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Gustare l%27 italia_nr.21_giugno_2012

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  • 1. Periodico di cultura enogastronomica e turismo Anno 3 - Numero 21 - Giugno 2012 Poste Italiane S.p.a. Spedizione in abbonamento postale -70% DCB Milano Speciale “Made in Italy”Copia di cortesia
  • 2. In dieci anni l’Italia ha dimezzato le quote di mercato in Cina, nel Paese che nel 2020 sarà ilprimo mercato al mondo, passando dal 14,2% nel 2001 al 6,5% del 2011. Oggi cento bottiglie di vino che vengono importate solo 6 sono italiane mentre ben 55 proven-gono dalla Francia. Eppure i nostri vini sono molto apprezzati dai cinesi e costano anche meno di quelli dei cuginid’oltralpe. Le ragioni di questa incongruenza sono molto semplici: i produttori francesi investono ingen-ti risorse per aiutare gli importatori a collocare i propri prodotti sul mercato, mentre gli italia-ni continuano a utilizzare modelli superati e non riescono a “far sistema”. È questa una delle tante assurdità che riguardano il “made in Italy”, soprattutto per ciò che at-tiene alla sfera della gastronomia. Prodotti apprezzati in tutto il mondo spesso non riusciamo a venderli o permettiamo che ven-gano imitato in modo grossolano. Gli esempi più clamorosi: il Parmigiano, in numerosi nazioni viene copiato anche nel nome:parmesao, parmesan, regianito, sarvecchio parmesan e così via… e lo stesso accade per l’olio,la pasta, i prosciutti, le salse, i vini… Finora si è fatto poco e niente per impedire questa situazione che produce gravi danni alla no-stra economia; basterebbe dare un’occhiata a ciò che si fa negli altri paesi per la difesa dei loroprodotti (e magari in imitarli). Al primo posto in questa opera viene la Francia: fino alla metà del secolo scorso qualsiasi na-zione (Italia compresa) poteva impunemente chiamare “champagne” i proprio vini spumanti; inpochi anni sono riusciti a impedire in modo drastico che questo accadesse: si pensi che il co-mune di Champagne, situato nel cantone di Vaud in Svizzera, ha dovuto rinunciare a riportare ilnome del paese sui vini prodotti nel suo territorio, anche se non spumanti. E lo stilista Yves Saint-Laurent ha dovuto annullare il lancio di un profumo che voleva chiama-re “Champagne”… In Italia, nella zona del Collio in Friuli, si produce da secoli il vino Tocai dal color paglierino do-rato, profumo delicato e gradevole, sapore asciutto, pieno, con lieve gusto amarognolo. Dal 31 marzo 2007 la Corte Europea ha stabilito che il nome Tocai non può essere più utiliz-zato perché in Ungheria c’è il Tokaj prodotto con uve Furmint e Harsievelu che danno un vinoliquoroso molto alcolico, lontano anni luce dalla piacevolezza del nostro. L’Argentina per difendere i proprio prodotti e migliorarne la produzione ha annunciato il bloc-co delle importazioni dall’Italia che lo scorso anno vi aveva esportato 264 tonnellate di salumi e Editorialecosì sta per accadere in Spagna e in Brasile. Questi sono soltanto alcuni esempi di ciò che si fa negli altri paesi per difendere i propri pro-dotti mentre in Italia per lunghi anni siamo stati a guardare. Da un po’ di tempo però qualcosa si sta finalmente muovendo grazie ad organizzazioni nateper la difesa del “made in Italy” e all’opera di alcuni politici che si sono svegliati hanno incomin-ciato a fare arrivare a Strasburgo le proteste in difesa dei nostri prodotti. Che è poi la difesa della nostra economia.È ciò che raccontiamo in questo numero di “Gustare l’Italia” La redazione 3 Gustare l’Italia
  • 3. SPECIALE “MADE IN ITALY” 22 6 L’intervista Italiani nel mondo: intervista a Franco Narducci 10 L’agroalimentare italiano sotto assedio 30 Tutti uniti in difesa del “made in Italy” 10 34 GDO straniera a sostegno del “made in Italy” 36 Vola all’estero il 20%Sommario giugno 2012 del “made in Italy” 12 “Tarocco” e i suoi fratelli 36 14 Lotta alla contraffazione: i numeri del 2011 16 Contro le frodi alimentari al servizio dei cittadini 38 Lo spumante italiano 18 Un’agenzia contro conquista il mondo l’agropirateria 40 Solo prodotti italiani per le bevande alla frutta 18 42 Topo Gigio, il “Top” del “made in Italy” 42 22 Quando il nome di un popolo diventa “brand” 26 Il progetto “True Italian” e l’Italian Sounding 46 Continuano a prenderci in giro! Gustare l’Italia 4
  • 4. 50 Vino italiano: questione di qualità52 E’ tempo di eno-turismo56 Agriturismo? 7658 “Il Mulino” un agriturismo vero 80 Alla scoperta di “Città della Chianina” 58 82 La Valtiberina toscana 84 Consumi & tradizioni Come sono cambiati gli italiani a tavola64 Mario Fongo, il “panatè” 90 Tavole nascoste La storia d’Italia è servita69 “Forme di luce” “À la carte”70 Le “lune” di Gustare l’Italia 94 Libri da mangiare “La Grotta” 96 Ultim’ora76 “Spazio Abbadesse”, Acquisti solidali per il tradizione e modernità Parmigiano “terremotato” GUSTARE L’ITALIA - Periodico di cultura enogastronomica e turismo - Anno 3 - Numero 21 - Giugno 2012 - Reg. Trib. di Milano n° 201 del 14/04/2010 - Editore: Linea Editoriale srl - Viale Marche, 64 - 20159 Milano Iscrizione ROC (Registro Operatori della Comunicazione) 21940 - ISSN code 2279-7998 Direttore Responsabile: Massimo Balletti - Direttore Editoriale: Cino Tortorella - Art Director: Daniele Colzani Impaginazione: Daniele Colzani - Giovanni Di Gregorio - Segreteria di Redazione: Rodolfo Puoti Concessionaria pubblicità: Linea Editoriale Advertising Responsabile Trattamento Dati Personali: Dina Lietti - L’editore ga- rantisce la massima riservatezza dei dati forniti e la possibilità di richiedere gratuitamente la rettifica o cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. Lgs 196/2003 scrivendo a: info@lineaeditoriale.it Hanno collaborato: Giancarla Bonaglia - Paolo Bonagura - Saverio Carlo Buttiglione - Maurizio Casati - Emanuela Cat- taneo - Federico Danesi - Paola Ciribilli - Felice Maratea - Grillo Parlante - Giancarlo Renzi - Angelo Sala - Claudio Sisto - Lucia Tortorella - Piero Valdiserra - Accademia Italiana della Cucina - AICIG Associazione Italiana Consorzi Indicazioni Geografiche - Assist Group - Associazione Nazionale Città della Chianina - Assolatte - Cinque Sensi - Coldiretti - Coldi- retti Verona - Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari - Confagricoltura - Confederazione Italiana Agricolto- ri - Consorzio del Parmigiano Reggiano - Consorzio del Prosciutto di Parma - Consorzio di Tutela Conegliano Valdob- biadene Prosecco Superiore DOCG - ICQRF Ispettorato Centrale della Tutela della Qualità e Repressioni Frodi dei prodotti agroalimentari - Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali - Quirinale - Res Tipica © Riproduzione (anche parziale) vietata - Indirizzi e contatti: Linea Editoriale srl - Viale Marche, 64 - 20159 Milano Redazione Milano: Via Abbadesse, 20 - 20124 Milano E-mail: info@lineaeditoriale.it www.gustarelitalia.it 5 Gustare l’Italia
  • 5. Italiani nel mondo: di Cino Tortorella intervista a Franco Narducci Intervistiamo l’On. Franco Narducci, Presi- dente UNAIE (Unione Nazione Associazione Immigrati ed Emigrati) Onorevole Narducci, quali sono i prodotti della gastronomia italiana dei quali i nostri con- nazionali residenti all’estero sentono maggior- mente la mancanza? Ognuno ha le proprie nostalgie a seconda della regione dalla quale proviene, perché ha nei suoi ricordi i sapori e i profumi dei cibi più tradizionali. Sono tante nel mondo le comunità di emi- grati di vari popoli: spagnoli, irlandesi, porto- ghesi, francesi… Ma pochi hanno un legame così profondo con le loro tradizioni alimentari come gli emigrati italiani che hanno continuato a cercare i prodotti della loro terra e sono riu- sciti a farli apprezzare e amare anche dalle al- tre comunità. Franco Narducci, vicepresidente della III Il risultato è che la nostra cucina è ai primi Commissione (Affari Esteri e Comunitari) posti nel mondo per gradimento; il successo e Presidente UNAIE (Unione Nazionale Associazioni Immigrati ed Emigrati) dello stile italiano trova conferma nella diffusio- ne dei nostri prodotti all’estero dove ci sono La pizza è forse il cibo più coinvolgente, il piùL’intervista decine di migliaia di ristoranti che valorizzano allegro, amato da giovani e anziani e alla por- esclusivamente la nostra cucina; soltanto a tata di tutte le borse. Zurigo, dove risiedo, ce ne sono oltre 150. Purtroppo la pizza si può realizzare anche Quali sono i prodotti della gastronomia italia- con prodotti non italiani; farina, acqua e pomo- na più apprezzati all’estero? dori si possono trovare in ogni parte del mon- In assoluto il più gradito, in ogni parte del do; quali sono i prodotti assolutamente “made mondo, è la pizza; se qualcuno, cento anni fa, in Italy” più desiderati all’estero? avesse avuto l’idea di brevettare, per esempio, Sono quelli fondamentali dell’ alimentazione la “pizza margherita” oggi con le royalties gua- mediterranea, la “mediterranean diet”: pasta, dagnate sarebbe l’uomo più ricco del mondo. olio, vini, formaggi, salumi. Gustare l’Italia 6
  • 6. Tutti prodotti che molti cercano di imitare ad- difendere il “formaggio di fossa”, il “lardo didirittura scimmiottando i nomi in modo di farli Colonnata”, i fagioli di Sorana o di Lamon, lecredere autenticamente italiani: palenta, par- lenticchie di Castelluccio? Come difendere ilmesao, mortadela, cambozola, parmesan, re- prosciutto di Parma, di San Daniele, di Langhi-gianito, olio romulo… rano in sede estera oltre il diritto dei marchi re- Per anni le autorità italiane sono rimaste a gistrati?guardare, a differenza delle altre nazioni che Eppure dobbiamo riuscirci e ce la stiamohanno difeso con energia i prodotti nazionali. mettendo tutta e con tutti i canali, anche a li- Da qualche tempo però ci si sta svegliando vello informatico.anche da noi grazie anche ad alcuni colleghi Per i vini abbiamo faticato molto; abbiamoeuroparlamentari che a Strasburgo hanno fatto pagato l’immagine negativa che avevamo nelsentire la nostra protesta. Alcuni provvedimen- mondo dopo lo scandalo del metanolo che iti sono risultati importanti per l’economia na- nostri concorrenti hanno sfruttato abbondan-zionale, abbiamo vinto alcune battaglie ma temente senza risparmiarci nessun attaccomolto resta ancora da fare. Oggi però il vino italiano è ai primi posti nel Oggi ci sono varie organizzazioni nate per di- mondo per esportazione.fendere il “made in Italy”, in primo luogo “Ciao Con la stessa determinazione ce la faremoItalia”, e naturalmente anche l’UNAIE; i prodot- anche per difendere gli altri nostri prodottiti più facili da difendere sono i vini, ma come d’eccellenza. © Consorzio del Prosciutto di Parma 7 Gustare l’Italia
  • 7. Dobbiamo impedire i danni che ci arrivano sono italiane mentre le francesi sono al 55%.delle frodi a danno del cibo Made in Italy an- II produttori francesi investono ingenti risor-che all’estero; infatti, secondo i dati elaborati se per aiutare gli importatori a collocare i pro-da Coldiretti, il fatturato da frode a danno del pri prodotti sul mercato mentre gli italiani con-prodotto italiano di qualità ha raggiunto nel tinuano a utilizzare modelli superati; possomondo i 60 miliardi di euro. però dire che le cose stanno cambiando. Più del doppio delle esportazioni dei prodot- Gli italiani stanno imparando a “fare siste-ti originali. ma”, gli altri ci copiano il parmigiano, il pecori- no, il prosciutto… anche noi dobbiamo comin- I vini francesi però sono al primo posto per ciare a copiare qualcosa.volume di affari nell’esportazione. Questo perché se li fanno pagare di più; i Per esempio?francesi sono più bravi di noi a valorizzare i lo- Ad avere più orgoglio nazionale, a valorizzarero prodotti attraverso la pubblicità; si sta però i nostri prodotti che sono i migliori al mondo, acominciando a capire che la qualità dei nostri essere meno individualisti.vini supera spesso quelli francesi ed è perciò Gli italiani dovrebbero amare la propria terraantieconomico pagarli di più. con la passione degli emigrati, di chi ha dovu- to lasciare la Patria per andare in cerca di lavo- In Cina, che tra dieci anni sarà il primo merca- ro, di chi quando riassapora i cibi della tradi-to al mondo, i nostri vini sono molto apprezzati, zione è assalito dalla nostalgia fino alleeppure su 100 bottiglie che importiamo, solo 6 lacrime... Gustare l’Italia 8
  • 8. Chi è Franco Narducci È nato a S. Maria del Molise (IS) nel 1947, primo di quattro figli. Sposato con Patrizia hadue figli, Rebecca e Maximilian, nati in Svizzera, che amano moltissimo l’Italia, la sua cultu-ra e la sua lingua. Dopo la maturità tecnica ha iniziato gli studi all’Università di Napoli, facoltà di Economia eCommercio, interrotti successivamente per tra-sferirsi in Svizzera dove risiede dal 1970. Ha lavorato per un decennio nel settore dell’in-gegneria edile e ha partecipato attivamente allavita associativa degli italiani immigrati in questoPaese, dedicando il suo impegno alle ACLI, inparticolare, nelle sue strutture di base. Il mercato del lavoro e le sue trasformazionihanno rappresentato un punto centrale dei suoiinteressi professionali e culturali; si è occupatovari anni di formazione professionale per i cittadi-ni italiani giovani ed adulti residenti in Svizzera. Fra le altre sue attività ha promosso importantiprogetti formativi finalizzati ad una qualificata in-tegrazione professionale dei cittadini italiani residenti nel territorio elvetico, progetti elabora-ti, organizzati e attuati in stretto accordo con le Istituzioni svizzere e italiane. Nel dicembre 1998 è stato eletto Segretario Generale del Consiglio Generale degli Italianiall’Estero (CGIE), carica ricoperta fino al 2006. Nel CGIE ho dato un forte impulso, fin dalla1° Conferenza degli Italiani nel Mondo (anno 2000), all’affermazione dei diritti dei residentiall’estero e alla riflessione sulle giovani generazioni lontane dall’Italia. Alle elezioni politiche del 2006 è risultato il Deputato primo eletto della lista Unione Prodi,ripartizione Europa. Durante la legislatura è stato nominato presidente del Comitato perma-nente sugli italiani all’estero e il 28 settembre del 2007 è stato eletto, a Trento, Presidentedell’Unione Nazionale delle Associazioni Immigrati ed Emigrati, a cui aderiscono le più im-portanti associazioni regionali degli italiani residenti all’estero. Rieletto nella XVI Legislatura, ricopre l’incarico di Vicepresidente della Commissione Affariesteri e comunitari della Camera dei Deputati. Il poco tempo libero che gli rimane a disposizione lo dedica alla famiglia, alle letture e aglieventi sportivi, una passione che in passato lo ha portato ad essere per 8 anni presidentedel Fortuna Villmergen, una squadra di calcio della Lega dilettanti svizzera, che per quasi 40anni ha rappresentato i valori sportivi italiani. 9 Gustare l’Italia
  • 9. L’agroalimentare italiano in collaborazione con Confederazione Italiana Agricoltori sotto assedio La battaglia ai falsi e ai tarocchi che insi- “scippati” al nostro agroalimentare, di cui 3 diano il nostro agroalimentare si inasprisce miliardi direttamente sottratti al comparto sempre di più e raggiunge traguardi impor- agricolo. tanti. Lo afferma la Cia - Confederazione Italiana Lo dimostrano le cifre in aumento del nu- Agricoltori, commentando quanto emerso mero dei controlli, che nel 2011 hanno porta- nella conferenza stampa del ministero alle to al sequestro più di 500 tonnellate di pro- Politiche agricole sull’attività degli organismi dotti, per un valore di 37 milioni di euro. di controllo nel 2011. Una più che necessaria azione di contrasto Il numero crescente di ispezioni ci descrive al fenomeno dilagante della contraffazione, in un impegno maggiore delle autorità compe- grado si generare nel mondo un “business il- tenti nella direzione della tutela del nostro pa- legale” di ben 60 miliardi di euro l’anno: soldi trimonio agricolo, ma è anche una testimo-Made in Italy/1 © Assolatte Gustare l’Italia 10
  • 10. nianza del grande danno economico subito Apprezziamo quindi l’impegno e i risultatidal settore e del rischio che corrono i consu- delle autorità competenti, ma bisogna fare dimatori in termini di sicurezza alimentare. più per tutelare un comparto che da solo vale Eppure l’Italia conta il maggior numero di il 15 per cento del Pil e che rappresenta unprodotti certificati: oltre il 22 per cento di patrimonio culturale e gastronomico ricchis-quelli registrati a livello europeo. simo. A questi vanno aggiunti gli oltre 400 vini Adesso servono misure “ad hoc” comeDoc, Docg e Igt e gli oltre 4mila prodotti tra- l’istituzione di una “task-force” in ambito Uedizionali censiti dalle Regioni e inseriti nell’Al- per contrastare truffe e falsificazioni alimen-bo nazionale. tari; sanzioni più severe contro chiunque imiti Una lunghissima lista di prodotti costante- prodotti a denominazione d’origine; un’azio-mente esposti al “fuoco” del “taroccamento”, ne più decisa da parte dell’Europa nel nego-che oltre alle vere e proprie frodi, di solito ziato Wto per un’effettiva difesa delle certifi-rappresentate dai prodotti che entrano “clan- cazioni Ue; interventi finanziari, sia a livellodestinamente” dall’estero e vengono intro- nazionale che comunitario, per l’assistenzadotti nei nostri mercati, sono costantemente legale a chi promuove cause (in particolare aiminacciati dal più ampio fenomeno dell’“Ita- consorzi di tutela) contro chi falsifica prodottilian sounding”. alimentari. © Consorzio del Prosciutto di Parma 11 Gustare l’Italia
  • 11. “Tarocco” e i suoi fratelli in collaborazione con Coldiretti “Palenta” croata per indicare invece la po- La lotta alla contraffazione alimentare è lenta, tipico prodotto del territorio veneto e considerata prioritaria dalla maggioranza dei veronese: questo è solo l’ultimo esempio di cittadini anche rispetto ad altri settori come il contraffazione e pirateria nell’agroalimentare. tessile: le frodi a tavola sono le più temute da “Il fatto che per effetto della falsificazione sei italiani su dieci, secondo una indagine vengano sottratti all’agroalimentare nazionale Coldiretti/Swg. ben 164 milioni di euro al giorno dimostra che Ai rischi per la salute si sommano i danni il contrasto all’evasione fiscale, la lotta alla d’immagine provocati al Made in Italy che contraffazione e alla pirateria rappresentano nell’alimentare è il più copiato a livello inter- per le Istituzioni un’area di intervento priorita- nazionale per i grandi risultati raggiunti sul ria per recuperare risorse economiche utili al piano della qualità. Paese e generare occupazione”, ha affermato A essere colpiti sono i prodotti più rappre- il presidente della Coldiretti Sergio Marini a sentativi dell’identità alimentare come è stato commento dei risultati della prima relazione evidenziato dall’esposizione della Coldiretti sulla contraffazione e pirateria nell’agroali- sui casi più eclatanti di pirateria alimentare mentare elaborata dalla Commissione Parla- divisi per regione. mentare di inchiesta. Se sul piano nazionale le recenti operazioni hanno scoperto falsa mozzarella di bufa- la dop, ma anche vino ed olio etichettati come doc e dop senza documenti di tracciabilità, a livello internazionale sonoMade in Italy/2 state scovate aberrazioni, dalla “palenta” croata aconserva di pomodoro “Conta- dina” trasformata in California, dal “Par- ma salami” del Messico al “Parmesao” del Brasile, dallo “Spicy thai” pesto sta- tunitense all’olio “Romulo” con tanto di lupa che allatta venduto in Spagna al “Chianti” prodotto in California, ma an- che una curiosa “Mortadela” siciliana dal Brasile, senza dimenticar il “Cambozola” prodotto in Germania e il provolone “Ma- de in Wisconsin”. Altro caso emblematico di falso Made in italy nel mondo: il Consorzio di tutela del radicchio Igp di Treviso denuncia che a New York è stato commercializzato del falso radicchio Igp. Gustare l’Italia 12
  • 12. In barba a tutte le re-gole sulla tutela comu-nitaria del prodotto, ilprodotto porta un’eti-chetta dove è scritto“Radicchio Treviso,grown in Holland, eatright America” ed è invendita promozionale a9,99 dollari in un nego-zio di ortofrutta. Nonostante da unostudio Coldiretti-Euri-spes sia emerso comeil falso “Made in Italy”copra oltre il 75% delmercato mondiale, sottraendo enormi possi- All’estero, oltre il 70% delle paste di granobilità di export alle nostre aziende, finora si duro sarebbero “taroccate”, l’85% degli ace-pensava che il fenomeno fosse limitato a cibi ti e il 54% del prosciutto crudo.“simbolo” (come il Parmigiano) e facilmente A livello mondiale, le stime indicano che il gi-conservabili. ro d’affari dell’Italian sounding superi i 60 mi- liardi di euro l’anno (164 milioni di euro al gior-I numeri del fenomeno “tarocco” no), cifra 2,6 volte superiore rispetto all’attuale Ma che addirittura la contraffazione potes- valore delle esportazioni italiane di prodottise arrivare a prodotti freschi, deperibili e ol- agroalimentari (23,3 miliardi di euro nel 2009).tretutto meno facilmente riconoscibili dal Da tempo Coldiretti è impegnata in un pro-consumatore, sembrava impossibile. getto di tutela e valorizzazione del vero Made E invece è successo. Segno che i prodotti in Italy agroalimentare Occorre, pertanto, fer-agroalimentari italiani sono apprezzati in tutto mare gli esempi di imitazione e contraffazioneil mondo e senza differenze o barriere tra le di prodotti agroalimentari italiani.varie tipologie; ma anche che qualcuno sta Il rischio è che si associno indebitamente ailucrando su un brand che non è suo. prodotti esteri valori riconosciuti e apprezzati E l’episodio assume contorni ancora più in- dai consumatori stranieri, come quelli del ve-quietanti se i concorrenti sleali non sono pa- ro Made in Italy agroalimentare, in primis laesi terzi, ma membri della stessa Unione Eu- qualità.ropea. Si tratta di una concorrenza sleale nei con- Gli studi che si sono occupati del falso fronti dei produttori nazionali con il rischio“Made in Italy” nel mondo sono diversi: si va che, soprattutto nei Paesi emergenti come ladal rapporto Censis del 2009 (“Il fenomeno Cina, si radichi tra i consumatori un falsodella contraffazione nel mondo e le ricadute “Made in Italy” che non ha nulla a che faresul mercato italiano”), a quello di Coldiretti ed con il prodotto originale e che toglie inveceEurispes del 2011. spazio di mercato ai prodotti autentici. 13 Gustare l’Italia
  • 13. Lotta alla contraffazione: in collaborazione con Coldiretti Verona i numeri del 201 1 Il Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Mario Catania ha presentato i risul- tati dell’attività operativa 2011, in ambito agro- alimentare, dell’Ispettorato centrale della tute- la della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, del Comando Carabinieri poli- tiche agricole e alimentari, del Corpo forestale dello Stato e della Guardia Costiera-Capitane- rie di Porto. Gli organismi di controllo hanno effettuato, nel 2011, un totale di 79.167 controlli e seque- stri per 36.854.189 euro, le sanzioni ammini- strative contestate sono state 8.737 e 1.304 le persone segnalate all’Autorità giudiziaria. Ognuno degli organi di controllo ha un’area specifica di intervento e l’Ispettorato centrale Mario Catania, Ministro delle Politiche della tutela della qualità e repressione frodi dei Agricole, Alimentari e Forestali prodotti agroalimentari, Icqrf, è l’organo diMade in Italy/3 I controlli straordinari attivati dai Nac, i Nu- controllo ufficiale del Ministero delle politiche clei Antifrodi Carabinieri, sono infatti sviluppa- agricole e forestali, attraverso controlli sulla ti con indagini di polizia giudiziaria, secondo qualità, genuinità e identità dei prodotti agroa- metodiche proprie delle investigazioni tecni- limentari e dei mezzi tecnici di produzione che e scientifiche, e pertanto sono orientate agricola, è da sempre impegnato nel contrasto ad individuare le aree di macro-illegalità che agli illeciti, alle frodi e alle contraffazioni che assumono rilievo penale. portano alla concorrenza sleale e minano i di- Due sono essenzialmente le macroaree di ritti dei consumatori. intervento dei Nac: le frodi comunitarie e le L’Icqrf, nel 2011, ha effettuato 43.452 con- frodi agroalimentari. trolli, contestato 5.513 sanzioni amministrative Nel 2011 i Nac hanno controllato 1768 e sequestrato beni per un valore di 14.988.690 aziende, 332 sono le denunce e 187 le viola- euro. zioni amministrative contestate, hanno accer- Il Comando Carabinieri Politiche agricole e tato illeciti contributi comunitari per oltre 8 mi- alimentari, con un organico di 80 uomini, ope- lioni di euro, sequestrato oltre 7 mila ra a supporto ed integrazione dei controlli am- ltonnellate di prodotti alimentari, e sottratto al ministrativi svolti dagli altri organismi di vigi- circuito illegale beni per un valore di 209 milio- lanza del Ministero. ni di euro. Gustare l’Italia 14
  • 14. Il Corpo forestale dello Stato Nucleoagroalimentare e forestale ha effettuato6.171 controlli, sequestrati 12.610 kg diprodotti per un valore di 970.000 euro esegnalato all’Autorità giudiziaria 187 per-sone. Infine il Corpo delle Capitanerie di PortoGuardia Costiera ha effettuato 27.776controlli: in particolare, oltre la metà degliaccertamenti effettuati dalle Capitaneriedi porto si è concentrata nei punti di sbar-co che rappresentano il crocevia di tran-sito del prodotto ittico verso la catenadella commercializzazione. una storia di successo del Made in Italy agroali- Inoltre, a tutela del consumatore finale e a mentare che viene contraffatta all’estero.garanzia della libera e regolare concorrenza, il In Europa il prodotto gode di una protezionepersonale del Corpo ha eseguito molteplici sufficientemente garantita, però resta ancoraispezioni presso tutti quegli esercenti dediti alla molta strada da fare.compravendita all’ingrosso ed al dettaglio del Per esempio, stiamo portando avanti la bat-pesce e ha chiuso 18 esercizi commerciali oltre taglia per ottenere l’obbligo, per ogni Statoa sequestrare 186.771,29 kg di prodotti. membro, di perseguire le contraffazioni sul Il ministro Catania intervenendo ha dichiara- proprio territorio senza aspettare la denunciato: “È opportuno evitare duplicazioni e puntare del Paese che si ritiene danneggiatoa razionalizzare e semplificare i controlli nel Al di fuori della Comunità europea, nei mer-settore agroalimentare, ma dobbiamo sempre cati dei Paesi terzi come l’Australia, prodottiricordarci che quello italiano è il miglior siste- come il Prosecco non vengono tutelati. In que-ma produttivo del mondo anche perché può sto caso dobbiamo attivarci in sede di Orga-far leva su un elevato sistema di controlli. De- nizzazione mondiale del commercio e pensarestrutturarlo sarebbe un terribile autogol per il di tutelarci anche ricorrendo alla registrazionesistema delle imprese: la qualità del controllo è dei marchi.garanzia della qualità delle nostre produzioni. Un’attività su cui il Mipaaf interviene proatti- La nostra attenzione alle contraffazioni e alle vamente, assistendo i nostri operatori nella re-frodi alimentari è rivolta, naturalmente, sia al mer- gistrazione dei prodotti sui più importanti mer-cato nazionale che a quello estero. Il Prosecco è cati del mondo”. 15 Gustare l’Italia
  • 15. Contro le frodi alimentari, in collaborazione con Comando Carabinieri Politiche Agricole e Alimentari al servizio dei cittadini Il Comando Carabinieri Politiche Agricole e di intervento dei Nuclei Antifrodi Carabinieri: Alimentari, con un organico di 80 uomini, ope- le frodi comunitarie, ra a supporto ed integrazione dei con egrazione grazione con- le frodi agroalimentari. agroa agr trolli amministrativi svolti dagli altri olti o Questo modello operativo esclu- m mo organismi di vigilanza del Mini- a sivo ha coconsentito di caratteriz- c stero delle Politiche Agricole e gricole g l’elevata efficienza opera- zare l’eelev Alimentari. tiva degli 80 uomini dei NAC deeg I controlli straordinari attiva- ri i come d dimostrano i risultati ti dai NAC, i Nuclei Anti- fro- ti- conseguiti nel 2011: 1768 conse egu di Carabinieri, sono in- - aziende controllate, a fatti sviluppati con 332 denunce e 187 3 indagini di polizia giu- violazioni amministrati- vi diziaria, secondo meto- to o- contestate, accertati il- ve co diche proprie delle investi- nvesti- n leciti contributi comunitari per c con gazioni tecniche e scientifiche, cientifiche, milioni di euro, oltre 7 mila oltre 8 mi ilio e pertanto sono orientate ad individuare le le tonnellate di prodotti alimentari sequestrati, aree di macro-illegalità che assumono rilievo 209 milioni il valore dei beni sequestrati sottrat-Made in Italy/4 penale. ti al circuito illegale. Secondo quanto sancito dal d.Lgs. 5 Otto- bre 2000, n. 297 E dal d.P.R. 22 Luglio 2009, L’azione di contrasto alle frodi. n. 129, due sono essenzialmente le macroaree Falso olio extra vergine d’oliva in realtà olio d’oliva “deodorato”, fal- so pomodoro DOP, ed altri prodotti falsamente indicati “biologici” a de- nominazione di origine o con marchi di qualità, alimenti privi delle indi- cazioni sulla tracciabilità, in cattive condizioni e scaduti di validità: queste le principali irregolarità ri- scontrate nei circuiti di commercializzazione na- zionale ed internazionale Gustare l’Italia 16
  • 16. commercializzato come mais semplice privo delle indicazioni sulla tracciabilità, falso pomo- doro DOP destinati anche all’esportazione ne- gli USA. Di rilievo anche un’efficace azione di respin- gimento attivata con l’Agenzia delle Dogane di oltre 3 mila tonnellate di grano tenero falso “biologico” di provenienza straniera. I NAC ricordano ai consumatori che posso- no consultare il sito istituzionale del Reparto sul link: http://www.carabinieri.it/Internet/Cit- tadino/consigli/tematici/, inoltrare segnalazioni alla casella di posta elettronica: ccpacdo@ca- rabinieri.it, oppure contattare direttamente il numero verde 800 020320. Per i casi più gravi e urgenti il cittadino puòe che hanno portato agli imponenti sequestri di sempre rivolgersi ad una delle oltre 4600 Sta-oltre 7 mila tonnellate di prodotti alimentari nel zioni dei Carabinieri diffuse su tutto il territoriocorso del 2011. nazionale. Nello stesso periodo le numerose verificheispettive hanno visto i Nuclei Antifrodi Carabi-nieri (NAC) di Roma, Parma e Salerno operarein tutto il territorio nazionale con controlli su835 aziende, sulla grande distribuzione orga-nizzata, nei principali centri commerciali e neimercati generali, verificando in particolarel’osservanza della normativa nazionale ed eu-ropea a tutela della qualità alimentare, speciein riferimento agli obblighi sulla tracciabilitàdegli alimenti. Ingenti sequestri hanno riguardato in parti-colare 9 mila litri di olio “deodorato” prove-niente dall’estero e commercializzato in Italiacome olio extravergine d’oliva, altre 3 mila ton-nellate di olio lampante proveniente da paesiextracomunitari, 28 tonnellate di mais ogm 17 Gustare l’Italia
  • 17. Un’agenzia in collaborazione con Confagricoltura contro l’agropirateriaMade in Italy/5 Contraffazione e agropirateria: una vera e traffazioni (CNAC), al ministero dello Sviluppo propria aggressione al sistema agricolo e a Economico, a cui ha preso parte il vicepresi- tutto l’agribusiness (che vale oltre il 15% del dente di Confagricoltura, Salvatore Giardina: Pil del Paese e garantisce più del 10% dell’oc- “E’ problema complesso e di difficile soluzione cupazione nazionale), con danni economici e perché non esiste ancora una legislazione in di immagine incalcolabili. campo internazionale. Nel 2011 il valore dell’export dell’agroali- In qualche caso esistono o mentare ha superato i 30 miliardi di euro, po- accordi bilaterali per la tu- nendosi ai primi posti (con l’8%) nel totale tela delle denominazioni delle esportazioni del nostro Paese. che consentono di fron- La questione è stata affrontata nella sessio- teggiare il fenomeno, ma i ne plenaria del Consiglio Nazionale Anticon- costi dei controlli sono mol- l- Gustare l’Italia 18
  • 18. to elevati. Là dove, invece, non ci sonoregole l’agropirateria non può neppureessere perseguita.” Il fenomeno, potenzialmente riguar-da tutte le denominazione d’origine,anche se oggi di fatto colpisce un nu-mero molto limitato di prodotti, moltoimportanti però dal punto di vista eco-nomico (l’80% del fatturato delle Dope Igp è fatto da sette prodotti). E non va trascurato il fatto che i con-trolli sui casi di agropirateria e contraf-fazione sono a carico dei Consorzi ditutela e che i costi, dalla denuncia finoalla sentenza definitiva in un eventualeprocesso, sono molto elevati, visto anche l’al- Consorzi di tutela e dei consumatori. Una stra-to numero dei casi. da per vincere le usurpazioni potrebbe essere Per contenere i costi dei Consorzi sarebbe quella dell’indicazione di origine in etichetta.utile creare un’Agenzia europea per la lotta Per questo in ambito WTO bisogna interve-all’agropirateria, che si occupi di effettuare i nire a fianco degli USA, sia come Italia, sia co-controlli e di perseguire legalmente i colpevoli, me Ue, nel ricorso contro la decisione del Pa-anche su segnalazione degli Stati membri, dei nel che si è espresso contro l’indicazione obbligatoria delle carni bovine e suine, rite- nendola discriminatoria. Di pari passo si dovrebbero rilanciare, sem- pre in sede Wto due temi importanti: la tutela del sistema comunitario delle indicazioni geo- grafiche (assente dal negoziato che sinora ha privilegiato gli aspetti relativi alla riduzione del- le tariffe doganali e dei sostegni) e quello degli standard tecnici ed in campo ambientale e so- ciale. Per quanto riguarda l’“Italian sounding”, per Confagricoltura, vanno create regole nuove. “Prima di arrivare ad un inquadramento interna- zionale della materia almeno no all’interno della UE, la recente pubblicazione del regola- mento UE 1169/11 sull’eti- chettatura dovrebbe aiutarci a combattere questo feno- meno”. 19 Gustare l’Italia
  • 19. P e r i o d i c o d i c u l t u r a e n o g a s t r o n o m i c a e t u r i s m o L’unità d’Italia è stata costruita anche a tavola ed è molto ben rappresentata dai nostri prodotti tipici: auspichiamo una filiera agroalimentare tutta italiana.
  • 20. Quando il nome di un di Saverio Carlo Buttigilione popolo diventa “brand”Made in Italy/6 © Assist Group Anche il nome di una nazione può diventare turiere favorendo la nascita di altre come brand cioè marchio commerciale: succede Benetton, Prada, Della valle, Costume National, quando un popolo per storia, cultura e ingegno Diesel. si distingue nel creare nuovi prodotti innovativi Da qualche anno anche nell’enogastrono- in un comparto, come è successo all’Italia alla mia e agroalimentare il brand “Italia” è diven- fine del secolo scorso in quello del Tessile Ab- tato sinonimo di qualità, gusto e sapore tipico bigliamento, imponendo ai mercati globali lo inimitabile, salubrità. Inimitabile??? stile di vita nel vestirsi alla Moda Italiana. Si è scatenata una guerra commerciale nel E’ successo che il “made in Italy” nella moda mondo, come si era già fatto nella moda, per si sia imposto al mondo con il lavoro dei sarti imitare e copiare l’enogastronomia italiana, italiani Valentino, Versace, Gucci, Armani, Trus- con marchi ed etichette che assomigliassero sardi, Ferrè che sono diventati griffes inter- nel nome a quello dei prodotti “tipici” italiani nazionali trasformandosi in fabbriche manifat- per poter sfruttare questo “valore aggiunto” Gustare l’Italia 22
  • 21. nel prezzo e nella possibilità divendita di tutt’altri prodotti. Un mio amico docente universi-tario nato in Puglia, Paolo De Ca-stro, diventato Ministro alle Politi-che Agricole ha fatto di tutto perdifendere in sede europea il Parmi-giano Reggiano, specie dalle imi-tazioni interne al continente comequelle francesi, e ci è riuscito, fa-cendo legiferare regole restrittive. Questo Ministro mi ha invitato aBari all’incontro con la collega spa-gnola quando insieme firmarono ilprotocollo d’intesa per porre all’attenzione Paolo de Castro, Presidente della Commissione agricoltura e sviluppo ruraledell’Unesco la candidatura della “Dieta medi- del Parlamento Europeoterranea” quale patrimonio dell’umanità, inne-scando un processo al quale si sono aggregate d’oliva “..non solo il luogo dove viene molitoaltre nazioni rivierasche del nostro mare, pro- ma anche quello dove le olive vengono raccol-duttrici di gastronomie salutari all’allungamento te” affinché sia il consumatore a decidere cosadella vita (come certificò il dottor Ancel Keys nel comprare, se è vero come è vero che per Olio1950 col suo studio su 12.000 persone di sette Italiano viene spacciato di tutto, l’obiettivo dinazioni del mondo) ed ora questo risultato è De Castro è la tracciabilità di tutti i prodotti ali-stato raggiunto. mentari. Questo Ministro ora è diventato Presidente La sua Puglia sta diventando laboratoriodella Commissione Agricoltura al Parlamento d’eccellenza di queste buone prassi, tanto èEuropeo ed ha fatto fare una legge che “impo- vero che l’Assessore Regionale Dario Stefànone” nell’etichettatura dell’olio extravergine ha istituito il marchio unico regionale “Prodotti 23 Gustare l’Italia
  • 22. eletto deputato nella vicina Andria), ha in- credibili caratteristiche antitumorali come mi ha tante volte spiegato il caro amico Francesco Schittulli, presidente della Le- ga italiana per la lotta ai tumori. L’enogastronomia per l’Italia è poi un potente attrattore turistico generatore didi Puglia”, un cappello informativo che certifi- buona economia, che in questi tempi di inau-ca qualità, salubrità e tracciabilità, grazie an- dita crisi occupazionale, finanziaria e di valori,che al disciplinare messo a punto dall’Istituto rappresenta il futuro per le nuove generazioni.Agronomico Mediterraneo diretto da Cosimo Proprio la Puglia, in tal senso ne è buona te-Lacirignola ed ai controlli anche via TAC effet- stimone,tuati dall’Università di Bari. Il 23 maggio in Provincia di Bari il rettore Sal- La Puglia è la più grande regione al mondo vatore Messina dell’Università Europea per ilproduttrice di olio d’oliva extravergine che, ol- Turismo ha presentato alle istituzioni, insiemetre che buono al gusto (provatelo su una fetta ai docenti di tante Università straniere apposi-di Pane di Altamura con pomodorini di Torre tamente venuti, il lavoro conclusivo con 19Guaceto, presidio Slowfood, oppure sulla pa- proposte di incoming turistica, frutto di cinquesta Benagiano di Santeramo, fatta con le trafi- mesi di forum in tante località regionali insiemele in bronzo a lenta essiccature, una pasta di agli imprenditori alberghieri, ai sindaci ed aglicui andava ghiotto Giuseppe Garibaldi che fu stakeholders locali, lavoro che oltre al barocco Gustare l’Italia 24
  • 23. di Lec Lecce, al Castel del Monte di Federico II e Mon ai T Trulli di Alberobello llo o al mare del Garga- a- no, ha proposto co- no o- me fil rouge l’enoga-a- stronomia pugliesese nella cornice dei castelli e delle lle masserie di pro- Ltd, società inglese controllata della Assist duzione. duzione Group, organizzerà importanti Eventi nella ho- Il 30 maggio “Golf People Magazine” di Mi- spitallity house del Comitato Olimpico Italiano,lano viene in Puglia a presentare il nuovo di- allestita nei 6 piani del Queen Elisabeth II Cen-stretto del Golf ed anche in questa occasione tre presso Westminster, anche con un risto-ci sarà lo sposalizio fra sport e gastronomia. rante “True Italian Food & Wine”, proprio negli Io stesso dopo anni di lavoro come produt- spazi della lounge di Casa Italia.tore televisivo grazie al quale ho portato nelle Nell’articolo che segue descriveremo più inmie trasmissioni TV le eccellenze delle filiere dettaglio il progetto “True Italian”.enogastronomiche sono statosollecitato ad occuparmi, nellaveste di project manager, di unoshowroom permanente a Milano,“Food & Moda”, in vista dell’Expo2015. Ma tutta l’Italia ha prodotti tipicienogastronomici che sono la ve-ra ricchezza di questo popoloche non può e non deve essernescippato. Secondo la CIA falsi e tarocchi“rubano” 7 milioni l’ora e 60 mi-liardi l’anno al “made in Italy”, nelsupermarket mondiale del “bido-ne” i nostri prodotti sono i più clo-nati! Nasce un grande progetto in-ternazionale per la promo/com-mercializzazione dei prodotti eno-gastronomici italiani in tutto ilmondo. Dal 26 luglio al 12 agosto, inoccasione dei Giochi Olimpici diLondra, True Italian Food & Wine 25 Gustare l’Italia
  • 24. Il progetto “True Italian” di Saverio Carlo Buttigilione e Paola Ciribilli e l’Italian SoundingMade in Italy/7 Il progetto “True Italian Food & Wine” pre- polo di informazione e di divulgazione all’este- vede l’apertura in franchising di una rete di ri- ro della cultura dell’Italian style a tavola. storanti, caffetterie e punti vendita in 6 paesi: “True italian Food & Wine” nasce in rispo- Usa, India, Brasile, Russia, Germania e Cina sta ad un duplice fenomeno, molto diffuso ne- per la distribuzione di prodotti agroalimentari gli anni recenti: da un lato la scarsa capacità italiani selezionati, certificati e a marchio di tu- delle imprese agroalimentari italiane di fare tela. fronte a una domanda crescente di prodotti L’obiettivo è di dare vita a una concreta agroalimentari italiani, dovuta soprattutto a azione di supporto alle imprese di settore, so- quella dei nuovi mercati (India, Cina, Brasile, prattutto di quelle medio piccole, nel processo Russia), dall’altro il giro di affari dell’Italian di internazionalizzazione, ma anche di valoriz- sounding. zare e promuovere il patrimonio agroalimenta- Buona parte delle imprese che operano nel re italiano. settore agroalimentare hanno dimensioni limi- Ogni punto vendita “True Italian Food & Wi- tate, così come limitati sono i loro budget e i ne” intende infatti essere anche una sorta di loro volumi. Gustare l’Italia 26
  • 25. La risposta alla domanda e il processo di in- Quattro prodotti agroalimentari su dieci so-ternazionalizzazione risulta quindi spesso diffi- no realizzati con materia prima estera e uno sucile e antieconomico. Resta però il fatto che, tre è un vero e proprio falso.in particolare nel settore dell’enogastronomia, Basta un dato per comprendere la comples-l’appeal del Made in Italy tiene e i prodotti ita- sità del problema: in oltre il 50% della spesaliani sono riconosciuti e desiderati in tutto il l’etichetta è anonima.mondo. Tra i casi più eclatanti i prosciutti: due su tre L’Italian sounding è il fenomeno di imitazio- sono prodotti con maiali stranieri e sono ven-ne e contraffazione dei prodotti agroalimentari duti per italiani.italiani nel mondo, che altera la regolarità della Per quanto riguarda i formaggi, il 50% sonocompetizione per immissione nel mercato di prodotti con latte estero. Circa il 45% delleprodotti con costi e prezzi più bassi dei pro- mozzarelle sono prodotte con latte e anchedotti di qualità italiana. cagliate straniere. Più’ del 60% del latte a lun- Ogni mese le famiglie italiane, senza saperlo, ga conservazione non è prodotto in Italia.portano sulle tavole prodotti stranieri, falsi “Ma- Tutto questo si riflette immancabilmente sul-de in Italy” e spendono più di 5 miliardi di euro, la spesa, sull’alimentazione degli italiani e sulper un totale annuo di oltre 60 miliardi di euro. sistema agricolo nazionale. © Assist Group 27 Gustare l’Italia
  • 26. In buona sostanza, per ogni prodotto agri- sparmiato dal falso, operato sia da italiani resi-colo realizzato nei campi o negli allevamenti denti all’estero sia da multinazionali straniere.italiani si genera, tra contraffazioni e imitazioni, E gli “agropirati” si camuffano dietro le sigleun business cinque volte più grande. più strane e singolari. Si va dal Parmesao II fenomeno è noto anche con la definizione (Brasile) al Regianito (Argentina), dal Parma-di Italian sounding, ovvero la commercializza- Ham (Usa) al Daniele Prosciutto & companyzione di prodotti che portano nomi di marchi (Usa), dall’Asiago del Wisconsin (Usa) allache “suonano italiani”, e che in realtà sono Mozzarella Company di Dallas (Usa).prodotti e venduti utilizzando in maniera im- E ancora dalla Tinboonzola (Australia) allapropria parole, immagini, marchi e ricette che Cambozola (Germania, Austria e Belgio), alsi richiamano all’Italia. Danish Grana (Usa), le penne Napolita (Lan- Questo genera un danno enorme per le cashire), i fusilli Di Peppino (Austria), e poi ilaziende del nostro Paese, sia in termini di gi- Brunetto, Napoli Tomato, Caffè Mario...ro d’affari sia di immagine, dal momento che Per rispondere a queste esigenze e per fari prodotti contraffatti conservano nella mag- fronte ad una domanda internazionale cre-gior parte dei casi un basso contenuto quali- scente di prodotti agroalimentari Made Intativo. italy, nasce “True Italian Food & WIne” che Prosciutti, olio di oliva, formaggi, salumi, pro- prevede l’apertura di 3 diversi formati distri-dotti ortofrutticoli, vini: nessun comparto è ri- butivi: Gustare l’Italia 28
  • 27. un Bakery Cafè: il “True Italian Espresso” L’apertura dei format “True Italian Food &un Casual Dining Restaurant: WIne” avverrà in 5 anni in 6 paesi, per un to-il “True Italian Ristorante” tale di circa 150 aperture.uno Speciality Food Store: La creazione della rete franchising è antici-il “True Italian Emporio” . pata dall’apertura in ciascuno dei mercati di riferimento di un flagship store denominato, “True Italian Casa Italia”, di oltre 1.000 mq, gestito direttamente dalla casa madre, che rappresenta il fulcro del piano di marketing e comunicazione. Il progetto “True Italian Food & WIne” è ba- sato sulla selezione di prodotti e produttori 100% Italiani, che garantiscano la miglior qualità al prezzo più basso possibile. I pro- dotti selezionati verranno distribuiti attraver- so caffetterie, ristoranti, empori creando una rete franchising che avrà il supporto continuo della casa madre. “True Italian Food & WIne” prevede inoltre l’introduzione di un programma di formazione e di valorizzazione professionale rivolto a giovani italiani under 30. Si tratta di un progetto didattico che preve- de l’istituzione di un programma di studio in- centrato sull’approfondimento della cono- scenza del prodotto agroalimentare italiano, sulle tecniche di preparazione, sulle tradizioni gastronomiche e culinarie dei nostri territori e sulla loro promozione a livello internazionale. 29 Gustare l’Italia
  • 28. Tutti uniti in difesa in collaborazione con Aicig del “Made in Italy” L’AICIG - Associazione Italiana Consorzi In- I grandi ed i piccoli Consorzi hanno scelto di dicazioni Geografiche - è l’associazione nazio- unirsi per discutere i temi principali del settore nale costituita tra i Consorzi di tutela ricono- in maniera trasversale ed individuare delle li- sciuti dal Mipaaf ai sensi dell’art. 14 della nee guida congiunte nell’obiettivo condiviso di Legge 21 dicembre 1999, n. 526. perseguire la frode e tutelare le indicazioni ge- La maggioranza dei Consorzi di tutela italia- ografiche. ni ha individuato nella formula associativa, Gli scopi principali dell’Associazione sonoMade in Italy/8 senza scopo di lucro, la chiave strategica supportare la politica delle indicazioni geogra- competitiva per tutelare, valorizzare e promuo- fiche in sede nazionale, comunitaria e interna- vere all’unisono le rispettive indicazioni geo- zionale, nonché favorire lo sviluppo omogeneo grafiche. del settore, promuovendo un costante con- Quest’ultime, espressioni del patrimonio fronto tra tutti i Consorzi Soci. agroalimentare del nostro Paese, rivelano le In sintesi AICIG nasce al fine di: identità storico-culturali dei distretti di riferi- favorire lo sviluppo del settore delle IG, mento, e vanno protette. promuovendo un confronto permanente tra i Nell’ottica, dunque, di fornire a queste realtà Consorzi di tutela riconosciuti anche se appar- distrettuali il sostegno che meritano, seguen- tenenti a filiere differenti; do tra l’altro la naturale evoluzione di settore, sostenere la politica delle IG in ambito na- prende vita l’AICIG. zionale, comunitario ed internazionale, in col- Il sistema associativo tra Consorzi di tutela laborazione con il Mipaaf; realizzato per la prima volta in Italia si basa su monitorare l’evoluzione e una convinzione e cioè quella di far funzionare del settore delle IG. gli accoppiamenti giudiziosi (indicazioni geo- L’aspetto che maggior- grafiche territorio, cultura e turismo) facendoli mente gratifica l’attività quo- agire all’unisono. tidiana di AICIG è l’instaurarsii Gustare l’Italia 30
  • 29. di f frequenti collaborazioni anche un ruolo meglio definito e di trasversali tra grandi e piccoli t maggior rilievo per i Consorzi di consorzi operanti in comparti tutela su tutto il territorio comu- merceologici differenti. nitario, Questo infatti è lo scopo una protezione maggiore e primario dell’Associazione, ov- pr verso le pratiche scorrette a dan-n-vero quello di conseguire un maggiore coordi- ll no delle nostre produzioni anche at- e atnamento dell’intero settore che agisca com- traverso un sistema di tutela ex-officio,patto verso obiettivi condivisi. la possibilità, per i Consorzi, di regolamen- Nel corso degli anni poi le attività di AICIG tare i volumi produttivi per trovare un equilibriohanno subìto un costate incremento, esse ab- tra domanda e offerta.bracciano ormai diversi ambiti e sarà impor- In tal senso sono stati organizzati numerositante in futuro mantenere alta l’attenzione in incontri e riunioni in ambito comunitario pres-tutte le direzioni. so il Parlamento Europeo e la Commissione Il sistema dei Consorzi è ormai una realtà e Europea, dove Aicig ha incontrato interlocuto-lavora a tempo pieno per consolidare l’impor- ri sensibili alla problematiche esposte nonchétante ruolo di interlocutore privilegiato con le volti alla risoluzione delle stesse.Istituzioni nazionali e comunitari che si è gua- Anche a livello nazionale l’Associazione col-dagnato in questi ultimi anni. labora costantemente con il Mipaaf (Ministero Nell’ambito dei cambiamenti a livello legisla- delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali)tivo, l’Associazione sta sostenendo alcuni con il quale è in essere un protocollo d’intesapunti fondamentali per il corretto sviluppo del per un corretto aggiornamento delle normati-settore: ve di settore. 31 Gustare l’Italia
  • 30. Sono stati compiuti passi importanti che Possono divenire Soci dell’Associazioneserviranno in futuro per consolidare il ruolo tutti i Consorzi di tutela riconosciuti dal Mini-dei Consorzi, delle rispettive produzioni e, più stero delle politiche agricole alimentari e fore-in generale, per dare credibilità all’intero si- stali, ossia l’associazione che dimostri la par-stema. tecipazione nella compagine sociale dei Da un punto di vista differente, si sottolinea soggetti che rappresentano almeno i 2/3 del-che l’Associazione ha avviato rapporti con il la produzione controllata dall’organismo diSistema Camerale poiché è fortemente con- controllo e ritenuta idonea alla certificazionevinta che la sinergia con il Sistema Camerale e che comunque abbia fatto domanda di ri-potrà generare in futuro grandi benefici. conoscimento al Mipaaf. Partendo poi dalla convinzione che la cre- L’art. 14 della Legge 21 dicembre 1999 n.scita di competenza e professionalità di set- 526 stabilisce che i Consorzi di tutela ricono-tore possa contribuire ad eliminare pratiche sciuti Mipaaf hanno funzioni di: tutela, pro-concorrenziali scorrette nei confronti delle mozione, valorizzazione informazione delDop e Igp, l’AICIG ha organizzato in collabo- consumatore e cura generale delle IG.razione con gli organi competenti del Mipaaf, L’Aicig rappresenta almeno il 93%, in ter-dei corsi di formazione per gli Agenti Vigilato- mini economici, delle produzioni italiane adri dei Consorzi che hanno contribuito alla cre- indicazione geografica.scita di questa importante figura. Per info: www.aicig.it I Consorsi aderenti all’AICIG Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP Asiago DOP Bra DOP Bruzio DOP Caciocavallo Silano DOP Castelma- gno DOP Chianti Classico DOP Clementine di Calabria IGP Dauno DOP Fontina DOP Garda DOP Gorgonzola DOP Grana Padano DOP La Bella della Daunia DOP Limo- ne Costa d’Amalfi IGP Limone di Sorrento IGP Mela Alto Adige IGP Montasio DOP Mortadella Bologna IGP Monti Iblei DOP Mozzarella di Bufala Campana DOP Nocciola del Piemonte IGP Oliva Ascolana del Piceno DOP Pane di Altamura DOP Parmigiano Reggiano DOP Pecorino Romano DOP Pecorino Toscano DOP Piave DOP Po- modoro di Pachino IGP Pomodoro S.Mar- zano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP Pro- sciutto di Modena DOP Prosciutto di Parma DOP Prosciutto di San Daniele DOP Pro- sciutto Toscano DOP Provolone Valpadana DOP Quartirolo Lombardo DOP Radicchio Rosso di Treviso e Variegato di Castelfranco IGP Raschera DOP Riso di Baraggia Bielle- se e Vercellese DOP Riviera Ligure DOP Robiola di Roccaverano DOP Sabina DOP Salame Brianza DOP Salame Cremona IGP Salamini Italiani alla Cacciatora DOP Speck Alto Adige IGP Stelvio DOP Taleggio DOP Terra di Bari DOP Terra d’Otranto DOP Terre di Siena DOP Toma Piemontese DOP Val di Mazara DOP Vitellone Bianco dell’Ap- pennino Centrale IGP Zampone Modena Cotechino Modena IGP Gustare l’Italia 32
  • 31. GDO estera a sostegno di Angelo Sala del Made in Italy Per aumentare l’export dei prodotti ali- tività informative instore. Per effettuare le rile- mentari è prioritario il coinvolgimento della vazioni, il Gruppo Food si è avvalso della col- grande distribuzione estera. Il messaggio è laborazione dei migliori esperti nei rispettivi arrivata dal convegno “Cibus Global Award”, mercati di riferimento: Retail Watch per il che ha presentato il primo studio quali-quan- mercato europeo, Mra per quello americano, titativo mai realizzato sulla presenza del food BTG Group per quello asiatico. “Made in Italy” sugli scaffali dei supermercati Per la Gdo in Europa il primo classificato è di Europa, Stati Uniti ed Asia. la catena tedesca Edeka, per il vasto assorti- Una squadra di “osservatori” ha lavorato mento, per l’eccellente ordine e visibilità del per mesi per studiare e classificare l’esposi- prodotto italiano in scaffale, specie nelle mer- zione dell’alimentare italiano nella Gdo este- ceologie dei salumi e dei formaggi (secondo ra; in sintesi pur essendo penalizzati dall’as- e terzo classificato l’inglese Waitrose e la senza di insegne italiane cresce francese Carrefour). esponenzialmente l’interesse da parte delle Per la Gdo statunitense il primo classificato catene internazionali per l’offerta dell’indu- è la catena Central Market, premiata per il stria italiana. grande coinvolgimento del consumatore “Cibus Global Award”, organizzato dal nell’esperienza di acquisto del food italiano, Gruppo Food e Fiere di Parma, ha anche pre- con assaggi e corsi (secondo Whole Foods eMade in Italy/9 miato le catene distributive estere che si sono terzo Balducci’s). distinte per parametri di valutazione vanno Per la Gdo asiatica (Cina, Corea e Giappo- dall’ampiezza dell’assortimento al numero di ne) il primo premio è andato alla catena giap- referenze a scaffale, dalle promozioni alle at- ponese Isetan, per la gran cura messa nelle Gustare l’Italia 34
  • 32. promozioni del prodotto italiano come le set-timane delle “Italian Fairs”, seguita dalla cine-se City Super e dalla giapponese Kinokunya. Le osservazioni sulla Gdo europea hannoevidenziato che le industrie italiane dovreb-bero privilegiare l’investimento sui prodotti amarchio commerciale delle varie catene, chestanno aumentando molto il livello qualitativotanto da competere con i prodotti di marca,cercando però di evidenziare al massimo sul-la confezione la tipicità italiana, accompa-gnandola possibilmente con informazioni sulprodotto. Negli Stati Uniti il problema è rappresentatodalla vastità del prodotto imitativo, tanto chesugli scaffali spesso convivono prodotti au-tentici italiani e prodotti falsi. La domanda diprodotto italiano è crescente in tutto il Paese, personale in grado di spiegare il prodotto ednon limitandosi a New York ed alle grandi cit- aiutare il consumatore ad orientarsi.tà, con una grande richiesta di pasta, sughi e Più complesso il discorso sulla Gdo asiati-formaggi. ca, dove il prodotto italiano se non viene Ma il popolo dei “foodies”, il cui numero sa- spiegato rischia di non essere venduto, conle costantemente, reclama anche l’arrivo di l’eccezione della pasta che è un prodotto do-insaccati, il prosciutto fresco in primis, pena- ve l’italianità trionfa. Si vende bene anchelizzato da una legislazione particolarmente l’olio, cui fa concorrenza l’olio spagnolo, eprotezionista. stanno conquistando spazi anche i formaggi Le migliori catene puntano su assaggi, in- g p gg ed i salumi. formazione e servizio par- r Esemplare l’esempio della Cina dove la ticolare in corsia, cioè presenza radicata di catene francesi ed ingle- si favorisce il consumo dei prodotti di quei Paesi. Anche in Asia la chiave è la formazio- ne, quindi la illustrazione del prodotto, attra- verso assaggi, degustazioni, corsi e persona- le qualificato in grado di spiegare. Per quanto riguarda Cina (l’analisi si è limi- tata alle catene di Shangai) e la Corea il cibo italiano è acquistato solo dalle fasce alte del- la popolazione, attratte dal lifestyle italiano, mentre in Giappone, dove la cucina europea è molto conosciuta da anni, tutti i prodotti ita- liani hanno grandi potenzialità di penetrazio- ne, anche i prodotti bio. 35 Gustare l’Italia
  • 33. Vola all’estero di Federico Danesi il 20% del Made in Italy La quota della produzione agroalimentare Nei nuovi mercati emergenti come il Mes- “Made in Italy” destinata all’estero ha rag- sico e l’India cresce infatti la domanda di ci- giunto per la prima volta una percentuale re- bo italiano con numeri incoraggianti. cord del 20 % per effetto congiunto della cre- In Cina è stato lo spumante italiano a far re- scita delle esportazioni del 7% e della gistrare il maggior aumento della domanda stagnazione dei consumi interni che sono ca- con il consumo che è piu’ che triplicato (+235 lati in quantità del 2%. %) nel 2011 anche grazie alla presenza di al- E’ quanto emerge da una analisi della Col- meno 2,7 milioni di persone con un patrimo- diretti in occasione dell’apertura del Cibus, il nio personale netto di oltre 6 milioni di yuan salone internazionale dell’alimentazione, sul- (oltre 600.000 euro) che apprezzano il cibo la base dei dati Ismea relativi al primo bime- italiano. stre del 2012. Complessivamente il valore delle spedizioni Nel settore del vino, che è la prima voce all’estero dei prodotti agroalimentari “Made in dell’export agroalimentare “Made in Italy”, il Italy” ha oltrepassato per la prima volta lo valore delle esportazioni ha addirittura supe- scorso anno i 30 miliardi, un importo superio- rato quello realizzato sul mercato nazionale a re alla voce autovetture, rimorchi e semiri-Made in Italy/10 dimostrazione del cambiamento in atto. morchi ferma a 25 miliardi. © Consorzio del Parmigiano Reggiano Gustare l’Italia 36
  • 34. Stabile il c comparto frutticolo, do- sopra vuta soprattutto alle mele (+22%) che ha hanno controbilanciato il forte calo delle esportazioni di frutta estiva e agrumi m mentre fortemente ne- ga gative sono state le espo esportazioni di ortaggi (- 8%), cocolpite ingiustamente an- che dalla psicosi ingiustificata Le performance positive registrate sui mer- r generata dal batterio killer.cati internazionali dal settore piu rappresen- principa Tra i principali Paesi di destinazionetativo dell’economia reale dimostra che il Pa- dell’agroalimentare tricolore si sono veri- dell’agroalimentarese può tornare a crescere solo se investe ò t l i t ficati aumenti in valore verso la Germania fi ti ti i lnelle proprie risorse che sono i territori, (+5%), la Francia (+9%) e il Regno unitol’identità, la cultura e il cibo ha affermato il (+3%), con un incremento medio nella Unio-presidente della Coldiretti Sergio Marini nel ne Europea del 6%.sottolineare che “l’agroalimentare e una leva Crescono però a ritmi molto più sostenuticompetitiva formidabile per trainare il “Made le richieste nei Paesi extraeuropei (+15%),in Italy” nel mondo”. tra i quali spicca soprattutto il ruolo degli A crescere all’estero nel 2011 - sottolinea Stati Uniti (+10%) ma va segnalato anche ilColdiretti - sono stati i settori più tradizionali boom del vino italiano in Cina con una cre-del “Made in Italy” come i formaggi, a partire scita del 65%.da grana e parmigiano reg-giano che sono i più espor-tati con una crescita del21% ma anche il vino(+12%), l’olio di oliva (+9%),la pasta (+8%), i prodotti daforno (+7%) e di salumeria(+7%). Se il comparto più dina-mico è quello dei formaggi elatticini, che nel complessofanno segnare un successodel +15% per l’aumentodelle vendite all’estero do- © Consorzio del Prosciutto di Parmavuto, oltre che al grana pa-dano e parmigiano reggiano(+21%), anche al gorgonzo-la + 13% e al pecorino, inripresa con l’8% dopo unadifficile crisi. 37 Gustare l’Italia
  • 35. Lo spumante italiano di Claudio Sisto (Direttore Tecnico Cantine Museo Albea) conquista il mondo Con 294 milioni di bottiglie esportate nel E’ quanto afferma la Coldiretti sulla base mondo (+19%) è record storico per lo spu- dei dati Istat dai quali si evidenzia che il tradi- mante italiano le cui qualità hanno conquista- zionale nazionalismo dei francesi è stato so- to addirittura i palati raffinati dei cugini d’ol- praffatto dal boom per lo spumante italiano in tralpe che sempre piu’ numerosi tradiscono il Francia dove sono state esportate 8,7 milioni proprio champagne. di bottiglie con un aumento del 44%. Un riconoscimento che ha trai- nato il successo a livello interna- zionale dove ad apprezzare di piu’ lo spumante sono la Germa- nia con 55 milioni di bottiglie (+7%) e gli Stati Uniti con 46 mi- lioni di bottiglie (+25%) ma anche la Russia con 35 milioni di botti- glie (+25&). Anche grazie a questo succes-Made in Italy/11 so il vino e gli spumanti sono di- ventati la voce piu’ importante dell’export agroalimentare nazio- nale, superando quota 4,4 miliar- di di euro, con un aumento del 12% rispetto allo scorso anno, secondo una analisi della Coldi- retti. I consumi interni Il valore delle esportazioni ha superato nel 2011 i consumi na- zionali che sono cresciuti dell’1 per cento per un valore attorno ai 4 miliardi che porta il fatturato del settore vitivinicolo a 8,5 miliardi. Un risultato che è il frutto di 650mila ettari di vigneto, 250mila aziende vitivinicole e del lavoro di Gustare l’Italia 38
  • 36. 1,2 milioni di persone che direttamente o in- nuto negli Stati Uniti con un aumento recorddirettamente sono impegnate nel settore. in valore del 15% nel 2011. Una punta di diamante del “Made in Italy” La vera sorpresa viene pero’ dai paesi asia-che deve oggi affrontare la sfida dei cambia- tici a partire dalla Cina dove le esportazioni dimenti climatici che cambia anche la distribu- vino sono aumentate del 64%) mentre conti-zione sul territorio dei vigneti che tendono ad nua a crescere la Russia (+14%).espandersi verso l’alto. Il risultato sui mercati esteri è di buon au- La testimonianza più importante è la pre- spicio per la vendemmia 2011 che è risultatasenza della vite anche a quasi 1200 metri di di buona qualità ma su livelli produttivi da mi-altezza come nel comune di Morgex e di La nimo storico con un calo record della produ-Salle, in provincia di Aosta, dove dai vitigni zione del 14% attorno ai 40 milioni di ettolitri.piu’ alti d’Europa si producono le uve per il Sul piano qualitativo oltre il 60%della pro-“Blanc de Morgex et de La Salle Dop”. duzione è stata destinata a uno dei 517 vini Docg, Doc e Igt riconosciuti in Italia.I numeri record dell’export Per effetto del crollo nella vendemmia l’Ita- All’estero la metà del fatturato viene rea- lia perde il primato quantitativo mondiale nel-lizzato nei Paesi dell’Unione europea, con la la produzione a favore della Francia balzataGermania (+8%) in testa tra i paesi comunita- oltre i 50,2 milioni di ettolitri (+11% rispetto alri che apprezzano il vino “Made in Italy” se- 2010), ma rimane davanti alla Spagna dove ilguita dalla Gran Bretagna (+10%). Circa un calo è stato contenuto al 2 per cento per unquinto del fatturato estero è stato però otte- totale di 39,9 milioni di ettolitri. © Consorzio di Tutela Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG (2) 39 Gustare l’Italia
  • 37. Solo prodotti italiani di Giancarla Bonaglia per le bevande alla frutta Un testo unificato di tre disegni di legge per regolare la produzio- ne e la vendita delle bevande analcoliche al gusto ed all’aroma di frutta e di quelle con denomi- nazioni di fantasia e con il nome di un frutto. E’ quanto stato messo in cantiere dalla commissione Agricoltura del- la Camera dei deputati. L’obiettivo è di garantire il consu- matore, favorire il consumo di frut- ta e promuovere i prodotti italiani. Nel complesso il testo all’esame della Commissione - spiega il pre- sidente della Commissione PaoloMade in Italy/12 Russo - “mira non soltanto ad au- mentare la percentuale minima di frutta nelle bevande e ad abbassa- re le calorie ma anche a favorire la trasparenza dei consumi e l’utilizzo di materia prima italiana. Sostene- re la pratica di una corretta alimentazione - ha 1 - Aumento della percentuale minima di aggiunto - è una strada che va perseguita con frutta nelle bevande decisione, puntando soprattutto ad elevare la Il 20% nel caso di bevande analcoliche con qualità dei prodotti immessi sul mercato. denominazioni di fantasia. Non più il 12% così Più che scoraggiare l’utilizzo del cosiddetto come previsto dall’articolo 1 della legge junk food con iniziative di tipo protezionistico, 286/1961. Almeno del 20% in più dovrà esse- il cui risvolto negativo potrebbe essere quello re anche il contenuto di succo nelle bevande di alimentare “il gusto del proibito”, occorrerà analcoliche commercializzate con il nome di lavorare - conclude Russo - per creare le basi uno o più frutti. di un’offerta alimentare più sana e meno insi- Attualmente la quantità è regolata dall’arti- diosa per la salute”. colo 4 del DPR 719/1958 che richiede la pre- Ma ecco nel complesso il testo all’esame senza di un contenuto di succo non inferiore a della Commissione Agricoltura. 12 grammi per 100 cc. Gustare l’Italia 40
  • 38. 2 - Zuccheri delle Politiche Agricole, dello Sviluppo econo- In attuazione della direttiva 2012/12/UE del mico e della Salute, che serviranno anche aParlamento europeo e del Consiglio del 19 apri- sensibilizzare i consumatori sui benefici deri-le 2012, che modifica la direttiva 2001/112/CE vanti da un maggiore consumo di frutta.del Consiglio, concernente i succhi di frutta ealtri prodotti analoghi destinati all’alimentazione 5 - Controlli ed analisi sulle bevandeumana, “dal 28 ottobre 2015 i succhi di frutta Controlli a campione, sui prodotti che di-non possono contenere zuccheri aggiunti”. chiarino in etichetta l’origine o provenienza na- zionale o che utilizzino il logo nazionale, da 3 - Etichettatura d’origine della frutta e del parte dell’ispettorato centrale della tutela dellaprodotto qualità e repressione frodi dei prodotti agroali- L’obbligo, cioè, di indicare in etichetta l’ori- mentari.gine o la provenienza del prodotto, vale a dire L’ICQRF realizzerà anche programmi straor-il luogo dove è avvenuta l’ultima trasformazio- dinari di lotta, attività possibile anche grazie alne sostanziale, il luogo di coltivazione della 50% delle entrate dovute alla irrogazione dellefrutta utilizzata e la percentuale del frutto natu- sanzioni destinato all’Ispettorato.rale contenuto. 6 - Inasprimento delle sanzioni 4 - Bollino made in Italy La contraffazione delle indicazioni di origine Un logo nazionale che identifichi le bibite e provenienza dei prodott alla base di questeanalcoliche “a base di frutta”, i “succhi di frut- bevande, cosi come del logo potrà essere pu-ta” e i “nettari”, che utilizzino esclusivamente nita anche con la reclusione per 2 anni e confrutta nazionale e per i quali tutte le fasi di pro- la multa fino a 20mila euro, così come previstoduzione e trasformazioni si siano svolte sul dall’articolo 517-quater del codice penale perterritorio nazionale. la contraffazione di indicazioni geografiche o Previste anche campagne annuali di valoriz- denominazioni di origine dei prodotti agroali-zazione del logo, programmate dai dicasteri mentari. 41 Gustare l’Italia
  • 39. Topo Gigio, di Lucia Tortorella il “Top” del made in Italy Alcune settimane fa, Cino Tortorella, il Direttore Editoriale della nostra rivista ha spedito al Presidente del Consiglio Mario Monti la seguente lettera: “Egregio Presidente Monti, avendo letto la proposta di autocandidatura di Michele Santoro e di Carlo Freccero alla Direzione Generale e alla Presidenza della Rai, ho pensato, forse con un po’ di presunzione, che anch’io potrei ave- re qualche motivo per avanzare la stessa richiesta. Ho perciò stilato il curricu- lum che le allego con la speranza di avere qualche probabilità di essere preso in considerazione”. Tortorella ha anche indicato Topo Gigio come col- laboratore: “Gigio è entrato nel mondo dello spettacolo nel lontano 1959, due anni dopo il sottoscritto, ha partecipato a migliaia di spet- tacoli in tv e a teatro”. Il nostro Direttore ha assicurato infine a Monti che lui e Topo Gigio metteranno tutta la loro esperienza “gratuitamente al servizio della Rai”. Progetto di fondo: “Ridare alle famiglie italia- ne la Tv dei Ragazzi indecentemente cancellata dalla programmazione Rai”.Il personaggio © Maria Perego Tortorella - si legge ancora - ha concluso con una nota ironica: “Se la mia proposta non verrà presa in considerazione non farò lo sciopero della fame, come minacciato da Freccero, poiché considero troppo importante mangiare. E mangiare bene”. Cino Tortorella ha tenuto a precisare che, in caso di nomina, avrebbe svolto il suo compito a titolo assolutamente gratuito, a differenza di topo Gigio che se chiamato ad adempiere al suo incarico, non intende rinunciare a una ricompensa sottoforma di un’abbondante razione di groviera. La lettera è stata ripresa dai più importanti In seguito a questa notevole eco mediatica quotidiani: Corriere della Sera, Libero, Il Mes- sono arrivate alla nostra redazione numerose saggero, la Gazzetta di Parma, Metro... e ha segnalazioni da parte di lettori che si offriva- avuto attenzioni anche da parte dei telegior- no di pensare loro a soddisfare le richieste nali delle reti più importanti. gastronomiche di Topo Gigio. Gustare l’Italia 42
  • 40. La segnalazione che più ci ha colpito èquella che è arrivata da Barcellona inviata dauna catena di ristoranti intitolata proprio alnostro Topo nazionale. Abbiamo scoperto a questo punto che i ri-storanti che contengono nell’insegna il nomedi Topo Gigio sono parecchi nel mondo: inSpagna sono 7, oltre a Barcellona sono pre-senti ad Alicante, Benidorm, Madrid, ma altrisono a Londra, a Cardiff, a Francoforte sulMeno e perfino a Chicago e Johannesburg. In italia c’è un ristorante Topo Gigio a Bagnidi Lucca e uno a Venezia in onore di MariaPerego, la signora che ha ideato il personag-gio tanto amato dai bambini di molto genera-zioni in Italia e in altre nazioni. Gigio continua, nei ristortanti che portano ilsuo nome, a ricordare all’estero i prodottiesclusivi del made in Italy così graditi daigourmet di tutto il mondo. 43 Gustare l’Italia
  • 41. Da un’indagine condotta dalla nostra reda- mondo; è apparso con successo in trasmis-zione, nei ristoranti Topo Gigio, si possono sioni televisive in Argentina, Bolivia, Brasile,gustare i cibi della tradizione italiana realizza- Chile, Colombia, Ecuador, Germania, Giap-ti con cura e attenzione grazie ai prodotti che pone, Messico, Olanda, Paraguay, Peru, Uru-arrivano dal Bel paese: formaggi, oli, salumi... guay ed in Venezuela.accompagnati dai nostri vini. Enorme successo ebbe anche nel “The Ed E’ questo un risultato che certo farà molto Sullivan Show” della CBS, con ben 92 pre-piacere a Peppo Mazzullo che dal 1959 ha senze, divenendo quasi un ospite fisso: siprestato la sua voce al Topo famoso nel mon- pensi che Frank Sinatra ci andò solo pochedo quanto (e a volte di più) di Mickey Mouse. volte. Da un’indagine di una rivista compiuta qual- In Uruguay, la squadra di calcio dell’Hu-che anno fa, è risultato che Gigio è il perso- racán Buceo di Montevideo, che attualmentenaggio dello spettacolo italiano più famoso nel milita in seconda divisione del campionato di calcio del Paese sudamericano, ha adot- tato Topo Gigio come propria mascotte. Peppo, per seguire Gigio in giro per il mondo, ha imparato a parlare perfetta- mente inglese, spagnolo e portoghese. da qualche tempo dsi è ritirato nella sua Sicilia che ha sempre avuto nel cuore e lì coltiva personalmente la sua campa- gna e ne cucina i frutti con l’abilità di un grande chef. Tutti continuano a ricordare Topo Gi- gio in Italia e nel mondo. Gli unici che lo hanno dimenticato sono i dirigenti RAI. Evidentemente non hanno figli, nè nipoti e forse non sono mai stati bambini. Qui di seguito vi indichiamo un ipoteti- co menù “Topo Gigio” con le ricette a lui dedicate da alcuni ristoranti che portano Topo Gigio con lo showman Ed Sullivan il suo prestigioso nome. Gustare l’Italia 44
  • 42. Pomodoro, mozzarella e rucola Pomodoro, mozzarella, gamberetti e prosciutto Spaghetti al pomodoro con tonno, capperi e aglio Cannelloni con ripieno di carne e verdure Ravioli con crema fresca, prosciutto e Parmigiano Fettuccine con crema fresca, prosciutto, funghi champignon e formaggio Tortellini con panna, prosciutto e Parmigiano Scaloppine di vitello con salsa al Marsala Petto di pollo con crema di prosciutto e formaggio Pomodoro, cipolla, lattuga, peperoni rossi e verdi,asparagi, carote, cavolo rosso, cetrioli, lenticchie, ce-ci, fagioli preparati, mais 45 Gustare l’Italia
  • 43. Continuano a di Grillo Parlante prenderci in giro! Mi riprometto di farmi prestare da Beppe Grillo uno dei suoi più clamorosi “Vaffa…” da inviare a Cannes agli organizzatori del “Mon- dial du Rosè” che si è tenuto il mese scorso nella capitale della della Côte d’Azur. Già nell’edizione di “Gustare l’Italia” dedica- ta al Vinitaly avevamo denunciato la “bufala” che i cugini di Oltremare continuano a realiz- zare ai danni dei nostri vini, fra l’indifferenza dei produttori e delle autorità che dovrebbero difendere il “Made in Italy”. Il “Mondial du Rosè” è nato nel 2004; gli or- ganizzatori che lo hanno pomposamente defi- nito “le plus important concuors du mond”La provocazione/1 hanno dichiarato che nasceva “con l’intento di Aveva fatto meglio la Spagna con 23 meda- valorizzare e premiare la volontà e l’ambizione glie, ma al primo posto si era piazzata una na- dei vinaioli - produttori che danno vita a un vi- zione con ben 208 medaglie totali. no dalle esigenze tecniche ed enologiche Sfidavamo i nostri lettori a dirci qual era que- quanto mai complesse”. sta nazione offrendo premi e cotillon a chi per Nell’edizione del 2011 aveva partecipato primo avesse dato la risposta esatta che era – una ventina di paesi che si erano contesi le pensate un po’- la Francia; la nazione organiz- 276 medaglie (d’oro e d’agrento) che doveva- zatrice del concorso aveva battuto tutti i suoi no premiare i vini migliori. avversari e si era imposta con i suoi vini. Incre- Di queste soltanto 14 erano toccate ai pro- dibile! Straordinario! Inaspettato! dotti italiani: 7 ai Chiaretti del Garda, 2 ai Ro- Nessuno in Italia – tranne la nostra rivista - sati Pugliesi, 1 al Veneto e 4 ai Cerasuoli d’ protestò o gridò allo scandalo (o alla presa in Abruzzo (l’unica d’oro assegnata all’Italia). giro); certa stampa italiana aveva addirittura Gustare l’Italia 46
  • 44. definito il “Mondial du Rosè” come il più pre-stigioso evento internazionale dedicato ai viniin rosa e aggiungendo: “i nostri vini hannosbaragliato la concorrenza”. Avevamo commentato quell’articolo scri-vendo che “se essersi aggiudicato 14 meda-glie su 276, e di queste una soltanto d’oro me-no della Repubblica Ceca e della Bulgaria (checome è noto sono Paesi famosi in tutto il mon-do per la loro tradizione enologica) vuol dire“sbaragliare” gli avversari, sarà bene rivedereil significato di questo verbo”. Concludevamo che a noi quanto era acca-duto a Cannes sembrava una colossale, presain giro, quella che in Italia si definirebbe “bufa-la”, “pacco”, “fregatura”, “sola”, “canzonatu-ra”, “bidone”, “imbroglio” e magari anche“truffa”. Abbiamo atteso con curiosità i risultati della Sì, bravi, l’avete capito: la patria dei 19 Luigi,nona edizione del mondial du rosè sperando della Pucelle d’Orleans, di Charles De Gaulle,che finalmente in Francia si fossero ravveduti e oggi di François Holland: la Francia.e pentiti di quanto accaduto negli anni prece- Anche questa volta nessuno ha protestato,denti si siano decisi finalmente a svolgere una la stampa gastronomica italiana ha trovatogara corretta e seria?. questo risultato assolutamente ragionevole e Ed ecco il risultato: le medaglie questa anno qualcuno è stato anche molto contento delsono aumentate da 276 a 307 ma l’Italia è fatto che abbiamo raddoppiato il numero dipassata dal quarto al settimo posto con sei medaglie d’oro: da una a due (vinte rispettiva-medaglie in meno, preceduta Spagna, Unghe- mente dall’Azienda di Bisol di Valdobbiadeneria, Romania, Repubblica Ceca e perfino dalla per il Desiderio Jeio Cuvèe Brut ProseccoSvizzera (ncredibilmente abbiamo fatto meglio Spumante e all’Azienda Vigneti del Vulture didella Bulgaria!). Melfi per il Pipoli IGT). Indovinate quale nazione è stata la regina in- Conosciuti questi risultati, abbiamo pensatocontrastata del concorso con ben 58 medaglie di confrontarli il “1° Concorso Enologico Na-d’oro, 139 d’argento e chissà quante di bronzo? zionale Vini Rosati d’Italia” svoltosi a Bari il 20- 47 Gustare l’Italia
  • 45. 21 aprile con conclusione a Otranto il 5 mag- Se il concorso ideato dal dottor Dario Stefà-gio scorso; vi hanno partecipato 288 aziende no si fosse svolto con gli stessi criteri deldi tutte le regioni d’Italia tranne Liguria e Val “Mondial du Rosè”, le aziende di Puglia avreb-d’Aosta nel corso della quale sono state asse- bero certo fatto la parte del leone, invece ingnate 18 medaglie (oro-argento-bronzo) ai ro- Puglia non ci sono state bufale o bidoni; il con-sati delle sei tipologie previste dal concorso: corso si è svolto nella serietà più assoluta e i Vini Tranquilli rosati a denominazione vini sono stati giudicati nell’anonimato da otto di origine (DOP - DOC); commissioni di assaggiatori nominati per Vini Tranquilli rosati a indicazione estrazione dall’Assoenologi che ha avuto la re- geografica (IGP - IGT); sponsabilità di controllare tutte le operazioni Vini Frizzanti rosati a denominazione previste. di origine (DOP - DOC); Soltanto tre vini pugliesi sono stati giudicati Vini Frizzanti rosati a indicazione meritevoli di medaglie: due d’argento e una di geografica (IGP - IGT); bronzo. Vini Spumanti rosati a denominazione Invitiamo gli organizzatori di Cannes a recar- di origine (DOP - DOC); si a Bari per imparare come si svolge una ma- Vini Spumanti di qualità rosati (VSQ). nifestazione seria, attendibile, corretta. Gustare l’Italia 48
  • 46. Vino italiano: di Piero Valdiserra questione di cultura Le ricorrenti campagne d’opinione contro i strade italiane: esasperazioni che nascono consumi di prodotti alcolici prescindono spes- dall’aver voluto fotocopiare, nel Belpaese, so da una considerazione di fondo, che è di ba- provvedimenti legislativi nati ad altre latitudini silare importanza nel nostro Paese. Detto in per (ben) altri tipi di abusi alcolici. due parole: la tradizione italiana dei consumi al- La cultura italiana del vino, insomma, è colici è radicalmente diversa da quella di altre un’altra cosa rispetto alla cultura nordica della nazioni. Ed è bene tenerlo sempre presente. vodka, del gin, del whisky: e questa differenza L’Italia è da tempi immemorabili la culla del è prima di tutto responsabilità nostra (di noi vino. Da noi esiste la più ampia varietà ampe- giornalisti, cioè, di noi che amiamo intrattener- lografica del mondo. Il nettare di Bacco è da millenni sulle tavole quotidiane, dal nord al sud della Penisola, ed è la base identitaria più antica e più diffusa dei consumi - alcolici e non. In questo noi siamo differenti, molto differenti dagli altri popoli, so- prattutto da quelli del Nord Europa. In Italia non abbiamo mai conosciuto nulla di simile al gin craze (la mania per il gin), che se- gnò l’Inghilterra del XVIII secolo al punto da in- durla a una prima forma di proibizionismo an- tialcolico. ci con la pubblica opinione) chiarirla ed espli- Non abbiamo conosciuto neppure l’ubria- citarla in maniera semplice e comprensibile aPunti di vista chezza di massa da vodka, tipica dell’Unione tutti, per favorire un dibattito corretto e per Sovietica dei tempi di Breznev. Né siamo il Pa- preparare la strada a decisioni equilibrate del ese i cui abitanti, nel fine settimana, prendono legislatore. sistematicamente e programmaticamente la E qui, purtroppo, noi giornalisti dobbiamo sbronza da superalcolici, come invece accade fare ammenda: troppo spesso ci perdiamo in in molte città della Scandinavia. sagre, degustazioni, pranzi e cene, trascuran- Siamo un popolo di bevitori, in larghissima do in molti casi di dare il nostro appoggio, co- parte moderati, di vino. Questo dovremmo te- erente e convinto, ai sacrosanti diritti storici nerlo a mente, e spiegarlo bene ai politici che della nostra civiltà vitivinicola. scrivono e approvano le leggi - ma che non La civiltà, anche quella nel bicchiere, non è in- sono necessariamente tenuti a saperlo. fatti un dato immutabile ed eterno: per preser- Così si eviterebbero, ad esempio, le esaspe- varla, occorre difenderla giorno per giorno, razioni da etilometro che imperversano sulle con l’intelligenza e l’impegno di tutti. Gustare l’Italia 50
  • 47. CANTINA ALBEA - Via Due Macelli, 8 - 70011 Alberobello (Ba) - ITALYTel. 080 43232548 - Fax 080 4327147 - www.albeavini.com - info@albeavini.com
  • 48. E’ tempo di eno-turismo di Piero Valdiserra Giugno la falce in pugno, diceva una volta il proverbio. Giugno il tralcio in pugno, po- tremmo ribattere oggi. Il tralcio, ma anche il grappolo, la bottiglia, il calice Eh già, non sono più i tempi delle battaglie del grano dell’Italia contadina, mentre invece sono sempre più di tendenza le gite fuori por- ta alla scoperta delle delizie dell’enogastro- nomia e del tipico. E quando la stagione si mette al bello, l’esercito degli enoturisti - alcuni milioni di persone, nel nostro Paese - si mette in mar- cia per degustazioni, assaggi e abbinamenti di territorio. Con buona pace della crisi eco- nomica incombente. Ecco allora che nel mese di giugno c’è una grande fioritura di manifestazioni ed eventi dedicati a Bacco, lungo tutta la Penisola. Per i lettori di “Gustare l’Italia” ne abbiamo selezionate alcune tra le più sfiziose:Le manifestazioni neto al Trentino, dall’Abruzzo alla Puglia, sen- “Italia in Rosa” za ovviamente dimenticare le bollicine rosé. Moniga del Garda, 1/3 giugno Per info: www.italiainrosa.it Sul Lago di Garda, sponda bresciana, torna l’appuntamento annuale dedicato ai vini ro- “Vini nel Mondo” sati, in una delle loro patrie di elezione - que- Spoleto, 1/3 giugno sta è infatti la culla dei deliziosi Chiaretti. In Umbria, cuore verde d’Italia, e in una del- Un momento importante, rappresentativo e le sue città più belle e suggestive, Spoleto, si ben organizzato per riflettere su una tendenza svolge “Vini nel Mondo”, in concomitanza ormai consolidata del bere, quella appunto dei con il primo weekend del mese. rosati: prodotti che fino a non molti anni fa era- ncontri, spettacoli, eventi speciali - com- no letteralmente emarginati e discriminati dagli presa la notte bianca del vino - fanno accor- intenditori, mentre oggi costituiscono una al- rere all’iniziativa spoletina un pubblico dalle ternativa fresca, giovane, disinvolta, partico- dimensioni ormai imponenti, stimato sulle larmente gradita nei mesi caldi dell’anno. 200mila persone. A “Italia in Rosa” non manca l’opportunità A conferma del fatto che ambiente natura- di degustare, e confrontare, i tanti nettari co- le, storia, cultura ed eccellenze enogastrono- lor salmone delle varie regioni italiane, dal Ve- miche possono convivere assieme in una Gustare l’Italia 52
  • 49. “Gutturnio Festival” Carpaneto Piacentino, 2/3 giugno Questa segnalazione ci fa molto piacere, perché ci permette di ricordare una terra bel- lissima, dal fascino discreto e sottile, che non tutti ancora conoscono; e che invece merita una visita attenta e partecipe. Stiamo parlando del piacentino, precisa- mente di Carpaneto Piacentino, che al Ca- stello Scotti Da Vigoleno ospita una ricca “due giorni” di degustazioni, approfondimen- ti, acquisti e incontri diretti con produttori ecornice di eleganza e di buongusto. E, parti- cantine della zona.colare non trascurabile, con un successo di Protagonista assoluto il Gutturnio Frizzan-pubblico crescente… te, vero genius loci della provincia più occi- Per info: www.vininelmondo.org dentale d’Emilia. Senza dimenticare le altre eccellenze locali come le carni, i salumi e i“Vinoforum” formaggi.Roma, 1/16 giugno. Per info: www.gutturniofestival.it Poteva forse mancare Roma? Certo cheno. La Città Eterna si affaccia sulla scenaenogastronomica alla sua maniera; anzi,prende la scena. L’appuntamento capitolino infatti si segnalaper la durata (la prima metà del mese di giu-gno) e per l’ampiezza e la varietà delle inizia-tive che mette in campo. “Vinoforum” rinnova la tradizione dellegrandi fiere campionarie di un tempo, e lo famettendo a disposizione degli addetti ai lavo-ri, degli appassionati e dei curiosi un pro-gramma ricchissimo di presentazioni, degu-stazioni, abbinamenti. “Radici del Sud” Che cosa c’è di più seducente che sorseg- Savelletri di Fasano, 7/11 giugnogiare qualche calice prestigioso ed esclusivo La costa brindisina, in uno dei suoi puntisulle rive del Tevere? più affascinanti, ospita l’appuntamento an- Per info: www.vinoforum.net nuale dedicato ai vitigni autoctoni del Sud. La vicinanza stessa della stupenda Egna- zia, l’antica città - porto da cui ci si imbarcava per l’Oriente, fa di questa manifestazione una sorta di celebrazione dell’orgoglio enologico della ex-Magna Grecia. 53 Gustare l’Italia
  • 50. Giunta alla sua sesta edizione, è una mani- festazione concepita per promuovere le ec- cellenze del vino italiano e per valorizzare l’Oltrarno fiorentino. La sede è il cortile dell’Ammannati di Palaz- zo Pitti. L’atmosfera che vi si respira è quella tipica del quartiere, a metà strada fra l’aristo- cratico e il popolare, e consente così di coin- volgere piacevolmente sia i fiorentini sia i tan- I vini presenti sono infatti quelli di Puglia, ti turisti già presenti in città.Campania, Basilicata, Calabria e Sicilia. Il Per info: www.florencewinevent.comprogramma dell’evento è decisamente nutri-to, e molto interessante soprattutto per gli “Terroir Vino”addetti ai lavori. Genova, 11 giugno Il finale è aperto al pubblico, con assaggi e È l’evento annuale organizzato dalla com-abbinamenti di prodotti tipici. missione degustatrice di “Tigullio Vino”, il ce- Per info: www.ivinidiradici.com lebre wine magazine presente ormai da molti anni sul web.“Florence Wine Event” Una giornata sola, lunedì 11 giugno, ospi-Firenze, 8/10 giugno tata presso i Magazzini del Cotone, nel Porto “È primavera, svegliatevi bambine...” canta- Antico di Genova.va un tempo, con la sua voce inconfondibile,Alberto Rabagliati. E oggi, sullo scorcio finale della primavera,si risveglia la Firenze del buon bere con il“Florence Wine Event”. È previsto un banco d’assaggio di qualità superiore, riservato a vini e oli d’eccellenza, con la presenza annunciata di un folto grup- po di operatori dell’informazione enogastro- nomica. Gli eventi collegati sono decisamente sin- golari: la non-conferenza su vino, cibo e inte- razione online, le degustazioni dal basso, il confronto fra i vignaioli “del garage”, il barat- to-day. Per info: www.terroirvino.it Gustare l’Italia 54
  • 51. “Chianti Classico è” IV edizione, dedicato alla promozione dellaCastellina in Chianti, nuova annata del “re dei vini”.1 giugno/27 luglio “Io Barolo - tra le strade del Barolo” vedrà La rassegna è promossa dal Consorzio il Comune di La Morra diventare per un gior-Chianti Classico che comprende una serie di no idealmente il territorio dell’intera Langa delappuntamenti vinicoli e gastronomici. Barolo: ogni piazza ospiterà infatti un paese Venerdì 1° giugno aprirà il calendario l’even- produttore del grande vino, con i propri pro-to “Il Classico e l’altra faccia del Giappone- duttori a dare in degustazione al pubblico ilse”: il vino Chianti Classico di Querceto, in- Barolo 2008. Per info: www.stradadelbarolo.it “Laghi divini” Bracciano,15/17 giugno Oltre all’imperdibile occasione di degustare vini provenienti dalle sponde dei laghi di tutta Italia in abbinamento con i migliori prodotti locali, la manifestazione offre l’opportunità disieme a tutte le altre etichette aziendali, approcciarsi per la prima volta al mondo delomaggeranno la cucina giapponese. vino o di approfondirne la conoscenza attra- Nei venerdì successivi saranno tante le sor-prese gastronomiche ma anche vinicole chetra hamburger, bollicine, pesce e cucine etni-che offriranno un modo per restare in contattocon la natura, lontani dal caos metropolitano.Per info: www.classico-e.it“Io, Barolo”La Morra, 3/24 giugno La Strada del Barolo e grandi vini di Langae l’Enoteca del Barolo, in collaborazione conla Cantina Comunale di La Morra e l’Unionedei Comuni del Barolo propone nel mese digiugno “Io, Barolo”, evento arrivato ormai alla verso un percorso di mostre, incontri, semi- nari, proiezioni ed esposizioni. Il tutto valorizzando i territori di produzione nelle loro componenti geografiche, artistiche e culturali. Per info: www.laghidivini.it 55 Gustare l’Italia
  • 52. Agriturismo? di Grillo Parlante Il termine “agriturismo” è stato inventato regole che devono essere rispettate: innanzi- negli anni sessanta del secolo scorso, ma solo tutto l’attività si deve svolgere in edifici già esi- nel 1973 è entrato nella legislazione: dapprima stenti nelle aziende agricole (è questo un note- a livello locale (nella provincia autonoma di vole contributo nella difesa del paesaggio) e i Trento) e poi, dieci anni dopo, nelle leggi dello pasti serviti agli ospiti devono essere preva- Stato. lentemente costituiti da prodotti delle campa- Le norme che regolano l’attività sono molto gne dei proprietari o delle aziende agricole vi- precise e riguardano l’ospitalità e la ristorazio- cine. ne per coloro che intendono svolgere questo Alla fine del secolo scorso gli agriturismi era- lavoro, e il loro rispetto comporta una notevo- no circa 10.000, oggi secondo la Coldiretti le detrazione delle tasse dovute da alberghi e sfiorano le 20.000 unità con oltre 380.000 co- i ristoranti normali, oltre ad ottenere aiuti finan- perti e 200.000 posti letto. ziari da parte delle Regioni e sostegni dall’Unio- Le regioni con l’offerta maggiore (45%) sono ne Europea. quelle del Nord (con ai primi posti Toscana, Il fine è quello di valorizzare il territorio e il Trentino Alto Adige e Lombardia), seguite dal suo patrimonio rurale e per questo esistono Centro (34%) e dal Sud (21%).La provocazione/2 Gustare l’Italia 56
  • 53. Il fatturato, che supera il mi-liardo di euro, è certamentemolto importante per l’econo-mia nazionale e se le ragioniper le quali sono nati fossero ri-spettate, gli agriturismi sareb-bero di considerevole aiuto perla nostra agricoltura. Purtroppo spesso questonon accade e molte strutture sispacciano per agriturismi sen-za avere i requisiti necessari. Nel ponte del primo maggioscorso la Guardia di Finanzaha compiuto un blitz per sma-scherare gli esercizi che di-chiarano falsamente di svolge-re attività di agriturismo; irisultati sono stati drammaticie non hanno fatto che confer-mare quello che in fondo si sa-peva già e che molte volte era © Emanuela Cattaneo (2)stato denunciato fra l’indiffe-renza delle autorità. Il termine “agriturismo” ètroppo spesso utilizzato daaziende che con gli scopi per i quali è nato non spaccia per tali senza averne i requisiti, benhanno nulla a che vedere, provocando danni venga la Guardia di Finanza a controllare e aeconomici e di immagine al settore. Chi si reca multare.in un agriturismo lo fa soprattutto per godere La Coldiretti consiglia a chi sceglie la vacan-l’ospitalità in un ambiente sereno, vicino alla za in un agriturismo (soprattutto agli ospitinatura e per gustare cibi tipici creati con gli or- stranieri che sono stimati ormai nell’ordine deltaggi e le verdure, appena raccolti, con le uova 27% del totale) di controllare il rapportodi galline che razzolano libere e non si nutrono dell’azienda con l’attività agricola, accertarsidi intrugli chimici, con la carne di polli e conigli che nel menù che viene proposto siano pre-che non provengono dai campi di concentra- senti i prodotti stagionali e tipici della zona.mento di certe aziende magnificate dalla tele- Suggerisce inoltre, prima di partire, di pren-visione, e bevendo vini dei vigneti che circon- dere contatto con l’Azienda nella quale si stadano l’azienda. per arrivare per chiedere dettagliate informazio- Questo è ciò che, per legge, dovrebbero for- ni su che cosa viene offerto, sui prezzi, sullenire le aziende autorizzate nell’esercizio mete interessanti da visitare, sulle attività ricre-dell’agriturismo, e se ci si imbatte in chi si ative e culturali che si possono frequentare. 57 Gustare l’Italia
  • 54. “Il Mulino”, di Cino Tortorella un agriturismo vero Nel ponte del primo maggio scorso è stato Una delle principali ragioni per le quali sono compiuto in tutta Italia un blitz della Guardia di nati gli agriturismi riguardano i cibi che devono Finanza per smascherare gli esercizi che di- essere esclusivamente del territorio, delle chiarano falsamente di svolgere attività di agri- aziende dei proprietari o di aziende vicine. turismo senza rispettare le regole stabilite dal- Questo obbligo stabilito dalla legge, impor- la legge; sono norme severissime alle quali tantissimo per l’economia delle regioni, viene dovrebbe attenersi chiunque voglia intrapren- spesso ignorato ance in modo clamoroso: dere questa attività, ma che vengono troppo qualche settimana fa mi è capitato di pranzare spesso disattese fra l’indifferenza delle Autori- nel ristorante di una azienda di Calabria che tà che dovrebbero controllare. vanta il titolo di “agriturismo”. Il risultato è stato deprimente; solo una In tavola mi sono stati portati grissini confe- azienda su tre è risultata in regola, confer- zionati chissà dove, formaggio “grana pada- mando quello che già si sapeva. no”, una mediocre bottiglia di vino del Friuli,Ospitalità italiana Gustare l’Italia 58
  • 55. ne erano andati complimentandosi con il pro- prietario. Ho fatto così la felice conoscenza de “Il Mu- lino” di Corigliano Calabro, nascosto nel verde di agrumeti e uliveti nella piana di Sibari, a po- chi passi dal blu intenso del mar Jonio. Ho scoperto un relais di gran classe che non tradisce gli scopi di difesa del territorio, per i quali è nato; è stato voluto da Giorgio Aver-l’olio di una oscura ditta toscana, e nel menù sente un gentiluomo calabrese come è ormaimi si proponevano “gnocchi alla romana”, difficile incontrarne, un industriale del Sud“baccalà alla vicentina” e addirittura “arrosto di concessionario di ben sei marche di automo-struzzo”… bili, proprietario di Tele A1, una televisione che Qualche giorno dopo però ho avuto la ven- copre gran parte del Meridione d’Italia, inna-tura di soggiornare in una cittadina della stes- morato della sua terra che vuole valorizzare edsa provincia dove un amico mi aveva assicu- esaltare in questa iniziativa alla quale si è de-rato avrei trovato un “vero” agriturismo; mi dicato con entusiasmo e passione.disse che era stato uno dei primi ad essere vi- L’agriturismo che si estende per molti ettari,sitato dagli agenti della Finanza nel famoso sorge sui resti di un mulino del ’700 recupera-blitz, e costoro dopo un accurato controllo se to con grande rispetto da chi ha saputo unire 59 Gustare l’Italia
  • 56. Giorgio Aversente, forse l’ultimo dei “sibari- ti”, ha realizzato “Il Muli- no” come sarebbe pia- ciuto ai signori della Grecia di 2700 anni fa, unendo in armonia le bellezze della natura ai più esclusivi ritrovati della tecnologia moder- na per il benessere e il piacere offrendo 16 ca- mere arredate con ele- ganza, con modernissi- mi servizi, tv satellitare e con vasca di idromas- Il santuario di Santa Maria delle Armi saggio, alle quali è stato dato il nome deil’antico al design più moderno, facendone un frutti tipici della zona: Sanguinello, Clementi-luogo di relax in un ambiente all’insegna na, Bergamotto, Cedro, Tarocco…dell’eleganza e della bellezza. Tutto è curato con attenzione e amore per la Mi sono ritrovato in un luogo dove il tempo serenità dei fortunati ospiti, ma l’impegnoè senza tempo, dove i pensieri si perdono nel- maggiore è dedicato alla cucina.la quiete della campagna, accarezzati dall’aria Quando si è accolti nella deliziosa sala innella quale si avverte il profumo del mare che pietra viva che poggia sui ruderi dell’anticoè lì a due passi. mulino visibili dal pavimento in vetro, ogni La piana di Sibari, è uno deiluoghi più prestigiosi dell’anti-chità, la città che nel VII e VIsecolo avanti Cristo era la lo-calità di maggior fascino dellaMagna Grecia, famosa per lebellezze naturali e il lusso deicostumi dei suoi abitanti (an-cor oggi si dice “sibarita” perindicare chi ricerca nell’arte enella vita il godimento più in-tenso). Assistendo a un tramontosulla sua spiaggia si può capireperché i Greci sono arrivati suquesta sponda per realizzarvila più alta e raffinata civiltà cheil mondo abbia conosciuto. Gustare l’Italia 60
  • 57. pranzo o cena è un tuffo nel passato, nei pro-fumi, nelle fragranze di un tempo lontano chenon vuol essere dimenticato. Se poi l’ospite è un calabrese che da anni halasciato la sua magica terra, sarà per lui unpiacere ancora più intenso perché ogni piattoche gli sarà servito, gli riporterà i ricordi dell’in-fanzia, i sapori dimenticati e ritrovati in untrionfo di genuinità e naturalezza: formaggi,confetture, pollame, olio, pane e paste fatte incasa, vini, tutti realizzati con i prodotti che lanatura regala con generosità nell’azienda agri-cola della proprietà; a questi si unisce il pescefreschissimo e i frutti di mare che i pescatoriagli ordini de “Il Mulino” procurano quotidiana-mente. È questo un esempio perfetto di come deveessere condotto un vero agriturismo: un luogodi pace e di serenità che riporta alla tradizione, Se poi gli innamorati hanno il desiderio di vi-all’amore per la terra, un luogo che ti fa dimen- sitare luoghi di assoluta bellezza, di interesseticare la vita frenetica e delirante della città, un storico e d’arte, ecco una ragione in più perrifugio perfetto per innamorati. recarsi a Corigliano, perché tutta la provincia È consigliabile non andarci da soli; se si sta ne è ricca: l’aerea archeologica e il museo divivendo un amore vivo e intenso quella è la Sibari, l’imponente castello Ducale, il borgometà ideale. mediovale di Altomonte, i paesi di lingua e cul- tura “arbereshe“ (albanese), il Parco del Pollino ricco di fiori e di erbe. Questo Parco è particolar- mente apprezzato dai gourmet perché è possibile gustare dai pastori, gli ultimi di una civiltà agropastorale, il favoloso “butir- ro”, il caciocavallo con l’anima di burro fatto con il latte della “annichiarica”, la vacca che ha figliato da poco e che ha perciò il latte più gustoso e grasso, o la “giuncata”, la ormai quasi intro- vabile “formaggetta” schiaccia- ta così chiamata per l’abitudine di raccogliere la cagliata in ca- nestri di giunco. 61 Gustare l’Italia
  • 58. Un altro luogo da visitare è il seicentescosantuario di Santa Maria delle Armi a Cerchia-ra Calabra, scavata nel vivo della roccia a mil-le metri d’altitudine sulle pendici del monteSellaro; oltre a essere un luogo d’arte e di in-tensa spiritualità vi si gode una veduta emo-zionante sul panorama che si distende nell’az-zurro dello Jonio. La chiesetta ricoperta di marmi policromi è illuogo più mistico e romantico per offrirsi unapromessa d’amore ma è doveroso avvertireche questa visita potrebbe rivelarsi una espe-rienza pericolosa, perché è a notevole “rischiomatrimonio” per gli innamorati che ancora non Bastano alcune telefonate ed ecco accorre-hanno affrontato il fatale passo. re amici e parenti che non finiranno mai di rin- Tutto a i “Il Mulino” può sembrare predispo- graziare i freschi sposi per aver loro fatto co-sto per amori liberi e segreti, un luogo ideale noscere un luogo di tale bellezza e per avereper chi non chiede altro che silenzio e privacy, gustato nel pranzo nuziale i favolosi piatti dellalontani anni luce dal pensiero di concludere la cucina.vacanza con una cerimonia nuziale. Non resta poi agli sposi che scegliere una In realtà il luogo è pericolosissimo perché delle deliziose camere matrimoniali…nell’agriturismo c’è anche una cappella priva- E se nove mesi dopo torneranno a “Il Muli-ta dove è possibile sposarsi e un prete è no” con un bambino appena nato, Giorgiosempre pronto a materializzarsi per accoglie- Aversente regalerà il soggiorno gratuito.re il fatidico “sì”. Per info: www.relaisilmulino.it Gustare l’Italia 62
  • 59. Mario Fongo, il “panatè” di Felice Maratea Mi trovavo a San Damiano d’Asti per parte- dimenticando che la Gola è uno dei sette vizi cipare alla “Nota d’Oro”, il concorso canoro per capitali punito con la pena più dura descritta bambini giunto alla sua 38° edizione. da Dante nel canto VI dell’inferno, riesce a L’organizzatore, Don Antonio il parroco, che convincermi offrendomi come ricompensa gli in questa sua iniziativa mette passione ed en- straordinari prodotti che la sua regione regala tusiasmo mi ha chiesto, come fa ormai da con generosità e fra questi, ai primi di novem- trent’ anni, di prender parte allo spettacolo, e bre, profumatissimi, irresistibili, sensualissimi come sempre non ho potuto rifiutare perché tartufi. Don Antonio è una delle più belle persone che Partecipare alla “Nota d’Oro” è perciò anche io conosca: buono e generoso che da anni un goloso ritorno in questa terra benedetta da con i suoi parrocchiani realizza opere di soli- Dio; so che riposerò nelle quiete stanze del darietà per i bambini che in qualche parte del Leon d’Oro di Canale, l’albergo di Ilaria Ardui- mondo soffrono miserie e privazioni. no che continua con mamma Vittoria l’attività Un altro motivo che mi impedisce di rifiutare avviata più di cento anni fa da nonna Rusin; so il suo invito è dovuto a fatto che Don Antonio, che cenerò nel piacevole ristorante di Elio, “LaIl produttore/1 Gustare l’Italia 64
  • 60. Lanterna” e gusterò i piatti della piùstretta tradizione longarola che lamoglie, la simpaticissima donnaLucia prepara in cucina. La sera del 18 maggio mi trovavoappunto a San Damiano a cena daElio, in attesa di partecipare alla“Nota d’Oro”, quando vidi arrivareun signore che non conoscevo, untipo simpatico e ben piantato, chesi presentò così: “Sono Mario Fon-go, il panatè di Rocchetta Tanaro.Mi hanno detto che lei è un buongourmet e che scrive sulla rivista“Gustare l’Italia”. Le ho portato un po’ di roba una parola. Avrei voluto trattenerlo per ringra-che faccio nel mio forno. Spero che le piaccia. ziarlo e perché la sua presenza e le sue paroleBuon appetito”. avevano portato una ventata di allegria; il suo Ha messo sul tavolo alcune confezioni di viso era una esplosione di simpatia su un cor-prodotti e se ne andato senza che potessi dire po che più langarolo non si può e che, quando ho gustato i suoi prodotti, mi sono accorto che assomiglia alle sue creazioni: allegro, schietto, autentico. Come ho appreso in seguito da Don Anto- nio, la storia della famiglia Fongo è legata alla nascita del primo forno di Rocchetta nel 1945, e da allora niente è cambiato e continua a sfornare prodotti genuini di altissima qualità come 70 anni fa anche se attenta alle tecnolo- gie più moderne. Ho così potuto gustare le sue invenzioni tra le quali la più clamorose, ottenute da un impa- sto di farina, acqua, sale e olio di oliva che un paziente e sapiente lavorazione e cottura al forno rende gustose e friabili; sono sottilissime fette lunghe mezzo metro che Mario ha chia- mato “Lingue di Suocera” perché - dice - “so- lo le suocere hanno una lingua così lunga”. Le ha realizzate in varie versioni: classiche, al parmigiano reggiano, al rosmarino, e anche al peperoncino (queste ultime però per rispet- to alla mamma della sua bella moglie le ha chiamate “Lingue del diavolo”). 65 Gustare l’Italia
  • 61. Nel forno dei Fongo vengono realizzati ognigiorno cibi della più antica tradizione piemon-tese sempre più rari: i grissini per esempio,quelli “stirati” classici a base di farina, sale,malto, olio extravergine con o senza strutto; ei più tradizionali grissini che i piemontesi co-noscono con il nome di “grissini rubatà” quel-li autentici, storici, inimitabili che è semprepiù difficile trovare nelle panetterie, quelli cheogni autentico gourmet vorrebbe vedere sulletavole dei un ristorante invece di delle tristiimitazioni insipide e banali racchiuse nei sac-chetti gialli. Anche i rubatà dei Fongo sono creati in di-versi versioni, una più piacevole dell’altra: alsesamo, al rosmarino, alle olive taggiasche, al-le noci. con Maria Cristina, la deliziosa compagna, che Paolo Massobrio racconta che quando ha mi ha regalato Guido, Chiara e Lucia, i meravi-portato a casa per la prima volta quelle “croste gliosi figli che con Davide avuto dalla mia pri-di pane sottilissime, saporite, immense nella ma moglie, sono la ricchezza della mia vita.loro fragranza, la cena che le accolse fu solen- Le “Lingue di Suocera” e i “rubatà” hannone. Un applauso continuo. E non sembrava aggiunto piacevolezza e allegria a una straor-suggestione, quelle lingue del Mario, acciden- dinaria cena.ti, erano davvero buone!” Ho rivolto un pensiero riconoscente a Mario Ho fatto la stessa esperienza: ho portato le augurandomi di avere a tavola i suoi prodottilingue e i grissini ad una cena importante dove anche quando festeggerò il 50°anniversario.si festeggiava il 36° anniversario delle nozze Per info: www.mariofongo.com Gustare l’Italia 66
  • 62. “Forme di luce” della RedazioneIl produttore/2 Una narrazione degustativa dell’incontro tra sempre nell’incontro con un complice d’eccel- Luce, il primo vino ad aver interpretato in mo- lenza. do originale un territorio tradizionalmente vo- Possiamo dire che come in altre occasioni in cato alla produzione del Brunello e il formag- passato, Luce ha trovato un carattere che gli gio Forma di Luce, affinato da Hansi assomiglia, una personalità che, come lui, Baumgartner nel suo laboratorio Degust di ama prendersi la libertà di innovare la tradizio- Bressanone. ne che ha nel sangue”. “Forma di Luce” è il risultato di un progetto “Tratti comuni a mondi diversi – spiega davvero unico: un nuovo formaggio nato Hansi Baumgartner - come la mineralità e la dall’incontro tra l’arte affinatoria di Hansi Bau- sapidità, mi hanno guidato nella ricerca. Vi è mgartner e Luce: il primo vino prodotto a Mon- mineralità nei suoli di Montalcino dove nascono talcino unendo la rotondità e la morbidezza del le uve di Luce, così come si ritrova nel latte che merlot alla struttura del sangiovese, in una è stato selezionato per realizzare questo perfetta sintesi di equilibrio e di eleganza. prodotto. Ed è la mineralità, unita all’elegante “Forma di Luce” è il frutto più recente di tannicità di Luce, a bilanciare la componente quella armonia del gusto che Luce ricerca da grassa del formaggio, i cui intensi profumi si Gustare l’Italia 68
  • 63. fondono con il vino esaltandone la riccacomponente fruttata. Un’esperienzache nasce dalle affinità e prosegue neicontrasti, regalando sensazioniinaspettate”.Il formaggio “Forma di Luce”, dopo unastagionatura naturale in grotta di circasei mesi, viene affinata con carbonevegetale e olio di vinacciolo esuccessivamente decorata da alghe elamina d’oro. La forma è sostanza e la sostanza dàla forma: l’armonia tra Luce e il “suo”formaggio non si ferma alla sola sferagustativa, ma si completa diventandoestetica: sul fondo scuro brillano raggidorati di sole, che rimandano ad altriraggi, ad altri profumi, per un’unicaemozione. Hansi Baumgartner, non a casosoprannominato “l’orafo del latte”, è unaffinatore di formaggi tra i più apprezzati.Dopo l’esperienza come chef si èdedicato con passione alla riscoperta,alla selezione e all’affinamento diproduzioni casearie di nicchia. Nel suo negozio-laboratorio “Degust”,nei pressi di Bressanone, ai sapori della famiglia Mondavi, Luce fa capo a Tenute ditradizione più antica si affiancano sorprendenti Toscana srl.interpretazioni e proposte piacevolmente Lamberto Frescobaldi, seguendo il solco deiinnovative. due fondatori, è responsabile dello sviluppo enologico di questo grande vino.Il vino A Montalcino, in provincia di Siena, l’azien- Luce nasce a Montalcino da una perfetta da Luce della Vite si estende su 192 ettari diunione di uve Sangiovese e Merlot maturate al terreno - fra vigneti in produzione e di nuovosole di alcuni dei vigneti più alti di questa impianto, circa 30 sono vitati - in un territoriopregiata zona vinicola. Un vino inimitabile - la caratterizzato da condizioni microclimatiche eprima annata è il 1993 da una fortunata pedologiche ottimali; con un’altezza sul livellocollaborazione tra le famiglie Frescobaldi e del mare compresa tra 350 e 420 metri, la te-Mondavi. Dal 2006, a seguito dell’uscita della nuta è una delle più elevate della zona. 69 Gustare l’Italia
  • 64. di Cino Tortorella “La Grotta” “La Grotta” di Sasso Marconi (Bo) frazio- ai nostri lettori. Intanto, a beneficio di chi non ne Mongardino, meglio nota come “la trattoria è mai stato dalla Bruna e voglia verificare della Bruna” dal nome della bella e prosperosa l’obiettività della nostra reazione al disinteres- proprietaria: un altro clamoroso esempio di lo- se dei critici, vi raccontiamo cos’è per noi il lo- cale dimenticato o sottovalutato dalle guide cale di Mongardino. gastronomiche, in aiuto del quale è necessario Vi si arriva in poco più di mezz’ora dal centro l’intervento delle forze corazzate di “Gustare di Bologna percorrendo la Porrettana che da l’Italia” che faranno giustizia. Casalecchio porta a Sasso Marconi.Le lune di Gustare l’Italia Ignorato dalla Michelin, dall’Espresso, dal Siamo soltanto a sei chilometri dalla statale, Sole 24 ore, dal Gambero Rosso, solo un bre- spesso trafficatissima, ma sembra di essere ve cenno sulla guida del Touring Club Italiano entrati in un’altra dimensione; a perdita d’oc- che gli regala due povere forchette…nemme- chio non si vede un edificio che turbi la sereni- no fosse la “Pensione Mariuccia” di Rocca tà del paesaggio, le colline si succedono alle Sgurgola. Ed è invece un’elegante trattoria, colline come “un oceano di montagne in on- immersa nel verde delle colline bolognesi dove date successive” così scrisse Byron; in lonta- si possono gustare al meglio i cibi della tradi- nanza soltanto il Santuario di San Luca e qual- zione emiliana. Perché? che fattoria immersa nel verde. È l’interrogativo che rivolgiamo ai responsa- Mongardino è una frazione di Sasso Marco- bili delle guide sopra citate sperando di riceve- ni; poche case intorno a quella che un tempo re una esauriente risposta che trasmetteremo era una stazione per il cambio di cavalli a uso Gustare l’Italia 70
  • 65. delle carrozze che da Verona si dirigevano ver-so Firenze evitando il passo della Futa; nel1918 nonno Adelmo Negri vi aprì una trattoriache subito diventò popolare in tutta la zonaper la qualità della cucina. Da allora si sono succedute quattro genera-zioni che, aggiungendo esperienza a esperien-za, sono giunte fino ad Andrea, oggi uno deimigliori interpreti della cucina bolognese e aMaria Cristina sua sorella che in sala accogliecon un sorriso luminoso i felici avventori. La tradizione da queste parti non è una paro- E che sia davvero bravo, tra i migliori della pro-la vuota, non è un luogo comune, e la parola vincia di Bologna, deve essere vero se un cri-“rivisitazione” è ignorata, significa al massimo tico severo fino alla perfidia come Raspelli lo“alleggerimento”. ha definito “angelo della cucina” e ha scritto Andrea ha mosso i primi passi in cucina gio- che in certi suoi piatti “c’è la dolcezza, la tene-vanissimo accanto a nonna Ada e ha imparato rezza, la struggenza delle carezze di una non-da lei i piatti classici che hanno fatto guada- na, dei baci di una mamma, delle coccole delgnare a Bologna, oltre all’aggettivo di “dotta”, primo amore”.anche quello di “grassa”: lasagne, tagliatelle al Andrea, come ogni vero chef è anche un ot-ragù, strichetti, fritto misto… ma soprattutto timo sommelier: nella bella cantina de “Latortellini. Ha poi compiuto varie esperienze in Grotta” ha messo insieme più di 400 etichetteItalia e all’estero, più che altro per imparare le dei migliori vini d’Italia anche se per la sua cu-moderne tecniche di cottura, senza mai tradire cina basterebbero i prestigiosi vini dei Collila cucina regionale; nessuna scuola gli ha inse- Bolognesi e in particolare quelli che produce ilgnato a rendere più gustosi i tortellini, più appe- padre, il signor Paolo, al “Poggiolo” nella tenutatitose le lasagne, più fragrante il fritto misto… di famiglia a Monte San Pietro: il Merlot, il Ca- Ha insomma avuto la fortuna di incominciare bernet Sauvignon, il Barbera vivo e frizzante el’iter scolastico direttamente dall’università. Di soprattutto il profumato Pignoletto. Dal “Pog-suo ha messo passione, impegno, sensibilità; giolo” arrivano anche i polli, i conigli, la caccia-con dei genitori e dei nonni come i suoi non gione, gli ortaggi e la frutta che rendono cosìoccorreva altro per diventare un grande chef. gustosa e fragrante la cucina di Andrea. 71 Gustare l’Italia
  • 66. Questa è la stagione ideale per un pranzo ouna cena da consumare alla Grotta perché sisvolge all’aperto sull’ampia terrazza che dà sulgiardino di tigli e castagni; qui gli ospiti vengo-no accolti come vecchi amici con il calore au-tentico degli emiliani, dalla Bruna la dolce sor-ridente mamma di Andrea, un’esplosione disimpatia in un corpo che più emiliano non sipuò. È il ritratto della cucina del figlio: allegra,gustosa, genuina, autentica, schietta, sensua-le. Vengono poi affidati alle cure di Maria Cri-stina che svolge il compito di perfetto “maitre”e consiglia il menu e l’eventuale abbinamentodei vini. Vorrei però sostituirmi a lei e suggerire ai di-stratti responsabili di certe guide il mio menupreferito. Consiglierei intanto di non andare a to con un antipasto di prodotti della zona scel-Mongardino da soli; vi si rechino se possibile ti tra i migliori piccoli produttori dei colli circo-con un partner, e se non hanno un amore in stanti: salami, prosciutti, ciccioli e mortadella,corso se ne inventino uno, perché la Bruna ha con le favolose cipolle sott’olio e lo straordina-una particolare attenzione nei confronti degli rio squacquerone, un nome rabelaisiano perinnamorati; sceglierebbe per loro il tavolo più un delizioso formaggio da spalmare sulle “cre-appartato sulla veranda e darebbe il benvenu- scentine” ancora calde. Gustare l’Italia 72
  • 67. Dopo questa ouverture alla quale aggiungepiacevolezza l’allegro Pignoletto della casa sisceglierà tra i primi, tutti realizzati secondo lapiù classica tradizione, tutti piacevoli: ci sononaturalmente piatti classici come le “tagliatellealla bolognese” o i “tortelloni come erano unavolta” con ricotta di vacca bianca modenese,o “le tagliatelle fritte” (in bolognese “tajadelafretta”) un antico piatto riscoperto da Andreache lo serve su una zuppetta di scalogno… Ma mi permetto di consigliare agli autorevo-li giudici, sempre che abbiano seguito il mioconsiglio e siano in piacevole compagnia, “itortellini”, niente di più coinvolgente, di piùafrodisiaco dei veri autentici, inarrivabili, su-blimi “tortellini”, quelli dei quali la leggenda farisalire il merito dell’invenzione proprio adAfrodite, la dea dell’amore, della quale ricor-derebbero l’ombelico, una delle più straordi-narie invenzioni gastronomiche nella storia stesso mistero di un bookmaker che confida ildell’umanità (forse sto esagerando, ma quan- nome del cavallo che vincerà il Gran Premio.do penso ai tortellini…). Uno di questi, certo ai primissimi posti, è Purtroppo oggi nei ristoranti italiani è sempre quello della Grotta di Mongardino dove “lepiù difficile trovarli al meglio; gli indirizzi dei lo- sfogline” agli ordini di donna Bruna continua-cali dove si cucinano dei tortellini “assoluti” no a fare i tortellini come li facevano le nonnevengono scambiati tra gli appassionati con lo e le nonne delle nonne. “Tortellini”, dunque, e na- turalmente in brodo di galli- na o, meglio ancora, nel brodo regale degli inarriva- bili capponi della tenuta di famiglia, dove crescono li- beri e felici di essere sacrifi- cati alla gioia di pochi eletti. Li prepara una contadina bravissima a “capponare” i galli, per la qual operazione occorre un’abilità particola- re. Ci ha provato a suo tem- po anche la Bruna ma il ma- rito l’ha pregata di lasciar perdere perché gli faceva senso. 73 Gustare l’Italia
  • 68. Prima di concludere la cena ci può sta- re un assaggio di formaggi delle colline circostanti con le marmellate che la Bru- na realizza con la frutta del “Poggiolo”. Al momento del dessert Maria Cristi- na, attenta e premurosa, presenterà al- tre pregevoli creazioni: dalla “torta di ri- so” al “gelato di crema in guazzetto di ciliegie o di cachi”, ma se fossi in com- pagnia, non rinuncerei per nessuna ra- gione al mondo a un’altra invenzione di Andrea che ritorna dal passato: l’antico Per il vino da abbinare a questa preziosa “fritto di fiori d’acacia, di sambuco e di rosacreazione non è necessario ricorrere a mar- canina”, un leggero e soffice omaggio agli in-che prestigiose; c’è il Barbera vivace della te- namorati.nuta di famiglia, “Il Poggiolo”; è un vinoruspante, non ha quarti di nobiltà, nonè citato nelle guide, non si trova nelleenoteche raffinate, ma ha il profumodella giovinezza e dell’amore. La cena potrebbe continuare con le“salsicce di maiale spianate” o il “gal-letto al sale grosso e rosmarino” o“l’agnello di razza appenninica” cottinel camino a legna; la mia predilezionesi indirizza però verso il “gran fritto mi-sto dolce e salato” un altro tradiziona-le piatto della cucina petroniana il cui segre- Se il nostro critico, sempre che sia in piace-to fa parte dell’eredità assicurata ad Andrea vole compagnia, dopo una cena come quellada nonna Ada. descritta, decide di non affrontare il viaggio di ritorno, suggeriamo di farsi riservare una camera a “Le Mingarine”, un delizioso Bed&Breakfast a pochi metri da “La Grotta” voluto qualche tempo fa da una simpatica coppia, Maria e Maurizio Ga- ragnani, i quali, dopo un’esperienza commerciale che li ha tenuti per molti anni lontani dall’Italia, hanno scelto di ri- tirarsi nella terra della loro infanzia. Hanno acquistato una bellissima villa di fine Ottocento con un’elegante balau- stra che dà su vigneti, boschi e uliveti e Gustare l’Italia 74
  • 69. l’hanno trasformata nel più simpatico rifugioper viandanti in cerca di un sereno riposo nel-la quiete; sono quattro camere, arredate consemplice eleganza, che prendono il nome dalcolore delle stoffe, dei tappeti e dei bagni:gialla, verde, turchese e blu. Sul grande terrazzo c’è anche il solarium enella cantina la possibilità di degustare i mi-gliori oli e vini dei Colli. Dopo la cena dallaBruna vi si arriva percorrendo il bel viale fian-cheggiato da cedri e tassi secolari e si verràaccolti come vecchi amici con il calore auten-tico degli emiliani. Maurizio avrà provveduto a far trovare nellacamera prescelta un grande vino da medita-zione: l’Albana di Romagna passito della te-nuta Uccellina di Bertinoro, poesia liquida. Se dopo una cena come quella descritta e,magari, una notte alle Mingarine, il nostro cri-tico non sentirà il dovere di attribuire allaGrotta di donna Bruna, non dico soli o stellema qualche gamberetto, qualche forchetta,qualche cappello, qualche centesimo in più,sarà bene che si faccia visitare da un buon Per quanto ci riguarda, noi di “Gustare l’Ita-psicologo perché certo è afflitto da problemi lia” non abbiamo problemi nell’assicurargli laesistenziali di notevole gravità. nostra più luminosa e sorridente “luna piena”. 75 Gustare l’Italia
  • 70. “Spazio Abbadesse”, della Redazione tradizione e modernità Martedì 12 giugno Milano si arricchirà di che comprendevano le antiche “Cascine del- un nuovo ed elegantissimo “Coffee & Brunch” le Badesse” salvato dal degrado che ha inte- in via Oldofredi 19 nelle vicinanze della nuova ressato gran parte delle costruzioni rurali mi- sede della regione Lombardia e a fianco ella lanesi. sede di Uniocamere. Il recupero di questo luogo legato alla storia Il taglio del nastro per l’inaugurazione av- e alla tradizione meneghina è dovuto all’“Im- verrà alle ore 20 alla presenza di Autorità e mobiliare Abbadesse” dell’Ing. Antonio Savia personaggi del mondo dello spettacolo, dello che ne ha fatto un luogo dove, conservandone sport e della cultura. le linee e il fascino originale, convivono un re- L’“Abbadesse Coffee & Brunch” è una nuo- sidence con appartamenti di lusso completa- va perla del complesso circondato dalle mura mente arredati e dotati di ogni confort, saleLocali storici Gustare l’Italia 76
  • 71. adibite a uffici e altri ambienti che si prestanoalle più diverse esigenze di rappresentanza, inun’ottica sia aziendale, sia artistica e culturaleadatte a soddisfare qualsiasi esigenza istitu-zionale o aziendale, la vetrina ideale per chivuole farsi conoscere a Milano. La vicinanza con la nuova sede ammini-strativa regionale, infatti, non è soltanto fisi-ca; nel contesto del rinnovato quartieredell’Isola, che si propone come centro deci-sionale, anche questo spazio condivide la fi-losofia del recupero della tradizione arricchitada tutti i vantaggi della modernità. È per questo motivo che, in una cornice diarchitettura medievale, è dotato di tutto quan-to è reso possibile dalle nuove tecnologie: vi-deoconferenze con traduzione simultanea L’Ing. Antonio Savia © Maurizio Casati (2) 77 Gustare l’Italia
  • 72. degli interventi, impiantiaudio-video d’avanguar-dia, possibilità di avereuna regia mobile per fil-mare i momenti più signi-ficativi, un servizio marke-ting e un ufficio stampache possono affiancarequelli dei clienti o pro-muoverne direttamente leiniziative. Da martedì 12 giugno siinaugurerà il “Coffee &Brunch” in attesa di rea-lizzare il sogno dell’ing.Savia, quello di regalare aimilanesi un locale che farà concorrenza a della cucina con momenti spettacolari di“Les Folies Bergeres” e al “Moulin Rouge”. grande livello. Tutto è pronto per questo evento: un gran- Artisti internazionali fra i più celebri sono giàde “open space”, un locale unico nel suo ge- stati contattati per dare vita a questa iniziativanere che offrirà la formula “Cena & Spetta- preziosa per Milano che presto riceverà da tut-colo”, coniugando la migliore espressione to il mondo gli ospiti dell’Expo 2015. © Maurizio Casati (2) Gustare l’Italia 78
  • 73. L’amore per la qualitàIl rispetto per la tradizioneBenagiano Pastificio srlCorso Italia 138-140/b - 70029 Santeramo in Colle (Ba)Tel. 080-3036036 - E-mail: benagiano@benagiano.it - Website: www.benagiano.it
  • 74. Alla scoperta di di Paolo Bonagura “Città della Chianina” © Associazione Nazionale Città della ChianinaLe città di Res Tipica La razza chianina è per storia, bellezza, fa- sando per gran parte della Toscana e dell’Um- scino una delle razze bovine più apprezzate al bria fino alla Tuscia) si son dati la mano per mondo, testimoniato anche dall’esportazione costituire l’associazione nazionale “Città della che ha avuto nel tempo. Chianina”. La realtà di questa zootecnia di Conosciuta da 2000 anni, citata dagli autori qualità ha segnato i territori. latini, “Bos magnus et albus”, la chianina era Ogni anno a fine settembre si svolge a Pon- utilizzata da Etruschi e Romani come razza da te Presale di Sestino la “Mostra Nazionale de- lavoro e, per il suo candido mantello, nei cortei gli allevamenti bovini di razza Chianina allo sta- trionfali e nei sacrifici alle divinità. Ma nell’anti- to semibrado e stabulazione libera iscritti al chità non avevano compreso il vero valore del- L.G. nazionale”, con vendite all’asta di capi la chianina, oggi nota a livello internazionale provenienti dalle Regioni che oggi hanno inve- per uno dei prodotti più apprezzati dai turisti stito in questa “razza regina” stranieri, la “bistecca alla fiorentina”. Il “Centro fiere, servizi e selezione manze”, E’ proprio per difendere la genuinità degli al- sorto appositamente per una moderna orga- levamenti chianini e per diffondere la bellezza nizzazione agli appuntamenti zootecnici, è una dei paesaggi che, nel 2005, 34 Comuni dell’Ita- punta avanzata della ricerca e del migliora- lia “di mezzo” (dalla zona del livornese pas- mento genetico e vi arrivano i migliori soggetti Gustare l’Italia 80
  • 75. scelti dai tecnici dell’ANABIC (AssociazioneNazionale Allevatori Bovini Italiani Carne, cheha appena compiuto 50 anni) e dall’associa-zione allevatori nelle stalle di Toscana, Umbria,Lazio, per essere messi in selezione, avviati alpascolo ed essere battuti all’asta, alla qualeconcorrono grandi e piccoli allevatori deside-rosi di migliorare i loro allevamenti con capichianini certificati. Nel periodo della Mostra nazionale gli orga-nizzatori confortano l’evento collettivo con ilpercorso , un calendario di cene a tema chesi sviluppa nei ristoranti del territorio e richia-ma palati raffinati. “Città della Chianina” ha - tra gli obiettivi -quello di far conoscere e “gustare” “i paesidelle mucche felici”. Nel corso del 2011 è sta-to lanciato, unitamente agli appassionati “co- L’educazione ad una “tavola consapevole”struttori” de “Le strade della Chianina”, anche si basa non solo su ricette classiche ma so-il concorso gastronomico “Oscar della chiani- prattutto sulla gastronomia della tradizione lo-na”, dodici cene/confronto tra piatti di chiani- cale.na e di altre razze bovine, accompagnati da Una attrattiva che sposta i palati raffinati an-olio nuovo e magnatum pico. che da località lontane e che sintetizza nel Le cene vogliono diffondere fra i consuma- motto “Mordi, gusta e resta” un atteggiamentotori il valore del vitellone bianco dell’Appenni- culturale volto a reclamare qualità, trasparenzano centrale confrontato con altre carni, e di- e correttezza degli allevamenti e dei territorifendere il patrimonio zootecnico locale. chianini. © Associazione Nazionale Città della Chianina 81 Gustare l’Italia
  • 76. La Valtiberina toscanadi Giancarlo Renzi - Presidente Associazione Nazionale Città della Chianina C’è l’arte di Piero, la patria di Michelangelo, il le generazioni giovani di allevatori, interessa matematico Pacioli e… il “dio Tevere”: ma la ter- tutti i Comuni, in forma individuale o associata ra dei geni oggi è anche la culla che genera l’ec- come a Montemercole, nel Comune di An- cellenza della gastronomia: la razza Chianina. ghiari. Ed è significativo di una situazione il fat- Questi accostamenti arditi traducono l’im- to che l’idea di costituire l’associazione nazio- presa di costruire, anche in queste terre tra nale delle “Città della Chianina” sia germinata valli e montagna appenninica, l’incantamento qui e che la Comunità Montana della Valtiberi- per un territorio dove l’uomo e la natura hanno na Toscana sia stata un socio sollecito a so- combinato connubi prestigiosi. stenere la proposta. La moderna razza chianina è stata selezionata altrove, da pro- genitori conosciuti da Etruschi e da Umbri, ma ai giorni nostri ha trovato la sua espansione e nuova patria - tra le varie terre d’altura - nella Valtiberina toscana. Oggi qui si alleva circa il 60% della produzione della Provincia di Arezzo, con 130 aziende e 5.000 capi in selezione. L’attività zootec- nica interessa una superficie terri- toriale che supera i 70.000 ettari. E’ una storia recente, fiorita ne- © Associazione Nazionale Città della Chianina gli ultimi quarant’anni, quando la crisi della montagna e della agri- coltura tradizionale generò una nuova classe di operatori in zoo- tecnia: gente che accettava la sfi- da del moderno, che voleva in- globarsi tra le élite del prodotto eccellente, che sfidava la voglia di emigrare per restare e farsi imprenditori Questa presenza, che tappezza di “lenzuoli della propria terra. bianchi” le colline e i prati naturali quando le A godere i benefici di questa nuova “stagio- Chianine escono dalle stalle e iniziano la sta- ne dei campi” sono stati soprattutto i Comuni gione allo stato brado, cesella e mantiene pro- montani, come Sestino, Badia Tedalda, Pieve tetti un territorio, un ambiente e un paesaggio, S.Stefano. che costituiscono l’arca dentro la quale trova- Ma oggi si sono riaperte stalle anche in pia- no soddisfazione il turista furetto e l’amante di nura e la Chianina, che raccoglie attorno a sé una “Piccola Grande Italia”, scrigno di multi- versi patrimoni culturali. Gustare l’Italia 82
  • 77. L’Associazione Res Tipica è stata creata dall’ANCI nel 2003 per promuovere in Italia e nel mon-do le identità territoriali e ad oggi riunisce 27 Associazioni di Identità, 1.842 Comuni, 4 Unionidi Comuni, 40 Province, 2 Regioni, 51 Comunità Montane, 8 Enti Parco, 8 Strade del Vino, 11Camere di Commercio, per un totale di quasi 2000 Enti locali. ASSOCIAZIONE ITALIANA PAESI DIPINTI Il network, rivolto principalmente ai Comuni di piccole e medie dimensioni, intende preserva- re e favorire l’immenso patrimonio che incorpora i saperi delle comunità, le caratteristiche dell’ambiente e le produzioni tipiche, trasformando questo grande capitale culturale e socia- le in qualità della vita e in occasioni di sviluppo sociale ed economico rispettoso dei valori e della cultura locale. www.restipica.net
  • 78. Come sono cambiati in collaborazione con Assolatte gli italiani a tavola Come si comportano gli italiani a tavola? menti di Raffaela Piccinelli, nutrizionista dell’IN- Mangiano più formaggi freschi o stagionati? RAN, e Laura D’Addezio, statistica dell’INRAN, Più pane o pasta? Il pranzo è ancora il pasto che hanno collaborato a questa indagine e più “importante” oppure è stato sostituito dal- scritto la monografia. la cena? È possibile trovare una risposta a queste e Latte e mozzarella: i più gettonati molte altre domande in una monografia stilata Per quanto riguarda il latte, il consumo me- dall’INRAN, l’Istituto Nazionale di Ricerca per dio giornaliero è risultato pari a 116 grammi, gli Alimenti e la Nutrizione. quello di yogurt alla frutta (il più consumato) 10 Leggendola, si scoprono molte interessanti gr., seguito dallo yogurt bianco (7 gr.) e dallo novità. Vediamone alcune, con i relativi com- yogurt di altri tipi (2,5 gr.).Consumi & tradizioni Gustare l’Italia 84
  • 79. Riguardo ai formaggi, il primo posto è occu-pato dalla mozzarella vaccina (23 gr.) seguitadal parmigiano (7 gr.), dalla mozzarella di bufa-la (4 gr.), dalle caciotte (3 gr.) e poi via via daglialtri. Commento: “Gli alimenti appartenenti algruppo “Latte e derivati” sono stati consumatidalla qua-si totalità del campione (99%). Con-siderando il consumo di alcuni di questi ali-menti per classi di età possiamo notare che neibambini fino ai 9 anni il consumo di “latte” èsuperiore ai 250 g in media al giorno, ma que-sto consumo diminuisce a partire dall’adole-scenza e che gli adulti e gli anziani hanno unmaggior consumo di “yogurt e latti fermentati”.Per quanto riguarda i “formaggi” sono gli ado-lescenti e gli adulti a consumarne di più (più di60 gr. in media al giorno).” © Assolatte (2) 85 Gustare l’Italia
  • 80. bientale in termini di emissioni di gas ad effetto serra e di consumo di risor- se idriche, sarebbe bene quindi co- minciare a sostituire la carne rossa con quella bianca e con i legumi”. Pesce e legumi Nei tre giorni di indagine, circa i 2/3 del campione ha consumato pesce (in media 45 gr. al giorno) con il mer- luzzo in testa, seguito dal tonno in scatola a pari merito con i crostacei. Riguardo ai legumi, invece, poco più di una persona su tre ne ha con- sumati: 11 grammi al giorno è il con- sumo medio giornaliero riferito al to- tale del campione, con i piselli alCarne: più rossa che bianca primo posto, seguiti dai fagioli. Uno dei dati più significativi, sui quali gli Commento: «Per comodità molti consu-stessi ricercatori si sono soffermati, riguarda il matori scelgono di consumare pesce sottoconsumo di carne rossa, pari a circa 700 forma di merluzzo (bastoncini o filetti congela-grammi (peso a crudo) alla settimana. ti) o di tonno in scatola. In particolare, la carne di bovino è ancora Per questo gruppo alimentare così come persaldamente in testa (43 g/die). Quella bianca gli altri sarebbe bene variare la scelta e in par-di pollame è al secondo posto ma ben distan- ticolare stimolare il consumo di piccoli pesciziata, visto che la quantità media giornaliera è azzurri (alici, sardine, etc) che sono un’ottimapari a circa la metà. Commento: «Un po’ preoc-cupante è la preferenza verso lacarne rossa (manzo, vitello, suino,ovino e di cavallo, incluse le carnitrasformate, quali insaccati, affet-tati, ecc.) che viene consumata inquantità ancora eccessive rispet-to a quelle consigliate da WorldCancer Research Fund e Ameri-can Institute for Cancer Rese-arch, per la prevenzione di alcunitumori (non più di 400-450 gr. dicarne rossa alla settimana). È importante ricordare inoltreche il consumo di carne bovina èquello con il maggior impatto am- Gustare l’Italia 86
  • 81. fonte di acidi grassi polinsaturi, sonogeneralmente meno contaminati deigrandi pesci carnivori e il cui consumoha un minor impatto ambientale. Invece i legumi, pur rappresentandouna valida alternativa alla carne, so-prattutto se mangiati insieme ai cerea-li, ed essendo un alimento base delladieta mediterranea, vengono consu-mati da pochi e in quantità ben al disotto di quelle consigliate. Non faccia-moli sparire dalle nostre tavole”.Più pane che pasta Fra i cereali e derivati, il pane di fru-mento resta ancora sovrano incontra-stato (94 gr/die), al secondo posto lapasta di semola (50 gr/die), mentre il consumo di cereali, meglio se integrali, ricordando an-di riso è di circa 16 grammi. che in questo caso di non aggiungere troppi Fra i biscotti, al primo posto si trovano quel- condimenti” recitano le Linea Guida per unali secchi, i più semplici, seguiti dai cornetti e Sana Alimentazione Italiana, ed effettivamentedai frollini. Meno graditi i prodotti integrali: fra nel nostro studio è emerso che il consumo dibiscotti e pane si superano appena i 4 grammi pane e pasta costituisce oltre la metà dei “ce-al giorno. reali” consumati dall’intero campione. Commento: “Ogni giorno dovremmo man- Anche se il modello di consumo alimentaregiare anche pane, pasta o altri prodotti a base nella popolazione italiana sta cambiando, que- sto risultato conferma in larga parte ancora l’aderenza al model- lo alimentare mediterraneo con i cereali come alimenti base, l’olio di oliva come condimento e il vi- no come bevanda alcolica”. Mele, pomodori & lattuga Riguardo alla frutta e alla ver- dura, il consumo è risultato pari a 418 grammi al giorno. Per la frutta, il primo posto va alla mela (59 grammi), fra la ver- dura la lattuga (17 grammi). è la prima, dopo i pomodori, molto utilizzati oltre che a crudo come conserva. 87 Gustare l’Italia
  • 82. Commento: “Nel loro insieme i consumi ferito è il vino rosso (50 gr/die) seguito dalla bir-medi giornalieri del campione totale di frutta e ra (25 gr/die) e dal vino bianco (14 gr/die).ver-dura risultano, anche se di poco, al di so- Commento: “È utile richiamare l’attenzionepra del minimo raccomandato dall’OMS, che sull’acqua: gli italiani, pur avendo a diposizioneindica come obiettivo minimo il consumo di per dissetarsi un’alternativa poco costosa ed acirca 400 gr. al giorno tra frutta e verdura. basso impatto ambientale come l’acqua di ru- Ma non è così per tutte le fasce di età: la binetto, continuano ad essere i primi consu-frutta e verdura sono promosse dagli anziani e matori in Europa di acque minerali”.bocciate dai giovani. Grazie agli anziani, chefedeli alla nostra tradizione mediterranea, ne Dieta “fai da te” per il 30%mangiano di più (circa 500 gr. al giorno: 260 gr. Il 16% del campione ha seguito una die-tadi frutta e 240 gr. di verdura), i consumi medi nell’arco dell’anno precedente l’indagine, piùdella popolazione risultano ancora in linea con le femmine che i maschi. Per quanto tempo?le raccomandazioni internazionali”. Il 20% per 1-3 settimane, il 34% per 1-4 me- si, il 42% per più di 4 mesi. Il motivo? Circa 2Cosa beviamo a tavola? su 3 per perdere peso. A parte l’acqua (minerale 452 g/die + 196 di Nel 30% dei casi la dieta è stata fai da te, erubinetto), è il caffè la nostra bevanda preferita questa percentuale sale al 64% fra gli adole-(81 gr/die) seguito, seppure a distanza, dal te scenti.(27 gr/die) a pari merito con i succhi di frutta e Infine, qual è il rapporto degli italiani con gliquindi dalle bevande a base di cola (19 gr/die). integratori? Un’abitudine poco diffusa: l’82%Per quanto riguarda le bevande alcoliche, il pre- degli italiani, infatti, non ne assume. Gustare l’Italia 88
  • 83. le alimentare, mentre solo l’1% si dichiara ve- getariano, vegetaliano, vegano. E il cibo etnico? Quasi la metà degli italiani non ne vuole sapere e solo l’8% degli intervi- stati ha espresso apprezzamento nei confron- ti dei cibi “non mediterranei”. Commento: “Una delle regole fondamen- tali per una sana alimentazione è quella di fare sempre una prima colazione ed è importante che questa fornisca un adeguato apporto ca- lorico per iniziare nel migliore dei modi la gior- nata. È interessante notare che anche se il 98% del nostro campione ha fatto questo pa- sto, l’apporto calorico che ne deriva è sottodi- mensionato (11% delle calorie giornaliere con- Commento: “Ad una analisi più attenta è tro il 20% consigliato).emerso che coloro che hanno scelto una dieta A questo si associa un eccessivo apporto“fai da te” sono in maggioranza persone nor- calorico dalla cena (38% delle calorie totalimo-peso, mentre chi risulta obeso si rivolge contro il 30% consigliato). I pasti però vengo-per lo più al medico generico oppure allo spe- no quasi sempre consumati davanti alla televi-cialista. Se è positivo che coloro che si trovano sione accesa.in una situazione di sovrappeso o obesità af- Gli italiani intervistati ritengono dunque difrontino il problema rivolgendosi al proprio mantenere uno stile alimentare tradizionale emedico o ad uno specialista, ci deve far riflet- mediterraneo. Alcuni indicatori ci fanno, però,tere il fatto che le persone normo-peso optino pensare che la realtà sia un po’ diversa daspesso per una dieta “fai da te” perché po- quella desiderata e che, in media, ci stiamo al-trebbero correre inutilmente dei rischi”. lontanando da questo modello”.A tavola vince la tradizione Dal punto di vista calorico, il pranzoresta il pasto più ricco della giornata(circa il 43% delle calorie), contro il38% della cena, l’11% della colazio-ne, l’8% degli spuntini, ed è ancora lapropria casa il luogo abituale in cui simangia. La cucina tradizionale risulta ancoraquella preferita dal 70% dei rispon-denti, e quasi uguale è la percentualedi coloro che considerano i pasti co-me un modo per stare in famiglia. Ancora, oltre il 90% definisce ”me-diterraneo e tradizionale” il proprio sti- 89 Gustare l’Italia
  • 84. La storia d’Italia in collaborazione con Accademia Italiana della Cucina è servita “À la carte” Silenzioso protagonista dell’evoluzione sto- d’Italia con il libro “I menu del Quirinale”: 150 rico-culturale della civiltà gastronomica. Testi- anni di storia italiana raccontati attraverso mone eloquente di grandi avvenimenti, di illu- l’inedita collezione dei menu dei 4 re d’Italia e stri personaggi e delle occasioni conviviali che degli 11 Presidenti della Repubblica. caratterizzano la vita politica di uno Stato. Da Vittorio Emanuele III a Giorgio Napolita- E’ il menù: documento indispensabile per no, il momento conviviale diventa espressione conoscere i gusti di un’epoca, seguirne l’evo- dell’identità culturale del Paese, vero e proprio luzione attraverso le differenze nella prepara- filo conduttore dei valori culturali e gastrono- zione delle vivande e comporre quel vastissi- mici della nostra storia. mo mosaico di usi, costumi e tradizioni propri La raccolta di menù, che costituisce l’opera, di una Nazione. proviene dalla collezione dell’Accademico Mau- Partendo da questa angolazione, del tutto rizio Campiverdi ed è integrata da alcuni menu nuova, l’Accademia Italiana della Cucina - Isti- messi a disposizione dagli Accademici Franco tuzione Culturale della Repubblica Italiana - ha Chiarini, Giovanni Chiriotti, Domenico Musci e voluto contribuire all’anniversario dell’Unità dall’Archivio Storico del Quirinale.Tavole nascoste © Quirinale Una suggestiva immagine del Salone delle Feste del palazzo del Quirinale Gustare l’Italia 90
  • 85. © Quirinale Il Re d’Italia Vittorio Emanuele III e Il Presidente della Repubblica Giorgio NapolitanoIl cerimoniale dei pranzi di Stato L’inizio di ogni pranzo viene poi sancito dai Il pranzo tra Capi di Stato al Quirinale costi- brindisi dei due Capi di Stato che vengonotuisce - al pari della cerimonia militare all’Alta- distribuiti in traduzione scritta a tutti i com-re della Patria - il momento più solenne di ogni mensali.visita ufficiale. Al termine del convivio, con le rispettive Si tratta di un evento curato nel minimo det- consorti, seguiti dagli invitati, i due Capi ditaglio, a partire dall’abbigliamento tramandato Stato ritornano nel Salone dei Corazzieri, dovedalla consuetudine del cerimoniale: cravatta vengono serviti caffè e liquori e dove avviene ilnera per gli uomini, con decorazioni a rosetta, congedo.e abito lungo per le signore, con decorazione In occasione dei pranzi di Stato, il numeroa fiocco. dei convitati può raggiungere e talvolta supe- Ogni visita che si rispetti prevede che prima rare il centinaio, dato che comporta una atten-di sedersi a tavola, i due Capi di Stato si in- zione particolare alle tempera- e temperacontrino - alla presenza di pochi intimi - nella ture dei cibi.Sala del Brustolon per scambiarsi i doni e le La scelta del menu enuonorificenze. Seguono poi le presentazioni uf- deve assecondare ilficiali nella Sala dei Corazzieri, dove tutti gli in- più possibile i gusti ivitati a tavola - annunciati dal Capo del Servi- degli ospiti e so-zio del Cerimoniale di Palazzo - sfilano di prattutto considera-fronte ai due Capi di Stato e alle loro consorti re le possibili esi- Il vero e proprio banchetto ha invece luogo genze dietetiche.nel Salone delle Feste, dove gli ospiti prendo- Bisogna tener con- n-no posto a tavola rispettando l’ordine di posto to inoltre delle prescri- scri-già assegnato. zioni religiose (si pensi ai ci- nsi 91 Gustare l’Italia
  • 86. bi kosher per gli israeliani o alla assolutaassenza di alcolici sulle mense per i più intran-sigenti musulmani) e delle richieste di vegeta-riani, celiaci.I servizi di cucina e di sala La “Cucina Grande” del Quirinale è statacompletamente restaurata agli inizi degli anniNovanta nel rispetto dei canoni di funzionalitàrichiesti da una cucina moderna. L’intero ambiente è stato suddiviso in aree,ognuna delle quali riservata alle varie fasi checompongono il processo lavorativo. Dal locale destinato al ricevimento e al con-trollo delle merci si passa all’area riservata alla un passato professionale che, anche senza lalavorazione e alla preparazione delle materie tecnologia attuale, è stato vissuto con la stes-prime, fornita di abbattitori di temperatura per sa passione di oggi dai colleghi predecessori.garantire la corretta predisposizione della ca- L’“arte della cucina” trova poi il suo corona-tena del freddo per la conservazione degli ali- mento nell’unione con la passione e la compe-menti. tenza dimostrate dal personale destinato al Separata, per esigenze termiche, troviamo servizio di sala.la zona destinata alle preparazioni di pasticce- Nulla deve essere lasciato al caso: dal posi-ria e gelateria, attrezzata con planetaria, pa- zionamento della tavola alla perfezione dellastorizzatore, mantecatore, temperatore, con- tovaglia, dal controllo accurato delle stoviglie,servatore in negativo, forni. alla scelta degli elementi decorativi appropria- Degno di nota, all’interno della cucina, è ti. Grande attenzione viene prestata al proto-l’imponente girarrosto in ghisa, risalente pro- collo già nella fase preparatoria. I camerieribabilmente alla fine dell’Ottocento o ai primis- provano la sfilata per l’ingresso e il servizio de-simi anni del Novecento, restaurato e lasciato gli ospiti - nel Salone delle Feste vengononella sua collocazione originaria a memoria di ospitate in genere 120 persone e le portate del pranzo sono tre - che dovrà avvenire contem- poraneamente e in maniera piuttosto veloce (circa 45 minuti) per lasciare agli invitati la pos- sibilità di intrattenersi tra loro. Infine una curiosità sugli addobbi. I fiori che abbelliscono la Sala provengono dai mercati specializzati, dalle serre del Quirinale o, sta- gione permettendo, dalla tenuta di Castelpor- ziano. Non devono essere eccessivamente profumati per non interferire con gli aromi del- le vivande. Si preferiscono i colori rosa, rosso o arancione che meglio s’intonano all’arredo della sala. Gli addobbi floreali vengono sistemati ai piedi dei candelabri di bronzo dorato che ornano la tavola ed accesi dieci minuti prima del pranzo. Gustare l’Italia 92
  • 87. Finger food - Viviana Lapertosa della Redazione Bocconcini e monoporzioni da prendere con le mani, realizzati con vere e proprie ricette ispirate alla tradizione familiare o regiona- le italiana o ispirati ai piatti di famosi ristoranti. Al pari dei piatti, ecco allora che diventano protagonisti bicchieri- ni, cucchiaini, forchettine, stoviglie di design e contenitori naturali. Un modo diverso per stuzzicare il palato moderno ed esigente che che cerca uno sfizio ma vuole anche sostanza. Edizione: Vallardi - Pagine: 256 - Prezzo: € 16,00 E’ pronto in tavola - Vito Tutti conoscono il Vito comico. Non tutti invece sanno della sua “car- riera” ai fornelli: appassionato cuoco, gourmet e conduttore di fortuna- te trasmissioni televisive in cui si è cimentato cucinando in diretta. Per questa raccolta, l’attore bolognese ha messo nelle nostre mani più di cento ricette del suo segretissimo repertorio che prendono spun- ti da diverse tradizioni gastronomiche, in primis quella italiana ed emi- liana, con variazioni suggerite dall’esperienza e dal gusto personali. IlLibri da mangiare tutto corredato da preziosi consigli che facilitano le preparazioni. E, a conclusione, ha voluto svelare le ricette tradizionali della sua fa- miglia (il padre, ad esempio, è da sempre cuoco volontario alle feste dell’Unità), con cui condivide la grande passione per la cucina. Edizione: Pendragon - Pagine: 164 - Prezzo: € 15,00 Conserve - Lindy Wildsmith Un passatempo piacevole per il week end, un dono speciale per gli amici, ma soprattutto la possibi- lità di trattenere in un vasetto il profumo e il gusto dei doni della terra: fatevi prendere dal piacere di preparare le conserve. Lindy Wildsmith condivide le sue ricette di marmellate e confetture, sottaceti e conserve, liquori e chutney. Un’introduzione sulle tecniche di base, soprattutto per quan- to riguarda la sterilizzazione dei vasetti e la conservazione, dan- do a chi legge i consigli per cucinare in tutta sicurezza. Tante golose ricette per accompagnare salumi, formaggi, ma- cedonie, dessert o una semplice fetta di pane con qualcosa di unico! Edizione: Luxury Books - Pagine: 64 - Prezzo: € 5,00 Gustare l’Italia 94
  • 88. Spaghetti,Wilma,insalatina e una tazzina di caffè - Wilma De Angelis I budini di Platinette, la peperonata di Rossana Casale, gli gnocchettidi Francesco Renga, gli involtini di Carla Fracci e persino un’insospet-tabile pasta e fagioli di Irene Grandi. Sono solo alcune delle ricette dellestar a tavola raccontate da Lucio Nocentini. Era il 1978 quando Wilma debuttò ai fornelli televisivi in Telemenù: intanti anni di spettacolo e di cucina ha avuto in regalo da cantanti, attori,ballerini, amici non famosi, centinaia di ricette che ora mette a disposi-zione del pubblico con una formula originale. Con Wilma il cibo e l’arte di mettere in tavola torna ad avere il sapore(e il sapere) dell’antica tradizionale orale, dove la ricetta anche del piùclassica carbonara può essere modificata con un piccolo trucco perso-nale che la rende unica. Edizione: Mursia - Pagine: 304 - Prezzo: € 16,00 Low cost in cucina - Sara Covatti Non sapete come riciclare gli avanzi del pranzo luculliano per una fe- stività o di una serata tra amici?e oggi avete la tentazione di gettare nel cassonetto le pietanze cucinate con tanta cura? Questo ricettario è la risposta a ogni vostro problema di avanzi: d’ora in poi, niente andrà buttato. Carne, pesce, verdure, latticini… tutto può essere trasformato in un nuovo piatto, ancora più gustoso dell’originale! Edizione: Aliberti - Pagine: 240 - Prezzo: € 14,90 Frutta e verdura nell’orto di casa - Jan Cooke Avete deciso di coltivare frutta e verdura, ma vi serve qualche con-siglio? Non siete ancora convinti perché non sapete cosa aspettarvi?La risposta a tutti i vostri dubbi è questo libro: sarà per voi una guidautile e ricca di suggerimenti per dedicarvi con successo all’orticoltura. I primi tre capitoli del libro propongono una panoramica generalesull’organizzazione del lavoro, i tipi di suolo e i fertilizzanti, i metodi dicoltivazione, i parassiti e le malattie. I successivi tre presentano in det-taglio frutta e verdura e i modi di impiego della serra. Se siete impazienti di cominciare, passate a pag. 10: la Guida rapidaè quel che fa al caso vostro. Edizione: Il Castello - Pagine: 128 - Prezzo: € 12,00 95 Gustare l’Italia
  • 89. Acquisti solidali per il della Redazione Parmigiano “terremotato” Una mail per far ripartire l’economia e l’oc- L’attivazione della mail, dimostrazione della cupazione nelle zone colpite dal terremoto con volontà di ricominciare delle imprese colpite da l’agroalimentare che è il motore e il simbolo di sisma, è stata sollecitata dalle richieste dei cit- questi territori. tadini che hanno intasato i centralini e la posta Per far fronte alle migliaia di richieste di chi vuo- elettronica di Coldiretti in una sorta di gara di le esprimere solidarietà acquistando Parmigia- solidarietà. no Reggiano “terremotato” e gli altri prodotti Coldiretti e i produttori coinvolti, pur nelle agroalimentari tipici dei territori colpiti dal si- grandi difficoltà organizzative causate dal si- sma, Coldiretti ha attivato la e-mail terremoto@ sma, puntano ad estendere la vendita anche ad coldiretti.it a cui ci si può rivolgere per inviare altre città, attraverso i negozi, le botteghe e i richieste, specificando nome, indirizzo, telefo- mercati di Campagna Amica. no, prodotto e quantitativo cui si è interessati. Per avviare l’iniziativa nel modo migliore oc- Compatibilmente con la situazione di difficol- corre evitare le speculazioni sempre in agguato tà che stanno vivendo i produttori verranno da- e dare ai consumatori le necessarie garanzie te - sottolinea Coldiretti - tutte le necessarie in- sulla qualità. Sono perciò in corso le opportune formazioni per contribuire concretamene a verifiche sul prodotto che può essere commer- risollevare un comparto, come quello agroali- cializzato, sulle modalità di acquisto e sui punti mentare, che ha subito danni per 250 milioni di di vendita. euro con crolli e lesioni ai magazzini di stagio- Non appena Coldiretti sarà in grado di fornire natura, gli edifici rurali (case, stalle, fienili e ser- informazioni in merito, lo farà con comunicati re), danni ai macchinari e perdita degli animali stampa ai media e sul sito www.coldiretti.it e al- sotto le macerie. le stesse mail ricevute dai cittadini.Ultim’ora © Consorzio del Parmigiano Reggiano Gustare l’Italia 96
  • 90. Colostro, un’altra prova d’amore*Sostanze allergiz zanti dir. 2003/15/CE s lergi a r / C SENZA www.solime.it Vieni a scoprire l’intera gamma Remargin Colostrum Centro Erboristico Solimè Via Borsieri, 34 Milano - Tel. 02 66825309 - shop.mi@solime.it
  • 91. Su Antennasud il magazine settimanale “GUSTARE L’ITALIA: I PROTAGONISTI”con indagini nelle filiere della Moda, Enogastronomia e Turismo. La trasmissione televisiva prodotta da Saverio Buttiglione sarà parte integrante del progetto internazionale “FOOD & MODA”
  • 92. Apertura non stop 7.30 - 22.30 Colazioni - Brunch Happy Hour - Lounge Bar Via Oldofredi, 19/21 - 20124 Milano(vicino alla nuova sede della Regione Lombardia, di fianco alla sede di Unioncamere) Per info e prenotazioni: 02-23369245 shangomilano@gmail.com

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