Les vins blancs Bernard Burtschy

Préambule Tous les raisins connus (vitis vinifera) sont à jus blancs. L’élaboration d’un vin blanc est très naturelle Pressurage Fermentation alcoolique Les vins blancs n’ont pas (ou peu) de tannins

Tous les raisins connus (vitis vinifera) sont à jus blancs.

L’élaboration d’un vin blanc est très naturelle

Pressurage

Fermentation alcoolique

Les vins blancs n’ont pas (ou peu) de tannins

L’équilibre gustatif Leur équilibre est régi par le rapport sucre / acide. L'alcool a une saveur sucrée. Le moelleux de l'attaque doit surtout être attribué à l'alcool. Si l'on acidifie une solution sucrée, on diminue l'impression sucrée qu'elle donne. Ex. mettre un jus de citron sur les fraises très mûres Si l'on sucre une solution acide, on affaiblit l'impression acide. Ex. : sucrer les fraises ou un jus de citron.

Leur équilibre est régi par le rapport sucre / acide.

L'alcool a une saveur sucrée. Le moelleux de l'attaque doit surtout être attribué à l'alcool.

Si l'on acidifie une solution sucrée, on diminue l'impression sucrée qu'elle donne.

Ex. mettre un jus de citron sur les fraises très mûres

Si l'on sucre une solution acide, on affaiblit l'impression acide.

Ex. : sucrer les fraises ou un jus de citron.

L ’équilibre des vins blancs secs Tout le sucre a été transformé en alcool l'équilibre est binaire Degré alcoolique  Acidité L'alcool représente la masse principale de saveur sucrée équilibrant l'acidité. L'équivalence n'est pas linéaire, la saveur de l'alcool étant complexe car il donne force et douceur, ce qui est antagoniste. Exemple d'équilibre : 11 à 12° d'alcool  4 à 5 grammes d'acidité totale

Tout le sucre a été transformé en alcool

l'équilibre est binaire

Degré alcoolique  Acidité

L'alcool représente la masse principale de saveur sucrée équilibrant l'acidité.

L'équivalence n'est pas linéaire, la saveur de l'alcool étant complexe car il donne force et douceur, ce qui est antagoniste.

Exemple d'équilibre :

11 à 12° d'alcool  4 à 5 grammes d'acidité totale

Acidité ++ Acidité -- Alcool ++ Alcool -- Eau… Configuration rarissime Léger , fluet Puissant Agressif Vif Frais Vineux Maigre

Remarques sur les vins blancs secs Les vins blancs secs, dépourvus de tannins, tolèrent des acidités plus élevées que les vins rouges. Pour des vins blancs qu'on appelle tendre, de petites quantités de sucre (3 à 5 g/l) suffisent à masquer des acidités un peu fortes.

Les vins blancs secs, dépourvus de tannins, tolèrent des acidités plus élevées que les vins rouges.

Pour des vins blancs qu'on appelle tendre, de petites quantités de sucre (3 à 5 g/l) suffisent à masquer des acidités un peu fortes.

Equilibre des vins blancs moelleux On a maintenant l'équilibre ternaire Degré alcoolique + sucre  Acidité Mais Degré alcoolique  Sucre

On a maintenant l'équilibre ternaire

Degré alcoolique + sucre  Acidité

Mais Degré alcoolique  Sucre

Equilibre ternaire des vins moelleux Acidité Alcool Sucre

Les vins moelleux Les blancs liquoreux supportent plus d'acidité que les vins sans sucre. Plus un vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé pour qu'il soit harmonieux. « loi » 14° alcool + 4° sucre 15 + 5 16 + 6

Les blancs liquoreux supportent plus d'acidité que les vins sans sucre.

Plus un vin est riche en sucre, plus son degré alcoolique doit être élevé pour qu'il soit harmonieux.

« loi » 14° alcool + 4° sucre

15 + 5

16 + 6

Arômes Quelques vins blancs sont si bien pourvus en arômes que leur flaveur est harmonieuse même si leur acidité est trop forte ou trop faible. Un arôme intense peut couvrir des défauts de structure. A l'opposé, il est à peu près impossible de donner un équilibre gustatif acceptable à des vins blancs neutres et inodores.

Quelques vins blancs sont si bien pourvus en arômes que leur flaveur est harmonieuse même si leur acidité est trop forte ou trop faible.

Un arôme intense peut couvrir des défauts de structure.

A l'opposé, il est à peu près impossible de donner un équilibre gustatif acceptable à des vins blancs neutres et inodores.

Arômes primaires Ils apparaissent très tôt en bouteille, souvent après la mise en bouteille. caractéristiques du cépage, ils sont contenus dans le raisin (d'où le terme "fruité"). Un but majeur de la vinification en blanc est de les révéler et de les préserver.

Ils apparaissent très tôt en bouteille, souvent après la mise en bouteille.

caractéristiques du cépage, ils sont contenus dans le raisin (d'où le terme "fruité").

Un but majeur de la vinification en blanc est de les révéler et de les préserver.

Arômes secondaires (bouquet) Ils leur faut quelques années pour apparaître et réservés aux meilleurs. ils sont produits par la fermentation. Certaines vinifications ont cet objectif. Deux cas cas de figure Ils accentuent et purifient les arômes primaires Ils font apparaître une nouvelle catégorie d’arômes spécifiques au terroir

Ils leur faut quelques années pour apparaître et réservés aux meilleurs.

ils sont produits par la fermentation. Certaines vinifications ont cet objectif.

Deux cas cas de figure

Ils accentuent et purifient les arômes primaires

Ils font apparaître une nouvelle catégorie d’arômes spécifiques au terroir

Deux types de vins blancs Les vins construit sur la réduction Robe très pâle Réservés aux cépages aromatiques préservent la pureté du fruit (cuve, foudres) Mise en bouteille précoce Les vins construits sur l’ oxydation Robes plus jaunes (souvent passés en fûts) Des cépages

Les vins construit sur la réduction

Robe très pâle

Réservés aux cépages aromatiques

préservent la pureté du fruit (cuve, foudres)

Mise en bouteille précoce

Les vins construits sur l’ oxydation

Robes plus jaunes (souvent passés en fûts)

Des cépages

Bouquets de réduction Pour les vins systématiquement préservés de l'air (cuve, fûts, bouteilles), se développent des bouquets d'oxydo-réduction dus à cet état d'asphyxie. Les grands vins d'Alsace, et plus généralement les vins issus de cépages aromatiques, sont de ce type. Une réduction trop poussée peut conduire aux odeurs de « renfermé », de « réduit ».

Pour les vins systématiquement préservés de l'air (cuve, fûts, bouteilles), se développent des bouquets d'oxydo-réduction dus à cet état d'asphyxie.

Les grands vins d'Alsace, et plus généralement les vins issus de cépages aromatiques, sont de ce type.

Une réduction trop poussée peut conduire aux odeurs de « renfermé », de « réduit ».

Bouquets d’oxydation. Pour les cépages peu aromatiques, le contact avec l’oxygène révèle le bouquet, voire le fruit, qui est masqué. Cette catégorie donne des vins de grande complexité. Pour les vins riches en alcool, le contact avec l'oxygène peut lui assurer un vieillissement oxydatif. Des bouquets riches se développent évoquant les fruits secs, le coing, la noix ou la noisette sèches. Les vins de liqueur, de paille, les vins jaunes du Jura sont caractérisés par ces bouquets. La madérisation est une oxydation de ce type.

Pour les cépages peu aromatiques, le contact avec l’oxygène révèle le bouquet, voire le fruit, qui est masqué.

Cette catégorie donne des vins de grande complexité.

Pour les vins riches en alcool, le contact avec l'oxygène peut lui assurer un vieillissement oxydatif.

Des bouquets riches se développent évoquant les fruits secs, le coing, la noix ou la noisette sèches.

Les vins de liqueur, de paille, les vins jaunes du Jura sont caractérisés par ces bouquets. La madérisation est une oxydation de ce type.

La vinification des vins blancs La vendange Le charme d'un blanc sec vient de ses arômes primaires. Il faut veiller au parfait état sanitaire (le goût de « pourri » de la pourriture grise) et éviter d'abîmer le raisin (oxydation). La netteté des arômes en dépend. Il faut trouver le juste équilibre entre maturité et fraîcheur.

La vendange

Le charme d'un blanc sec vient de ses arômes primaires.

Il faut veiller au parfait état sanitaire (le goût de « pourri » de la pourriture grise) et éviter d'abîmer le raisin (oxydation).

La netteté des arômes en dépend.

Il faut trouver le juste équilibre entre maturité et fraîcheur.

Le foulage Il consiste à rompre les pellicules et à dégager la pulpe sans attaquer les pépins et les rafles afin de diminuer le volume à presser. L’éclatement des baies permet de libérer la pulpe et le jus de raisin (moût )

Il consiste à rompre les pellicules et à dégager la pulpe sans attaquer les pépins et les rafles afin de diminuer le volume à presser.

L’éclatement des baies permet de libérer la pulpe et le jus de raisin (moût )

L’égouttage Il s'agit de recueillir le maximum de jus de goutte, issu de la zone médiane de la baie, la plus riche en sucre. L'égouttage statique s'effectue par simple gravité (50% du moût en deux heures). L'égouttage dynamique s'effectue par cylindre tournant (60% du moût) ou en cylindre fixe penché à 45 degrés avec vis (5% du jus, assez bourbeux).

Il s'agit de recueillir le maximum de jus de goutte, issu de la zone médiane de la baie, la plus riche en sucre.

L'égouttage statique s'effectue par simple gravité (50% du moût en deux heures).

L'égouttage dynamique s'effectue par cylindre tournant (60% du moût) ou en cylindre fixe penché à 45 degrés avec vis (5% du jus, assez bourbeux).

Le pressurage Il faut extraire le moût resté dans le marc après égouttage. Le jus de presse est visqueux et bourbeux. Il existe plusieurs types de pressoirs. Pressoirs horizontaux pneumatiques par gonflage d'une baudruche en caoutchouc (bourbes et jus clairs mais faibles quantités traitées) Les pressoirs verticaux traditionnels (foulage inutile, moût peu bourbeux mais débit lent et travail difficile) Pressoirs horizontaux à vis (rentables, mais jus bourbeux et trop aéré) Pressoirs continus (performants pour de grands volumes)

Il faut extraire le moût resté dans le marc après égouttage. Le jus de presse est visqueux et bourbeux. Il existe plusieurs types de pressoirs.

Pressoirs horizontaux pneumatiques par gonflage d'une baudruche en caoutchouc (bourbes et jus clairs mais faibles quantités traitées)

Les pressoirs verticaux traditionnels (foulage inutile, moût peu bourbeux mais débit lent et travail difficile)

Pressoirs horizontaux à vis (rentables, mais jus bourbeux et trop aéré)

Pressoirs continus (performants pour de grands volumes)

Sulfitage et débourbage Les moûts sont traités à l'anhydride sulfureux (4 à 12 g par hl), ce qui donne le temps de débourber et rend le moût moins fragile. Le débourbage peut être statique, par sédimentation ou sulfureux (par le froid et l'anhydride sulfureux). C'est sur le moût débourbé que sont effectuées, éventuellement, chaptalisation, acidification et désacidification.

Les moûts sont traités à l'anhydride sulfureux (4 à 12 g par hl), ce qui donne le temps de débourber et rend le moût moins fragile.

Le débourbage peut être statique, par sédimentation ou sulfureux (par le froid et l'anhydride sulfureux).

C'est sur le moût débourbé que sont effectuées, éventuellement, chaptalisation, acidification et désacidification.

La fermentation Avec de faibles doses d'anhydride sulfureux, le départ en fermentation est naturel. Certains sulfitent copieusement le moût pour éliminer les levures naturelles, désulfitent par aération et levurent avec des produits du commerce. La maîtrise des températures est primordiale (18 à 20°). La durée de fermentation alcoolique est variable (8 à 20 jours et plus). Bien que la fermentation s'effectue souvent en cuves inox thermorégulées, elle peut aussi s'effectuer en fûts.

Avec de faibles doses d'anhydride sulfureux, le départ en fermentation est naturel.

Certains sulfitent copieusement le moût pour éliminer les levures naturelles, désulfitent par aération et levurent avec des produits du commerce.

La maîtrise des températures est primordiale (18 à 20°).

La durée de fermentation alcoolique est variable (8 à 20 jours et plus).

Bien que la fermentation s'effectue souvent en cuves inox thermorégulées, elle peut aussi s'effectuer en fûts.

Fin de la fermentation La fermentation alcoolique est terminée lorsqu'il reste moins de 2 g. de sucres réducteurs par litre. Si on ne souhaite pas de fermentation malolactique, on soutire de suite et on sulfite à 6-8 g/l. Malolactique: l’acide malique, instable, se transforme en acide lactique. C’est une fermentation bactérienne.

La fermentation alcoolique est terminée lorsqu'il reste moins de 2 g. de sucres réducteurs par litre.

Si on ne souhaite pas de fermentation malolactique, on soutire de suite et on sulfite à 6-8 g/l.

Malolactique: l’acide malique, instable, se transforme en acide lactique. C’est une fermentation bactérienne.

L’élevage Il consiste à ouiller, soutirer, clarifier et stabiliser le vin nouveau qui est trouble et gazeux. Cet élevage peut s'effectuer en barriques de chêne, neuves ou non, en foudre ou en cuve. Avant la mise en bouteilles, le vin peut être collé et filtré.

Il consiste à ouiller, soutirer, clarifier et stabiliser le vin nouveau qui est trouble et gazeux.

Cet élevage peut s'effectuer en barriques de chêne, neuves ou non, en foudre ou en cuve.

Avant la mise en bouteilles, le vin peut être collé et filtré.

Demi-secs, moelleux, liquoreux En France, les vins sont considérés comme demi-secs entre 10 et 20 g. de sucre par litre, comme moelleux de 20 à 40 g/l, liquoreux au-delà. La législation fixe des normes par A.O.C. Un vin ne peut pas faire plus de 15° d’alcool naturellement. Si le raisin est très concentré, tout le sucre ne peut pas être transformé en alcool (les levures sont détruites à 15°).

En France, les vins sont considérés comme demi-secs entre 10 et 20 g. de sucre par litre, comme moelleux de 20 à 40 g/l, liquoreux au-delà. La législation fixe des normes par A.O.C.

Un vin ne peut pas faire plus de 15° d’alcool naturellement.

Si le raisin est très concentré, tout le sucre ne peut pas être transformé en alcool (les levures sont détruites à 15°).

Elaboration des vins liquoreux Le passerillage consiste à dessécher le raisin (raisin de Corinthe) soit sur pieds soit étendu sur des fils (ou couché sur de la paille (vins de paille) La pourriture noble est produite par un champignon, le Botrytis Cinerea, qui concentre le raisin. Le vin de glace (l’eau est gelée dans la baie)

Le passerillage consiste à dessécher le raisin (raisin de Corinthe)

soit sur pieds

soit étendu sur des fils (ou couché sur de la paille (vins de paille)

La pourriture noble est produite par un champignon, le Botrytis Cinerea, qui concentre le raisin.

Le vin de glace (l’eau est gelée dans la baie)

Les vins mutés Le mutage consiste à arrêter la fermentation soit par le froid (instable), soit par action de l'anhydride sulfureux (20 à 30 g/hl). Dans les Vins Doux Naturels (VDN), produits à Rivesaltes ou Porto, la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool éthylique à 96°, à raison de 5 à 10% du moût. Les vins de liqueur (pineau blanc, floc de Gascogne) sont obtenus par une addition d'alcool avant fermentation.

Le mutage consiste à arrêter la fermentation soit par le froid (instable), soit par action de l'anhydride sulfureux (20 à 30 g/hl).

Dans les Vins Doux Naturels (VDN), produits à Rivesaltes ou Porto, la fermentation est interrompue par adjonction d'alcool éthylique à 96°, à raison de 5 à 10% du moût.

Les vins de liqueur (pineau blanc, floc de Gascogne) sont obtenus par une addition d'alcool avant fermentation.

Les grands vignobles de France L'Alsace La Bourgogne La vallée de la Loire Le Bordelais La Champagne Et aussi, la Vallée du Rhône, le Jura, la Savoie, la Provence, la Corse, le Languedoc et Roussillon, le Sud-Ouest, le Centre.

L'Alsace

La Bourgogne

La vallée de la Loire

Le Bordelais

La Champagne

Et aussi, la Vallée du Rhône, le Jura, la Savoie, la Provence, la Corse, le Languedoc et Roussillon, le Sud-Ouest, le Centre.

La production des vins blancs

L’évolution du vin blanc 1974-2006

La consommation en France 2006

L’Alsace Une barrière climatique Les Vosges Un miracle (et un casse-tête) géologique 800 unités géologiques Une région très ensoleillée … et très sèche

Une barrière climatique

Les Vosges

Un miracle (et un casse-tête) géologique

800 unités géologiques

Une région très ensoleillée

… et très sèche

Les cépages alsaciens Les Cépages nobles Riesling 21,9% Gewurztraminer 18,4% Tokay-Pinot Gris 13,9% Muscat 2,3% (pinot noir, rouge) 9,5% Autres cépages Pinot Blanc 21,2% Sylvaner 10,4% Chasselas 1%

Les Cépages nobles

Riesling 21,9%

Gewurztraminer 18,4%

Tokay-Pinot Gris 13,9%

Muscat 2,3%

(pinot noir, rouge) 9,5%

Autres cépages

Pinot Blanc 21,2%

Sylvaner 10,4%

Chasselas 1%

Un vignoble sur coteaux

Les appellations en 2006 Alsace 78% Alsace grand cru 4% Crémant d’Alsace 18% Mise en bouteille obligatoire dans la région depuis 1972

Alsace 78%

Alsace grand cru 4%

Crémant d’Alsace 18%

Mise en bouteille obligatoire dans la région depuis 1972

Des terroirs très variés Calcaire Ribeauvillé, Rouffach Marno-calcaire Bergheim, Voegtlingshoffen Argilo-marneux Riquewihr, Ribeauvillé Granitique Kintzheim, Turckheim Gréseux Guebwiller, Andlau Volcanique Rangen de Thann Schisteux Kastelberg à Andlau

Calcaire Ribeauvillé, Rouffach

Marno-calcaire Bergheim, Voegtlingshoffen

Argilo-marneux Riquewihr, Ribeauvillé

Granitique Kintzheim, Turckheim

Gréseux Guebwiller, Andlau

Volcanique Rangen de Thann

Schisteux Kastelberg à Andlau

Des mentions spéciales Vendanges tardives 12,9°Riesling et Muscat 14,3° Gewurz. et Tokay Sélection Grains Nobles 15,7° Riesling et Muscat 17,1° Gewurz. et Tokay

Vendanges tardives

12,9°Riesling et Muscat

14,3° Gewurz. et Tokay

Sélection Grains Nobles

15,7° Riesling et Muscat

17,1° Gewurz. et Tokay

La commercialisation 43 % producteurs négociants 36% coopératives 21% vignerons

43 % producteurs négociants

36% coopératives

21% vignerons

La Bourgogne Un vignoble mythique La référence mondiale pour les vins blancs Un cépage phare le chardonnay Des vins blancs prestigieux Montrachet Corton-Charlemagne Chablis grands crus

Un vignoble mythique

La référence mondiale pour les vins blancs

Un cépage phare le chardonnay

Des vins blancs prestigieux

Montrachet

Corton-Charlemagne

Chablis grands crus

Les cépages blancs Le chardonnay un cépage récent L'aligoté Pinots blanc et gris (très minoritaires) qui sont les cépages historiques

Le chardonnay un cépage récent

L'aligoté

Pinots blanc et gris (très minoritaires) qui sont les cépages historiques

Chablis Petit chablis 110 ha, 9,5° Chablis 1 350 ha, 40 hl/ha Chablis 1er cru 450 ha, 40 hl/ha, 27 climats Chablis Grand Cru 100 ha, 35 hl/ha, 9 climats Vaudésir, les Preuses, les Clos, Bougros, Grenouilles, Valmur,Blanchots

Petit chablis 110 ha, 9,5°

Chablis 1 350 ha, 40 hl/ha

Chablis 1er cru 450 ha, 40 hl/ha, 27 climats

Chablis Grand Cru 100 ha, 35 hl/ha, 9 climats

Vaudésir, les Preuses, les Clos,

Bougros, Grenouilles, Valmur,Blanchots

Caractéristiques Sur calcaire kimméridgien, d’où des vins purs à forte structure acide Les petits chablis sont sur calcaire portlandien Gros problème de gel de printemps Extension récente et forte du vignoble

Sur calcaire kimméridgien, d’où des vins purs à forte structure acide

Les petits chablis sont sur calcaire portlandien

Gros problème de gel de printemps

Extension récente et forte du vignoble

La côte de Beaune Corton-Charlemagne Grand cru Beaune et Savigny (Clos des Mouches, Grèves) Meursault Nombreux 1ers crus (Perrières, Genevrières, Charmes)

Corton-Charlemagne Grand cru

Beaune et Savigny

(Clos des Mouches, Grèves)

Meursault Nombreux 1ers crus

(Perrières, Genevrières, Charmes)

Partie sud Puligny-Montrachet 67 ha de 1ers crus sur 110 ha) (Les Combettes, les Folatières) Chassagne-Montrachet 1ers crus (55 ha sur 60) Saint-Aubin 15 ha en 1er cru (sur 37) Santenay Un peu de blanc (6 ha)

Puligny-Montrachet

67 ha de 1ers crus sur 110 ha)

(Les Combettes, les Folatières)

Chassagne-Montrachet

1ers crus (55 ha sur 60)

Saint-Aubin 15 ha en 1er cru (sur 37)

Santenay Un peu de blanc (6 ha)

Les grands crus du Montrachet Montrachet 7,49 ha Chevalier-Montrachet 7,36 ha Batard-Montrachet 11,87 ha Bienvenues-Batard-Montrachet 3,69 ha Criots-Batard-Montrachet 1,57 ha

Montrachet 7,49 ha

Chevalier-Montrachet 7,36 ha

Batard-Montrachet 11,87 ha

Bienvenues-Batard-Montrachet 3,69 ha

Criots-Batard-Montrachet 1,57 ha

La côte chalonnaise Bouzeron (Aligoté) Rully Mercurey Givry Montagny

Bouzeron (Aligoté)

Rully

Mercurey

Givry

Montagny

Le mâconnais Pouilly-Fuissé Saint-Véran

Pouilly-Fuissé

Saint-Véran

La vallée de la Loire

Les cépages Le Sauvignon Le Chenin Le melon de Bourgogne

Le Sauvignon

Le Chenin

Le melon de Bourgogne

Le sauvignon Pouilly-Fumé Pouilly-sur-Loire Sancerre

Pouilly-Fumé

Pouilly-sur-Loire

Sancerre

Le fief du chenin Les blancs Tourangeaux Vouvray Montlouis Les blancs Angevins Saumur Coteaux du Layon Savennières

Les blancs Tourangeaux

Vouvray

Montlouis

Les blancs Angevins

Saumur

Coteaux du Layon

Savennières

Anjou et Touraine Le Chenin

La Champagne Trois cépages Chardonnay Pinot noir Pinot meunier

Trois cépages

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier