empleados, como cuando se preparan las ensaladas.
    • 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS  Cara a cara. En esta configuración de la cocina, un pasillo central separa 2 líneas rectas de los equipos hacia cada lado del cuarto. Algunas veces el pasillo es suficientemente ancho para adicionar una línea recta de mesas de trabajo entre las 2 líneas de equipos. Este tipo de disposición es recomendable para altos volúmenes de alimentación como por ejemplo para hospitales, escuelas y comedores de empresas.
    • DIAGRAMAS DE BURBUJA Cada área o estación de trabajo es representada por un círculo o burbuja la cual es dibujada a lápiz con localización que se cree sea la mas lógica para las funciones a desempeñar. Si 2 estaciones de trabajo pueden compartir algunos equipos, se pueden intersectar ligeramente los lados de los círculos, para indicar donde son compartidos y localizados. Dining room waiters area bakery Cold prep hot prep receiving storage administration dishwash
    • 4. DISTRIBUCIÓN Y ASIGNACIÓN DE ESPACIOS  Para poder estimar en los servicios de alimentos y sus áreas más importantes, el espacio mínimo necesario a requerir (no importa el tipo de restaurante), es posible a partir de los siguientes gráficos, donde aparecen para cada área el requerimiento de espacio individual para almacenamiento, preparación, cocinado y servicio de alimentos, adicionalmente del área de lavado.
    • EQUIPOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS DE ALIMENTOS Tipo de equipo Descripción Seco Almacenamiento Húmedo Preparación Cocinado con vapor Recepción Básculas, carros Anaqueles estantes. Refrigeradores, máquinas de hielo Estufas y hornos, freidoras y estaciones de freído, parrillas, planchas de cocción . Parrillas de cocinado inclinadas. Ollas hervidoras, ollas enchaquetadas con vapor, cocinadoras de presión, cocinadoras de baja presión, cocinadoras especiales, combinación cocinadota/ horno, generadores de vapor.
    • EQUIPOS PARA RESTAURANTES Y SERVICIOS DE ALIMENTOS Tipo de equipo Descripción  Tipos y tamaños de lavadoras de Lavadoras de platos y disposición de sólidos Otros tipos de equipos en general Equipos y utensilios auxiliares en la cocina platos, equipo auxiliar de calentamiento, depósitos de comida y pulpas como residuos, equipos de lavado especiales.  Mezcladores de alimentos, rebanadoras, cortadoras y moledoras. Tostadores, calentadores de alimentos, máquinas cerveceras, máquinas de café expresso y capuchino  Herramientas de mano, herramientas de medición, contenedores para servicio, mesas y arreglos.
    • EQUIPO DE ALMACENAMIENTO  Cualquier tipo de instalación de servicio para alimentos comienza por el proceso de recepción y almacenamiento de materiales crudos, y de estos existen 2 tipos básicos de almacenamiento: seco y refrigerado, aunque desde la etapa de recepción se recomienda tener un arreglo adecuado para la recepción de las materias primas.
    • EQUIPO DE ALMACENAMIENTO  Almacenamiento seco: enlatados, envasados, conservas, productos de papel y aquellos productos que no sufren alguna transformación a falta de refrigeración  Almacenamiento refrigerado: es para aquellos artículos los cuales necesitan ser enfriados o congelados hasta que sean utilizados. Los equipos que son necesarios desde la recepción y en las áreas de almacenamiento incluyen, básculas, pequeños carros o montacargas y estanterías.