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Cartilha gicra rdc 216
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Cartilha gicra rdc 216

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  • 1. Cartilha sobre Boas Práticaspara serviços de alimentação Resolução-RDC nº 216/2004
  • 2. É permitida a reprodução parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.Não é permitida a comercialização.Esta publicação foi realizada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).Agência Nacional de Vigilância SanitáriaSEPN 511, Bloco B., Edifício ÔmegaCep: 70770-502, Brasília/DF – Brasilwww.anvisa.gov.brCoordenação editorial: Maria Cecília Brito, Cleber F dos Santos, Denise Resende, .Edna Maria Covem.Coordenação técnica: Ana Virgínia A. Figueiredo, Andrea Regina O. Silva, ÂngelaKarinne F. Castro, Karem G. Modernell, Laura Misk de F Brant, Reginalice Maria G. .Bueno, Rosane Maria F Pinto, Sara Fabiana B. de Aguiar. .Atendimento: Letícia Correa de MelloProjeto Gráfico: Rogério de Melo ReisIlustrações: Ricardo Jaime Sousa SantosImpresso no Brasil/Printed in Brazil
  • 3. Caro Manipulador:O seu trabalho é fundamental para garantir alimen-tos mais seguros e proteger a saúde dos consumido-res. Pensando nisso, elaboramos essa cartilha como objetivo de esclarecer sobre os cuidados durantea manipulação dos alimentos. Ela será sua compa-nheira do dia-a-dia, auxiliando em vários momentosdo seu trabalho. Cuide bem dela. ANVISA
  • 4. Capítulo 1 Por que a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04 foi elaborada? Para proteger a saúde da população contra doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados. As regras são voltadas aos Serviços de Alimentação, como padarias, cantinas, lanchonetes, bufês, confeitarias, restaurantes, comissa- rias, cozinhas industriais e cozinhas institucionais. Essas regras irão auxiliar os comerciantes e os manipuladores a pre- pararem, a armazenarem e a venderem os alimentos de forma ade- quada, higiênica e segura, com o objetivo de oferecer alimentos saudáveis aos consumidores.Você sabia que milhares Sim. É por isso que Que bom que vocês sede pessoas ficam doentes temos que cumprir as preocupam com a higienepor comerem alimentos regras da vigilância no preparo dos alimentos.contaminados? sanitária! Assim podemos comer com mais tranqüilidade. 4 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 5. Saiba mais...As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ouDoenças Transmitidas por Alimentos - DTA ocorrem quan-do micróbios prejudiciais à saúde, parasitas ou subs-tâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio doalimento.Os sintomas mais freqüentes das DTA são diarréia, vômi-to, cólica, náusea e febre.Para adultos sadios, a maioria das DTA dura poucos diase não deixa seqüelas; para as crianças, as grávidas, osidosos e as pessoas doentes, as conseqüências podem sermais graves, podendo inclusive levar à morte. Anvisa 5
  • 6. Capítulo 2Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?Esta Resolução estabelece Boas Práticas para Serviços de Alimen-tação.O que são Boas Práticas?São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu-ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizadosno preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivodas Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas peloconsumo de alimentos contaminados.6 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 7. Anvisa 7
  • 8. Capítulo 3O que é contaminação?Normalmente, os parasitas, as substâncias tóxicas e os micróbiosprejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante amanipulação e o preparo dos alimentos. Esse processo de contágiodo alimento é conhecido como contaminação.A maioria das DTA está associada à contaminação de alimentos pormicróbios prejudiciais à saúde.8 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 9. Saiba mais...Contaminação por parasitasOs parasitas como ameba, giárdia e vermes podem estarpresentes no solo, na água e no intestino dos homens edos animais, podendo então contaminar os alimentos ecausar doença.Contaminação por micróbiosSe não forem tomados alguns cuidados, os micróbios quecontaminam o alimento podem se multiplicar rapida-mente e causar doença.É sempre bom lembrar que medidas simples, comolavagem das mãos, conservação dos alimentos em tem-peraturas adequadas e o cozimento correto evitam oucontrolam a contaminação dos alimentos. Essas medidassimples fazem parte das Boas Práticas.Como os micróbios prejudiciais à saúde representam umproblema tão importante para os Serviços de Alimenta-ção, dedicamos os próximos capítulos a eles. Anvisa 9
  • 10. Capítulo 4O que são os micróbios?Os micróbios são organismos vivos tão pequenos que só podem servisto por meio de um equipamento com potentes lentes de au-mento chamado microscópio. Eles também são conhecidos comomicrorganismos.10 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 11. Micróbios Saiba mais...Os micróbios são ampla- Há mais micróbios em umamente distribuídos, poden- mão suja do que pessoas emdo ser encontrados no solo, todo o planeta.na água, nas pessoas, nosanimais, nos alimentos e atéflutuando no ar.Os micróbios podem ser divi- A maioria das DTA é provoca-didos nos seguintes grupos: da pelo grupo de micróbiosvírus, bactérias e fungos. conhecidos como bactérias.Por mais estranho que pareça, Você sabia que os micróbiosa maioria dos micróbios são são úteis na preparação deinofensivos, sendo que alguns iogurte, do pão, de queijos esão até úteis. até da cerveja?Alguns micróbios, chamados É um grande engano acredi-de deteriorantes, podem tar que os micróbios sempreestragar o alimento, que fica alteram o sabor e cheiro doscom cheiro e sabor desagradá- alimentos. Alguns micróbiosveis. Outros micróbios quan- patogênicos multiplicam-sedo presentes nos alimentos nos alimentos sem modificá-podem causar doenças, sendo los, ou seja, silenciosamen-chamados de prejudiciais à te...saúde ou patogênicos. Anvisa 11
  • 12. Capítulo 5Quando os micróbios se multiplicam nos alimentos?Os micróbios multiplicam-se nos alimentos quando encontram con-dições ideais de nutrientes, umidade e temperatura.12 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 13. Micróbios Saiba mais...Quando encontram condições ide- Para causar doença, os micróbios têmais, os micróbios se multiplicam que se multiplicar nos alimentos atérapidamente. atingir números elevados. Quando as condições do alimento são ideais para os micróbios, uma única bactéria pode se multiplicar em 130.000 em apenas 6 horas.Os micróbios prejudiciais à saúde Agora fica mais fácil entender apodem se multiplicar em tempe- importância da geladeira ou doraturas entre 5ºC a 60ºC (chama- balcão de self-service.da zona de perigo). Tão importante quanto ter essesEles preferem temperaturas de equipamentos é saber se estão naverão ou do nosso corpo (em temperatura certa!torno de 37ºC). Geladeira – abaixo de 5ºC Balcão de self-service – acima de 60ºCA maioria dos alimentos contém São exemplos de alimentos pere-umidade suficiente para a multipli- cíveis: carne, leite pasteurizado,cação dos micróbios. Esses alimentos iogurte, presunto e queijo.devem ser conservados em tempera-turas especiais, sendo chamados deperecíveis.Os alimentos secos (como arroz cru,biscoito e farinha) não possuem umi-dade suficiente para a multiplicaçãodos micróbios, sendo conservados natemperatura ambiente. Os alimentossecos são também chamados de nãoperecíveis. Anvisa 13
  • 14. Capítulo 6Como deve ser o local de trabalho?14 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 15. O que fazer Por que fazerO local de trabalho deve ser A sujeira acumulada é um lo-limpo e organizado. cal ideal para a multiplicação de micróbios.Para isso mantenha o piso, aparede e o teto conservados Portanto, manipular alimentose sem rachaduras, goteiras, em um ambiente sujo é umainfiltrações, mofos e descasca- forma comum de contaminarmentos. os alimentos.Faça a limpeza sempre que Para se ter uma idéia, umanecessário e ao término das colher de chá de terra podeatividades de trabalho. conter até 1 milhão de bacté- rias.Lembre-se: Para impedir a Os insetos e outros animaisentrada e o abrigo de insetos apresentam micróbios espa-e outros animais, as janelas lhados em todo o corpo.devem possuir telas e devemser retirados os objetos sem A área de alimentos é atrativautilidade da área de trabalho. para esses animais que, ao entrar em contato como osDeve haver sempre rede de alimentos desprotegidos ouesgoto ou fossa séptica. as superfícies que entram em contato com os alimentos, po-As caixas de gordura e de dem transmitir os micróbios.esgoto devem estar localiza-das fora da área de preparo e A caixa de gordura é a moradiaarmazenamento de alimentos. de muitos insetos.O local de trabalho deve ser Os micróbios patogênicos semantido bem iluminado e multiplicam rapidamente emventilado. locais quentes e abafados.As lâmpadas devem estar pro- Outra ameaça ao consumidor étegidas contra quebras. a contaminação dos alimentos por matérias físicas preju- diciais à saúde, como frag- mentos de vidro, pedaços de metais e pedras. Anvisa 15
  • 16. O que fazer Por que fazer As superfícies que entram em contato Esses defeitos favorecem o acúmulo com os alimentos, como bancadas e de líquidos e sujeiras possibilitando mesas, devem ser mantidas em bom que os micróbios patogênicos se mul- estado de conservação, sem rachadu- tipliquem rapidamente. ras, trincas e outros defeitos. Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizadas no preparo dos alimentos. Nunca guarde os produtos de limpeza Os desinfetantes, os detergentes e junto com os alimentos. Não utilize outros produtos de limpeza contêm produtos de limpeza clandestinos. substâncias tóxicas que podem conta- minar alimentos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rótulo o número Segundo o Sistema Nacional de de registro no Ministério da Saúde Informações Tóxico-Farmacológicas ou a frase: “Produto notificado na - SINITOX, em um único ano 374 Anvisa/MS”. pessoas ficaram doentes por consu- mirem alimentos contaminados com A limpeza do ambiente é importante substâncias tóxicas. para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas. O SINITOX mostra, ainda, que 4.324 pessoas se intoxicaram pelo uso de Os venenos devem ser aplicados raticidas, sendo que 47 morreram. somente quando necessário e sempre por empresa especializada.16 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 17. O que fazer Por que fazerOs banheiros e vestiários não devem Como as fezes são altamente conta-se comunicar diretamente com a área minadas, os banheiros apresentamde preparo e armazenamento dos um grande número de micróbiosalimentos. patogênicos espalhados.O banheiro deve estar sempre limpoe organizado, com papel higiênico, Quando vamos ao banheiro e nãosabonete, anti-séptico, papel toalha lavamos as mãos, o número de bacté-e lixeiras com tampas e com pedal. rias entre nossos dedos dobra. Anvisa 17
  • 18. O que fazer Por que fazer Lave bem as mãos depois de usar o Pesquisas indicam que a metade das banheiro. pessoas esquece de lavar as mãos quando saem do banheiro.18 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 19. Anvisa 19
  • 20. Capítulo 7Quais os cuidados devem ser tomados com a água? O que fazer Por que fazer Os estabelecimentos devem ser Os micróbios patogênicos e abastecidos com água corrente parasitas podem ser transmiti- tratada (proveniente do abaste- dos por meio da água, por isso é cimento público) ou de sistema importante utilizar água tratada alternativo, como poços artesia- ou, quando não puder, conhecer a nos. qualidade da água que está sendo utilizada. No caso de sistema alternativo, a água deve ser analisada de seis em seis meses. Use somente água potável para o preparo dos alimentos e do gelo. A caixa d’água deve estar con- Não limpar a caixa d’água 2 vezes servada, tampada, sem rachadu- ao ano e não deixá-la tampada, ras, vazamentos, infiltrações e contamina a água tratada. descascamentos. Com o tempo a caixa d’água cria A caixa d’água deve ser lavada crostas, onde os micróbios ficam e desinfetada (higienizada) no acumulados e podem contaminar mínimo a cada 6 meses. a água. Para lavar e desinfetar a caixa d’água siga os passos descritos no POP* – Procedimento Operacional Padronizado. *Saiba mais sobre o POP no capitulo 15.20 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 21. POP DE HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.• Feche a saída de água da caixa d’água.• Retire a sujeira.• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.• Feche a saída de água.• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Este volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resí- duo de desinfetante.• Esgote toda a água acumulada.• Encha a caixa d’água. Anvisa 21
  • 22. Capítulo 8E o que fazer com o lixo? O que fazer Por que fazer A cozinha deve ter lixeiras de O lixo, além de atrair insetos e fácil limpeza, com tampa e outros animais para a área de com pedal. preparo dos alimentos, é um meio ideal para a multiplica- Retire o lixo freqüentemente ção de micróbios patogênicos. para fora da área de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Após o manuseio do lixo, deve- se lavar as mãos.22 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 23. Anvisa 23
  • 24. Capítulo 9Quem é o manipulador de alimentos?É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepa-ra os alimentos. O que fazer Por que fazer Esteja sempre asseado, tome Há micróbios espalhados por banho diariamente. todo nosso corpo. A maior quantidade está no nariz, na boca, nos cabelos, nas mãos (inclusive unhas), nas fezes, no suor e no sapato. Use cabelos presos e cobertos Os cabelos devem ser man- com redes ou toucas e não use tidos presos para evitar que barba. caiam sobre os alimentos. Você sabia que 1mm de cabelo pode conter até 50.000 micró- bios? O uniforme deve ser usado O uniforme pode servir de somente na área de preparo transporte de micróbios pato- dos alimentos. gênicos para o interior da área de preparo dos alimentos, Troque seu uniforme diaria- contaminando-os. mente, pois ele deve estar sempre limpo e conservado. Os adornos pessoais acumulam sujeira e micróbios, além de Retire brincos, pulseiras, poderem cair nos alimentos. anéis, aliança, colares, relógio e maquiagem.24 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 25. Atenção! Você deve participar de cursos de capacitação em hi-giene pessoal, manipulação dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos.Os visitantes devem cumprir as mesmas regras de higie- ne dos manipuladores. Anvisa 25
  • 26. O que fazer Por que fazer Lave bem as mãos antes de A lavagem das mãos é uma das preparar os alimentos e depois melhores formas para evitar a de usar o banheiro, de atender contaminação dos alimentos o telefone e de abrir a porta. por micróbios patogênicos. A pia da área de preparo para A maioria das pessoas não gas- lavar as mãos deve ser dife- ta nem 10 segundos para lavar rente da pia de lavagem dos a mão. Mas uma boa lavagem vasilhames. deve durar mais que 20 segun- dos. Mantenha as unhas curtas e sem esmalte. Preste atenção para não Como grande quantidade de fumar, comer, tossir, espirrar, micróbios patogênicos é en- cantar, assoviar, falar demais contrada na boca, no nariz e ou mexer em dinheiro durante nos ouvidos, os atos de fumar, o preparo de alimentos. tossir, espirrar, cantar, assoviar e falar demais podem conta- minar os alimentos. Se estiver doente ou com A pessoa doente (com diarréia, cortes e feridas não manipule vômito, gripe, dor de gargan- alimentos. ta ou conjuntivite) apresenta um alto número de micróbios Faça sempre os exames perió- patogênicos em seu corpo que dicos de saúde. podem facilmente contaminar os alimentos. Os machucados como os cor- tes, as feridas e os arranhões também têm um alto número de micróbios patogênicos.26 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 27. Anvisa 27
  • 28. Capítulo 10Você lava as mãos corretamente?Para lavagem correta das mãos siga os seguintes passos:1. Utilize água corrente para molhar as mãos;2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos;3. Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete;4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente;5. Esfregue as mãos com um pouco de produto anti-séptico.28 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 29. Anvisa 29
  • 30. Atenção! Quando for lavar as mãos é preciso ficar atento a alguns cuidados: - esfregar todas as regiões das mãos (veja a ilustração abaixo com as áreas normalmente esquecidas); - secar bem as mãos após a lavagem usando papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente. Finalmente suas mãos estão limpas e prontas para manipular os alimentos!30 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 31. Anvisa 31
  • 32. Capítulo 11Cuidados com os ingredientes usados no preparo dosalimentos: O que fazer Por que fazer Compre os ingredientes em esta- Os fornecedores dos ingredientes belecimentos limpos, organizados também devem atender as Boas e confiáveis. Práticas, caso contrário, esses in- gredientes podem transmitir mi- cróbios patogênicos, parasitas ou substâncias tóxicas aos alimentos preparados. Armazene imediatamente os Para evitar a contaminação dos produtos congelados e refrige- alimentos, o armazenamento dos rados e depois os produtos não ingredientes deve ser realizado perecíveis. no local certo, em temperatura e tempo adequados. Lembre-se que os locais de ar- mazenamento devem ser limpos, organizados, ventilados e protegi- dos de insetos e outros animais.32 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 33. O que fazer Por que fazerNão use e não compre produtos A embalagem é uma importantecom embalagens amassadas, proteção dos alimentos, portan-estufadas, enferrujadas, trinca- to, produtos com embalagensdas, com furos ou vazamentos, defeituosas podem apresentarrasgadas, abertas ou com outro micróbios patogênicos, parasitastipo de defeito. ou substâncias tóxicas.Limpe as embalagens antes de A superfície da embalagem éabrí-las. suja, podendo contaminar os ali- mentos se não forem limpas antesOs ingredientes que não forem de abrir.utilizados totalmente devemser armazenados em recipienteslimpos e identificados com:- nome do produto;- data da retirada da embalagemoriginal;- prazo de validade após a aber-tura. Anvisa 33
  • 34. Atenção! Verifique cuidadosamente a condição dos alimentos que entram na sua cozinha! Produtos com prazo de validade vencido não devem ser utilizados no preparo de alimentos.34 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 35. Anvisa 35
  • 36. Capítulo 12Como preparar os alimentos com higiene? O que fazer Por que fazer Lave as mãos antes de preparar As carnes cruas e os vegetais não os alimentos e depois de ma- lavados apresentam micróbios nipular alimentos crus (carnes, patogênicos que podem ser trans- frangos, peixes) e vegetais não feridos aos alimentos prontos por lavados. meio das mãos dos manipulado- res. O alimento deve ser bem cozido, Deve-se cozinhar bem as carnes em altas temperaturas de forma (lembre-se que temperaturas que todas as partes do alimento superiores a 70ºC destroem os atinjam no mínimo a temperatura micróbios). de 70ºC. Para carnes bovinas e de frango Para ter certeza do completo tome cuidado para que as partes cozimento, verifique a mudança internas não fiquem cruas (ver- na cor e textura na parte interna melhas). Os sucos dessas carnes do alimento. devem ser claros e não rosados.36 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 37. O que fazer Por que fazerEvite o contato de alimentos crus CUIDADO! As carnes cruas e oscom alimentos cozidos. Além vegetais não lavados tambémdisso, lave os utensílios usados podem transmitir micróbios pa-no preparo de alimentos crus togênicos aos alimentos prontosantes de utilizá-los em alimentos por meio dos utensílios (talhares,cozidos. pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada. Um exemplo desse tipo de con- taminação é cortar frango cru e usar a mesma faca, sem lavar, para fatiar uma carne assada. Anvisa 37
  • 38. O que fazer Por que fazer Durante a utilização dos óleos e Quando os óleos e as gorduras são gorduras pode haver alterações utilizados por longo período, são no cheiro, sabor, cor, formação formadas substâncias tóxicas que de espuma e fumaça. Estes sinais podem causar mal à saúde. indicam que o óleo deve ser tro- cado imediatamente. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geral- mente, produzem muita fumaça e espuma. Os alimentos congelados e refri- Lembre-se sempre: os micró- gerados não devem permanecer bios patogênicos multiplicam-se fora do freezer ou geladeira por rapidamente em temperatura tempo prolongado. ambiente. No caso de alimentos preparados serem armazenados na geladeira Durante o descongelamento, a ou no freezer, esses devem ser carne produz sucos que podem identificados com: contaminar outros alimentos com - nome do produto; micróbios patogênicos. - data de preparo; - prazo de validade. Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Utilize o forno de microondas se for prepará-lo imediatamente ou deixe o alimento na geladeira até descongelá-lo. As carnes devem ser descongeladas dentro de recipientes.38 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 39. Atenção! Alimentos como frutas, legumes e hortaliças devem ser higieniza-dos, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. A corre- ta higienização elimina os micróbios patogênicos e os parasitas. Para higienização de hortaliças, frutas e legumes:1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em água corrente os vegetais folhosos (alface, escarola,rúcula, agrião, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em água clorada, utilizando produto adequado para este fim (ler o rótulo da embalagem), na diluição de 200 ppm (1 colher de sopa para 1 litro);4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mãos e utensílios bem lavados; 5) Manter sob refrigeração até a hora de servir.Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministério da Saúde. Guia Alimentar para a PopulaçãoBrasileira: Promovendo a alimentação saudável, 2005. Anvisa 39
  • 40. Capítulo 13Como transportar o alimento preparado? O que fazer Por que fazer Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar Os micróbios estão espalhados identificados com: por todo o ambiente e, por isso, - o nome do alimento; os alimentos prontos devem ser - a data de preparo; mantidos bem protegidos. - o prazo de validade. Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido Lembre-se sempre: os micró- em caixas térmicas apropria- bios patogênicos multiplicam- das. se rapidamente em temperatu- ra ambiente. O veículo utilizado no transpor- te deve ter cobertura para pro- teção dos vasilhames e, princi- palmente, deve estar limpo.40 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 41. Atenção!Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do alimento.Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxi- cas, como produtos de limpeza e venenos. Anvisa 41
  • 42. Capítulo 14A comida está pronta! Como devemos serví-la? O que fazer Por que fazer Deixe a área das mesas e cadeiras Lembre-se que os micróbios apenas bem limpa e organizada. reduzem a velocidade de multiplica- ção quando os alimentos são arma- Os equipamentos (estufas, balcões, zenados a frio (5ºC) ou aquecidos buffets, geladeiras, freezers, etc.) (60ºC). Portanto, os alimentos não devem estar conservados, limpos e devem ser mantidos por muito tempo funcionando bem. nessa condição. Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras! Devem estar reguladas de forma que os alimentos quentes permaneçam acima de 60ºC e os alimentos frios permaneçam abaixo de 5ºC. Procure diminuir ao máximo o tempo entre o preparo e a distribuição dos alimentos. Conservação dos alimentos preparados Frio Quente 50C ou inferior 600C ou superior 5 dias 6 horas42 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 43. O que fazer Por que fazerOs balcões e buffets devem ser Como a boca e garganta são uma dasprotegidos para que os clientes não regiões mais contaminadas do nossocontaminem os alimentos enquanto corpo, por meio da saliva, os clientesse servem. podem contaminar o alimento pronto enquanto se servem. Pesquisas realizadas no Brasil mostramOs funcionários responsáveis por ser- que na cédula de dinheiro são encon-vir o alimento devem estar sempre trados vários micróbios patogênicos ecom as mãos lavadas. até ovos de vermes.Os funcionários que manipulam o ali- Você sabia que uma nota de dinhei-mento (mesmo com guardanapos, pe- ro circula nas mãos das pessoas porgadores e talheres) não podem pegar aproximadamente 2 anos antes de serem dinheiro. destruída? Anvisa 43
  • 44. Capítulo 15Como fazer? Confira no Manual de Boas Práticas e POP:O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o tra-balho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo.Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza,o controle de pragas, a água a ser utilizada, os procedimentos dehigiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento defuncionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção dealimentos seguros e saudáveis.O POP – Procedimento Operacional Padronizado é um documen-to que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no esta-belecimento. É como uma receita de bolo, que deve ser seguidarigorosamente, para que tudo vá bem. O POP destaca as etapasda tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários ea freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentosaprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é deverde cada manipulador seguí-los.44 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 45. Atenção! Confira quais são os POP necessários: 1) Limpeza das instalações, equipamentos e móveis; 2) Controle de vetores e pragas; 3) Limpeza do reservatório de água; 4) Higiene e saúde dos manipuladores.O Manual de Boas Práticas e os POP devem estar disponí- veis para consulta de todos os funcionários. Anvisa 45
  • 46. Capítulo 16Qual o papel da supervisão?A supervisão dos manipuladores pode ser executada pelo proprietá-rio, pelo responsável técnico ou por um funcionário. O importanteé que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte conteúdoprogramático:- contaminantes alimentares;- doenças transmitidas por alimentos;- manipulação higiênica dos alimentos;- Boas Práticas.46 Cartilha sobre Boas Práticas para serviços de alimentação
  • 47. Atenção!A atividade de supervisão é de muita responsabilidade, pois osupervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em tra-balhar conforme todas as regras de higiene necessárias à produçãode um alimento seguro e saudável.
  • 48. www.anvisa.gov.br