Clase teorika
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Clase teorika Presentation Transcript

  • 1. ANTECEDENTES CULINARIOS. Ahora sabemos que la gastronomía es el estudio de la alimentación y que las preparaciones deben ser sabrosas, bien presentadas (decoradas), además equilibradas desde el punto de vista nutritivo.
  • 2. LOS TRES PUNTOS FUNDAMENTALES DE LA GASTRONOMÍA: Las preparaciones no deben ser grasosas. No muy condimentadas o especiadas. No concentradas y no reducidas.
  • 3. LAS PRINCIPALES FUNCIONESDE UN ALIMENTO EN EL ORGANISMO SON: FUNCIÓN PLASTICA: Formación de varios tejidos. FUNCIONES PLASTICAS: Con transformaciones químicas, el alimento libera energía y proporciona fuerza y calor (carbohidratos)
  • 4. COCER: Es modificar por el calor el aspecto físico y la composición química de un alimento a fin de volverlo más digestible (apetitoso y sabroso).
  • 5. TRANSFORMACIONES FÍSICAS.  CALOR.  VOLUMEN.  CONSISTENCIA.  OLOR.
  • 6. METAS Y CONCECUENCIAS ÚTILES.  ES EL RESULTADOS DE LAS TRANSFORMACIONES FISICAS.
  • 7. COLOR: Modificación, mejoramiento de la presentación de los platillos para hacerlos más apetitosos. VOLÚMEN: Disminución del agua y de la grasa de un alimento, lo que puede mejorar su digestibilidad. CONSISTENCÍA: Coagulación de los prótidos, lo que facilita la absorción y la masticación de los alimentos.
  • 8. OLOR: Aroma desarrollado, lo que aumenta el placer olfativo, el apetito y la salivación. GUSTO: Le da valor a la sapidez, disminución de la acidez, de la amargura, lo que provoca placer gustativo más grande y mejor digestión.
  • 9. MODIFICACIONES QUIMICAS. SIMPLIFICACIÓN MOLECULAR: ESTO FAVORECE Y MEJORA LA ASIMILACIÓN Y LA DIGESTION DE UN PLATILLO. DESTRUCCIÓN DE LOS ÓXIDOS: MANTENIMIENTO DEL VALOR VITAMINICO (CUIDANDO EL TIEMPO DE COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS).
  • 10. DESTRUCCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS: DESTRUCCIÓN DE LOS MICROBIOS, BACTERIAS Y AGENTES DE FERMENTACIÓN. EXPANSIÓN O CONCENTRACIÓN DE LOS JUGOS Y DE LOS PRINCIPIOS NUTRITIVOS: BUSQUEDA POR PARTE DE LOS ALUMNOS.
  • 11. LOS TRES TIPOS DE COCCIÓN. Hoy en día, numerosos aparatos permiten cocer los alimentos de modos múltiples, pero todas estas cocciones se clasifican en tres grandes tipos, determinados para la reacción de los jugos nutritivos. Elijamos uno de estos tipos en función de:
  • 12. EL ALIMENTO: Su forma, su volumen, su calidad, su sabor, su categoría (las carnes). DE LA META: Intercambio de sabor o no con otros alimentos.
  • 13. TIPO DE COCCIÓN. POR CONCENTRACIÓN. El principio de la cocción se hace a temperatura alta, lo que permite conservar en los alimentos la mayoría de sus jugos nutritivos y su sabor. En efecto, los prótidos coagulan en la superficie e impiden a los jugos salirse.
  • 14. Cocción por concentración (Calor húmedo o calor seco): Técnicas: sellar el alimento con el contacto caliente: Sellar el alimento permite conservar las materias nutritivas y sápidas (sabores) en el interior del alimento. Calor seco (materia grasa caliente o atmosfera cerrada y caliente “el horno”, se produce una coloración y una costra que guarda las materias nutritivas en el alimento y provoca la coagulación inmediata de los prótidos, esta reacción se llama “efecto maillard”.
  • 15. Calor húmedo (agua hirviendo o vapor), se endurece el alimento superficialmente (sin coloración). Aplicaciones: saltear, rostizar o asar, freír, a la parrilla, al vapor y a la inglesa (verduras).
  • 16. Cocción por expansión (calor húmedo): Técnicas: consiste en cocer el alimento en un líquido frio. Este líquido difunde los sabores al alimento y este absorbe los sabores del líquido (hay intercambio de sabores) este intercambio se llama “osmosis”. Aplicaciones: en agua, pochar (en cualquier elemento).
  • 17. Cocción mixta: El inicio de la cocción se hace: por concentración (muy seguido después de dorar los alimentos); luego de mojar, observamos el fenómeno de expansión. Técnicas: es una asociación de la cocción por concentración y expansión (soasar el alimento y mojar con un líquido).
  • 18. TÉCNICAS DE COCCIÓN.
  • 19. BLANQUEAR: Poner un género en agua fría hasta que comience a hervir con el fin de quitar malos olores, quitar el exceso de sal, precocinar, hidratar o quitar una parte de fécula (papa, arroz, camote). Es un método de cocción en agua hirviendo previo hasta otro proceso posterior. Las verduras verdes se blanquean en agua hirviendo.
  • 20. POCHAR-POCHER: Cocción en agua u otro líquido de un alimento sin demasiada ebullición (excepto verduras verdes y los productos harinosos) POR EXPANSIÓN: el alimento se sumerge en agua fría, cortar el alimento, subir poco a poco la temperatura. NOTA: con este proceso el alimento pierde sus valores nutritivos y sus sabores. PRODUCTOS: lentejas, pescados, algunas carnes, mejillones, potages, etc.
  • 21. ROSTIZAR/ROTIR: Es cocer un alimento sometiéndolo a la acción directa del calor en un ambiente seco, sea un horno o en un rostizador. TIPO DE COCCIÓN: las piezas a cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada; la coagulación en superficie de los prótidos impide a los jugos salir. Se trata de una cocción por CONCENTRACIÓN. Este modo de cocción es utilizado para las cazas, las aves jóvenes y tiernas y las carnes de rastro de primera y segundas categorías.
  • 22. POELER: Modo de cocción parecido al rostizado; que consiste en cocer un alimento con un cuerpo graso y una guarnición aromática en un recipiente equipado con tapa. Esta denominación a veces es utilizada para señalar la cocción de ciertos alimentos “a la poele”. TIPO DE COCCIÓN: las piezas a cocer son primero coloreadas con un cuerpo graso. La coagulación de los prótidos se hace en la superficie, luego un intercambio de sabor más o menos importante entre la carne y la guarnición aromática. Por el hecho de que ningún líquido es agregado durante la cocción, se puede decir que “poeler” en una cocción por CONCENTRACIÓN. Esta forma de cocción es utilizado para la carne de caza, las aves jóvenes y las grandes piezas de carnicería de primera y segunda categoría.
  • 23. GRILLER/ASAR: Esta cocción es muy parecida al rostizado, se aplica, de preferencia, a pequeñas piezas, que son expuestas al calor radiante de las brasas de una parrilla al carbón o cocidas sobre una parrilla eléctrica o de gas. Consiste en cocinar un género con grasa, en la parrilla, la pieza esta en contacto directo con la fuente de calor, dotándose en la superficie y cocinándose en el interior a medida que penetre el calor, la parrilla o la plancha debe estar previamente caliente, no hay que pinchar las piezas. TIPO DE COCCIÓN: las piezas a cocer son expuestas inmediatamente a una temperatura elevada; la coagulación de los prótidos y la caramelización de los jugos en la superficie les impiden salir, se trata de una cocción por CONCENTRACIÓN.
  • 24. TÉCNICAS: calentar la parrilla, engrasar el alimento, meter a cocer sobre la parrilla bien limpia en diagonal y dejar unos segundos para que se marque y darle un cuarto de vuelta para marcar la parrilla (rombos), cuando en el lado crudo empiece a notar la presencia de humedad (sangre) darle la vuelta (con la ayuda de unas tenazas de cocina o una pala hamburguesera) y realizar el mismo procedimiento, hasta darle el termino deseado. Este método de cocción conviene principalmente a las pequeñas piezas de carne de primera categoría, a las aves jóvenes y a los pescados grasos y semigrasos.
  • 25. SAUTER/SALTEAR: Modo de cocción que consiste en cocer a fuego vivo alimentos cortados en trozos regulares en un utensilio con poca grasa. TIPO DE COCCIÓN: la superficie de los alimentos salteados debe estar bien dorada para evitar que se escapen los jugos nutritivos. Entonces será una cocción por CONCENTRACIÓN.
  • 26. FRIRE/FREÍR: Modo de cocción que consiste en cocer los alimentos inmersos en grasa calentada a una temperatura elevada. Sumergir un alimento por completo en aceite caliente, esta es la manera mas rápida de cocinar algunos alimentos.
  • 27. Temperatura adecuada (absorben poca grasa): En esta temperatura los alimentos no llegan al fondo y en 1 o 2 segundos ya flotan en la superficie. Temperatura alta (dorados pero no cocidos): Flotan de inmediato y se quedan en la superficie y casi no absorben grasa o aceite. Temperatura baja (absorben una cantidad considerable de grasa): Están más tiempo en contacto con la grasa o aceite. Y descienden al fondo y luego van subiendo lentamente hacia la superficie.
  • 28. TIPO DE COCCIÓN: La temperatura elevada del aceite en que se fríe provoca el endurecimiento de estos alimentos. Se trata, entonces, de una cocción por CONCENTRACIÓN. NOTA:  Se calcula cerca de tres volúmenes de aceite o grasa     por cada volumen de alimento que se vaya a freír. Escurrir los alimentos fritos de su canasta o con una araña y ponerlos en una charola con un trapo o papel absorbente para eliminar el excedente de aceite. Este sistema solo se aplica a los alimentos pequeños o medianos. No bajar la temperatura de 180° C en uso normal para preservar la calidad del aceite y su digestibilidad. No mezclar aceite nuevo con viejo.
  • 29. LOS GRATINADOS: Antiguamente el gratín era la parte de un platillo en que había dorado el fondo de la fuente y que se despegaba raspándole; esta parte, siendo muy apreciada, se puso a confeccionar “gratines” recubriendo ciertas preparaciones de queso, pan rallado y mantequilla. GRATÍN COMPLETO: modo de cocción que consiste en conjugar la cocción de un alimento, su coloración en superficie y la reducción del líquido de cocción. GRATÍN RAPIDO Y EL GRATÍN LIGERO: el elemento ya esta cocido antes de gratinarlo.
  • 30. GLASEADOS: la palabra glaseado designa preparaciones muy diferentes las unas de las otras, en este método no se utiliza el queso para gratinar sino la misma salsa se sube a la salamandra para que colore la superficie, teniendo el suficiente cuidado que la salsa no debe hervir. TIPO DE COCCIÓN: por EXPANSIÓN.
  • 31. COCER AL HORNO. BAÑO MARÍA: estas preparaciones moldeadas son cocidas en una placa conteniendo agua; todo esta puesto a medio horno. Un papel colocado en el fondo de la placa evita que el agua de cocción salte en los moldes al momento de la ebullición. COCER EN PAPILLOTE (empapelado): consiste en cocer el alimento con su guarnición en papillote, es decir, en papel parafinado enmantequillado o aluminio. NOTA: si el papillote no esta suficientemente inflado, se vierte encima un poco de aceite humeante al momento de enviar.
  • 32. COCER EN UN LÍQUIDO. Es cocer un alimento por inmersión en agua, vino, fondo o un jarabe. Se utiliza dos métodos, según el resultado deseado:  Inicio en un líquido frío.  Inicio en un líquido caliente.
  • 33. COCCIÓN CON INICIO EN UN LÍQUIDO HIRVIENDO. Tipo de cocción: CONCENTRACIÓN. Sumergiendo el alimento en un líquido en ebullición se provoca la coagulación inmediata de los prótidos en superficie. Así impide en parte el intercambio entre el líquido y el alimento a cocer.
  • 34. COCCIÓN CON INICIO EN UN LÍQUIDO FRÍO. Tipo de cocción: EXPANSIÓN. Cuando se sumerja un alimento en un líquido frío, antes de portarlo a ebullición se provoca un intercambio entre el líquido de cocción y el alimento a cocer (Fenómeno de “Osmosis”: el agua pasa de la solución menos concentrada hacía la más concentrada, los jugos nutritivos del alimento a cocer siguen el recorrido inverso). NOTA: elegir el material de cocción en función del alimento a cocer. Se prepara a veces el fondo de cocción previamente y se le deja enfriar (fondo blanco o caldo corto). Sumergir el alimento a cocer en un líquido frío. Espumar frecuentemente en el transcurso de la cocción. Ciertos alimentos no soportan la ebullición (pescados).
  • 35. TÉCNICA DE COCCIÓN A LA INGLESA. (Inicio en agua hirviendo).  Poner a hervir agua salada en un recipiente cubierto.  Agregar los elementos a cocer; no tapar (sobre todo las verduras verdes).  Después de la cocción, escurrir o refrescar; luego recalentar al momento. Una cocción o un enfriamiento prolongado acentúan la perdida de vitaminas y minerales. Los alimentos con sabor pronunciado y los feculentos deben estar cocidos en un gran volumen de agua.
  • 36. Verduras verdes: ejotes, Agua muy salada. chicharos, etc. Verduras frescas: zanahoria coliflores, nabos. Agua salada. Almidones: arroz natural, pastas Agua salada. Huevos: pochados Agua avinagrada o salada.
  • 37. NOTA: para la cocción de verduras verdes se utiliza de preferencia un recipiente de cobre no estañado. Los alimentos cocidos en líquidos son fáciles de digerir: se acompañan a veces, con una salsa (pescado, pastas) o simplemente con mantequilla (verduras).
  • 38. COCER AL VAPOR. El vapor es un gas proveniente del cambio del estado físico de un líquido o un solido. En cocina se puede obtener simplemente hirviendo agua. TIPO DE COCCIÓN: los alimentos al cocer están expuestos a una temperatura elevada; se colocan en una canasta o sobre una rejilla y no se bañan en un líquido. La cocción al vapor es entonces por CONCENTRACIÓN.
  • 39. VENTAJAS DE LA COCCIÓN AL VAPOR: Es la cocción ideal desde el punto de vista dietético. Los alimentos cocidos conservan un máximo de elementos minerales y vitaminas, además; se observa una perdida menor de peso, mejor conservación del sabor y textura más firme.
  • 40. TERMINOS DE LAS CARNES.
  • 41. TERMINOS FRANCESES: AZUL (BLEU): cocción rápida, interior frio y crudo. ROJO (SAIGNANT): cocción rápida, al toque de la carne esta un poco resistente, interior rojo y tibio. TRES CUARTOS (A POINT): cocción mas lenta, al toque de la carne esta resistente, la carne comienza a deshidratarse (sangre), interior rosado y caliente. BIEN COCIDO (BIEN CUIT): cocción lenta, al toque de la carne esta firme, coagulación total de la carne.
  • 42. TÉRMINOS EN MEXICO: ROJO O INGLES: la cocción es por ambos lados, solamente sellando la carne en fuego alto, centro crudo. MEDIO ROJO: el centro de color rojo o casi hecho, su costra en café claro en la superficie y rojo al centro. MEDIO: es el término ideal ya que el centro no pierde jugosidad, es sellado o marcado en la plancha o parrilla; su costra es café oscuro en la superficie y rojo al centro. TRES CUARTOS: la carne comienza a perder jugosidad y sabor, su costra café oscuro y cocido y el centro rosado. BIEN COCIDO: es el termino menos recomendado, ya que la carne pierde hasta un 70% de su jugosidad, quedando dura, aunque sea de excelente calidad, la costra es café oscuro totalmente cocido y el centro de color café prácticamente sin jugo.